DE2420622A1 - Grundmasse fuer kaltanruehrbare nahrungsmittelueberzugs- und nahrungsmitteleinbettungsmassen - Google Patents

Grundmasse fuer kaltanruehrbare nahrungsmittelueberzugs- und nahrungsmitteleinbettungsmassen

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DE2420622A1
DE2420622A1 DE2420622A DE2420622A DE2420622A1 DE 2420622 A1 DE2420622 A1 DE 2420622A1 DE 2420622 A DE2420622 A DE 2420622A DE 2420622 A DE2420622 A DE 2420622A DE 2420622 A1 DE2420622 A1 DE 2420622A1
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
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  • Nutrition Science (AREA)
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Description

Henke! &Cie GmbH
Düsseldorf, 24.4.1G7J» ». »ι.··
3 ' Patentabteilung
Henkelstraße 6? Z/Sü
Patentanmeldung
D 4890
"Grundmasse für kaltanrührbare Nahrungsmittelüberzugsund Nahrungsmitteleinbettungsmassen"
Die Erfindung betrifft eine Grundmasse für kalt anrührbare Nahrungsmittelüberzugs- und Nahrungsmitteleinbettungsmassen auf Basis von Natriumalginat.
Für das überziehen, beziehungsweise Einbetten der unterschiedlichsten Nahrungsmittel wie zum Beispiel Gebäck, Früchte, Fleisch und Fisch werden in größerem Umfang gelförmige Massen benötigt. Je nach Verwendungszweck dienen für diese Massen als Grundstoffe in erster Linie Zucker, Stärkeprodukte und Gelatine. Den meisten dieser Massen ist gemeinsam, daß sie zu ihrer Herstellung einen Erhitzungsprozeß durchlaufen müssen und daß sie relativ lange Gelierzeiten benötigen. Darüber hinaus sind sie im allgemeinen nur iTu> einen eng begrenzten Verwendungszweck einsetzbar, vielfach nicht gefrierstabil oder backfähig beziehungsweise sterilisierbar, von geringem Oberflächenglanz, nicht klar durchsichtig und oft wenig schnittfest. Es bestand daher der Viunsch nach einer universell einsetzbaren Grundmasse für kalt anrührbare, schnell gelierende, backfähige beziehungsweise sterilisierbare, gefrierstabile, klar durchsichtige, schnittfeste Überzugsmassen, beziehungsweise Einbettungsmassen mit hohem Oberflächenglanz. Diese vielfältigen Anforderungen ließen sich mit den bisher für derartige Massen verwendeten Grundstoffen Zucker, Stärkeprodukte und Gelatine nicht erfüllen.
509846/053
Henkel &Cie GmbH
Blatt 2 zur Patentanmeldung D 4890 Patentabteilung
Es wurde gefunden, daß eine Grundmasse bestehend aus einer Mischung von
25 - 55 Gewichtsteilen Natriumalginat 0-30 " kaltlöslicher Stärke 5-25 " Natriumhexametaphosphat 3-10 " Calciumhydrogenphosphat oder
an Stelle des Calciumhydrogen-
phosphats 5-20 " Calciumcitrat
universell für kalt anrührbare Nahrungsmittelüberzugsund Nahrungsmitteleinbettungsmassen geeignet ist und die gestellten Anforderungen in hohem Maße erfüllt.
Besonders geeignete Grundmassen werden erhalten, wenn der Anteil an Calciumhydrogenphosphat in vorgenannter Mischung 5-8 Gewichtsteile, beziehungsweise der Calciumcitratanteil 10 - 15 Gewichtsteile ausmacht. Es ist ferner möglich, in der Mischung der Grundmasse den Anteil am Calciumhydrogenphosphat, beziehungsweise Calciumcitrat nicht nur vollständig, sondern teilweise durch Calciumcitrat beziehungsweise Calciumhydrogenphospat zu ersetzen, wobei sich Mischungen mit unterschiedlichen Mengen an beiden Calciumsalzen ergeben.
Für die Herstellung der erfindungsgemäßen Grundmasse für Nahrungsmittelüberzugs- und Nahrungsmitteleinbettungsmassen hat sich ein Natriumalginat, das durch Neutralisation von Alginsäure in alkoholischer Lösung erhalten wurde, als am besten geeignet erwiesen. Durch ein derartiges Alginat treten keine geschmacklichen Beeinflussungen der Überzugs- bzw. Einbettungsmassen auf.
