DE10064061A1 - Whippable milk-free oil-in-water emulsion useful as a cream substitute comprises water, water-soluble carbohydrate, hydrocolloid, edible oil and/or fat and emulsifier - Google Patents

Whippable milk-free oil-in-water emulsion useful as a cream substitute comprises water, water-soluble carbohydrate, hydrocolloid, edible oil and/or fat and emulsifier

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Abstract

Milk-free cream-like oil-in-water emulsion comprises: (a) 1.5-9 parts by weight of an aqueous phase comprising water, water-soluble carbohydrate, hydrocolloid and optionally other hydrophilic ingredients; and (b) 1 part by weight of an oil phase comprising edible oil and/or fat, emulsifier and optionally other lipophilic ingredients. An Independent claim is also included for a process for producing the emulsion, comprising: (a) melting the oil and/or fat and mixing it with the lipophilic ingredients; (b) heating water and mixing it with the hydrophilic ingredients; (c) dispersing the oil phase in the aqueous phase; (d) heat-treating the dispersion; (e) cooling the dispersion below 100 deg C; (f) homogenizing the dispersion at 50-250 bar; and (g) cooling and bottling the resulting emulsion.

Description

Die Erfindung betrifft eine rahmartige, milchfreie Öl-in-Wasser- Emulsion (O/W-Emulsion), ein Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung als Rahmersatz für die Herstellung von Kondito­ rei- und Dessertprodukten.The invention relates to a creamy, milk-free oil-in-water Emulsion (O / W emulsion), a process for their preparation and their use as a cream substitute for the production of Kondito rice and dessert products.

Milch und Rahm sind O/W-Emulsionen, in denen das Milchfett in Form von Tröpfchen in der Überschusskomponente Wasser feinteilig dispergiert ist. Echter Rahm (Sahne) wird durch Entrahmung von Milch hergestellt und enthält gemäß Milcherzeugnis-Verordnung (MilchErzV) mindestens 10 Gew.-% Fett. Als Schlagrahm (Schlag­ sahne) wird eine in der MilchErzV beschriebene Rahm-Standard­ sorte mit mindestens 30% Fett bezeichnet, die pasteurisiert, ultrahocherhitzt (UHT-erhitzt) oder sterilisiert ist. Neben den in der Milch enthaltenen Bestandteilen, wie Wasser, Fett, Lacto­ se, Salze, Molkenproteine und Caseine, dürfen gemäß MilchErzV weitere Zusatzstoffe (z. B. Stabilisatoren) in Schlagrahmproduk­ ten eingesetzt werden. Milk and cream are O / W emulsions in which the milk fat in Form of droplets in the excess water finely divided is dispersed. Genuine cream is made by skimming Milk produced and contains according to Milk Product Regulation (MilchErzV) at least 10 wt .-% fat. As whipped cream (beat cream) is a cream standard described in the MilchERrzV designated at least 30% fat pasteurized, UHT-heated or sterilized. In addition to the Ingredients contained in the milk, such as water, fat, lacto salts, whey proteins and caseins may, according to MilchErzV other additives (eg stabilizers) in Schlagrahmproduk be used.  

In den letzten Jahren sind rahmartige, aufschlagfähige O/W-Emul­ sionen, die auf Basis von pflanzlichen Ölen bzw. Fetten herge­ stellt werden, zu einer attraktiven Alternative gegenüber der herkömmlichen Schlagsahne geworden. Diese Produkte werden u. a. auch als Analogsahne, Kunstsahne, Pflanzenfettsahne, Imita­ tionssahne, Sahneersatz oder Rahmersatz bezeichnet. Beispiels­ weise finden sie in aufgeschlagener Form als Topping und Füllung für Kuchen und Torten oder als Garnierung von Desserts und Eis­ creme Anwendung. Die steigende Nachfrage nach diesen Produkten beruht auf wirtschaftlichen Gründen, einer einfacheren Handha­ bung und Qualitätskontrolle sowie konstanteren Produkteigen­ schaften. Vor allem in Regionen (z. B. Asien), in denen Milch kaum verfügbar ist, können Vertriebswege vereinfacht werden. Darüber hinaus hat Kunstsahne einen gegenüber natürlichem Rahm reduzierten Cholesterin-Gehalt, was dem insgesamt wachsenden Bedürfnis gesundheitsbewußter Verbraucher (z. B. Vegetarier) nach Produkten mit verbesserten ernährungsphysiologischen Eigenschaf­ ten entgegenkommt. Schließlich üben religiöse Konsumenten (z. B. Juden und Moslems) steigenden Druck auf die Lebensmittelindus­ trie aus hinsichtlich einer milch- und proteinfreien, rahmarti­ gen, aufschlagfähigen O/W-Emulsion.In recent years, creamy, serviceable O / W emul herge based on vegetable oils or fats be an attractive alternative to the become conventional whipped cream. These products are u. a. also as analog cream, art cream, vegetable fat cream, Imita designated cream, cream substitute or cream substitute. example They find it in an open form as a topping and filling for cakes and tarts or as a garnish of desserts and ice cream cream application. The increasing demand for these products is based on economic reasons, a simpler handha practice and quality control as well as more constant product companies. Especially in regions (eg Asia), where milk is hardly available, distribution channels can be simplified. In addition, artificial cream has a opposite natural cream reduced cholesterol content, which is the overall growing Need of health-conscious consumers (eg vegetarians) Products with improved nutritional properties comes to meet. Finally, religious consumers (eg. Jews and Muslims) increasing pressure on the food indus trie for a milk and protein free, creamy high impact O / W emulsion.

Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, O/W-Emulsionen als schlagfähigen Rahmersatz unter Verwendung von Milchkomponenten wie Magermilch- oder Buttermilchpulver herzustellen (EP 0 436994 B1, EP 0 454 195 B1, EP 469656 B1, EP 0 563593 B1). Dabei tragen die im Milcheiweiß enthaltenen Caseine und Molkenproteine zur Emulsionsstabilität, Erhaltung der Schaumstruktur und Ge­ schmacksverbesserung bei. Der Einsatz von Milchproteinen hat jedoch den Nachteil, dass diese Substanzen im sauren pH-Wert- Bereich und bei erhöhter Temperatur denaturieren sowie durch zwei- und mehrwertige Metallionen komplexiert werden, was zur Ausfällung der Proteine führen kann.It is known from the prior art, O / W emulsions as whippable cream substitute using milk components like skim milk or buttermilk powder (EP 0 436 994 B1, EP 0 454 195 B1, EP 469656 B1, EP 0 563 593 B1). Wear it the caseins and whey proteins contained in milk protein Emulsion stability, preservation of foam structure and Ge taste improvement. The use of milk proteins has but the disadvantage that these substances in the acidic pH Denature area and at elevated temperature as well bivalent and polyvalent metal ions are complexed, resulting in Precipitation of the proteins can result.

