JP2915819B2 - ブラウン顆粒状食品の製造方法 - Google Patents

ブラウン顆粒状食品の製造方法

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崇文 村尾
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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、ブラウン顆粒状食品、
例えば、ビーフシチュー、ハヤシ、ビーフストロガノフ
等の各種ソース用の顆粒状食品の製造方法に関するもの
である。
【0002】
【従来の技術】従来から油系原料、水系原料、乳化剤や
粉体原料などを押出造粒することにより顆粒状食品を製
造する種々の方法が知られている。例えば、特開平6−
125717号公報には、被造粒物を水を添加すること
なく上昇融点40〜55℃の油脂と共に加熱・混合した
後、押出し造粒し、その後急速冷却することを特徴とす
る顆粒状食品の製造方法が開示されている。又、特開平
5−3765号公報、特開昭57−47464号公報及
び特開平2−227038号にも、各種原料を混合した
後、エクストルーダーで押し出して造粒する方法が記載
されている。しかしながら、粒状カラメルを用いて押出
造粒、特に水を添加しない乾式による押出造粒を行った
場合、得られた顆粒は白っぽい色調になり、茶褐色のブ
ラウンソースをイメージすることができず、商品価値が
低下するとの問題がある。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、押出造粒、
特に水を添加しない乾式押出造粒において、茶褐色の顆
粒状食品を効率よく製造できる方法を提供することを目
的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、押出造粒、特
に乾式押出造粒において、被造粒物の一原料として、乳
化剤、及びカラメルとして液体カラメルを用いると、上
記課題を効率よく解決できるとの知見に基づいてなされ
たのである。すなわち、本発明は、油脂、粉体原料及び
カラメルを含む被造粒物を加熱・混合した後押出造粒
し、その後冷却することによるブラウン顆粒状食品の製
造方法であって、被造粒物中に乳化剤、及びカラメルと
して液体カラメルを含有させることを特徴とするブラウ
ン顆粒状食品の製造方法を提供する。
【0005】本発明で使用する油脂としては種々のもの
が使用できるが、上昇融点が40〜55℃の油脂を使用
するのが好ましい。上昇融点が低すぎると得られた顆粒
状食品乃至食品素材が輸送時や夏場等のような比較的高
い温度の環境下に置かれた場合に、顆粒状態を維持でき
なくなる。反対に、上昇融点が高すぎると顆粒状食品乃
至食品素材を使用して得られた食品の喫食時の食感に悪
影響(舌へのザラツキや風味等)を与えることになる。
上記油脂中、上昇融点46〜53℃のものが好ましい。
油脂の使用量は任意であるが、5〜18重量%(以下、
%と略称する)が好ましく、より好ましくは7.5〜15
%である。油脂の使用量が少なすぎると顆粒状態に成形
することが難しくなり、反対に該使用量が多すぎると、
押し出された原料が麺線状になり、麺線状物同志が結着
し顆粒状にならなくなる。
【0006】本発明で使用する粉体原料としては、例え
ば、各種スープやソース等の原料である食塩、粉乳、野
菜パウダー等の粉状物や粒状物、特に粒径が1,000
μ以下のものを使用するのが好ましい。粉体原料の使用
量は任意であるが、油脂、液状物及び/又はペースト状
物、乳化剤及び粉体原料の混合物当たり、50〜70%
とするのが好ましく、より好ましくは55〜65%であ
る。粉体原料の使用量が少ない場合には造粒時押し出さ
れた原料どうしが付着し、顆粒状にならなくなり、反対
に該使用量が多い場合には、粉末原料どうしの結着性が
低くなり顆粒状物の保形性が悪くなる。
【0007】本発明では、上記油脂、粉体原料の他にも
牛乳、果汁、ワイン等の酒類、ミリンやしょうゆ等の液
体調味料等の液状物があげられる。又、ペースト状物と
しては、水分含量が20〜50%の乳製品、トマトケチ
ャップ、オニオン、ガーリック等の野菜ペーストなどの
ペースト状物を用いることができる。これらの液状物及
び/又はペースト状物を用いることにより、生風味を味
わうことができる顆粒状食品を得ることができる。液状
物及び/又はペースト状物の使用量は任意であるが、液
状物及び/又はペースト状物の添加量が、油脂、液状物
及び/又はペースト状物、乳化剤及び粉体原料の混合物
即ち被造粒物の水分量が0.5〜5%となる量であるのが
好ましく、より好ましくは0.5〜3%である。該混合物
の水分量が少ない場合には、生原料の風味を醸し出す顆
粒状食品が得難く、また造粒時に押し出された原料が結
着し、造粒し難くなる。反対に該水分量が多い場合に
は、全原料を加熱混合する際、被造粒物の物性が硬くな
