EA019428B1 - Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле и ее применение - Google Patents
Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле и ее применение Download PDFInfo
- Publication number
- EA019428B1 EA019428B1 EA201001658A EA201001658A EA019428B1 EA 019428 B1 EA019428 B1 EA 019428B1 EA 201001658 A EA201001658 A EA 201001658A EA 201001658 A EA201001658 A EA 201001658A EA 019428 B1 EA019428 B1 EA 019428B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- water
- fat
- oil
- product
- emulsion
- Prior art date
Links
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 67
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 58
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 55
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 49
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 44
- 108010043797 4-alpha-glucanotransferase Proteins 0.000 claims abstract description 43
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 38
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 13
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001175 rotational moulding Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 97
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 21
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 19
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 10
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 9
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 9
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 9
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical class OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 5
- 125000002015 acyclic group Chemical group 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 3
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 3
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 3
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 3
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 3
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 3
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 3
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 3
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 108090000992 Transferases Proteins 0.000 description 2
- 102000004357 Transferases Human genes 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 102000016679 alpha-Glucosidases Human genes 0.000 description 2
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- ADVCGXWUUOVPPB-XLPZGREQSA-N 1-[(2r,4s,5s)-4-amino-5-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]-5-methylpyrimidine-2,4-dione Chemical compound O=C1NC(=O)C(C)=CN1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](N)C1 ADVCGXWUUOVPPB-XLPZGREQSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- BAWFJGJZGIEFAR-NNYOXOHSSA-N NAD zwitterion Chemical compound NC(=O)C1=CC=C[N+]([C@H]2[C@@H]([C@H](O)[C@@H](COP([O-])(=O)OP(O)(=O)OC[C@@H]3[C@H]([C@@H](O)[C@@H](O3)N3C4=NC=NC(N)=C4N=C3)O)O2)O)=C1 BAWFJGJZGIEFAR-NNYOXOHSSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- -1 amylopectamate Polymers 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 238000000149 argon plasma sintering Methods 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M chlormequat chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCCl UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 235000019387 fatty acid methyl ester Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001030 gas--liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000010030 laminating Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000010534 mechanism of action Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 125000000740 n-pentyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 229950006238 nadide Drugs 0.000 description 1
- 229930027945 nicotinamide-adenine dinucleotide Natural products 0.000 description 1
- 239000012454 non-polar solvent Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле, которая содержит масло или жир, либо смесь масел и жиров, воду в определенном соотношении и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе, при этом значение pH водной фазы составляет от 1 до 5. Группа изобретений также включает применение обработанного амиломальтазой крахмала для получения низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле, применение низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле для изготовления маргарина, способ изготовления мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, который включает использование этой эмульсии, и мучное кондитерское или хлебобулочное изделие, которое получают этим способом. Изобретение позволяет получать продукты с более низким содержанием насыщенных жирных кислот.
Description
Настоящее изобретение относится к производству низкожирных эмульсий вода-в-масле и к их применению для изготовления хлебобулочных изделий, в частности мучных изделий из пресного слоёного теста.
Предшествующий уровень техники
Круассаны, булочная сдоба из дрожжевого слоёного теста и другие виды мучных изделий из слоёного теста, как сладкие, так и с пикантной начинкой, считаются мучными изделиями с наиболее тонким и приятным вкусом. Их воздушная и рассыпчатая текстура обусловлена уникальной комбинацией теста, жиров и воды, способом слоения теста и, конечно, способом выпекания. Недостаточное предложение таких продуктов привело к повышению спроса на них и сделало их популярными. Традиционный выбор жирового компонента ограничивается сливочным маслом. В качестве альтернативы сливочному маслу были разработаны жиры на основе гидрогенизированных растительных масел. Оба этих вида жира имеют высокое содержание сухого вещества и, следовательно, содержат большую долю насыщенных жирных кислот. Более того, в мучных изделиях из слоёного теста для формирования их желательной текстуры используются большие количества жиров. Это создаёт ряд проблем для конечного пользователя, т.е. потребителя. Готовые изделия содержат высокую долю жира, а также высокую долю насыщенных жиров. Высокожирные продукты содержат большое количество калорий, что связано с развитием ожирения. В отличие от ненасыщенных жирных кислот насыщенные жиры считаются вредными для здоровья. Высокие уровни содержания насыщенного жира в рационах питания напрямую связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако снижение общего содержания жира ведёт к ухудшению консистенции и пластичности, которые крайне важны в маргаринах для выпечки и, в частности, в маргаринах для слоения теста.
Такое же снижение относительного содержания насыщенных жирных кислот (процентного содержания насыщенных жирных кислот как части только жировой фазы) неизбежно приведёт к дальнейшему ухудшению консистенции и пластичности.
Низкожирный шортенинг для мучных изделий описан ранее в патенте Японии 1Р 2004008147. В этом патенте часть жира заменена гелем, приготовленным из воды и мальтодекстрина с низким ΌΕ (декстрозный эквивалент) на основе восковидного крахмала. Такой подход имеет ряд недостатков. Вопервых, производство мучных изделий в данном случае должно осуществляться при низкой температуре из-за низкой температуры плавления мальтодекстринового геля с низким ΌΕ. Второй недостаток заключается в неоднородной воздушности (пышности) теста. Декстриновый гель с низким ΌΕ плавится при низкой температуре, которая может вызвать ухудшение пышности теста и может привести даже к снижению скорости его подъёма.
Более того, такое техническое решение, возможно, приведёт к снижению содержания жира, однако оно вовсе необязательно должно привести к такому же снижению уровня насыщенных жирных кислот. И, наконец, для практического воплощения вышеуказанной заявки необходимым условием является наличие относительно высоких уровней мальтодекстринов - от 6 до 60%.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение раскрывает низкожирную пищевую эмульсию вода-в-масле, которая содержит масло или жир либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе, при этом значение рН водной фазы составляет от 1 до 5 и эмульсия имеет содержание жира от 15 до 80 мас.%, предпочтительно от 20 до 80 мас.%, более предпочтительно от 35 до 70 мас.% и наиболее предпочтительно от 40 до 70 мас.%.
Более того, эта эмульсия имеет уровень насыщенных жирных кислот (8АБА) ниже 40 мас.% в пересчёте на общую массу продукта, предпочтительно ниже 30 мас.%.
Кроме того, настоящее изобретение относится к применению обработанного амиломальтазой крахмала для получения низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле, которая содержит масло или жир, либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе.
При этом эмульсия может включать 3-10 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе.
