FI123083B - Process for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging - Google Patents
Process for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging Download PDFInfo
- Publication number
- FI123083B FI123083B FI20075477A FI20075477A FI123083B FI 123083 B FI123083 B FI 123083B FI 20075477 A FI20075477 A FI 20075477A FI 20075477 A FI20075477 A FI 20075477A FI 123083 B FI123083 B FI 123083B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- food
- cooked
- packaging
- liquid
- cooking
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
- A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
- A23B7/0056—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids with packages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
- B65D81/34—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within the package
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B29/00—Packaging of materials presenting special problems
- B65B29/08—Packaging of edible materials intended to be cooked in the package
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Menetelmä pakkauksessaan kypsennetyn elintarvikkeen valmistamiseksi ja pakkauksessaan kypsennetty elintarvikeProcess for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging
Keksinnön ala 5Field of the Invention 5
Keksintö koskee menetelmää kasvi- tai kasvi- ja eläinperäisestä materiaalista valmistetun elintarvikkeen valmistamiseksi, joka elintarvike on valmistettu kypsentämällä pakkauksessa vastapaineen avulla, sekä menetelmällä valmistettua elintarviketta.The present invention relates to a process for the production of a food product of plant or plant and animal origin produced by counter-pressure cooking in a package and to a food product produced by the process.
1010
Tekniikan tasoState of the art
Ihmisten ruokailut painottuvat yhä enemmän kodin ulkopuolella tapahtuviksi. Päivän pääateria nautitaan useimmiten koulussa, laitoksessa, työpaikalla tai sen lä-15 heisyydessä sijaitsevassa lounasravintolassa. Lounasaterioiden merkittävyys on myös synnyttänyt uuden yritysalan, valtakunnalliset ruokahuoltoketjut. Ne pyrkivät tehokkuudella, monipuolisuudella, ravinteikkaalla ja hyvällä ruoalla edullisesti huolehtimaan asiakkaidensa ravinnonsaannista.People's eating is increasingly focused on taking place outside the home. The main meal of the day is usually enjoyed at a lunch restaurant at school, institution, workplace or close to it. The importance of lunch meals has also created a new business sector, nationwide food service chains. They strive to provide their customers with nutrition cheaply through efficiency, variety, nutritious and good food.
20 Aterian edullisuuteen vaikuttaa valmistukseen käytetyn työn lisäksi käytettyjen raaka-aineiden hinta sekä raaka-aineiden ja valmiin ruoan hävikki. Useimmissa tapauksissa ruoka valmistetaan tuoreista ja/tai raaoista aineksista itse kaikki kypsentäen, tai enintäänkin esivalmistetuista komponenteista kokoon keittäen.20 The cost of a meal is influenced by the cost of the raw materials used, as well as the loss of raw materials and ready meals. In most cases, the food is prepared from the fresh and / or raw materials itself, all cooked, or at most cooked from the prepared components.
25 Käytettäessä esikäsittelemättömiä raaka-aineita, esim. kasvimateriaalia, saanto aiheuttaa etenkin keväisin suurta epävarmuutta raaka-aineiden riittävyyteen. Kun £! esikäsittelyhävikkiä ja aterioitsijoiden määrää ei ennakkoon voi arvioida tarkasti, ™ raaka-aineita on varattava riittävästi, yleensä ylenmäärin. Ruoan riittävyyden var- o mistamiseksi ruokaa valmistetaan usein ylenmäärin kaiken varalta ja hävikin kus- 30 tannukset lasketaan ennakkoon keskimääräisenä myytävien aterioiden hintaan.When using unprocessed raw materials, such as plant material, the yield, especially in spring, gives rise to a high degree of uncertainty as to the availability of raw materials. When £! pre-processing losses and number of caterers cannot be accurately estimated in advance, ™ sufficient raw materials must be reserved, usually in excess. To ensure food adequacy, food is often prepared in excess of everything and the cost of wastage is calculated in advance as the average cost of the meals sold.
