DE2319457C3 - Process for the production of a culture concentrate for acidic foods - Google Patents
Process for the production of a culture concentrate for acidic foodsInfo
- Publication number
- DE2319457C3 DE2319457C3 DE19732319457 DE2319457A DE2319457C3 DE 2319457 C3 DE2319457 C3 DE 2319457C3 DE 19732319457 DE19732319457 DE 19732319457 DE 2319457 A DE2319457 A DE 2319457A DE 2319457 C3 DE2319457 C3 DE 2319457C3
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- milk
- culture
- culture concentrate
- concentrate
- acidification
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/133—Fruit or vegetables
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/02—Making thereof
- A23C15/06—Treating cream or milk prior to phase inversion
- A23C15/065—Addition of a treatment with microorganisms or enzymes; Addition of cultured milk products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/14—Butter powder; Butter oil, i.e. melted butter, e.g. ghee ; Anhydrous butter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
- A23C15/165—Butter having reduced fat content prepared by addition of microorganisms; Cultured spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/045—Coagulation of milk without rennet or rennet substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
- A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Kulturkonzentrats für saure Lebensmittel, wobei ein Substrat einer Säuerung durch Mikroorganismen unterworfen wird.The invention relates to a method for producing a culture concentrate for acidic food, wherein a substrate is acidified by Is subjected to microorganisms.
Aus Klupsch »Sauermilcherzeugnisse«, Mann-Verlag, Hildesheim. 1968. insbesondere S. 78 letzter Absatz bis S. 79 Absatz 1. ist ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats fur saure Lebensmittel bekannt. Danach werden in der genannten Reihenfolge jeweils dadurch, daß mit Hilfe von Mikroorganismen ein natürlicher Säuerungsprozeß zum Ablauf gebracht wird, w >eweils eine Stammkultur, eine Mutterkultur und eine Starterkultur gewonnen. Die Starterkultur wird anschließend in Milch eingeimpft. Dadurch wird ein vierter, natürlicher Säuerungsprozeß zum Ablauf gebracht, bis der Säuerungsprozeß durch Selbsthem- « mung der Mikroorganismen seine natürliche Beendigung findet. Die Starterkultur weist folgende Eigenschaften auf: In den ersten 4 bis 6 Stunden erfolgt kein ■ennenswerter Säureanstieg. Nach 14 bis 16 Stunden legt ein Säuregrad von etwa 25 SH und ein pH-Wert w> von 4,9 vor. Nach einer Nachsäuerung von weiteren 24 Stunden liegen 32 bis 37 SH und ein pH-Wert von 4,7 bis 4,8 bzw. 0,74 bis 0,87% Milchsäure vor. Das so gewonnene Endprodukt ist eine Säurewecker-Aromakultur, d. h. eine sog. Starterkultur, die nunmehr mit Milch oder Sahne vermischt werden muß, und zwar mit einer Impf menge von 0,2 bis 03%. Werden beispielsweiie 1000 ml Milch mit 0.2 bis 03% dieser StarterkulturFrom Klupsch "Sour milk products", Mann-Verlag, Hildesheim. 1968. in particular p. 78 last paragraph to p. 79 paragraph 1. is a method for producing a Culture concentrate known for acidic foods. After that, in the order given, each in that a natural acidification process is brought about with the help of microorganisms, w > one parent culture, one mother culture and one Starter culture won. The starter culture is then inoculated into milk. This becomes a fourth, natural acidification process brought to run, until the acidification process by self- of the microorganisms comes to an end naturally. The starter culture has the following properties: There is no in the first 4 to 6 hours ■ Significant increase in acidity. After 14 to 16 hours indicates an acidity of about 25 SH and a pH value w> of 4.9 before. After a further 24 hours of acidification, the value is 32 to 37 SH and a pH value of 4.7 to 4.8 and 0.74 to 0.87% lactic acid. The final product obtained in this way is a starter aroma culture, i. H. a so-called starter culture that is now with Milk or cream must be mixed with an inoculation amount of 0.2 to 03%. For example 1000 ml milk with 0.2 to 03% of this starter culture versetzt, so weist die Mischung folgende Werte auf: 63 bis 73 SH und einen pH-Wert von 63 bis 6,6 bzw. 0,001 bis 0,006% Milchsäure. FQr ein saures Lebensmittel sind diese Werte völlig unzureichend, da diese Werte mit den Endwerten der Starterkultur weitgehend fibereinstimmen müßten, also 32 bis 37 SH und einen pH-Wert von 4,7 bis 4,8 bzw. 0,74 bis 0,87% Milchsäure betragen müssen. Das bedeutet, daß nach einem Mischungsvorgang mit Starterkultur ein erneuter Säuerungsprozeß in dieser Mischung stattfinden muß, und zwar mit dem gleichen Zeitaufwand wie vorher geschildert Bei der Herstellung eines gesäuerten Lebensmittels unter Verwendung dieser Starterkulturen können jeweils nur SH-Werte von 32 bis 37 und pH-Werte von 4.7 bis 43 bzw. 0,74 bis 0,87% Milchsäure erreicht werden, da bei diesen Werten die Tätigkeit von Mikroorganismen durch Selbsthemmung völlig eingestellt wird.added, the mixture has the following values: 63 up to 73 SH and a pH of 63 to 6.6 or 0.001 to 0.006% lactic acid. FQr are an acidic food these values are completely inadequate, since these values would have to largely agree with the end values of the starter culture, i.e. 32 to 37 SH and a pH value of 4.7 to 4.8 or 0.74 to 0.87% lactic acid. This means that after a mixing process with starter culture, a renewed acidification process in this mixture must take place, and with the same expenditure of time as previously described in the Production of a soured food using these starter cultures can only be SH values from 32 to 37 and pH values from 4.7 to 43 or 0.74 to 0.87% lactic acid can be achieved, since at these values the activity of microorganisms is completely set by self-locking.
Aus der DE-AS 1915 803 und aus d«a DE-OS 20 19 218 sind Verfahren bekannt mit welchen es möglich ist den Verfahrensschritt der Gewinnung einer Mutterkultur einzusparen. Auch nach diesem Verfahren müssen infolgedessen die natürlichen Säuerungsvorgänge immerhin noch dreimal hintereinander ablaufen.From DE-AS 1915 803 and from DE-OS 20 19 218 processes are known with which it is possible the process step of obtaining a To save mother culture. Even after this process, the natural acidification processes still have to take place three times in a row.