Эмульсия вода-в-масле согласно изобретению используется преимущественно для изготовления маргарина или спреда, предпочтительно маргарина для выпечки, с более низким содержанием насыщенных жирных кислот (8АРА), чем в маргарине для выпечки, изготовленном без обработанного амиломальтазой крахмала. Спред может использоваться для намазывания на хлеб или как украшение для кондитерских мучных изделий.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу изготовления мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, который предусматривает применение эмульсии вода-в-масле согласно изобретению в приготовлении мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, предпочтительно мучного изделия из слоёного теста или кекса либо печенья, изготовляемого способом формования с поворотным столом.
Мучное кондитерское или хлебобулочное изделие согласно изобретению имеет пониженное содержание жира по сравнению с мучным кондитерским или хлебобулочным изделием, в котором используе
- 1 019428 мый шортенинг не содержит обработанного амиломальтазой крахмала.
Раскрытие изобретения
Употребляемый в описании термин слоёное мучное изделие (рийеЛ райгу) является синонимом термина мучное изделие из слоёного теста (риГГ райгу).
Задачей настоящего изобретения является обеспечение эмульсии вода-в-масле, которая соответственно содержит меньше насыщенных жирных кислот в общей композиции по сравнению с шортенингами, реализуемыми в настоящее время на рынке. Другой задачей настоящего изобретения является также снижение содержания жира в эмульсии вода-в-масле согласно изобретению по сравнению с эмульсией вода-в-масле без обработанного амиломальтазой крахмала, например, по сравнению с доступными на рынке эмульсиями вода-в-масле. Следующей задачей является снижение содержания насыщенных жирных кислот в эмульсии вода-в-масле согласно изобретению по сравнению с содержанием насыщенных жирных кислот в эмульсии вода-в-масле без обработанного амиломальтазой крахмала, например в шортенингах, реализуемых в настоящее время на рынке. Типичные уровни насыщенных жирных кислот в выпускаемых промышленностью маргаринах для выпечки колеблются от 40 до 60 мас.% в пересчёте на общий продукт. Теперь можно будет получать маргарины для выпечки, содержащие менее 40 мас.% насыщенного жира, даже менее 30 мас.% или даже менее 20 мас.%.
Готовые (мучные) изделия, изготовленные с эмульсией вода-в-масле по настоящему изобретению, имеют такой же тонкий и приятный вкус, что и их полножирные эквиваленты.
Примером эмульсии вода-в-масле является (водосодержащий) шортенинг, который содержит полутвёрдый (при 20°С) жир и используется для изготовления пищевых продуктов, главным образом выпекаемых изделий; он называется так потому, что способствует образованию короткой [англ. 51юг1| или рассыпчатой текстуры (как в песочном печенье). Термин шортенинг может употребляться в более широком смысле применительно к любой эмульсии, содержащей масло или жир, которая используется для выпечки и которая является твёрдой при 20°С, такой как сливочное масло, лярд или маргарин. Но, если речь идёт об использовании в рецептурах, то подразумевается предпочтительно гидрогенизированное растительное масло, которое является твёрдым при комнатной температуре. В настоящем описании шортенинг означает водосодержащий шортенинг. Хотя термин употребляется уже в течение многих лет, только в настоящее время стало известно, что шортенинг работает как ингибитор образования длинных жгутов белка (глютена) в тесте из пшеничной муки. Сходство терминов полностью случайно, поскольку полное понимание структуры и химии теста пришло сравнительно недавно (см. также 1Шр:https://сп.\у|к|рсЛ|а.огд/\у|к|/811ог1сшп§).
Помимо жировой или масляной фазы настоящий шортенинг содержит водную фазу. В описываемом здесь изобретении шортенинг содержит водную фазу. Следовательно, шортенинг является эмульсией вода-в-масле.
Термины шортенинг и маргарин употребляются в описании как взаимозаменяемые. Во всех случаях термин обозначает продукт с непрерывной масляной фазой и с от 20 до 80 мас.% воды, диспергированной в виде мелких капель в масляной фазе. Следовательно, эмульсия вода-в-масле настоящего изобретения содержит от 20 до 80 мас.% воды.
Во многих способах выпечки используются маргарины, которые отвечают определенным требованиям в плане пластичности и консистенции. Они включают маргарины для кексов и кремов, универсальный маргарин для сдобы и песочного печенья и маргарин для слоения в производстве мучных изделий из слоёного теста. Именно в таком порядке типичная консистенция продукта становится всё более плотной.
Мучное изделие из слоёного теста изготавливается способом, известным как слоение. Тесто (дрожжевое или бездрожжевое) раскатывается и покрывается слоем жира, складывается/сворачивается и вновь раскатывается, складывается/сворачивается и вновь раскатывается и т.д. Это приводит к образованию множества слоев теста и жира, который при выпекании даёт желательный воздушный конечный продукт. Хорошо известными примерами являются круассаны, булочная сдоба из дрожжевого слоёного теста, тесто Й1о (в виде тонких листов), яблочный штрудель, покрытие из теста для блюд, приготавливаемых в горшочках, слоёные пирожки с мясом, пироги с фруктовой начинкой и др.
Ряд способов приготовления слоёного теста описан ранее. Эти способы включают традиционное приготовление теста и последующее его раскатывание и складывание/сворачивание, экструзию и последующее складывание/сворачивание. Альтернативным является способ изготовления слоёных пирожных, в котором шортенинг измельчается на мелкие кусочки, которые вмешиваются в тесто, далее тесто раскатывается и слоится. Следует заметить, что любой вариант этого способа является частью настоящего изобретения.
Как утверждалось выше, существует высокий спрос на жировой компонент. Характеристики плавления при выпекании, температура, при которой жир и тесто может обрабатываться, вкус готовых продуктов - это те параметры, которые важно знать производителю.
Маргарины для мучных изделий из слоёного теста должны обладать хорошей пластичностью в процессе раскатывания и также иметь плотную консистенцию. В традиционных маргаринах для выпечки такие показатели достигаются в продукте по меньшей мере с 80 мас.% масла/жира при использовании жировой смеси, содержащей высокие уровни твёрдого жира при температурах, применяемых в процессе
- 2 019428 обработки, обычно при комнатной температуре (20°С). Содержание твёрдого жира при определённой температуре измеряется ЯМР-методом с разрешением по времени, например, с помощью настольного ЯМР-спектрофотометра Мнщрес фирмы Вгискег, описанного ЛОС8 методом С4 16-81 (99) (см. те^ет.аоск.огд). Для обеспечения относительно высокого уровня твёрдого жира указанные продукты должны содержать относительно высокие уровни триглицеридов с насыщенными жирными кислотами. Содержание насыщенных жирных кислот (8ΛΡΆ) складывается из уровней содержания насыщенных жирных кислот в отдельных компонентах жировой смеси. Уровень обычно указывается поставщиком конкретного жира или масла. Этот уровень насыщенных жирных кислот может определяться СЬС (газожидкостной хроматографией) с применением метода с метиловым эфиром жирной кислоты (РЛМЕметод), описанного ЛОС8 методом Се 1-62 (97) (см. те^^.аоск.огд).