XX
CCCC
“ Suomessa kesätapahtumien määrä kasvaa tasaista vauhtia, lähes joka kylällä ja ^ kunnalla on oma tapahtumansa, kokoontumisten taustalla ovat yhteisiksi koetut asiat, perinteet, musiikki, hengellisyys jne. Tapahtumissa ihmisiä voi olla koolla o ^ 35 kerrallaan tuhansia tai jopa kymmeniätuhansia. Tapahtumien ruokahuolto toteute taan useimmiten talkootyönä tilapäiskeittiöillä ulkotiloissa. Tuhansien annosten valmistus ja tarjoilu ei-ammattilaisilta lyhyen ajan sisällä (esim. lounasaika) vaatii ruokien valmistettavuudelta nopeutta, helppoutta ja turvallisuutta. Tämä näkyy 2 ruokalistasta, valittavana on pääasiassa keittoja ja puuroja, sillä niitä voidaan valmistaa suuria määriä isoissa padoissa nopeasti.“In Finland, the number of summer events is growing steadily, with almost every village and municipality having their own events, gatherings based on things they have in common, traditions, music, spirituality, etc. Thousands or even tens of thousands of people can come together. Event catering is most often carried out as a chore in outdoor kitchens. The preparation and serving of thousands of dishes by non-professionals in a short period of time (eg, lunch time) requires fast, easy and safe food preparation. This can be seen from the 2 menus, mainly soups and porridge, as they can be prepared in large quantities in large pots quickly.
Massatapahtumissa keitot valmistetaan yleensä yksittäisistä tuore-, eines- ja pa-5 kastekomponenteista sekä ennakkoon punnituista mausteista. Komponentit annostellaan kattiloihin tai patoihin veteen/nesteeseen, lisätään ainekset keittoajan vaatimassa järjestyksessä ja keitetään kypsiksi. Useasta komponentista koostuvan ruoan valmistus edellyttää tarkkuutta ainesten mittaamisessa ja annostelussa. Joukkoruokailutapahtumissa vaaditaan huolellisuutta ja tarkkuutta toistuvasti, sillä 10 ruoka pitää saada nopeasti valmiiksi, jaettua ja pata uudelleen käyttöön.At mass events, soups are usually made from individual fresh, dessert, and dessert components as well as pre-weighed spices. The components are dispensed into water / liquid pots or pans, added in the order required for cooking time and cooked. Multi-component food preparation requires precision in the measurement and dosing of ingredients. Bulking events require repeated care and precision, as 10 meals must be quickly prepared, distributed and the pot re-used.
Ruokahuollon toteuttaminen poikkeusolosuhteissa vaatii suurta huolellisuutta myös elintarvikkeiden käsittelyssä. Hygieniariskit tulee minimoida niin vähiin kuin mahdollista. Käytettäessä ruoanvalmistuksessa monia, erityyppisiä komponentte-15 ja, virhemahdollisuus kasvaa. Erityyppiset elintarvikkeet vaativat myös kaikille elintarvikeryhmille asianmukaiset säilytystilat, käytettävissä on oltava sekä kylmä-, viileä-, että pakastetilat.The implementation of food supply under exceptional circumstances also requires great care in handling food. Hygiene risks should be minimized. When using many different types of components in cooking, the risk of error increases. Different types of food also require adequate storage space for all food categories, with both cold, cool and frozen facilities.
Suurissa padoissa, suuria määriä ruokia, kuten keittoja valmistettaessa keittoaika 20 on valittava pisimmän kypsymisajan vaativan aineksen mukaan, tällöin osa komponenteista ylikypsyy ja hajoaa pienestäkin mekaanisesta rasituksesta. Keitoista tulee rakenteeltaan epämiellyttäviä. Erityisen herkkiä hajoamaan ovat esim. perunat, kasvikset ja kalat.In large pots, when cooking large quantities of food, such as soups, the cooking time 20 has to be selected according to the material that requires the longest cooking time, thereby causing some of the components to over-cook and break down even with a slight mechanical strain. Soups become uncomfortable in structure. Potatoes, vegetables and fish are particularly sensitive to decomposition.
25 Puurot valmistetaan joko itse alusta asti keittäen tai ennakkoon keitetystä ja pakatusta täysin valmiista puurosta lämmittäen.25 Porridges are made either from the start by boiling themselves or by heating pre-cooked and packaged whole porridge.
