FR2556565A1 - Method for manufacturing, by means of ultrafiltration of milk, a cheese for cooking of the Halloumi type - Google Patents
Method for manufacturing, by means of ultrafiltration of milk, a cheese for cooking of the Halloumi type Download PDFInfo
- Publication number
- FR2556565A1 FR2556565A1 FR8320297A FR8320297A FR2556565A1 FR 2556565 A1 FR2556565 A1 FR 2556565A1 FR 8320297 A FR8320297 A FR 8320297A FR 8320297 A FR8320297 A FR 8320297A FR 2556565 A1 FR2556565 A1 FR 2556565A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- ultrafiltration
- halloumi
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/097—Preservation
- A23C19/0973—Pasteurisation; Sterilisation; Hot packaging
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
- A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
La pressente invention appartient au domaine de l'industrie laitière et elle concerne plus particulierement un procédé de production fromagère
Le fromage dont la fabrication fait l'objet de la présente invention est appelé HALLOUM au Liban, HALLOUMI en Grèce et à Chypre < (cf. .tord Atlas of Cheese-EEKHOF
Stork - 1976). I1 est en général consommé nature ou frit après potage au beurre ou à l'huile ou après immersion dans une friture soit en l'état soit en brochettes.The present invention belongs to the field of the dairy industry and it relates more particularly to a cheese production process.
The cheese whose manufacture is the subject of the present invention is called HALLOUM in Lebanon, HALLOUMI in Greece and in Cyprus <(cf. .tord Atlas of Cheese-EEKHOF
Stork - 1976). It is generally eaten plain or fried after soup with butter or oil or after immersion in a fry either as is or on skewers.
La technique traditionnelle de fabrication-du fromage Halloumi peut être illustrée comme suit
Le lait utilisé est le plus souvent du lait entier cru de brebis, mais on utilise aussi des mélanges de lait de vache, de brebis et de chèvre, voire des laits de vache ou de chèvre seuls. A ce lait porté à 32-340C, il n'est en général pas ajouté de levains lactiques. La présure est additionnée à la dose de 20 à 30 ml d'extrait de présure, (force 1/19.000); 15 à 35 minutes après l'addition de présure, le coagulum est découpé en cubes de 0,5 à 2 cm de côté et brassé pendant 5 à 10 minutes. On procède ensuite à un chauffage lent (10C toutes les deux minutes)jusqu"à porter la température à 38-40 OC. Le brassage est poursuivi pendant 5 minutes.Après 5 à 10 minutes de repos,on procède à un pressage manuel sous sérum. Le sérum enlevé,on procède au moulage après découpage du caillé en morceaux rectangulaires ayant les dimensions de 40 x 70 x (10-15) cm sous toiles. Le pressage s'effectue pendant 30 à 40 minutes en appliquant une pression égale à 2 kg/ kg de fromage. Les caillés ainsi pressés sont ensuite dé coupés en morceaux parallélipipédiques de 10 x 15 x (2-4) cm qui sont immédiatement plongés dans du lactosérum chaud 70 à 800C) porté progressivement ( 10C par minute) à une température voisine de l'ébullition (950C)avec brassage.La durée de ce traitement thermique est de l'ordre de 30 minutes à 1 heure
Les morceaux de caillé ainsi chauffés sont ensuite refroidis sur table pendant 10 à 2qiinutes ,additionnés de sel
(2 à 4% en poids) et de feuilles sèches de menthe (Mentha viridis) puis repliés sureux-mêmes dans le sens de la longueur . On procède ensuite à l'emballage en sachets individuels de film plastique,lesquels sont conservés au froid ( 2 à 40C); la conservation peut également se faire en bidons métalliques,immergés comme le fromage Feta.The traditional Halloumi cheese-making technique can be illustrated as follows
The milk used is most often raw whole sheep's milk, but mixtures of cow's, sheep's and goat's milk are also used, or even cow's or goat's milk alone. To this milk brought to 32-340C, it is not generally added lactic sourdoughs. Rennet is added to the dose of 20 to 30 ml of rennet extract, (strength 1 / 19,000); 15 to 35 minutes after the addition of rennet, the coagulum is cut into cubes 0.5 to 2 cm square and stirred for 5 to 10 minutes. We then heat slowly (10C every two minutes) until the temperature is raised to 38-40 OC. Brewing is continued for 5 minutes. After 5 to 10 minutes of rest, we proceed to manual pressing in serum The serum removed, we proceed to molding after cutting the curd into rectangular pieces having the dimensions of 40 x 70 x (10-15) cm under canvas. Pressing is carried out for 30 to 40 minutes by applying a pressure equal to 2 kg / kg of cheese. The curds thus pressed are then cut into rectangular pieces of 10 x 15 x (2-4) cm which are immediately immersed in hot whey 70 to 800C) brought gradually (10C per minute) to a temperature close to boiling (950C) with stirring. The duration of this heat treatment is around 30 minutes to 1 hour
The curd pieces thus heated are then cooled on the table for 10 to 2qiinutes, added with salt.
(2 to 4% by weight) and dry mint leaves (Mentha viridis) then folded back on themselves lengthwise. We then proceed to the packaging in individual sachets of plastic film, which are kept cold (2 to 40C); conservation can also be done in metal cans, immersed like Feta cheese.