In DD 232 191 A1 wird ein Verfahren zur Herstellung von Fett-in- Wasser-Emulsionen mit einer flüssigen bis streichfähigen Konsistenz ohne Verwendung von Milchfeststoffen beschrieben, wobei die entstehenden Produkte u. a. als Rahmersatz geeignet sind. Diese Produkte enthalten ein Ackerbohnenproteinisolat oder des­ sen acetylierte Form in Gegenwart eines Salzes mit zwei- oder mehrwertigen Metallionen (z. B. CaCl2 oder AlCl3). Jedoch hängt die Emulsionsstabilität bei Verwendung von pflanzlichen Pro­ teinen wiederum in komplexer Weise vom pH-Wert und dem Gehalt an mehrwertigen Metallionen ab. Dies erfordert eine sehr genaue Konzentrationseinstellung, um einerseits eine ausreichende Emul­ sionsviskosität (durch Verbrückung von Proteinketten mit Metall­ ionen) zu erreichen und andererseits eine Ausflockung des Pro­ teins zu verhindern. Ein weiterer Nachteil liegt darin, dass der Geschmack eines Rahmersatzes, in dem pflanzliche Proteine und/oder zwei- oder mehrwertige Metallsalze verarbeitet sind, von den Konsumenten oftmals nicht akzeptiert wird (z. B. Kaffee­ weißer).DD 232 191 A1 describes a process for the preparation of fat-in-water emulsions having a liquid to spreadable consistency without the use of milk solids, the resulting products being suitable, inter alia, as a cream substitute. These products contain a field bean protein isolate or the sen acetylated form in the presence of a salt with divalent or polyvalent metal ions (eg CaCl 2 or AlCl 3 ). However, when vegetable proteins are used, the emulsion stability again depends in a complex manner on the pH and the content of polyvalent metal ions. This requires a very precise concentration adjustment, on the one hand to achieve sufficient emulsion viscosity (by bridging protein chains with metal ions) and, on the other hand, to prevent flocculation of the protein. Another disadvantage is that the taste of a cream substitute, in which vegetable proteins and / or divalent or polyvalent metal salts are processed, is often not accepted by consumers (eg, coffee whiter).

In EP 0 509 579 B1 und EP 0 691 080 A2 sind schlagfähige nicht­ milchhaltige Sahnen beschrieben, in denen der Einsatz von Pro­ teinen nicht zwingend erforderlich ist, um eine akzeptable Auf­ schlagbarkeit zu erzielen. Jedoch muss die Emulsion 0,005 bis 3,0 Gew.-% (EP 0 509 579 B1) bzw. 0,1 bis 3,0 Gew.-% (EP 0 691 080 A2) eines für Nahrungszwecke geeigneten zwei-, drei- oder vierwertigen Metallsalzes oder Erdalkalimetallsalzes enthalten. Neben dem bereits erwähnten Geschmacksproblem ist es bekannt, dass zwei- und mehrwertige Metallionen auch ionische Verdic­ kungsmittel (z. B. Xanthan) infolge der Komplexierung von Carb­ oxylat-Gruppen vernetzen können. Dies kann zu einer starken Erhöhung der Emulsionsviskosität, im Extremfall zu einer Klum­ penbildung und damit zu einer verminderten sensorischen Qualität des fertigen Produkts führen.In EP 0 509 579 B1 and EP 0 691 080 A2 are not impactable described milk-containing creams in which the use of Pro It is not absolutely necessary to have an acceptable amount impactibility. However, the emulsion must be 0.005 to 3.0% by weight (EP 0 509 579 B1) or 0.1 to 3.0% by weight (EP 0 691 080 A2) of a food suitable for two-, three- or tetravalent metal salt or alkaline earth metal salt. In addition to the already mentioned taste problem, it is known that divalent and polyvalent metal ions also ionic Verdic kant (eg xanthan) due to the complexation of carb can crosslink oxylat groups. This can be a strong one Increasing the emulsion viscosity, in extreme cases to a Klum penile formation and thus reduced sensory quality of the finished product.

EP 0 455 288 B1, EP 0 483 896 B1, EP 0 540 086 A1 und EP 0 558 113 B1 offenbaren schlagfähige Nicht-Molkereischnen, in denen Proteine ebenfalls fakultative Komponenten sind. Diese haben aber den Nachteil, dass in ihnen keine wasserlöslichen Kohlenhydrate (z. B. Saccharose) eingearbeitet sind. Hohe Zuckerkonzen­ trationen sind jedoch häufig erwünscht, wenn der aufgeschlagene Rahmersatz als Füllung oder Topping von Konditorei- und Dessert­ produkten verwendet werden soll.EP 0 455 288 B1, EP 0 483 896 B1, EP 0 540 086 A1 and EP 0 558 113 B1 disclose whippable non-dairy cakes in which Proteins are also optional components. These have but the disadvantage that in them no water-soluble carbohydrates  (For example, sucrose) are incorporated. High sugar concentrates However, situations are often desired when the pitched Cream substitute as a filling or topping of confectionery and dessert products should be used.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, eine O/W-Emul­ sion als Rahmersatz zu schaffen, die die oben beschriebenen Nachteile der aus dem Stand der Technik bekannten Produkte nicht aufweist. Insbesondere soll die O/W-Emulsion
The invention is therefore based on the object to provide an O / W Emul sion as a cream substitute, which does not have the disadvantages of the known from the prior art products described above. In particular, the O / W emulsion

  • - keine Milchbestandteile enthalten, damit sie als "Pflanzen­ fettsahne frei von Milchbestandteilen" bezeichnet werden kann;- do not contain any milk constituents to be considered as "plants be labeled free of milk components " can;
  • - eine flüssige, rahmartige Konsistenz und hohe Emulsionssta­ bilität aufweisen, ohne tierische oder pflanzlichen Protei­ ne sowie Salze von zwei- oder mehrwertigen Metallionen ein­ zusetzen;- a liquid, creamy texture and high emulsion stain without animal or vegetable protein ne and salts of divalent or polyvalent metal ions enforce;
  • - mit Haushaltsmixern, Haushaltsaufschlagmaschinen und indus­ triellen Aufschlagmaschinen unter einer akzeptablen Volumen­ zunahme aufschlagbar sein;- with household mixers, home appliances and indus commercial impact machines below an acceptable volume increase be aufschlagbar;
  • - im sauren pH-Bereich stabil sein und aufschlagfähig bleiben; und- be stable in the acidic pH range and remain whippable; and
  • - in aufgeschlagener Form mechanisch stabil bleiben, eine ver­ besserte mikrobiologische und Tiefkühl(TK)-Resistenz sowie einen von den Verbrauchern akzeptierten Geschmack aufweisen, um sie insbesondere in Konditorei- und Dessertprodukten ein­ setzen zu können.- remain mechanically stable when opened, a ver improved microbiological and frozen (TK) resistance as well have a taste accepted by consumers, especially in confectionery and dessert products to be able to sit down.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird eine rahmartige, milchfreie O/W- Emulsion vorgeschlagen, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie (a) eine wässrige Phase, die Wasser, wasserlösliches Kohlenhy­ drat, Hydrokolloid und gegebenenfalls weitere hydrophile Be­ standteile enthält, und (b) eine Ölphase, die Speiseöl und/oder Speisefett, Emulgator und gegebenenfalls weitere lipophile Be­ standteile enthält, umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis der wässrigen Phase zur Ölphase (a : b) im Bereich von 9 : 1 bis 6 : 4 liegt.To solve this problem, a creamy, dairy-free O / W Emulsion proposed, which is characterized in that they (A) an aqueous phase containing water, water-soluble Kohlenhy drat, hydrocolloid and optionally further hydrophilic Be contains (b) an oil phase, the edible oil and / or Edible fat, emulsifier and optionally further lipophilic Be includes, wherein the weight ratio of the  aqueous phase to the oil phase (a: b) in the range of 9: 1 to 6: 4 lies.