C\JC \ J
° Vaihtoehtona itse tehdyille keitolle ja puuroille on nykyisin tarjolla valmiita keittoja i o sekä puuroja. Ne joko tyhjennetään keittopataan ja kuumennetaan tai pakkaukset i ^ 30 upotetaan kuumaan vesihauteeseen ja tyhjennetään kuumennuksen jälkeen tarjoi- x luastioihin. Valmiskeitot ja -puurot on tehty joko muutaman päivän säilyviksi einek- siksi tai pastöroiduiksi 4-5 viikon tuotteiksi. Ruoat sisältävät myös kaiken nesteen, ^ ne on keitetty täysin valmiiksi ja sen jälkeen jäähdytetty. Keitoissa lisätyn nesteen määrä on keskimäärin 40 % valmiin keiton määrästä, puuroissa nesteen määrä on ^ 35 jopa 85 %, esim. riisipuuro. Ko. ruokien sisältämän nesteen kuumentamiseen ja jäähdyttämiseen kuluvan energian vuoksi täysin valmiit keitot ja puurot eivät menesty hintakilpailussa paikan päällä valmistettavien vastaavien kanssa, sillä energiakustannukset nesteiden osalta tulevat kahteen kertaan.° As an alternative to self-made soups and porridge, there are now ready-made soups and porridges. They are either emptied into the soup pan and heated, or the packs are immersed in a hot water bath and, after heating, emptied into serving trays. Ready-made soups and porridges are made either as a few-day-long meal or pasteurized into 4-5 weeks. Foods also contain all the liquid, they are completely cooked and then cooled. In soups, the amount of liquid added is on average 40% of the amount of the finished soup, in porridge the amount is up to 85%, e.g. rice porridge. Ko. due to the energy required to heat and cool the liquid contained in the food, fully prepared soups and porridge will not succeed in price competition with on-site counterparts, as the energy cost for the liquids will double.
33
Vastapaineautoklaavia käytetään yleisesti elintarvikkeiden valmistuksessa mm. yksittäisen kasvimateriaalin tai täysin valmiiden kuluttajamarkkinoilla myytävien ruokien kypsennykseen tai sterilointiin. Vastapaineen avulla tuotteen lämpötila voidaan nostaa riittävän korkeaksi niin että tuotteelle saavutetaan riittävä steriloi-5 tumisaste. Sen sijaan Catering-markkinoilla ko. menetelmällä valmistettuja valmisruokia on saatavilla vain erikoistilauksesta. Suuren nestemäärän kuumentaminen ja jäähdyttäminen nostaa keittojen hintaa, eivätkä ne ole riittämättömän hintakilpailukyvyn vuoksi yleistyneet markkinoilla.The back pressure autoclave is commonly used in food preparation e.g. for the cooking or sterilization of individual plant material or fully prepared foods sold on the consumer market. By counterpressure, the temperature of the product can be raised high enough to achieve a sufficient degree of sterilization of the product. Instead, in the Catering market. Processed ready meals are only available on special order. Heating and cooling large volumes of liquids raises the price of soups and, due to insufficient price competitiveness, they have not become common in the market.
10 Autoklaavikypsennystä varten elintarvikkeet on yleensä pakattu peltisiin tai lasisiin säilykepurkkeihin tai syvä vedettyihin vakumoituihin kalvopakkauksiin. Valitulla pakkauskoolla ja pakkauksen muodolla varmistetaan pakatun elintarvikkeen riittävä steriloiva lämpömäärä kaikkialle pakkauksen sisällä. Suuret pakkaukset ovat levymäisiä, sillä kerrosvahvuudessa ei voida ylittää tuotteen lämmönjohtokyvystä 15 johtuvaa vahvuutta.10 For autoclave cooking, foods are usually packed in tin or glass can or deep-drawn vacuum-wrapped packages. The selected packaging size and packaging design ensures that the packaged food has sufficient sterilizing heat throughout the packaging. Large packs are plate-like, since the thickness due to the thermal conductivity of the product cannot be exceeded in the layer thickness.
Keksinnön lyhyt kuvausBrief Description of the Invention
Esillä oleva keksintö tarjoaa menetelmän kasvi- tai kasvi- ja eläinmateriaalia sisäl-20 tävän pakkauksessaan kypsennetyn elintarvikkeen valmistamiseksi, jossa menetelmässä raaka-aineseoksen saamiseksi raaka-aineet kypsennetään pakkauksessa paineen alaisena ja seokseen ei lisätä ennen kypsennystä tai kypsennyksen aikana nestettä.The present invention provides a process for the preparation of a cooked food product containing vegetable or plant and animal material, wherein the raw materials are cooked under pressure in the package and no liquid is added to the mixture prior to or during cooking.
25 Esillä oleva keksintö tarjoaa myös kasvi- ja/tai eläinmateriaalia sisältävän pakkauksessaan kypsennetyn elintarvikkeen, joka on saatavissa kypsentämällä raakani aineet pakkauksessa paineen alaisena ja seokseen ei ole lisätty ennen kypsensi nystä tai kypsennyksen aikana nestettä.The present invention also provides a package cooked food containing vegetable and / or animal material which is obtainable by cooking raw materials in a package under pressure, and no liquid is added to the mixture prior to or during cooking.