Aus der GB-PS 1130180 ist e'ji Verfahren zur Herstellung eines Aroma-Konzentrats mit Hilfe von Mikroorganismen bekannt das keinen Säureträger enthält und infolgedessen nicht für saure Lebensmittel geeignet ist Im Rahmen dieses bekannten Verfahrens wird Hefe zugesetzt um die Säure abzubauen. Ferner ist wiederum der Verfahrensschritt einer Bebrütung über 18 Stunden lang erforderlich, währenddessen Luft zugeblasen wird, da Hefe ohne Luft nicht leben kann. Dieses Zwischenprodukt wird dann zu Pulver getrocknetFrom GB-PS 1130180 e'ji is a method for Production of an aroma concentrate with the help of microorganisms is known to have no acid carrier and is therefore not suitable for acidic foods in the context of this known process yeast is added to break down the acid. Furthermore, the process step of an incubation is again over Requires 18 hours while blowing air, as yeast cannot live without air. This intermediate product is then dried to powder
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bekannten Verfahren zur Herstellung eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel zu vereinfachen und gleichwohl ein Kulturetikonzentrat mit verbesserten Aromaeigenschaften zu schaffen. Einerseits wird durch das erfindungsgemäße Verfahren das Herstellungsverfahren wesentlich vereinfacht und verkürzt. Während nach der DE-AS 19 15 803 bzw. DE-OS 20 19 218 noch drei Verfahrensschritte erforderlich sind, nämlich Herstellung einer Stammkultur, Herstellung einer Starterkultur und Beimpfung der Milch mit Starterkultur sowie Bebrütung der Milch, in welchen einzelnen Verfahrensschritten jeweils durch den Mikroorganismus verursacht ein natürlicher Säuerungsprozeß durchlaufen werden muß. bis er durch Selbsthemmung beendet ist. sieht das erfindungsge.näße Verfahren erstens nur einen einzigen derartigen natürlichen Säuerungsprozeß vor. indem frische Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben in an sich bekannter Weise einer Säuerung durch Mikroorganismen unterworfen wird. Im weiteren Gegensatz zum Stand der Technik wird nun aber in diesen einzigen, natürlichen Säuerungsprozeß derart eingegriffen, daß die Selbsthemmung der Mikroorganismen verzögert wird, d. h. auf einen niedrigeren pH-Wert als im Stand der Technik verschoben wird. Während nach der DE-AS 19 15 803 der mittlere pH-Wert sogar durch Alkali-Zugabe wieder auf 6 bis 6,8 angehoben wird, entfällt dieser Verfahrensschritt nach der Erfindung. Denn das Endprodukt der mikrobiologischen Säuerung soll ja auch im Rahmen des erfindungsgemaQen Verfahrens erreicht werden, jedoch mit der dem jeweils angestrebten Endprodukt angepaßten Verzögerung. Dadurch wird die zweite Verbesserung gegenüber demThe invention is based on the object of simplifying the known processes for producing a culture concentrate for acidic foods nevertheless to create a culture concentrate with improved aroma properties. On the one hand is through the method according to the invention significantly simplifies and shortens the manufacturing process. While according to DE-AS 19 15 803 or DE-OS 20 19 218 three process steps are required, namely Production of a stock culture, production of a starter culture and inoculation of the milk with starter culture as well as incubation of the milk, in which individual Process steps each caused by the microorganism a natural acidification process must be passed through. until it is ended by self-locking. sees the method according to the invention first of all, there is only a single natural acidification process of this kind. adding fresh rennet or fresh Quark whey or a mixture thereof is subjected to acidification by microorganisms in a manner known per se. In further contrast to the However, prior art is now intervening in this single, natural acidification process in such a way that the self-inhibition of the microorganisms is delayed, d. H. to a lower pH than when standing the technology is shifted. While according to DE-AS 19 15 803, the average pH value even through Alkali addition is increased again to 6 to 6.8, this process step according to the invention is omitted. Because the end product of the microbiological acidification is also supposed to be within the scope of the invention Process can be achieved, but with the delay adapted to the end product sought in each case. This is the second improvement over that
Stand der Technik erreicht, nämlich ein Kulturkonzentrat mit besonders ausgeprägtem Aroma, das aber, im Gegensatz zur GB-PS 11 30118, auch den erforderlichen Säureträger enthält Die Erfindung betrifft demnach ein Verfahren zur Herstellung eines Kulturkonzentrat für saure Lebensmittel, z. B. Milchprodukte, Getränke auf Milchbasis, gelieferte Speisen, Marinaden, Sauerteig und Eiweißkonzentrate, wobei ein Substrat einer Säuerung durch Mikroorganismen unterworfen wird und die Selbsthemmung der Mikroorganismen auf einen pH-Wert unter 4,6 verschoben wird.Achieved state of the art, namely a culture concentrate with a particularly pronounced aroma, which, however, im In contrast to GB-PS 11 30118, also contains the required acid carrier. The invention relates to accordingly a process for the preparation of a culture concentrate for acidic foods, e.g. B. dairy products, Milk-based drinks, meals delivered, marinades, Sourdough and protein concentrates, whereby a substrate is subjected to acidification by microorganisms and the self-inhibition of the microorganisms is shifted to a pH value below 4.6.
Die Lösung der gestellten Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch erzielt, daß frische Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben der Säuerung durch Zugabe von Reinkulturen unterworfen wird und die Selbsthemmung der Mikroorganismen durch Temperaturveränderungen oder durch Zugabe von Puffermitteln oder von Wasser und/oder von Milch oder von Eiweißstoffen gesteuert wird, und daß die mikrobiologisch erzeugte Sävre sowie die entstandenen Aroma- stoffe konzentrier: werden und der Trockenmassegehalt je nach Verwendungszweck variiert wirdThe object is achieved according to the invention in that fresh rennet or fresh Quark whey or a mixture thereof is subjected to acidification by adding pure cultures and self-locking of the microorganisms through temperature changes or through the addition of buffering agents or of water and / or of milk or of Protein substances is controlled, and that the microbiologically produced Sävre as well as the aroma Concentrate substances: and the dry matter content is varied depending on the intended use
Die Einstellung des pH-Wertes mittels eines Ioneniustausches unter 3 führt zur Verbesserung der Qualität des Kulturenkonzentrats. Ein derartiger pH-Wert ist durch mikrobiologisch bedingte Säuerung infolge von Selbsthemmung der Mikroorganismen nicht erreichbar. Im vorliegenden System haben während der Säuerung bestimmte Kationen Wasserstoffionen abgepuffert. Diese Kationen werden durch die erfindungsgemäße Maßnahme entfernt und durch Η-Ionen ersetzt, so daß danach der erforderliche pH-Wert vorliegt, der mindestens unter pH = 3 liegen sollt·.Adjusting the pH value by means of an ion exchange below 3 leads to an improvement in quality of the culture concentrate. Such a pH value is due to microbiological acidification as a result of Self-locking of the microorganisms cannot be achieved. In the present system have during acidification certain cations hydrogen ions are buffered. These cations are by the invention Measure removed and replaced by Η-ions, so that then the required pH is present, the should be at least below pH = 3.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird mittels einer Kationen-Austauschersä ">e der pH-Wert unter 3 eingestellt, nachdem des System nach Erreichung des gewünschten Endproduktes der Säuerung von den gefällten Eiweißstoffen befreit worden ist und die gefällten Eiweißstoffe gegebenenfalls nach Fertigstellung des Kulturenkonzentrates diesem wieder zugesetzt wird. Die Befreiung von den Eiweißstoffen ist nach dem derzeitigen Stand der Technik notwendig, um ein Verstopfen der Ionen-Austauschersäule zu verhindern.According to a preferred embodiment, the pH value is determined by means of a cation exchanger set below 3 after the system has reached the desired end product of acidification has been freed from the precipitated proteins and the precipitated proteins, if necessary, after the culture concentrate has been completed is added. The liberation from the protein substances is necessary according to the current state of the art to prevent clogging of the ion exchange column.
Der Zusatz der entfernten Eiweißstoffe zum Kulturenkonzentrat ist daeshalb vorteilhaft, weil diese Eiweißstoffe viel gebildetes Aroma enthalten, das den Gesamtaromagehalt des Kulturenkonzentrates aufbessert, und außerdem die Trockenmasse des Kulturenkonzentrates erhöhen. soThe addition of the removed protein substances to the culture concentrate is therefore advantageous because this Proteins contain a lot of developed aroma, which improves the total aroma content of the culture concentrate, and also increases the dry matter of the culture concentrate. so
Wenn die Lab oder die Quarkmolke oder das Gemisch derselben weht frisch sind, kann das Ausgangsprodukt zwecks Fällung der Eiweißstoffe und Freilegung von Antioxydantien zunächst über 80° C erhitzt, kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten und danach das erhaltene System auf die den jeweil« zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrü tungstemperatur abgekühlt werden. Als Quarkmolke ist sowohl Süß- als auch Sauermolke geeignet. Das erfindungsgaemäß hergestellte Kulturenkonzentrat ist ganz allgemein für saure Lebensmittel geeignet.If the rennet or curd whey or a mixture of these is fresh, it can Starting product for the purpose of precipitation of proteins and exposure of antioxidants initially above 80 ° C heated, kept at this temperature for a short time and then the resulting system to the respective The pure cultures to be added must be cooled to the appropriate incubation temperature. As curd whey is both sweet and sour whey suitable. The culture concentrate produced according to the invention is generally suitable for acidic foods.
