DE1792101A1 - Sweet foods with poor fermentability - Google Patents
Sweet foods with poor fermentabilityInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf verbesserte Produkte und auf Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln und heilkräftigen Nahrungsmitteln für den menschlichen und tierioohen Verbrauch, die nicht leicht fermentierbar sind.The present invention relates to improved Products and processes for the manufacture of food and medicinal foods for human and animal consumption that are not easily fermentable.
Der Vorteil von NahrungamitteLn mit geringer Fermentierbarkeit bzw. Gärungsfähigkeit liegt Ln einer vermindertem Neigung, Zahnverfal.l, Blähungen und Magen- und Darinbeschwerden zu verursachen; weiterhin sind sie im Falle zuckerarmer Diäten zweckmäi3ig.The advantage of foods with poor fermentability or fermentability is a reduced tendency to cause tooth decay, flatulence and stomach and intestinal discomfort; they are also useful in the case of low-sugar diets.
Die vorliegende Erfindung int anwendbar auf viele verschiedene Nahrungsmittel einschließlich von Konfekt, Keksen und Kuchen, Spioijeeis auf Milch- und Waaserbaeis, Schokoladenüberzüge und andere ochokoladenartige Produkte, Puddinge, alkoholfreie Getränke," Verzierungen"("toppings") für Eiscreme usw. einschließlich geschlagener bzw. sahneartiger "Verzierungen" und viele andere Nahrungsmittel und Getränke. Zum Konfekt, auf das si(;h die vorliegende Erfindung anwenden läßt, gehören harte Bonbons aller Arten einschließlich Nußbruch ("nut brittle«") Kaubonbone, wie Karamellen und Toffees, Kaugummi und Stärke-The present invention is applicable to a wide variety of foods including confectionery, biscuits and cakes, spioijee ice cream, chocolate toppings and other chocolate-like products, puddings, soft drinks, "toppings" for ice cream, etc. including whipped creams creamy "decorations" and many other foods and beverages. The confectionery to which the present invention applies includes hard candies of all kinds, including nut brittle, chewy candy, such as caramels and toffees, chewing gum and starch
oowie iJruBtbeerenpaBten ("Jujubee"), alle Arten von 10 9842/0589 oowie berry pods ("Jujubee"), all kinds of 10 9842/0589
HciioKoladenproduiCten, trocar voiu "Sommer typ" ('himmer typ--"} nab Zuuker überzogene l'iüjae und Puffmais, Lakritze ur.\ L-vi·;.·- zu^kerprodukte ("mar3hmallow prodacts") usw.Hciio KoladenproduiCten, trocar voiu "Summer type" ('himmer type-- "} nab Zuuker coated l'iüjae and puffed corn, liquorice ur. \ L-vi ·;. · - zu ^ kerprodukte ("mar3hmallow prodacts") etc.
Zur ^r/i'eichung des obigen Ziels ist es zweckmäßig, iill-.-.j iiuider Spuren von Glucose, Lävulose und Sucrose zu eliminieren, und ost ist es au on erwünscht, weiU.rr;in die Kai , ...■■. zu eliminieren oder zu vermindern. In der Praxis wurde ;'-;-: ugös bellt, daß selten oder mit den Ilalilzeiten gegossene ..'.·.£...· an., siriitfcel bis zu 5 i° Glucose una ois za 10 fi> Maltose eritnalu^n Kennen, und dennoch gleichzeitig einige der Vorteile jörLr.,j&r ; .'j-ürungsxähigkeit ■ oieten. Dennoch ist es das H;iur,o::iol, iuö._;iicnRt niedrige Werte dieser Bestandteile zuIn order to achieve the above aim it is expedient to eliminate all traces of glucose, levulose, and sucrose, and it is also desirable to put into the quay, ... ■■. to eliminate or reduce. In practice it was; '-; -: ugös barks that rarely or with the Ilalil times poured ..'. ·. £ ... · an., Siriitfcel up to 5 ° glucose una ois za 10 fi> maltose eritnalu ^ n Know about some of the benefits of jörLr., j & r ; .'j-. Nevertheless, it is the H; iur, o :: iol, iuö ._; iicnRt low values of these components
Dio Gäcungsgasraenge wurde bestimmt, Indem man 1,25 Z c^fe3 1-iafceriaLs in einem Gärungsrohr löste, das 25 ecm einer riischung aus 32 g Bäckerhefe in 800 ecm V/asser enthielt. Die Ueigung zur Säurebildung wurde bestimmt, indem man I g aes Testmaterials in 25 ecm einer Mischung aus 24 g Hefe in 75 ecm Vfesser löste. Innerhalb einer Stunde bei 35°C. bilaet ein iiahrungsmittel mit geringer Gärungsfähigkeit sehr wenig Gas und läßt den pH-Wert in einer Stunde nicht unter absinken, während beispielsweise übliche Zuckerbonbons in derselben Zeit einen pH-Wert von 3 erreichen würden.The amount of fermentation gas was determined by dissolving 1.25 Z c ^ fe3 1-iafceriaLs in a fermentation tube which contained 25 ecm of a mixture of 32 g of baker's yeast in 800 ecm v / water. The tendency towards acid formation was determined by dissolving 1 g of the test material in 25 ecm of a mixture of 24 g yeast in 75 ecm Vfesser. Within one hour at 35 ° C. A foodstuff with little fermentation ability bilaet very little gas and does not let the pH-value drop below in one hour, while, for example, common sugar candy would reach a pH-value of 3 in the same time.