i 1^ o 30 Keksinnön etuna on, että näin elintarvikkeiden, kuten esimerkiksi keittojen ja puu-x rojen, valmistus nopeutuu. Keksinnönmukaiset konsentraatit ovat kypsiä ja riittää, että ne lämmitetään sopivaan lämpötilaan, kuten esimerkiksi >80 ennen tarjoili lua. Valmistusta voidaan edelleen nopeuttaa käyttämällä esikuumennettua nestet- tä.An advantage of the invention is that this speeds up the production of foodstuffs such as soups and wood dishes. The concentrates of the invention are mature and sufficient to be heated to a suitable temperature, such as> 80 before serving. The preparation can be further accelerated using a preheated liquid.
o ° 35 CVJ °°o ° 35 CVJ °°
Keksinnön etuna on edelleen, että esimerkiksi keittojen rakenne paranee. Keittojen komponentit pysyvät paremmin kiinteinä ja liemi kirkkaana. Keksinnönmukai-sella menetelmällä useista komponenteista, kuten perunoista, lihasta ja kalasta 4 tulee rakenteeltaan hyvin koossa pysyviä, kestäen pitkään keittämistä, kuumana säilyttämistä ja sekoittamista.A further advantage of the invention is that, for example, the structure of soups is improved. The components of the soups stay more solid and the broth clear. By the method according to the invention, many components such as potatoes, meat and fish 4 become very well-structured, with a long history of cooking, keeping hot and stirring.
Edelleen keksinnön etuna on, että maku paranee ja se on tasapainoinen, sillä ruo-5 an kaikki komponentit ovat maustuneet tasaisesti.A further advantage of the invention is that the taste is improved and balanced, since all the components of the food are uniformly flavored.
Edelleen keksinnön etuna on, että hygieeninen turvallisuus kasvaa. Poikkeusolosuhteissa, esimerkiksi ulkona, tarvitsee käsitellä vain yhtä pakkausta, joka sisältää kaikki muut komponentit paitsi nesteen. Pitkän säilyvyyden (yleisesti 4-12 kk) 10 vuoksi tuotteet ovat ennakkoon todennettavissa mikrobiologisesti puhtaiksi. Virhemahdollisuus väärästä säilytyslämpötilasta pienenee ja kylmäsäilytystiloja tarvitaan vain yhdenlaiselle ruoka-ainekselle.A further advantage of the invention is that the hygienic safety is increased. In exceptional circumstances, such as outdoors, you only need to handle one package containing all the components except the liquid. Due to their long shelf life (generally 4-12 months) 10, the products can be pre-verified to be microbiologically pure. The risk of error from the wrong storage temperature is reduced and cold storage is only needed for one type of food.
Edelleen keksinnön etuna on, että hävikki pienenee, sillä kaikki pakkauksessa ole-15 va on täysin hyödynnettävissä. Nopeuden ansiosta ruokaa voidaan valmistaa pienellä viiveellä todellisen kulutuksen mukaisesti ilman suuria ennakkovarauksia.A further advantage of the invention is that the loss is reduced, since all of the packaging is fully utilized. Thanks to its speed, food can be cooked with little delay according to actual consumption without much advance booking.
Keksinnön yksityiskohtainen kuvaus 20 Esillä olevassa keksinnönmukaisessa menetelmässä kaikki tai lähes kaikki ruoan, kuten keitto- tai pataruoan, puuron, vellin tai gratiinin, kuiva- ja kiintoaineet on sekoitettu tasaisesti keskenään, punnittu tai muuten annosteltu annoksiksi, pakattu, esimerkiksi alipaineeseen tai ilmattomasti, ja kypsennetään sen jälkeen pakkauksissaan keksinnönmukaisen elintarvikkeen saamiseksi. Keksinnön mukaisesti raa-25 ka-aineet kypsennetään vastapaineen avulla paineastiassa, kuten vasta-paineautoklaavissa. Seos voi sisältää nesteitä lukuun ottamatta kaikki tai ainakin perusraaka-aineet ko. ruoan valmistamiseksi, δDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION In the method of the present invention, all or almost all solids and solids of food, such as cookware, porridge, porridge, gruel or gratin, are uniformly mixed, weighed or otherwise served in portions, packaged, for example, under vacuum or airless thereafter in packages for obtaining the food according to the invention. According to the invention, the raw materials are cooked under counter pressure in a pressure vessel such as a counter pressure autoclave. The mixture may contain all or at least the basic raw materials with the exception of liquids. for cooking, δ
C\JC \ J