Водная фаза присутствует в виде мелких капель в непрерывной масляной фазе. Водная фаза обычных маргаринов для выпечки не содержит гидроколлоидов. При снижении уровня жира именно водная фаза вынуждена дополнительно участвовать в формировании консистенции продукта. Это может достигаться путём добавления к водной фазе гидроколлоида, такого как желатин или гидроколлоиды на основе камедей, такие как каррагинан, альгинат или пектин. Хотя перечисленные агенты вносят определённый вклад в формирование консистенции, готовое выпеченное изделие, тем не менее, может иметь плохую структуру с тягучей консистенцией, резинистую, характерную для недостаточно поднявшегося или разрыхлённого теста. При использовании указанных гидроколлоидов затрудняется также слоение теста, увеличивается степень расслоения и теряется пышность выпеченного продукта. Кексы также получаются чрезмерно жёсткими и резинистыми при добавлении таких гидроколлоидов, поэтому их текстура сенсорно оценивается как неприемлемая.
Авторами изобретения неожиданно было установлено, что изготовление низкожирного и с низким содержанием насыщенных жирных кислот маргарина для выпечки (или хлебопекарного) с использованием обработанного амиломальтазой крахмала даёт маргарин для выпечки, который обладает такими же характеристиками, что и его полножирный эквивалент с обычным содержанием насыщенных жирных кислот.
Настоящее изобретение обеспечивает низкожирный шортенинг, который изготавливается из смеси подходящих гидрогенизированных, частично гидрогенизированных или негидрогенизированных масел или жиров и водной фазы, которая содержит обработанный амиломальтазой крахмал. Таким образом, эмульсия вода-в-масле настоящего изобретения содержит масло или жир либо смесь одного или более масел и жиров и воду.
В отличие от других низкожирных композиций маргарина для выпечки настоящая композиция в качестве маргарина для слоения способна лучше разделять тонкие слои теста в процессе слоения, благодаря чему эти слои не склеиваются друг с другом в процессе выпекания. Она ингибирует образование связей между глютеновыми слоями отдельных слоев теста.
Получение обработанного амиломальтазой крахмала описано в патенте ЕР 0932444 В1. Содержащий амилозу крахмал под действием альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтазы или ЕС 2.4.1.25) подвергается конверсии в амилопектин с удлинённой цепью. Типичная и релевантная активность амиломальтазы такова, что она способна разрушать альфа-1-4-связь между двумя глюкозными остатками с последующим образованием новой альфа-1-4-связи. В конце реакции амилоза вновь прикрепляется к амилопектину, в результате чего образуется требуемый продукт. Таким образом, более мелкие кусочки/олигосахариды, отщепившиеся от амилозы, вновь прикрепляются к концевым группам ветвей амилопектина, в результате чего образуется требуемый продукт - амилопектин с удлинённой цепью. Обработанный амиломальтазой крахмал, полученный согласно патенту ЕР 0932444 В1, не содержит вообще или, в основном, не содержит циклических структур, подобных циклическим глюканам, а содержит скорее ациклические структуры, включающие ациклический амилопектин. Обработанный амиломальтазой крахмал, применяемый согласно настоящему изобретению, преимущественно не содержит или в основном не содержит циклических структур, подобных циклическим глюканам, а содержит скорее ациклические структуры, включающие ациклический (с удлинённой цепью) амилопектин. В И8 5686132 циклические глюканы образуются при обработке крахмала Ό-ферментом. Однако эти циклические глюканы образуются только при использовании больших количеств фермента и при длительном времени реакции. Доля ациклических структур в обработанном амиломальтазой крахмале, применяемом в настоящем изобретении, составляет по меньшей мере 99%, предпочтительно 100%, как показали результаты её измерения с помощью метода, описанного в И8 5686132.
Продукт образует термообратимые гели в низких концентрациях в воде. Целью настоящего изобретения является обеспечение крахмального геля с такими характеристиками, которые делают его пригодным для применения в качестве жирозаменителя в шортенингах различной природы, предназначенных для использования при изготовлении низкожирных мучных изделий из слоёного теста. Изобретение обеспечивает крахмальную композицию, содержащую, как указывалось выше, обработанный амиломальтазой крахмал. Крахмалы, пригодные для применения в композиции согласно изобретению, выбираются, например, из кукурузного, пшеничного, ячменного, рисового крахмалов, крахмалов тритикале и проса, аррорута (крахмал из корневищ маранты, маниока, мякоти бананов), картофельного крахмала,
- 3 019428 крахмала батата или из высокоамилозных крахмалов, таких как высокоамилозный кукурузный крахмал, крахмал мозгового гороха, крахмал маша (золотистой фасоли). Высокоамилозные крахмалы могут быть получены из встречающегося в природе мутанта, богатого крахмалами зерновых, например высокоамилозной кукурузы, или бобовых, например высокоамилозного гороха, фасоли и др., либо из генетически модифицированных видов растений, таких как картофель, модифицированный таким образом, что продуцируется преимущественно амилоза. Альтернативно, обработанные амиломальтазой крахмалы могут быть получены из смеси амилозосодержащих крахмалов и богатых амилопектином крахмалов, таких как крахмалы восковидной кукурузы, восковидного ячменя, восковидной пшеницы, восковидного риса, амилопектиновый картофельный крахмал, амилопектиновый крахмал маниока, амилопектиновый крахмал батата или амилопектиновый крахмал мякоти бананов. Амилопектиновые крахмалы могут быть получены из растений, селективно продуцирующих амилопектин, таких как восковидные зерновые культуры или не содержащие амилозы картофельные мутанты, и/или из генетически модифицированных видов растений, таких как модифицированные картофель и маниок, модификация которых направлена на избирательное продуцирование амилопектина.
Само собой разумеется, что химическая или физическая модификация крахмала включена в настоящее изобретение.