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1;;. . I'/i-lick auf die obigen ·±βϊ>1π kann L'i,-fcooe in Abwesenheit von Sucker in den Kahrun^nmi ttcln verwendet wurden, wöbe j mr.n uiiie ausgezeichnete Gescnmäoköq-uali tat und ' gei'inge j;.ruii οι Eiligkeit erreicht. In harten Bonbons kann Lactose ζ. ^. In müßigen Hennen, ijowöhniioh von 25-40 '/o, verwendet Wur.'.., und man erhält ein hartes Bonbon, das von einen; ei: i-c-i r-- feiend en Zuekerinaterial nicht un1 crschi-oden v.'ca-cinn kann. Es ist nicht ■ offensichtlich, in einem solciion Proäu/iu Lactone L'u verwenden, denn würde man in einer harten Bon-uon— f or^uii ,.fung anstelle von Lucker Lactose verwenden, so väirde sioh beiia Herstellungsverfahren eine sehr unbefriedigende kristalline Hasse bilden,,was in einem großtechnischen Betrieb äußerst gefürchtet ist. Zur Vermeidung der Kristallisa- \,ioL· wurde Lactoae rait Sorbit (oder eiiiein anderen Honocacc/ifiri t/erinjer Gärungsfähigkeit, wie Mannit, Galactose usw.) kornbinit-rt. Da insbesondere harte Bonbone su eßbaren Stücken geformt werden müssen, ist es notwendig, das Bonbon in xropfen form zv. bilden. Dieses Problem wurde durch Verwendung von Lactose, einem niedrig molekularen Saccharid und einem Stärkehydrolysat gelöst. Dadurch wurde jedoch nicht das gew'nsohte Bonbon von geringer Gärungsfähigkeit erzielt, da die in der Bonbonherstellung verwendeten Stärkehydrolysate alle große Mengen an Dextrose enthalten, die der am stärksten fermentierbare Zucker ist, Dieses Problem wurde gelöst, indem man die Stärkehydrolysate nach verschiedenen Verfahren vorbehandelte, um einen Bestandteil geringer Gärungsfähigkeit1;;. . In view of the above ± βϊ> 1π , L'i, -fcooe may have been used in the absence of sucker in the Kahrun ^ nmi ttcln, wöbe j mr.n uiiie excellent Gescnmäoköq-uali tat and 'gei'inge j ; .ruii οι speed reached. Lactose ζ can be found in hard candy. ^. In idle hens, ijowöhniioh from 25-40 '/ o, Wur. ei: ici r-- feiend en sugar material not un1 crschi-oden v.'ca-cinn can. It is not obvious to use Lactone L'u in a solciion proäu / iu, for if one were to use lactose instead of Lucker in a hard bon-uon- for ^ uii, Forming hatred, which is extremely feared in a large-scale enterprise. In order to avoid crystallization , Lactoae ra with sorbitol (or another honocacco or other fermentable fermentation ability, such as mannitol, galactose, etc.) was cornbinit-rd. Since hard candy in particular must be shaped to be edible pieces, it is necessary to zv the candy in xropfen form. form. This problem was solved by using lactose, a low molecular weight saccharide and a starch hydrolyzate. However, this did not result in the usual candy of low fermentation ability, since the starch hydrolysates used in the candy production all contain large amounts of dextrose, which is the most strongly fermentable sugar. This problem was solved by pretreating the starch hydrolysates according to various processes, a component of low fermentation ability
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zu erzielen; Dies kann' durch Dialyse gegen Wasser ,..durch ν: rg§ruBu""iit Hefe ader anderen Mikroorganismen und Entfernung dec Alkohols, durch Ausfällung oder Extraktion mit Lösungsmitteln, durch Hydrierung, durch Glucoseoxydasebenanulung und andere Verfahren zur jirzielunr, einer geringen Gärungsfär,iokeit erreicht werden. Bevorzugt wird ein Stärkehydrolysat verwendet,- das weniger als 1 °/o Dextrose und 5 i° Maltose enthält; in manchen Fällen und in Abhängigkeit von der verwendeten Kenge Kann die Dextrose jedoch bis zu 5 CA und die Maltose eis zu 10 °/o, gelegentlich sogar mehr, betragen*to achieve; .. This can 'by dialysis against water, by ν: rg§ruB u "" iit yeast vein other microorganisms and removal dec alcohol, by precipitation or extraction with solvents, by hydrogenation, by Glucoseoxydasebenanulung and other methods for jirzielunr, low Gärungsfär , i o can be achieved. A starch hydrolyzate is preferably used, - the i and contains less than 1 ° / o dextrose 5 ° maltose; In some cases and depending on the kenge used, the dextrose can be up to 5 C A and the maltose ice cream to 10 %, sometimes even more *
Lit- Oüigen Hydrolysatf? geringer (Järun, ciähigkeit können gotrocknet und in Schokolad ο j. über zügen, in Keksfüllungen, Kuchen-, rlätzen und anderen Backwaren usw. verwendet werden. Lactose und andere Milehfeststoffe können in Abwesenheit von Zucker in diesen Produkten verwendet- werden, v.obei man ein Produkt r:.it geringer Gärun.'sfahigkeit erhalt.Lit- Oüigen hydrolyzate? lower (Järun, ciähigkeit can be dried and used in chocolate ο j. coatings, in biscuit fillings, cakes, dumplings and other baked goods, etc. Lactose and other milk solids can be used in these products in the absence of sugar, especially in the case of one obtains a product with little fermentation ability.
Obgleich die obigen Bestandteile in unterschiedlichen Anteilen in den Fä!hrungsmit"celn geringer Gärungr- ,T.hj.gkeit verv/endet v/erden Können, wurde festgestellt, da£ besüimmte Xorabinationeri in spezifischen Fcx^muiierungen besonders zwecki-äßig sind. Zs vmrden besondere iSrsatzstoff e ger: ■", ger Gärun^sf ,'Jiigkeit r.-ni·- v.'iekelt r- die zura.-3.v£h \~,z der normaler-'.-·":'se in Kahrungsniitttlj, verwendeten,: fermentierbaren Komponente;.·)» \>/ie Zucker, r'iel--::-. > ;i, I-iaissirup,, invertierter. Zucker usw.,:. iu /Conf eki und anderer. Produkten verwefidf .t w-rden. können. . --.-_, . ■■■.:.' - ' Although the above ingredients are in different proportions in the cases ! It has been found that certain xorabiners are particularly useful in specific feces ^ sf, 'Jiigkeit r.-ni · - v.'iekelt r - die zura. -3.v £ h \ ~, z the normal -'.- · ":' se in Kahrungsniitttlj, used: fermentable component; . ·) »\> / Ie sugar, r'iel - :: -.>; I, I-iaissirup ,, inverted. Sugar, etc., : . Iu / confeki and other. Products . can .. --.-_ ,. ■■■.:. ' - '
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Ob,j-lQic;ia diese Lrsatzstoffe in fester, trockener Form oder in Lo can j in "v/assor vorliegen κϋηηβη, werden sie im folgenden als trockene !Mischungen beschrieben.Whether, j-lQic; ia this Lrsatzstof fe in solid, dry form or in Lo j can in "v / ASSOR κϋηηβη are present, they are described below as dry mixes!.