Erfindungsgemäß kann die O/W-Emulsion auch lediglich aus der wässrigen Phase (a) und der Ölphase (b) bestehen.According to the invention, the O / W emulsion can also only from aqueous phase (a) and the oil phase (b) exist.

Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion, das dadurch gekennzeichnet ist, dass
The invention also provides a process for the preparation of the cream-like, milk-free O / W emulsion according to the invention, which is characterized in that

  • a) Speiseöl und/oder Speisefett auf eine Temperatur oberhalb dessen Schmelztemperatur erhitzt wird und die lipophilen Bestandteile mit dem erhitzten Speiseöl und/oder Speisefett gemischt werden,a) Cooking oil and / or cooking oil at a temperature above whose melting temperature is heated and the lipophilic Ingredients with the heated cooking oil and / or cooking oil to be mixed
  • b) separat Wasser erhitzt und die hydrophilen Bestandteile mit dem erhitzten Wasser gemischt werden,b) separately heated water and the hydrophilic components with be mixed with the heated water,
  • c) die Ölphase in die Wasserphase dispergiert wird,c) the oil phase is dispersed in the water phase,
  • d) die erhaltene Voremulsion hitzebehandelt (pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert) wird,d) the pre-emulsion obtained is heat-treated (pasteurized, UHT or sterilized),
  • e) die Voremulsion auf eine Temperatur unterhalb von 100°C abgekühlt wird,e) the pre-emulsion to a temperature below 100 ° C is cooled,
  • f) die Voremulsion unter einem Druck von 50 bis 250 bar homoge­ nisiert wird undf) the pre-emulsion under a pressure of 50 to 250 bar homoge is and is
  • g) die erhaltene Öl-in-Wasser Emulsion abgekühlt und abgefüllt wird.g) cooled and bottled the resulting oil-in-water emulsion becomes.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung der erfin­ dungsgemäßen rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion als Rahmer­ satz für die Herstellung von Konditorei- und Dessertprodukten.The invention further relates to the use of the inventions Creamy, milk-free O / W emulsion according to the invention as a cream set for the production of confectionery and dessert products.

Die nachfolgend in Gewichtsprozent angegebenen Anteile der ein­ zelnen Komponenten in der O/W-Emulsion beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf die Gesamtemulsion. The proportions given below in percent by weight individual components in the O / W emulsion are, if not otherwise stated, on the total emulsion.  

Erfindungsgemäß umfasst die rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion wasserlösliches Kohlenhydrat, insbesondere Monosaccharide, Oli­ gosaccharide, Polysaccharide oder Mischungen von zwei oder mehr derselben. Mit wasserlöslichem Kohlenhydrat sind dabei auch Produkte gemeint, die aus dem hydrolytischen oder enzymatischen Abbau von Polysacchariden (z. B. Stärke, Inulin) hervorgehen und demnach Gemische von Mono-, Oligo- und Polysacchariden sind (z. B. Glucose-Sirup). Bevorzugte wasserlösliche Kohlenhydrate sind Glucose, Fructose, Saccharose, Glucose-Sirup, getrockneter Glucose-Sirup, Fructose-Sirup, Maltodextrine, Oligofructosen oder Mischungen von zwei oder mehr derselben. Besonders bevor­ zugt ist eine Mischung, die Saccharose, Glucose-Sirup (mit einem Dextrose-Äquivalent, DE, von 40) und getrockneten Glucose-Sirup (mit einem DE von 20) in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,9 bis 1,1 : 0,6 bis 0,8 enthält. Der Anteil an wasserlöslichem Kohlenhydrat in der O/W-Emulsion beträgt 10 bis 50 Gew.-%, vor­ zugsweise 20 bis 40 Gew.-% und insbesondere 25 bis 35 Gew.-%.According to the invention comprises the creamy, milk-free O / W emulsion water-soluble carbohydrate, in particular monosaccharides, Oli gosaccharides, polysaccharides or mixtures of two or more the same. With water-soluble carbohydrate are also included Products meant by the hydrolytic or enzymatic Degradation of polysaccharides (eg starch, inulin) and Accordingly, mixtures of mono-, oligo- and polysaccharides are (eg glucose syrup). Preferred water-soluble carbohydrates are glucose, fructose, sucrose, glucose syrup, dried Glucose syrup, fructose syrup, maltodextrins, oligofructoses or mixtures of two or more of them. Especially before zugt is a mixture containing sucrose, glucose syrup (with a Dextrose equivalent, DE, of 40) and dried glucose syrup (with a DE of 20) in a weight ratio of 1: 0.9 to 1.1: 0.6 to 0.8. The proportion of water-soluble Carbohydrate in the O / W emulsion is 10 to 50% by weight, before preferably 20 to 40 wt .-% and in particular 25 to 35 wt .-%.

Als Hydrokolloid werden natürliche und/oder modifizierte Poly­ saccharide eingesetzt. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xan­ than, Pektin, Carrageenan, Alginate, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, mikrokristaline Cellulose, Inulin oder Mischungen von zwei oder mehr derselben sind bevorzugt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst die erfin­ dungsgemäße O/W-Emulsion ein Hydrokolloid-Stabilisierungssystem, das Hydroxypropylmethylcellulose, mikrokristalline Cellulose und Guarkernmehl in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,75 : 0,1 bis 0,3 enthält. Der Hydrokolloidanteil in der O/W-Emulsion beträgt 0,1 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 1,0 Gew.-% und insbesondere 0,4 bis 0,8 Gew.-%.As hydrocolloid natural and / or modified poly used saccharides. Guar gum, locust bean gum, Xan than, pectin, carrageenan, alginates, carboxymethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, microcrystalline cellulose, inulin or mixtures of two or more of them are preferred. In In a particularly preferred embodiment, the inventions O / W emulsion according to the invention, a hydrocolloid stabilization system, hydroxypropylmethylcellulose, microcrystalline cellulose and Guar gum in a weight ratio of 1: 0.5 to 0.75: 0.1 to 0.3. The hydrocolloid content in the O / W emulsion is 0.1 to 3 wt .-%, preferably 0.1 to 1.0 wt .-% and in particular from 0.4 to 0.8% by weight.

Gegebenenfalls kann die erfindungsgemäße O/W-Emulsion als weite­ ren hydrophilen Bestandteil Genußsäure enthalten. Als Genußsäure können z. B. Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Mischungen von zwei oder mehr derselben eingesetzt werden. Der Anteil an Genußsäure in der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion beträgt 0,001 bis 0,1 Gew.-%, vorzugsweise 0,005 bis 0,08 Gew.-% und insbesondere 0,01 bis 0,05 Gew.-%.Optionally, the O / W emulsion of the invention as a wide ren hydrophilic ingredient included. As pleasure acid can z. As lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid or mixtures of two or more of them are used. The content of genic acid in the O / W emulsion according to the invention  is 0.001 to 0.1 wt .-%, preferably 0.005 to 0.08 wt .-% and in particular 0.01 to 0.05 wt .-%.

