CN104585825B - 一种山药发酵制品及其制备方法 - Google Patents
一种山药发酵制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104585825B CN104585825B CN201510025563.0A CN201510025563A CN104585825B CN 104585825 B CN104585825 B CN 104585825B CN 201510025563 A CN201510025563 A CN 201510025563A CN 104585825 B CN104585825 B CN 104585825B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- liquid
- fruit
- fermentation liquid
- rhizoma dioscoreae
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 149
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 149
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 144
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 62
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 57
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 43
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 36
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 19
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims abstract description 18
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000012533 medium component Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 52
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 50
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 21
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 17
- 239000000306 component Substances 0.000 claims description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 claims description 13
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 9
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 9
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims description 8
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 claims description 8
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 7
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims description 7
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims description 7
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 7
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 6
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 6
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 6
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 6
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 claims description 6
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 claims description 3
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 claims description 2
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims 2
- 240000006053 Garcinia mangostana Species 0.000 claims 1
- 235000017048 Garcinia mangostana Nutrition 0.000 claims 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000006870 function Effects 0.000 abstract description 8
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 abstract description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 20
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 13
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 13
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 12
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 9
- 230000036541 health Effects 0.000 description 9
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 6
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 6
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 6
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 4
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 4
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108700031361 Brachyury Proteins 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 3
- 210000001744 T-lymphocyte Anatomy 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006144 Dulbecco’s modified Eagle's medium Substances 0.000 description 2
- 239000012981 Hank's balanced salt solution Substances 0.000 description 2
- 244000157072 Hylocereus undatus Species 0.000 description 2
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 2
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012980 RPMI-1640 medium Substances 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 230000002688 persistence Effects 0.000 description 2
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- VFNKZQNIXUFLBC-UHFFFAOYSA-N 2',7'-dichlorofluorescein Chemical compound O1C(=O)C2=CC=CC=C2C21C1=CC(Cl)=C(O)C=C1OC1=C2C=C(Cl)C(O)=C1 VFNKZQNIXUFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XDFNWJDGWJVGGN-UHFFFAOYSA-N 2-(2,7-dichloro-3,6-dihydroxy-9h-xanthen-9-yl)benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1C1C2=CC(Cl)=C(O)C=C2OC2=CC(O)=C(Cl)C=C21 XDFNWJDGWJVGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JKMHFZQWWAIEOD-UHFFFAOYSA-N 2-[4-(2-hydroxyethyl)piperazin-1-yl]ethanesulfonic acid Chemical compound OCC[NH+]1CCN(CCS([O-])(=O)=O)CC1 JKMHFZQWWAIEOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LXEKPEMOWBOYRF-QDBORUFSSA-N AAPH Chemical compound Cl.Cl.NC(=N)C(C)(C)\N=N\C(C)(C)C(N)=N LXEKPEMOWBOYRF-QDBORUFSSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 241000234272 Dioscoreaceae Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241001468194 Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum Species 0.000 description 1
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 241001505096 Rhamnus davurica Species 0.000 description 1
- 108010087230 Sincalide Proteins 0.000 description 1
- GLNADSQYFUSGOU-GPTZEZBUSA-J Trypan blue Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].C1=C(S([O-])(=O)=O)C=C2C=C(S([O-])(=O)=O)C(/N=N/C3=CC=C(C=C3C)C=3C=C(C(=CC=3)\N=N\C=3C(=CC4=CC(=CC(N)=C4C=3O)S([O-])(=O)=O)S([O-])(=O)=O)C)=C(O)C2=C1N GLNADSQYFUSGOU-GPTZEZBUSA-J 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010609 cell counting kit-8 assay Methods 0.000 description 1
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 1
- 239000006285 cell suspension Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L disodium;diacetate Chemical compound [Na+].[Na+].CC([O-])=O.CC([O-])=O OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000007850 fluorescent dye Substances 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 210000004698 lymphocyte Anatomy 0.000 description 1
- 230000003526 lymphopoietic effect Effects 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000002696 manganese Chemical class 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000009711 regulatory function Effects 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003252 repetitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- IZTQOLKUZKXIRV-YRVFCXMDSA-N sincalide Chemical compound C([C@@H](C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(N)=O)NC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O)C1=CC=C(OS(O)(=O)=O)C=C1 IZTQOLKUZKXIRV-YRVFCXMDSA-N 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017454 sodium diacetate Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 210000004988 splenocyte Anatomy 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 229940041022 streptomycins Drugs 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明提供一种山药发酵制品及其制备方法。