On se rend ainsi compte immédiatement que la technique antérieure est extremement compliquée et implique beaucoup d'opérations . Elle reste nécessairement très artisanale
L'invention a pour objet un procédé qui simplifie la fabrication du fromage Halloumi et permet de la rendre industrialisable . Elle tire profit du procédé d'ultrafiltration sur membrane pour la transformation du lait en fromage . Un tel procédé est notamment décrit dans le brevet FR NO 69 24 555 (publication 2 052 121)
Une telle technique a également été décrite dans de nombreuses publications scientifiques . La technique d'ultrafiltration en fromagerie se prete à la fabrication de n'importe quel fromage .On peut citer à titre d'exemples les fromages à pâte fratche lissée , les fromages à pâte molle le fromage Feta , le fromage St-Paulin ainsi que de nouveaux fromages ( par exemple du type décrit dans le brevet FR publié sous le nO FR 2 475 361).We immediately realize that the prior art is extremely complicated and involves a lot of operations. It necessarily remains very artisanal
The subject of the invention is a process which simplifies the manufacture of Halloumi cheese and makes it possible to industrialize it. It takes advantage of the membrane ultrafiltration process for the transformation of milk into cheese. Such a process is described in particular in patent FR NO 69 24 555 (publication 2 052 121)
Such a technique has also been described in numerous scientific publications. The ultrafiltration technique in cheese making lends itself to the manufacture of any cheese. We can cite as examples smooth cheeses, soft cheeses, Feta cheese, St-Paulin cheese as well as new cheeses (for example of the type described in the patent FR published under the number FR 2,475,361).
D'une manière générale, la technique d'ultrafiltra- tion en fromagerie implique la production d'un préfromage et la transformation de celui-ci en fromage . Les conditions d'obtention d'un tel préfromage ainsi que celles de sa transformation en fromage sont adaptées , conformément à la présente invention, à la fabrication du fromage
Halloumi dont, ainsi qu'il a été mentionné précédemment, les caractéristiques doivent répondre à des criteres bien établis
L'invention a donc pour objet un procédé pour la fabrication du fromage Halloumi par ultrafiltration du lait en vue de l'obtention d'un préfromage et transformation consécutive en fromage dudit préfromage , ledit procédé étant caractérisé en ce que:
1) l'ultrafiltration est conduite en vue de l'obtention d'un préfromage ayant les caractéristiques suivantes::
- teneur en matière sèche comprise env1on,ientre
40 et 50%
- teneur en matière azotée (N x 6,38) comprise
environ entre 12 et 19%,
-teneur en matière grasse comprise environ entre
17 et 22 %.In general, the ultrafiltration technique in cheese making involves the production of a pre-cheese and the transformation of this into cheese. The conditions for obtaining such a pre-cheese as well as those for its transformation into cheese are adapted, in accordance with the present invention, to the manufacture of cheese
Halloumi, the characteristics of which, as mentioned above, must meet well-established criteria
The subject of the invention is therefore a process for the manufacture of Halloumi cheese by ultrafiltration of milk with a view to obtaining a pre-cheese and subsequent transformation into cheese of said pre-cheese, said process being characterized in that:
1) the ultrafiltration is carried out with a view to obtaining a pre-cheese having the following characteristics:
- dry matter content included, approx.
40 and 50%
- nitrogen content (N x 6.38) included
approximately between 12 and 19%,
-fat content approximately between
17 and 22%.
2) la transformation en fromage du préfromage impli
que :
(a) d'abord une succession d'étapes en soi
connues d'emprésurage , de moulage, de démoulage et
de découpage éventuel du caillé
(b) ensuite une étape de mise à une température
de 80 à 950C pendant 10 à 60mn des morceaux de
caillé
(c) enfin, après refroidissement des morceaux de
caillé provenant de l'étape (b) , la mise en forme
et le traitement dans des conditions connues
jusqu'à obtention d'un produit apte à être ultérieu
rement consommé en étant soumis à une cuisson à
température élevée
Dans le procédé de l'invention, on utilise un lait provenant de tout animal laitier : brebis, vache, chèvre, bufflonne et autres , pur ou en mélange , la préférence étant donné au lait de brebis.Le lait peut etre mis en oeuvre cru, pasteurisé ou terminé . I1 peut être entier ou standardisé en matière grasse
Les conditions de mise en oeuvre de l'ultrafiltration doivent être adaptées à l'obtention d'un préfromage ayant les caractéristiques ci-après
-teneur en matière sèche entre 40 et 50%,préféra blement 42%;
-teneur en matières azotées (N x 6,38) entre 12 et
19%, préférablement 15 à 16 %;
-teneur en matière grasse entre 17 et 22%,préféra
blement 18 à 20%. 2) the transformation into cheese of the pre-cheese impli
than :
(a) first a succession of steps in itself
known for renneting, molding, demolding and
any curd cutting
(b) then a step of bringing to a temperature
from 80 to 950C for 10 to 60mn pieces of
quail
(c) finally, after cooling the pieces of
curd from step (b), shaping
and treatment under known conditions
until a product capable of being further produced
consumed while being cooked at
high temperature
In the process of the invention, a milk from any dairy animal is used: sheep, cow, goat, buffalo and others, pure or in mixture, the preference being given to sheep's milk. The milk can be used raw , pasteurized or finished. I1 can be whole or standardized in fat
The conditions for implementing ultrafiltration must be adapted to obtaining a pre-cheese having the following characteristics
- dry matter content between 40 and 50%, preferably 42%;
- nitrogen content (N x 6.38) between 12 and
19%, preferably 15 to 16%;
-fat content between 17 and 22%, preferred
18 to 20%.
