JP2016101158A

JP2016101158A - Method for producing roasted coffee bean

Info

Publication number: JP2016101158A
Application number: JP2015215875A
Authority: JP
Inventors: 亮平山岡; Ryohei Yamaoka; 丸山　栄造; Eizo Maruyama; 栄造丸山; 斉藤　淳; Atsushi Saito; 淳斉藤
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2014-11-17
Filing date: 2015-11-02
Publication date: 2016-06-02
Also published as: JP2020127436A; JP7063936B2

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a roasted coffee bean with hydrogen peroxide and hydroxy hydroquinone selectively reduced without impairing chlorogenic acid.SOLUTION: A method for producing a roasted coffee bean subjects a raw material roasted coffee bean to a process comprising the following (A) and (B) in which (A) the raw material roasted coffee bean is brought into contact with an enzyme aqueous solution of 5-95 mass% relative to the coffee bean and having peroxidase activity and (B) the coffee bean is held at 1-150°C.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans.

コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で８０〜１５０℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃にて加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。 Coffee beverages contain chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid and ferulic acid, which are polyphenols, and chlorogenic acids are known to have excellent physiological activities such as blood pressure lowering action. However, it has been reported that when raw coffee beans are roasted, hydroxyhydroquinone is generated, and this hydroxyhydroquinone inhibits the physiological action of chlorogenic acids. Therefore, in order to fully express the physiological effects of chlorogenic acids, it is advantageous to use roasted coffee beans having a high content of chlorogenic acids and a low content of hydroxyhydroquinone. Therefore, as a method for producing roasted coffee beans with a reduced amount of hydroxyhydroquinone, for example, raw roasted coffee beans previously heated to 80 to 150 ° C. under atmospheric pressure are used under a vacuum condition of 6.7 kPa or less, 90 to A method of heat treatment at 150 ° C. has been proposed (Patent Document 1). In addition, a method has been proposed in which raw material roasted coffee beans are immersed in an aqueous solvent to extract hydroxyhydroquinone from the raw material roasted coffee beans (Patent Document 2).

また、生コーヒー豆には過酸化水素が含まれていないが、焙煎により変異原性を有する過酸化水素が発生することが知られている。そこで、インスタントコーヒー液に、ペルオキシダーゼ又はカタラーゼを添加することにより、インスタントコーヒー液中の過酸化水素を除去する技術が報告されているが（特許文献３及び４）、焙煎コーヒー豆中の過酸化水素の低減については知られていない。 Moreover, although raw coffee beans do not contain hydrogen peroxide, it is known that hydrogen peroxide having mutagenicity is generated by roasting. Then, although the technique which removes hydrogen peroxide in instant coffee liquid by adding peroxidase or catalase to instant coffee liquid is reported (patent documents 3 and 4), peroxidation in roasted coffee beans is reported. There is no known reduction of hydrogen.

特開２０１１−０５５７１６号公報JP 2011-055716 A 特開２００８−１７８３９９号公報JP 2008-178399 A 特開昭６０−６２９４５号公報JP 60-62945 A 特開平３−１２７９５０号公報Japanese Patent Laid-Open No. 3-127950

本発明の課題は、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。 The subject of this invention is providing the manufacturing method of the roasted coffee bean which selectively reduced hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone, without impairing chlorogenic acids.

本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、原料焙煎コーヒー豆を特定の酵素の水溶液又は粉末と接触させる工程、所定の温度にて保持する工程を含む工程に供することにより、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。 As a result of studying in view of the above-mentioned problems, the present inventors have provided a process including a step of bringing a raw roasted coffee bean into contact with an aqueous solution or powder of a specific enzyme, a step including a step of holding at a predetermined temperature, and thus chlorogenic acids. It was found that roasted coffee beans with selectively reduced hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone can be obtained without impairing the quality.

すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ¹）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
（Ａ¹）原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程
（Ｂ）１〜１５０℃の温度で保持する工程 That is, the present invention is a raw material roasted coffee beans, subjected to a process comprising (A ¹⁾ and (B) below, there is provided a method of manufacturing roasted coffee beans.
(A ¹⁾ contacting an enzyme solution with 5 to 95 wt% of peroxidase activity relative to the starting roasted coffee beans (B) 1 to 150 step of holding at a temperature of ℃

本発明はまた、原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ²）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
（Ａ²）ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程
（Ｂ）１〜１５０℃の温度で保持する工程 The present invention also provides a method for producing roasted coffee beans, wherein the raw roasted coffee beans are subjected to a process comprising the following (A ² ) and (B).
(A ²⁾ contacting with the enzyme powder having peroxidase activity (B) 1 to 150 step of holding at a temperature of ℃

本発明は更に、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりの（Ａ）過酸化水素の含有量が２０ｍｇ以下であり、かつ（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が２０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆を提供するものである。 The present invention further provides a roasted coffee bean in which the content of (A) hydrogen peroxide per 100 g of roasted coffee beans is 20 mg or less, and (B) the content of hydroxyhydroquinone is 20 mg or less. It is.

本発明によれば、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明によれば、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンが通常含まれる量よりも低減された焙煎コーヒー豆を提供することができる。 According to the present invention, roasted coffee beans in which hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone are selectively reduced can be efficiently produced by a simple operation without impairing chlorogenic acids. In addition, according to the present invention, it is possible to provide a roasted coffee bean that is reduced from the amount that normally contains hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone.

（焙煎コーヒー豆の製造方法）
以下、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法の好適な実施形態を詳細に説明する。 (Method for manufacturing roasted coffee beans)
Hereinafter, preferred embodiments of the method for producing roasted coffee beans of the present invention will be described in detail.

〔第１実施形態〕
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程（Ａ¹）及び工程（Ｂ）を含む工程に供するものである。工程（Ａ¹）及び工程（Ｂ）は、任意の順序で行うことができる。以下、各工程について詳細に説明する。 [First Embodiment]
The method for producing roasted coffee beans according to this embodiment is provided for a process including a process (A ¹ ) and a process (B). Step (A ¹ ) and step (B) can be performed in any order. Hereinafter, each step will be described in detail.

＜工程（Ａ¹）＞
工程（Ａ¹）は、原料焙煎コーヒー豆又は後述する工程（Ｂ）後の原料焙煎コーヒー豆（以下、「原料焙煎コーヒー豆等」とも称する）を、原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程である。 <Step (A ^1)>
In the step (A ¹ ), raw roasted coffee beans or raw roasted coffee beans after the step (B) described later (hereinafter also referred to as “raw raw roasted coffee beans”) are used as raw roasted coffee beans. It is a step of contacting with an enzyme aqueous solution having a peroxidase activity of 5 to 95% by mass.

本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。 The bean species of the roasted coffee beans used in the present invention may be, for example, any of Arabica, Robusta, Revelica, and Arabsta. Moreover, although the production region of coffee beans is not particularly limited, examples thereof include Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimanjaro, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala, Vietnam, Indonesia, and the like.

原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。生コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。 The raw roasted coffee beans may be roasted raw coffee beans or commercially available products. The method for roasting green coffee beans is not particularly limited, and a known method can be appropriately selected. For example, the roasting temperature is preferably 180 to 300 ° C, more preferably 190 to 280 ° C, still more preferably 200 to 280 ° C, and the heating time can be appropriately set so as to obtain a desired roasting degree. is there. Moreover, as a roasting apparatus, a roast bean stationary type, a roast bean transfer type, a roast bean stirring type etc. can be used, for example. Specific examples include a shelf dryer, a conveyor dryer, a rotary drum dryer, and a rotary V dryer. Examples of the heating method include a direct fire type, a hot air type, a semi-hot air type, a far infrared type, an infrared type, a microwave type, and a superheated steam type.

原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーターＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。 From the viewpoint of flavor, the L value of the roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, further preferably 15 or more, preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less, 28 or less is even more preferable. The range of the L value is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, and still more preferably 15 to 28. Here, “L value” in this specification is a value obtained by measuring the brightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with black as L value 0 and white as L value 100. As the color difference meter, for example, a spectrophotometer SE2000 (manufactured by Nippon Denshoku Co., Ltd.) can be used.