Für einige Erzeugnisse, wie z. B. Joghurt, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Eiweißkonzentrate, Butter und Sauerteig, muß der SH-Wert (= Gesamtmeng.; Säure pro I Kulturenkonzentrat) erhöht werden. Zur Herstel- 6S lung derartiger Produkte lehrt die Erfindung deshalb weiter, daß dem Kulturkonzentrat Wasser zur Erhöhung des SH-Wertes, auf z. B. 200 und mehr, entzogenFor some products, such as B. yogurt, cottage cheese, soft and hard cheese, protein concentrates, butter and Sourdough, the SH value (= total amount; acid per liter of culture concentrate) must be increased. To manufacture 6S Development of such products, the invention therefore further teaches that the culture concentrate water to increase the SH value, to z. B. 200 and more withdrawn wird. Das geschieht vorteilhaft durch Eindampfen.will. This is advantageously done by evaporation.
Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene Zusatz von Wasser ermöglicht einen weitgehenden Abbau von Milchzucker zu Milchsäure.The addition of water provided according to the method according to the invention enables a substantial breakdown of lactose to lactic acid.
Das erfindungsgemäße Verfahren sowie die Herstellung das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kulturenkonzentrats sind nachstehend anhand von Beispielen erläutertThe process according to the invention and the production according to the process according to the invention The culture concentrate produced are illustrated below by means of examples
1. Die Herstellung des Kulturenkonzentrats1. The preparation of the culture concentrate
Süßmolke hat einen hohen Anteil von Milchzucker, aber einen verhältnismäßig niedrigen Anteil an Milchsalzen.Sweet whey has a high proportion of lactose, but a relatively low proportion of it Milk salts.
Sauermolke hat einen verhältnismäßig niedrigen Anteil von Milchzucker und einen hohen Anteil von MOchsalzen.Sour whey has a relatively low percentage of lactose and a high percentage of MOchsalts.
Der Anteil von gefälltem bzw. gelöstem Eiweiß ist in Süß- oder Sauermolke unterschiedlich.The proportion of precipitated or dissolved protein is different in sweet and sour whey.
Für Art und Menge der Säurebildung und Aromabildung durch Mikroorganismen ist maßgebend, wie schnell Säure gebildet wird, auf welche Art Säure abgepuffert wird und wann die Selbsthemmung der Mikroorganismen eintritt Dies ist beeinflußbar durch den vorhandenen oder einstellbaren Anteil der Konzentration an Milchzucker, Milchsalzen, Milchsäure und Enzyamen in Verbindung mit einer Temperaturbehandlung.The decisive factor for the type and amount of acid formation and aroma formation by microorganisms is how acid is formed quickly, how acid is buffered and when the self-locking Microorganisms occurs Enzymes in connection with a temperature treatment.
Selbsthemmung der Mikroorganismen führt letztenendes zur Einstellung der Produktion von Säure und Aroma.Self-inhibition of the microorganisms ultimately leads to the cessation of the production of acid and Aroma.
Art und Menge vori nunmehr vorhandener Säure und Aroma sind aber bei weitem nicht ausreichend für eine Weiterverwendung dieser sauren Molke im Sinne der noch anzuführenden Verwendungsbeispiele.The type and amount of acid and aroma that are now present are far from sufficient for one Further use of this acidic whey in the sense of the examples to be given below.
Deshalb müssen die vorhandenen Inhaltstoffe weiter konzentriert werden. Dies geschieht in der Regel durch Ionenaustausch, durch Wasserentzug, durch Destillation und Rektifikation.Therefore the existing ingredients have to be concentrated further. This is usually done through Ion exchange, by dehydration, by distillation and rectification.
Für die Weiterverwendung dieses Knlturkonzentrats im Sinne der Erfindung ist ferner von üedeutung, wie hoch der Trockenmassenanteil bzw. der Anteil an gelöstem bzw. destabilisiertem Eiweiß istFor the further use of this granular concentrate within the meaning of the invention it is also of importance how the proportion of dry matter or the proportion of dissolved or destabilized protein is high
Saure Getränke beispielsweise dürfen nur lösbare Inhaltsstoffe enthalten, da Ausfällungen oder Kristallbildung die Qualität des Getränkes herabsetzen würden.Acid drinks, for example, may only contain soluble ingredients, since precipitates or crystal formation would reduce the quality of the drink.
In diesem Falle muß das Kulturkonzentrat von allen nicht lösbaren Eiweißanteilen befreit werden. Der Trockenmassegehalt darf nur so hoch sein, daß keine Ausfällung oder Kristallisation erfolgen kann.In this case, the culture concentrate must be freed from all insoluble protein components. Of the Dry matter content may only be so high that none Precipitation or crystallization can occur.
Dies kann z. B. durch Erhitzen und anschließender Separierung der Molke erreicht werden.This can e.g. B. by heating and then Separation of the whey can be achieved.
Es können natürlich auch Verfahren der Ultrafiltration, der Umkehrosmose usw. angewendet werden.Of course, ultrafiltration, reverse osmosis, etc. processes can also be used.
Im Falle der )oghurtherstellung beispielsweise ist es vorteilhaft, wenn der Trockenmassegehalt des Kulturenkonzentrats hoch ist, da dadurch ein Pulverzusatz oder das Eindampfen der loghurtmilch unterbleiben kann.In the case of the oghurt production, for example, it is advantageous if the dry matter content of the culture concentrate is high, as this means that powder is added or the evaporation of the loghurt milk can be omitted.
Eiweiß, das dem Kulturenkonzentrat oder der Molke in bestimmten Fällen entnommen wurde, kann dem Kulturenkonzentrat, das bei der Joghurtherstellung eingesetzt wird, wieder zugesetzt werden.Protein from the culture concentrate or whey in certain cases, the culture concentrate used in yoghurt production is used, can be added again.
Es ist selbstverständlich auch möglich, dem Kulturenkonzentrat Eiweiß in anderer Form zum Zwecke der Trockenmasseerhöhung zuzusetzen oder die Trockenmasseerhöhung durch Zusatz von Mehl, Haferflocken, Zucker usw. vorzunehmen.It is of course also possible to use the culture concentrate protein in another form for the purpose of Add dry matter increase or the dry matter increase by adding flour, oat flakes, To make sugar, etc.
es möglich, dem Kulturenkonzentrat so viel Wasser zu entziehen, daß Pulver entsteht Dies kann beispielsweise durch Verdunstungs- oder Verdarapfungstrocknung erfolgen.it is possible to remove so much water from the culture concentrate that powder is produced. This can be done, for example by evaporation or evaporation drying.
Die Verwendung von pulverisiertem Kulturenkonzentrat ist besonders vorteilhaft bei der Herstellung von sauren Eiweißkonzentraten oder bei der Speiseeisherstellung.The use of powdered culture concentrate is particularly advantageous in the manufacture of acidic protein concentrates or when making ice cream.
Außerdem Venn pulverisiertes Kulturenkonzentrat kostengünstiger gelagert und transportiert werden.Also Venn powdered culture concentrate be stored and transported more cheaply.
Anhand eines Fabrikationsbeispieles soll die Herstellung vun Kulturenkonzentrat aufgezeigt werden.Using a production example, the production of culture concentrate will be shown.
Süßmolke und Sauermolke werden in einem bestimmten Verhältnis miteinander gemischt Das Gemisch wird auf Brütungstemperatur, z. B. 45° C, angewärmt und mit Reinkulturen versetztSweet whey and sour whey are mixed together in a certain ratio. The mixture is made to incubation temperature, e.g. B. 45 ° C, warmed and with Pure cultures added
Nach einer gewissen Zeit wird die Temperatur erniedrigt und dadurch die Geschwindigkeit der Säuerung beeinflußtAfter a certain time, the temperature is reduced and thereby the speed of the Acidification affects
Die Menge der Säurebildung wird gesteuert, z.B. durch Zusatz von Puffersalzen oder ourch Verdünnung mit Wasser.The amount of acid formation is controlled, e.g. through the addition of buffer salts or through dilution with water.
Ein Zusatz von Milch oder Eiweißstoffen dient zur Beeinflussung der Aromabildung bzw. zur Trockenmasseeinstellung. Alle Maßnahmen sind aber auch geeignet den Endpunkt der mikrobiologischen Säuerung festzulegen.The addition of milk or protein is used to influence the aroma formation or to adjust the dry matter. However, all measures are also suitable determine the endpoint of the microbiological acidification.