A titre illustratif, des conditions de mise en oeuvre de l'ultrafiltration qui se sont avérées convenables pour les besoins de l'invention sont les suivantes :
Le lait est soumis à ultrafiltration sur membrane à une température comprise entre 0 et 65 C,préférablement 50-550C dans les équipements actuellement commercialisés tels que ceux proposés par les firmes Pasilac (Danemark), SFEC (France),Rhâne Poulenc (France) ou Alfa Laval (Suède). La pression d'entrée peut varier entre 10 et 2 kgZcm2 selon les équipements,la pression de sortie de 4 à 1 kglcm2, la vitesse de recirculation de 1 à 5 mis0 La porosité des membranes exprimée en poids moléculaire des composés arrêtés à 100% est comprise préférablement entre 20.000 et 50.000.By way of illustration, conditions for carrying out ultrafiltration which have proved suitable for the needs of the invention are as follows:
The milk is subjected to ultrafiltration on a membrane at a temperature between 0 and 65 C, preferably 50-550C in the equipment currently marketed such as those offered by the companies Pasilac (Denmark), SFEC (France), Rhâne Poulenc (France) or Alfa Laval (Sweden). The inlet pressure can vary between 10 and 2 kgZcm2 depending on the equipment, the outlet pressure from 4 to 1 kglcm2, the recirculation speed from 1 to 5 mis0 The porosity of the membranes expressed in molecular weight of the compounds stopped at 100% is preferably between 20,000 and 50,000.
De telles conditions permettent d'obtenir un préfromage liquide dont les caractéristiques conviennent pour une transformation ultérieure en un fromage type
Halloumi. I1 importe de souligner que ces conditions peuvent varier , l'essentiel étant d'obtenir finalement un préfromage répondant aux caractéristiques précédemment indiquées .These conditions make it possible to obtain a liquid pre-cheese, the characteristics of which are suitable for further processing into a standard cheese.
Halloumi. It is important to emphasize that these conditions can vary, the main thing being finally to obtain a pre-cheese meeting the characteristics previously indicated.
Si désiré , on peut ajouter au préfromage en cours d'obtention ou après obtention des levains lactiques, de l'eau (pure, salée, acidifiée)du sel sec, des épices telles que feuilles de menthe, poivre, herbes, et autres et des colorants autorisés (B carotène, roccou). On peut également soumettre le préfromage liquide à un traitement thermique ayant pour objet une dénaturation partielle des protéines solubles à l'intérieur de la structure micellaire, par exemple à 75-80 C,pendant 1 minute. If desired, we can add to the pre-cheese during the obtaining or after obtaining the lactic sourdoughs, water (pure, salty, acidified) dry salt, spices such as mint leaves, pepper, herbs, and others and authorized dyes (B carotene, roccou). It is also possible to subject the liquid pre-cheese to a heat treatment having for object a partial denaturation of the soluble proteins inside the micellar structure, for example at 75-80 C, for 1 minute.
De telles variantes , ainsi que d'autres qui sont à la portée de l'homme du métier , font partie intégrante de la présente invention. Such variants, as well as others which are within the reach of the skilled person, form an integral part of the present invention.
La fabrication du fromage du type Halloumi implique ensuite la transformation du préfromage obtenu par ultrafiltration. A cet effet, le préfromage est d'abord soumis à une succession d'étapes en soi connues permettant d'aboutir à des morceaux de caillé convenant à la fabrication du fromage Halloumi, A titre illustratifs on peut donner les indications suivantes, étant entendu egalement que l'homme du métier pourra se reporter aux exemples se trouvant à la fin de la présente description. The manufacture of Halloumi type cheese then involves the transformation of the pre-cheese obtained by ultrafiltration. For this purpose, the pre-cheese is first subjected to a succession of steps known per se allowing to end up with pieces of curd suitable for the manufacture of Halloumi cheese. By way of illustration, the following indications can be given, it being understood also that the skilled person can refer to the examples at the end of this description.
Le préfromage liquide est refroidi à une température comprise entre 30 et 42QC (préférablement 34-369C), additionné éventuellement de levains lactiques thermophiles et!ou mésophiles et de présure (force 1110 000 ) à la dose de 20 à 40 ml (préférablement 30 ml) -pour 100 1 de préfro mage, ladite présure étant soigneusement mélangée soit manuellement soit à l'aide d'un dispositif mécanique évitant l'introduction d'air dans le mélange. L' ajout de présure se falt soit au pH du lait (6,6-6,7) soit après une légère maturation du lait (pH 6,00 à 63O). Le mélange ainsi obtenu est verse soit dans des moules individuels rectangulaires 80 x 160 mm avec fond soit dans des cuvettes ayant des dimensions multiples de oelles-ci, soit dans des moules d'autres dimensions jusqu'a' obtenir une épaisseur de liquide de 2 à 4 cm, notamment de 2,5 cm.Pour éviter le collage du caillé aux parois,il peut être procédé à la vaporisation préalable sur les parois du moule de saumure diluée (5 à 10% de sel) ou d'acide (par exemple l'acide phosphorique dilué à 1X). 40 à 120 minutes après l'addition de présure (préférablement 60 minutes),il est procédé au démoulage. S'il n'y a pas eu vaporisation de saumure ou d'acide avant le moulage,l'opération de démoulage peut être réalisée par l'utilisation d'un dispositif appliquant un courant électrolytique sur le caillé tel que celui proposa sé sous la dénomination Camatic par la Société Alfa Lavai. The liquid pre-cheese is cooled to a temperature of between 30 and 42 ° C. (preferably 34-369C), optionally supplemented with thermophilic and! Or mesophilic lactic starter and rennet (strength 1,110,000) at a dose of 20 to 40 ml (preferably 30 ml ) -for 100 1 of pre-mage, said rennet being carefully mixed either manually or using a mechanical device preventing the introduction of air into the mixture. The addition of rennet becomes false either at the pH of the milk (6.6-6.7) or after a slight maturation of the milk (pH 6.00 to 63O). The mixture thus obtained is poured either into individual rectangular 80 x 160 mm molds with bottom or into bowls having multiple dimensions thereof, or into molds of other dimensions until a liquid thickness of 2 is obtained. to 4 cm, in particular 2.5 cm.To avoid sticking of the curd to the walls, it can be carried out beforehand on the walls of the mold of diluted brine (5 to 10% salt) or acid (for example phosphoric acid diluted to 1X). 40 to 120 minutes after the addition of rennet (preferably 60 minutes), the mold is removed. If there was no vaporization of brine or acid before molding, the demolding operation can be carried out by the use of a device applying an electrolytic current to the curd such as that proposed under the Camatic name by Alfa Lavai.