Aus Gründen ihrer weiten Verwendbarkeit und Wi werden wenig garungsfähige Stärkehydrolysate oft als Hauptbestandteil in Kahrungsmitteln mit geringer Gärunjszähigkeit verwendet, a'nbhalten die Stärkehydrolysate weniger als 10 \Ό Maltose (in diesen Fällen enthalten sie auch immer weniger als 5'>o Glucose), darm würde die.Ersatzmischung weniger als 80 c/o dieses Stärkehydrolysat es enthalten.For reasons of their wide usability and widespread use, starch hydrolysates that are difficult to cook are often used as the main ingredient in foods with low fermentation toughness; the starch hydrolysates contain less than 10% maltose (in these cases they always contain less than 5% glucose) the substitute mixture would contain less than 80 c / o of this starch hydrolyzate.
Lnthält das Stärkehydrolysat mehr als 25 ^Maltose und Srisaocharide, jedoch weniger als 5 ^ Glucose und enthält es weniger als 20 "/o Heptasaccharide, dann kann die ZuekererseitziriiochurLö bis au 100 yi> dieses Stärkehydrolysat es (einschließlich des. no realen Feuchtigkeits.-jenalteü) enthalten»Lnthält the starch more than 25 ^ maltose and Srisaocharide but less than 5 ^ glucose and it contains less than 20 "/ o Heptasaccharide, the ZuekererseitziriiochurLö can take up au 100 yi> this starch hydrolyzate it (including the. No real Feuchtigkeits.-jenalteü ) contain"
Als praktischen Gründen ist dabei eine wenig e;ärunosfähige Zuckerersatz!" ormulierung mit 25-60 °/o Stärkehydrolysat en m As a practical matter, it is a little e; ärun o sfähige sugar substitute "ormulierung with 25-60 ° / o starch s m!
geringer Gärungsfähigkeit zu bevorzugen.low fermentation ability to be preferred.
Um das Moleiculetrgewioht auf einen durchscnnittlichen Vert zu bringen, Hat es sich als zweckmäßig erwiesen, wesentliche i'lc-nge eines wenig gärungsfäiiigeri Monosaccharids mitzuverv/enden. Dies schafft ein^ erhöhte Löslichkeit und vermindert α Le Neigung zum Kristallisieren oder Körnigwerden'bei niedrigera ?eachtigkeitsgehalt im Endprodukt. Weiterhin ergibt"sich dadu-ron ein glatteres, angenehmeres Endnahrungsmittel mit* geringer, Gärungsfähigkeit.To bring the Moleiculetrgewioht a durchscnnittlichen Vert, has it proved tw eckmäßig, essential i'lc-nge mitzuverv a little gärungsfäiiigeri monosaccharide / end. This creates an increased solubility and reduces the tendency to crystallize or become granular if there is less activity in the end product. Furthermore, "dadu-ron results in a smoother, more pleasant end food with * less fermentation ability.
Zu ο.en jeejgieten Monosacchariden geringer Gärunjsfö.hijkeix j'jfioren Galactose, Sorbit und Mannit, obgleich jedes eiSnare, lösliche Monosaccharid geringer Gärunjsfähigkeit verwendet veraen kann. Mannit lot 'besonders geeignet aufgrund des Fehlens einer Affinit für Feuchtigkeit und hoher Löslichkeit. Sorbit ist geeignet aufgrund seiner geringen Kosten und, in manchen Fällen, wegen seiner. Äffinität für Wasser.To ο.en jeejgieten monosaccharides less Gärunjsfö.hijkeix j'jfioren galactose, sorbitol and mannitol, although each egg soluble monosaccharide of low fermentation capacity used can veraen. Mannitol lot 'particularly suitable due to the lack of it an affinity for moisture and high solubility. Sorbitol is suitable because of its low cost and, in some cases, because of its. Affinity for water.
In der Zuckerersatzformulierung können, je nach Verwendungszweck, 0-60 c/oMonosaccharid verwendet werden. Aus praktischen Gründen ist ein Bereich von etwa 15-40 '/> Monosaccharid zu bevorzugen.Depending on the intended use, 0-60 c / o monosaccharide can be used in the sugar substitute formulation. For practical reasons, a range of about 15-40 '/> monosaccharide is preferable.
Zs kann auch eine Mischung von Konosacchariden, insbesoncere aus Sorbit und Mannit, verwendet werden. Sin hohei^%o%:Mtprozentsatz bewirkt bei manchen Produkten beim Stehen in feuerr^r Luft ein IQebrigwe-rden,- was durch Verwendung von etwas Ka^nix ueilweise überwunden werden kann. Aufgrund der wirtschaftlichen Herstellung solcher Mischungen durch Hydrierung von invertierter. Zucker können Mischungen aus Mahuit und Sorbit als ' Monosaccharidanteil der Srsatzformulierung verwendet worden. Obgleich der Monosaccharidanteil der Formulierung, insbesondere bei Verwendung von Sorbit, auf einen Bestandteil begrenzt v/erden kann, werden mindestens 6 fi> Mannit und gewöhnlich. 50 °/ό oder mehr, in der Monosaccharidmischung bevorzugt.A mixture of conosaccharides, in particular of sorbitol and mannitol, can also be used. Sin high i ^% o%: The percentage causes some products to stay in hot air when they are standing - which can be overcome in some cases by using a little cauliflower. Due to the economical production of such mixtures by hydrogenation of inverted. Sugars, mixtures of mahuit and sorbitol can be used as the monosaccharide portion of the sentence formulation. Although the monosaccharide content of the formulation, especially when using sorbitol, can be limited to one component, at least 6 % mannitol and usually. 50 ° / ό or more, preferred in the monosaccharide mixture.