该方法包括如下步骤：1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；2)向破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；5)向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；6)将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品。该发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种山药发酵制品及其制备方法。
背景技术
山药是薯蓣科植物的干燥根茎，中国多地均有种植。山药具有多种保健功能，其能增强补脾养胃，生津益肺，提高免疫力、促进血液活力等，食用方法包括煮、炖、蒸食等。
目前，有少量将山药加工制成饮料的相关报道。例如，公告号为CN1568830的专利公开了一种含山药的保健饮料，其是将山药蒸熟后加入纯净水、木糖醇、奶粉、甜味剂、稳定剂、防褐剂、食盐等，尽管该方法在一定程度上改善了山药的口感，但山药在高温蒸煮的过程中有效营养成分会流失，并且含有添加剂种类过多，对于人体的健康也构成隐患。
公开号为CN101348819的专利公开了一种山药的提取方法，利用蛋白酶提取山药，离心，得到清液，用酸调清液pH值至7，最后冷冻干燥得到山药蛋白粉，但该方法采用化学类酸对山药清液进行调节，对山药的营养成分的释放会起到抑制作用，同时该提取物用于胶囊剂、粉剂、片剂等，不仅服用不便，并且成分单一、保健功能有限。
发明内容
本发明提供一种山药发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的山药类产品服用不便、成分单一、适口性差、保健功能有限等技术缺陷。
本发明提供一种山药发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；
2)向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；
3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；
5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上
6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品。
在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种(L.mesenteroidessubsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为109CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为1010CFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合乳酸菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合酵母菌(菌粉)的接种量可以为0.01～0.02％。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。
本发明对所述山药种类不作严格限定，其可以是铁棍山药、水山药、淮山药等的任意一种。在本发明具体方案中，可以采用新鲜的淮山药作为原料。进一步地，控制所述山药破碎打浆至40～80目。所述山药破碎打浆后的破碎浆体的pH为4.5～6。
在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％。
即，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括山药破碎浆体、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述破碎浆体中的质量含量可以为5～10％，肽在所述破碎浆体中的质量含量可以为0.3～0.8％，无机盐在所述破碎浆体中的质量含量可以为0.1～0.3％，表面活性剂在所述破碎浆体中的质量含量可以为0.01～0.1％；该山药破碎浆体可通过将山药破碎后制得。
再一方面，本发明还提供了一种用于复合乳酸菌和/或复合酵母菌发酵的液体培养基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为5～10％，肽在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0.3～0.8％，无机盐在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0.1～0.3％，表面活性剂在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0.01～0.1％；该酶解果蔬液可通过向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶酶解制得。
进一步地，所述糖可以选自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种，例如蔗糖；所述无机盐可以选自钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种，例如氯化钾；所述表面活性剂可以选自脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一种或多种，例如司盘-60等。特别是，对本发明中所述肽的组分无特别限定，只要其中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％，进一步≥90％即可，采用所述肽作为氮源能够显著促进肠膜明串珠菌以及复合乳酸菌和复合酵母菌的生长。
本发明具体方案的步骤2)中，向所述破碎浆体中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在所述破碎浆体中的质量含量为5～10％，所述肽在所述破碎浆体中的质量含量为0.3～0.8％，所述无机盐在所述破碎浆体中的质量含量为0.1～0.3％，并且控制所述第一发酵的温度为22～28℃，转速为80～120r/min。在该条件下对肠膜明串珠菌进行发酵，能够改善产品的口感并促进产品保健功能的发挥。此外，控制该发酵液的pH值降低0.5以上(例如发酵液的pH值为4.5～5)，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％，不仅有利于避免产品酸味过重而影响适口性，并且低的还原糖含量能够使产品具有更加广泛的适用性，特别是可适宜糖尿病人饮用。