Als Speiseöl und/oder Speisefett werden die für Nahrungszwecke üblichen Speiseöle und/oder Speisefette verwendet. Bevorzugt werden Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Ko­ kosöl, technologisch veränderte Abkömmlinge der zuvor genannten Öle und Fette oder Mischungen von zwei oder mehr derselben ein­ gesetzt. Technologisch veränderte Abkömmlinge sind solche, die aus Speiseöl und/oder Speisefett durch verschiedene Verfahren (z. B. Härtung) gewonnen werden. Der Anteil an Speiseöl und/oder Speisefett in der O/W-Emulsion beträgt 10 bis 40 Gew.-%, vor­ zugsweise 20 bis 30 Gew.-%.As cooking oil and / or edible fat are used for food usual edible oils and / or edible fats used. Prefers are palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, ko Koso, technologically modified derivatives of the aforementioned Oils and fats or mixtures of two or more thereof set. Technologically modified descendants are those that from edible oil and / or edible fat by various methods (eg curing). The proportion of cooking oil and / or Edible fat in the O / W emulsion is 10 to 40 wt .-%, before preferably 20 to 30 wt .-%.

Weiterhin umfasst die erfindungsgemäße O/W-Emulsion Emulgator. Geeignete Emulgatoren sind dem Fachmann bekannt und werden aus der Gruppe der für Lebensmittel zugelassenen Emulgatoren ge­ wählt. Bevorzugte Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (MDG), Polysorbate (z. B. Polysorbat 60, d. h. Polyoxyethylen-60-sorbitanmonostearat), Sorbitanester von Spei­ sefettsäuren (Span), Natriumstearoyllactylate (NSL), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure (LAC- TEM), Essigsäure (ACETEM) oder Diacetylweinsäure (DATEM), Poly­ glycerinester von Speisefettsäuren (PGE), Lecithine oder Mi­ schungen von zwei oder mehr derselben. Besonders bevorzugt ist ein Emulgator-System, das nichtionischen Emulgator, vorzugsweise Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, Mono- und Diglyce­ ride von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure (LACTEM), Es­ sigsäure (ACETEM) oder Diacetylweinsäure (DATEM) und/oder Poly­ oxyethylen-60-sorbitanmonostearat (Polysorbat 60), und anioni­ schen Emulgator, vorzugsweise Natriumstearoyllactylate, enthält. Am meisten bevorzugt ist ein Emulgatorsystem, das Natriumstea­ royllactylate, Polyoxyethylen-60-sorbitanmonostearat und Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,7 : 0,3 bis 0,5 enthält. Der Emulgatoranteil in der O/W-Emulsion beträgt 0,1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 3 Gew.-% und insbesondere 0,4 bis 2,0 Gew.-%.Furthermore, the O / W emulsion according to the invention comprises emulsifier. Suitable emulsifiers are known in the art and are made the group of food-approved emulsifiers ge chooses. Preferred emulsifiers are mono- and diglycerides of Fatty acids (MDG), polysorbates (e.g., polysorbate 60, i. Polyoxyethylene-60-sorbitan monostearate), sorbitan esters of Spei sefettsäuren (Span), Natriumstearoyllactylate (NSL), mono- and Diglycerides of fatty acids esterified with lactic acid (LAC TEM), acetic acid (ACETEM) or diacetyltartaric acid (DATEM), poly glycerol esters of fatty acids (PGE), lecithins or Mi scraps of two or more of them. Particularly preferred an emulsifier system, the nonionic emulsifier, preferably Mono- and diglycerides of fatty acids, mono- and diglyce Ride of fatty acids esterified with lactic acid (LACTEM), Es acetic acid (ACETEM) or diacetyltartaric acid (DATEM) and / or poly oxyethylene-60-sorbitan monostearate (polysorbate 60), and anioni rule emulsifier, preferably Natriumstearoyllactylate contains. Most preferred is an emulsifier system, the sodium stea royl lactylate, polyoxyethylene 60 sorbitan monostearate and mono- and diglycerides of the fatty acids in a weight ratio from 1: 0.5 to 0.7: 0.3 to 0.5. The emulsifier content  in the O / W emulsion is 0.1 to 5 wt .-%, preferably 0.2 to 3 wt .-% and in particular 0.4 to 2.0 wt .-%.

Ferner können als übliche Zusatzstoffe beispielsweise Zuckeraus­ tauschstoffe, Süßstoffe, Salze von Alkalimetallen, Aromen, Farb­ stoffe, Farbpigmente, Vitamine und Gase in der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion verarbeitet sein.Further, as conventional additives, for example Zuckeraus Substitutes, sweeteners, salts of alkali metals, flavorings, color substances, color pigments, vitamins and gases in the invention O / W emulsion to be processed.

Zur Herstellung der rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion werden
To prepare the creamy, dairy-free O / W emulsion

  • a) Speiseöl und/oder Speisefett auf eine Temperatur oberhalb dessen Schmelztemperatur erhitzt und die lipophilen Be­ standteile mit dem erhitzten Speiseöl und/oder Speisefett gemischt,a) Cooking oil and / or cooking oil at a temperature above whose melting temperature is heated and the lipophilic Be components with the heated cooking oil and / or cooking oil mixed,
  • b) separat Wasser erhitzt und die hydrophilen Bestandteile mit dem erhitzten Wasser gemischt,b) separately heated water and the hydrophilic components with mixed with the heated water,
  • c) die Ölphase in die Wasserphase dispergiert,c) the oil phase is dispersed in the water phase,
  • d) die erhaltene Voremulsion hitzebehandelt (pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert),d) the pre-emulsion obtained is heat-treated (pasteurized, UHT or sterilized),
  • e) die Voremulsion auf eine Temperatur unterhalb von 100°C abgekühlt,e) the pre-emulsion to a temperature below 100 ° C cooled,
  • f) die Voremulsion unter einem Druck von 50 bis 250 bar homoge­ nisiert undf) the pre-emulsion under a pressure of 50 to 250 bar homoge nisiert and
  • g) die erhaltene Öl-in-Wasser Emulsion abgekühlt und abgefüllt.g) cooled and bottled the resulting oil-in-water emulsion.

In Stufe (a) wird das Speiseöl und/oder Speisefett vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von 50°C bis 80°C und insbeson­ dere auf 65°C bis 75°C erhitzt.In step (a), the edible oil and / or edible fat is preferably to a temperature in the range of 50 ° C to 80 ° C and in particular heated to 65 ° C to 75 ° C.

In Stufe (b) wird das Wasser vorzugsweise auf 60°C bis 90°C und insbesondere auf 70°C bis 75°C erhitzt.In step (b), the water is preferably heated to 60 ° C to 90 ° C and in particular heated to 70 ° C to 75 ° C.

Die aus den Stufen (a) bis (c) erhaltene Voremulsion wird in Stufe (d) vorzugsweise in einem Plattenwärmeaustauscher pasteu­ risiert oder ultrahocherhitzt. Dabei wird die Pasteurisierung vorzugsweise bei einer Temperatur von 68°C bis 110°C für 10 Sekunden bis 30 Minuten durchgeführt. Die Ultrahocherhitzung erfolgt vorzugsweise bei 138°C bis 142°C für 1 bis 30 Sekun­ den, vorzugsweise für 2 bis 10 Sekunden.The pre-emulsion obtained from steps (a) to (c) is dissolved in Step (d) preferably pasteu in a plate heat exchanger or UHT. This is the pasteurization preferably at a temperature of 68 ° C to 110 ° C for 10  Seconds to 30 minutes. The UHT is preferably carried out at 138 ° C to 142 ° C for 1 to 30 seconds that, preferably for 2 to 10 seconds.