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ubjleicn nicht unbedingt no l/wendig, ist auch ein Disaecharidanteil in der formentierbaron UrsatzfOrinulierune: zweck,-lihici ob kinnen b "ois etwa 50 cfi Jjisaccharid verwendet v/erden, für die meisten Zwecke werden judoch 5-30 \Ό Disaeenarid bevorzugt. Do (Kita Stärkehydrolysat bif? ;-,u 10 ^Maltose in. den obigen jln^aDtn enthalten Kann, wird damit die zusätzliche Oisaccha-■*i ...en^ü.über die oben genannte Tienge gemeint.ubjleicn not necessarily not necessary, there is also a disaecharid component in the formable basic formula: purpose, -lihici whether kinnen b "o is about 50 c fi jjisaccharide used, for most purposes judoch 5-30 \ Ό disaeenarid are preferred . Do (Kita starch hydrolyzate bif?; -, u 10 ^ maltose in. The above jln ^ aDtn, it means the additional oisaccha- ■ * i ... en ^ ü.above the above-mentioned tienge.
Aui'-;rund seiner wirtschaftlichen Verfügbarkeit,: seiner relativ •_;erir.t;en G-^run^'sfähigkeit, seines ICtlhrwertes und. anderer Vor- ■ toiIe wird als Disaceharid gewöhnlich Lactose verwendet, cbjieich inre physikalischen -cUgeiiachaften ni^ht gleich denjenIjen von gucrose sind und es nicht erwartet werden kor.n;,:, da,.· sie aiü Fiihigkeit haben würde, Zucker in iiahrungsj-.ittelr: ;;ti ersftsen. Es können auch Maltose, Malt it, Lactit und ander1-, uidbare, wenig gärungsfähige, wasserlösliche DisGachariae verwendet werden. Lactose kann in, ihrer ß- oder ηί-Form oder ale I'lischung derselben verwendet werden» Die ß-Form wird gewöhnlich aufgrund ihrer größeren Löslichkeit und stärkeren Süßt bevorzugt.Aui '-; around its economic availability,: its relatively • _; erir. t ; en G- ^ run ^ 's ability, its worth and. Another proposition is usually used as disacharide lactose, but in their physical characteristics they are not the same as those of gucrose and cannot be expected;,:, because, -.mittelr: ;; ti first. It can also maltose, malt it, lactitol and the other one - uidbare, little fermentable, soluble DisGachariae be used. Lactose can be used in, its ß- or ηί-form, or a mixture of these. The ß-form is usually preferred because of its greater solubility and stronger sweetness.
In Lösung wandelt sich Lactose bei Zir.raerteiriperatur in die weniger löslicheOC-Form zurück. Soll die Ersatzformulitjrung in handelsüblichen Produkten mit einen wesentlichen Ifeasergehalt verwendet werden, wie Stärkegelees und Lederzuckerprodukte, wird der Lactosegehalt gewöhnlich beschränkt, so daß beim Stehen keine Kristallisation auftritt»In solution, lactose is converted into the less soluble OC form. Should the substitute formulation in commercial products with a significant ifeaser content used, such as starch jellies and leather sugar products, the lactose content is usually limited so that no crystallization occurs when standing »
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Die üustandteilkombination der Ersatzformulierung, für fermentier-The combination of components of the substitute formulation, for fermentation
eineone
"bare Bestandteile ergibt gewöhnlich/für die meisten Geschmacksrichtungen nicht ausreichende Süße. Gegebenenfalls können künstliche Süßstoffe zur Verbesserung dieser Eigenschaft verwendet verden. Obgleich zu diesem Zweck jeder anerkannt sichere, wenig gärungsfähige Süßstoff geeignet ist, werden Saccharin oder eine Mischung aus Saccharin und Hexaminsäure, gewöhnlich als ihre löslichen Salze - mit Ausnahme für alkoholfreie Getränke und saure Wahrungsmittel - verwendet. Zu diesem Zweck wird eine Mischung aus 1 Teil Calciumsaccharin zu 2 Teilen Calciumcyclanat bevorzugt; es können jedoch auch andere Kombinationen oder nur Oyclamat oder nur Saccharin oder andere Süßstoffe verwendet werden«"Bare ingredients usually gives / for most flavors insufficient sweetness. If necessary, artificial sweeteners can be used to improve this property verden. Although any recognized safe, poorly fermentable sweetener is suitable for this purpose, saccharin is used or a mixture of saccharic and hexamic acid, usually than their soluble salts - with the exception of non-alcoholic ones Drinks and acidic foods - used. For this purpose, a mixture of 1 part calcium saccharin becomes 2 Parts of calcium cyclanate preferred; however, others can also Combinations or only oyclamate or only saccharin or other sweeteners are used «
Die obige Ersatzformulierung kann in fester Form vorgemischt oder einzeln oder als Teilmischung im Herstellungsverfahren verwendet werden. In manchen Fällen können die Vormischungen auch in flüssiger oder sirupartiger.Form hergestellt werden.The above substitute formulation can be premixed in solid form or used individually or as a partial mixture in the manufacturing process. In some cases, the premixes can also be produced in liquid or syrupy form.
Sie können in Verbindung mit verschiedenen Milchprodukten, ■wie Kolke, Milchfeststoffe- und Milchfett, verwendet werden. Sie können auch mit anderen Fetten und Geschmacksmitteln, wie Kakao, mit Proteinen und anderen, wenig fermentierbaren Materialien verwendet werden. Obgleich Nüsse gewöhnlich keine geringe Gärungsfähigkeit haben, fällt ihre Verwendung in Verbindung mit der erfindungsgemäßen Zuckerersatzformulierung ebenfalls unter die vorliegende Erfindung.They can be used in conjunction with a variety of dairy products such as ■ scour, milk solids and milk fat. You can also use other fats and flavorings, such as cocoa, with proteins and others that are not very fermentable Materials are used. Although nuts usually do not have poor fermentation ability, their use falls in connection with the sugar substitute formulation according to the invention also under the present invention.