£ Erään toisen ei-keksinnönmukaisen menetelmän mukaisesti viljatuotteita, kuten i ^ 30 puuroja tai vastaavia kypsennettäessä pakkaukseen annostellaan kuiva-aineiden i lisäksi nestettä vain se määrä, mikä tarvitaan tärkkelyspitoisten osien, kuten pasto- jen, ryynien tai hiutaleiden kypsentämiseksi. Tarvittava nestemäärä vaihtelee vilja-^ raaka-aineen mukaan ja on yleensä 50-75 paino-% kokonaisnestemäärästä. Kori? konaisnestemäärällä tarkoitetaan lopullisessa syöntivalmiissa tuotteessa olevaa o ^ 35 nestemäärää. Kuumennettaessa viljatuotetta nesteen kanssa viljatuote turpoaa, sen sisältämät proteiinit ja tärkkelys sitovat nesteen itseensä. Samalla myös solujen selluloosaseinämät pehmenevät. Huomattavin muutos tärkkelyksessä kuumennuksen aikana on liisteröityminen eli gelatinoituminen, jolloin vesimolekyylit 5 menevät glukoosiketjujen väleihin aiheuttaen tärkkelyksen turpoamisen, tällöin myös tärkkelyksen ulkonäkö muuttuu läpikuultavaksi ja maku kypsäksi. Jotta tärkkelys voisi gelatinoitua, tarvitaan samanaikaisesti aina vettä ja lämpöä. Ilman nestettä kuumentaen tärkkelys ei gelatinoidu eikä viljatuotteesta tule kypsää. Vaikka 5 kypsennysvaiheessa nestettä lisätään viljatuotteisiin jopa yli puolet kokonaisnes-temäärästä, pysyy tuotteen rakenne silti kiinteänä nesteen sitoutumisen takia.According to another non-inventive method, when cooking cereal products such as porridge or the like, in addition to the dry matter i, only the amount of liquid required to cook starchy components such as pastes, grits or flakes is dispensed. The amount of liquid required varies depending on the cereal raw material and is generally 50-75% by weight of the total liquid. Basket? The total fluid volume is the amount of liquid in the final ready-to-eat product. When the cereal product is heated with liquid, the cereal product swells, and the protein and starch contained therein bind the liquid. At the same time, the cellulosic walls of the cells soften. The most notable change in starch during heating is the gelatinization, whereby the water molecules 5 pass between the glucose chains, causing the starch to swell, thereby rendering the starch appearance translucent and the taste ripe. Water and heat are always needed for the starch to gelatinize. Without heating the starch does not gelatinize and the grain product will not mature. Although up to half of the total liquid amount is added to cereal products during the 5 cooking stages, the structure of the product still remains solid due to the liquid binding.
Tässä keksinnössä hyödynnetään tunnettua vastapainetekniikkaa lämpötilan kohottamiseksi. Yleisesti voidaan käyttää vähintään 90 Ό lämpötiloja, mutta elintar-10 vikkeen säilyvyyden kannalta on edullista, että käytettävä lämpötila on yli 100 O. Vastapaine voi olla alueella 100-400 kPa ja lämpötila alueella 100-125 O, edullisesti 150-250 kPa ja lämpötila 105-120 O. Vastapai neen avulla voidaan nestettä tai nesteitä sisältävien raaka-aineiden pakkausten sisälle muodostuvan sisäisen höyrynpaineen vaikutukset kumota ja pakkaukset säilyttävät mm. muotonsa, joka 15 niillä on pakkausolosuhteissa.The present invention utilizes known backpressure techniques to increase the temperature. In general, temperatures of at least 90 ° C may be used, but for food preservation it is preferred that the temperature used be above 100 O. The back pressure may be in the range 100-400 kPa and the temperature in the range 100-125 ° C, preferably 150-250 kPa and 105 -120 O. With the help of back pressure, the effects of internal vapor pressure inside the packaging of liquid or liquid containing raw materials can be reversed and the packaging retains e.g. the shape they have under packaging conditions.
Keksinnönmukainen elintarvike on pakattu, esimerkiksi 15-50 mm vahvuisiin, edullisesti 20-40 mm vahvuisiin, levymäisiin pakkauksiin, mikä mahdollistaa lämmön nopean siirtymisen tuotteeseen. Pakkauksena voidaan käyttää esimerkiksi 20 peltisiä tai lasisia säilykepurkkeja, syvävedettyjä vakumoituja kalvopakkauksia tai mitä tahansa muita soveltuvia alan ammattilaisen tuntemia pakkauksia.The foodstuff according to the invention is packaged, for example, in sheet-shaped packages of 15-50 mm thickness, preferably 20-40 mm, which allows rapid transfer of heat to the product. The packaging may be, for example, tin cans or glass cans, deep-drawn vacuum-packed film packages or any other suitable packaging known to those skilled in the art.