B09846/0533
Henkel &Cie GmbH
Blatt 3 zur Patentanmeldung D 4890 Patentabteilung
Zur Verarbeitung auf die gewünschte Nahrungsmittelüberzugsmasse, beziehungsweise Nahrungsmitteleinbettungsmasse wird die erfindungsgemäße Grundmasse mit kaltem Wasser angerührt und kurz aufquellen lassen. Danach wird ein saurer Fruchtsaft oder eine wäßrige Lösung einer physiologisch verträglichen Säure, die einen pH-Wert von ca. 2 - 4 besitzen, zugegeben, wodurch sich eine schnittfeste, glänzende Gallerte bildet. Als physiologisch verträgliche Säuren können zum Beispiel Phosphorsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, vorzugsweise jedoch Citronensäure und Fruchtsäuregemische in Form von Fruchtsäften eingesetzt werden. Je nach Verwendungszweck werden der Grundmasse die erforderlichen Geschmackskorrigentien, in erster Linie Zucker aber auch Gewürze, Salz, Weinessig und dergleichen zugegeben.
Das Hauptanwendungsgebiet der erfindungsgemäßen Grundmasse ist die Herstellung von kalt anrührbaren Tortengußmassen und Fruchtfüllungen für Kuchen. Neben der Kaltanrührbarkeit, der schnellen Gelierfähigkeit und Schnittfestigkeit3 dem guten Oberflächenglanz und der guten Tran-sparenz ist für diesen speziellen Verwendungszweck die Backfähigkeit und Gefrierstabilität der Massen von besonderer Bedeutung. Für die Verarbeitung zu Tortengußmassen und Fruchtfüllungen wird die Grundmasse zweckmäßigerweise mit der für eine ausreichende Süßung erforderlichen Zuckermenge gut vorgemischt. Danach wird die Mischung mit kaltem Wasser angerührt und nach kurzem Anquellen mit dem sauren Fruchtsaft oder einer wäßrigen Säurelösung versetzt. Bei beginnendem Gelieren wird die so erhaltene Gußmasse auf den mit Früchten belegten Kuchen aufgetragen oder es werden in diese erhaltene Einbettungsmasse Früchte untergemischt und in dieser Form in einen Kuchen gebracht und nachträglich abgebacken.'
-I1-
509846/0533
Henkel &Cie GmbH
Blatt 1} zur Patentanmeldung D 4890 Patentabteilung
In einer der Verarbeitung zu Tortengußmassen und Fruchtfüllungen ähnlichen Meise erfolgt die Herstellung von Dessertspeisen auf Basis der erfindungsgemäßen Grundmassen. Auch in diesem Fall können zur Verbesserung Früchte untergemischt werden und man gelangt in kürzester Zeit ohne Srhitzungsprozeß zu einer sturzfähigen Dessertspeise.
Ein weiteres Gebiet ist die Verwendung der erfindungsgemäßen Grundmassen zur Herstellung von Aspik für Fleisch- oder Fischgerichte. Zu diesem Zweck wird die Srundmasse mit etwas Salz, Zucker und Gewürzen vermischt, mit Wasser gequollen und nach kurzer Anquellzeit mit Essig versetzt. Die so erhaltene Masse ist sofort zum Einbetten von Fleisch- und Fischgerichten zu verwenden und in kürzester Zeit schnittfest.
Der Vorteil, den die erfindungsgemäße Grundmasse bietet, ist darin zu erblicken, daß es mit ihrer Hilfe gelingt, kalt anrührbare Überzugs- und Einbettungsmassen für die verschiedensten Nahrungsmittel herzustellen, die schnell gelieren und schnell schnittfest sind,, einen guten Oberfläehenglanz bei guter Transparenz besitzen und sowohl gefrierstabil als auch backfest, beziehungsweise sterilisierbar sind. Diese universelle Einsetzbarkeit war bei den bisher benutsten Massen auf Zucker-, Stärke- oder Gelatinebasis nicht gegeben.
Die nachfolgenden Beispiele sollen den Gegenstand der Erfindung näher erläutern, ohne ihn jedoch hierauf zu beschränken.