I09842/0S89I09842 / 0S89
BADBATH
Die folgenden. Beispiele zeigen Bestandteilsverhältnisse, die für verschiedene Arten süßer Nahrungsmittel geeignet sind. Neben den zweckmäßigen Bereichen wird auch der durch Vorsuche ermittelte bevorzugte Bereich angegeben. In der Tabelle sind · nur die Polysaccharide, Disaccharide und honosaccharide ^,uzeigt. Diese drei Materialien stellen den wenig gärungsfäiii;jen Ersatz für die entsprechenden, f ijrmentierbaren Materia- ■ lion in den Nahrungsmitteln, obgleich auch Molke und andere iviilchproaukte die Quellen der Disaccharidlaetose sein können. , Die i'abelle führt nicht alle Bestandteile in jedem Nahrungsmittel auf, sondern nur diejenigen, die den fermentierbaren Anteil des Nahrungsmittels ersetzen. In der letzten Spalte v/erden einige der anderen Bestandteile aufgeführt.The following. Examples show ingredient ratios suitable for various types of sweet foods. In addition to the appropriate ranges, the preferred range determined by the preliminary search is also given. Only the polysaccharides, disaccharides and honosaccharides are shown in the table. These three materials are the little gärungsfäiii; Jen substitute for the corresponding f ijrmentierbaren materi- ■ lion in foods, although other whey and i v iilchproaukte the sources of Disaccharidlaetose can be. 'The table does not list all of the ingredients in every food, only those that replace the fermentable portion of the food. The last column lists some of the other components.
Λα gibt noch viele andere Süßigkeiten und nahrungsmittel als die in der i'abelle aufgeführten, in welchen sich die Ersatzformulierurigen verwendet lassen.Λα are many other sweets and foods than that listed in the table, in which the substitute formulations can be found let used.
Die 'I'abelle und die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung, ohne sie zu beschränken.The table and the following examples illustrate the present invention without limiting it.
1098U/0589 BAD ORIGUfläi^' -iU C?A3 1098U / 0589 BAD ORIGUfläi ^ '-iU C? A3
zweckmäßiger Bereich.functional area.
bevorzuater Bereich.preferred area.
andere Sestandteileother sea ingredients
eiset?ese ("sherbets")LiI eh- and V / water-
eiset? ese ("sherbets")
usw.Pett, starch, thickener
etc.
sierun^en & Suddingscream ti £ s "cer-
sierun ^ en & Suddings
'Die 'folgenden Beispiele zeigen die Verwendung dieser Formulierungen als Ersatz für Zucker und andere fermentierbare Materialien in der tatsächlichen Herstellung.'The' following examples show the use of these formulations as a substitute for sugar and other fermentable materials in actual manufacture.
B e i s ρ i el I^ B is ρ i el I ^
Zuckerersatz.Sugar substitute.
Aus den folgenden Bestandteilen wurde eine einheitliche'Mischung .hergestellt: .■ .A uniform mixture was obtained from the following ingredients . made:. ■.
50 kg "Frodex 15 "(American Maize, N.Y.)50 kg "Frodex 15" (American Maize, N.Y.)
25 kg Lactose (vorzugsweise ß-Form)25 kg lactose (preferably ß-form)
25 kg Sorbit/Mannit-Pulver (50:50)25 kg sorbitol / mannitol powder (50:50)
0,2 5 kg Oalciumsaccharin0.25 kg of calcium saccharin
0,5 kg Oaleiumcyclamat0.5 kg of olefin cyclamate
Oa:? obige Produkt hat etwa die gleiche Süße und dieselben .laiorien wie Zucker. Es eignet sich zur Verwendung bei Tisch und großtechnisch bei der Herstellung von Eiscreme, Gelatinedesserts, Kuchen, Getränken, Berlinern, ("doughnuts") Bonbons -usw. Beispiel 2 Oa :? The above product has roughly the same sweetness and flair as sugar. It is suitable for use at the table and on an industrial scale in the production of ice cream, gelatin desserts, cakes, beverages, donuts, ("donuts") sweets etc. Example 2
Harte. Bonbons -Hardness. Sweets -
Die folgende Mischung'wurde bis zum lösen erhitzt und dann bei 110oC* zum Sieden gebracht:The following mixture was heated until it dissolved and then brought to the boil at 110 o C *:
..."■■'- ·' .
100 kg lactose... "■■ '- ·'.
100 kg lactose
106 kg 7O-$igesSorbit106 kg of 70% sorbitol
97 kg "Frodex 15"97 kg "Frodex 15"
75 kg V/asser . - 75 kg water / water . -
142 g CaIeiumsaccharin142 g calcium saccharin
290 g Calciumcyclamat .290 g calcium cyclamate.
Die Mischung wurde dann in einem kontinuierlichen Kocher auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1 % gebracht. Die erhaltene Masse wurde mit-KaramelgeschmaGk abgeschmeckt und ■In einem Berk's Mischer mit Karamel gefärbt und in Bonbanform geschnitten* ■The mixture was then placed in a continuous cooker brought to a moisture content of about 1%. The resulting mass was flavored with caramel flavor and ■ Colored with caramel in a Berk's mixer and shaped like a candy cut * ■
1Ö9842/0B891Ö9842 / 0B89
jit; zeigte sich, daß ein Bonbon dieser Formulierung bei sieben Versuchspersonen weniger S^ure auf den Zähnen bildet als eine entsprechende, mit Zucker und Maissirup hergestellte Formulierung. In einer ähnlichen Untersuchung wurde gezeigt, daß Lactose bei sechs Versuchspersonen wenig oder keine Säure auf den Zähnen bildete, während dieselben Personen bei Behandlung mit Glucose eine starke S;iurebildung aufwiesen.jit; It was found that a candy made with this formulation forms less acid on the teeth of seven test persons than a corresponding formulation made with sugar and corn syrup. In a similar study it was shown that lactose produced little or no acid on the teeth in six subjects, while the same subjects when treated with glucose produced a strong S ; iureducation.