Keksinnönmukainen elintarvike voi sisältää kasvimateriaalin, kuten esimerkiksi juurimukulakasvien mukuloiden kuten perunan ja perunan kaltaisten, esim. bataa-25 tin, jamssin, taaron, tai viljojen kuten riisin, ohran, vehnän, rukiin, kauran maissin, hirssin ja tattarin, viljajalosteiden, juuresten, vihannesten tai hedelmien lisäksi yhtä ^ tai useampia seuraavista: mausteita, makua antavia aineita, rakennetta muokkaa- ° via aineita, säilöntäaineita, ravitsemuksellisia ja terveysvaikutteisia komponentteja.The food according to the invention may contain plant material, such as tubers of potato tubers such as potatoes and potatoes, e.g. bata-25 t, yams, tare, or cereals such as rice, barley, wheat, rye, oat maize, millet, or in addition to fruits, one or more of spices, flavoring agents, texture modifiers, preservatives, nutritional and health-promoting components.
r-i cp ^ 30 Keksinnönmukainen elintarvike on edullisesti valmistettavissa lopulliseen syötä- x vään muotoon joko lisäämällä tuote kylmään tai ennalta kuumennettuun nestee- seen tai lisäämällä tuotteeseen nestettä ja edelleen lämmittämällä seos astiassa, ^ kuten lautasella, kulhossa, kattilassa tai padassa kiehuvaksi, tai paistamalla kuuri? maksi uunivuoassa missä tahansa siihen soveltuvassa lämmityslaitteessa. Lisät- ^ 35 tävä neste voi olla vettä, maitovalmistetta tai muuta nestemäisessä muodossa ole vaa ainetta puuron, vellin, keiton, pataruoan tai gratiinin aikaansaamiseksi. Yleisesti loppuvaiheessa lisättävän nesteen määrä on viljatuotteissa alueella 25-50 6 paino-%, jolloin kiinteässä muodossa oleva elintarvike saa lopullisen muotonsa, kuten puuro tai vastaavat.The food according to the invention is preferably prepared in the final edible form either by adding the product to a cold or preheated liquid or by adding liquid to the product and further heating the mixture in a container such as a plate, bowl, saucepan or kettle or boiling? max in the oven flow in any suitable heating appliance. The additional liquid may be water, milk preparation, or other liquid form to provide a porridge, gruel, soup, pot or gratin. Generally, the amount of liquid added at the final stage is in the range of 25-50% by weight of the cereal products, whereby the solid form foodstuff obtains its final form, such as porridge or the like.
Keksintöä kuvataan seuraavassa ei-rajoittavien esimerkkien avulla.The invention will now be described by way of non-limiting examples.
55
EsimerkiteXAMPLES
Esimerkki 1: Lihakeitto, pakkauksen vahvuus max 40 mm __määrä paino-% peruna__52,6_ liha__30,0_ juuressekoitus 16,4_ suola__CL9_ mausteet 0,1_ 10Example 1: Meat soup, package thickness max 40 mm __ amount by weight potato__52.6_ meat__30.0_ root mix 16.4_ salt__CL9_ spices 0.1_ 10
Liha voi olla paloiteltua, raakaa tai esikypsennettyä. Peruna pilkotaan ja siihen sekoitetaan kaikki komponentit, annostellaan pakkaukseen ja vakumoidaan, minkä jälkeen tuote kypsennetään ja jäähdytetään pakkauksessaan autoklaavissa. Autoklaavina esim. Stock Automat 1100 BV.The meat may be cut, raw or pre-cooked. The potato is chopped and mixed with all its components, dosed and vacuum-packed, then the product is cooked and cooled in its packaging in an autoclave. As an autoclave for example Stock Automat 1100 BV.
1515
Kypsennyslämpötila 110 O, vastapaine 200 kPa, kypsennysaika 25 minuuttia.Cooking temperature 110 ° C, back pressure 200 kPa, cooking time 25 minutes.
Esimerkki 2: Kalakeitto, pakkauksen paksuus max 40 mm 20 __ £__määrä paino-% ^ peruna__61,9_ 9 kala__31,8_ c5 sipuli__5_ c suola 1,2 □_---- ^ mausteet 0,1 m o Kala voi olla tuoretta tai raakapakastetta ja valmiiksi paloiteltua. Peruna pilkotaan ^ ja siihen sekoitetaan muut komponentit, annostellaan pakkaukseen ja pakkaus vakumoidaan, minkä jälkeen tuote kypsennetään ja jäähdytetään pakkauksessaan 25 autoklaavissa.Example 2: Fish soup, packaging thickness max 40 mm 20 __ £ __% by weight ^ potato__61.9_ 9 fish__31,8_ c5 onion__5_ c salt 1,2 □ _---- ^ spices 0,1 mo Fish can be fresh or raw frozen and cut into pieces. The potato is chopped and mixed with other components, dosed and vacuum packed, followed by baking and cooling in a 25 autoclave.