В ЕР 0932444 описаны получение альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтазы или ЕС 2.4.1.25), а также действие альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтазы или ЕС 2.4.1.25) на крахмал. В настоящем описании термины альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансфераза и амиломальтаза употребляются как взаимозаменяемые. Указанный фермент не разрушает крахмал, а повторно прикрепляет амилозу к амилопектину. Конечный продукт образует гели в растворах концентрацией выше 3% (мас./мас.) в воде. Эти гели, хотя и состоят по своей природе из макрочастиц, имеют текстуру, обычно ассоциируемую с камедями и другими гидроколлоидами, и отличаются от гелей, образуемых продуктами кислотного расщепления или расщепления под действием амилазы либо разрыва разветвлённых цепей. Гели обработанного амиломальтазой крахмала являются термообратимыми при температуре примерно 60°С. В контексте описания термины обработанный амиломальтазой крахмал, конвертированный амиломальтазой крахмал и модифицированный амиломальтазой крахмал употребляются как взаимозаменяемые и означают, что модифицированный под действием амиломальтазной активности крахмал. Предпочтительно после ферментативной конверсии (или модификации, или обработки) может проводиться снижение вязкости особенно в том случае, если конверсия происходит при 60 -75°С. Как только требуемое снижение вязкости будет достигнуто, конверсию можно остановить (см. ЕР 0932444).
Пример получения обработанного амиломальтазой крахмала описан в ЕР 0932444. Обработанный амиломальтазой крахмал может быть получен из суспензии картофельного крахмала в воде (19-20% мас./мас). Эта суспензия подвергается тепловой обработке распылением при 150-160°С, имеющей целью растворение крахмала. Продукт охлаждается в условиях вакуума (ίη уасио) до 70°С. Предпочтительным способом охлаждения является мгновенное охлаждение. Величина рН устанавливается на уровне рН 6,2 с помощью, например, 6Ν Н2§04. Затем добавляется амиломальтаза (2 АТИ(амиломальтазная единица)/г крахмала). Раствор перемешивается в течение от 2 до 20 ч при 70°С. После этого раствор подвергается кратковременной (например, от 1 до 20 с) тепловой обработке распылением при 130°С и высушивается распылительной сушкой, например, в распылительной сушилке модели Сотряс! (Апйубго, Дания).
Низкожирный шортенинг изготавливается из смеси подходящих для этого гидрогенизированных, частично гидрогенизированных или негидрогенизированных масел или жиров и водной фазы. В качестве масла может использоваться пальмовое масло, масло канолы, кукурузное, оливковое, подсолнечное, соевое, сафлоровое и др. масла. Жир эмульгируется с образованием эмульсии вода-в-масле. Альтернативно в качестве масляной фазы могут использоваться сливочное масло или его фракции либо смесь жиров и масел растительного происхождения, либо смесь жиров и масел животного происхождения. Квалифицированный в данной области техники специалист знает, как составить жировую смесь с тем или иным уровнем 8АРА и характеристиками плавления. Водная фаза состоит из раствора обработанного амиломальтазой крахмала в воде. Концентрация обработанного амиломальтазой крахмала в воде составляет от 1 до 12% (мас./мас., в пересчёте на водную фазу), предпочтительно от 3 до 10% (мас./мас.). Количество водной фазы (включая другие ингредиенты, содержащиеся в водной фазе) в общей композиции составляет от 20 до 80%, предпочтительно от 30 до 70%. Значение рН водной фазы составляет от 1 до 5, более предпочтительно от 3 до 5. Более низкое значение рН может быть установлено добавлением обычных пищевых кислот, таких как молочная кислота или лимонная кислота, либо буферных систем.
Касательно механизма действия, относящегося к настоящему изобретению, предлагается следующая теория. Однако авторы настоящего изобретения не настаивают на правильности этой теории. Предполагается, что обработанный амиломальтазой крахмал вносит существенный вклад в структуру водной фазы, в результате чего капли воды оказывают сильное воздействие на формирование общей макроскопической консистенции продукта. Именно поэтому он способен частично выполнять роль текстурирующего агента кристаллов жира, образуемых в маргарине или спреде сильно насыщенной жирной кислотой, содержащей триглицериды.
- 4 019428
Для приготовления эмульсии вода-в-масле отдельно готовятся масляная и водная фазы; готовые фазы смешиваются и совместно эмульгируются с получением предварительной смеси с непрерывной масляной фазой. Затем эта подогретая предварительная смесь подвергается обработке путём пропускания её через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников (охлаждение проводится при высоком усилии сдвига) и штифтовых мешалок или кристаллизаторов с мешалками, а в конце процесса перед упаковкой она обычно проходит через трубчатый выдерживатель. Альтернативно, крахмал, обработанный амиломальтазой, может диспергироваться в масляную фазу перед добавлением водной фазы. Далее, после диспергирования водной фазы в предварительную смесь, для изготовления маргарина может использоваться аналогичный способ. Альтернативно низкожирный спред может изготавливаться путём смешивания водной фазы и масляной фазы с получением предварительной смеси с непрерывной водной фазой. Затем эта подогретая предварительная смесь подвергается обработке путём пропускания её через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых мешалок или кристаллизаторов с мешалками; в процессе такой обработки продуктовая фаза инвертируется в эмульсию вода-в-масле. В заключение продукт упаковывается в термоформованные пластиковые коробочки или в обёрточный материал.
Масляная фаза в большинстве случаев может содержать, в дополнение к жиру или маслу, жирорастворимые компоненты, такие как красители, витамины, эмульгаторы и/или агенты-модификаторы кристаллов. Типичными эмульгаторами являются моно- и диглицериды, лецитины и/или лизолецитины. Водная фаза может содержать водорастворимые ароматизаторы и витамины и другие водорастворимые и диспергируемые в воде материалы, такие как протеины, консерванты и пищевые соли. В дополнение к этому водная фаза может содержать также другие биополимеры, такие как белки, например молочный белок или растительный белок либо желатин; немодифицированные крахмалы, физически модифицированные крахмалы, модифицированные ферментами крахмалы либо химически модифицированные крахмалы или мальтодекстрины; гидроколлоиды, такие как камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, ксантановая камедь, альгинаты, каррагинаны или пектины; либо смеси вышеперечисленного.
Способ изготовления слоёного мучного изделия заключается в нанесении раскатанного в пласт шортенинга на слой теста, содержащего воду, муку и минорные компоненты, такие как жир (шортенинг или маргарин) и необязательно дрожжи, пищевую соль, сахар, ферменты и т.п. Покрытый шортенингом слой теста затем складывается/сворачивается, снова покрывается шортенингом и ещё много раз складывается/сворачивается. Этот процесс хорошо известен специалистам, в частности пекарям, работающим в традиционных частных пекарнях, и пекарям, работающим на промышленных хлебопекарных предприятиях. Готовый продукт представляет собой многослойное тесто, которое можно сразу выпекать в печи или в большинстве случаев после предварительной расстойки. Либо его можно охладить или заморозить, а выпекать позднее, либо его можно подвергнуть частичному выпеканию и последующему хранению (например, в регулируемой газовой среде или в замороженном виде), а окончательно выпекать позднее.