Si le moulage s'est effectué en moules de dimensions supérieures à 80 x 160 mm ou si l'on souhaite des fromages d'autres dimensions,on procède au découpage par application d'un dispositif de tranchage amenant aux dimen sions souhaitées. If the molding is carried out in molds of dimensions greater than 80 x 160 mm or if cheeses of other dimensions are desired, the cutting is carried out by application of a slicing device leading to the desired dimensions.
Selon l'invention, les morceaux de caillé sont ensuite soumis à un traitement thermique qui constitue une caractéristique essentielle du procédé . A cet effet, les morceaux de caillé sont portés à la température de 80 à 950 ça préférablement 85 à 900C par tout moyen connu tel que l'immersion dans un bain dlultrafi7trat ou de lactosérum,ou l'application d'un rayonnement électromagnétique (microondes)fonctionnant en discontinu ou en continu. Les morceaux de caillé sont maintenus à cette température pendant 10 à 60 minutes,préférablement 15 à 25 minutes. According to the invention, the curd pieces are then subjected to a heat treatment which constitutes an essential characteristic of the process. For this purpose, the curd pieces are brought to the temperature of 80 to 950, preferably 85 to 900C by any known means such as immersion in a ultrafiltrate or whey bath, or the application of electromagnetic radiation (microwaves ) operating discontinuously or continuously. The curd pieces are kept at this temperature for 10 to 60 minutes, preferably 15 to 25 minutes.
Enfin, les morceaux de caillé ayant subi un tel traitement thermique sont, après refroidissement, mis en forme et traités Jusqu'à obtention d'un produit apte à être ultérieurement consommé comme le fromage Halloumi. Finally, the curd pieces having undergone such a heat treatment are, after cooling, shaped and treated until a product capable of being subsequently consumed such as Halloumi cheese is obtained.
A cet effet, les morceaux de caillé sont soit repliés sur eux mêmes dans le sens de la longueur soit laissés en leur forme.For this purpose, the pieces of curd are either folded in on themselves lengthwise or left in their shape.
Les fromages ainsi repliés sont refroidis progressivement jusqu'à la température de 120C et traités ensuite dans les conditions habituelles c'est-à-dire salés en saumu- re ou à sec, additionnés de feuilles de menthe sèche ou d'autres épices, emballés et conservés au froid. The cheeses thus folded are gradually cooled down to a temperature of 120C and then treated under the usual conditions, that is to say salted in brine or dry, to which dry mint leaves or other spices have been packaged. and kept cold.
On a constaté selon l'invention, qu'un tel produit se prêtait parfaitement à la fabrication d'un fromage à cuire à consommer nature, frit ou grillé, dans les conditions usuelles du fromage Halloumi. Lorsque le consommateur cuit le morceau de fromage, celui-ci garde sa forme et ne fond pas, même aux températures élevées de la friture ou d'un grillage sur un feu de braise. Ainsi, si les morceaux de fromage sont mis à frire ou cuitsen brochettes, on ne constate ni fusion ni étalement . Le produit blondit à la cuisson , pour fournir un fromage en tout point comparable au fromage Halloumi. Les qualités organoleptiques sont excellentes et on ne constate aucune différence avec des fromages fabriqués selon un procédé traditionnel. It has been found according to the invention, that such a product lends itself perfectly to the manufacture of a cooking cheese to be eaten plain, fried or grilled, under the usual conditions of Halloumi cheese. When the consumer cooks the piece of cheese, it keeps its shape and does not melt, even at high temperatures of frying or roasting on an embers fire. Thus, if the pieces of cheese are fried or cooked on skewers, there is no melting or spreading. The product blondes when cooked, to provide a cheese that is in every way comparable to Halloumi cheese. The organoleptic qualities are excellent and there is no difference with cheeses made according to a traditional process.
Les produits obtenus par le procédé de l'invention ne se distinguent des fromages Halloumi de l'art antérieur que par une teneur plus élevée en protéine de lactosérum ou protéines solubles.lEtant donné qu'on retient dans le préfromage et dans le fromage final la quasi totalité des protéines de lactosérum, on obtient une augmentation sensible du rendement de la fabrication, comme cela était prévisible lorsqu'on met en oeuvre une technique d'ultrafiltration du lait et de production d'un préfromage
Toutefois, dans le cas d'un procédé de fabrication de fromage Halloumi, la présence en quantité accrue de telles protéines de lactosérum exerce un effet favorable sur la tenue du caillé , en raison des propriétés structurales
wécifiques de telles protéines.The products obtained by the process of the invention are distinguished from Halloumi cheeses of the prior art only by a higher content of whey protein or soluble proteins. Given that the pre-cheese and the final cheese retain the almost all of the whey proteins, a significant increase in the production yield is obtained, as was to be expected when using a technique of ultrafiltration of milk and production of a pre-cheese
However, in the case of a Halloumi cheese manufacturing process, the presence in an increased quantity of such whey proteins exerts a favorable effect on the holding of the curd, due to the structural properties.
specific for such proteins.