原料焙煎コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。 The raw roasted coffee beans can be used alone or in combination of two or more. When two or more kinds of raw roasted coffee beans are used, it is possible to use not only coffee beans with different bean types and production areas but also coffee beans with different roasting degrees. When coffee beans having different roasting degrees are used, it is possible to use coffee beans having an L value outside the above range, but it is preferable to use them in combination as appropriate so that the average value of the L values is within the above range. The average value of the L values is obtained as the sum of values obtained by multiplying the L value of the raw roasted coffee beans to be used by the content mass ratio of the raw roasted coffee beans.

また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。中でも、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、粉砕したものが好ましい。原料焙煎コーヒー豆の粉砕方法は特に制限されず、公知の方法及び装置を用いることができるが、例えば、木槌、ハンマーの他、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を挙げることができる。 The raw roasted coffee beans may be unground or pulverized. Among these, pulverized ones are preferable from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone. The method for pulverizing the roasted coffee beans is not particularly limited, and a known method and apparatus can be used. And the like.

粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、０．９ｍｍ以下がより更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましく、０．１ｍｍ以上がより更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍ、より更に好ましくは０．１〜０．９ｍｍである。なお、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ₅₀）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。 The average particle size of the pulverized raw roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, still more preferably 1.5 mm or less, from the viewpoint of reducing the amount of hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone. 9 mm or less is more preferable, and from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mm or more is preferable, 0.01 mm or more is more preferable, 0.05 mm or more is further preferable, and 0.1 mm or more is even more preferable. The average particle diameter is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, still more preferably 0.05 to 1.5 mm, and still more preferably 0.1 to 0.9 mm. It is. In the present specification, the “average particle size” is a particle size corresponding to 50% (d ₅₀ ) in a volume-based cumulative particle size distribution curve measured by a laser diffraction / scattering particle size distribution measuring device. It is also possible to classify so that the average particle diameter is within the above range using Tyler standard sieve, ASTM standard sieve, JIS standard sieve, etc., and the desired average particle diameter is the particle size distribution of laser diffraction / scattering method. Even when it is outside the measuring range of the measuring device, it can be classified using the sieve.

ペルオキシダーゼ活性を有する酵素としては、例えば、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ、ヘムペルオキシダーゼ、ラクトペルオキシダーゼ、ミエロペルオキシダーゼ、セイヨウワサビペルオキシダーゼ等が挙げられ、中でも、カタラーゼが好ましい。 Examples of the enzyme having peroxidase activity include catalase, glutathione peroxidase, ascorbate peroxidase, heme peroxidase, lactoperoxidase, myeloperoxidase, and horseradish peroxidase. Among them, catalase is preferable.

ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の起源は、動物由来でも、微生物由来でもよく、特に限定されない。例えば、カタラーゼの場合、例えば、ウシ肝臓由来のもの、アスペルギルス（Aspergillu）属に属する微生物（例えば、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger））や、ミクロコッカス（Micrococcus）属に属する微生物（例えば、ミクロコッカ
ス・リソデイクチクス（Micrococcus lysodeikticus））等に由来するもの等を挙げることができる。また、カタラーゼとして市販品を使用することも可能であり、例えば、スミチームＣＴＳ（新日本化学工業社製）、レオネットＳ（ナガセケムテックス社製）等を挙げることができる。 The origin of the enzyme having peroxidase activity may be derived from an animal or a microorganism, and is not particularly limited. For example, in the case of catalase, for example, those derived from bovine liver, microorganisms belonging to the genus Aspergillu (for example, Aspergillus niger), microorganisms belonging to the genus Micrococcus (for example, micrococcus Examples include those derived from lysodic tics (Micrococcus lysodeikticus) and the like. Moreover, it is also possible to use a commercial item as catalase, for example, Sumiteam CTS (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Leonet S (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), and the like.

ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の力価は、酵素の種類により適宜選択することが可能である。例えば、カタラーゼの場合、力価が５０Ｕ／ｇ以上であることが好ましく、５００Ｕ／ｇ以上がより好ましく、５，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、１０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、２０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、３０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、４０，０００Ｕ／ｇ以上がより更に好ましく、５０，０００Ｕ／ｇ以上が殊更に好ましい。なお、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の力価の上限値は特に限定されない。ここで、本明細書において「１Ｕ」とは、３０℃、ｐＨ７．０にて過酸化水素を毎分１μｍｏｌ分解する酵素の活力を示し、１ｇ当たりの酵素活力量を力価（酵素力価）という。 The titer of the enzyme having peroxidase activity can be appropriately selected depending on the type of enzyme. For example, in the case of catalase, the titer is preferably 50 U / g or more, more preferably 500 U / g or more, further preferably 5,000 U / g or more, still more preferably 10,000 U / g or more, and 20,000 U. / G or more is more preferable, 30,000 U / g or more is more preferable, 40,000 U / g or more is further more preferable, and 50,000 U / g or more is still more preferable. In addition, the upper limit of the titer of the enzyme which has peroxidase activity is not specifically limited. Here, “1U” in this specification indicates the activity of an enzyme that decomposes 1 μmol of hydrogen peroxide per minute at 30 ° C. and pH 7.0, and indicates the amount of enzyme activity per gram as a titer (enzyme titer). That's it.

酵素水溶液は、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素を水に溶解して調製することができる。酵素水溶液の調製に使用する水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。なお、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、酵素水溶液は、当該酵素水溶液中に水が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、より更に好ましくは３５質量％以上含まれるように調製することが望ましい。 The enzyme aqueous solution can be prepared by dissolving an enzyme having peroxidase activity in water. As water used for preparation of the aqueous enzyme solution, for example, tap water, distilled water, ion-exchanged water, natural water and the like can be appropriately selected. From the viewpoint of reducing hydroxyhydroquinone, the aqueous enzyme solution is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and further preferably 30% by mass of water in the enzyme aqueous solution with respect to roasted coffee beans. % Or more, more preferably 35% by mass or more.

また、酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、１００ＰＯＤＵ以上が好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以上がより好ましく、５，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、１０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、２０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、４０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５０，０００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、１００，０００ＰＯＤＵ以上が殊更に好ましい。
なお、酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の上限値は特に限定されないが、風味バランスの観点から、酵素活性基準として、１，０００，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、９５０，０００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、９００，０００ＰＯＤＵ以下が更に好ましく、８５０，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましく、８００，０００ＰＯＤＵ以下が殊更に好ましい。酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは１００〜１，０００，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは１，０００〜９５０，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは１０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは２０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは３０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは４０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは５０，０００〜８５０，０００ＰＯＤＵ、殊更に好ましくは１００，０００〜８００，０００ＰＯＤＵである。ここで、本明細書において「ＰＯＤＵ」とは、ペルオキシダーゼ活性を表す。 In addition, the content of the enzyme having peroxidase activity per 100 g of the enzyme aqueous solution is preferably 100 PODU or more, more preferably 1,000 PODU or more, and further 5,000 PODU or more as the enzyme activity standard from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide. Preferably, 10,000 PODU or more is more preferable, 20,000 PODU or more is more preferable, 30,000 PODU or more is more preferable, 40,000 PODU or more is more preferable, 50,000 PODU or more is further more preferable, 100,000 PODU or more is further more preferable. preferable.
The upper limit of the content of the enzyme having peroxidase activity per 100 g of the enzyme aqueous solution is not particularly limited. However, from the viewpoint of flavor balance, the enzyme activity standard is preferably 1,000,000 PODU or less, more preferably 950,000 PODU or less. Preferably, 900,000 PODU or less is further preferred, 850,000 PODU or less is more preferred, and 800,000 PODU or less is particularly preferred. The range of the content of the enzyme having peroxidase activity per 100 g of the enzyme aqueous solution is preferably 100 to 1,000,000 PODU, more preferably 1,000 to 950,000 PODU, and still more preferably 10,000 as the enzyme activity standard. To 900,000 PODU, more preferably 20,000 to 900,000 PODU, more preferably 30,000 to 900,000 PODU, still more preferably 40,000 to 900,000 PODU, even more preferably 50,000 to 850,000 PODU, Even more preferably 100,000 to 800,000 PODU. Here, “PODU” in this specification represents peroxidase activity.

ペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液を添加する方法を挙げることができる。酵素水溶液の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素水溶液を直接投入する方法、酵素水溶液を噴霧する方法等を挙げることができる。また、酵素水溶液の添加後、あるいは酵素水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素水溶液の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素水溶液を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酵素水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素水溶液を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持する温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。 Examples of the method of contacting with an aqueous enzyme solution having peroxidase activity include a method of adding an aqueous enzyme solution having peroxidase activity to raw material roasted coffee beans or the like. The method for adding the enzyme aqueous solution is not particularly limited, and examples thereof include a method of directly adding the enzyme aqueous solution to the roasted coffee beans and the like, and a method of spraying the enzyme aqueous solution. Moreover, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans or the like after the addition of the aqueous enzyme solution or while adding the aqueous enzyme solution. The aqueous enzyme solution may be added under normal pressure, reduced pressure, or increased pressure, but normal pressure is preferable from the viewpoint of ease of addition. Moreover, the temperature of the raw material roasted coffee beans or the like when adding the aqueous enzyme solution is preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 18 to 50 ° C, and still more preferably 18 to 25 ° C. It is.
Moreover, the whole amount of the enzyme aqueous solution may be added continuously, or may be added in multiple portions. The ambient temperature when adding the aqueous enzyme solution is preferably a temperature close to the temperature to be described later, but is preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, from the viewpoint of easy temperature adjustment. More preferably, it is 18-50 degreeC, More preferably, it is 18-25 degreeC.

酵素水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆等を酵素水溶液に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆等からヒドロキシハイドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆等の表面の一部を酵素水溶液と接触させることができる量であればよい。具体的には、例えば、酵素水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆に対して、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上が更に好ましく、２０質量％以上がより更に好ましく、３０質量％以上が殊更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、９５質量％以下が好ましく、９０質量％以下がより好ましく、８５質量％以下が更に好ましく、８０質量％以下がより更に好ましく、７５質量％以下が殊更に好ましい。酵素水溶液の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは５〜９５質量％、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは１５〜８５質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、より更に好ましくは３０〜７５質量％である。 The amount of the enzyme aqueous solution added is not necessarily sufficient to immerse the raw material roasted coffee beans in the enzyme aqueous solution and extract hydroxyhydroquinone from the raw material roasted coffee beans. Any amount may be used as long as a part of the surface can be brought into contact with the aqueous enzyme solution. Specifically, for example, the addition amount of the enzyme aqueous solution is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, from the viewpoint of reduction of hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone with respect to the raw roasted coffee beans. 15% by mass or more is more preferred, 20% by mass or more is more preferred, 30% by mass or more is particularly preferred, and 95% by mass or less is preferred, and 90% by mass or less is more preferred from the viewpoint of preventing elution of chlorogenic acids. 85 mass% or less is more preferable, 80 mass% or less is still more preferable, and 75 mass% or less is especially preferable. The range of the amount of the enzyme aqueous solution added is preferably 5 to 95% by mass, preferably 10 to 90% by mass, more preferably 15 to 85% by mass, and still more preferably 20 to 80% with respect to the raw roasted coffee beans. It is 30 mass%, More preferably, it is 30-75 mass%.

また、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の添加量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、５ＰＯＤＵ以上が好ましく、５０ＰＯＤＵ以上がより好ましく、２００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３５０ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、そして２，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、１，５００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，２００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは５〜２，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは５０〜１，５００ＰＯＤＵ、より好ましくは２００〜１，２００ＰＯＤＵ、更に好ましくは３５０〜１，０００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは５００〜１，０００ＰＯＤＵである。 In addition, the amount of enzyme having peroxidase activity per gram of raw roasted coffee beans is preferably 5 PODU or more, more preferably 50 PODU or more, and even more preferably 200 PODU or more as an enzyme activity standard from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide. 350 PODU or more, more preferably 500 PODU or more, more preferably 2,000 PODU or less, more preferably 1,500 PODU or less, more preferably 1,200 PODU or less, and even more preferably 1,000 PODU or less. The range of the content of the enzyme having peroxidase activity per gram of raw roasted coffee beans is preferably 5 to 2,000 PODU, more preferably 50 to 1,500 PODU, more preferably 200 to 1, as the enzyme activity standard. 200 PODU, more preferably 350 to 1,000 PODU, and still more preferably 500 to 1,000 PODU.

＜工程（Ｂ）＞
工程（Ｂ）は、原料焙煎コーヒー豆又は工程（Ａ¹）後の原料焙煎コーヒー豆を、１〜１５０℃の温度で保持する工程である。ここで、「保持」とは、原料焙煎コーヒー豆を一定温度に保たれた状態、あるいは、１〜１５０℃の範囲内で経時的に温度を変動さながら維持することをいい、焙煎コーヒー豆から抽出溶媒を用いてコーヒー抽出液を得る抽出操作は包含されない。保持工程では、原料焙煎コーヒー豆中においてヒドロキシハイドロキノンの酸化反応及び／又は重合反応が促進又は熟成されるため、原料焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンが低減される。 <Process (B)>
Step (B) is a raw material roasted coffee beans after the raw material roasted coffee beans or step (A ^1), a step of holding at a temperature of 1 to 150 ° C.. Here, “holding” refers to maintaining the raw roasted coffee beans at a constant temperature or maintaining the temperature in the range of 1 to 150 ° C. while changing the temperature over time. The extraction operation for obtaining a coffee extract using an extraction solvent is not included. In the holding step, the oxidation and / or polymerization reaction of hydroxyhydroquinone is promoted or aged in the raw roasted coffee beans, so that hydroxyhydroquinone in the raw roasted coffee beans is reduced.

かかる保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、原料焙煎コーヒー豆等が開放大気系に直接接触しないことをいう。例えば、原料焙煎コーヒー豆等を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。 Such a holding step is preferably performed in a sealed state. Here, in the present specification, “sealed state” means that the flow of gas such as steam and air is blocked, and the raw roasted coffee beans and the like do not directly contact the open air system. For example, the raw roasted coffee beans or the like may be stored in a sealed container and the holding process may be performed. The shape and material of the sealed container are not particularly limited as long as the gas flow can be blocked. However, a container that does not change quality by heating and can withstand pressurization is preferable, and examples thereof include a metal container and a glass container. it can. Specific examples of the sealed container include, for example, a retort pouch, a can, a bottle, a beaker, and the like. The can, pin, and beaker are preferably those that can be sealed with a stopper or a lid and that can be opened and closed.

また、保持工程においては、原料焙煎コーヒー豆等を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。なお、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、常圧下で行うことが好ましい。 Moreover, in a holding process, in order to hold | maintain raw material roasted coffee beans etc. for a predetermined time at desired temperature, apparatuses, such as a thermostat, a dryer, an autoclave, can be used suitably, for example. The holding step can be performed under normal pressure, under pressure, or under reduced pressure, but is preferably performed under normal pressure.

保持温度は、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更に好ましく、そして１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より更に好ましくは３５〜７０℃である。 The holding temperature is preferably 20 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher, more preferably 30 ° C. or higher, still more preferably 35 ° C. or higher, and 100 ° C. from the viewpoints of reduction of hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone and production efficiency. The following is preferable, 90 ° C. or lower is more preferable, 80 ° C. or lower is further preferable, and 70 ° C. or lower is still more preferable. The range of the holding temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 25 to 90 ° C, still more preferably 30 to 80 ° C, and still more preferably 35 to 70 ° C.

保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、１分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上がより更に好ましく、４０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、更に好ましくは３０〜９０分、より更に好ましくは４０〜９０分である。ここで、本明細書において「保持時間」とは、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間をいう。また、装置に原料焙煎コーヒー豆等を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間をいう。 The holding time can be appropriately selected depending on the holding temperature, but from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone, it is preferably 1 minute or longer, more preferably 10 minutes or longer, still more preferably 20 minutes or longer, 30 minutes More preferably, 40 minutes or more is more preferable, and from the viewpoint of flavor balance and production efficiency, 200 minutes or less is preferable, 150 minutes or less is more preferable, 120 minutes or less is further preferable, and 90 minutes or less is even more preferable. preferable. The range of the holding time is preferably 1 to 200 minutes, more preferably 10 to 150 minutes, still more preferably 20 to 120 minutes, still more preferably 30 to 90 minutes, and still more preferably 40 to 90 minutes. Here, in the present specification, the “holding time” refers to an elapsed time after the raw roasted coffee beans are stored in the apparatus when the apparatus is controlled to a predetermined temperature in advance. Moreover, when setting temperature after accommodating raw material roasted coffee beans etc. in an apparatus, the elapsed time after reaching | attaining predetermined temperature is said.

保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、加熱処理した場合には焙煎コーヒー豆を冷却することもできる。 After the holding step, the roasted coffee beans can be cooled when the roasted coffee beans are taken out of the apparatus and heat-treated.