Способ изготовления кекса может состоять, например, из комбинирования шортенинга с пониженным содержанием жира и пониженным содержанием 8ΑΕΑ с яйцами, сахаром, мукой, разрыхлителями и минорными компонентами с последующим смешиванием перечисленного в жидкое тесто-болтушку, заполнением форм для выпечки полученным жидким тестом и выпеканием в печи.
Нижеприведенные примеры иллюстрируют изобретение.
Примеры
Общие вопросы.
Одна амиломальтазная единица (АТИ) определяется как количество амиломальтазы, которое продуцирует 1 микромоль глюкозы в минуту в условиях аналитического теста.
Анализ.
Амиломальтаза инкубируется с мальтотриозой при рН 6,50 и 70°С с высвобождением глюкозы из субстрата. Инкубацию останавливают путём добавления соляной кислоты. Количество высвобожденной глюкозы является мерой амиломальтазной активности и определяется с помощью теста-анализа на глюкозу (образование ΝΑΌΗ = восстановленной формы никотинамидадениндинуклеотида) на анализаторе 8е1ес1га при длине волны 340 нм.
Пример 1.
Изготовление низкожирного мучного изделия из слоёного теста.
Маргариновые продукты для слоения теста изготовляли из смеси масел и жиров, включающей кокосовое масло, стеарин пальмового масла, пальмовое масло и/или подсолнечное масло. В табл. 1 приводится состав трёх продуктов: контрольного продукта с ~80% жира и обычным уровнем насыщенных жирных кислот (8ΑΤΑ) и двух экспериментальных продуктов с ~60% жира и водной фазой, содержащей АМТ (обработанный амиломальтазой)-крахмал, при этом один из экспериментальных продуктов имеет также пониженный уровень 8ΑΕΑ (также в пересчёте на общую жировую композицию). Уровни 8ΑΕΑ рассчитывали по известным уровням отдельных 8ΑΕΑ в каждом конкретном виде масла.
Масла и жиры смешивали при 70°С, добавляли частично насыщенный моноглицерид, смесь витаминов А и Ό и бета-каротин. Отдельно приготовляли водную фазу путём комбинирования пищевой соли, лимонной кислоты, ЭДТУ, а в экспериментальных продуктах ещё использовали и обработанный амило
- 5 019428 мальтазой крахмал в воде. Масляную фазу переносили в танк для приготовления предварительной смеси и медленно добавляли при перемешивании водную фазу. Полученную массу обрабатывали путём пропускания через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых смесителей и трубчатый выдерживатель, после чего собирали в ёмкость. Продукты хранили при 18°С до дальнейшего использования.
Размер капель воды (Ό[4,3]) измеряли методом светорассеяния (МаЯети Ма51ег8|/ег X, метод Ι8Θ 13220-1 с диспергированием в неполярном растворителе, разработанный Германским институтом научных исследований в пищевой промышленности, Э1С ОиаскепЬгйск. Германия). Продукты показали хорошую консистенцию и пластичность после обработки и хранения.
Таблица 1
| Контроль | Продукт 1 | Продукт 2 | |
| Маспяная фаза·. | |||
| смесь масел | 78,4 | 58,5 | 58,8 |
| моноглицерид | 1,5 | 1,1 | 1,1 |
| смесь витаминов | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| каротин, аромат | |||
| Водная фаза·. | |||
| лимонная кислота | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| пищевая соль | 1,5 | 1,1 | 1,1 |
| вода | 18,4 | 35,3 | 34,9 |
| АМТ-крахмал | - | 3,9 | 3,9 |
| ЭДТА | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| ЗАРА в продукте | 45,7 | 34,3 | 28,6 |
| О[4,3] | 2,0 | 4,0 | 2,7 |
Все количества в табл. 1 указаны в мас.%.
Тест на выпекание.
Тесто замешивали из 1000 г муки, 150 г маргарина (контроль или продукт 1 либо продукт 2), 10 г пищевой соли и 550 г воды и после замешивания оставляли в покое на 15 мин.
Затем тесто раскатывали в один слой с помощью ламинатора (машина для слоения теста), маргарин (при комнатной температуре) раскатывали в один слой и накладывали его на слой теста. Тесто складывали/сворачивали вокруг слоя маргарина таким образом, чтобы полностью покрыть слой маргарина слоем теста одинаковой толщины. Затем раскатывали в ламинаторе до получения слоёного пласта толщиной около 1 см и оставляли в покое на 30 мин при 4°С. Этот пласт складывали/сворачивали и раскатывали столько раз, чтобы получить либо 300 (примерно), либо 144 слоя теста. Между каждой операцией складывания/сворачивания и раскатывания тесто оставляли в покое на 30 мин при 4°С.
Таким способом все три указанные в табл. 1 количества маргаринов были выработаны в слоёное тесто, содержащее как 300 (примерно), так и 144 слоя; всего было получено шесть партий теста. Маргарины использовали для слоения, а также в слое теста.
Из каждой партии теста вырезали шесть квадратов размером 10х 10 см и из середины каждого квадрата вырезали небольшой квадратик. Квадраты взвешивали и выпекали в течение 20 мин в печи (типовой) при 200°С. Внутренние квадратики после выпекания изымали.
После охлаждения измеряли высоту, толщину и массу каждого из шести квадратиков от каждой партии теста. Средние значения высоты, степени усадки по толщине и потери массы представлены в табл. 2.
Таблица 2
| Тесто 1 (около 300 слоёв) | Тесто 2 (144 слоя) | |||||
| Контр. | Прод.1 | Прод.2 | Контр. | Прод.1 | Прод.2 | |
| Высота продукта (мм) * | 51,8 | 50,7 | 40,0 | 55,3 | 56,5 | 56,3 |
| Усадка (мм) * | 19,3 | 12,8 | 11,3 | 23,7 | 15,0 | 19,0 |
| Потери массы (%) | 25,3 | 28,0 | 25,8 | 25,8 | 27,3 | 25,2 |
* среднее 6 значений.
Слоёные мучные выпеченные изделия разрезали по вертикали. Делали снимки изделий в целом, а изображения поверхностей разреза получали в цифровом формате с помощью системы С-Се11 для обработки изображений. Однородность изделий в целом, а также их поверхностей разреза оценивали визу- 6 019428 ально.
