Verfahren und Vorrichtung zum Entbeinen von Fleisch Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Ent- beinen von Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch.
Das Entbeinen, d. h. das Entfernen des Fleisches von den Knochen, erfolgte bisher von Hand. Diese Tätigkeit ist vor allem wegen der darin enthaltenen kleinen Knochen beim Entbeinen von Geflügel sehr zeitraubend und ist auch hygienisch zu beanstanden, weil das Fleisch von Hand von den Knochen abge streift werden muss. Verfahren zum maschinellen Entbeinen, durch die die zeitraubende Handarbeit ersetzt werden könnte, sind bisher nicht bekannt.
Dieses Ziel erreicht jedoch das Verfahren nach der Erfindung, das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Fleisch in einer Presse mit gelochtem Mantel einem Druck ausgesetzt wird, bei dem es sich von den Knochen löst und durch die öffnungen im Man tel nach aussen tritt.
Es ist bekannt, Gemische von festen und flüssi gen Stoffen unter Verwendung von Seiherpressen oder ähnlichen Pressen zu trennen. Auf diese Weise können beispielsweise Säfte oder öle, die in den Zellgeweben von Früchten eingeschlossen sind, ge wonnen werden. Es ist jedoch überraschend, dass es auf diese Weise auch möglich ist, Fleisch von den Knochen zu lösen. Die durch den hohen Druck auf tretenden Fliesskräfte sind dabei imstande, die Ver bindung des Fleisches mit den Knochen zu lösen. Das Fleisch wird dann nach aussen transportiert, wäh rend die Knochen in dem Seiherzylinder zurück bleiben.
Das zu entbeinende Fleisch kann in rohem oder gekochtem Zustand vorliegen. Allerdings ist die Wir kungsweise des Verfahrens besser, wenn das Fleisch vorher gekocht wurde. Ferner kann das Pressgut warm oder kalt eingeführt werden. Die Verwendung von Warmpressgut erleichtert jedoch das Abpressen, weil das Fett dann flüssig ist und das Abtrennen des Fleisches dadurch erleichtert wird.
Vorteilhafterweise kann dabei zunächst bei stei gendem Druck bis etwa 100 atü der grösste Teil des Fettes und der Brühe abgetrennt werden, woraufhin der Druck zum Abtrennen des Fleisches bis auf 200 bis 250 atü erhöht wird. Das von den Knochen ab gelöste Fleisch verlässt dann in Form von Würst chen, ähnlich wie bei einem Fleischwolf, die Seiher- presse, während die Knochen in dem Seiherzylinder zurückbleiben.
Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfah rens nach der Erfindung ist gekennzeichnet durch einen mit einem Kolben zusammenarbeitenden Zy linder, der mit Löchern von annähernd 2 bis 2,2 mm Durchmesser versehen ist. Bei Verwendung kleiner Bohrungen in dem Seiherzylinder können auch kleine Knochensplitter zurückgehalten werden, während das Fleisch ohne Schwierigkeiten durch die Bohrungen austreten kann.
Vorteilhafterweise können die Löcher im oberen Teil des Zylinders einen grösseren Abstand vonein ander als in dessen unterem Teil haben, da im oberen Teil des Zylinders geringere Substanzmengen austreten, wobei es sich auch im wesentlichen um Fett und Brühe handelt. Wenn bei weiterem Kolben druck das Fleisch austritt, so wird auch die Reibung erhöht, so dass eine grössere Anzahl Löcher erfor- derlich ist.
Die Reibung beim Durchtritt des Fleisches durch die Löcher des Zylinders ist verhältnismässig gross, so dass es wichtig ist, diese Reibung durch beson dere Ausbildung der Löcher nach Möglichkeit herab zusetzen. Dies kann in der Weise erfolgen, dass die Löcher durch Bohrungen gebildet sind, die an der Zylinderinnenseite einen geringeren Durchmesser, und zwar den erforderlichen Durchmesser von 2 bis 2,2 mm aufweisen, während sie an der Aussenseite des Zylinders über den grössten Teil der Zylinder wand einen grösseren Durchmesser haben.
Wenn also das Fleisch durch den engen Teil der Bohrungen hin durchgetreten ist, so wird der Widerstand erheblich reduziert.
Eine gewisse Schwierigkeit besteht darin, das zwischen den Knochen eingeschlossene Fleisch zu erfassen, d. h. diejenigen Fleischreste, welche von der Achse des Zylinders zu den Löchern in der Zy linderwand den weitesten Weg haben. Diese Schwie rigkeiten können dadurch beseitigt werden, dass die Kolbeninnenfläche und der Zylinderboden konisch ausgebildet sind. Auf diese Weise wird die Verdrän gung der Fleischteile von der Mitte nach aussen un terstützt.
Auf den Zeichnungen sind Ausführungsformen der Vorrichtung gemäss der Erfindung beispielsweise dargestellt.