本実施形態においては、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、工程（Ａ¹）の後、工程（Ｂ）を行うことが好ましい。 In the present embodiment, from the viewpoint of reduction of hydrogen peroxide and hydroxy hydroquinone, after the step (A ^1), it is preferable to perform the step (B).

〔第２実施形態〕
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程（Ａ²）及び工程（Ｂ）を含む工程に供するものである。工程（Ａ²）及び工程（Ｂ）は、任意の順序で行うことができる。なお、工程（Ｂ）の具体的態様は、第１実施形態において説明したとおりである。以下、工程（Ａ²）について詳細に説明する。 [Second Embodiment]
The method for producing roasted coffee beans according to the present embodiment is provided for a process including a process (A ² ) and a process (B). Step (A ² ) and step (B) can be performed in any order. In addition, the specific aspect of a process (B) is as having demonstrated in 1st Embodiment. Hereinafter, the step (A ² ) will be described in detail.

＜工程（Ａ²）＞
工程（Ａ²）は、原料焙煎コーヒー豆又は工程（Ｂ）後の原料焙煎コーヒー豆を、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程である。
原料焙煎コーヒー豆の豆種、産地及びＬ値の具体的構成は、第１実施形態において説明したとおりである。また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよく、粉砕された原料焙煎コーヒー豆の具体的構成は、第１実施形態において説明したとおりである。 <Step (A ^2)>
The step (A ² ) is a step of bringing the raw material roasted coffee beans or the raw material roasted coffee beans after the step (B) into contact with enzyme powder having peroxidase activity.
The specific configuration of the bean species, the production area, and the L value of the raw roasted coffee beans is as described in the first embodiment. The raw roasted coffee beans may be unground or pulverized, and the specific configuration of the pulverized raw roasted coffee beans is as described in the first embodiment.

本実施形態で使用するペルオキシダーゼ活性を有する酵素は、その形態が粉末状であれば特に限定なく使用することが可能であり、第１実施形態において説明したものと同様のものを使用することができる。
酵素粉末の平均粒径（ｄ₅₀）は特に限定されないが、通常１〜５００μｍ、好ましくは１０〜１００μｍ、更に好ましくは５０〜８０μｍである。 The enzyme having peroxidase activity used in the present embodiment can be used without particular limitation as long as its form is powdery, and the same enzymes as described in the first embodiment can be used. .
The average particle diameter of the enzyme powder (d ₅₀₎ is not particularly limited, usually 1 to 500 [mu] m, preferably 10 to 100 [mu] m, more preferably from 50 to 80 [mu] m.

ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末を添加する方法を挙げることができる。
酵素粉末の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素粉末を直接投入する方法等を挙げることができる。また、酵素粉末の添加後、あるいは酵素粉末を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素粉末の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素粉末を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酵素粉末は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素粉末を添加する際の雰囲気温度は、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。 Examples of the method of contacting with the enzyme powder having peroxidase activity include a method of adding enzyme powder having peroxidase activity to raw roasted coffee beans.
The method for adding the enzyme powder is not particularly limited, and examples thereof include a method of directly adding the enzyme powder to roasted coffee beans. Moreover, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans or the like after adding the enzyme powder or while adding the enzyme powder. The enzyme powder may be added under normal pressure, reduced pressure, or increased pressure, but normal pressure is preferable from the viewpoint of ease of addition. In addition, the temperature of the roasted coffee beans and the like when adding the enzyme powder is preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 18 to 50 ° C, and still more preferably 18 to 25 ° C. It is.
In addition, the enzyme powder may be added continuously or in multiple portions. Moreover, the atmospheric temperature at the time of adding enzyme powder is from a viewpoint of the ease of temperature control, Preferably it is 10-100 degreeC, More preferably, it is 15-70 degreeC, More preferably, it is 18-50 degreeC, More preferably 18-25 ° C.

原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末の使用量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、５ＰＯＤＵ以上が好ましく、５０ＰＯＤＵ以上がより好ましく、２００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３５０ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、そして２，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、１，５００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，２００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは５〜２，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは５０〜１，５００ＰＯＤＵ、更に好ましくは２００〜１，２００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは３５０〜１，０００ＰＯＤＵ、殊更に好ましくは５００〜１，０００ＰＯＤＵである。 The amount of enzyme powder having peroxidase activity per gram of raw roasted coffee beans is preferably 5 PODU or more, more preferably 50 PODU or more, even more preferably 200 PODU or more, as an enzyme activity standard from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide. 350 PODU or more is more preferable, 500 PODU or more is more preferable, 2,000 PODU or less is preferable, 1,500 PODU or less is more preferable, 1,200 PODU or less is more preferable, and 1,000 PODU or less is still more preferable. The range of the content of the enzyme having peroxidase activity per gram of raw roasted coffee beans is preferably 5 to 2,000 PODU, more preferably 50 to 1,500 PODU, still more preferably 200 to 1, as the enzyme activity standard. 200 PODU, more preferably 350 to 1,000 PODU, and still more preferably 500 to 1,000 PODU.

本実施形態においては、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、工程（Ｂ）の後、工程（Ａ²）を行うことが好ましい。 In the present embodiment, from the viewpoint of reduction of hydrogen peroxide and hydroxy hydroquinone, after step (B), it is preferable to perform the step (A ^2).

また、本発明においては、前述の原料焙煎コーヒー豆として、原料焙煎コーヒー豆に対して水を添加したもの、あるいは、空気中の湿気などで予め水分を含んでいるものを使用してもよい。このような水で湿潤した原料焙煎コーヒー豆を使用する場合には、工程（Ｂ）を行った後、工程（Ａ¹）又は工程（Ａ²）を行うことが好ましく、工程（Ｂ）を行った後、工程（Ａ²）を行うことが更に好ましい。 In the present invention, as the above-mentioned raw roasted coffee beans, those obtained by adding water to the raw roasted coffee beans or those containing moisture in advance in the air or the like may be used. Good. When using such raw material roasted coffee beans moistened with water, it is preferable to perform the step (A ¹ ) or the step (A ² ) after performing the step (B). More preferably, after the step (A ² ) is performed.

水の添加方法は、酵素水溶液と同様の方法を採用することができる。また、水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、水の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、中でも、常圧下がよい。
また、水を添加する際の原料焙煎コーヒー豆の温度及び雰囲気温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。 As a method for adding water, a method similar to that for the aqueous enzyme solution can be employed. Moreover, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans after adding water or while adding water. Water may be added under normal pressure, reduced pressure, or increased pressure, but normal pressure is preferable.
Moreover, the temperature and the atmospheric temperature of the raw roasted coffee beans when adding water are preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 18 to 50 ° C, and still more preferably 18 to 25. ° C.

原料焙煎コーヒー豆に添加する水としては、前述と同様に、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。また、水の温度は、保持する温度に近い温度がよいが、水温調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。 As the water added to the raw roasted coffee beans, tap water, distilled water, ion-exchanged water, natural water and the like can be appropriately selected as described above. The temperature of the water is preferably close to the temperature to be retained, but from the viewpoint of easy adjustment of the water temperature, it is preferably 10 to 100 ° C, more preferably 15 to 70 ° C, still more preferably 18 to 50 ° C, More preferably, it is 18-25 degreeC.

水の添加量は、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部を水と接触させることができる量であればよい。具体的には、例えば、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、１質量％以上が好ましく、５質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましく、２５質量％以上がより更に好ましく、そして９５質量％以下が好ましく、８５質量％以下がより好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７０質量％以下がより更に好ましい。かかる水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１〜９５質量％、より好ましくは５〜９５質量％、更に好ましくは１５〜８５質量％、より更に好ましくは２０〜８０質量％、殊更に好ましくは２５〜７０質量％である。なお、水は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。 The amount of water added may be an amount that allows a part of the surface of the roasted coffee beans to be brought into contact with water. Specifically, for example, from the viewpoint of reduction of hydroxyhydroquinone, 1% by mass or more is preferable, 5% by mass or more is preferable, 15% by mass or more is more preferable, and 20% by mass or more with respect to the raw roasted coffee beans. Is more preferably 25% by mass or more, more preferably 95% by mass or less, more preferably 85% by mass or less, still more preferably 80% by mass or less, and still more preferably 70% by mass or less. The range of the amount of water added is preferably 1 to 95% by mass, more preferably 5 to 95% by mass, still more preferably 15 to 85% by mass, and still more preferably 20% with respect to the raw roasted coffee beans. It is -80 mass%, More preferably, it is 25-70 mass%. In addition, water may be added continuously or may be added in a plurality of times.