Karamellen Die folgenden Bestandteile wurden ohne Erhitzen gemischt:Caramels The following ingredients were mixed without heating:
4& kg Lactose 69 kg 70-^iges Sorbit4 & kg lactose 69 kg 70% sorbitol
bO kg Stärkehydrolysat geringer Gärungsfähigkeit (Trockenbasis) kg evaporierte Milch mit 26 fo Fest stoff gehaltbO kg starch hydrolyzate with little fermentation ability (dry basis) kg evaporated milk with 26 fo solid content
500 g künstlicher Süßstoff (1 Teil Saccharin und 10 Teile Gyclamat)500 g artificial sweetener (1 part saccharin and 10 parts Gyclamate)
20 kg Butter20 kg of butter
Die Mischung wurde unter Rühren erhitzt und auf etwa 118 C. oder den Zustand einer, weihen kugelförmigen Masse gebracht. Dann wurden 0,25 kg in Wasser getränkte "225 bloom" Gelatine und Vanillegeschmack zugefugt. Das erhitzte Produkt wurde auf Formen gegossen und nach dem Abkühlen geschnitten und eingepackt. " .The mixture was heated with stirring and brought to about 118 C. or brought to the state of a white spherical mass. Then 0.25 kg of "225 bloom" gelatin and vanilla flavor soaked in water was added. The heated product was Poured onto molds and, after cooling, cut and wrapped. ".
Ililchschokolade Die folgenden Bestandteile wurden zusammen geschmolzen:Il-milk chocolate The following ingredients were melted together:
109842/0589 BAD 0«Ι0Η*«^ί:Ί0 αAQ109842/0589 BATH 0 «Ι0Η *« ^ ί: Ί0 αAQ
1792 T011792 T01
18,6 kg flüssige Schokolademasse ("chocolate liquor") .51,3 k£j 35° Fett Dazu vmr.de- eingemischt: 195 ^ Caloiumsaecharin 49b g Caiciumeyelamat 146 . g Maltol ......18.6 kg of liquid chocolate mass ("chocolate liquor") .51.3 k £ j 35 ° fat. g maltol ......
19 j 1. kg Voilmilehpulver 9,3 kg Magermilchpulver19 j 1. kg voilmileh powder 9.3 kg of skimmed milk powder
Dann v/urde der Ersatz für die fermentierbaren Materialien zugefügt:Then v / become the substitute for the fermentable materials added:
46,5 kg Lactose ..'...46.5 kg lactose ..'...
24,5 kg Mannit 9,1 kg "Frodex 15"24.5 kg mannitol 9.1 kg "Frodex 15"
Zwecks optimaler Viskosität wurde Lecithin zugefügt. Als sie einheitlich war, wurde die Mischung auf Glätte untersucht und dann in .Formen gegossen. Austeile eines Teils der Lactose und - wo zulässig - für einen Teil des Mannits oder Sorbits könnte-, auch eine größere Menge an Stärkehydrolysat verwendet werden.Lecithin was added for optimal viscosity. As they was uniform, the mixture was examined for smoothness and then poured into molds. Distributing part of the lactose and - where permitted - for part of the mannitol or sorbitol could also use a larger amount of starch hydrolyzate will.
? O 1 S-p L Q 1 "5_ ? O 1 Sp LQ 1 "5_
?; on ο ii 0 lad ei; plätzchen?; on ο ii 0 lad ei; cookie
3o »cg Fett v/urden mit 15 kg geschmolzener Schokoladeinasae gemischt urni mit Vanillegescnmaek und 0,5 kg künstlichem Süßstoff (1 Teil Saccharin'und 10 Teile Oyclamat) abgeschmeckt, wurde der folgende Zuckerersatz zugefügt:3o »cg of fat v / urden with 15 kg of melted chocolate inasea mixed with vanilla flavor and 0.5 kg artificial sweetener (1 part saccharine and 10 parts oyclamate) seasoned, the following sugar substitute was added:
Yj,. kg Milchepulver mit geringem Fettgehalt '/\> kg fein vermahlene Lactose Yj ,. kg of milk powder with a low fat content '/ \> kg of finely ground lactose
25 kg "Frodex 15" oder ein anderes, wenig gä-rungsfahigae Stärkehydrolysat25 kg "Frodex 15" or another, little fermentation ability Starch hydrolyzate
\j kg 70-foiges Sorbit \ j kg 70-fold sorbitol
1 09.842/0B89 BAO ORIGIMÄt»> ^i! *^:-*':£ΐ 1 09.842 / 0B89 BAO ORIGIMÄt »> ^ i ! * ^ : - * ': £ ΐ
"Dann wurden 20 kg ganze Eier zugefügt und die Miauhunj in einem Mischer einheitlich gemacht. Anschließend wurde μ \-Γ;."Then 20 kg of whole eggs were added and the meowunj in made uniform with a mixer. Then μ \ -Γ ;.
90 kj Hehl
0,5 kg Natriumbicarbonat90 kj Hehl
0.5 kg of sodium bicarbonate
Nach Mischen der obigen Hasse, bis sie einheitlich war, :.vi;r*r;ο sie in einer rotierenden Schneidvorrichtung zu Plätzchen je schnitten und auf einem. Kontinuierlichen Band gebacken. Diese Plätzchen können in Verbindung rait der Füllung des folgenden Beispiels verwendet werden. Ihr Geschmack ist ausgezeichnet. After mixing the above hats until it was uniform : .vi; r * r; ο cut them into cookies each in a rotating cutter and on one. Continuous tape baked. These cookies can be used in conjunction with the filling in the example below. Their taste is excellent.