In Stufe (e) wird die Voremulsion in dem Plattenwärmeaustauscher vorzugsweise auf 65°C bis 75°C abgekühlt.In step (e), the pre-emulsion in the plate heat exchanger preferably cooled to 65 ° C to 75 ° C.

Die Homogenisierung der Voremulsion in Stufe (f) wird in einem Hochdruckhomogenisator vorzugsweise unter einem Druck von 100 bis 180 bar durchgeführt.The homogenization of the pre-emulsion in step (f) is in a High pressure homogenizer preferably under a pressure of 100 up to 180 bar.

Die aus den Stufen (a) bis (f) erhaltene O/W-Emulsion wird in Stufe (g) geeigneterweise auf 3°C bis 35°C, vorzugsweise auf 5 bis 15°C, abgekühlt und z. B. aseptisch abgefüllt.The O / W emulsion obtained from steps (a) to (f) is dissolved in Step (g) suitably at 3 ° C to 35 ° C, preferably on 5 to 15 ° C, cooled and z. B. bottled aseptically.

Die rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion ist vorzugsweise weiß, hat einen angenehmen Geschmack und besitzt eine flüssige bis cremige Konsistenz. Die Viskosität der erfindungsgemäßen O/W- Emulsion bei 10°C beträgt im Allgemeinen 50 bis 500 mPa.s, vor­ zugsweise 100 bis 300 mPa.s (gemessen mit Rotovisko RV 12, Mess­ kopf NV ST, Messeinrichtung 500, bei 32 min-1). Sie kann wie herkömmliche Sahne abgefüllt werden (z. B. in übliche Kunststoff­ becher).The creamy, milk-free O / W emulsion is preferably white, has a pleasant taste and has a fluid to creamy consistency. The viscosity of the O / W emulsion according to the invention at 10 ° C. is generally 50 to 500 mPa.s, preferably 100 to 300 mPa.s (measured with Rotovisko RV 12, measuring head NV ST, measuring device 500, at 32 min . 1 ). It can be filled like conventional cream (eg in usual plastic cups).

In überraschender Weise hat sich gezeigt, dass die erfindungs­ gemäße O/W-Emulsion in einem pn-Wert-Bereich von 2,5 bis 7,5 lagerstabil und aufschlagbar ist. Dies hat den Vorteil, dass z. B. Genußsäure schon bei der Herstellung in die Emulsion einge­ arbeitet und somit sterile saure O/W-Emulsionen erhalten werden können. "Lagerstabil" bedeutet, dass die flüssige Emulsion für mindestens 60 bis 90 Tage bei einer Temperatur von 1°C bis 15°C gelagert werden kann, ohne dass relevante chemische oder physikalische Veränderungen, die eine Beeinträchtigung der Pro­ duktqualität verursachen können, auftreten (z. B. Zusammenbrechen der Emulsion). "Aufschlagbar" bedeutet, dass sich die flüssige Emulsion mit handelsüblichen elektrischen Haushaltsmixern oder -aufschlagmaschinen (z. B. Hobart oder Kitchenaid) sowie mit industriellen Aufschlagmaschinen unter einer Volumenzunahme von mindestens 200% und insbesondere von 250 bis 300% aufschlagen lässt. Beispielsweise werden dafür unter Verwendung einer Haus­ haltsaufschlagmaschine vom Typ Hobart bei maximaler Geschwin­ digkeit Aufschlagzeiten zwischen 2 und 4 min benötigt. Dabei kommt es durch die Anwesenheit von Genußsäure zu keiner Minde­ rung der Aufschlagfähigkeit.Surprisingly, it has been shown that the invention proper O / W emulsion in a pn value range of 2.5 to 7.5 storable and whippable. This has the advantage that z. B. already included in the emulsion during production in the emulsion works and thus sterile acidic O / W emulsions are obtained can. "Storage stable" means that the liquid emulsion is for at least 60 to 90 days at a temperature of 1 ° C to 15 ° C can be stored without any relevant chemical or physical changes that affect the Pro product quality (eg collapse the emulsion). "Serve" means that the liquid Emulsion with commercial household electric mixers or  Serving machines (eg Hobart or Kitchenaid) as well as with industrial impact machines under a volume increase of at least 200% and especially from 250 to 300% leaves. For example, for this, using a home Hobart style whipping machine at maximum speed required service times between 2 and 4 minutes. there it comes by the presence of acidity to no Minde impact capability.

Alternativ kann die erfindungsgemäße O/W-Emulsion nach ihrer Herstellung gemäß der Verfahrensschritte (a) bis (g) in einem weiteren Schritt (h) mit Genußsäure, Lebensmittelprodukt ausge­ wählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmit­ telprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abge­ mischt werden. Erfindungsgemäße O/W-Emulsionen, die mit Genuß­ säure, Lebensmittelprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittelprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abgemischt sind, zeichnen sich eben­ falls durch Lagerstabilität und Aufschlagbarkeit aus. Als Genuß­ säuren kommen die zuvor genannten in Betracht. Der Anteil an Ge­ nußsäure bezogen auf die abgemischte O/W-Emulsion beträgt 0,02 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,04 bis 0,3 Gew.-% und insbesonde­ re 0,07 bis 0,2 Gew.-%. Saure Lebensmittelprodukte sind bei­ spielsweise Früchte, Fruchtzubereitungen, Fruchtsirupe, Frucht­ säfte, Sauermilcherzeugnisse, Joghurterzeugnisse oder Mischungen von zwei oder mehr derselben. Neutrale Lebensmittelprodukte sind z. B. Schokoladen-, Vanillezubereitungen oder Mischungen dersel­ ben. Alkoholhaltige Lebensmittelprodukte sind beispielsweise Liköre (z. B. Eierlikör, Sahnelikör). Das Gewichtsverhältnis von Emulsion zu saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebens­ mittelprodukt liegt vorzugsweise zwischen 99 : 1 und 60 : 40 und insbesondere zwischen 90 : 10 und 70 : 30. Am meisten bevorzugt ist eine Abmischung, die die erfindungsgemäße O/W-Emulsion, Fruchtsirup und Zitronensäure in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,1 bis 0,3 : 0,0005 bis 0,003 enthält. Alternatively, the O / W emulsion according to the invention can according to their Preparation according to process steps (a) to (g) in one further step (h) with consumption acid, food product out selects from acidic, neutral and / or alcoholic food telprodukt or mixtures of two or more thereof abge be mixed. O / W emulsions according to the invention which are enjoyable acid, food product selected from acidic, neutral and / or alcoholic food product or mixtures of two or more of the same are mixed, even stand out if due to storage stability and serviceability. As pleasure acids are those mentioned above. The proportion of Ge Nußsäure based on the blended O / W emulsion is 0.02 to 0.5 wt .-%, preferably 0.04 to 0.3 wt .-% and insbesonde re 0.07 to 0.2 wt .-%. Acid food products are included For example, fruits, fruit preparations, fruit syrups, fruit juices, sour milk products, yoghurt products or mixtures of two or more of them. Neutral food products are z. As chocolate, vanilla preparations or mixtures dersel ben. Alcohol-containing food products are for example Liqueurs (eg eggnog, cream liqueur). The weight ratio of Emulsion to acidic, neutral and / or alcoholic life intermediate product is preferably between 99: 1 and 60: 40 and especially between 90:10 and 70:30. Most preferred is a blend containing the O / W emulsion of the invention, Fruit syrup and citric acid in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.3: 0.0005 to 0.003.  