Fig. 1 ist ein Schnitt durch eine Presse in unge- fülltem Zustand ; Fig. 2 ist ein Schnitt durch eine Presse während ihrer Tätigkeit ; Fig. 3 ist ein Schnitt durch eine Presse mit ko nischer Kolbenunterseite und Bodenfläche ; Fig. 4 ist ein Teilschnitt durch eine Zylinder wand in vergrössertem Masstab ; Die Vorrichtung besteht aus einem Presskorb 1, der mit einem Boden 2 versehen ist. In dem Press- korb wirkt ein Kolben 3, der über einen Stempel 4 mit einer Druckvorrichtung verbunden ist.
Der Presskorb besteht aus einem mit Löchern 5 versehenen Zylinder. Die Löcher sind am oberen Ende mit einem gröseren Abstand in axialer Rich tung voneinander angeordnet als am unteren Ende. Auch in Richtung des Zylinderumfanges kann der Abstand der Löcher im oberen Zylinderteil grösser sein als im unteren Teil.
Bei der in Fig. 3 dargestellten Ausführungsform sind die Kolbenunterseite und der Zylinderboden ko nisch ausgebildet. Zu diesem Zweck können entweder der Boden 2 oder der Kolben 3 selbst Kegelflächen aufweisen. Es können aber auch am Boden ein kegelförmiger Einsatz 6 bzw. am Kolben ein ent sprechender Einsatz vorgesehen sein.
Fig. 4 zeigt die Ausbildung der Löcher in der Zylinderwand im einzelnen. Die Löcher müssen einen verhältnismässig geringen Durchmesser von 2 bis 2,2 mm aufweisen, damit auch kleine Knochen splitter zurückgehalten werden. Andererseits bieten aber derartig kleine Löcher den austretenden Fleischteilen einen sehr grossen Widerstand, insbe sondere auch, weil ja wegen des erforderlichen Pressdruckes die Zylinderwände dick und daher die entsprechenden Bohrungen verhältnismässig lang sein müssen.
Die Reibung kann nun dadurch erheb lich verringert werden, dass die Löcher durch Boh rungen gebildet sind, die nur an der Zylinderinnen seite den erforderlichen geringen Durchmesser auf weisen, während sie an der Aussenseite des Zylinders einen sehr viel grösseren Durchmesser haben. Die Teile der Bohrungen mit grösserem Durchmesser sind in Fig. 4 mit 7 bezeichnet.
Theoretisch würde es natürlich ausreichen, wenn die Bohrungen düsen artig ausgebildet sind, d. h. also sich sofort an der Innenseite des Zylinders erweitern ; da die festen Knochen aber mit erheblichem Druck gegen die Zy linderinnenseite gepresst werden,besteht dann dieGe- fahr einer Beschädigung der Bohrung und damit einer Ausweitung der Löcher, wodurch dann unter Um ständen Knochensplitter nicht mehr zurückgehalten würden.
Zum Betrieb muss die Vorrichtung in einem Be hälter 8 untergebracht werden, der das austretende Fleisch aufnimmt.
Die in Fig. 1 dargestellte Presse wird zum Be trieb mit rohem oder vorgekochtem Fleisch gefüllt. Anschliessend wird der Kolben 3 in die Presse ein geführt. Bei einem Druck bis 100 atü dringt durch die Löcher zunächst der grösste Teil des Fettes und der Brühe. Bei einer weiteren Drucksteigerung be ginnt bei etwa 200 bis 250 atü das Fleisch sich von den Knochen zu lösen. Es tritt dann in Würstchen form durch die Öffnungen 5 hindurch und fällt auf den Boden des Behälters B. Die Knochen, auch kleine Knochensplitter, werden mit Sicherheit zurückge halten.
Bei Verwendung von konischen Flächen am Bo den und an der Kolbenunterseite wird im wesent lichen alles Fleisch mit Sicherheit abgetrennt, und zwar auch diejenigen Teile, die in der Nähe der Zy linderachse von Knochen eingeschlossen sind. Die Konizität der genannten Flächen richtet sich weit gehend nach dem Gehalt des Fleisches an Knochen, da, wenn sich die Kegelspitzen berühren, eine wei tere Drucksteigerung nicht mehr möglich ist, d. h. also zumindest in dieser Stellung alles Fleisch ab gesperrt sein muss und der tote Raum nur noch mit Knochen angefüllt sein darf.
Method and device for boning meat The invention relates to a method for boning meat, in particular poultry meat.
Boning, d. H. the removal of meat from the bones was previously done by hand. This activity is very time-consuming, especially because of the small bones it contains when boning poultry, and is also hygienic because the meat has to be stripped off the bones by hand. Processes for machine boning that could replace the time-consuming manual labor are not yet known.
However, this aim is achieved by the method according to the invention, which is characterized in that the meat is subjected to a pressure in a press with a perforated casing, at which pressure it detaches from the bones and emerges through the openings in the casing.