Nach Beendigung der mikrobiologischen Säuerung erfolgt entweder eine weitere Trockenmasseerhöhiing oder eine Trockenmasseerniedrigung, je nach Verwendungszweck des Kulturenkonzentrats.After the end of the microbiological acidification, there is either another increase in dry matter or a decrease in dry matter, depending on the intended use of the culture concentrate.
Die nunmehr vorliegenden Inhaltsstoffe, insbesondere Säure und Aroma, v/erden dann durch Ionenaustausch, durch Wasserentzug, durch Destillation oder sonstiger bekannter Verfahren konzentriertThe ingredients now present, in particular acid and aroma, are then grounded by ion exchange, by dehydration, by distillation or other known processes concentrated
Das Endprodukt ist dann für die noch folgenden Verwendungszwecke geeignetThe end product is then suitable for the following uses
Anhand der folgenden, während des Prüfungsverfahrens nachgereichten Beispiele wird das erfindungsgemäße Verfa'j-en im einzelnen erläutertThe method according to the invention is explained in detail on the basis of the following examples subsequently submitted during the test procedure
Ein Gemisch von Süßmolke, Sauermolke und Permeat wird bei 20 bis 500C mit Reinkulturen bis pH 4,6 und SH 36 bebrütet Anschließend erfolgen nachstehende Temperaturveränden. ngen:A mixture of sweet whey, sour whey and permeate is incubated at 20 to 50 ° C. with pure cultures up to pH 4.6 and SH 36. The following temperature changes then take place. nings:
a) Abkühlung auf ca. 10° C, Standzeit 0 bis S Stunden;a) Cooling to approx. 10 ° C, standing time 0 to 5 hours;
b) Anwärmung auf 20° C bis 55° C, Standzeit ca. Ui bis 2 Stunden;b) heating to 20 ° C to 55 ° C, standing time approx. Ui up to 2 hours;
c) Abkühlung auf 10° C, Standzeit ca. ■ Ii Stunde;c) cooling to 10 ° C, life ca. ■ Ii hour;
d) Anwärmung entweder spontan auf 20 bis 250C bei einer Standzeit von 3 Stunden oder langsam innerhalb von 2 bis 6 Stunden auf 25° C.d) heating up either spontaneously to 20 to 25 0 C with a standing time of 3 hours or slowly over 2 to 6 hours at 25 ° C.
End-pH-Werte: 3,2 bis 3.7 SH-Werte: 37 bis 95Final pH values: 3.2 to 3.7 SH values: 37 to 95
Das Kulturenkonzentrat dieses Ausfuhrungsbeispiels ist zur Herstellung von Getränken mit geringen Puffersubstanzen geeignet, z. B. von Fmchtsaftgetränken, Molkengetränken. Getränke mit geringem Gehalt ■n Eiweiß sowie von Speiseeis.The culture concentrate of this exemplary embodiment is for the production of beverages with low Suitable buffer substances, e.g. B. of juice drinks, whey drinks. Low content drinks ■ n protein and ice cream.
Ein Gemisch von Süßmolke, Sauermolke und Permeat wird bei 15 bis 550C mit Reinkulturen bis pH 4,6 und SH 36 bebrütet. Danach erfolgen die Temperaturveränderjry.en wie im Beispiel !.Zusätzlich erfolgt jetzt jedoch bei den TemperaturveränderungenA mixture of sweet whey, sour whey and permeate is incubated at 15 to 55 ° C. with pure cultures up to pH 4.6 and SH 36. After that, the temperature changes take place as in the example!. In addition, however, the temperature changes now take place nach a), b), c) und d) eine Verdünnung mit Wasser um jeweils 2 bis 10% oder um 20 bis 40% bei einer der Stufen a),o),c) oder d).after a), b), c) and d) a dilution with water in each case 2 to 10% or by 20 to 40% for one of the stages a), o), c) or d).
End-pH-Wert: 3,0 bis 3,4 SH-Werte: 55 bis 150Final pH: 3.0 to 3.4 SH values: 55 to 150
Das gewonnene Kulturenkonzentrat ist geeignet zur Herstellung von Buttermilch oder ähnlichen Milchgetränken mit relativ niedriger Trockensubstanz oder zur ι ο Herstellung von Marinaden oder als Essig-Ersatz.The culture concentrate obtained is suitable for the production of buttermilk or similar milk beverages with a relatively low dry matter or for ι ο Manufacture of marinades or as a vinegar substitute.
Beispie! 3Example! 3
Ein Gemisch von Süßmolke, Sauermolke und Permeat wird wie im Beispiel 1 bebrütet und Wasser wie in Beispiel 2 zugegeben. Zusätzlich wird eine Pufferung durch Salze, Eiweiß oder Bindemittel vorgenommen. Die Auspufferung erfolgt dabei langsam von einem pH-Wert von 4,6 auf 3,5. Danach werden Wasserstoffionen freigesetzt durch Wasserzusatz.A mixture of sweet whey, sour whey and permeate is incubated as in Example 1 and water as added in example 2. In addition, it is buffered with salts, protein or binding agents. The buffering takes place slowly from a pH value of 4.6 to 3.5. Then hydrogen ions are released by adding water.
End-pH-Werie: 25 bis 33 SH-Werte: 70 bis 250Final pH value: 25 to 33 SH values: 70 to 250
Dieses Kulturenkonzentrat ist zur Herstellung von Joghurt oder ähnlichen sauren Lebensmitteln mit erhöht«!- Trockensubstanz, von sauren Aufstrichmitteln und Pasten geeignetThis culture concentrate is for the production of Yoghurt or similar acidic foods with increased «! - dry matter, of acidic spreads and pastes
Die Bebrütung des Gemisches vor. Süßmolke, Sauermolke und Permeat erfolgt wie im Beispiel 1. Jedoch wird keine Verdünnung, sondern eine Trockenmassenerhöhung während des Säuerungsvorganges durch Zusatz von Puffersubstanzen wie in Beispiel 3Incubation of the mixture before. Sweet whey, sour whey and permeate are carried out as in Example 1. However, there is no dilution, but an increase in dry matter during the acidification process by adding buffer substances as in Example 3 oder durch Eindickung während des laufenden Säuerungsprozesses bei Bebrütungstemperatur oder während eines Kühlvorganges herbeigeführt Die Eindikkung erfolgt dabei durch Wasserentzug oder durch Ultrafiltration.or brought about by thickening during the ongoing acidification process at incubation temperature or during a cooling process Ultrafiltration.
Dieses Kulturenkonzentrat ist zur Herstellung von Sauerbutter, sauren Eiweißpasten mit relativ hoher Trockensubstanz, Sauerteig und Salami geeignet aber auch als Zitronensäure- und Weinsäureersatz bzw. als Ersatz milder Lebensmittelsäuren.This culture concentrate is used to make sour butter, acidic protein pastes with a relatively high Dry matter, sourdough and salami are also suitable as a citric acid and tartaric acid substitute or as a Substitute for mild food acids.
Es erfolgt eine Bibrütung von saurer Quarkmolke bei 400C bis pH 4,4 und SH 40. Bei Bebrütungstemperaftr von 40° C erfolgt dwnn eine Ultrafiltration. Die 'Jltuf titration trennt die Quarkmolke in Eiweißstoffe und Permeat (gelöste Milchbestandteile). Im Permeat erfolgt dann eine Trockenmassenerhöhung durch Wasserentzug, was gleichzeitig eine Aktivierung milcheigener Pufferungssubstanzen bewirkt, und zwar bei Bebrütungstemperatur unter gleichzeitiger Weitersäuerung.There is a Bibrütung of acid curd cheese whey at 40 0 C to pH 4.4, and SH is carried out at 40. Bebrütungstemperaftr of 40 ° C dwnn ultrafiltration. The 'Jltuf titration separates the quark whey into proteins and permeate (dissolved milk components). In the permeate there is then an increase in dry matter due to the removal of water, which at the same time activates the milk's own buffering substances, namely at the incubation temperature with simultaneous further acidification.