在本发明中，所述果蔬液为经水果和/或蔬菜加工制成的浆液、汁液等，例如可以采用市购的果蔬汁等，特别是优选不含任何防腐剂等添加剂的果蔬原汁。进一步地，还可以选取果蔬原料后破碎至40～80目，例如60目，制得所述果蔬液；该粒度范围既可以提高发酵的速度，还有利于保证发酵产品的口感。此外，本发明对果蔬原料的种类不作严格限制，特别是可以选取当地盛产和/或便于加工的水果和蔬菜作为原料，例如香蕉、芒果、木瓜、山竹、火龙果、萝卜、黄瓜、西红柿等；并且，在选取果蔬原料时，可以针对原料本身的特性(例如pH值)进行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4.5～6的范围内，从而无需添加其它的pH调节剂来调节果蔬液的pH值，以便保证产品的原汁原味。
本发明所述的果胶酶可以通过普通市购获得。向所述果蔬液中加入果胶酶主要用于分解果胶等，从而使果蔬原料的营养成分释放得更加彻底，以提高原料利用率。进一步地，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～3h。
本发明步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的质量含量为3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中的质量含量为0.3～0.8％；所述复合乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的重量配比为3:2:(2～5)，并且控制所述第二发酵的温度为18～23℃，转速为80～120r/min。
进一步地，所述其余乳酸菌可为下述第一至第四组分中的一种或多种：
第一组分：包括嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌的重量配比为(0.5～1.5):(0.5～1.5)；
第二组分：包括乳酸片球菌和戊糖片球菌，并且乳酸片球菌与戊糖片球菌的重量配比为(0.5～1.5):(0.5～1.5)；
第三组分：包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，并且植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的重量配比为(0.5～1):(0.5～1)；
第四组分：包括发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌，并且发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的重量配比为(0.5～1):(0.5～1):(0.5～1)。
本发明步骤5)中，向所述第二发酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二发酵液中的质量含量为4～8％，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.3～0.8％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)，所述第三发酵的温度为16～20℃，转速为40～60r/min。特别是在复合酵母菌中的各酵母菌均采用菌粉的情况下，复合酵母菌中各酵母重量相同时，发酵产品的风味极佳。
进一步地，所述复合酵母菌可选自下述第一至第四组分中的任一种：
第一组分：包括米酒酵母和果酒与葡萄酒酵母，并且米酒酵母、果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)；
第二组分：包括啤酒酵母和果酒与葡萄酒酵母，并且啤酒酵母、果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)；
第三组分：包括米酒酵母和清酒酵母，并且米酒酵母和清酒酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)；
第四组分：包括米酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母，并且米酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)：(0.8～1.2)。
本发明步骤6)中，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为(4～6)：(4～6)。并且，在所述均质前，可视需要对离心上清液进行调配，例如可以添加适量的糖、肽等来改善产品的口感、提高产品的保健功能等，其中所述糖在离心上清液中的质量含量可以为8～16％，所述肽在离心上清液中的质量含量可以为0.5～2％。
进一步地，所述糖可以包括白糖和红糖，并且所述白糖与红糖在所述糖中的质量配比可以为1：0.5～2。此外，所述肽可以为胶原肽，并且该肽原肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％，进一步≥90％。
本发明还提供一种山药发酵制品，按照上述任一所述的制备方法制得。
本发明方案的实施，至少具有以下优势：
1、本发明采用肠膜明串珠菌对山药破碎浆体进行发酵，不仅更加有效释放了山药的活性和营养成分，提高了山药的利用率，此外还增加了发酵液的保健功能；同时，本发明依次采用复合乳酸菌和复合酵母菌对果蔬液进行发酵，不仅保证了发酵产品中的营养成分的全面和均衡，此外还改善了发酵产品的口感并提升了发酵产品的风味。
2、本发明对发酵工艺的条件进行了优化，不仅提高了发酵速度、缩短了发酵时间，此外发酵产品的口感、风味以及免疫调节和抗氧化等功能得到显著提高。
3、本发明制备的山药发酵制品口感好、风味独特、营养成分全面均衡、食用方便，该发酵制品不含任何添加剂，绿色健康；此外，其还具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。
附图说明
图1为本发明实施例和对照例的发酵制品对ConA诱导的小鼠T淋巴细胞增殖能力的评价结果；
图2为本发明实施例和对照例的发酵制品对LPS诱导的小鼠T淋巴细胞增殖能力的评价结果；
图3为本发明实施例和对照例的发酵制品的抗氧化功能评价结果。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明各实施例所采用的各乳酸菌均来自工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，各乳酸菌分别为：肠膜明串珠菌乳脂亚种(CICC 22181)、嗜热链球菌(CICC 6218)、德氏乳杆菌乳酸亚种(CICC 6077)、嗜酸乳杆菌(CICC 6085)、干酪乳杆菌(CICC 6114)、植物乳杆菌(CICC 22134)、发酵乳杆菌(CICC 22551)、鼠李糖乳杆菌(CICC 6154)、戊糖乳杆菌(CICC21811)、瑞士乳杆菌(CICC 22550)、乳酸片球菌(CICC 10344)、戊糖片球菌(CICC 23187)，各乳酸菌的活菌数约为109CFU/g；
各酵母菌均来自安琪酵母股份有限公司，各酵母菌的活菌数均约为1010CFU/g；