77
Kypsennyslämpötila 110 Ό, vastapaine 200 kPa, kypsennysaika 25 minuuttia.Cooking temperature 110 Ό, back pressure 200 kPa, cooking time 25 minutes.
Esimerkki 3: Kasviskeitto, pakkauksen vahvuus max 45 mm 5 __ __määrä paino-% peruna__40_ kasvikset__58,6_ suola___ mausteet 0,1_Example 3: Vegetable soup, package thickness max 45 mm 5 __ __ amount by weight potato__40_ vegetables__58.6_ salt___ spices 0.1_
Kasviksina voidaan käyttää esim. porkkanaa, lanttua, purjoa, kukkakaalia, papua, tomaattia, kesäkurpitsaa, hernettä, maissia, paprikaa jne. Mausteiksi yrttejä kuten rakuunaa, timjamia jne. Peruna pilkotaan ja siihen sekoitetaan muut komponentit 10 tuoreina tai pakasteina esipilkottuina, annostellaan pakkaukseen ja pakkaus va-kumoidaan, minkä jälkeen tuote kypsennetään ja jäähdytetään pakkauksessaan autoklaavissa.Vegetables can be, for example, carrots, dumplings, leeks, cauliflower, Papua, tomato, zucchini, peas, corn, peppers, etc. Spices such as tarragon, thyme, etc. Potatoes are chopped and mixed with the other ingredients, fresh or frozen, pre-packed and frozen. the package is evacuated, after which the product is cooked and cooled in its package in an autoclave.
Kypsennyslämpötila 110 O, vastapaine 200 kPa, kypsennysaika 20 minuuttia.Cooking temperature 110 ° C, back pressure 200 kPa, cooking time 20 minutes.
1515
Vertailuesimerkki 4: Riisipuuro, pakkauksen vahvuus max 50 mm __määrä paino-% puuroriisi__25,8_ täysmaito__73,0_ £ suola__1_j2_Comparative Example 4: Rice porridge, packing strength max 50 mm __ amount% by weight of porridge__25,8_ whole milk__73,0_ £ salt__1_j2_
C\JC \ J
i 1^ 9 20 Pakkaukseen annostellaan ennakkoon sekoitettu täysmaito-suolaliuos ja riisit, pakkaus vakumoidaan, minkä jälkeen tuote kypsennetään ja jäähdytetään pakkani uksessaan autoklaavissa.i 1 ^ 9 20 The package is pre-mixed with whole milk-salt solution and rice, the package is vacuumed, then the product is cooked and cooled in the freezer door in an autoclave.
CLCL
h- ^ Kypsennyslämpötila 115 Ό, vastapaine 200 kPa, kyps ennysaika 35 minuuttia.h- ^ Cooking temperature 115 Ό, back pressure 200 kPa, cooking time 35 minutes.
£ 25 o£ 25 o
CVJCVJ
88
Esimerkki 5: Burgundinpata, pakkauksen vahvuus max 35 mm __määrä paino-% esikypsennetty liha 45_ porkkana__12,5_ sipuli__12,5_ herkkusieni__20_ tomaattipyree__7J5_ vehnäjauho__0^5_ mausteet_2,0_Example 5: Burgundy Pot, Packaging Thickness 35 mm __% by weight pre-cooked meat 45_ carrot__12,5_ onion__12,5_ mushroom__20_ tomato puree__7J5_ wheat flour__0 ^ 5_ spices_2,0_
Ainekset pilkotaan, kaikki komponentit sekoitetaan keskenään, annostellaan pak-5 kaukseen, pakkaus vakumoidaan, minkä jälkeen tuote kypsennetään ja jäähdytetään pakkauksessaan autoklaavissa.The ingredients are chopped, all components are mixed, dosed into a package, the package is vacuumed, then the product is cooked and cooled in an autoclave package.
Kypsennyslämpötila 112 O, vastapaine 200 kPa, kypsennysaika 20 minuuttia.Cooking temperature 112 °, back pressure 200 kPa, cooking time 20 minutes.