Le traitement thermique entre 80 et 95oC pendant 10 à 60 minutes des morceaux de caillé a pour fonction de conférer les propriétés d'élasticité et de tenue mécanique,qut assurent au produit final une texture appropriée . On obtient ainsi la texture crissaS sous la dent que le consommateur a l'habitude de ressentir lors- qu'il mange du fromage Halloumi traditionnel . La texture des fromages selon l'invention est résistante et ferme et ne comporte pas de fibres. L'étape de passage par le préfromage et l'étape de traitement thermique des morceaux de caillé exerce un effet de combinaison qui aboutit à un fromage en tout point satisfaisant .Ainsi l'invention permet, d'une manière inattendue, de produire un caillé comportant la totalité des protéines solubles et qui, à la fois, présente des propriétés mécaniques propres à permettre son repliement sur lui-même comme cela est nécessaire pour la présentation des fromages Halloumi et possède les caractéristiques organoleptiques recherchées par le consommateur
Selon les modes préférés de réalisation, l'invention fournit des fromages de lait de brebis ou de vache à frire ou à consommer en brochettes ou nature , par un procédé impliquant la technique d'ultrafiltration du lait avec l'étape intermédiaire de formation d'un préfromage
La technologie de fabrication de fromage Haîloumi se trouve considérablement simplifiée par le procédé de l'invention, qui évite notamment toutes les opérations de travail du caillé qui étaient nécessaires
dans la technique traditionnelle . Grâce à l'invention il devient possible de fabriquer du fromage Halloumi dans un processus industriel automatisé et continu . A de tels avantages, qui sont très importants sur le plan industriel, s'ajoute encore l'augmentation de rendement dans la production fromagère étant donné que la totalité des protéines de lactosérum est retenue dans le fromage
L'invention sera encore illustrée sans hêtre aucunement limitée par les exemples ci-après
EXEMPLE 1::
390 1 de lait entier de brebis de race Lacaune, pasteurisé à 700C, 15 s, sur un appareillage Stoutz sortant de cet équipement à 370C étaient soumis à ultrafiltration sur un équipement SFEC (Société de fabrication des Eléments
Catalytiques, 84500 Bollène, France)comportant 8,6 m2 de membranes de porosité 50 000 en 2 étages (7 m2 et 1,6 m2) comportant un échangeur de chaleur sur le circuit -23 minutes après le début de l'opération d'ultrafiltration, la température de 520C était atteinte et 140 1 de perméat avaient été recueillis. 33 minutes après le démarrage de l'ultrafiltration, 193 1 de perméat avaient été recueillis et on ajoutait au rétentat 70 1 d'eau portée à la température de 520C. L'ultrafiltration était poursuivie pendant 1 heure supplémentaire Jusqu'à recueillement d'une quantité globale de perméat de 343 1.The heat treatment between 80 and 95oC for 10 to 60 minutes of the curd pieces has the function of imparting the properties of elasticity and mechanical strength, which provide the final product with an appropriate texture. This gives the crunchy texture on the teeth that consumers are used to feeling when they eat traditional Halloumi cheese. The texture of the cheeses according to the invention is resistant and firm and contains no fibers. The stage of passage through the pre-cheese and the stage of heat treatment of the pieces of curd exerts a combination effect which results in a cheese which is in every respect satisfactory. Thus the invention makes it possible, unexpectedly, to produce a curd containing all the soluble proteins and which, at the same time, has mechanical properties suitable for allowing it to fold in on itself as is necessary for the presentation of Halloumi cheeses and has the organoleptic characteristics sought by the consumer
According to the preferred embodiments, the invention provides cheeses of sheep's or cow's milk to be fried or to be consumed on skewers or plain, by a process involving the technique of ultrafiltration of milk with the intermediate stage of formation of a pre-cheese
The technology for making Haîloumi cheese is considerably simplified by the process of the invention, which in particular avoids all the curd work operations that were necessary
in the traditional technique. Thanks to the invention it becomes possible to manufacture Halloumi cheese in an automated and continuous industrial process. In addition to these advantages, which are very important from an industrial point of view, there is also the increase in yield in cheese production since all of the whey proteins are retained in the cheese.
The invention will be further illustrated without beech in any way limited by the examples below
EXAMPLE 1 ::
390 1 of whole Lacaune sheep milk, pasteurized at 700C, 15 s, on a Stoutz apparatus leaving this equipment at 370C were subjected to ultrafiltration on SFEC equipment (Société de fabrication des Elements
Catalytic, 84500 Bollène, France) comprising 8.6 m2 of 50,000 porosity membranes in 2 stages (7 m2 and 1.6 m2) comprising a heat exchanger on the circuit -23 minutes after the start of the operation ultrafiltration, the temperature of 520C was reached and 140 l of permeate had been collected. 33 minutes after the start of the ultrafiltration, 193 l of permeate had been collected and 70 l of water brought to the temperature of 520C were added to the retentate. The ultrafiltration was continued for an additional hour until a total amount of permeate of 343 1 was collected.
Le préfromage récupéré était divisé en deux fractions: la fraction A où à 15,4 kg de préfromage,on ajoutait 0,6 kg de perméat et la fraction B qui ne subissait aucune transformation. La composition des deux fractions était la suivante
Fraction A Fraction B
Matière sèche g p 1000 g 480 500
Matières azotées N x 6,389
p 1000 g 184 195
Matière grasse g p 1000 g 266 278
Lactose g p 1000 g 18,7 17,7
Le préfromage A était refroidi à 300C , additionné de 2% de levains lactiques mésophiles ce qui abaissait le pH à 6,35 et de 25 ml de présure pour 100 kg de préfromage et moulé. 3 h 25 après l'addition de levains, le pH était de 6,05, le caillé était découpé en blocs de 16 x 7 x 2,5 cm lesquels, 30 minutes après,étaient placés dans un four à microondes ménager de marque AEG Micromat 700 pendant 3 minutes, température affichée 850C position 4.Au sortir du four,les fromages étaient repliés,refr-oidis pendant 30 minutes à la température ambiante puis en enceinte thermostatée à 120C pendant 15 heures. Une autre partie aliquote des fromages A était placée après démoulage dans un bain de perméat porté à la température de 90QC pendant 12 à 17 minutes, repliés à la sortie de ce bain,refroidis comme ceux traités par microondes.The pre-cheese recovered was divided into two fractions: fraction A where at 15.4 kg of pre-cheese, 0.6 kg of permeate was added and fraction B which did not undergo any transformation. The composition of the two fractions was as follows
Fraction A Fraction B
Dry matter gp 1000 g 480 500
Nitrogenous matter N x 6.389
p 1000 g 184 195
Fat gp 1000 g 266 278
Lactose gp 1000 g 18.7 17.7
Pre-cheese A was cooled to 300C, added with 2% mesophilic lactic starter which lowered the pH to 6.35 and 25 ml of rennet per 100 kg of pre-cheese and molded. 3 h 25 after the addition of sourdoughs, the pH was 6.05, the curd was cut into blocks of 16 x 7 x 2.5 cm which, 30 minutes later, were placed in a household microwave oven of AEG brand Micromat 700 for 3 minutes, displayed temperature 850C position 4. When removed from the oven, the cheeses were refolded, cooled for 30 minutes at room temperature and then in a thermostatically controlled chamber at 120C for 15 hours. Another aliquot of cheeses A was placed after demolding in a permeate bath brought to the temperature of 90 ° C. for 12 to 17 minutes, folded at the exit of this bath, cooled like those treated by microwaves.