Beispiel 6
Plätzchenfüllung Example 6
Cookie filling
Zu 330 kg "Cobee 92" (Drew Foods, New York) wurden 94 kg G. rüngetrockrietes Vollmilchpulver zugefügt. Dann wurde die folgende Zuckerersatzmischung zugegeben jTo 330 kg of "Cobee 92" (Drew Foods, New York) became 94 kg G. rüngetrockrietes whole milk powder added. Then the the following sugar substitute mixture added j
224 kg Lactose, fein (ß-jporin bevorzugt)224 kg lactose, fine (ß-jporin preferred)
104 kg sprühgetrocknete Magermilchfeststoffe104 kg of spray dried skimmed milk solids
122 kg Sorbit/Mannit-Mischung als Pulver122 kg sorbitol / mannitol mixture as a powder
127 kg "Frodex 15"127 kg "Frodex 15"
1122 g Calciumcyclarnat1122 g calcium cyclarnate
436 g Calciumsaccharin436 g calcium saccharin
500 g Vanillepulver500 g vanilla powder
Die Mischung wurde durch Zugabe einer geringen Lecithinmenge auf ihre optimale Viskosität gebracht. Diese Füllung wurde mit den Plätzchen von Beispiel 5 verwendet.The mixture was made by adding a small amount of lecithin brought to their optimal viscosity. This filling was used with the Example 5 cookies.
10 9842/0 68310 9842/0 683
BAD OSmmföö QAB BAD OSmmföö QAB
- κ - κ
i s η i. rj- 17i s η i. rj- 17
("marshftiallow")("marshftiallow")
J,i~ folgende Mischung wenig gärungsfähiger Substanzen wurde air. ersatz für invertierten Zucker,/-Rohrzucker und Maissirup, i'ie bei der Herstellung von Ledersucker verwendet werden, hergestellt:J, i ~ the following mixture of poorly fermentable substances became air. substitute for inverted sugar, / - cane sugar and corn syrup, i'ie used in the manufacture of leather sucker, manufactured:
'..•4 kg 70-^iges Sorbit . ·'.. • 4 kg of 70% sorbitol. ·
70 kg 60-$iges, wenig gärungsfähiges Stärkehydroly.sat mit weniger als 5 $ Glucose -70 kg 60%, little fermentable starch hydrolyzate with less than $ 5 glucose -
«1 kg Lactose 187 g Calciumcyclamat 94 g Calciumsaceharin«1 kg of lactose 187 g calcium cyclamate 94 g calcium aceharine
T)Lc obige Mischung wurde auf ?7°0. erhitzt und etwa 20 Hinuten οei dieser Temperatur gerührt. Dann wurden 3 5/4 ig eingereichte Gelatine zugefügt, und es wurde auf 40°ü. abgekühlt. Anschließend wurde die Masse zum Schlagen und Belüften des Produktes durch eine Schlagmaschine ("whizzolator") geleitet. Derartige Vorrichtungen sind dem ?acinr«ann zur Herstellung von üblichem Lederzucker bekannt. Das geschlagene Produkt wurde in Stärke geformt und über Haeht trocknen gelassen. Bin Teil des Lederzuokerproduktes wurde mit Schokolade überzogen. 3er 3-eschmack war ausgezeichnet. T) Lc above mixture was brought to? 7 ° 0. heated and stirred for about 20 minutes at this temperature. Then 3 5/4 ig submitted gelatin were added and it was heated to 40 ° above sea level. cooled down. The mass was then passed through a whizzolator to whip and aerate the product. Such devices are known to the acinarian for the production of conventional leather sugar. The whipped product was molded into starch and allowed to dry over the skin. Part of the leather zuoker product was covered with chocolate. 3er 3 taste was excellent.
Jerin.^e, für den Fachmann leicht ersichtliche^ Änderungen in der obigen Formulierung würden, ein Lederzuckerprodukt für unterschiedliche Zwecke ergeben. Ein körniges Produkt erhält man, wenn man einen höheren Prozentsatz Lactose verwendet oder. Mannit anstelle von SorMt verwendet und daö Produkt vor Einführung in die Stärkeformen aniinpft ("seeding").Jerin. ^ E, ^ changes in of the above formulation would be a leather sugar product for result in different purposes. A granular product is obtained if a higher percentage of lactose is used or. Mannitol used instead of SorMt and the product before introducing the starch forms ("seeding").
V09842/0589V09842 / 0589
3 e Is ρ; .j e 1 8 . ' . ■ . Stärkegums .: 3 e Is ρ; .each 1 8 . '. ■. Strength gums. :
Die folgenden Bestandteile wurden gemischt und als Ersatz für Zucker, Maissirup und invertiertem Zucker, in Stärke^ums verwendet:The following ingredients were mixed and used as a substitute for sugar, corn syrup, and inverted sugar, in starch used:
450 kg 80-^iges Stärkehydrolysat (weniger als 5 $> Glucose)450 kg 80% starch hydrolyzate (less than $ 5> glucose)
332 kg 70-^iges Sorbit _332 kg 70% sorbitol _
62 kg Lactose62 kg of lactose
40 kg Wasser ■ - . ■ . ■40 kg of water ■ -. ■. ■
0,5 kg Calciumsaccharin '0.5 kg calcium saccharin '
1,0 kg Calciumcyclamat1.0 kg calcium cyclamate
Zur obigen Mischung wurden 115 kg Stärke (zur Herstellung von Stärke^uras "besonders behandelt) zugefügt. ,.Diese Mischung' wurde durch einen z.ur Herstellung von Stärkegums bekannten Farley-Kocher geführt, wodurch die Stärke gelatiniert wird. Dann wurden die folgenden Materialien unter Rühren zugefügt:To the above mixture was added 115 kg of starch (specially treated for the production of starch ^ uras). "This mixture" was passed through a Farley cooker known for the production of starch gums, whereby the starch is gelatinized. Then the following Materials added while stirring:
3,5 kg Zitronensäure 4,0· kg eingeweichte Gelatine3.5 kg citric acid 4.0 kg soaked gelatin
Färbe- und Geschmacksmittel- ( Coloring and Flavoring (
Die Mischung wurde in Stärke oder nach irgendeinem geeigneten Verfahren geformt. Der Geschmack der nach diesem VerfahrenThe mixture was molded into starch or by any suitable method. The taste of the after this process
hergestellten Stücke war ausgezeichnet. Die Stücke wurden in üblicher Weise zur Vermeidung eines Verklebens geölt.produced pieces was excellent. The pieces were oiled in the usual way to avoid sticking.