Из результатов табл. 2 можно сделать вывод, что в изделиях с увеличенным количеством слоев маргарин с обычным содержанием δΑΡΑ, пониженным содержанием жира обеспечил такой же подъём теста, что и контрольный продукт, но более низкий процент усадки, чем контрольный продукт. Маргарин с пониженным содержанием δΑΡΑ, с пониженным содержанием жира обеспечил даже ещё более низкий процент усадки, несколько более низкий подъём теста и примерно такой же уровень влагопотерь.
В изделиях с меньшим числом слоев экспериментальные продукты обеспечили несколько более высокий подъём теста, чем контрольный продукт. Процент усадки был значительно ниже при использовании обоих экспериментальных продуктов. И вновь потери массы при использовании второго экспериментального продукта (с пониженным содержанием δΑΡΑ, пониженным содержанием жира) были сравнимы с контрольным продуктом. Количество пор в выпеченных мучных изделиях, изготовленных с экспериментальными маргаринами, было выше.
Вывод: слоёные мучные изделия, приготовленные с использованием маргаринов с пониженным содержанием жира и маргаринов с обработанным амиломальтазой крахмалом, по некоторым параметрам были идентичны изделиям с контрольным продуктом, а по некоторым другим показателям даже превосходили последние. Маргарин с пониженным содержанием δΑΡΑ, пониженным содержанием жира в некоторых аспектах сравним с маргарином с обычным содержанием δΑΡΑ, низким содержанием жира, а в других аспектах даже превосходит последний.
Пример 2.
Изготовление низкожирного формованного в ротационной формовочной печи мучного изделия.
Маргариновые продукты для формованных в ротационной формовочной печи мучных изделий готовили из смеси масел и жиров, включающей стеарин пальмового масла, пальмовое масло, рапсовое масло и/или подсолнечное масло либо фракционированное пальмовое масло. Состав двух продуктов приведен в табл. 3: контрольный продукт с ~80% жира и обычными уровнями δΑΡΑ и экспериментальный продукт с ~60% жира и пониженным уровнем δΑΡΑ (также в пересчёте на общую жировую композицию) и с водной фазой, содержащей АМТ-крахмал. Уровни δΑΡΑ рассчитывали по известным уровням отдельных δΑΡΑ в каждом конкретном виде масле.
Масла и жиры смешивали при 70°С, добавляли частично насыщенный моноглицерид, смесь витаминов А и Ό и бета-каротин. Отдельно приготовляли водную фазу путём комбинирования пищевой соли, лимонной кислоты, ЭДТА, а в экспериментальный продукт добавляли ещё и АМТ-крахмал в воде. Масляную фазу переносили в танк для предварительного смешивания и медленно добавляли при перемешивании водную фазу. Полученную массу обрабатывали, пропустив её через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых смесителей и трубчатый выдерживатель, после чего собирали в ёмкость. Продукты хранили при 18°С до дальнейшего использования.
Продукты показали хорошую консистенцию и пластичность после обработки и хранения.
Таблица 3
| Контроль | Продукт 1 | |
| Масляная фаза: | ||
| смесь масел | 78,8 | 58,8 |
| моноглицерид | 0,9 | 0,9 |
| смесь витаминов | 0,01 | 0,01 |
| каротин, аромат | ||
| Водная фаза: | ||
| лимонная кислота | 0,08 | 0,08 |
| пищевая соль | 1,21 | 1,21 |
| вода АМТ-крахмал ЭДТУ | 1 | 37,6 2 0,1 |
| 8АРА в продукте | 42 | 23 |
Все количества указаны в мас.%.
Тест на выпекание.
Тесто замешивали из 295 г маргарина (контрольного или продукта 1), 270 г сахара, 10 г цитрусового аромата, 1,5 г пищевой соли, 450 г цветков и небольшого количества разрыхлителя.
После замешивания тесто оставляли в покое на 30 мин.
Затем тесто разделяли ножом на куски, которые помещали в ротационную формовочную машину, где они формовались в виде круглых заготовок теста. Заготовки размещали на противне для выпекания и
- 7 019428 выпекали в печи среднего нагрева, температуру которой устанавливали на 180°С, продолжительность выпекания - на ~20 мин; получали печенье круглой формы.
После охлаждения измеряли высоту, толщину и массу выпеченных изделий.
Таблица 4
| Контроль | Продукт 1 | |
| Высота (мм) | 3,5 | 3,6 |
| Толщина (см) | 5,3 | 5,3 |
| Масса в граммах/10 | 100 | 101 |
Органолептическую оценку выпеченных мучных изделий проводила комиссия из опытных пекарейкондитеров по таким показателям, как структура, вкус и хрустящесть. Однородность продуктов в целом, а также их поверхности разреза оценивались визуально. По выводам комиссии параметры всех изделий были идентичными.
Из результатов табл. 4 можно сделать заключение, что в изделиях, изготовленных с использованием маргарина с обычным содержанием жира/обычным содержанием 8ЛРЛ и маргарина с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием 8АТЛ, указанные маргарины обеспечили одинаковые результаты при выпекании. Маргарин с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием 8АТА обеспечил даже одинаковый процент усушки.
Вывод: готовые выпеченные мучные изделия, изготовленные с использованием композиции с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием 8АТЛ, показали такие же конечные результаты, что и изделия, изготовленные с использованием контрольной композиция, без изменения параметров обработки.
Пример 3.
Изготовление кекса с низким содержанием жира, низким содержанием 8АРА.
Маргариновые продукты для кексов готовили из смеси масел и жиров, включающей кокосовое масло, стеарин пальмового масла, пальмовое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, частично гидрогенизированное пальмовое масло, пальмоядровое масло и олеин пальмового масла. Состав двух продуктов приведен в табл. 5: контрольный продукт с ~75% жира и обычными уровнями 8АРА и экспериментальный продукт с менее чем ~60% жира, пониженным уровнем 8АРА (также в пересчёте на общую жировую композицию) и с водной фазой, содержащей АМТ-крахмал. Уровни 8АРА рассчитывали по известным уровням отдельных 8АРА в каждом конкретном виде масле.
Масла и жиры смешивали при 70°С, добавляли частично насыщенный моноглицерид, смесь витаминов А и Ό и бета-каротин. Отдельно приготовляли водную фазу путём комбинирования пищевой соли, лимонной кислоты, ЭДТА, а в экспериментальный продукт добавляли ещё и обработанный амиломальтазой крахмал в воде. Масляную фазу переносили в танк для предварительного смешивания и медленно добавляли при перемешивании водную фазу. Полученную массу обрабатывали, пропустив её через ряд последовательно установленных скребковых теплообменников и штифтовых смесителей и трубчатый выдерживатель, после чего собирали в ёмкость. Продукты хранили при 18°С до дальнейшего использо вания.