Die erfindungsgemäße O/W-Emulsion, Abmischungen derselben mit Genußsäure, Lebensmittelprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittelprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben sowie deren aufgeschlagene Produkte weisen auch eine gute TK-Resistenz auf, d. h. sie widerstehen dem Gefrier- und Auftauvorgang, ohne dass die Emulsion zusammen­ bricht bzw. eine Veränderung der Schaumeigenschaften zu beobach­ ten ist. Dies ermöglicht, dass das aufgeschlagene und eingefro­ rene Produkt bei Bedarf wieder aufgetaut werden kann und dann sofort gebrauchsfähig (z. B. spritzfähig) ist, wodurch die Pro­ duktivität und Arbeitseffizienz im Bäckerei- und Dessertbereich verbessert wird.The O / W emulsion according to the invention, mixtures thereof with Acidic acid, food product selected from acidic, neutral and / or alcoholic food product or mixtures of two or more of them and their products whatsoever also have good TK resistance, d. H. they resist that Freezing and thawing process without making the emulsion together breaks or a change in the foam properties to obobach th is. This allows the pitched and frozen If necessary, the product can be thawed again and then immediately usable (eg sprayable), whereby the Pro productivity and efficiency in the bakery and dessert sector is improved.

Die erfindungsgemäße O/W-Emulsion eignet sich als Ersatzprodukt für herkömmliche Sahne und findet Anwendung insbesondere im Konditorei- oder Dessertbereich, z. B. als Topping, Füllung oder Garnierung für Kuchen, Torten, Desserts, Eiscreme, TK-Torten und TK-Desserts.The O / W emulsion according to the invention is suitable as a replacement product for conventional cream and finds application in particular Pastry or dessert area, z. B. as a topping, filling or Garnish for cakes, pies, desserts, ice cream, frozen pies and TK desserts.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläu­ tert. Wenn nicht anders angegeben, handelt es sich bei allen Prozentangaben um Gewichtsprozent, die sich wie in der obigen Beschreibung immer auf die Gewichtszusammensetzung beziehen.The invention will be explained in more detail with reference to the following examples tert. Unless otherwise stated, all are Percentages by weight, which are as in the above Description always refer to the weight composition.

BeispieleExamples Beispiel 1example 1

Es wurde eine rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion hergestellt, die folgende Rezeptur aufwies:
A creamy, milk-free O / W emulsion was prepared which had the following formulation:

Komponentencomponents (Gew.-%)(Wt .-%) AL=L<EmulgatorenAL = L <emulsifiers Mono- und Diglyceride von SpeisefettsäurenMono- and diglycerides of fatty acids 0,200.20 Natriumstearoyllactylatesodium stearoyl 0,500.50 Polysorbat 60Polysorbate 60 0,300.30 AL=L<HydrokolloideAL = L <hydrocolloids Guarkernmehlguar Gum 0,050.05 Mikrokristalline CelluloseMicrocrystalline cellulose 0,160.16 Hydroxypropylmethylcellulosehydroxypropyl methylcellulose 0,240.24 AL=L<Wasserlösliche KohlenhydrateAL = L <water-soluble carbohydrates Getrockneter Glucosesirup 20 DEDried glucose syrup 20 DE 7,007.00 Glucosesirup 40 DEGlucose syrup 40 DE 10,0010.00 Saccharosesucrose 10,0010.00 Gehärtetes PalmkernölHardened palm kernel oil 18,0018,00 Gehärtetes KokosfettHardened coconut fat 12,0012,00 Wasserwater 41,3541.35 Farbstoffe & AromastoffeDyes & Flavors 0,200.20

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion mit der obi­ gen Rezeptur wurde das gehärtete Palmkernöl und das gehärtete Kokosfett auf 70°C erhitzt und mit den Emulgatoren sowie weite­ ren lipophilen Bestandteilen gemischt. Wasser wurde separat auf 75°C erhitzt und mit den wasserlöslichen Kohlenhydraten, den Hydrokolloiden sowie weiteren hydrophilen Bestandteilen ge­ mischt. Anschließend wurde die Ölphase mit der Wasserphase ver­ mischt. Die erhaltene Voremulsion wurde in einem Plattenwärme­ austauscher bei 142°C UHT-behandelt, in demselben Plattenwärme­ austauscher auf 75°C abgekühlt, bei 170 bar in einem Hochdruck­ homogenisator homogenisiert, in dem Plattenwärmeaustauscher auf 15°C abgekühlt und dann abgefüllt.For the preparation of O / W emulsion according to the invention with the obi The hardened palm kernel oil and the hardened Coconut oil heated to 70 ° C and with the emulsifiers and wide mixed with lipophilic components. Water was added separately Heated to 75 ° C and with the water-soluble carbohydrates, the Hydrocolloids and other hydrophilic components ge mixed. Subsequently, the oil phase was ver with the water phase mixed. The resulting pre-emulsion was heated in a plate exchanger at 142 ° C UHT treated, in the same plate heat exchanger cooled to 75 ° C, at 170 bar in a high pressure Homogenized homogenized in the plate heat exchanger Cooled to 15 ° C and then bottled.

Die so hergestellte O/W-Emulsion hatte einen angenehmen Ge­ schmack, eine gute Gießfähigkeit und eine hohe Stabilität. Sie konnte in einer Haushaltsaufschlagmaschine vom Typ Hobart aufge­ schlagen werden (bei maximaler Geschwindigkeit). Das daraus resultierende Produkt war stabil und zeigte eine feste und cre­ mige Konsistenz. Die Volumenzunahme gegenüber der flüssigen Emulsion war größer als 250%. Die Aufschlagzeit betrug etwa 3 min.The O / W emulsion thus prepared had a pleasant Ge taste, good pourability and high stability. you  could be put up in a Hobart household whipping machine beat (at maximum speed). The result resulting product was stable and showed a solid and cre moderate consistency. The volume increase over the liquid Emulsion was greater than 250%. The serving time was about 3 minutes.

Beispiel 2Example 2

Die O/W-Emulsion aus Beispiel 1 wurde vor dem Aufschlagen mit Fruchtsirup und Zitronensäure gemäß folgender Rezeptur abge­ mischt:
The O / W emulsion from Example 1 was blended with fruit syrup and citric acid according to the following recipe before impacting:

Komponentencomponents (Gew.-%)(Wt .-%) O/W Emulsion (Beispiel 1)O / W emulsion (Example 1) 79,9079,90 Fruchtsirupcordial 20,0020.00 50%ige Zitronensäurelösung50% citric acid solution 0,100.10

Der pH-Wert der abgemischten O/W-Emulsion lag zwischen 2,5 und 3. Sie ließ sich in einer Haushaltsaufschlagmaschine vom Typ Ho­ bart aufschlagen (bei maximaler Geschwindigkeit). Das aufge­ schlagene Produkt war stabil und wies eine cremige Konsistenz auf. Das Produkt eignet sich als Füllung für Kuchen oder für die Garnierung von Desserts, Torten etc. Die Volumenzunahme war größer als 200%. Die Aufschlagzeit betrug etwa 2 min.The pH of the blended O / W emulsion was between 2.5 and 3. She was housed in a Ho bear open (at maximum speed). The up The product was stable and had a creamy texture on. The product is suitable as a filling for cakes or for the Garnish desserts, pies, etc. The volume increase was greater than 200%. The serving time was about 2 minutes.