原料焙煎コーヒー豆と水を接触後、その状態を保持することができる。保持工程は、前述の工程（Ｂ）と同様に、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することが可能であり、密封状態で行うこともできる。また、常圧下、加圧下又は減圧下で保持工程を行うことが可能であり、中でも、常圧下が好ましい。 After contacting the raw roasted coffee beans with water, the state can be maintained. In the holding step, devices such as a thermostatic bath, a dryer, and an autoclave can be appropriately used as in the above-described step (B), and can also be performed in a sealed state. Moreover, it is possible to perform a holding | maintenance process under normal pressure, pressurization, or pressure reduction, and normal pressure is preferable among these.

保持温度は、ヒドロキシハイドロキノンの低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より更に好ましくは３５〜７０℃である。 The retention temperature is preferably 20 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher, more preferably 30 ° C. or higher, still more preferably 35 ° C. or higher, from the viewpoint of reduction of hydroxyhydroquinone and production efficiency. 100 ° C or lower is preferable, 90 ° C or lower is more preferable, 80 ° C or lower is further preferable, and 70 ° C or lower is even more preferable. The range of the holding temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 25 to 90 ° C, still more preferably 30 to 80 ° C, and still more preferably 35 to 70 ° C.

保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、１分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、より更に好ましくは３０〜９０分である。 The holding time can be appropriately selected depending on the holding temperature, but from the viewpoint of reducing hydroxyhydroquinone, it is preferably 1 minute or longer, more preferably 10 minutes or longer, still more preferably 20 minutes or longer, and even more preferably 30 minutes or longer. From the viewpoint of flavor balance and production efficiency, it is preferably 200 minutes or less, more preferably 150 minutes or less, still more preferably 120 minutes or less, and even more preferably 90 minutes or less. The range of the holding time is preferably 1 to 200 minutes, more preferably 10 to 150 minutes, still more preferably 20 to 120 minutes, and still more preferably 30 to 90 minutes.

保持工程後、装置から原料焙煎コーヒー豆を取り出し、必要により原料焙煎コーヒー豆を冷却してから、本発明の製造方法に供することができる。 After the holding step, the raw roasted coffee beans can be taken out from the apparatus and, if necessary, the raw roasted coffee beans can be cooled before being used in the production method of the present invention.

このようにして本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができるが、製造後の焙煎コーヒー豆を乾燥してもよい。乾燥方法としては、例えば、乾燥機等で加熱乾燥する方法、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げられ、２種以上を組み合わせて行うこともできる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約１ｇを秤量し、１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。 In this way, the roasted coffee beans of the present invention can be obtained, but the roasted coffee beans after production may be dried. Examples of the drying method include a method of drying by heating with a drier or the like, a method of drying using a blower fan, a method of drying under reduced pressure, a method of freeze drying, and the like. The moisture content of the roasted coffee beans after drying is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, further preferably 10% by mass or less, and further more preferably 5% by mass or less. The water content can be measured by the atmospheric pressure heating and drying method. Specifically, about 1 g of a sample is weighed and heat-treated at 105 ° C. for 6 hours, and then the heat-treated sample is weighed. It can be calculated from the mass of the sample before and after the heat treatment. Specifically, it can be calculated using the following equation.

含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００ Moisture content (mass%) = ([mass of coffee beans before heat treatment (g)] − [mass of coffee beans after heat treatment (g)]) / [mass of coffee beans before heat treatment (g)] × 100

（焙煎コーヒー豆）
本発明の焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。 (Roasted coffee beans)
The bean species of the roasted coffee beans of the present invention may be, for example, any of Arabica, Robusta, Revelica, and Arabsta. Moreover, although the production region of coffee beans is not particularly limited, examples include Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimanjaro, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala, Vietnam, Indonesia, and the like.

焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。 The L value of roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 15 or more, preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less, from the viewpoint of flavor. The following is even more preferable. The range of the L value is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, and still more preferably 15 to 28.

本発明の焙煎コーヒー豆は、１種でも、２種以上が混合されたものでもよい。２種以上の焙煎コーヒー豆の混合物である場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆の組み合わせであってもよい。焙煎度の異なるコーヒー豆の混合物である場合、Ｌ値が上記範囲外のものが含まれていても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内であり、かつ（Ａ）過酸化水素及び（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの各含有量が後述する範囲内となるように適宜組み合わせられる。Ｌ値の平均値は、焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。 The roasted coffee beans of the present invention may be one type or a mixture of two or more types. In the case of a mixture of two or more kinds of roasted coffee beans, not only coffee beans with different bean types and production areas, but also combinations of coffee beans with different roasting degrees may be used. In the case of a mixture of coffee beans with different roasting degrees, it is acceptable that the L value is outside the above range, but the average L value is within the above range, and (A) hydrogen peroxide And (B) It combines suitably so that each content of hydroxy hydroquinone may become in the range mentioned later. The average value of L values is obtained as the sum of values obtained by multiplying the L value of roasted coffee beans by the content ratio of the roasted coffee beans.

本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ａ）過酸化水素及び（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンが焙煎コーヒー豆中に通常含まれる量よりも低減されていることを特徴とする。
すなわち、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）過酸化水素の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり２０ｍｇ以下であるが、１５ｍｇ以下が好ましく、１０ｍｇ以下がより好ましく、５ｍｇ以下が更に好ましく、３ｍｇ以下がより更に好ましい。
かかる（Ａ）過酸化水素の含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の（Ａ）過酸化水素の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜１５ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜１０ｍｇ、より更に好ましくは０．０１〜５ｍｇ、更に好ましくは０．１〜３ｍｇである。なお、過酸化水素の含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「過酸化水素の測定」において、過酸化水素の含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。 The roasted coffee beans of the present invention are characterized in that (A) hydrogen peroxide and (B) hydroxyhydroquinone are reduced from the amount normally contained in roasted coffee beans.
That is, in the roasted coffee beans of the present invention, the content of (A) hydrogen peroxide in the roasted coffee beans is 20 mg or less per 100 g of roasted coffee beans, preferably 15 mg or less, more preferably 10 mg or less, 5 mg or less is still more preferable, and 3 mg or less is still more preferable.
The lower limit of the content of (A) hydrogen peroxide is not particularly limited, and may be 0 mg per 100 g of roasted coffee beans, but from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mg or more per 100 g of roasted coffee beans Is preferable, 0.01 mg or more is more preferable, and 0.1 mg or more is still more preferable. The range of the content of (A) hydrogen peroxide in the roasted coffee beans is preferably 0.001 to 20 mg, more preferably 0.001 to 15 mg, and still more preferably 0.01 per 100 g of roasted coffee beans. -10 mg, more preferably 0.01-5 mg, still more preferably 0.1-3 mg. In addition, the content of hydrogen peroxide of 0 mg is a concept including the case where the content of hydrogen peroxide is below the detection limit in the “measurement of hydrogen peroxide” described in the examples below.

また、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり２０ｍｇ以下であるが、生理効果の観点から、１０ｍｇ以下が好ましく、５ｍｇ以下がより好ましく、１ｍｇ以下が更に好ましい。かかる（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜１０ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５ｍｇ、より更に好ましくは０．１〜１ｍｇである。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。 Further, in the roasted coffee beans of the present invention, the content of (B) hydroxyhydroquinone in the roasted coffee beans is 20 mg or less per 100 g of roasted coffee beans, but from the viewpoint of physiological effects, 10 mg or less is preferable, and 5 mg The following is more preferable, and 1 mg or less is still more preferable. The lower limit of the content of the (B) hydroxyhydroquinone is not particularly limited, and may be 0 mg per 100 g of roasted coffee beans, but from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mg or more per 100 g of roasted coffee beans is Preferably, 0.01 mg or more is more preferable, and 0.1 mg or more is still more preferable. The range of the content of (B) hydroxyhydroquinone in the roasted coffee beans is preferably 0.001 to 20 mg, more preferably 0.001 to 10 mg, and still more preferably 0.01 to 100 g per 100 g of roasted coffee beans. 5 mg, more preferably 0.1-1 mg. The content of hydroxyhydroquinone of 0 mg is a concept encompassing the case where the content of hydroxyhydroquinone is below the detection limit in the “analysis of hydroxyhydroquinone” described in the Examples below.