1010
C\JC \ J
δ c\j i 1^ o C\lδ c \ j i 1 ^ o C \ l
XX
cccc
CLCL
1^ 1^1 ^ 1 ^
LOLO
1^ o o1 ^ o o
CMCM
Claims (11)
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI20075477A FI123083B (en) | 2007-06-21 | 2007-06-21 | Process for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging |
| EP08775493A EP2170101A4 (en) | 2007-06-21 | 2008-06-17 | Packed food product concentrate and method for preparing thereof |
| PCT/FI2008/050368 WO2008155462A1 (en) | 2007-06-21 | 2008-06-17 | Packed food product concentrate and method for preparing thereof |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI20075477A FI123083B (en) | 2007-06-21 | 2007-06-21 | Process for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging |
| FI20075477 | 2007-06-21 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI20075477A0 FI20075477A0 (en) | 2007-06-21 |
| FI20075477A FI20075477A (en) | 2008-12-22 |
| FI123083B true FI123083B (en) | 2012-10-31 |
Family
ID=38212448
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI20075477A FI123083B (en) | 2007-06-21 | 2007-06-21 | Process for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2170101A4 (en) |
| FI (1) | FI123083B (en) |
| WO (1) | WO2008155462A1 (en) |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1932900A1 (en) * | 1969-06-28 | 1971-01-07 | Plasco Ag | Method for cooking vegetable matter in closed packages |
| US4135003A (en) * | 1968-03-09 | 1979-01-16 | Washington Nu Process, Inc. | Process of preserving vegetable produce, such as potatoes, in closed packages |
| US3607312A (en) * | 1969-04-01 | 1971-09-21 | Grace W R & Co | Method of preparing and preserving ready-to-eat foods |
| DE2056863A1 (en) * | 1970-11-19 | 1972-05-31 | Bomskov, Christian, Prof. Dr. phil., 2202 Barmstedt | Fish dishes cooked and packaged - by autoclaving raw (whole) fish and seasoning in plastic coated aluminium |
| FR2660164B1 (en) * | 1990-04-02 | 1992-10-02 | Corones Bernard | PROCESS FOR COLLECTING AND PREPARING COOKED DISHES BASED ON FLOWERS AND FLOWERED VEGETABLES. |
| US20060286256A1 (en) * | 2003-08-06 | 2006-12-21 | Townsend Gerald W | Dilutable products |
-
2007
- 2007-06-21 FI FI20075477A patent/FI123083B/en active IP Right Grant
-
2008
- 2008-06-17 EP EP08775493A patent/EP2170101A4/en not_active Withdrawn
- 2008-06-17 WO PCT/FI2008/050368 patent/WO2008155462A1/en active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2170101A4 (en) | 2011-11-09 |
| EP2170101A1 (en) | 2010-04-07 |
| FI20075477A0 (en) | 2007-06-21 |
| FI20075477A (en) | 2008-12-22 |
| WO2008155462A1 (en) | 2008-12-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2265082C (en) | Pouch meal | |
| US4597974A (en) | Sauce and gravy compositions | |
| RU2380987C1 (en) | Production method of instant preserved product "pea soup with smoked meat" | |
| RU2496388C1 (en) | First courses preparation method | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| FI123083B (en) | Process for the preparation of cooked food in its packaging and cooked food in its packaging | |
| CN102325465A (en) | But the full oatmeal of microwave treatment | |
| US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| Shaevel | 10 Manufacturing of frozen prepared meals | |
| WO2014195459A1 (en) | Shelf-stable concentrated instant congee and manufacture thereof | |
| WO2022102661A1 (en) | Noodles delivery system | |
| US20100104714A1 (en) | Pasta preparation system | |
| EP3432731A1 (en) | Process for the preparation of a food and kits for the preparation of said food by said process | |
| Ahn et al. | Food Safety Tips for the Holiday Season: FSHN14-13/FS260, rev. major 11/2017 | |
| JP7369534B2 (en) | Food units and meal serving methods | |
| CN202664170U (en) | Instant steamed bun | |
| DeLucia | Dirt Cheap Nutrition | |
| Gabel | Three holiday dishes for $10 | |
| CN105246799A (en) | Shelf-stable concentrated instant congee and manufacture thereof | |
| Ahn et al. | Food Safety for the Holiday Season: FSHN14-13/FS260, 12/2014 | |
| CN105285705A (en) | Microwave noodles in packaging bag capable of automatically exhausting air | |
| JP4230819B2 (en) | Cooked food ingredients and cooked foods | |
| Anding | Cooking with Ground Pork | |
| Anding | Cooking with Dry Spaghetti | |
| Lefferts et al. | The safe food kitchen |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Ref document number: 123083 Country of ref document: FI Kind code of ref document: B |