End-pH-Wert: SH-Werte:End pH value: SH values:
200 bis über 1000200 to over 1000
Es wird wie im Beispiel 5 gearbeitet. Jedoch erfolgt nach der Ultrafiltration noch ein Zusatz von Pufferungsmitteln. Als Pufferungsmittel kommt das bei derThe procedure is as in Example 5. However, buffering agents are added after the ultrafiltration. This is used as a buffering agent for the
Ultrafiltration gewonnene Eiweißkonzentrat oder ein anderes Pufferungsmittel zur Verwendung.Protein concentrate obtained from ultrafiltration or other buffering agent for use.
End-pH-Werte: 2,5 bis 3,0Final pH values: 2.5 to 3.0
SH-Werte: 800 bis über 1500SH values: 800 to over 1500
Die nach den Beispielen 5 und 6 hergestellten Kulturenkonzentrate sind für saure Lebensmittel mit hoher Trockensubstanz, ζ. Π. saure Puddings sowie saure gelierte Lebensmittel, geeignet.The culture concentrates prepared according to Examples 5 and 6 are for acidic foods with high dry matter, ζ. Π. acidic puddings as well as acidic jellied foods are suitable.
II. VerwendungsbeispieleII. Examples of use
I. Pudding (süß-sauer)I. Pudding (sweet and sour)
a) auf Milchbasis (verwendbar Magermilch. Vollmilch oder Gemisch)
Magermilch und 0,4% eines Bindemittels werdena) milk-based (can be used with skimmed milk, whole milk or a mixture)
Be skimmed milk and 0.4% of a binder
.».-u;»..» «..f ncor ..«j .._»„- d.-.i —t tor- . ».- u;» .. »« ..f ncor .. «j .._» "- d .-. I - t tor-
t.i intet uui -/-/ \- uiiu uim-i i\uiiii.ii auf ι \^ abgekühlt. Sodann wird Kulturenkonzentrat bis zu einem pH-Wert von beispielsweise 4,6 hinzugefügt. Vorteilhaft wird dabei ein Kulturenkonzentrat mit erhöhtem Trockenmassegehalt verwendet. ti intet uui - / - / \ - uiiu uim-i i \ uiiii.ii cooled to ι \ ^ . Culture concentrate is then added to a pH of, for example, 4.6. A culture concentrate with an increased dry matter content is advantageously used.
Das Gemisch wird auf 45" C erwärmt, mit Aromastoffen und Zucker versetzt und abgefüllt,
b) auf Wasserbasis, Molkenbasis bzw. gemischter BasisThe mixture is heated to 45 "C, flavored and sugar added and bottled,
b) water-based, whey-based or mixed-based
-, Verfahrensschritte wie unter a). jedoch Erhöhung des Bindemittelzusatzes auf 0,8 bis 1,0%.-, process steps as under a). however, increase in the addition of binder to 0.8 to 1.0%.
Der so hergestellte Pudding weist einen süß-saurenThe pudding produced in this way has a sweet and sour taste
Geschmack auf, scheidet im Vergleich zur herkömmli-Taste, differs in comparison to conventional
in chen Herstellung, die im übrigen nicht auf saurer Basis möglich ist, kein Wasser ab und ist über Monate haltbar.in chen production, which incidentally not on an acidic basis is possible, no water and can be kept for months.
2. loghurt 2. loghurt
Die Milch wurde in an sich bekannter WeiseThe milk was made in a manner known per se
r, vorbereitet. 5 kg Vollmilch (3.6% Fett) wurden 30 Sekunden lang auf 71 bis 740C erhitzt. Anschließend wurde sie auf 6°C gekühlt. Nach einer Verweil/eit von 1 Stunde wurde die Milch im Wasserbad auf 45" Cr, prepared. 5 kg of whole milk (3.6% fat) were heated to 71 to 74 ° C. for 30 seconds. It was then cooled to 6 ° C. After a residence time of 1 hour, the milk was brought to 45 ° C. in the water bath
id Die so vorbereitete Milch wurde mit 0.5% loghurtkultur (= 25 ml Joghurtkultur auf 5 kg Milch) versetzt und im Wasserbad bei 45°C bebrütet. Der Sauerungsverlauf spiegelt sich in nachstehender Tabelle wider.id The milk prepared in this way was made with 0.5% loghurt culture (= 25 ml yoghurt culture per 5 kg milk) and incubated in a water bath at 45 ° C. The acidification process is reflected in the table below.
(temperature
(
Die Bebrütungstemperatur wurde bei pH-Wert 5.4 zunächst auf 40=C. dann auf 37'C abgesenkt. Bei pH-Wert 5.1 wurde die Milch mittels Eiswasser auf 7CC gekühlt. Die Milch blieb bei diesem pH-Wert flüssig. Die Säuerung war unterbrochen.The incubation temperature was then lowered initially at pH 5.4 at 40 = C. at 37'c. At pH 5.1, the milk was cooled to 7 C using ice water. The milk remained liquid at this pH. The acidification was interrupted.
Die so vorbereitete Joghurtmilch diente als Ausgangsmilch für mehrere Versuchsreihen. Zur Einstellung des End-pH-Wertes und zur Destabilisierung des Eiweißes wurde Kulturenkonzentrat mit einer Trockenmasse vcn 40% und einem pH-Wert von 3.15 verwendet.The yoghurt milk prepared in this way served as the starting milk for several series of experiments. To recruitment the final pH value and to destabilize the protein was culture concentrate with a dry matter vcn 40% and a pH of 3.15 used.
Herstellung von NaturjoghurtProduction of natural yogurt
a) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch (pH-Wert 5.1; Temperatur 7° C) wurden unter starkem ständigem Rühren mit 20 ml Kulturenkonzentrat versetzt. 20 Sekunden nach der Zugabe des Kulturenkonzentrats wurde das Rührwerk abgestellt Es stellte sich schockartig ein pH-Wert von 4.55 ein. Die Probe wurde dann in einem Kühlschrank bei 7° C gelagert 10 Minuten nach Zugabe des Kulturenkonzentrats war die Milch ausgedickt Es entstand ein noch stichfester Naturjoghurta) 500 ml of the milk treated as described above (pH 5.1; temperature 7 ° C) 20 ml of culture concentrate were added with vigorous constant stirring. 20 seconds after The agitator was switched off when the culture concentrate was added. It came on suddenly pH of 4.55. The sample was then in stored in a refrigerator at 7 ° C. 10 minutes after the addition of the culture concentrate was the Milk thickened The result was a still firm natural yoghurt
Die Prüfung 6 Wochen nach Herstellung ergab einen einwandfreien marktfähigen Naturjoghurt, der einen pH-Wert von 434 aufwies. Die Konsistenz war nach wie vor stichfest BeiThe test 6 weeks after production showed a flawless marketable natural yoghurt, which had a pH of 434. The consistency was still solid
Temperaturen, die zwischen 7 und 120C schwankten, war keine Wasserabgabe festzustellen.Temperatures that fluctuated between 7 and 12 0 C, no water release could be determined.
b) 500 ml Milch wurden unter starkem ständigen Rühren mit 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,6), nach 10 Sekunden mit weiteren 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4.5) und nach weiteren 10 Sekunden nochmals mit 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,4) versetzt. Die pH-Wertangaben betreffen den pH-Wert des jeweiligen Gemisches.b) 500 ml of milk were mixed with 10 ml of culture concentrate (pH value 4.6), after 10 seconds with a further 10 ml of culture concentrate (pH value 4.5) and after another 10 seconds with 10 ml of culture concentrate (pH value 4.4) added. The pH values relate to the pH value of the respective mixture.
Die Lagerung erfolgte in der beim Beispiel a) geschilderten Weise.The storage took place in the manner described in example a).