乌鸡肽和胶原肽，购自北京中食海氏生物技术有限公司，两种肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量均≥80％；
果胶酶：购自南宁庞博生物工程有限公司。
实施例1
1、第一发酵
将新鲜的淮山药破碎打浆至60目，制得pH值约为5.5的破碎浆体；
向上述破碎浆体中加入蔗糖、乌鸡肽和氯化钾，使蔗糖在破碎浆体中的质量含量约为8％，乌鸡肽在破碎浆体中的质量含量约为0.5％，氯化钾在破碎浆体中的质量含量约为0.18％，搅拌混匀后，按照0.1％左右的接种量向破碎浆体中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第一发酵的温度为25℃左右，搅拌转速为100r/min左右，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束第一发酵，制得第一发酵液(pH值为4.8～5)。
采用分光光度法测定第一发酵液的菌体浓度，结果见表1。
2、酶解处理
将新鲜的去皮香蕉和火龙果按照重量配比为2：1混合后，破碎至60目，制得pH值约为5.2的果蔬液；
向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液2.5单位左右，并且控制酶解处理的温度为45℃左右，时间为3h左右，制得酶解果蔬液。
3、第二发酵
向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量约为4％，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0.5％，搅拌混匀后，按照0.1％左右的接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌之间的重量配比为3：2：1.5：1.5，并且控制第二发酵的温度为20℃左右，搅拌转速为100r/min左右，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液(pH值为4.5～4.7)。
4、第三发酵
向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量约为6％，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0.5％，搅拌混匀后，按照0.01％左右的接种量接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌由米酒酵母和果酒与葡萄酒酵母组成，其中米酒酵母和果酒与葡萄酒酵母的重量配比为1：0.8；并且控制第三发酵的温度为18℃左右，搅拌转速为50r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2％时结束第三发酵，制得第三发酵液。
5、配制山药发酵制品
将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比1：1进行混合后，在4000r/min下离心15min左右，对离心上清液进行均质、灭菌，制得山药发酵制品(pH值为4.6～4.9)。
使年龄阶段分布在20岁～80岁的50名受试者食用上述制备的山药发酵制品，并依据如下标准分别对该山药发酵制品进行口感和风味打分：
口感打分标准：满分10分，其中甜味及持续长度总分计3.5分，酸味及持续长度总分计3.5分，爽滑程度总分计1.5分，口中残留味道总分计1.5分；
风味打分标准：满分10分，其中原料特有香味总分计3分，发酵特有香味总分计3分，香味混合程度总分计3分，其他杂味总分计1分；
对山药发酵制品的平均打分结果见表1。
实施例2
1、第一发酵
将新鲜的淮山药破碎打浆至40目，制得pH值约为5.2的破碎浆体；
向上述破碎浆体中加入乳糖、乌鸡肽和硫酸钙，使乳糖在破碎浆体中的质量含量约为6％，乌鸡肽在破碎浆体中的质量含量约为0.3％，硫酸钙在破碎浆体中的质量含量约为0.12％，搅拌混匀后，按照0.05％左右的接种量向破碎浆体中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第一发酵的温度为26℃左右，搅拌转速为80r/min左右，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束第一发酵，制得第一发酵液(pH值为4.5～4.7)；第一发酵液的菌体浓度见表1。
2、酶解处理
将新鲜的木瓜和胡萝卜按照重量配比为1：1混合后，破碎至40目，制得pH值约为5.5的果蔬液；
向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液2单位左右，并且控制酶解处理的温度为50℃左右，时间为2h左右，制得酶解果蔬液。
3、第二发酵
向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量约为3.5％，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0.7％，搅拌混匀后，按照0.15％左右的接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌之间的重量配比为3：2：1：1，并且控制第二发酵的温度为22℃左右，搅拌转速为80r/min左右，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液(pH值为4.8～5)。
4、第三发酵
向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量约为5％，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0.7％，搅拌混匀后，按照0.02％左右的接种量向接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌由米酒酵母和清酒酵母组成，其中米酒酵母、清酒酵母之间的重量配比为1：1.2：0.8，并且控制第三发酵的温度为16℃左右，搅拌转速为50r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2％时结束第三发酵，制得第三发酵液。
5、配制山药发酵制品
将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比2：3混合离心后，向离心上清液中加入白糖、红糖和胶原肽，使白糖和红糖在离心上清液中的质量含量均为6％左右，胶原肽在离心上清液中的质量含量为1％左右，随后进行均质、灭菌，制得山药发酵制品(pH值为4.7～5)。该山药发酵制品的口感和风味打分结果见表1。
实施例3
1、第一发酵
将新鲜的淮山药破碎打浆至80目，制得pH值约为5.8的破碎浆体；
向上述破碎浆体中加入蔗糖、乌鸡肽、碳酸钾和司盘-60，使蔗糖在破碎浆体中的质量含量约为5％，乌鸡肽在破碎浆体中的质量含量约为0.6％，碳酸钾在破碎浆体中的质量含量约为0.3％，span-60在破碎浆体中的质量含量约为0.05％，搅拌混匀后，按照0.2％左右的接种量向破碎浆体中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第一发酵的温度为22℃左右，搅拌转速为100r/min左右，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束第一发酵，制得第一发酵液(pH值为5～5.3)；第一发酵液的菌体浓度见表1。