更に、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。 Furthermore, in the roasted coffee beans of the present invention, the content of (C) chlorogenic acids is preferably 100 mg or more, more preferably 300 mg or more, and more preferably 500 mg or more per 100 g of roasted coffee beans from the viewpoint of enhancing physiological effects. From the viewpoint of flavor, it is preferably 4500 mg or less, more preferably 4000 mg or less, and still more preferably 3500 mg or less. The range of the content of such chlorogenic acids is preferably 100 to 4500 mg, more preferably 300 to 4000 mg, still more preferably 500 to 3500 mg per 100 g of roasted coffee beans. Here, in this specification, “chlorogenic acids” means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and mono-caffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid and 4-ferlaquina. It is a general term for acid and monoferlaquinic acid of 5-ferlaquinic acid, and in the present invention, at least one of the above six chlorogenic acids may be contained. The content of chlorogenic acids is defined based on the total amount of the above six types.

なお、本明細書において焙煎コーヒー豆中の「過酸化水素含有量」、「ヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「クロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中の過酸化水素含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（iii）により求めたものである。 In the present specification, “hydrogen peroxide content”, “hydroxyhydroquinone content” and “chlorogenic acid content” in roasted coffee beans are the peroxidation in the coffee extract obtained from roasted coffee beans. Based on the hydrogen content, the hydroxyhydroquinone content, and the chlorogenic acid content, it is determined by the following formulas (i) to (iii).

（ｉ）焙煎コーヒー豆中の過酸化水素含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中の過酸化水素含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（iii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］ (I) Hydrogen peroxide content in roasted coffee beans (mg / 100g) = [hydrogen peroxide content in coffee extract (mg / 100g)] × [mass of coffee extract (g)] / [ Mass of roasted coffee beans (g)]
(Ii) Hydroxyquinone content in roasted coffee beans (mg / 100g) = [hydroxyhydroquinone content in coffee extract (mg / 100g)] x [mass of coffee extract (g)] / [roasting Weight of coffee beans (g)]
(Iii) Chlorogenic acid content in roasted coffee beans (mg / 100g) = [Chlorogenic acid content in coffee extract (mg / 100g)] x [Mass of coffee extract (g)] / [Roasting Weight of coffee beans (g)]

なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、平均粒径０．３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇをステンレスビーカーに量り取る。次に、これに９５℃以上の水を４００ｇ加え、スターラーにて５分間撹拌した後、減圧濾過する。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得る。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、後掲の実施例の記載の方法により、過酸化水素含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析するものとする。 The analysis conditions for the coffee extract are as follows. First, 30 g of roasted coffee beans ground to an average particle size of 0.30 mm are weighed into a stainless beaker. Next, 400 g of water having a temperature of 95 ° C. or higher is added thereto, and the mixture is stirred with a stirrer for 5 minutes and then filtered under reduced pressure. Next, the obtained coffee extract is freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain a dry solid sample. Based on the obtained dry solid sample, the hydrogen peroxide content, the hydroxyhydroquinone content, and the chlorogenic acid content are analyzed by the method described in Examples below.

本発明の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。 The water content of the roasted coffee beans of the present invention is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, and still more preferably 5% by mass or less.

本発明の焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径は、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。 The roasted coffee beans of the present invention may be unground or ground. The average particle size of the pulverized roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, further preferably 1.5 mm or less, and preferably 0.001 mm or more from the viewpoint of production efficiency. 01 mm or more is more preferable, and 0.05 mm or more is still more preferable. The average particle size is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, and still more preferably 0.05 to 1.5 mm.

本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は特に限定されないが、例えば、前述の製造方法を挙げることができる。 Although the manufacturing method of the roasted coffee bean of this invention is not specifically limited, For example, the above-mentioned manufacturing method can be mentioned.

１．焙煎コーヒー豆の分析
平均粒径０．３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇをステンレスビーカーに量り取った。次に、これに９５℃以上の水を４００ｇ加え、スターラーにて５分間撹拌した後、減圧濾過した。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得た。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、以下の焙煎コーヒー豆の分析を行った。 1. Analysis of roasted coffee beans 30 g of roasted coffee beans ground to an average particle size of 0.30 mm was weighed into a stainless beaker. Next, 400 g of water having a temperature of 95 ° C. or higher was added thereto, and the mixture was stirred for 5 minutes with a stirrer and then filtered under reduced pressure. Next, the obtained coffee extract was freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain a dry solid sample. Based on the obtained dry solid sample, the following roasted coffee beans were analyzed.

２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８ＡＱ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ粒子径５μｍ（資生堂社製） 2. Analysis of hydroxyhydroquinone (HHQ) by HPLC-electrochemical detector The analytical instrument used was a Couloarray system (model 5600A, manufactured by ESA, USA) which is an HPLC-electrochemical detector (coulometric type). The names and model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
Analytical cell: Model 5011 (ESA)
・ Couloarray Electronics Module ・ Software: Coulochem III (ESA)
-Solvent feed pump: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation), inert mixer 20A (manufactured by Shimadzu Corporation)
Autosampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation), peak pulse damper / degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation)
-Column oven: CTO-20AC
Column: CAPCELL PAK C18 AQ inner diameter 4.6 mm × length 250 mm particle diameter 5 μm (manufactured by Shiseido)

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液 The analysis conditions are as follows.
Sample injection volume: 10 μL
・ Flow rate: 1.0 mL / min
・ Applied voltage of electrochemical detector: 200mV
-Column oven set temperature: 40 ° C
Eluent A: 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V / V)% methanol solution Eluent B: 0.1 ( W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 50 (V / V)% methanol solution

溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。 For preparing the eluents A and B, distilled water for high performance liquid chromatography (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.), methanol for high performance liquid chromatography (manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.), phosphoric acid (special grade, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (60% aqueous solution, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was used.

濃度勾配条件（体積％）
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１０．１分０％１００％
２０．０分０％１００％
２０．１分１００％０％
５０．０分１００％０％ Concentration gradient condition (volume%)
Time Eluent A Eluent B
0.0 minutes 100% 0%
10.0 minutes 100% 0%
10.1 min 0% 100%
20.0 minutes 0% 100%
20.1 minutes 100% 0%
50.0 minutes 100% 0%

乾燥固形サンプル２ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、この溶液５ｍＬを希釈用水（リン酸１５ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．５ｇを蒸留水３Ｌに溶解した液）にて１０ｍＬに希釈した。この希釈液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。 2 g of the dried solid sample is dissolved in 50 mL of ion-exchanged water, and 5 mL of this solution is diluted with water for dilution (15 g of phosphoric acid and 0.5 g of 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) in 3 L of distilled water. ) To 10 mL. This diluted solution was passed through Bond Elut SCX (solid phase filling amount: 500 mg, reservoir capacity: 3 mL, manufactured by Agilent Technologies), and the first passing solution was removed to obtain a passing solution. About this passage liquid, it filtered with the membrane filter (GL chromatodisc 25A, the hole diameter of 0.45 micrometer, the GL Sciences company make), and used for the analysis rapidly.

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。 In the analysis under the above conditions of the HPLC-electrochemical detector, the retention time of hydroxyhydroquinone was 6.3 minutes. The hydroxyhydroquinone content (mg / kg) was determined from the area value of the obtained peak using hydroxyhydroquinone (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as a standard substance.

３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製） 3. Analysis of chlorogenic acids (CGA) HPLC was used as an analytical instrument. The model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
UV-VIS detector: SPD20A (manufactured by Shimadzu Corporation)
-Column oven: CTO-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Pump: LC-20AT (manufactured by Shimadzu Corporation)
・ Autosampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: Cadenza CD-C18 inner diameter 4.6 mm × length 150 mm, particle diameter 3 μm (manufactured by Intact)
Degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation)

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｄ：アセトニトリル The analysis conditions are as follows.
Sample injection volume: 10 μL
・ Flow rate: 1.0 mL / min
UV-VIS detector setting wavelength: 325 nm
-Column oven set temperature: 35 ° C
Eluent C: 0.05M acetic acid, 0.1 mM HEDPO, 10 mM sodium acetate, 5 (V / V)% acetonitrile solution Eluent D: acetonitrile

濃度勾配条件（体積％）
時間溶離液Ｃ溶離液Ｄ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％ Concentration gradient condition (volume%)
Time Eluent C Eluent D
0.0 minutes 100% 0%
10.0 minutes 100% 0%
15.0 minutes 95% 5%
20.0 minutes 95% 5%
22.0 minutes 92% 8%
50.0 minutes 92% 8%
52.0 minutes 10% 90%
60.0 minutes 10% 90%
60.1 minutes 100% 0%
70.0 minutes 100% 0%

乾燥固形サンプル２ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、この溶液２ｍＬを希釈用水にて１０ｍＬに希釈、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。 2 g of the dried solid sample was dissolved in 50 mL of ion-exchanged water, 2 mL of this solution was diluted to 10 mL with water for dilution, filtered through a membrane filter (GL Chromatodisc 25A, pore size 0.45 μm, manufactured by GL Sciences), and then analyzed Provided.

クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。 Retention time of chlorogenic acids (unit: minutes)
-Monocafe oil quinic acid: 5.3, 8.8, 11.6 total 3 points-Monoferlaquinic acid: 13.0, 19.9, 21.0 total 3 points From the area value of chlorogenic acids, chlorogenic acid content (% by mass) was determined using 5-caffeoylquinic acid as a standard substance.

４．過酸化水素の測定
測定には過酸化水素計（SUPER ORITECTOR MODEL5、セントラル科学社製）を用いた。装置はあらかじめ、隔膜、電解液の交換をマニュアルに沿って行い、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの各レンジにおいて過酸化水素標準液を用いてキャリブレーションを行った。標準液の希釈は、マニュアルに記載の抽出用溶液を用いて行った。以下にその組成及び調製法を示す。 4). Measurement of hydrogen peroxide A hydrogen peroxide meter (SUPER ORITECTOR MODEL5, manufactured by Central Science Co., Ltd.) was used for measurement. The apparatus was previously calibrated by using a hydrogen peroxide standard solution in each of the ranges of 10 ppm, 1 ppm, and 0.1 ppm by exchanging the diaphragm and electrolyte according to the manual. The standard solution was diluted using the extraction solution described in the manual. The composition and preparation method are shown below.

１）抽出用溶液（０．５％臭素酸カリウムを含有する０．２Ｍリン酸緩衝液、ｐＨ７．０）の調製
下記の試薬を蒸留水に溶解し、１Ｌにメスアップした。さらに、使用時に氷冷下で窒素ガスを通気した。
・リン酸一カリウム（特級）：１１．０ｇ
・結晶リン酸二ナトリウム（特級）：４４．８ｇ
・臭素酸カリウム（特級）：５．０ｇ 1) Preparation of extraction solution (0.2 M phosphate buffer containing 0.5% potassium bromate, pH 7.0) The following reagents were dissolved in distilled water and made up to 1 L. Furthermore, nitrogen gas was vented under ice cooling during use.
-Monopotassium phosphate (special grade): 11.0g
・ Crystalline disodium phosphate (special grade): 44.8g
-Potassium bromate (special grade): 5.0g

２）過酸化水素標準液（キャリブレーション用）の調製
ｉ）過酸化水素（３０％、特級）を脱イオン水で３００倍に希釈し（１０００ｐｐｍ）、これを原液とする。
ii）原液を抽出溶液で更に２００倍に希釈し、５ｐｐｍの標準液とする。
iii）５ｐｐｍの標準液を更に５倍、５０倍に希釈し、それぞれ１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの標準液とする。なお、５ｐｐｍの標準液は１０ｐｐｍレンジのキャリブレーション用とする。 2) Preparation of hydrogen peroxide standard solution (for calibration) i) Hydrogen peroxide (30%, special grade) is diluted 300 times with deionized water (1000 ppm) and used as a stock solution.
ii) The stock solution is further diluted 200 times with the extraction solution to obtain a standard solution of 5 ppm.
iii) The 5 ppm standard solution is further diluted 5 times and 50 times to obtain 1 ppm and 0.1 ppm standard solutions, respectively. The 5 ppm standard solution is used for calibration in the 10 ppm range.

測定試薬であるカタラーゼは、室温で使用しても失活しにくいよう安定化された、オリテクター用カタラーゼ（オリエンタル酵母工業社製）を用いた。 The catalase used as the measurement reagent was a catalase for orientator (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.), which was stabilized so as not to be inactivated even when used at room temperature.

乾燥固形サンプル２ｇをガラスビーカーに量り取り、消泡シリコーン１ｍｇを滴下した。これをイオン交換水５０ｍＬに速やかに溶解した。この時刻を０として、２５℃下、スターラーにて６時間撹拌後の溶液中過酸化水素発生量を上記の過酸化水素計にて測定した。 2 g of dried solid sample was weighed into a glass beaker, and 1 mg of antifoam silicone was added dropwise. This was quickly dissolved in 50 mL of ion exchange water. With this time as 0, the amount of hydrogen peroxide generated in the solution after stirring with a stirrer at 25 ° C. for 6 hours was measured with the hydrogen peroxide meter.

５．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーターＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。 5. Measurement of L value The sample was measured using a color difference meter (Spectrophotometer SE2000, manufactured by Nippon Denshoku).

６．平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３３２０、ＢＥＣＫＭＡＮＣＯＵＬＴＥＲ社製）にて測定した。なお、用いた粒径は体積基準の平均径である。 6). Measurement of average particle diameter The average particle diameter was measured with a laser diffraction / scattering particle size distribution analyzer (LS13320, manufactured by BECKMAN COULTER). In addition, the used particle diameter is a volume-based average diameter.

実施例１
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒径０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。ステンレスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇ計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、カタラーゼ水溶液（イオン交換水１２ｇ、カタラーゼ〔スミチームＣＴＳ、新日本化学工業社製、力価５５，０００Ｕ／ｇ〕０．３６ｇ）を加え、薬さじにて均一に混合した（工程Ａ¹）。
次いで、ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞いだ後、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た（工程Ｂ）。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Example 1
L18 raw roasted coffee beans of Arabica from Brazil were pulverized by a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw roasted coffee beans having an average particle size of 0.30 mm. . In a stainless beaker, 30 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed.
Next, an aqueous solution of catalase (12 g of ion-exchanged water, catalase [Sumiteam CTS, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., 0.36 g of titer 55,000 U / g]) is added to 30 g of roasted coffee beans. And uniformly mixed (step A ¹ ).
Next, the opening of the stainless beaker was closed with a wrap film, and then allowed to stand in a constant temperature bath at 40 ° C. for 60 minutes to obtain roasted coffee beans (Step B).
And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 1.

実施例２
実施例１において、工程Ｂにて処理後の焙煎コーヒー豆をステンレスバットに薄く広げ、１０５℃に加熱した電気乾燥機中で１５分間乾燥したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Example 2
In Example 1, the roasted coffee beans treated in Step B were thinly spread on a stainless steel vat and dried in an electric dryer heated to 105 ° C. for 15 minutes. Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained.
And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 1.

実施例３
実施例２において、乾燥時間を３０分に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Example 3
In Example 2, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the drying time was changed to 30 minutes. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 1.

実施例４
実施例３において、静置時間を１２０分に変更したこと以外は、実施例３と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Example 4
In Example 3, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 3 except that the standing time was changed to 120 minutes. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 1.

実施例５
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径１．１ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径１．１ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒径０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Example 5
L18 raw roasted coffee beans of Arabica from Brazil were coarsely crushed with a mallet and sieved with a stainless steel sieve to obtain roasted coffee beans with an average particle size of 1.1 mm. A roasted coffee bean having a water content of 3% by mass or less was obtained in the same manner as in Example 2 except that 30 g of the ground raw material roasted coffee bean having an average particle size of 1.1 mm was used. Next, after the dried roasted coffee beans were pulverized to a mean particle size of 0.30 mm with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], the above-described “analysis of roasted coffee beans” Based on the analysis of roasted coffee beans. The results are shown in Table 1.

実施例６及び７
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径１．９ｍｍ又は２．９ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径１．９ｍｍ又は２．９ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒経０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Examples 6 and 7
Lara raw roasted coffee beans of Brazilian Arabica type L18 are coarsely crushed with a mallet and sieved with a stainless steel sieve to obtain roasted roasted coffee beans with an average particle size of 1.9 mm or 2.9 mm It was. A roasted coffee bean having a water content of 3% by mass or less was obtained in the same manner as in Example 2 except that 30 g of the ground raw material roasted coffee bean having an average particle size of 1.9 mm or 2.9 mm was used. Next, after the dried roasted coffee beans were pulverized to an average particle size of 0.30 mm with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], the above-described “analysis of roasted coffee beans” Based on the analysis of roasted coffee beans. The results are shown in Table 1.

実施例８
実施例２において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種、Ｌ１８）を用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒経０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。 Example 8
Example 2 was the same as Example 2 except that unground raw roasted coffee beans (Brazilian Arabica, L18) were used instead of ground raw roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm. A roasted coffee bean having a water content of 3% by mass or less was obtained by the above operation. Next, after the dried roasted coffee beans were pulverized to an average particle size of 0.30 mm with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], the above-described “analysis of roasted coffee beans” Based on the analysis of roasted coffee beans. The results are shown in Table 1.

比較例１
実施例１で得られた平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて分析を行った。その結果を表１に示す。 Comparative Example 1
The pulverized raw material roasted coffee beans having an average particle size of 0.30 mm obtained in Example 1 were analyzed based on the above-described “analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 1.

実施例９〜１１
実施例２において、酵素水溶液添加率を表２に示す割合に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例２及び比較例１の結果とともに表２に示す。 Examples 9-11
In Example 2, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the enzyme aqueous solution addition rate was changed to the ratio shown in Table 2. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 2 together with the results of Example 2 and Comparative Example 1.

実施例１２〜１６
実施例２において、表３に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例２及び比較例１の結果とともに表３に示す。 Examples 12-16
In Example 2, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the holding temperature shown in Table 3 was changed. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 3 together with the results of Example 2 and Comparative Example 1.

実施例１７
実施例１で得られた平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、イオン交換水１２ｇを加え、薬さじにて均一に混合した。ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞ぎ、４０℃の恒温槽にて６０分間静置した後、カタラーゼ水溶液（イオン交換水２８ｇ、カタラーゼ〔スミチームＣＴＳ、新日本化学工業（株）、力価５５，０００Ｕ／ｇ〕０．３６ｇ）を加え混合した。次いで、４０℃の恒温槽にて６０分間静置した後、ステンレスバットに薄く広げ、１０５℃に加熱した電気乾燥機中で３０分間乾燥し、含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例１の結果とともに表４に示す。 Example 17
12 g of ion-exchanged water was added to 30 g of roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm obtained in Example 1 and mixed uniformly with a spoon. The opening of the stainless beaker was closed with a wrap film and allowed to stand in a constant temperature bath at 40 ° C. for 60 minutes, and then a catalase aqueous solution (28 g of ion-exchanged water, catalase [Sumiteam CTS, Shinnippon Chemical Co., Ltd., titer 55) , 000 U / g] 0.36 g) was added and mixed. Next, after standing for 60 minutes in a constant temperature bath at 40 ° C., it is spread thinly on a stainless steel vat and dried in an electric dryer heated to 105 ° C. for 30 minutes to obtain roasted coffee beans having a moisture content of 3% by mass or less. It was. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 4 together with the results of Comparative Example 1.

実施例１８
実施例１７において、酵素水溶液添加率を表４に示す割合に変更したこと以外は、実施例１７と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例１の結果とともに表４に示す。 Example 18
In Example 17, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 17 except that the enzyme aqueous solution addition rate was changed to the ratio shown in Table 4. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 4 together with the results of Comparative Example 1.

実施例１９
実施例２において、工程Ｂの保持温度を１２５℃に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ¹」の条件を「工程Ａ」として表記した。 Example 19
In Example 2, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the holding temperature in Step B was changed to 125 ° C. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, was expressed in Table 5, the condition of "Step A ^1" as the "process A".

実施例２０
実施例１９において、工程Ｂの保持時間を５分に変更したこと以外は、実施例１９と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ¹」の条件を「工程Ａ」として表記した。 Example 20
In Example 19, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 19 except that the holding time in Step B was changed to 5 minutes. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, was expressed in Table 5, the condition of "Step A ^1" as the "process A".

実施例２１
実施例１９において、カタラーゼ水溶液の代わりに、カタラーゼ乾燥粉末（スミチームＣＴＳ、新日本化学工業社製、力価５５，０００Ｕ／ｇ）０．３６ｇを用いて工程Ａ²を行ったこと以外は、実施例１９と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ²」の条件を「工程Ａ」として表記した。 Example 21
In Example 19, in place of the catalase aqueous solution, the step A ² was carried out except that 0.36 g of a catalase dry powder (Sumiteam CTS, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., titer 55,000 U / g) was used. Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 19. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, was expressed in Table 5, the condition of "Step A ^2" as the "process A".

実施例２２
実施例２１において、工程Ｂを行った後に工程Ａ²を行ったこと以外は、実施例２１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ²」の条件を「工程Ａ」として表記した。 Example 22
In Example 21, except that step A ² was carried out after the step B, to obtain a water content of 3 wt% or less of the roasted coffee beans in the same operation as in Example 21. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, was expressed in Table 5, the condition of "Step A ^2" as the "process A".

実施例２３
実施例１で得られた平均粒径０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、イオン交換水１２ｇを加え、薬さじにて均一に混合した。この湿潤コーヒー豆を原料コーヒー豆として用いたこと以外は、実施例２２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ²」の条件を「工程Ａ」として表記した。 Example 23
12 g of ion-exchanged water was added to 30 g of roasted coffee beans with an average particle size of 0.30 mm obtained in Example 1 and mixed uniformly with a spoon. A roasted coffee bean having a water content of 3% by mass or less was obtained in the same manner as in Example 22 except that this wet coffee bean was used as the raw coffee bean. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, was expressed in Table 5, the condition of "Step A ^2" as the "process A".

実施例２４
実施例２３において、工程Ｂの保持温度を４０℃に変更し、乾燥を行わなかったこと以外は、実施例２３と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ²」の条件を「工程Ａ」として表記した。 Example 24
In Example 23, roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 23, except that the holding temperature in Step B was changed to 40 ° C. and drying was not performed. And based on the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans", the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, was expressed in Table 5, the condition of "Step A ^2" as the "process A".

表１〜５から、原料焙煎コーヒー豆を、工程（Ａ¹）及び（Ｂ）を含む工程、あるいは工程（Ａ²）及び（Ｂ）を含む工程に供することで、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンが選択的に低減された焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。 From Tables 1 to 5, the raw roasted coffee beans are subjected to the step including steps (A ¹ ) and (B) or the step including steps (A ² ) and (B) without damaging chlorogenic acids. It can be seen that roasted coffee beans with selectively reduced hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone are obtained.

Claims

A method for producing roasted coffee beans, wherein the raw roasted coffee beans are subjected to a process comprising the following (A ¹ ) and (B).
(A ¹⁾ contacting an enzyme solution with 5 to 95 wt% of peroxidase activity relative to the starting roasted coffee beans (B) 1 to 150 step of holding at a temperature of ℃

Step (A ^1), carried out in the order of step (B), the manufacturing method of roasting coffee beans according to claim 1, wherein.

A method for producing roasted coffee beans, wherein the raw roasted coffee beans are subjected to a process comprising the following (A ² ) and (B).
(A ²⁾ contacting with the enzyme powder having peroxidase activity (B) 1 to 150 step of holding at a temperature of ℃

Step (B), performed in the order of step (A ^2), a manufacturing method of roasting coffee beans according to claim 3, wherein.

The method for producing roasted coffee beans according to any one of claims 1 to 4, wherein the enzyme having peroxidase activity is catalase.

The manufacturing method of the roasted coffee beans of any one of Claims 1-5 whose holding time which concerns on a process (B) is 1 to 200 minutes.

The manufacturing method of the roasted coffee bean of any one of Claims 1-6 using what contains 1-95 mass% water as raw material roasted coffee beans.

The method for producing roasted coffee beans according to any one of claims 1 to 7, wherein the raw roasted coffee beans are pulverized.

The method for producing roasted coffee beans according to claim 8, wherein the average particle size of the pulverized raw roasted coffee beans is 5 mm or less.

The method for producing roasted coffee beans according to any one of claims 1 to 9, wherein the method is maintained under normal pressure.

The method for producing roasted coffee beans according to any one of claims 1 to 10, wherein the raw roasted coffee beans have an L value of 10 to 40.

Roasted coffee beans in which the content of (A) hydrogen peroxide per 100 g of roasted coffee beans is 20 mg or less and the content of (B) hydroxyhydroquinone is 20 mg or less.

The roasted coffee beans according to claim 12, wherein the content of chlorogenic acids per 100 g of roasted coffee beans is 100 mg or more.