Es entstand ein stichfester Naturjoghurt mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum.The result was a solid natural yoghurt with a constant pH during the observation period.
c) 500 ml Milch wurden unter leichtem Rühren und sofortigem Abschalten des Rührwerks narii der jeweiligen Zugabe mit 20 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,6) versetzt.c) 500 ml of milk were narii the with gentle stirring and immediate shutdown of the stirrer 20 ml of culture concentrate (pH 4.6) are added to each addition.
Die Lagerung erfolgt wie im Beispiel a) geschildert. Es entstand ein Naturjoghurt mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum.The storage takes place as described in example a). The result was a natural yoghurt with a constant pH Observation period.
d) Es wurde, wie im Beispiel c) beschriebea verfahren: jedoch erfolgte in Abständen von jeweils 10 Sekunden eine dreimalige Zugabe von jeweils 20 ml Kulturenkonzentrat, also von insgesamt 60mi Kulturenkonzentrat und zwar mit einem pH-Wert 1 = 4,6. einem pH-Wert 2 = 43 und einem pH-Wert 3 = 4.0. Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel a) beschrieben.d) The procedure was as described in example c): however, it was carried out at intervals of 10 Seconds a three-fold addition of 20 ml culture concentrate each time, i.e. a total of 60 ml culture concentrate with a pH value of 1 = 4.6. a pH value of 2 = 43 and a pH value 3 = 4.0. The storage took place as described in example a).
Es entstand ein stichfester Naturjoghurt.The result was a solid natural yoghurt.
Herstellung von FruchtjoghurtProduction of fruit yogurt
e) 500 ml der wie oben beschriebenen behandelten Milch wurden unter starkem Rühren mit 30 ml
Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung -, versetzt — die Zugabe kann nacheinander oder
gleichzeitig erfolgen. Es ergab sich ein pH-Wert on 4,3. Die Lagerung erfolgte bei 7" C.
Ei entstand ein stichfester Fruchtjoghurt mit ähnlichen Eigenschaften wie beim Beispiel a). ine) 500 ml of the milk treated as described above were mixed with 30 ml of culture concentrate and 60 g of fruit preparation - while stirring vigorously - they can be added one after the other or at the same time. The result was a pH of 4.3. It was stored at 7 "C.
Egg was a solid fruit yoghurt with similar properties as in example a). in
Herstellung von sterilisiertem JoghurtManufacture of sterilized yogurt
f) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kuiturenkonzentra. und 60 g Fruchtzubereitung unter ständi- r, gern starken Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,3. Anschließend wurde das Gemisch, wahrend es ständig in Bewegung gehalten wurde, auf I2O°C erhitzt und dann auf \TC gekühlt. 2i) Es ergab sich ein haltbarer, stichfester Fruchtjoghurt mit pH-Konstanz über einen langen Zeitraum. Wasserabspaltung sowie Konsistenzfehler konnten nicht festgestellt werden.f) 500 ml of the milk treated in the manner described above were mixed with 30 ml of culture concentrate. and add 60 g of fruit preparation, stirring constantly, often vigorously. The result was a pH of 4.3. The mixture was then heated to 120 ° C., while it was kept in constant motion, and then cooled to \ TC. 2i) The result was a stable, solid fruit yoghurt with a constant pH over a long period of time. Dehydration and consistency errors could not be determined.
Herstellung von RührjoghurtManufacture of scrambled yoghurt
g) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kulturenkonzentrat
und 60 g Fruchtzubereitung unter ständigem Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert m
von 4,1. Anschließend wurde das Gemisch unter ständigem Rühren auf 15°C gekühlt.
Es entstand ein Produkt, das hinsichtlich Qualität und Konsistenz einem Rührjoghurt entsprach.g) 500 ml of the milk treated in the manner described above were admixed with 30 ml of culture concentrate and 60 g of fruit preparation with constant stirring. The result was a pH value m of 4.1. The mixture was then cooled to 15 ° C. with constant stirring.
The result was a product which, in terms of quality and consistency, corresponded to a scrambled yogurt.
h) Der in der oben beschriebenen Weise behandelten ti
Milch wurden bei VQ. 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung unter kräftigem Rühren
zugesetzt. Es stellt sich ein pH-Wert von 4,1 e;n. Das Gemisch wurde dann auf 45° C erwärmt und
0,3% eines Bindemittels, bezogen auf die Aus- -hi
gangsmenge, zugesetzt. Anschließend wurde unter ständigem Rühren auf 15°C gekühlt,
hs entstand ein Kührjoghurt von zähflüssiger
Konsistenz.h) The ti milk treated in the manner described above were at VQ. 30 ml culture concentrate and 60 g fruit preparation added with vigorous stirring. The result is a pH of 4.1 e ; n. The mixture was then heated to 45 ° C. and 0.3% of a binder, based on the initial amount, was added. It was then cooled to 15 ° C with constant stirring,
The result was a Kühr yoghurt with a viscous consistency.
4)4)
Die gemäß a) bis h) erläuterten Produkte kännen auch aus nicht vorbebrüteter Milch unter Hinzufügung von Kulturenkonzentrat hergestellt werden.The products explained according to a) to h) can also be made from milk that has not been pre-incubated with the addition of Culture concentrate can be produced.
Herstellung eines Milchmischgetränkes unter
Verwendung von KäsereikulturProduction of a mixed milk drink under
Use of dairy culture
-.n-.n
Pasteurisierte Magermilch wurde bei 300C mit 4% Käsereikultur versetzt und nach Erreichen eines pH-Wertes von 5,1 auf 7°C gekühlt Die so behandelte Milch wurde bis zu einem pH-Wert von 4,0 mit Kulturkonzentrat versetzt und eine flüssige Fruchtzubereitung zugegeben.Pasteurized skim milk was added at 30 0 C with 4% cheese culture and cooled after reaching a pH of 5.1 to 7 ° C. The treated milk was added to a pH of 4.0 treated with culture concentrate and a liquid fruit preparation admitted.
Es entstand ein trinkbares, stabiles Milchmischgetränk. The result was a drinkable, stable mixed milk drink.
3. Frischkäse3. Cream cheese
bObO
Verwendbar: Magermilch, Vollmilch, Gemisch oderUsable: skimmed milk, whole milk, mixture or
Magermilch und RahmSkimmed milk and cream
a) Naturfrischkäse Magermilch wird erhitzt auf 50"ζ mit iCuiturenkonzentrat versetzt bis pH 4,/. Das Gemisch Magermilch und Kulturenkonzentrat wird separit-rl. wobei sich die Molke vom gefällten Eiweiß abscheidet.a) Natural cream cheese Skimmed milk is heated to 50 "ζ with iCuiture concentrate offset up to pH 4, /. The mixture of skimmed milk and culture concentrate is separated. whereby the whey separates from the precipitated protein.
Das Eiweiß wird gekühlt und abgefüllt.The egg white is cooled and bottled.
b) Frischkäse mit Frucht bzw. Gewürzen
Verfahrensschrittc wie unter a), jedoch vor Kühlung Zusatz von Frucht, Zucker oder Gewürzen.
b) Cream cheese with fruit or spices
Process step c as under a), but before cooling, addition of fruit, sugar or spices.
c) Hüttenkäse (cottage cheese)c) cottage cheese
Magermilch mit circa 7°C wird mit Kulturenkonzentrat
versetzt bis pH 5,2, dann unter Turbulenz erwärmt auf 55"C. Das ausfallende Eiweiß wird
abdekantiert und abgekühlt. Ein Rahm-Salz-Kulturenkonzentrat-Gemisch wird hinzugemischt.
Der so hergestellte Frischkäse weist in Geschmack und Konsistenz die typischen Merkmale eines
herkömmlich hergestellten Frischkäses auf. Mit Hilfe des Kulturenkonzentrats kann das Verfahren
kontinuierlich ablaufen. Das Produkt zeichnet sich im Vergleich 7iir hprknmmlirhen ΗιτνίρΙΙιιησ rliirnh
eine um Wochen verlängerte Haltbarkeit und Frische aus.Culture concentrate is added to skimmed milk at approx. 7 ° C. up to pH 5.2, then heated to 55 ° C. under turbulence. The precipitated protein is decanted off and cooled. A cream-salt-culture concentrate mixture is added.