2、酶解处理
将新鲜的芒果、黄瓜、胡萝卜按照重量配比为1：1：1混合后，破碎至60目，制得pH值约为5的果蔬液；
向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液3单位左右，并且控制酶解处理的温度为40℃左右，时间为3h左右，制得酶解果蔬液。
3、第二发酵
向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量约为5％，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0.55％，搅拌混匀后，按照0.2％左右的接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的重量配比为3：2：1.5：1.5：1.5，并且控制第二发酵的温度为20℃左右，搅拌转速为100r/min左右，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液(pH值为4.3～4.5)。
4、第三发酵
向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量约为4％，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0.55％，搅拌混匀后，按照0.01％左右的接种量向接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌由啤酒酵母和果酒与葡萄酒酵母组成，其中啤酒酵母、果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1：1，并且控制第三发酵的温度为18℃左右，搅拌转速为60r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2％时结束第三发酵，制得第三发酵液。
5、配制山药发酵制品
将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比2：3混合离心后，对离心上清液进行均质、灭菌，制得山药发酵制品(pH值为4.5～5)。该山药发酵制品的口感和风味打分结果见表1。
实施例4
除第二发酵步骤中，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌之间的重量配比为3：2：1：1：1：1；第三发酵步骤中，复合酵母菌由重量配比为1：1：1的米酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母组成之外，其余与实施例1相同，各测定结果见表1。
实施例5
除第二发酵步骤中，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的重量配比为3：2：1：1：0.5：0.5：0.5之外，其余与实施例2相同，各测定结果见表1。
对照例1
除第一发酵步骤中，向上述破碎浆体中加入MRS培养基成分后接入肠膜明串珠菌进行第一发酵外，其余与实施例1相同，各测定结果见表1。
对照例2
本对照例仅实施实施例1的第一发酵，并且采用由重量配比为1：1的嗜热链球菌和德氏乳杆菌组成的复合乳酸菌对实施例1的破碎浆体进行发酵，发酵工艺参数与实施例1的第一发酵相同，发酵后的发酵液在4000r/min下离心15min左右后，对离心上清液进行均质、灭菌，制得发酵制品，各测定结果见表1。
表1发酵过程参数测定及发酵制品打分结果
备注：“-”表示未检测。
由表1结果可知：
相对于常规的MRS培养基，采用乌鸡肽作为氮源可以显著促进肠膜明串珠菌的生长；此外，只有采用同时包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌以及其它两种以上乳酸菌的复合乳酸菌以及同时包括两种以上酵母的复合酵母菌依次对果蔬原料进行发酵，才能够使发酵制品同时具有较佳的口感和风味。
试验例1免疫调节功能评价
1、小鼠脾细胞悬液的制备
将Balb/c小鼠拉颈处死，于75％乙醇中浸泡5min进行消毒处理，无菌分离完整脾脏，用PBS冲去浮血，剥除结缔组织及脂肪成分。采用注射器吸取约5mLPBS，轻轻插入脾内吹出细胞，重复操作数次至脾外膜透明，剩余脾组织剪成大小1mm3小块，剪碎后置于小烧杯上的200目不锈钢滤网上，用注射器针芯研磨，PBS液洗涤，收集冲洗液至离心管，1200rpm离心5min，弃上清液，加入3mL红细胞裂解液，静置2min，加入10mL PBS终止反应，1200rpm离心5min，弃上清，用PBS液洗两次，1200rpm离心5min，用RPMI-1640不完全培养基洗一次，1200rpm离心5min，弃上清，加适量RPMI-1640完全培养基(含10％胎牛血清、100U/mL青霉素、100μg/mL链霉素和10mM Hepes)，调整细胞浓度至2×106个细胞/mL，台盼蓝染色检测细胞存活率大于95％。
2、各发酵制品对淋巴细胞增殖的影响
将实施例1、对照例1和对照例2制备的发酵制品用纯净水分别进行梯度稀释，制得各自的梯度稀释液。
将上述脾细胞悬液按100μL/孔加入到96孔培养板中，再分别添加10μL ConA(5μg/mL)、10μL LPS(5μg/mL)、10μL上述各发酵制品的梯度稀释液，每个梯度做6次重复，将培养板置于37℃、5％CO2的培养箱中培养72h；同时设置空白对照(即添加10μL纯净水)。
采用CCK-8试剂盒测定各发酵制品对脾淋巴细胞增殖能力的影响(用刺激指数(SI)表示)，结果如图1和图2所示。由图1和图2可知：相对于对照例1和对照例2的发酵制品，本发明实施例制备的山药发酵制品能够显著增加小鼠T淋巴细胞活性，具有更优异的免疫调节功能。
试验例2抗氧化功能评价
将实施例1、对照例1和对照例2的发酵制品分别用无血清的DMEM培养基进行梯度稀释，制得梯度稀释液；
将HepG2细胞以细胞密度2×105接种至细胞培养板，每孔2ml，置于37℃、5％CO2细胞培养箱中培养24h，随后小心吸走孔中的细胞上清液，用HBSS清洗一次，分别加入上述各发酵制品的梯度稀释液2ml，于37℃、5％CO2细胞培养箱中培养3.5h，然后加入荧光染料2’,7'-二氢二氯荧光黄双乙酸钠(2’,7’-dichlorofluorescin diacetate,DCFH-DA,终浓度为10μM)，用HBSS小心清洗三次，最后加入抗氧损伤剂600μM AAPH；同时设置空白对照(即添加2ml无血清的DMEM培养基)。
采用流式细胞仪检测细胞内ROS含量，各样品的抗氧化能力选用EC50值表示，EC50即为抑制细胞内50％ROS的生成所需要的抗氧化剂的量，其中，EC50越小，则表示该抗氧化剂的抗氧化性越好。结果如图3所示。由图3可知：相对于对照例1和对照例2的发酵制品，本发明制备的山药发酵制品具有更加优异的抗氧化功能。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (8)
1.一种山药发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；
2)向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；
3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；
5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；