Продукты показали хорошую консистенцию и пластичность после обработки и хранения. Таблица 5
| Контроль | Продукт 1 | |
| Масляная фаза: | ||
| смесь масел | 74,1 | 58,6 |
| моноглицерид | 0,9 | 0,9 |
| смесь витаминов | 0,01 | 0,01 |
| каротин, аромат | ||
| Водная фаза: | ||
| лимонная кислота | 0,08 | 0,08 |
| пищевая соль | 1,21 | 1,21 |
| вода | 18,7 | 37,6 |
| АМТ-крахмал ЭДТУ | 0,1 | 2 0,1 |
| ЗАРА в продукте | 43 | 13,5 |
- 8 019428
Все количества указаны в мас.%.
Тест на выпекание.
Жидкое тесто-болтушку приготовляли из 1100 г сухой смеси для кексов, 500 г яиц и 500 г маргарина (контроль или продукт 1).
Тесто взбивали в течение примерно 2 мин в миксере НоЬаП до достижения плотности от 0,92 до 0,98 г/л.
Затем тесто выливали в противни для выпечки и выпекали в печи в течение 1 ч при температуре 170°С.
После охлаждения измеряли высоту и активность воды в кексах.
Таблица 6
| Контроль | Продукт 1 | |
| Высота (см) | 15,2 | 15,8 |
| Активность воды при 20°С | 0,84 | 0,85 |
Органолептическую оценку структуры и вкуса выпеченных мучных изделий проводила комиссия из опытных пекарей-кондитеров. Однородность изделий в целом, а также их поверхностей разреза оценивались визуально. Существенных различий между кексами, изготовленными с контрольной и экспериментальной маргариновыми композициями, не наблюдалось; только по такому показателю как послевкусие комиссия отдала предпочтение кексу, изготовленному с экспериментальным продуктом.
Из результатов табл. 6 можно сделать заключение, что в изделиях, изготовленных с использованием композиции с обычным содержанием жира/обычным содержанием ЗАРА и композиции с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием ЗАРА, указанные композиции обеспечили одинаковые результаты при выпекании. Кекс, изготовленный с маргариновой композицией с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием ЗАРА, показал даже лучшее послевкусие.
Вывод: готовые кексы, изготовленные с использованием композиции с пониженным содержанием жира/пониженным содержанием ЗАРА, показали такие же конечные результаты, что и кексы, изготовленные с контрольной композицией, без изменения параметров обработки.
Claims (8)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле, которая содержит масло или жир либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе, при этом значение рН водной фазы составляет от 1 до 5 и эмульсия имеет содержание жира от 15 до 80 мас.%, предпочтительно от 20 до 80 мас.%, более предпочтительно от 35 до 70 мас.% и наиболее предпочтительно от 40 до 70 мас.%.
- 2. Эмульсия вода-в-масле по п.1, которая имеет уровень насыщенных жирных кислот (ЗАРА) ниже 40 мас.% в пересчёте на общую массу продукта, более предпочтительно ниже 30 мас.%.
- 3. Применение обработанного амиломальтазой крахмала для получения низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле по п.1 или 2, которая содержит масло или жир либо смесь масел и жиров, воду и 1-12 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе.
- 4. Применение по п.3, где эмульсия включает 3-10 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала, присутствующего в водной фазе.
- 5. Применение низкожирной пищевой эмульсии вода-в-масле по п.1 или 2 для изготовления маргарина, предпочтительно маргарина для выпечки, с более низким содержанием насыщенных жирных кислот (ЗАРА), чем в маргарине для выпечки, изготовленном с использованием эмульсии вода-в-масле, не содержащей обработанного амиломальтазой крахмала.
- 6. Применение по п.5, где маргарин имеет уровень насыщенных жирных кислот ниже 40 мас.% в пересчёте на общую массу продукта, более предпочтительно ниже 30 мас.%.
- 7. Способ изготовления мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, который включает использование эмульсии вода-в-масле по п.1 или 2 с остальными ингредиентами на стадии замешивания теста при изготовлении мучного кондитерского или хлебобулочного изделия, предпочтительно мучного изделия из слоёного теста или кекса, либо печенья, изготовленного способом ротационного формования.
- 8. Мучное кондитерское или хлебобулочное изделие, которое изготовлено способом по п.7 и которое имеет пониженное содержание жира по сравнению с мучным кондитерским или хлебобулочным изделием, изготовленным с использованием эмульсии вода-в-масле, не содержащей обработанного амиломальтазой крахмала.Евразийская патентная организация, ЕАПВРоссия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP08154670 | 2008-04-17 | ||
| PCT/EP2009/054443 WO2009101215A1 (en) | 2008-04-17 | 2009-04-15 | Low fat water-in-oil emulsion |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201001658A1 EA201001658A1 (ru) | 2011-04-29 |
| EA019428B1 true EA019428B1 (ru) | 2014-03-31 |
Family
ID=39638793
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201001658A EA019428B1 (ru) | 2008-04-17 | 2009-04-15 | Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле и ее применение |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20110104354A1 (ru) |
| EP (1) | EP2276348B1 (ru) |
| JP (1) | JP5669316B2 (ru) |
| CN (1) | CN102006779B (ru) |
| AU (1) | AU2009213979B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0911215C8 (ru) |
| CA (1) | CA2720655C (ru) |
| DK (1) | DK2276348T3 (ru) |
| EA (1) | EA019428B1 (ru) |
| ES (1) | ES2403629T3 (ru) |
| MX (1) | MX2010011388A (ru) |
| PL (1) | PL2276348T3 (ru) |
| WO (1) | WO2009101215A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2756317C2 (ru) * | 2016-11-18 | 2021-09-29 | Барилла Г. И Р. Фрателли С.П.А. | Пищевая композиция маргарина для слоеного теста с пониженным содержанием насыщенных жиров |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2091341B1 (en) * | 2006-12-13 | 2020-04-29 | Coöperatie AVEBE U.A. | Cream substitute |