The cream cheese produced in this way has the typical characteristics of a conventionally produced cream cheese in terms of taste and consistency. With the help of the culture concentrate, the process can run continuously. In comparison, the product is distinguished by a shelf life and freshness that is extended by weeks.
4. Weich- und Hartkäse4. Soft and hard cheese
Die Rohmilch wird mittels eines Separators im Rahm und Magermilch getrennt. Nachdem der Rahm über eine Homogenisiermaschine gelaufen ist, wird er wieder mit der Magermilch vermischt. Das Rahm-Magermilch-Gemisch wird dann durch einen Wärmetauscher gefördert. Das Gerinnungsferment wird anschließend mittels einer Injektionsvorrichtung zugeführt. Die Sauerlösung wird in den Milchstrom eingeleitet. Danach erfolgt die Gerinnungsreaktion. Die Trennung des festen und flüssigen Teiles geschieht in einem Abscheider, von wo aus der gallertartige bzw. feste Teil einer Formbatterie mit Abscheidevorrichtung zuläuft. Der gewonnene Bruch wird dann verpackt (= DE-OS 07 265).The raw milk is separated into the cream and skimmed milk by means of a separator. After the cream is over If a homogenizer has been running, it is mixed again with the skimmed milk. The cream-skimmed milk mixture is then conveyed through a heat exchanger. The clotting ferment is then supplied by means of an injection device. The acid solution is introduced into the milk stream. Thereafter the clotting reaction takes place. The solid and liquid part is separated in one Separator, from where the gelatinous or solid part of a molded battery with separating device runs. The curd obtained is then packaged (= DE-OS 07 265).
Die Weiterverarbeitung des Bruches erfolgt in bekannter Weise.The further processing of the break is carried out in a known manner.
Die Erniedrigung des pH-Wertes erfolgt mit Hilfe des erfindungsgemäßen Kulturenkonzentrats. Durch Hinzufügen eines Kulturenkonzentrats zu einer beispielsweise auf 40°C erwärmten Milch, die mit einem Gerinnungsferment versetzt ist, erfolgt eine augenblickliche DeStabilisierung des Eiweißes, ohne daß der pH-Wert des Gemisches unter den isoelektrischen Bereich abgesenkt werden muß. Durch die Art der Temperaturführung und die Dauer der Einwirkzeit des Gerinnungsfermentes kann die Gerinnungsphase, die Syneräse und damit die Trockenmasse des Käses bestimmt werden.The pH value is lowered with the aid of the culture concentrate according to the invention. By adding a culture concentrate to one for example The milk is heated to 40 ° C and mixed with a coagulating ferment De-stabilization of the protein without the pH of the mixture falling below the isoelectric range must be lowered. The coagulation phase, the syneresis and so that the dry matter of the cheese can be determined.
5. Saure Getränke5. Acid drinks
a) auf Milchbasisa) milk-based
Magermilch und/oder Vollmilch wird mit einem Anteil Wasser gemischt und mit Kulturenkonzentrat
auf z. B. pH 3,0 eingestellt
Die Mischung wird mit Aromastoffen und Zucker versetzt, homogenisiert und abgefülltSkimmed milk and / or whole milk is mixed with a portion of water and mixed with culture concentrate on z. B. adjusted to pH 3.0
The mixture is mixed with flavorings and sugar, homogenized and bottled
b) auf Molkereibasisb) dairy-based
Molke bzw. Molke mit Wasseranteilen wird z. B. mit Himbeerextrakt und Zucker geschmacklich aufbereitet, mit Kulturenkonzentrat auf einen pH-Wert von z. B. 3,0 gebracht, homogenisiert und abgefülltWhey or whey with water fractions is z. B. flavored with raspberry extract and sugar, with culture concentrate on one pH of e.g. B. 3.0 brought, homogenized and bottled
c) auf Fnichtbasis bzw. Aromabasis
Fruchtextrakt bzw. Aromazubereitungen werdenc) non-based or flavor-based
Fruit extract or aroma preparations are
je nach Ausgangs-pH-Wert mittels Kulturenkonzentrat im pH-Wert abgesenkt, homogenisiert, stabilisiert und abgefüllt.depending on the initial pH value using culture concentrate lowered in pH, homogenized, stabilized and bottled.
Bei sauren Getränken empfiehlt sich der Zusatz von Kulturenkonzentra! mit geringer Trockenmasse. Der Zusatz von Kulturenkonzentrat hat den Vorteil, daß wertvolle Milchinhaltsstoffe, wie z. B. Milchsalze, Milchenzyme, Eiweißstoffe und durch Mikroorganismen gebildete Milchsäure sowie Aromastoffe, in den Getränken vorhanden sind und auf die Verwendung jonstiger Säuren, wie Zitronensäure. Phosphorsäure, Ascorbinsäure usw.. verzichtet werden kann.The addition of culture concentrate is recommended for acidic beverages! with low dry matter. Of the The addition of culture concentrate has the advantage that valuable milk ingredients such. B. Milk salts, Milk enzymes, proteins and lactic acid formed by microorganisms and flavorings in the Beverages are available and on the use of ionic acids, such as citric acid. Phosphoric acid, Ascorbic acid etc .. can be dispensed with.
6. Butterherstellung6. Butter making
a) Herstellung von Sauerrahmbuttera) Making sour cream butter
Rahm mit z.B. 34% Fett und I5°C wird kontinuierlich mit Kulturenkonzentrat versetzt und !■nor \mnttr Cream with eg 34% fat and 15 ° C is continuously mixed with culture concentrate and! ■ nor \ mnttr
wird bei circa 150 aiii homogenisiert, mit Gewürzen,
Fruchtkonzentraten und ähnlichem vermischt und abgefüllt.
Das Produkt weist einen Fettanteil von circa 40%is homogenized at around 150 aiii, mixed with spices, fruit concentrates and the like and bottled.
The product has a fat content of around 40%
-> und einen Eiweißanteii von 40 bis 50% apf, so daß-> and a protein content of 40 to 50% apf, so that
eine nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ideale Zusammensetzung vorliegt. Das Produkt ist ferner bei Kühlschranktemperatur streichfähig und über Monate haltbar.the composition is ideal from a nutritional point of view. That The product can also be spread at refrigerator temperature and can be kept for months.
in Vorteilhaft ist dabei die Verwendung einesIt is advantageous to use a
Kulturenkonzentrats mit hoher Trockenmasse.Culture concentrate with high dry matter.
7. Marinaden (flüssig oder geliert)7. Marinades (liquid or jellied)
Kulturenkonzentrat wird mit Wasser und/oder Γ) Gewürzen vermischt (Verwendung von Gelatine oder ähnlichen Stoffen bei gelartiger Grundsubstanz).Culture concentrate is mixed with water and / or Γ) spices (use of gelatine or similar substances with gel-like basic substance).
In dieses Gemisch werden Heringe, Gurken. Kraut usw. eingelegt.In this mixture are put herrings, cucumbers. Pickled cabbage etc.
führt. Die Vermischung von Rahm und Kulturenkonzentrat kann dabei in Rahmanteilen unter
Turbulenz oder stoßweise erfolgen.
Diese Art der Butterherstellung hat den Vorteil, daß man auf die sonst übliche Kalt-Warm-Kaltsäuerung
bei hartem Butterfett bzw. Warmsäuerung bei Sommerrahm verzichten kann.
Herstellung von reinem Butterfett
Rahm von beispielsweise 45% Fett wird unter Turbulenz mit Kulturenkonzentrat versetzt, auf
40rC gebracht und fraktioniert separiert, so daß Magermilch und Hüllensubstanz und reines Butterfett
voneinander getrennt werden.
Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs
Rahm von beispielsweise 40% Fett und einer Temperatur von beispielsweise 7°C wird unter
Turbulenz mit Kulturenkonzentrat versetzt, so daß sich ein pH-Wert von circa 4,1 einstellt. Die Masse
dt anstatt leads. The cream and culture concentrate can be mixed in portions of the cream with turbulence or intermittently.
This type of butter production has the advantage that you can do without the usual cold-warm-cold acidification for hard butter fat or warm acidification for summer cream.