Le préfromage B était transformé en caillés qui étaient ensuite traités selon les mêmes modalités que ceux issus du préfromage A. Pre-cheese B was transformed into curds which were then treated in the same way as those from pre-cheese A.
L'ensemble des fromages obtenus étaient salés par immersion pendant 1 h 45 minutes dans une saumure saturée
EXEMPLE 2
170 litres de lait de brebis de grand mélange (extrait sec E.S. 208 .g/kEJ1,Bf. 63,8 g/kg, M.G 89 g/kg, pasteurisé à une température de 720C pendant 15 secondes au moyen d'un appareil Alfa Laval et refroidi à 490C étaient ultrafiltrés sur un équipement SFEC type 2537 (SOCIETE DE FABRICATION DES ELEMENTS CATALYTIQUES)dont les caractéristiques sont:
-1,6 m2 de surface filtrante
-Fonctionnement en discontinu. All the cheeses obtained were salted by immersion for 1 h 45 minutes in saturated brine
EXAMPLE 2
170 liters of sheep's milk of large mixture (dry extract ES 208 .g / kEJ1, Bf. 63.8 g / kg, MG 89 g / kg, pasteurized at a temperature of 720C for 15 seconds using an Alfa device Laval and cooled to 490C were ultrafiltered on SFEC type 2537 equipment (COMPANY OF MANUFACTURE OF CATALYTIC ELEMENTS) whose characteristics are:
-1.6 m2 of filtering surface
-Batch operation.
15 minutes après le début de l'essai, 20,5 litres de perméat étaient recueilîis,la température atteignait 50 C et était maintenue au moyen d'un échangeur de chaleur placé sur le circuit.15 minutes after the start of the test, 20.5 liters of permeate were collected, the temperature reached 50 ° C. and was maintained by means of a heat exchanger placed on the circuit.
L'ultrafiltration se poursuivait pendant 1 h 23 mn
Jusqu'à l'obtention d'un écoulement de 104,6 litres de perméat.The ultrafiltration continued for 1 h 23 min
Until a flow of 104.6 liters of permeate is obtained.
Le préfromage obtenu avait la composition suivante:
Extrait sec total (ES): 445, g/kg
Matières azotées Tot.: 158 g/kg
Matière grasse (MG): 240 g/kg
Lactose 33,0 g/kg
Le préfromage refroidi à 300C était alors additionné de 9 grammes de Beta carotène et de 25 ml de présure (force 1/10000) pour 100 kgs de préfromage et moulé dans un cadre de manière à ce qu'il forme une couche de 2,5 cm d'épaisseur.The pre-cheese obtained had the following composition:
Total dry extract (ES): 445, g / kg
Nitrogenous materials Total: 158 g / kg
Fat (MG): 240 g / kg
Lactose 33.0 g / kg
The pre-cheese cooled to 300C was then added with 9 grams of beta carotene and 25 ml of rennet (strength 1/10000) for 100 kg of pre-cheese and molded in a frame so that it forms a layer of 2.5 cm thick.
3 heures après l'emprésurage, le caillé était découpé en blocs de 16 x 8 cm (épaisseur 2,5 cm). 3 hours after renneting, the curds were cut into blocks of 16 x 8 cm (thickness 2.5 cm).
Les blocs de fromage étaient ensuite plongés dans du lactosérum,préalabbement déprotéiné,porté à 950C. Le fromage séjournait 15 minutes dans ce bain,à la sortie les fromages étaient repliés,la température interne du fromage était alors d'environ 800C au centre. The blocks of cheese were then immersed in whey, previously deproteinized, brought to 950C. The cheese stayed 15 minutes in this bath, at the outlet the cheeses were folded, the internal temperature of the cheese was then around 800C in the center.
30 minutes apres le chauffage,les fromages étaient immergés pendant 2 heures dans une saumure saturée. 30 minutes after heating, the cheeses were immersed for 2 hours in saturated brine.
Le conditionnement a été réalisé sur thermoformeuse sous vide après ressuyage et saupoudrage de morceaux de feuilles de menthe. The packaging was carried out on a vacuum thermoformer after drying and dusting pieces of mint leaves.
Les caractéristiques du fromage fini obtenu étaient:
E.S. : 50% Sel : 3X. The characteristics of the finished cheese obtained were:
ES: 50% Salt: 3X.