Beispiel 3Example 3

Es wurde eine erfindungsgemäße O/W-Emulsion hergestellt, die als Genußsäure Zitronensäure-Anhydrat enthielt und folgende Rezeptur aufwies:
An O / W emulsion according to the invention was prepared which contained citric acid anhydrate as an edible acid and had the following formulation:

Komponentencomponents (Gew.-%)(Wt .-%) AL=L<EmulgatorenAL = L <emulsifiers Mono- und Diglyceride von SpeisefettsäurenMono- and diglycerides of fatty acids 0,400.40 Natriumstearoyllactylatesodium stearoyl 0,300.30 LACTEMLACTEM 0,200.20 AL=L<HydrokolloideAL = L <hydrocolloids Mikrokristalline CelluloseMicrocrystalline cellulose 0,180.18 Hydroxypropylmethylcellulosehydroxypropyl methylcellulose 0,180.18 JohannisbrotkernmehlLocust bean gum 0,100.10 AL=L<Wasserlösliche KohlenhydrateAL = L <water-soluble carbohydrates Saccharosesucrose 12,0012,00 Getrockneter Glucosesirup 20 DEDried glucose syrup 20 DE 6,006.00 Gehärtetes PalmkernölHardened palm kernel oil 28,0028,00 Zitronensäure (wasserfrei)Citric acid (anhydrous) 0,020.02 Wasserwater 52,4252.42 Farbstoffe & AromastoffeDyes & Flavors 0,200.20

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion mit der obi­ gen Rezeptur wurde das gehärtete Palmkernöl auf 70°C erhitzt und mit den Emulgatoren sowie weiteren lipophilen Bestandteilen gemischt. Wasser wurde separat auf 75°C erhitzt und mit den wasserlöslichen Kohlenhydraten, den Hydrokolloiden sowie weite­ ren hydrophilen Bestandteilen gemischt. Diese Mischung wies einen pH-Wert von 4,5 auf. Anschließend wurde die Ölphase mit der Wasserphase vermischt. Die erhaltene Voremulsion wurde in einem Plattenwärmeaustauscher bei 142°C UHT-behandelt, in dem­ selben Plattenwärmeaustauscher auf 75°C abgekühlt, bei 170 bar in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, in dem Platten­ wärmeaustauscher auf 15°C abgekühlt und dann abgefüllt.For the preparation of O / W emulsion according to the invention with the obi According to the recipe, the hardened palm kernel oil was heated to 70.degree and with the emulsifiers and other lipophilic constituents mixed. Water was heated separately to 75 ° C and with the water-soluble carbohydrates, the hydrocolloids, and others mixed hydrophilic ingredients. This mixture pointed a pH of 4.5. Subsequently, the oil phase with the water phase mixed. The pre-emulsion obtained was in UHT-treated at 142 ° C in a plate heat exchanger in which the same plate heat exchanger cooled to 75 ° C, at 170 bar homogenized in a high pressure homogenizer in which plates heat exchanger cooled to 15 ° C and then bottled.

Die so hergestellte O/W-Emulsion hatte einen angenehmen Ge­ schmack, eine gute Gießfähigkeit und eine hohe Stabilität. Sie konnte in einer Haushaltsaufschlagmaschine vom Typ Hobart auf­ geschlagen werden (bei maximaler Geschwindigkeit). Das daraus resultierende Produkt war stabil und zeigte eine cremige Kon­ sistenz. Die Volumenzunahme gegenüber der flüssigen Emulsion war größer als 250%. Die Aufschlagzeit betrug etwa 3 min. Der pH- Wert (nach 2½monatiger Lagerung) betrug 4,2.The O / W emulsion thus prepared had a pleasant Ge taste, good pourability and high stability. you was able to work in a Hobart type household whipping machine beaten (at maximum speed). The result  resulting product was stable and showed a creamy con consistency. The volume increase over the liquid emulsion was greater than 250%. The serving time was about 3 minutes. The pH Value (after 2½ months storage) was 4.2.

Claims (20)

1. Rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion, dadurch gekennzeich­ net, dass sie
  • a) eine wässrige Phase, die Wasser, wasserlösliches Koh­ lenhydrat, Hydrokolloid und gegebenenfalls weitere hydrophile Bestandteile enthält, und
  • b) eine Ölphase, die Speiseöl und/oder Speisefett, Emul­ gator und gegebenenfalls weitere lipophile Bestand­ teile enthält,
umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis der wässrigen Phase zur Ölphase (a : b) im Bereich von 9 : 1 bis 6 : 4 liegt.1. Creamy, milk-free O / W emulsion, characterized in that they
  • a) an aqueous phase containing water, water-soluble Koh hydhydrat, hydrocolloid and optionally other hydrophilic components, and
  • b) an oil phase which contains edible oil and / or edible fat, emulsifier and optionally further lipophilic constituents,
wherein the weight ratio of the aqueous phase to the oil phase (a: b) is in the range of 9: 1 to 6: 4. 2. O/W-Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an wasserlöslichem Kohlenhydrat 10 bis 50 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemulsion) beträgt.2. O / W emulsion according to claim 1, characterized in that the proportion of water-soluble carbohydrate 10 to 50% by weight (based on the total emulsion). 3. O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch ge­ kennzeichnet, dass das wasserlösliche Kohlenhydrat ausgewählt ist aus Glucose, Fructose, Saccharose, Glucose- Sirup, getrockneter Glucose-Sirup, Fructose-Sirup, Malto­ dextrinen und/oder Oligofructosen.3. O / W emulsion according to any one of claims 1 and 2, characterized ge indicates that the water-soluble carbohydrate is selected from glucose, fructose, sucrose, glucose Syrup, dried glucose syrup, fructose syrup, malto dextrins and / or oligofructoses. 4. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass der Anteil an Hydrokolloid 0,1 bis 3 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemulsion) beträgt.4. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that the proportion of hydrocolloid is 0.1 to 3 wt .-% (based on the total emulsion). 5. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass das Hydrokolloid ausgewählt ist aus Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektin, Carrageenan, Alginaten, Carboxymethylcellulose, Hydro­ xypropylmethylcellulose, mikrokristalline Cellulose und/ oder Inulin. 5. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that the hydrocolloid is selected from guar gum, locust bean gum, xanthan gum, pectin, Carrageenan, alginates, carboxymethylcellulose, hydro xypropylmethylcellulose, microcrystalline cellulose and / or inulin.   6. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass sie ein Hydrokolloid-Stabilisie­ rungssystem aus Hydroxypropylmethylcellulose, mikrokristal­ line Cellulose und Guarkernmehl in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,75 : 0,1 bis 0,3 enthält.6. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that it is a hydrocolloid stabilizer hydroxypropylmethylcellulose, microcrystalline line cellulose and guar gum in a weight ratio from 1: 0.5 to 0.75: 0.1 to 0.3. 7. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass sie gegebenenfalls als weiteren hydrophilen Bestandteil Genußsäure enthält.7. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that they optionally as a further hydrophilic ingredient contains acid. 8. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass die Genußsäure ausgewählt ist aus Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure und/oder Apfelsäu­ re und der Anteil an Genußsäure 0,001 bis 0,1 Gew.-% (bezo­ gen auf die Gesamtemulsion) beträgt.8. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that the beneficial acid is selected from lactic acid, citric acid, tartaric acid and / or mallow re and the proportion of genic acid from 0.001 to 0.1 wt .-% (bezo to the total emulsion). 9. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass der Anteil an Speiseöl und/oder Speisefett 10 bis 40 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemul­ sion) beträgt.9. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that the proportion of edible oil and / or Edible fat 10 to 40 wt .-% (based on the total emuls sion). 10. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass das Speiseöl und/oder Speisefett ausgewählt ist aus Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, So­ jaöl, Rapsöl, Kokosöl und/oder technologisch veränderten Abkömmlingen derselben.10. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that the cooking oil and / or edible fat is selected from palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, sun jaöl, rapeseed oil, coconut oil and / or technologically modified Descendants of the same. 11. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass der Anteil an Emulgator 0,1 bis 5 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemulsion) beträgt.11. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, since characterized in that the proportion of emulsifier 0.1 to 5 wt .-% (based on the total emulsion). 12. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass der Emulgator ausgewählt ist aus Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren, Polysorbaten, Sorbitanestern von Speisefettsäuren, Natriumstearoyllacty­ laten, Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure (LACTEM), Essigsäure (ACETEM) oder Diacetylweinsäure (DATEM), Polyglycerinestern von Speise­ fettsäuren und/oder Lecithinen.12. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that the emulsifier is selected from Mono- and diglycerides of fatty acids, polysorbates, Sorbitan esters of fatty acids, sodium stearoyl lactate laten, mono- and diglycerides of fatty acids esterified  with lactic acid (LACTEM), acetic acid (ACETEM) or Diacetyltartaric acid (DATEM), polyglycerol esters of food fatty acids and / or lecithins. 13. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass sie ein Emulgatorsystem aus Natriumstearoyllactylaten, Polyoxyethylen-60-sorbitanmono­ stearat und Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,7 : 0,3 bis 0,5 enthält.13. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that it comprises an emulsifier system Sodium stearoyl lactylates, polyoxyethylene 60 sorbitan mono stearate and mono- and diglycerides of fatty acids in a weight ratio of 1: 0.5 to 0.7: 0.3 to 0.5 contains. 14. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass sie in einem pH-Wert-Bereich von 2,5 bis 7,5 lagerstabil und unter einer Volumenzunahme von mindestens 200% aufschlagbar ist.14. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that they are in a pH range of 2.5 to 7.5 storage stable and under a volume increase of at least 200% is payable. 15. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass sie als bereits ausgebildete Emulsion mit Genußsäure, Lebensmittelprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittel­ produkt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abge­ mischt ist.15. O / W emulsion according to any one of the preceding claims, as characterized in that they are already trained Emulsion with acidic acid, food product selected from acidic, neutral and / or alcoholic food product or mixtures of two or more thereof is mixed. 16. O/W-Emulsion nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Genußsäure ausgewählt ist aus Milchsäure, Zitronensäu­ re, Weinsäure und/oder Apfelsäure und der Anteil an Genuß­ säure 0,02 bis 0,5 Gew.-% (bezogen auf die abgemischte Emulsion) beträgt.16. O / W emulsion according to claim 15, characterized in that the digestive acid is selected from lactic acid, citric acid tartaric acid and / or malic acid and the proportion of enjoyment acid 0.02 to 0.5 wt .-% (based on the blended Emulsion). 17. O/W-Emulsion nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekenn­ zeichnet, dass das saure, neutrale und/oder alkoholhaltige Lebensmittelprodukt ausgewählt ist aus Früchten, Fruchtzu­ bereitungen, Fruchtsirupen, Fruchtsäften, Sauermilcherzeug­ nissen, Joghurterzeugnissen, Schokoladenzubereitungen, Vanillezubereitungen und/oder Likören und das Gewichtsver­ hältnis von Emulsion zu saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittelprodukt zwischen 99 : 1 und 60 : 40 liegt.17. O / W emulsion according to claim 15 or 16, characterized records that the acidic, neutral and / or alcoholic Food product is selected from fruits, fruits preparations, fruit syrups, fruit juices, sour milk products snacks, yoghurt products, chocolate preparations, Vanilla preparations and / or liqueurs and the Gewichtsver The ratio of emulsion to acid, neutral and / or alcoholic  Food product between 99: 1 and 60: 40 lies. 18. Verfahren zur Herstellung einer rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 14, da­ durch gekennzeichnet, dass
  • a) Speiseöl und/oder Speisefett auf eine Temperatur ober­ halb dessen Schmelztemperatur erhitzt wird und die lipophilen Bestandteile mit dem erhitztem Speiseöl und/oder Speisefett gemischt werden,
  • b) separat Wasser erhitzt und die hydrophilen Bestand­ teile mit dem erhitzten Wasser gemischt werden,
  • c) die Ölphase in die Wasserphase dispergiert wird,
  • d) die erhaltene Voremulsion hitzebehandelt (pasteuri­ siert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert) wird,
  • e) die Voremulsion auf eine Temperatur unterhalb von 100°C abgekühlt wird,
  • f) die Voremulsion unter einem Druck von 50 bis 250 bar homogenisiert wird und
  • g) die erhaltene Öl-in-Wasser Emulsion abgekühlt und abgefüllt wird.
18. A process for producing a cream-like, non-dairy O / W emulsion according to any one of claims 1 to 14, characterized in that
  • a) cooking oil and / or edible fat is heated to a temperature above its melting temperature and the lipophilic constituents are mixed with the heated edible oil and / or edible fat,
  • b) heating water separately and mixing the hydrophilic components with the heated water,
  • c) the oil phase is dispersed in the water phase,
  • d) the pre-emulsion obtained is heat-treated (pasteurized, UHT or sterilized),
  • e) the pre-emulsion is cooled to a temperature below 100 ° C,
  • f) the pre-emulsion is homogenized under a pressure of 50 to 250 bar and
  • g) the resulting oil-in-water emulsion is cooled and bottled.
19. Verfahren nach Anspruch 18 zur Herstellung einer rahmarti­ gen, milchfreien O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion von Stufe g) in einem weiteren Schritt h) mit Genußsäure, Lebensmit­ telprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alko­ holhaltigem Lebensmittelprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abgemischt wird.19. The method of claim 18 for the preparation of a rahmarti gene, milk-free O / W emulsion according to any one of claims 15 to 17, characterized in that the emulsion of step g) in a further step h) with tartaric acid, food telprodukt selected from acid, neutral and / or alko whole food product or mixtures of two or more of the same is mixed. 20. Verwendung der rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 17 oder hergestellt nach An­ spruch 18 oder 19 als Rahmersatz zur Herstellung von Kon­ ditorei- und Dessertprodukten.20. Use of the creamy, milk-free O / W emulsion according to one of claims 1 to 17 or prepared according to An claim 18 or 19 as a cream substitute for the preparation of Kon food and dessert products.
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