Production of pure butter fat
Cream, for example, 45% fat is added under turbulence with culture concentrate, separated brought to 40 C r, and fractionated so as to skim milk and shell substance and pure butter fat are separated.
Making a low-fat spread
Cream of, for example, 40% fat and a temperature of, for example, 7 ° C. is mixed with culture concentrate under turbulence, so that a pH of about 4.1 is established. The mass dt instead
z. B. von Essig hat den Vorteil, daß man auf Zusatz von Sorbinsäure oder ähnlicher Produkte zur Haltbarmachung verzichten kann und außerdem einerseits wertvolle ernährungsphysiologische Grundbestandteile und zum anderen hervorragende Aromastoffe auf diez. B. vinegar has the advantage that you have to add sorbic acid or similar products for preservation can do without and on the one hand valuable nutritional basic components and on the other hand excellent flavorings on the
2ϊ eingelegten Produkte übertragen kann.2ϊ inserted products can be transferred.
8. Sauerteig8. Sourdough
Teig, der in üblicher Weise vorbereitet wurde, wirdDough that has been prepared in the usual way becomes
anstatt mit Milchsäurebakterien mit einem Anteil an in Kulturenkonzentrat versetzt. Es tritt eine sofortige pH-Wert-Senkung ein, die je nach herzustellenderinstead of lactic acid bacteria with a portion of in culture concentrate. There is an immediate occurrence Lowering the pH value, depending on the product to be produced
Brotsorte beliebig einstellbar ist.
Die Verwendung von Kulturenkonzentrat hat denThe type of bread can be set as desired.
The use of culture concentrate has the
Vorteil, daß wertvolle Milchbestandteile dem Teig i> zugesetzt werden und außerdem der notwendige pH-Wert sofort einstellbar ist ohne langwierige Gärungsprozeß.Advantage that valuable milk components are added to the dough can be added and, moreover, the necessary pH value can be adjusted immediately without tedious work Fermentation process.
Claims (5)
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19732319457 DE2319457C3 (en) | 1973-04-17 | 1973-04-17 | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods |
| CH522774A CH595770A5 (en) | 1973-04-17 | 1974-04-16 | |
| IT2157274A IT1009890B (en) | 1973-04-17 | 1974-04-17 | PROCEDURE FOR THE PRODUCTION OF A CULTURE CONCENTRATE FOR ACID FOODSTUFFS |
| NL7405185A NL7405185A (en) | 1973-04-17 | 1974-04-17 | |
| AT318074A AT342962B (en) | 1973-04-17 | 1974-04-17 | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF A CULTURE CONCENTRATE FOR ACID FOOD |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19732319457 DE2319457C3 (en) | 1973-04-17 | 1973-04-17 | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2319457A1 DE2319457A1 (en) | 1974-11-07 |
| DE2319457B2 DE2319457B2 (en) | 1980-07-10 |
| DE2319457C3 true DE2319457C3 (en) | 1981-05-27 |
Family
ID=5878413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19732319457 Expired DE2319457C3 (en) | 1973-04-17 | 1973-04-17 | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT342962B (en) |
| CH (1) | CH595770A5 (en) |
| DE (1) | DE2319457C3 (en) |
| IT (1) | IT1009890B (en) |
| NL (1) | NL7405185A (en) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL185600C (en) * | 1975-11-18 | 1991-12-16 | Stichting Nl I Zuivelonderzoek | PROCESS FOR THE PREPARATION OF AROMATIC, ACIDIZED BUTTER, FROM SWEET CREAM, WITHOUT ACIDING CREAM. |
| US4362750A (en) * | 1979-10-25 | 1982-12-07 | Stauffer Chemical Company | Production of fermented type sausage |
| FR2619124B1 (en) * | 1987-08-07 | 1990-04-20 | Boll Ets | ACID PROTEIN CONCENTRATE OF DAIRY ORIGIN, MANUFACTURING METHOD THEREOF AND USE THEREOF FOR THE MANUFACTURE OF CHEESES |
| DE4422024C1 (en) * | 1994-06-23 | 1996-01-18 | Kurhessische Molkereizentrale | Process for producing a whey product and its use |
| EP1281322A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-05 | Wageningen Centre for Food Sciences | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| EP2460413A1 (en) * | 2010-12-01 | 2012-06-06 | Nestec S.A. | Set-style fruit yoghurts |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1190309B (en) * | 1963-07-26 | 1965-04-01 | Otto Nagel | Process for the discontinuous or continuous production of sour cream butter |
| IE33766B1 (en) * | 1969-04-22 | 1974-10-16 | Miles Lab | Production of cell culture concentrates |
| BE788120A (en) * | 1971-09-01 | 1973-02-28 | Coca Cola Co | TREATMENT OF WILD-MILK PROTEINS |
| BE789091A (en) * | 1971-09-22 | 1973-03-21 | Stauffer Chemical Co | SMALL-MILK DEMINERALIZATION PROCESS |
-
1973
- 1973-04-17 DE DE19732319457 patent/DE2319457C3/en not_active Expired
-
1974
- 1974-04-16 CH CH522774A patent/CH595770A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1974-04-17 IT IT2157274A patent/IT1009890B/en active
- 1974-04-17 NL NL7405185A patent/NL7405185A/xx not_active Application Discontinuation
- 1974-04-17 AT AT318074A patent/AT342962B/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2319457B2 (en) | 1980-07-10 |
| DE2319457A1 (en) | 1974-11-07 |
| CH595770A5 (en) | 1978-02-28 |
| NL7405185A (en) | 1974-10-21 |
| ATA318074A (en) | 1977-08-15 |
| AT342962B (en) | 1978-05-10 |
| IT1009890B (en) | 1976-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69101561T2 (en) | Manufacturing process for ice cream products. | |
| DE60010940T2 (en) | Process for adding whey protein to cheese | |
| DE2412915C2 (en) | Process for the production of sterile yoghurt | |
| DE2734825C2 (en) | Process for making cream cheese | |
| DE69105654T3 (en) | Protein dispersions in food. | |
| DE69311708T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE | |
| DE60215346T2 (en) | CLEAN BEVERAGES BASED ON MILK AND THEIR MANUFACTURE | |
| EP2888945B1 (en) | Compositions based on acidic whey and its uses | |
| DE2942411A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE | |
| DE69101166T2 (en) | Process for the preparation of a calcium-fortified sour milk drink. | |
| DE69117569T2 (en) | Process for the preparation of an oil-in-water emulsion | |
| DE69216701T2 (en) | METHOD FOR THE SPONTANEOUS THERMAL GELLING OF A SOLUTION OF A PROTEIN THAT CAN BE COAGULATED WITH THE ISOELECTRIC PH, E.g. CASEIN, BY MODIFYING THE ALKALIION CONTENT, COAGULATES OBTAINED IN THIS WAY, AND THEIR USE IN PARTICULAR FOR THE PRODUCTION OF FOODSTUFFS | |
| CH638954A5 (en) | METHOD FOR PRODUCING A LOW-CALORIE MARGARINE OF WATER-IN-OEL TYPE. | |
| DE3404474A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING A MULTIPLE FERMENTED DAIRY PRODUCT | |
| DE69024026T2 (en) | Yogurt flavor and process for making a yogurt flavor. | |
| DE2323107A1 (en) | PROCESS FOR THE MANUFACTURING OF REFINED DAIRY PRODUCTS | |
| DE2319457C3 (en) | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods | |
| DE69834274T2 (en) | Novel fermented milk products flavored by blending hot flavors | |
| DE69625091T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE AND ITS PROCESSING FOR SALES | |
| EP0056658B1 (en) | Process for making uniform the structure of milk proteins | |
| DE2652558A1 (en) | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC LEAVE BUTTER | |
| DE2500140A1 (en) | DAIRY PRODUCTS AND THE PROCESS FOR THEIR MANUFACTURING | |
| EP1364582A1 (en) | Acidified milk product and process for its preparation | |
| DE3008681C2 (en) | ||
| DE3445223C2 (en) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |