JP2022002469A - Oil and fat composition for frozen pastry dough kneading and frozen pastry dough - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物、冷凍ペストリー生地に関する。より詳しくは、ペストリーにおける作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上させる冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物、及び前記冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を含有する冷凍ペストリー生地に関する。 The present invention relates to an oil / fat composition for kneading frozen pastry dough and a frozen pastry dough. More specifically, the present invention relates to a frozen pastry dough kneading oil / fat composition for improving workability in a pastry, the volume and texture of the baked pastry, and a frozen pastry dough containing the frozen pastry dough kneading oil / fat composition.
ペストリーとは、薄い生地膜から形成される多層構造を有するベーカリー製品である。パイ、デニッシュ、クロワッサンに代表されるペストリーは、サクサクとして歯切れの良い、特有の食感を有するために消費者から広く支持されている。
ペストリーの製造工程では、まず、小麦粉、砂糖、食塩、イースト、水などを練り込み用油脂とともに捏和して作製した穀粉生地に、シート状に成形された油脂組成物（ロールイン用油脂組成物）を乗せ、その上に穀粉生地を折り返してロールイン用油脂組成物を挟み込む。そして、このロールイン用油脂組成物を挟み込んだ穀粉生地に対して、圧延と折りたたみの操作を繰り返すことにより、ロールイン用油脂組成物と穀粉生地の多層構造を形成させる。この多層構造を有するものをペストリー生地といい、これを発酵、焼成することによりペストリーが得られる。
A pastry is a bakery product having a multi-layered structure formed from a thin dough film. Pastries such as pies, Danish pastries, and croissants are widely favored by consumers because of their crispy, crispy, and distinctive texture.
In the pastry manufacturing process, first, a flour dough made by kneading flour, sugar, salt, yeast, water, etc. together with a kneading fat and fat is formed into a sheet-like fat and oil composition (oil and fat composition for roll-in). ) Is placed, the flour dough is folded back on it, and the oil and fat composition for roll-in is sandwiched. Then, by repeating the rolling and folding operations on the flour dough sandwiching the roll-in oil / fat composition, a multi-layer structure of the roll-in oil / fat composition and the flour dough is formed. A pastry dough having this multi-layered structure is called a pastry dough, and a pastry can be obtained by fermenting and baking the dough.
生地を薄く伸展し、重ねることで多層構造を形成する工程は、ペストリー生地特有の工程である。このとき、ペストリー生地の伸展性が変化すると、過剰な縮みや伸びが発生し、分割後のペストリー生地重量の差異が生じる要因となる。ペストリー生地重量の差異を抑制するためには、ペストリー生地の状態に応じて、ペストリー生地の品温や圧延条件、圧延回数などの製造工程や製造機器の設定を変更しなければならないので作業性が低下する。そのため、ペストリー生地の伸展性を維持することは、良好な作業性を得るうえで重要な課題である。 The process of thinly stretching and stacking the dough to form a multi-layer structure is a process peculiar to pastry dough. At this time, if the extensibility of the pastry dough changes, excessive shrinkage or elongation occurs, which causes a difference in the weight of the pastry dough after division. In order to suppress the difference in the weight of the pastry dough, it is necessary to change the setting of the manufacturing process and manufacturing equipment such as the product temperature of the pastry dough, the rolling conditions, the number of rolling times, etc. according to the condition of the pastry dough, so the workability is improved. descend. Therefore, maintaining the extensibility of the pastry dough is an important issue for obtaining good workability.
近年、ペストリー生地は、簡便性、省力化、生産性などの観点から、冷凍ペストリー生地の形態で保管、流通されている。冷凍ペストリー生地は、店頭や工場などで発酵、焼成することで、焼き立てに近い状態のペストリーを提供することができることから需要が高まっている。
しかし、冷凍ペストリー生地では、ペストリー生地に含まれる水分が氷結晶となることで生地へのダメージが生じるので、冷凍期間に比例して焼成したペストリーのボリュームや特有の食感が低下していく傾向にある。
In recent years, pastry dough has been stored and distributed in the form of frozen pastry dough from the viewpoints of convenience, labor saving, productivity and the like. Demand for frozen pastry dough is increasing because it is possible to provide pastries in a state close to freshly baked by fermenting and baking them at stores or factories.
However, in frozen pastry dough, the water contained in the pastry dough becomes ice crystals, which causes damage to the dough, so the volume and peculiar texture of the baked pastry tend to decrease in proportion to the freezing period. It is in.
そこで、冷凍ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感の低下を改善する製造方法が検討されている。冷凍ペストリー生地の製造方法としては、例えば、特許文献１には、食感や焼成後のペストリーのボリュームを向上させるために、生地に含まれるグルテンを架橋させる作用を有するアスコルビン酸を冷凍生地中に添加する方法が記載されている。しかし、アスコルビン酸を冷凍ペストリー生地中へ添加することで、十分なボリュームの焼成したペストリーを得るためには、ペストリー生地の物性が硬くなり、伸展性が低下するので、冷凍ペストリー生地の製造においては、作業性が下がることになる。また、アスコルビン酸を冷凍ペストリー生地中へ添加することで、焼成したペストリーの食感が硬くなり、本来の歯切れのよさを低下させる。 Therefore, a manufacturing method for improving the workability of the frozen pastry dough, the volume of the baked pastry, and the deterioration of the texture has been studied. As a method for producing a frozen pastry dough, for example, in Patent Document 1, in order to improve the texture and the volume of the pastry after baking, ascorbic acid having an action of cross-linking the gluten contained in the dough is contained in the frozen dough. The method of addition is described. However, by adding ascorbic acid to the frozen pastry dough, in order to obtain a baked pastry with a sufficient volume, the physical characteristics of the pastry dough become hard and the extensibility is lowered, so that in the production of the frozen pastry dough, , Workability will be reduced. Further, by adding ascorbic acid to the frozen pastry dough, the texture of the baked pastry becomes hard and the original crispness is lowered.
特許文献２には、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を冷凍ペストリー生地に配合することで、冷凍障害の抑制や食感が改善することが記載されている。しかし、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸の配合は、冷凍１日後における焼成したペストリーのボリュームを向上させる効果があるものの、長期間冷凍保管した場合では、焼成したペストリーのボリュームを向上させる作用が低下して十分なボリュームを得られなくなる。また、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸の配合は、生地の伸展性を低下させるので、冷凍ペストリー生地の製造における作業性が下がることになる。 Patent Document 2 describes that by blending a water-soluble soybean polysaccharide and ascorbic acid into a frozen pastry dough, the freezing disorder is suppressed and the texture is improved. However, although the combination of the water-soluble soybean polysaccharide and ascorbic acid has the effect of improving the volume of the baked pastry one day after freezing, the effect of improving the volume of the baked pastry is reduced when the pastry is stored frozen for a long period of time. And you can't get enough volume. In addition, the blending of the water-soluble soybean polysaccharide and ascorbic acid reduces the extensibility of the dough, which reduces the workability in the production of the frozen pastry dough.
特許文献３には、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを冷凍ペストリー生地に配合することで、冷凍障害の抑制や焼成したペストリーのボリュームが向上することが記載されている。しかし、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼの配合は、生地の伸展性を低下させるので、冷凍ペストリー生地の製造における作業性が下がることになる。 Patent Document 3 describes that by blending ascorbic acid and ascorbic acid oxidase into a frozen pastry dough, freezing damage is suppressed and the volume of baked pastry is improved. However, the blending of ascorbic acid and ascorbic acid oxidase reduces the extensibility of the dough, which reduces the workability in the production of the frozen pastry dough.
冷凍ペストリー生地における焼成後のボリュームや食感を改善するための既存の方法は、冷凍ペストリー生地における３つの課題、すなわち、良好な作業性、焼成後のペストリーにおける十分なボリューム及び歯切れの良い食感を全て満たすものではない。そのため、ペストリー生地における作業性、焼成後のペストリーのボリューム及び食感を改善した冷凍ペストリー生地が望まれている。
本発明の課題は、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上させる冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物、及び前記冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を含有する冷凍ペストリー生地を提供することである。
Existing methods for improving the volume and texture of frozen pastry dough after baking have three issues with frozen pastry dough: good workability, sufficient volume and crisp texture of baked pastry. Does not meet all of the above. Therefore, a frozen pastry dough with improved workability, volume and texture of the pastry after baking is desired.
An object of the present invention is a frozen pastry dough containing a frozen pastry dough kneading oil / fat composition for improving workability, baked pastry volume and texture, and the frozen pastry dough kneading oil / fat composition. Is to provide.
本発明者は、上記課題について鋭意検討した結果、食用油脂中に、アスコルビン酸又はその塩類、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有した油脂組成物を冷凍ペストリー生地に配合することによって、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上することができるという知見に至り、本発明を完成した。 As a result of diligent studies on the above problems, the present inventor has added an oil / fat composition containing ascorbic acid or a salt thereof and a diglycerin monofatty acid ester to a frozen pastry dough, thereby providing workability in the pastry dough. The present invention has been completed based on the finding that the volume and texture of baked pastries can be improved.
すなわち、本発明は以下の［１］、［２］である。
［１］（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）アスコルビン酸又はその塩類を０．２〜１．０質量部、及び（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．５〜５．０質量部含有する冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物。
この冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物によれば、冷凍ペストリー生地に練り込んで用いることにより、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上させる冷凍ペストリー生地を提供することができる。
［２］穀粉１００質量部に対して、［１］の冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を３〜２０質量部含有する冷凍ペストリー生地。
この冷凍ペストリー生地によれば、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上させる冷凍ペストリー生地を提供することができる。
That is, the present invention is the following [1] and [2].
[1] 0.2 to 1.0 part by mass of (B) ascorbic acid or salts thereof, and 0.5 to 5 parts of (C) diglycerin monofatty acid ester with respect to 100 parts by mass of (A) edible oil and fat. An oil / fat composition for kneading frozen pastry dough containing 0 parts by mass.
According to this oil / fat composition for kneading frozen pastry dough, it is possible to provide a frozen pastry dough that improves workability, volume and texture of baked pastry in the pastry dough by kneading it into the frozen pastry dough. can.
[2] A frozen pastry dough containing 3 to 20 parts by mass of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough of [1] with respect to 100 parts by mass of flour.
According to this frozen pastry dough, it is possible to provide a frozen pastry dough that improves the workability, the volume and texture of the baked pastry in the pastry dough.
本発明によれば、冷凍ペストリー生地の製造工程における良好な作業性、焼成したペストリーにおける十分なボリューム及び歯切れの良い食感を有する冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide an oil / fat composition for kneading a frozen pastry dough, which has good workability in the manufacturing process of the frozen pastry dough, sufficient volume in the baked pastry, and a crisp texture.
以下、本発明に係る冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物、冷凍ペストリー生地の実施形態を詳細に説明する。 Hereinafter, embodiments of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough and the frozen pastry dough according to the present invention will be described in detail.
［冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物］
本発明の冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）アスコルビン酸又はその塩類を０．２〜１．０質量部、及び（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．５〜５．０質量部含有するものである。
冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の形態は、本発明の効果が奏されるものであれば、特に制限されるものではない。冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の形態としては、例えば、ショートニング、油中水型乳化物、水中油型乳化物などが挙げられる。
本発明に含有するアスコルビン酸が、ペストリー生地中のグルテン同士の結びつきを強化し、冷凍によるペストリー生地へのダメージを低減させることにより、解凍後に焼成しても十分なボリュームが得られる。また、本発明に含有するジグリセリンモノ脂肪酸エステルが、ペストリー生地中のグルテンを細かくすることにより、ペストリー生地の伸展性を向上させる。これにより、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが、アスコルビン酸の添加による生地の伸展性低下及び焼成品の歯切れの悪さを改善することができる。
[Frozen pastry dough kneading oil / fat composition]
In the oil / fat composition for kneading frozen pastry dough of the present invention, 0.2 to 1.0 part by mass of (B) ascorbic acid or salts thereof and (C) di It contains 0.5 to 5.0 parts by mass of glycerin monofatty acid ester.
The form of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited. Examples of the form of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough include shortening, a water-in-oil emulsion, and an oil-in-water emulsion.
The ascorbic acid contained in the present invention strengthens the bond between gluten in the pastry dough and reduces the damage to the pastry dough due to freezing, so that a sufficient volume can be obtained even if the pastry dough is baked after thawing. In addition, the diglycerin monofatty acid ester contained in the present invention improves the extensibility of the pastry dough by making the gluten in the pastry dough finer. Thereby, the diglycerin monofatty acid ester can improve the extensibility of the dough and the crispness of the baked product due to the addition of ascorbic acid.