り均一な混合が困難になる。
【0008】本発明で使用する乳化剤としては、レシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が
例示でき、これらを併用することもできる。乳化剤の混
合割合は特に制限されないが、油脂、液状物及び/又は
ペースト状物、乳化剤及び粉体原料の混合物当たり、
0.01〜5%が好ましく、より好ましくは0.1〜2
%である。該割合が少ない場合には、原料、特に液体カ
ラメルを均一に混合させることができず、茶褐色の顆粒
状物が得難く、反対に該割合が多い場合には、得られた
食品の風味に影響を及ぼし好ましくない。
【0009】本発明では、又、カラメルとして市販の液
体カラメルを用いることができる。又、現場で粉体カラ
メルを水に分散させて使用することもできる。液体カラ
メルとしては、カラメル固形分を40〜70%含有する
ものが好ましい。本発明において、液体カラメルの使用
量は任意であるが、全原料の0.5〜6%程度使用するの
が好ましく、より好ましくは1〜3%である。本発明で
は、任意の方法で、油脂、粉体原料、液体カラメル、乳
化剤さらには液状物及び/又はペースト状物を含む被造
粒物を加熱・混合することができる。例えば、被造粒物
を構成する全ての原料と油脂とを一度に混合し、油脂の
上昇融点以上の温度に加熱しながらさらに混合したり、
先ず被造粒物を構成する原料小麦粉を油脂と加熱しなが
ら予備混合し、ついで残りの原料を加えて加熱混合する
ことができる。
【0010】しかしながら、先ず、攪拌機付きの加熱釜
内で油脂を溶融させた後、ここに、乳化剤の存在下で、
液状物及び/又はペースト状物を加えて60〜90℃で
1〜10分間均一に混合し(この際、小麦粉を油脂に添
加しておいてもよい)、次いで、上記均一混合物に対し
て、上記温度を保持したまま又は冷却した後、粉体を添
加して加熱混合するのがよい。ここで、液体カラメル
は、液状物及び/又はペースト状物とともに溶融した油
脂に加えてもよく、又は粉体原料とともに油脂、乳化剤
及び液状物及び/又はペースト状物の混合物に加えても
よい。また、乳化剤と予め均一に混合して用いてもよ
い。このうち、液体カラメルを、液状物及び/又はペー
スト状物中で均一に混合し溶融した油脂に加えるのが好
ましい。この製造方法によれば、ダマのない色調の優れ
たブラウン顆粒状食品を製造することができる。この方
法における加熱条件は被造粒物の種類によって異なり、
又、加熱調理を必要とするような被造粒物が含まれてい
る場合は、それに合わせた加熱条件で実施すればよい。
全体の量にもよるが、一般的には、80〜120℃で5
〜40分間行うのがよい。
【0011】本発明では、次いで、上記加熱混合した被
造粒物を冷却ぜずに得られた時の温度で押出し造粒機に
かけるか、又は50〜70℃程度、好ましくは60℃程
度に冷却した後、押出し造粒機にかけて押出し造粒す
る。ここで、例えば、加熱混合により得られた温度10
0〜130℃の被造粒物を50〜70℃程度に冷却する
のは、ジャケット機構を有する2軸エクストルーダーな
どの公知の方法で行うことができる。本発明では、任意
の押出し造粒機を使用することができるが、生産能力や
作業性等の点からダブルスクリュータイプの押出し造粒
機を使用するのが好ましい。又、造粒機から排出される
造粒物の温度が50〜70℃となるように温度設定して
造粒を行うのが好ましい。又、本発明では、押し出しに
当たり、水を添加しない乾式押出造粒、水を添加する乾
式押出造粒のいづれの造粒方法を用いてもよいが、特に
乾式造粒方法を用いると色調の優れた顆粒状食品を得る
ことができる。
【0012】本発明では、造粒機から造粒物が排出され
た後、造粒物を直ちに急速冷却する。急速冷却の方法と
しては、炭酸ガスや窒素ガス等のガスを吹きつけて急速
冷却する方法、流動層で冷風を吹きつけることにより冷
却する方法、ドライアイスや炭酸ガスなどにより予め冷
却してある床に造粒物を落下させ、この床上を移動させ
ながら冷却する方法などが例示される。これによって、
造粒物中の油脂は急速冷却され、その結果、顆粒どうし
の結着を防止することができる。急速冷却の例として
は、品温50〜60℃のものを10分間以内に、好まし
くは1〜5分の間に10℃にまで冷却することがあげら
れる。本発明によれば、このようにして、平均粒径0.3
〜3mmの造粒食品が得られる。
【0013】本発明ではさらに、このようにして得られ
た顆粒状物を一定量づつ集合・加温して粒径の大きなブ
ロック状食品を形成させることができ、使用時の簡便性
を向上させることができる。該ブロック状食品の形式
は、まず、顆粒状物を定量ずつ容器に入れ、該容器をほ
ぼ油脂の上昇融点近くまで(例えば、油脂の上昇融点〜
該融点+20℃の範囲)加温処理すると、油脂の一部が
溶融状態になり顆粒状同志が結着することになる(この
状態を一般的にケーキングと呼んでいる。)。上記加温
処理は、容器の周囲に温水を通すなどの温和な加熱手段
により行うのがよく、容器の内容物を攪拌しながら行う
こともできる。その後、これを油脂の上昇融点以下、好
ましくは10〜25℃となるように冷却するとブロック
状食品が得られる。ブロック状食品の大きさは、容器の
容量をかえる等の方法により任意の大きさに調整するこ
とができる。ここで行う冷却は、該容器の周囲に通す温
水を冷水に変更することにより容易に行うことができ
る。
【0014】
【発明の効果】本発明の製造方法を採用することによ
り、特に乾式押出造粒によっても、喫食時のブラウンソ
ースと同じ茶褐色を呈した顆粒状食品を効率よく製造で
きる。次に実施例により本発明を説明する。
【0015】
【実施例】
実施例1(ブラウンソースの製造方法) 表−1に記載の原料配合物A、B及びCを、それぞれ予
め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内
で50〜90℃に加温して溶融状態にある原料配合物A
に原料配合物Bを投入して10分間撹拌して均一混合し
た。ついで、この混合物に、原料配合物Cを投入して8
0℃で30分間加熱混合を行った。この後、品温を約6
0℃に冷却した後、押出し造粒機(不二パウダル(株)
製エッグペレッター;スクリーンの孔の直径1.0mm)を
用いて押出し造粒した。品温60℃の造粒物は、造粒機
から排出された後、乾燥処理を施すことなくドライアイ
ス0.3Kg/造粒物1Kgの条件で直ちにドライアイスと接
触させて1分間で品温約20℃にまで急速冷却して顆粒
状のブラウンソース(粒径1.0mm;水分含量5%)を得
た。得られた顆粒状のブラウンソースは、茶褐色を呈
し、顆粒間に色調差もなかった。
【0016】
【表1】 表−1 配合物 品名 配合比% 原料 重量部 A 小麦粉 35 小麦粉 22 焙煎ルウ配合 油脂 11 糖類 2 B ペースト配合 10 レシチン 1 その他乳化剤 0.5 液体カラメル〔水系〕 3 肉エキス(ビーフ)〔油系〕 1 スパイス抽出物〔油系〕 0.5 調味原料(デミグラスソース他) 〔油系〕 2 野菜ペースト〔水系〕 2 C 粉体配合 55 小麦粉 10 食塩 10 糖類 10 澱粉 10 粉乳 2 野菜パウダー 3 調味原料(旨味原料他) 10 配合物Bの水分含量は33%である。
【0017】比較例1 表−2記載の原料配合物A、B及びCを用いた以外は実
施例1と同様にして顆粒状のソース(粒径1.0mm)を得
た。得られた顆粒状ソースは、全体的に白っぽい色にな
っており、ブラウンソースの茶褐色をイメージするもの
ではなかった。
【表2】 表−2 配合物 品名 配合比% 原料 重量部 A 小麦粉 35 小麦粉 22 焙煎ルウ配合 油脂 11 糖類 2 B ペースト配合 6.1 レシチン 0.1 その他乳化剤 0.5 肉エキス(ビーフ)〔油系〕 1 スパイス抽出物〔油系〕 0.5 調味原料(デミグラスソース他) 〔油系〕 2 野菜ペースト〔水系〕 2 C 粉体配合 58.9 小麦粉 10 食塩 10 糖類 10 澱粉 10 粉乳 2 野菜パウダー 3 調味原料(旨味原料他) 10 粉体カラメル 3
【0018】そこで、実施例1及び比較例で得た顆粒表
面の反射光L値を色差計(日本電色工業(株)社製色差
計SZ−Σ90)を用いて測定した。結果を次に示す。 実施例1 26.0 比較例1 31.7 上記結果から明らかなように本発明によれば、比較例よ
りも濃い色調の顆粒を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村尾 崇文 大阪府東大阪市御厨栄町1丁目5番7号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 遠山 敬子 大阪府東大阪市御厨栄町1丁目5番7号 ハウス食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平1−91748(JP,A) 特開 平2−107161(JP,A) 特開 昭48−87037(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23P 1/00 - 1/16 A23L 1/00 - 1/035

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 油脂、粉体原料及びカラメルを含む被造
    粒物を加熱・混合した後押出造粒し、その後冷却するこ
    とによるブラウン顆粒状食品の製造方法であって、被造
    粒物中に乳化剤、及びカラメルとして液体カラメルを含
    有させることを特徴とするブラウン顆粒状食品の製造方
    法。
  2. 【請求項2】 押出造粒が乾式押出造粒である請求項1
    記載のブラウン顆粒状食品の製造方法。
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