EXEMPLE 3:
650 1 de lait de vache de grand mélange pasteurisé à 720 C, 15 s contenant 29 g/l de matière grasse étaient soumis à ultrafiltration sur un équipement SFEC (Société de
Fabrication des Eléments catalytiques-84500 Bollène-France) comprenant 8,6 m de membranes de porosité 50 000 en 2 étages (7 m2 et 1,6 m2) comportant un échangeur de chaleur sur le circuit. 'ultrafiltration était effectuée à 50-55 C 48 minutes après le début de cette opération 433 1 de perméat avaient été recueillis et on ajoutait au rétentat 206 litres d'eau portée à la température de 520C. L'ultrafiltration était poursuivie pendant 2 h 15 mn jusqu'à recueillement d'une quantité globale de perméat de 748 litres.Le préfromage obtenu avait la composition suivante:
-matière sèche g p. 100 g 458
matière grasse g p. 100 g 209
-matière azotée (N x 6,38) g P.lOOg 215
Le préfromage était refroidi à 400C,additionné de 2% de levains lactiques thermophlles. Lorsque le pH était de 6,45,1e préfromage était emprésuré (25ml de présure de force 1/10 000 ème pour 100 kg de préfromage).EXAMPLE 3:
650 l of cow's milk of large mixture pasteurized at 720 C, 15 s containing 29 g / l of fat were subjected to ultrafiltration on SFEC equipment (Société de
Manufacture of Catalytic Elements-84500 Bollène-France) comprising 8.6 m of 50,000 porosity membranes in 2 stages (7 m2 and 1.6 m2) including a heat exchanger on the circuit. ultrafiltration was carried out at 50-55 C 48 minutes after the start of this operation 433 1 of permeate had been collected and 206 liters of water brought to the temperature of 520C were added to the retentate. The ultrafiltration was continued for 2 h 15 min until a total quantity of permeate of 748 liters was collected. The pre-cheese obtained had the following composition:
-dry material g p. 100 g 458
fat g p. 100g 209
- nitrogenous material (N x 6.38) g P.lOOg 215
The pre-cheese was cooled to 400C, supplemented with 2% thermophyllic lactic starter cultures. When the pH was 6.45, the pre-cheese was renneted (25 ml of rennet with a strength of 1 / 10,000 th per 100 kg of pre-cheese).
Lorsque le pH du caillé atteignait 5,9,une partie de celui-ci était découpée en blocs de 14 x 7 x 2,5 cm qui étaient placés dans un bain de perméat porté à 900C pendant 12 minutes, repliés à la sortie de ce bain,placés dans un bain d'eau à 150C pendant 15 minutes puis en salle à 120C pendant 15 heures. Une autre partie du caillé était traitée de la même façon lorsque le pH était de 5,8. When the pH of the curd reached 5.9, part of it was cut into blocks of 14 x 7 x 2.5 cm which were placed in a permeate bath brought to 900C for 12 minutes, folded at the outlet of this bath, placed in a water bath at 150C for 15 minutes then in the room at 120C for 15 hours. Another part of the curd was treated the same way when the pH was 5.8.
L'ensemble des fromages était salé par immersion pendant 1 h 45 mn dans une saumure saturée. Après ressuyage les fromages étaient emballés et placés en chambre froide. All the cheeses were salted by immersion for 1 h 45 min in saturated brine. After drying, the cheeses were packed and placed in a cold room.
Les fromages obtenus conformément aux exemples à 1 à 3 ci-dessus peuvent être mis à frire ou consommés en brochettes ou nature . Ces fromages de type Halloumi avaient d'excellentes propriétés organoleptiques à savoir une texture crissant sous la dent et un blondissement à la friture ou au grillage . Ils présentaient une parfaite tenue à la chaleur. The cheeses obtained in accordance with examples 1 to 3 above can be fried or eaten on skewers or plain. These Halloumi-type cheeses had excellent organoleptic properties, namely a crunchy texture under the tooth and a roundness when fried or grilled. They had a perfect heat resistance.
Claims (8)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR8320297A FR2556565A1 (en) | 1983-12-19 | 1983-12-19 | Method for manufacturing, by means of ultrafiltration of milk, a cheese for cooking of the Halloumi type |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR8320297A FR2556565A1 (en) | 1983-12-19 | 1983-12-19 | Method for manufacturing, by means of ultrafiltration of milk, a cheese for cooking of the Halloumi type |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FR2556565A1 true FR2556565A1 (en) | 1985-06-21 |
Family
ID=9295311
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FR8320297A Withdrawn FR2556565A1 (en) | 1983-12-19 | 1983-12-19 | Method for manufacturing, by means of ultrafiltration of milk, a cheese for cooking of the Halloumi type |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
FR (1) | FR2556565A1 (en) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996015680A1 (en) * | 1994-11-18 | 1996-05-30 | Moreleigh Ltd. | Cheese-based food product |
NL1018347C2 (en) * | 2001-06-21 | 2002-12-30 | Campina Melkunie Bv | Bakable food product as well as method for preparing an edible material composition for use in a bakable food product. |
EP1285583A1 (en) * | 2001-08-22 | 2003-02-26 | Ceposa AG | Process for preparing a cheese product for grilling or roasting and product thereby obtained |
CN109105523A (en) * | 2018-07-31 | 2019-01-01 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | A method of extending less salt halloumi cheese shelf life with essence oil nanometer cream coating |
WO2021152057A1 (en) | 2020-01-29 | 2021-08-05 | Arla Foods Amba | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same |
PL444212A1 (en) * | 2023-03-24 | 2024-09-30 | Tewes-Bis Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Technological line for forming, pressing and hot water treatment of Halloumi-type cheese |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1982001806A1 (en) * | 1980-12-05 | 1982-06-10 | Foods Inc Schreiber | Process and apparatus for making cheese or cheese base and a novel intermediate product of said process |
-
1983