5 -
S09846/0533
Henkei&CieGmbH
Blatt 5 zur Patentanmeldung D 4 8QO Patentabteilung
Beispiele ■
Herstellung einer Tortengußmasse
Als erfindungsgemäße Grundmasse diente eine Mischung folgender Zusammensetzung:
25 Gewichtsteile Natriumalginat 30 " kaltlösliche Stärke
5 " Natriumhexametphosphat
6 " Calciumhydrogenphosphat.
10 Gewichtsteile dieser Grundmasse wurden mit 120 Gewichtsteilen Zucker gut vermischt. Dann wurden unter Rühren 380 Gewichtsteile kaltes Wasser hinzugegeben. Nach einer Quellzeit von 15 Minuten wurden langsam unter Rühren 380 Gewichtsteile Fruchtsaft hinzugefügt, in dem 7»5 Gewichtsteile kristallisierte Zitronensäure gelöst waren. Die Mischung wurde sofort auf mit Früchten belegte Kuchen aufgetragen» Es wurde ein mattglänzender Tortenguß von etwas weicher Gelstruktur erhaltens der nach 20 Minuten schnittfest war.
Herstellung einer Tortengußmasse
Die Herstellung der Tortengußmasse erfolgte völlig analog dem vorgenannten Beispiel, nur daß an Stelle der 10 Gewichts· teile der dort genannten Grundmasse 10 Gewichtsteile der nachstehend beschriebenen Grundmasse eingesetzt wurden.
55 Gewiehtsteile Natriumalginat
5 " Natriumhexametaphosphat
6 " Calciumhydrogenphosphat.
Die auf diese Weise hergestellte Tortengußmasse war nach 15 Minuten schnittfest,
Henkel &Cie GmbH
Blatte zur Patentanmeldung D 4890 Patentabteilung
3. Herstellung einer Tortengußmasse
In diesem Beispiel wurde die gleiche Grundmasse wie im Beispiel 2 in der gleichen Menge eingesetzt und entsprechend den Angaben des Beispiels 1 verarbeitet, nur daß an Stelle der 380 Gewichtsteile Fruchtsaft ein Gemisch von 300 Gewiehtsteilen Wasser und 80 Gewichtsteilen naturreiner Zitronensaft eingesetzt wurden. Es wurde eine feste9 glänzende Gußmasse erhalten j die nach 15 Minuten schnittfest war.
k. Herstellung einer Tortengußmasse
Als Grundmasse diente in diesem Beispiel eine Mischung folgender Zusammensetsung?
27s5 Gewichtsteile Natriumalginat
25j0 " Natriumhexametaphosphat
12,5 " Calciumcitrat.
10 Gewichtsteile dieser Grundmasse wurden mit 67 Gewiehtsteilen Zucker gut vermischt= Zu dieser Mishcung wurden unter Rühren 15^ Gewichtsteile Wasser und nach einer Quellzeit von 15 Minuten langsam unter Rühren 15^ Gewichtsteile Fruchtsafts in denen 4,5 Gewichtsteile Zitronensäure gelöst waren gegeben. Nach weiteren Minuten konnte die erhaltene Gußmasse auf den mit Früchten belegten Tortenboden aufgetragen werden und ergab ein hochglänzendes, glasklares GeI5 das nach ca. 30 Minuten absolut schnittfest war.
5. Herstellung einer Tortengußmasse
Die Herstellung erfolgt völlig analog dem Beispiel 1, wobei an Stelle der dort genannten Grundmasse lö Gewichtsteile der nachfolgend aufgeführten Grundmasse eingesetzt wurden.
-IGf ' -*" ' 0 K "% '"■·
Henkel &Cie GmbH
Blatt 7 zur Patentanmeldung D 4890 Patentabteilung
55 Gewichtsteile Natriumalginat
5 " Natriumhexametaphosphat M " Calciumhydrogenphosphat
6 ?! ' Calciumcitrat.
Die erhaltene Gußmasse war nach 15 Minuten schnittfest. 6. Herstellung einer Früchtefüllung
Zunächst wurde, wie unter Beispiel 2 beschrieben, eine Gußmasse auf Basis der Grundmasse
55 Gewichtsteile Natriumalginat
5 " Natriumhexametaphosphat
6 " Caleiumhydrogenphosphat
hergestellt. Unter die erhaltene Gußmasse wurden abgetropfte Kirschen gemischt. Die so erhaltene Fruchtefüllung ■wurde auf einen vorgebackenen Kuchenboden gegeben. Nach etwa 15 Minuten wurde die Fruchtefüllung mit einem Teiggitter abgedeckt und gebacken. Der erhaltene Fruchtkuchen entsprach vollkommen einem auf herkömmliche Art hergestellten Fruchtkuchen.