6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品；
控制所述山药打浆至40～80目；
步骤6)中，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为(4～6)：(4～6)。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，并且所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，向所述破碎浆体中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在所述破碎浆体中的质量含量为5～10％，所述肽在所述破碎浆体中的质量含量为0.3～0.8％，所述无机盐在所述破碎浆体中的质量含量为0.1～0.3％，并且控制所述第一发酵的温度为22～28℃，转速为80～120r/min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将选自香蕉、芒果、木瓜、山竹、火龙果、胡萝卜、黄瓜和西红柿中的两种以上的果蔬原料混合后破碎至40～80目，制得pH值为4.5～6的所述果蔬液。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～3h。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的质量含量为3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中的质量含量为0.3～0.8％；所述复合乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的重量配比为3:2:(2～5)，并且控制所述第二发酵的温度为18～23℃，转速为80～120r/min。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，向所述第二发酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二发酵液中的质量含量为4～8％，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0.3～0.8％；并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1：(0.8～1.2)，所述第三发酵的温度为16～20℃，转速为40～60r/min。
8.一种山药发酵制品，其特征在于，按照权利要求1至7任一所述的制备方法制得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510025563.0A CN104585825B (zh) | 2015-01-19 | 2015-01-19 | 一种山药发酵制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510025563.0A CN104585825B (zh) | 2015-01-19 | 2015-01-19 | 一种山药发酵制品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104585825A CN104585825A (zh) | 2015-05-06 |
| CN104585825B true CN104585825B (zh) | 2017-03-01 |
Family
ID=53112159
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510025563.0A Active CN104585825B (zh) | 2015-01-19 | 2015-01-19 | 一种山药发酵制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104585825B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104928228B (zh) * | 2015-06-30 | 2019-06-14 | 河北工程大学 | 一种提高乳杆菌抗氧化能力的方法及其乳杆菌饮料 |
| CN106071525A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-11-09 | 佛山泓乾生物科技有限公司 | 一种木瓜山药饮料的制备方法 |
| CN108373954A (zh) * | 2018-02-26 | 2018-08-07 | 漯河医学高等专科学校 | 一种中药活血红酒饮料及其制备方法 |
| CN108685092A (zh) * | 2018-05-04 | 2018-10-23 | 上海蝶莎生物科技有限公司 | 一种纯酿诺丽金果发酵制品的制备方法 |
| CN113508839A (zh) * | 2021-07-13 | 2021-10-19 | 长春医学高等专科学校 | 一种复方中药降脂发酵饮品及其最佳配比的研究方法 |
| CN115568587B (zh) * | 2022-09-08 | 2024-06-11 | 中国热带农业科学院香料饮料研究所 | 复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法 |
| CN115501294B (zh) * | 2022-09-22 | 2024-06-25 | 郑州大学 | 一种布拉氏酵母菌发酵怀山药醇提物的制备方法及应用 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001017115A (ja) * | 1999-07-06 | 2001-01-23 | ▲高▼島 広雄 | やまのいもの酵素による加工方法 |
| CN102356899B (zh) * | 2011-09-07 | 2012-11-28 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法 |
| CN102670917B (zh) * | 2012-01-20 | 2013-12-04 | 华子昂 | 一种复合酵素及其制备方法 |
| CN103190665B (zh) * | 2013-04-23 | 2014-07-02 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种天然蔬果发酵饮料 |
| CN104223036B (zh) * | 2013-06-24 | 2017-07-14 | 梁岩 | 利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法 |
| CN103549385B (zh) * | 2013-10-17 | 2015-06-10 | 天津市星河系科技有限公司 | 一种木耳酵素的制备方法 |
-
2015
- 2015-01-19 CN CN201510025563.0A patent/CN104585825B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104585825A (zh) | 2015-05-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104585762B (zh) | 一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法 | |
| CN104585825B (zh) | 一种山药发酵制品及其制备方法 | |
| CN104585826B (zh) | 一种人参发酵制品及其制备方法 | |
| CN104522672B (zh) | 一种枸杞发酵制品及其制备方法 | |
| CN104544441B (zh) | 一种沙棘发酵制品及其制备方法 | |
| CN104489843B (zh) | 一种山楂发酵制品及其制备方法 | |
| CN104585827B (zh) | 一种荷叶发酵制品及其制备方法 | |
| CN103773653B (zh) | 一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法 | |
| CN107198076B (zh) | 一种凝结芽孢杆菌益生菌常温活菌饮料及其制备方法 | |
| CN104585828B (zh) | 一种灵芝发酵制品及其制备方法 | |
| CN106036311A (zh) | 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 | |
| CN107509906A (zh) | 一种苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法 | |
| CN104522817B (zh) | 一种菊苣发酵制品及其制备方法 | |
| CN101263902A (zh) | 一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104886254A (zh) | 一种含有肉苁蓉酵素的食品及其制备工艺 | |
| CN102676333A (zh) | 柑橘属果实的果酒制作工艺 | |
| CN105176784A (zh) | 一种开胃芒果酵素醋及其制备方法 | |
| CN105145835B (zh) | 一种桑葚富硒乳酸饮品的制备方法 | |
| CN110100900A (zh) | 复合果汁型豆酸汤饮料制备方法 | |
| CN109588592A (zh) | 一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法 | |
| CN108185422A (zh) | 一种解酒护肝型无花果酵素及其制备方法 | |
| CN103070238A (zh) | 一种胡萝卜酸奶、生产方法及生产装置 | |
| CN104473175B (zh) | 一种牛樟芝发酵制品及其制备方法 | |
| CN104544445B (zh) | 一种葛根发酵制品及其制备方法 | |
| CN106987514A (zh) | 一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20151216 Address after: 528402 Guangdong Province, Zhongshan city Dongming road Shiqi District Private Science and Technology Park Applicant after: PERFECT (CHINA) Co.,Ltd. Address before: 100015 Beijing, Jiuxianqiao Middle Road, building 24, No., building 6 Applicant before: CHINA NATIONAL Research Institute OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20151229 Address after: 100015 Beijing, Jiuxianqiao Middle Road, building 24, No., building 6 Applicant after: CHINA NATIONAL Research Institute OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES Applicant after: PERFECT (CHINA) Co.,Ltd. Address before: 100015 Beijing, Jiuxianqiao Middle Road, building 24, No., building 6 Applicant before: CHINA NATIONAL Research Institute OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
|
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP03 | Change of name, title or address | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 100015 No.6 Hospital, Building 24 Jiuxianqiao Middle Road, Chaoyang District, Beijing Co-patentee after: PERFECT (CHINA) Co.,Ltd. Patentee after: CHINA NATIONAL RESEARCH INSTITUTE OF FOOD & FERMENTATION INDUSTRIES Co.,Ltd. Address before: 100015 building 6, 24 Jiuxianqiao Road, Chaoyang District, Beijing. Co-patentee before: PERFECT (CHINA) Co.,Ltd. Patentee before: CHINA NATIONAL Research Institute OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190508 Address after: 100015 No.6 Hospital, Building 24 Jiuxianqiao Middle Road, Chaoyang District, Beijing Co-patentee after: PERFECT (GUANGDONG) COMMODITY Co.,Ltd. Patentee after: CHINA NATIONAL RESEARCH INSTITUTE OF FOOD & FERMENTATION INDUSTRIES Co.,Ltd. Co-patentee after: PERFECT (CHINA) Co.,Ltd. Address before: 100015 No.6 Hospital, Building 24 Jiuxianqiao Middle Road, Chaoyang District, Beijing Co-patentee before: PERFECT (CHINA) Co.,Ltd. Patentee before: CHINA NATIONAL RESEARCH INSTITUTE OF FOOD & FERMENTATION INDUSTRIES Co.,Ltd. |