.Kleine Stücke können in einer Pfanne unter Verwendung einer Mischung aus Lactose und Mannit überzogen werden;·'diese werden jedoch nicht wie oben mit Öl überzogen.Small pieces can be placed in a pan using a Mixture of lactose and mannitol are coated; · 'these however, are not coated with oil as above.
109842/0689109842/0689
— 1 ι —- 1 ι -
B e i β ρ i e 1 9 Söhokoladensirup For β ρ ie 1 9 chocolate syrup
Die ferrnontierbaren Substanzen in Schokoladensirup wurden durch eine Mischung aus Lactose, wenig järun^siähigen Piaissirupf ustfetoi'fen- und einer Sorbit/Mannit-Mischung ersetzt, Weiterhin wurde ein Verfahren entwickelt, evaporierte Milch sowohl als Quelle für die wenig gärungsfähigen Bestandteile zu · verwenden als auch eine Verdickung zu schaffen, nachdem sie in unten beschriebener Weise behandelt wurde.The substances in chocolate syrup were removable with a mixture of lactose and a little unyearable peas syrup ustfetoi'fen- and a sorbitol / mannitol mixture replaced, Furthermore a process was developed to use evaporated milk as well To use a source for the little fermentable ingredients as well as to create a thickening afterwards it has been treated in the manner described below.
Aus 60 g Lactose, HO g sprühgetrockneten, wenig gärungsfähigen Maissirupfeststoffen, 80 g einer 50:50 Mischung aus Sorbit und Mannit, 2,5 g einer Mischung aus 1 Teil Calciumsaccharin und 10 Teilen CaIciurneyelamat, 76 g Kakao und 400 g evaporierter Milch wurde eine Aufschlämmung -hergestellt. Diese wurde unter gelegentlichem Rühren- allmählich zum Sieden erhitzt. Bei einer Temperatur von etwa 85°C. begann die Hiscnung sich zu dicken, wobei das Dickungsverfahren am Siedepunkt" am schnellsten ist. Es wurde bis zum Abbrechen des Krhitzens weitergerührt. Dann wurde die Mischung mit Vanille abgeschmeckt, und als Konservierungsmittel wurde 0,8 g Kaliumsorbat zugefügt. Dieses kann gegebenenfalls mit Wasser verdünnt werden. Bei einer Herstellung betrug das Endgewicht 830 g. ■-._■*From 60 g of lactose, HO g of spray-dried, little fermentable Corn syrup solids, 80 g of a 50:50 mixture Sorbitol and mannitol, 2.5 g of a mixture of 1 part calcium saccharin and 10 parts calciumurney elamate, 76 g cocoa and 400 g A slurry was prepared from evaporated milk. These was gradually heated to boiling with occasional stirring. At a temperature of around 85 ° C. began the Thickening, the thickening process at the boiling point " is fastest. Stirring was continued until the heating was stopped. Then the mixture was made with vanilla to taste, and 0.8 g of potassium sorbate was added as a preservative. This can be done with water if necessary be diluted. In one manufacture, the final weight was 830 g. ■ -._ ■ *
Die obige Formulierung kann auch unter Druck entweder mit der Milch allein oder in Kombination mit den anderen Bestandteilen hergestellt werden. Bei einer Herstellung eines Sirups unterThe above formulation can also be used under pressure with either the Milk can be made alone or in combination with the other ingredients. When making a syrup under
109842/GS89 SAD109842 / GS89 SAD
Verwendung evaporierter Milch ohne die zusätzlichen Ersatzbestandteile wurde die Mischung klumpig.Use of evaporated milk without the additional substitute ingredients the mixture became lumpy.
100842/0589 BAD Q^m' QAB 100842/0589 BATH Q ^ m 'QAB
Claims (1)
enthaltend weniger als insgesamt etwa 15$ durch Hefe vergäruare Kohlehydrate und nicht mehr als etwa 5 $ Glucose mit
utwa demselben Kaloriengehalt wie das entsprechende, normale, zuckerhaltige Nahrungsmittel, wobei mindestens 20 $ der
gesamten Kohlenhydrate des Produktes aus einem wenig gärungsfähigen Disaccharid, einem Stärkehydrolysat mit weniger als
etwa 5 io Glucose und TO $ Maltose, einem hydrierten Stärkehydrolysat oder Mischungen derselben bestehen.1.- Sweet food product with little fermentation ability,
containing less than about $ 15 total yeast fermented carbohydrates and no more than about $ 5 using glucose
About the same calorie content as the equivalent, normal, sugary food, with at least $ 20 the
total carbohydrates of the product from a little fermentable disaccharide, a starch hydrolyzate with less than
about 5 io glucose and TO $ maltose, a hydrogenated starch hydrolyzate or mixtures thereof.
gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig järungsfähige Saccharide ersetzt ist, die .mindestens 10 cß> und nicht mehr als 75 $ eßbares, wasserlösliches, wenig gärungsfäniges Stärkehydrolysat umfassen.■ 2. Sugar-free food according to claim 1, characterized
characterized in that the proportion of normal sugar is replaced by saccharides which are not very fermentable and which comprise at least 10 c ß> and not more than 75 $ edible, water-soluble, little fermentable starch hydrolyzate.
gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig gärungs-fähige Saccharide ersetzt ist, die nicht mehr als 60 fo eiSbare, wasserlösliche, wenig gärungsfähige Monosaccharide3. Sugar-free food according to claim 1, characterized
characterized in that the proportion of conventional sugar is replaced by saccharides which are not very fermentable, the monosaccharides which are not more than 60 fo ed, water-soluble, poorly fermentable monosaccharides
gekennzeichnet, daß der Anteil an üblichem Zucker durch wenig gärungsfähige Saccharide ersetzt ist, die 25-60 $ wenig
gärungsfähige Stärkehydrolysate umfassen.4., sugar-free food according to claim 1, characterized
characterized in that the proportion of common sugar is replaced by saccharides which are not very fermentable and which are less than $ 25-60
include fermentable starch hydrolysates.
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Cited By (1)
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