（（Ａ）食用油脂）
食用油脂は、食用に適する油脂であれば、特に制限されるものではない。食用油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油などの天然の動植物油脂及びこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油などが挙げられる。また、これらの食用油脂は、単独で配合してもよいし、二種以上を組み合わせて配合してもよい。
((A) Edible oils and fats)
The edible fats and oils are not particularly limited as long as they are edible fats and oils. Examples of edible oils and fats include natural animal and vegetable oils and fats such as beef oil, pork oil, fish oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, soybean oil, and corn oil, as well as their hydrogenated oils, extremely hydrogenated oils, and ester exchange oils. Be done. Further, these edible oils and fats may be blended alone or in combination of two or more.
食用油脂にアスコルビン酸又はその塩類、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを分散して油脂組成物とし、油脂組成物として冷凍ペストリー用生地に混合することにより、効率的かつ均一に冷凍ペストリー生地に各成分を分散することができる。
また、食用油脂は、生地へ練り込むことで、グルテンの形成を促す作用を有する。このグルテン形成の促進作用は、食用油脂中に含有するアスコルビン酸又はその塩類とジグリセリンモノ脂肪酸エステルのペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を改善する作用を相乗的に向上させることができる。一方、アスコルビン酸又はその塩類、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを食用油脂に分散しないで用いた場合では、効率的かつ均一に冷凍ペストリー生地へ分散することができないので、アスコルビン酸又はその塩類とジグリセリンモノ脂肪酸エステルのペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を改善する作用を向上させることは期待できない。
Ascorbic acid or its salts and diglycerin monofatty acid ester are dispersed in edible oils and fats to form an oil and fat composition, and each component is efficiently and uniformly dispersed in the frozen pastry dough by mixing the oil and fat composition with the dough for frozen pastries. can do.
In addition, edible oils and fats have an effect of promoting the formation of gluten by kneading them into the dough. This gluten-forming promoting action synergistically improves the workability of ascorbic acid or its salts contained in edible fats and oils and the diglycerin monofatty acid ester pastry dough, and the action of improving the volume and texture of the baked pastry. be able to. On the other hand, when ascorbic acid or its salts and diglycerin monofatty acid ester are used without being dispersed in edible fats and oils, they cannot be efficiently and uniformly dispersed in frozen pastry dough. Therefore, ascorbic acid or its salts and diglycerin mono It cannot be expected to improve the workability of the fatty acid ester pastry dough, the volume and texture of the baked pastry.
食用油脂は、冷凍ペストリー生地への混合性、及びアスコルビン酸又はその塩類、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとの相乗効果の観点から、硬過ぎず、軟らか過ぎない物性が必要である。食用油脂の物性としては、特に制限されるものではないが、例えば、（Ａ）食用油脂の２５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が４％以上４０％以下である。下限値としては、より好ましくは６％以上、更に好ましくは８％以上、特に好ましくは１０％以上である。一方、上限値としては、より好ましくは３０％以下、更に好ましくは２０％以下、特に好ましくは１５％以下である。食用油脂の２５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）を４％以上４０％以下とすることにより、本発明の効果をより一層発揮することができる。
なお、固体脂含量の測定は、例えば、測定装置として「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック（株）製）を使用して「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）：基準油脂分析試験法２０１３」に準じて測定することができる。
Edible fats and oils need to have physical characteristics that are neither too hard nor too soft from the viewpoint of mixing with frozen pastry dough and synergistic effect with ascorbic acid or its salts and diglycerin monofatty acid ester. The physical characteristics of the edible fats and oils are not particularly limited, but for example, (A) the SFC (solid fat content) of the edible fats and oils at 25 ° C. is 4% or more and 40% or less. The lower limit is more preferably 6% or more, still more preferably 8% or more, and particularly preferably 10% or more. On the other hand, the upper limit value is more preferably 30% or less, further preferably 20% or less, and particularly preferably 15% or less. By setting the SFC (solid fat content) of edible fats and oils at 25 ° C. to 4% or more and 40% or less, the effects of the present invention can be further exhibited.
The solid fat content is measured, for example, by using "SFC-2000R" (manufactured by Astec Co., Ltd.) as a measuring device and "2.2.9 Solid fat content (NMR method): Reference fat analysis test method 2013. It can be measured according to.
（（Ｂ）アスコルビン酸又はその塩類）
アスコルビン酸又はその塩類は、食用に用いられるものであれば、特に制限されるものではない。アスコルビン酸又はその塩類としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウムなどが挙げられる。また、アスコルビン酸又はその塩類は、多糖類や食用油脂でコーティングされたものを使用してもよい。
アスコルビン酸又はその塩類の市販品としては、例えば、Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ.製の商品名「Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）」、商品名「Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（ビタミンＣナトリウム）」、ＤＳＭ株式会社製の商品名「アスコルビン酸（結晶）」、商品名「アスコルビン酸（微粉末）」、商品名「アスコルビン酸（超微粉末）」、商品名「アスコルビン酸（細粒）」、商品名「Ｌ−アスコルビン酸（結晶）」、商品名「Ｌ−アスコルビン酸（微粉末）、商品名「Ｌ−アスコルビン酸（超微粉末）、商品名「Ｌ−アスコルビン酸（細粒）」、商品名「アスコルビン酸散」、商品名「アスコルビン酸散 タイプＥＣ」、商品名「アスコルビン酸カルシウム」、商品名「Ｌ−アスコルビン酸カルシウム」、商品名「アスコルビン酸ナトリウム（結晶）、「Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（結晶）」、ＢＡＳＦジャパン株式会社製の商品名「アスコルビン酸」、ＨＥＢＥＩ ＷＥＬＣＯＭＥ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＣＯ．，ＬＴＤ製の商品名「Ｌ−アスコルビン酸カルシウム」などが挙げられる。
また、これらのアスコルビン酸又はその塩類は、単独で配合してもよいし、二種以上を組み合わせて配合してもよい。
((B) Ascorbic acid or salts thereof)
Ascorbic acid or its salts are not particularly limited as long as they are used for food. Examples of ascorbic acid or salts thereof include L-ascorbic acid (vitamin C), sodium ascorbic acid, calcium ascorbic acid and the like. Further, ascorbic acid or salts thereof may be coated with a polysaccharide or an edible oil or fat.
Commercially available products of ascorbic acid or salts thereof include, for example, Northeast Pharmaceutical Group Co., Ltd. , Ltd. product name "L-ascorbic acid (vitamin C)", product name "L-ascorbic acid sodium (vitamin C sodium)", DSM Co., Ltd. product name "ascorbic acid (crystal)", product name "Ascorbic acid (fine powder)", trade name "ascorbic acid (ultrafine powder)", trade name "ascorbic acid (fine granules)", trade name "L-ascorbic acid (crystal)", trade name "L-ascorbic" Acid (fine powder), trade name "L-ascorbic acid (ultrafine powder), trade name" L-ascorbic acid (fine granules) ", trade name" ascorbic acid powder ", product name" ascorbic acid powder type EC ", Product name "calcium ascorbic acid", product name "L-calcium ascorbic acid", product name "sodium ascorbic acid (crystal)," sodium L-ascorbic acid (crystal) ", product name" ascorbic acid "manufactured by BASF Japan Co., Ltd. , HEBEI WELCOME PHARMACEUTICAL CO. , LTD's trade name "L-calcium ascorbic acid" and the like.
Further, these ascorbic acids or salts thereof may be blended alone or in combination of two or more.
アスコルビン酸又はその塩類の含有量は、特に制限されるものではない。アスコルビン酸又はその塩類の含有量としては、例えば、食用油脂１００質量部に対して０．２質量部以上１．０質量部以下である。下限値としては、より好ましくは０．４質量部以上である。一方、上限値としては、より好ましくは０．８質量部以下である。
アスコルビン酸又はその塩類の含有量を上記範囲とすることで、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上することができる。
なお、アスコルビン酸又はその塩類の含有量が食用油脂１００質量部に対して０．２質量部未満の場合では、焼成したペストリーに十分なボリュームが得られず、食用油脂１００質量部に対して１．０質量部より多い場合では、ペストリー生地における作業性や食感が低下する。
The content of ascorbic acid or salts thereof is not particularly limited. The content of ascorbic acid or salts thereof is, for example, 0.2 parts by mass or more and 1.0 part by mass or less with respect to 100 parts by mass of edible fats and oils. The lower limit is more preferably 0.4 parts by mass or more. On the other hand, the upper limit value is more preferably 0.8 parts by mass or less.
By setting the content of ascorbic acid or salts thereof within the above range, the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry can be improved.
When the content of ascorbic acid or its salts is less than 0.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of edible oil and fat, a sufficient volume cannot be obtained for the baked pastry, and 1 with respect to 100 parts by mass of edible oil and fat. When the amount is more than 0.0 parts by mass, the workability and texture of the pastry dough are deteriorated.
（（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル）
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、食用に用いられるものであれば、特に制限されるものではない。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、例えば、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンモノステアレートなどが挙げられる。また、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルのＨＬＢは、５〜８のものが好ましい。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸としては、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよいが、飽和脂肪酸の方が好ましい。また、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数は、特に制限されるものではないが、炭素数１２〜２２のものが好ましい。
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、理研ビタミン株式会社製の商品名「ポエムＤＳ−１００Ａ」、商品名「ポエムＤＯ−１００Ｖ」、商品名「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、商品名「ポエムＪ−２０８１Ｖ」、商品名「ポエムＤＭ−１００」などが挙げられる。
また、これらのジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、単独で配合してもよいし、二種以上を組み合わせて配合してもよい。
((C) Diglycerin monofatty acid ester)
The diglycerin monofatty acid ester is not particularly limited as long as it is used for food. Examples of the diglycerin monofatty acid ester include diglycerin monopalmitate, diglycerin monooleate, and diglycerin monostearate. The HLB of the diglycerin monofatty acid ester is preferably 5 to 8. The fatty acid of the diglycerin monofatty acid ester may be a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, but a saturated fatty acid is preferable. The number of carbon atoms of the fatty acid of the diglycerin monofatty acid ester is not particularly limited, but those having 12 to 22 carbon atoms are preferable.
Commercially available products of diglycerin monofatty acid ester include, for example, the product name "Poem DS-100A", the product name "Poem DO-100V", the product name "Poem DP-95RF", and the product name "Poem" manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. Examples include "J-2081V" and the product name "Poem DM-100".
Further, these diglycerin monofatty acid esters may be blended alone or in combination of two or more.
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、特に制限されるものではない。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量としては、例えば、食用油脂１００質量部に対して０．５質量部以上５．０質量部以下である。下限値としては、より好ましくは１．０質量部以上、更に好ましくは１．５質量部以上、特に好ましくは２．０質量部以上である。一方、上限値としては、より好ましくは４．０質量部以下、更に好ましく３．５質量部以下、特に好ましくは３．０質量部以下である。
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量を上記範囲とすることで、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上することができる。
なお、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの含量が食用油脂１００質量部に対して０．５質量部未満の場合では、生地の伸展性が下がることで、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーの食感が低下する。食用油脂１００質量部に対して５．０質量部より多い場合では、伸展性が過剰となることで、ペストリー生地における作業性や焼成したペストリーのボリュームが低下する。
The content of the diglycerin monofatty acid ester is not particularly limited. The content of the diglycerin monofatty acid ester is, for example, 0.5 parts by mass or more and 5.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of edible fats and oils. The lower limit is more preferably 1.0 part by mass or more, further preferably 1.5 part by mass or more, and particularly preferably 2.0 part by mass or more. On the other hand, the upper limit value is more preferably 4.0 parts by mass or less, further preferably 3.5 parts by mass or less, and particularly preferably 3.0 parts by mass or less.
By setting the content of the diglycerin monofatty acid ester in the above range, the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry can be improved.
When the content of the diglycerin monofatty acid ester is less than 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of edible oil and fat, the extensibility of the dough is lowered, so that the workability of the pastry dough and the texture of the baked pastry are improved. descend. When the amount is more than 5.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of edible oil and fat, the extensibility becomes excessive, so that the workability in the pastry dough and the volume of the baked pastry are lowered.
（その他の成分）
本発明における冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）アスコルビン酸又はその塩類、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル以外に、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム、食感及び風味などを損なわない限り、必要に応じて、一般的に食品用途で使用される添加物を含有してもよい。添加物としては、例えば、加工澱粉、酵素、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料などが挙げられる。
乳化剤の具体例としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、重合度３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステルなどが挙げられる。
(Other ingredients)
The oil / fat composition for kneading frozen pastry dough in the present invention includes (A) edible oil / fat, (B) ascorbic acid or salts thereof, and (C) diglycerin monofatty acid ester, as well as workability in pastry dough and baked pastry. Additives generally used in food applications may be contained, if necessary, as long as the volume, texture, flavor and the like are not impaired. Examples of additives include modified starch, enzymes, emulsifiers, preservatives, pH adjusters, pigments, fragrances and the like.
Specific examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of 3 or more, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, polyglycerin condensed fatty acid ester and the like.
本発明の冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の方法を用いることができる。冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の製造方法としては、例えば、食用油脂を加熱、溶解し、アスコルビン酸又はその塩類及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加して混合した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーターなどの冷却混合機により急冷捏和することが挙げられる。
冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の混合に用いる混合装置としては、特に制限されるものではなく、例えば、プロペラ攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザーなどが挙げられる。
The method for producing the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough of the present invention is not particularly limited, and a known method can be used. As a method for producing an oil / fat composition for kneading frozen pastry dough, for example, edible oil / fat is heated and melted, ascorbic acid or a salt thereof and a diglycerin monofatty acid ester are added and mixed, and then a combinator, a perfector, etc. For example, quenching and kneading may be performed using a cooling mixer such as a botator.
The mixing device used for mixing the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough is not particularly limited, and examples thereof include a propeller stirrer, a homomixer, and a homogenizer.
以上の特徴により、本発明の冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）アスコルビン酸又はその塩類、（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの作用によって、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上させるという効果を発揮することができる。 Based on the above characteristics, the oil / fat composition for kneading frozen pastry dough of the present invention works on pastry dough by the action of (A) edible oil / fat, (B) ascorbic acid or salts thereof, and (C) diglycerin monofatty acid ester. It can exert the effect of improving the sex, the volume and texture of the baked pastry.
［冷凍ペストリー生地］
本発明の冷凍ペストリー生地は、（Ａ）食用油脂１００質量部に対して、（Ｂ）アスコルビン酸又はその塩類を０．２〜１．０質量部、及び（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．５〜５．０質量部含有する冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を配合するものである。
本発明の冷凍ペストリー生地は、穀粉と冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を混錬した穀粉生地に、ロールイン用油脂組成物を挟み込み、圧延と折りたたみにより多層構造を有するペストリー生地とした後に冷凍したものである。冷凍ペストリー生地は、焼成することにより、例えば、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの製造に用いられる。なお、冷凍ペストリー生地を焼成して得られるペストリーには、フィリングなどの詰め物をしたペストリーも含まれる。
穀粉は、食用に用いられるものであれば、特に制限されるものではない。穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉などが挙げられる。
[Frozen pastry dough]
The frozen pastry dough of the present invention contains (A) 0.2 to 1.0 parts by mass of ascorbic acid or salts thereof and (C) 0 parts of diglycerin monofatty acid ester with respect to 100 parts by mass of edible oil and fat. It contains 5 to 5.0 parts by mass of an oil / fat composition for kneading frozen pastry dough.
The frozen pastry dough of the present invention is obtained by sandwiching a roll-in oil / fat composition in a flour dough obtained by kneading a flour and an oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough into a pastry dough having a multi-layer structure by rolling and folding. It was done. Frozen pastry dough is used for producing, for example, croissants, Danish pastries, pies, etc. by baking. The pastry obtained by baking the frozen pastry dough also includes pastries filled with fillings and the like.
The flour is not particularly limited as long as it is used for food. Examples of the flour include wheat flour, rice flour, barley flour, rye flour and the like.
冷凍ペストリー生地における冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の配合量は、特に制限されるものではない。冷凍ペストリー生地における冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の配合量としては、例えば、穀粉１００質量部に対して３質量部以上２０質量部以下である。下限値としては、より好ましくは５質量部以上である。一方、上限値としては、より好ましくは１０質量部以下である。
冷凍ペストリー生地における冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の配合量を上記範囲とすることで、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上することができる。
The blending amount of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough in the frozen pastry dough is not particularly limited. The blending amount of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough in the frozen pastry dough is, for example, 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour. The lower limit is more preferably 5 parts by mass or more. On the other hand, the upper limit value is more preferably 10 parts by mass or less.
By setting the blending amount of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough in the frozen pastry dough within the above range, the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry can be improved.
冷凍ペストリー生地の製造方法は、冷解凍する点以外は通常のペストリー生地の製造方法と同様であり、特に制限されるものではなく、公知の方法を用いることができる。
冷凍ペストリー生地の製造方法としては、例えば、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を配合した穀粉生地の間に、シート状に成形されたロールイン用油脂組成物を挟み込み、その後、圧延と折りたたみを繰り返すことによって生地中にロールイン用油脂組成物を層状に折り込んで、穀粉生地とロールイン用油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げる。層状のペストリー生地は、圧延、切断、計量、成型、冷凍などの工程により冷凍ペストリー生地となる。冷凍ペストリー生地は、解凍して発酵、焼成することにより、ペストリー生地が膨化してペストリーとなる。
なお、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物と穀粉を混錬する混錬方法としては、例えば、ストレート法、中種法などの製パン法が挙げられる。冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物と穀粉の混練に用いる混錬装置としては、特に制限されるものではなく、例えば、ミキサーボウルなどの練り上げ装置が挙げられる。
The method for producing the frozen pastry dough is the same as the method for producing the ordinary pastry dough except that it is cooled and thawed, and is not particularly limited, and a known method can be used.
As a method for producing a frozen pastry dough, for example, a sheet-shaped roll-in oil / fat composition is sandwiched between flour doughs containing an oil / fat composition for kneading a frozen pastry dough, and then rolled and folded. By repeating this process, the roll-in oil / fat composition is folded into layers to form a thin layer of the flour dough and the roll-in oil / fat composition. The layered pastry dough becomes a frozen pastry dough by rolling, cutting, weighing, molding, freezing and the like. The frozen pastry dough is thawed, fermented, and baked to swell the pastry dough and become a pastry.
Examples of the kneading method for kneading the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough and the flour include a bread making method such as a straight method and a medium seed method. The kneading device used for kneading the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough and the flour is not particularly limited, and examples thereof include a kneading device such as a mixer bowl.
冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を含有するペストリー生地を冷凍する際には、冷凍ペストリー生地へのダメージを軽減するため、できるだけ急速に冷凍することが好ましい。ペストリー生地の成型については、冷凍前に行ってもよいし、冷凍後に行ってもよい。
また、冷凍ペストリー生地における発酵工程は、冷凍前に行ってもよいし、行わないで冷凍処理してもよい。
Frozen pastry dough When freezing a pastry dough containing an oil / fat composition for kneading, it is preferable to freeze the pastry dough as quickly as possible in order to reduce damage to the frozen pastry dough. The pastry dough may be molded before freezing or after freezing.
Further, the fermentation step in the frozen pastry dough may be performed before freezing, or may be frozen without being performed.
本発明における冷凍ペストリー生地は、穀粉、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物以外に、必要に応じて、その他の原材料を含有してもよい。その他の原材料としては、例えば、イースト、イーストフード、乳化剤、ショートニングやラード、マーガリン、バター、液状油など油脂類、水、卵、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、グルタミン酸ソーダ類や核酸類などの調味料、保存料、ビタミン、カルシウムなどの強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、粉末状のカカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、乾燥果実、小麦粉ふすま、全粒粉などが挙げられる。なお、イーストは、発酵作用の観点から、冷凍耐性を有するものが好ましい。 The frozen pastry dough in the present invention may contain other raw materials, if necessary, in addition to the flour and the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough. Other raw materials include, for example, yeast, yeast food, emulsifiers, shortenings, lard, margarine, butter, oils and fats such as liquid oil, water, eggs, processed starch, dairy products, salt, sugars, sodium glutamate and nucleic acids. Seasonings, preservatives, vitamins, fortifiers such as calcium, proteins, amino acids, chemical swelling agents, flavors, powdered cocoa mass, cocoa powder, chocolate, coffee, tea, matcha, vegetables, dried fruits, flour bran, Examples include whole grain flour. The yeast preferably has freezing resistance from the viewpoint of fermentation action.
以上の特徴により、冷凍ペストリー生地は、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物として、食用油脂、アスコルビン酸又はその塩類、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを加えることにより、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感を向上させるという効果を発揮することができる。 Based on the above characteristics, the frozen pastry dough can be made into a pastry dough by adding edible oil, ascorbic acid or salts thereof, and diglycerin monofatty acid ester as an oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough. It can exert the effect of improving the volume and texture.
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに制限されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。 Hereinafter, examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these examples, and various modifications can be made within the technical idea of the present invention.
（冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の製造）
表１、表２、表４に示す配合割合のとおり、以下の方法により冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を製造した。
すなわち、実施例１ではパーム油７００ｇ、菜種油２００ｇ、パームステアリン１００ｇを７０℃で加熱溶解したのち、乳化剤としてジグリセリンモノステアレート２５ｇを添加し十分に撹拌させた後、５０〜５５℃に降温し、粉末状のアスコルビン酸２ｇを添加して十分に撹拌を行った。ついでこれを、コンビネーターを用いて急冷練り上げすることで冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物を得た。実施例２〜８又は比較例１〜５は、表１又は表２に示す配合割合に従って、同様に製造した。
実施例６については、食用油脂に乳化剤を添加した後に水を加え、乳化させること以外は同様に製造した。
(Manufacturing of oil and fat composition for kneading frozen pastry dough)
As shown in Table 1, Table 2, and Table 4, oil and fat compositions for kneading frozen pastry dough were produced by the following methods.
That is, in Example 1, 700 g of palm oil, 200 g of rapeseed oil, and 100 g of palm stearin were heated and dissolved at 70 ° C., 25 g of diglycerin monostearate was added as an emulsifier, and the mixture was sufficiently stirred and then cooled to 50 to 55 ° C. , 2 g of powdered ascorbic acid was added, and the mixture was sufficiently stirred. Then, this was rapidly cooled and kneaded using a combinator to obtain an oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough. Examples 2 to 8 or Comparative Examples 1 to 5 were similarly produced according to the blending ratios shown in Table 1 or Table 2.
Example 6 was produced in the same manner except that an emulsifier was added to an edible oil and then water was added and emulsified.
各試験例で用いたアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、ジグリセリンモノステアレート、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリンポリリシノレート、テトラグリセリントリステアレートは、以下の商品を用いた。
〔アスコルビン酸〕
商品名「Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）」（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ.製）
〔アスコルビン酸ナトリウム〕
商品名「Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（ビタミンＣナトリウム）」（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ.製）
〔ジグリセリンモノステアレート〕
商品名「ポエムＤＳ−１００Ａ」（理研ビタミン株式会社製）
〔モノグリセリン脂肪酸エステル〕
商品名「エマルジーＭＳ」（理研ビタミン株式会社製）
〔ポリグリセリンポリリシノレート〕
商品名「サンソフト８１８Ｈ」（太陽化学株式会社製）
〔テトラグリセリントリステアレート〕
商品名「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」（阪本薬品工業株式会社製）
The following products were used as ascorbic acid, sodium ascorbic acid, diglycerin monostearate, monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin polylysinolate, and tetraglycerin tristearate used in each test example.
[Ascorbic acid]
Product name "L-ascorbic acid (vitamin C)" (manufactured by Northeast Pharmaceutical Group Co., Ltd.)
[Sodium ascorbate]
Product name "L-sodium ascorbic acid (vitamin C sodium)" (manufactured by Northeast Pharmaceutical Group Co., Ltd.)
[Diglycerin monostearate]
Product name "Poem DS-100A" (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
[Monoglycerin fatty acid ester]
Product name "Emulgy MS" (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
[Polyglycerin polylithinolate]
Product name "Sunsoft 818H" (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
[Tetraglycerin tristearate]
Product name "SY Glister MS-3S" (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.)
（冷凍ペストリー生地の製造）
表３に示す配合割合のとおり、以下の方法により冷凍ペストリー生地を製造した。すなわち、ミキサーボールに、強力粉１０００ｇに対して５０ｇの割合で実施例及び比較例で得た冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物、その他全ての原料を入れ、低速３分、中高速４分ミキシングして穀粉生地を製造した。
穀粉生地の捏ね上げ温度を２５℃とした後に、−３℃の恒温庫に生地を入れて２時間冷やした。得られた穀粉生地１７６１ｇに対してロールイン用油脂組成物（商品名「ロワイヤルシートＬＴ」（日油株式会社製））５００ｇを折り込み、３つ折りを３回行い、−３℃の恒温庫で３時間寝かせてペストリー生地とした。冷やしたペストリー生地は、２．５ｍｍまで圧延した後、９ｃｍ四方に分割、俵成型し、−３０℃で急速冷凍して冷凍ペストリー生地とした。冷凍ペストリー生地は、ビニール袋へ密封して１４日間、−２０℃で冷凍保管した。冷凍保管した冷凍ペストリー生地は、ビニール袋から取り出して鉄板上で２０℃、1時間解凍し、３３℃、湿度７５％のホイロにて６０分間発酵させた後に、２１０℃のオーブンで１２分間焼成してペストリー焼成品（デニッシュ）とした。
(Manufacturing of frozen pastry dough)
As shown in Table 3, the frozen pastry dough was produced by the following method. That is, the frozen pastry dough kneading oil / fat composition obtained in Examples and Comparative Examples and all other raw materials were put in a mixer bowl at a ratio of 50 g to 1000 g of strong flour, and mixed at low speed for 3 minutes and at medium and high speed for 4 minutes. Produced a flour dough.
After the kneading temperature of the flour dough was set to 25 ° C., the dough was placed in a constant temperature chamber at -3 ° C. and cooled for 2 hours. Fold 500 g of a roll-in oil / fat composition (trade name "Royal Sheet LT" (manufactured by NOF CORPORATION)) into 1761 g of the obtained flour dough, fold it in three times, and place it in a constant temperature chamber at -3 ° C. Let it sit for a while to make pastry dough. The chilled pastry dough was rolled to 2.5 mm, divided into 9 cm squares, molded into bales, and quickly frozen at −30 ° C. to obtain a frozen pastry dough. The frozen pastry dough was sealed in a plastic bag and stored frozen at −20 ° C. for 14 days. The frozen pastry dough stored frozen is taken out of a plastic bag, thawed on an iron plate at 20 ° C for 1 hour, fermented in a proofer at 33 ° C and 75% humidity for 60 minutes, and then baked in an oven at 210 ° C for 12 minutes. It was made into a pastry baked product (Danish).
（生地の作業性の評価）
生地の作業性の評価は、成型時の生地の伸展性を指標とし、作業性に問題がなく、良好な伸展性を有する比較例１を基準として比較した。伸展性は、９ｃｍ四方に分割した１０個の生地の重量を測定して、試料の平均生地重量の差を下記の式１により算出して数値化した。
なお、伸展性の悪い生地では、成型時に２．５ｍｍまで圧延した後に過剰な縮み（生地の収縮）が生じ、９ｃｍ四方に分割した際に重量が重くなる。一方、過剰な伸展性を示す生地では、同様の処理により生地重量が軽くなる。
(Evaluation of fabric workability)
In the evaluation of the workability of the dough, the extensibility of the dough at the time of molding was used as an index, and the comparison was made with reference to Comparative Example 1 having no problem in workability and good extensibility. The extensibility was quantified by measuring the weights of 10 doughs divided into 9 cm squares and calculating the difference in the average dough weights of the samples by the following formula 1.
In the case of a dough having poor extensibility, excessive shrinkage (shrinkage of the dough) occurs after rolling to 2.5 mm at the time of molding, and the weight becomes heavy when divided into 9 cm squares. On the other hand, in the case of a dough showing excessive extensibility, the weight of the dough becomes lighter by the same treatment.
生地の作業性は、以下のとおり評価した。
◎：比較例１との平均生地重量の差が５重量％未満
○：比較例１との平均生地重量の差が５重量％以上８重量％未満
△：比較例１との平均生地重量の差が８重量％以上１２重量％未満
×：比較例１との平均生地重量の差が１２重量％以上
なお、生地の作業性の評価については、◎、○を合格とし、△、×は不合格とした。
The workability of the dough was evaluated as follows.
⊚: Difference in average dough weight from Comparative Example 1 is less than 5% by weight ○: Difference in average dough weight from Comparative Example 1 is 5% by weight or more and less than 8% by weight Δ: Difference in average dough weight from Comparative Example 1 Is 8% by weight or more and less than 12% by weight ×: The difference in the average dough weight from Comparative Example 1 is 12% by weight or more. And said.
（焼成品のボリュームの評価）
焼成品のボリュームの評価は、２０℃で１時間冷却したペストリー焼成品の比容積をレーザー体積計（Selnac-Win VM2100A、株式会社アステックス製）で測定することにより行った。測定結果は、１０個の焼成品にて測定し、その平均値とした。
焼成品のボリュームの評価は、以下のとおり評価した。
◎：比容積６．０以上
○：比容積５．０以上６．０未満
△：比容積４．０以上５．０未満
×：比容積４．０未満
なお、焼成品のボリュームの評価については、◎、○を合格とし、△、×は不合格とした。
(Evaluation of the volume of the fired product)
The volume of the baked product was evaluated by measuring the specific volume of the pastry baked product cooled at 20 ° C. for 1 hour with a laser volume meter (Selnac-Win VM2100A, manufactured by Astex Co., Ltd.). The measurement results were measured with 10 fired products and used as the average value.
The volume of the fired product was evaluated as follows.
⊚: Specific volume 6.0 or more ○: Specific volume 5.0 or more and less than 6.0 Δ: Specific volume 4.0 or more and less than 5.0 ×: Specific volume less than 4.0 Regarding the evaluation of the volume of the baked product. , ◎, ○ were accepted, and △, × were rejected.
（焼成品の食感の評価）
焼成品の食感の評価は、２０℃で１時間冷却したペストリー焼成品の最大応力値（Ｎ）を食品物性試験機（RHEONERII、株式会社山電製）で測定することにより行った。最大応力値（Ｎ）の測定は、長さ１０ｃｍのカッター歯の付いた治具で、焼成品の短面中央部を５ｍｍ／ｓｅｃで切断した時の最大応力値（Ｎ）を測定した。測定結果は、１０個の焼成品につて測定し、その平均値とした。
焼成品の食感の評価は、比較例１の最大応力値（Ｎ）を１００としたものに対する相対値を以下のとおり評価した。
◎：相対値が８５未満
○：相対値が８５以上９５未満
△：相対値が９５以上１０５未満
×：相対値が１０５以上
なお、焼成品の食感の評価については、◎、○を合格とし、△、×は不合格とした。
(Evaluation of texture of baked products)
The texture of the baked product was evaluated by measuring the maximum stress value (N) of the pastry baked product cooled at 20 ° C. for 1 hour with a food property tester (RHEONERII, manufactured by Yamaden Co., Ltd.). The maximum stress value (N) was measured by cutting the central portion of the short surface of the fired product at 5 mm / sec with a jig having a cutter tooth having a length of 10 cm. The measurement results were measured for 10 fired products and used as the average value.
The texture of the fired product was evaluated as follows with respect to the case where the maximum stress value (N) of Comparative Example 1 was set to 100.
⊚: Relative value is less than 85 ○: Relative value is 85 or more and less than 95 Δ: Relative value is 95 or more and less than 105 ×: Relative value is 105 or more , △, × were rejected.
表１、２に示すように、実施例１〜８、比較例１〜５を比較すると、食用油脂にアスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウム及びジグリセリンモノステアレートを配合した実施例１〜８の冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物では、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感の全てが良好であった。一方、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム又はジグリセリンモノステアレートを所定量含まない比較例１〜５の冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物では、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感の全てが良好となることはなかった。
また、実施例１〜８より、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感が全て良好となる冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物に含有するアスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムとジグリセリンモノステアレートの含有量は、それぞれ０．２質量部以上１．０質量部以下及び０．５質量部以上５．０質量部以下であった。
As shown in Tables 1 and 2, when Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 5 are compared, the frozen pastries of Examples 1 to 8 in which ascorbate or sodium ascorbate and diglycerin monostearate are blended with edible oils and fats. In the fat and oil composition for kneading the dough, the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry were all good. On the other hand, in the oil and fat composition for kneading the frozen pastry dough of Comparative Examples 1 to 5 which does not contain a predetermined amount of ascorbic acid, sodium ascorbic acid or diglycerin monostearate, the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry Not all of them were good.
Further, from Examples 1 to 8, ascorbic acid or sodium ascorbate and diglycerin mono contained in the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough, which improves the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry, are all good. The content of stearate was 0.2 parts by mass or more and 1.0 part by mass or less and 0.5 parts by mass or more and 5.0 parts by mass or less, respectively.
したがって、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物は、食用油脂にアスコルビン酸又はその塩類を０．２〜１．０質量部、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．５〜５．０質量部含有することにより、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感の全てが良好となることが明かとなった。 Therefore, the oil / fat composition for kneading frozen pastry dough contains 0.2 to 1.0 part by mass of ascorbic acid or salts thereof and 0.5 to 5.0 parts by mass of diglycerin monofatty acid ester in the edible oil / fat. As a result, it was clarified that the workability of the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry were all improved.
次に、穀粉に対する冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の配合量について検討した。実施例９、１０、比較例６、７の作製方法、評価方法は以下のとおりであり、評価結果は表４に示した。
（実施例９）
実施例３の油脂組成物３０ｇを強力粉１０００ｇに配合した。
（比較例６）
比較例１の油脂組成物３０ｇを強力粉１０００ｇに配合した。
冷凍ペストリー生地の製造、生地の作業性の評価、焼成品のボリュームの評価、焼成品の食感の評価は、実施例１〜８、比較例１〜５と同様である。ただし、生地の作業性の評価の指標である生地の伸展性における実施例９、比較例６との平均生地重量の差は、下記の式２により算出して数値化した。
Next, the blending amount of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough with the flour was examined. The production methods and evaluation methods of Examples 9 and 10 and Comparative Examples 6 and 7 are as follows, and the evaluation results are shown in Table 4.
(Example 9)
30 g of the oil and fat composition of Example 3 was blended with 1000 g of strong flour.
(Comparative Example 6)
30 g of the oil and fat composition of Comparative Example 1 was blended with 1000 g of strong flour.
The production of the frozen pastry dough, the evaluation of the workability of the dough, the evaluation of the volume of the baked product, and the evaluation of the texture of the baked product are the same as in Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 5. However, the difference in the average dough weight from Example 9 and Comparative Example 6 in the extensibility of the dough, which is an index for evaluating the workability of the dough, was calculated and quantified by the following formula 2.
（実施例１０）
実施例３の油脂組成物２００ｇを強力粉１０００ｇに配合した。
（比較例１２）
比較例１の油脂組成物２００ｇを強力粉１０００ｇに配合した。
冷凍ペストリー生地の製造、生地の作業性の評価、焼成品のボリュームの評価、焼成品の食感の評価は、実施例１〜８、比較例１〜５と同様である。ただし、生地の作業性の評価の指標である生地の伸展性における実施例１０、比較例７との平均生地重量の差は、下記の式３により算出して数値化した。
(Example 10)
200 g of the oil and fat composition of Example 3 was blended with 1000 g of strong flour.
(Comparative Example 12)
200 g of the oil and fat composition of Comparative Example 1 was blended with 1000 g of strong flour.
The production of the frozen pastry dough, the evaluation of the workability of the dough, the evaluation of the volume of the baked product, and the evaluation of the texture of the baked product are the same as in Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 5. However, the difference in the average dough weight between Example 10 and Comparative Example 7 in the extensibility of the dough, which is an index for evaluating the workability of the dough, was calculated and quantified by the following formula 3.
表４に示すように、実施例９、１０、比較例６、７を比較すると、アスコルビン酸及びジグリセリンモノステアレートを含有する冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物の配合量は、穀粉１００質量部に対して３質量部以上２０質量部以下の範囲において、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感が全て良好であった。 As shown in Table 4, when Examples 9 and 10 and Comparative Examples 6 and 7 are compared, the blending amount of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough containing ascorbic acid and diglycerin monostearate is 100% by mass of flour. In the range of 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less with respect to the portion, the workability in the pastry dough, the volume and texture of the baked pastry were all good.
したがって、冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物は、穀粉１００質量部に対して３質量部以上２０質量部以下の含有量で配合することにより、ペストリー生地における作業性、焼成したペストリーのボリューム及び食感の全てが良好となることが明かとなった。
Therefore, the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough is blended with a content of 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour, so that the workability in the pastry dough, the volume of the baked pastry and the texture can be obtained. It became clear that all of the feelings were good.
Claims (2)
A frozen pastry dough containing 3 to 20 parts by mass of the oil / fat composition for kneading the frozen pastry dough according to claim 1 with respect to 100 parts by mass of flour.
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