7. Herstellung einer Dessertspeise
Als erfindungsgemäße Grundmasse diente folgende Mischung:
55 Gewichtsteile Natriumalginat
5 " Natriumhexametaphosphat
6 l8 Caleiumhydrogenphosphat.
10 Gewichtsteile dieser Grundmasse wurden mit 120 Gewichtsteilen Zucker gut vermischt. Danach wurden unter Rühren Gewiehtsteils kaltes Wasser hinzugegeben. Nach etwa Hinuten Quellseit wurden langsam unter Rühren 300 Gewichtsteile Fruchtsaft und 80 Gewichtsteile naturreiner Zitronen-
- 8 509846/0533
Henkel &Cie GmbH
Blatt 8 zur Patentanmeldung D ^ 890 Patentabteilung
saft hinzugefügt. Anschließend wurden unter die erhaltene Masse sofort 500 Gewichtsteile Früchte untergehoben. Die auf diese Weise erhaltene Dessertspeise ist sturzfähig.
8. Herstellung von Aspik für Fleisch- oder Fischgerichte
Für die Herstellung dieser Einbettungsmasse diente nachfolgend beschriebene Mischung als Grundmasse
55 Gewichtsteile Natriumalginat
5 " Natriumhexametaphosphat
6 " Calciumhydrogenphosphat.
k Gewichtsteile dieser Mischung wurden mit etwas Salz, etwas Zucker und Gewürzen nach Geschmack versetzt. Dann wurden unter Rühren 100 Gewichtsteile kaltes Wasser hinzugegeben. Nach einer Quellzeit von 15 Minuten wurden weitere 100 Gewichtsteile Wasser und 15 Gewichtsteile einer !Obigen Essigsäurelösung langsam unter Rühren zugefügt. Die erhaltene Masse konnte sofort zum Einbetten von Fleisch- und Fischgerichten verwendet werden und war in 5-10 Minuten schnittfest.
509846/0533

Claims (8)

Henkel &Cie GmbH Blatt 9 zur Patentanmeldung D 4890 ■ ' Patentabteilung Patentansprüche
1. Grundmasse für kalt anrührbare Nahrungsmittelüberzugsund Nahrungsmitteleinbettungsmassen bestehend aus einer Mischung von .
25 - 55 Gewichtsteilen Natriumalginat O-3O » kaltlöslicher Stärke 5-25 " Natriumhexametaphosphat 3-10 " Calciumhydrogenphosphat oder ' . ■ an Stelle des Caleiumhydrogen-
Phosphats 5-20 " Calciumcitrat.
2. Grundmasse nach Anspruch 1, bei der der Calciumhydrogen-. phosphatanteil aus 5 - 8 Gewichtsteilen besteht.
3. Grundmasse nach Anspruch 1 und 2, bei der der Calciumcitratanteil aus 10 - 15 Gewichtsteilen besteht.
4. Grundmasse nach Anspruch 1-3» bei der der Anteil an Calciumhydrogenphosphat, beziehungsweise Calciumcitrat teilweise durch Calciumcitrat, beziehungsweise Calciumhydrogenphosphat ersetzt ist.
5. Grundmasse nach Anspruch 1-4, bei der das eingesetzte Natriumalginat durch Neutralisation von Alginsäure in alkoholischer Lösung hergestellt wurde.
6. Verwendung der Grundmasse nach Anspruch 1-5 zur Herstellung einer Nahrungsmittelüberzugs- oder Nahrungsmitteleinbettungsmasse durch Quellen in Wasser und Versetzen mit einer sauren Lösung vom pH-Wert ca. 2-4.
- 10 -
Henkel &Cie GmbH
Blatt 10 zur Patentanmeldung D l\ Q Q 0 Patentabteilung
7. Verwendung der Grundmasse nach Anspruch 1-6 zur Herstellung einer Tortengußmasse oder Fruchtfüllung für Kuchen durch Abmischen mit Zucker.
8. Verwendung der Grundmasse nach Anspruch 1-6 zur Herstellung von Aspik für Fleisch- und Fischgerichte durch Abmischen mit Salz, Zucker, Gewürzen und Essig.
F Π Q B 4 fi / 0 5 3 3
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