It is known to separate mixtures of solid and liquid substances using strainer presses or similar presses. In this way, for example, juices or oils that are trapped in the cell tissues of fruits can be obtained. However, it is surprising that it is also possible to detach meat from the bones in this way. The flow forces created by the high pressure are able to loosen the connection between the meat and the bones. The meat is then transported outwards, while the bones remain in the colander cylinder.
The meat to be boned can be raw or cooked. However, the method of operation is better if the meat has been cooked beforehand. Furthermore, the pressed material can be introduced warm or cold. However, the use of hot pressed material makes it easier to squeeze out, because the fat is then liquid and this makes it easier to separate the meat.
Advantageously, the greater part of the fat and the broth can be separated off initially with increasing pressure up to about 100 atmospheres, after which the pressure for separating the meat is increased up to 200 to 250 atmospheres. The meat loosened from the bones then leaves the colander press in the form of small sausages, similar to a meat grinder, while the bones remain in the colander cylinder.
The device for carrying out the method according to the invention is characterized by a cylinder cooperating with a piston Zy, which is provided with holes of approximately 2 to 2.2 mm in diameter. If small bores are used in the colander cylinder, small fragments of bone can also be retained while the meat can escape through the bores without difficulty.
Advantageously, the holes in the upper part of the cylinder can have a greater distance from one another than in its lower part, since smaller amounts of substance emerge in the upper part of the cylinder, which is also essentially fat and broth. If the meat comes out with further pressure on the piston, the friction is also increased, so that a larger number of holes is required.
The friction when the meat passes through the holes in the cylinder is relatively high, so it is important to reduce this friction as far as possible by special design of the holes. This can be done in such a way that the holes are formed by bores which have a smaller diameter on the inside of the cylinder, namely the required diameter of 2 to 2.2 mm, while they cover most of the cylinder on the outside of the cylinder wall have a larger diameter.
So when the meat has passed through the narrow part of the holes, the resistance is considerably reduced.
There is some difficulty in grasping the meat trapped between the bones; H. those remains of meat which have the furthest way from the axis of the cylinder to the holes in the cylinder wall. These difficulties can be eliminated in that the inner piston surface and the cylinder base are conical. In this way, the displacement of the meat parts from the center to the outside is supported.
In the drawings, embodiments of the device according to the invention are shown, for example.
1 is a section through a press in the unfilled state; Fig. 2 is a section through a press in operation; Fig. 3 is a section through a press with a conical piston bottom and bottom surface; Fig. 4 is a partial section through a cylinder wall on an enlarged scale; The device consists of a press basket 1 which is provided with a base 2. A piston 3, which is connected to a pressure device via a stamp 4, acts in the press basket.
The press basket consists of a cylinder provided with holes 5. The holes are arranged at the upper end at a greater distance in the axial direction Rich from one another than at the lower end. Also in the direction of the cylinder circumference, the distance between the holes in the upper cylinder part can be greater than in the lower part.
In the embodiment shown in Fig. 3, the piston bottom and the cylinder bottom are ko cally. For this purpose, either the base 2 or the piston 3 itself can have conical surfaces. However, a conical insert 6 or a corresponding insert on the piston can also be provided on the bottom.
Fig. 4 shows the formation of the holes in the cylinder wall in detail. The holes must have a relatively small diameter of 2 to 2.2 mm so that even small bone fragments are retained. On the other hand, however, such small holes offer the emerging meat parts a very large resistance, in particular special because the cylinder walls must be thick and therefore the corresponding holes must be relatively long because of the required pressure.
The friction can now be significantly reduced by the fact that the holes are formed by bores that only have the required small diameter on the inside of the cylinder, while they have a much larger diameter on the outside of the cylinder. The parts of the bores with a larger diameter are denoted by 7 in FIG.
Theoretically, it would of course be sufficient if the bores are nozzle-like, d. H. so immediately expand on the inside of the cylinder; However, since the solid bones are pressed against the inside of the cylinder with considerable pressure, there is then the risk of damage to the bore and thus widening of the holes, which under certain circumstances would no longer hold back bone fragments.
To operate the device must be housed in a Be container 8, which receives the emerging meat.
The press shown in Fig. 1 is filled with raw or pre-cooked meat for loading. The piston 3 is then introduced into the press. At a pressure of up to 100 atmospheres, most of the fat and broth first penetrate the holes. With a further increase in pressure, the meat begins to separate from the bones at around 200 to 250 atmospheres. It then occurs in the form of sausages through the openings 5 and falls to the bottom of the container B. The bones, including small bone fragments, will certainly hold back.
When using conical surfaces on the bottom and on the bottom of the piston, all meat is separated with certainty in wesent union, including those parts that are included in the vicinity of the Zy cylinder axis of bones. The conicity of the surfaces mentioned depends largely on the bone content of the meat, since when the cone tips touch, a further pressure increase is no longer possible, i.e. H. so at least in this position all meat must be locked and the dead space must only be filled with bones.