| US20130337141A1 (en) * | 2010-12-13 | 2013-12-19 | Dsm Ip Assets B.V. | Spreadable gels |
| SG10202108834TA (en) * | 2015-03-12 | 2021-09-29 | Givaudan Sa | Emulsions |
| CN109714976A (zh) * | 2016-09-23 | 2019-05-03 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 含有淀粉和乙基纤维素的油组合物 |
| WO2019208539A1 (ja) * | 2018-04-23 | 2019-10-31 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 乳化組成物 |
| WO2021030652A1 (en) * | 2019-08-15 | 2021-02-18 | Pragel Llc | Baked dough product having numerous layers and methods for forming the same |
| EP3981797A1 (en) * | 2020-10-12 | 2022-04-13 | Bostik SA | Starch-based aqueous adhesive composition |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3962465A (en) * | 1973-08-27 | 1976-06-08 | Akademie Der Wissenschaften Der Ddr | Method of producing starch hydrolysis products for use as a food additives |
| US5576043A (en) * | 1995-06-07 | 1996-11-19 | American Maize-Products Company | Shortening substitute |
| US5686132A (en) * | 1994-04-01 | 1997-11-11 | Ezaki Glico Co., Ltd. | Glucans having a cycle structure, and processes for preparing the same |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5472729A (en) * | 1991-10-07 | 1995-12-05 | L & L International | Method for producing margarine having an extra low fat content |
| JP3150266B2 (ja) * | 1994-04-01 | 2001-03-26 | 江崎グリコ株式会社 | 環状構造を有するグルカンおよびその製造方法 |
| NL1004214C2 (nl) * | 1996-10-07 | 1998-04-10 | Avebe Coop Verkoop Prod | Toepassing van gemodificeerd zetmeel als middel voor het vormen van een thermoreversibele gel. |
| JP4610874B2 (ja) * | 2002-11-26 | 2011-01-12 | 江崎グリコ株式会社 | 新規アミロマルターゼ |
| GB0406635D0 (en) * | 2004-03-24 | 2004-04-28 | Unilever Plc | Process for the preparation of an emulsion |
-
2009
- 2009-04-15 WO PCT/EP2009/054443 patent/WO2009101215A1/en active Application Filing
- 2009-04-15 EP EP09711283A patent/EP2276348B1/en active Active
- 2009-04-15 JP JP2011504441A patent/JP5669316B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2009-04-15 PL PL09711283T patent/PL2276348T3/pl unknown
- 2009-04-15 CA CA2720655A patent/CA2720655C/en active Active
- 2009-04-15 DK DK09711283.3T patent/DK2276348T3/da active
- 2009-04-15 CN CN2009801135376A patent/CN102006779B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2009-04-15 US US12/988,107 patent/US20110104354A1/en not_active Abandoned
- 2009-04-15 ES ES09711283T patent/ES2403629T3/es active Active
- 2009-04-15 BR BRPI0911215A patent/BRPI0911215C8/pt active IP Right Grant
- 2009-04-15 EA EA201001658A patent/EA019428B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-04-15 MX MX2010011388A patent/MX2010011388A/es active IP Right Grant
- 2009-04-15 AU AU2009213979A patent/AU2009213979B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3962465A (en) * | 1973-08-27 | 1976-06-08 | Akademie Der Wissenschaften Der Ddr | Method of producing starch hydrolysis products for use as a food additives |
| US5686132A (en) * | 1994-04-01 | 1997-11-11 | Ezaki Glico Co., Ltd. | Glucans having a cycle structure, and processes for preparing the same |
| US5576043A (en) * | 1995-06-07 | 1996-11-19 | American Maize-Products Company | Shortening substitute |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| MARC J.E.C. VAN DER MAAREL, ISABELLE CAPRON, GERRIT-JAN W. EUVERINK, HERMAN TH. BOS, THIJS KAPER, DOEDE J BINNEMA, P.A.M. STEENEKE: "A Novel Thermoreversible Gelling Product Made by Enzymatic Modification of Starch". STARCH/STÄRKE, vol. 57, 2005, pages 465-472, XP002490562, page 465, column 2, paragraph 1, page 466, column 1, paragraph 1, page 470, line 2, paragraph 2 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2756317C2 (ru) * | 2016-11-18 | 2021-09-29 | Барилла Г. И Р. Фрателли С.П.А. | Пищевая композиция маргарина для слоеного теста с пониженным содержанием насыщенных жиров |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MX2010011388A (es) | 2010-11-30 |
| AU2009213979B2 (en) | 2013-09-05 |
| PL2276348T3 (pl) | 2013-06-28 |
| EP2276348B1 (en) | 2013-02-13 |
| JP5669316B2 (ja) | 2015-02-12 |
| BRPI0911215B1 (pt) | 2018-01-23 |
| WO2009101215A1 (en) | 2009-08-20 |
| BRPI0911215C8 (pt) | 2019-08-20 |
| EP2276348A1 (en) | 2011-01-26 |
| CA2720655A1 (en) | 2009-08-20 |
| US20110104354A1 (en) | 2011-05-05 |
| CN102006779B (zh) | 2013-04-03 |
| BRPI0911215B8 (pt) | 2018-06-19 |
| CA2720655C (en) | 2016-01-26 |
| EA201001658A1 (ru) | 2011-04-29 |
| JP2011516090A (ja) | 2011-05-26 |
| DK2276348T3 (da) | 2013-05-06 |
| BRPI0911215A2 (pt) | 2015-07-28 |
| ES2403629T3 (es) | 2013-05-20 |
| CN102006779A (zh) | 2011-04-06 |
| AU2009213979A1 (en) | 2009-08-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2617439C (en) | Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same | |
| JP5153610B2 (ja) | 穀粉含有生地及びその製造方法 | |
| EA019428B1 (ru) | Низкожирная пищевая эмульсия вода-в-масле и ее применение | |
| CA2704665C (en) | Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same | |
| EP3069614B1 (en) | Dough for bread/baked confectionery, and bread/baked confectionery | |
| AU2006278580B2 (en) | Batter-like compositions and methods of preparing and using same | |
| JPS591464B2 (ja) | 担持した糖グリセリド、その製造法及びその応用 | |
| JP2014036608A (ja) | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 | |
| JP2010158194A (ja) | 米粉中麺の製造方法 | |
| JP2019140964A (ja) | ベーカリー食品 | |
| TW202119928A (zh) | 派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法 | |
| JP6356439B2 (ja) | 食品生地練込用油脂組成物 | |
| JP2023127277A (ja) | ベイキング用油脂組成物、ベーカリー生地、ベーカリー食品、及びフィリングの存在感向上方法 | |
| TW202021468A (zh) | 油脂組成物 | |
| TW202425813A (zh) | 可塑性油脂組成物、烘焙食品用麵糰、烘焙食品、可塑性油脂組成物的製造方法及烘焙食品之口感的改良方法 | |
| TW202139844A (zh) | 層化膨化食品用形狀改質劑 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |
|
| PC4A | Registration of transfer of a eurasian patent by assignment |