- 1983-12-19 FR FR8320297A patent/FR2556565A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1982001806A1 (en) * | 1980-12-05 | 1982-06-10 | Foods Inc Schreiber | Process and apparatus for making cheese or cheese base and a novel intermediate product of said process |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 63, no. 2, février 1980, CHAMPAIGN, ILLINOIS (US), C.A. ERNSTROM et al.: "Cheese base for processing. A high yield product from whole milk by ultrafiltration", pages 228-234. * |
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 66, no. 3, mars 1983, CHAMPAIGN, ILLINOIS (US), C.S. BUSH et al.: "Manufacture of colby and brick cheeses from ultrafiltered milk", pages 415-421. * |
R. SCOTT: "Cheesemaking practice", 1981, Applied Science Publ., pages 250-255, 272, 450-451, 460-461, LONDRES (GB), * |
THE AUSTRALIAN JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, vol. 36, no. 4, décembre 1981, PARKVILLE, VICTORIA (AU),B.J. SUTHERLAND et al.: "Composition of hard cheese manufactured by ultrafiltration", pages 136-143. * |
THE AUSTRALIAN JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, vol. 38, no. 1, mars 1983, PARKVILLE, VICTORIA (AU), E.M. ANIFANTAKIS et al.: "Contribution to the study of Halloumi cheese made from sheep's milk", pages 29-31. * |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996015680A1 (en) * | 1994-11-18 | 1996-05-30 | Moreleigh Ltd. | Cheese-based food product |
NL1018347C2 (en) * | 2001-06-21 | 2002-12-30 | Campina Melkunie Bv | Bakable food product as well as method for preparing an edible material composition for use in a bakable food product. |
EP1285583A1 (en) * | 2001-08-22 | 2003-02-26 | Ceposa AG | Process for preparing a cheese product for grilling or roasting and product thereby obtained |
WO2003051133A1 (en) * | 2001-08-22 | 2003-06-26 | Ceposa Ag | Method for producing a cheese product to be grilled or fried, and product produced according to said method |
AT6981U3 (en) * | 2001-08-22 | 2004-11-25 | Ceposa Ag | METHOD FOR PRODUCING A CHEESE PRODUCT FOR GRILLING OR ROASTING, AND PRODUCT PRODUCED BY THIS METHOD |
CN109105523A (en) * | 2018-07-31 | 2019-01-01 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | A method of extending less salt halloumi cheese shelf life with essence oil nanometer cream coating |
CN109105523B (en) * | 2018-07-31 | 2021-07-16 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | Method for prolonging shelf life of low-salt halloumi cheese by applying essential oil nanoemulsion coating |
WO2021152057A1 (en) | 2020-01-29 | 2021-08-05 | Arla Foods Amba | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same |
CN115175567A (en) * | 2020-01-29 | 2022-10-11 | 阿拉食品公司 | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same |
US11985987B2 (en) | 2020-01-29 | 2024-05-21 | Arla Foods Amba | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same |
PL444212A1 (en) * | 2023-03-24 | 2024-09-30 | Tewes-Bis Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Technological line for forming, pressing and hot water treatment of Halloumi-type cheese |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0524298B1 (en) | Method for instantaneous thermal gelification of a solution of a protein which is coagulable at the isoelectric ph, such as a casein, by modifying the alkaline ion content, coagulums thus obtained, and application thereof particularly to obtain food products | |
EP1079697B1 (en) | Method for making novel cheese products by processing an initial material | |
FR2591433A1 (en) | Process for the manufacture of soft cheeses | |
FR2750015A1 (en) | Production of dry expanded cheese based snack food product | |
FR2556565A1 (en) | Method for manufacturing, by means of ultrafiltration of milk, a cheese for cooking of the Halloumi type | |
FR2475361A1 (en) | Prepn. of dairy prods., pref. cheese, using ultrafiltered retentate - treated with additive or formed into layered and/or veined prods. | |
EP0880901B1 (en) | Process for preparing cheese products by treatment of a starting cheese | |
EP1345497B1 (en) | Cheese-making method | |
WO2014087058A1 (en) | Process for preparing a cheese powder, and process for preparing a cheese product by reconstitution | |
EP0281441B1 (en) | Process for preparing processed cheeses having the original texture, and processed cheese obtained by this process | |
FR2591435A1 (en) | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF CHEESE WITH A CURED PRESS PASTA | |
FR2591432A1 (en) | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF STYLE PASTE CHEESES | |
EP0366541B1 (en) | Process for preparing a food product based on an ultrafiltration retentate of milk, and this food product | |
EP0133402B1 (en) | Process for preparing a matured process cheese | |
FR2710820A1 (en) | Method for manufacturing products by means of the setting or gelling of a protein substance | |
FR2591431A1 (en) | PROCESS FOR PRODUCING CHEESE FROM MILK POWDER BY COLD EMPRESSING | |
WO1990001268A1 (en) | Method for producing lactic curds with high dry extract ant utilization of said curds for the production of cheese specialities | |
CH644492A5 (en) | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A PASTEURIZED POWDER CHEESE. | |
EP1670318B1 (en) | Cheese products provided with a soft extruded cheese texture and fermented milk product taste and method for producing said cheese products | |
EP0230187B1 (en) | Process for preparing pressed non-cooked or semi-cooked cheeses | |
FR2896125A1 (en) | PROCESS FOR PRODUCING CHEESE AND CHEESE OBTAINED | |
FR2461461A1 (en) | Prepn. of milk products esp. cheese by ultrafiltration of milk - and simultaneous rennet treatment and expansion of retentate | |
JPH06141772A (en) | Production of cheese | |
FR2819380A1 (en) | Fromage frais with fruit concentrate marbling made by injecting fruit concentrate into milk curds as they finish draining | |
FR2879897A1 (en) | PROCESS FOR IMPROVING CHEESE PRODUCTION YIELDS AND THE QUALITY OF CHEESE PRODUCED BY APPLYING CRYOGENIC COOLING |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
ST | Notification of lapse | ||
TP | Transmission of property |