Ragout
Ragout is een gerecht[1][2] dat bestaat uit eerder gegaarde stukjes gesneden vlees, gevogelte of vis in een gekruide saus. Het woord ragout komt uit het Frans. Ragoûter betekent de smaak verbeteren. Voor de vlees of visproducten in de ragout kunnen dan ook restjes gebruikt worden van een vorige maaltijd.
Saus
[bewerken | brontekst bewerken]De saus kan worden gemaakt door gelijke hoeveelheden boter en bloem te vermengen. De boter wordt eerst gesmolten zonder die te bruinen. Daarna wordt de bloem toegevoegd en laat men die kort aanbakken, zodat een roux ontstaat. Vervolgens wordt bouillon toegevoegd om de substantie op de gewenste dikte te krijgen. Tot slot voegt men andere ingrediënten toe. Een bruine ragout wordt verkregen door bijvoorbeeld gefruite sjalotjes toe te voegen.[3]
Een fijnere saus voor bijvoorbeeld kalfsragout wordt gemaakt op basis van eidooiers en room,[4] of door een combinatie van een bloemsaus met eidooier. Dit laatste wordt een velouté-saus genoemd.[5] Deze variant wordt ook wel witte ragout [3] of blanquette dan wel blanket[6] genoemd.
Ragouts kunnen ook bereid worden door het vlees eerst te braden en vervolgens met bloem te bestrooien en het geheel te blussen met wijn of bouillon, waarna het geheel gaar wordt gestoofd tot het de juiste dikte heeft bereikt.[7]
Varianten
[bewerken | brontekst bewerken]Ragout kan gemaakt worden met allerlei variaties. Meestal wordt vlees of kip toegevoegd, bijvoorbeeld in combinatie met champignons. Traditioneel is de kalfsragout, die gemaakt wordt van gestoofd kalfsvlees. Vleesvarianten die gebruikt kunnen worden zijn lever, hart, nier, tong[7] of zwezerik.
Er bestaan ook vegetarische ragouts, zoals eierragout, champignonragout en groenteragout.
Presentatie
[bewerken | brontekst bewerken]Ragout kan als los gerecht[8] worden gegeten, maar ook in combinatie met zetmeelhoudende voedingsmiddelen zoals rijst of aardappelen.[7] Ook wordt het gegeten in combinatie met polenta, pasta of couscous.[8]
Ragout wordt ook opgediend in een pasteitje, in Vlaanderen ook vidé genoemd. Dat is een rond, warm, hartig bladerdeegbakje. Traditioneel wordt het pasteitje gevuld met kippenragout, al kan het uiteraard ook gevuld worden met andere ragouts. Als men in Vlaanderen een vol-au-vent of koninginnenhapje (vertaald uit het Frans: bouchée à la reine) bestelt, krijgt men doorgaans een pasteitje gevuld met kippenragout, in Vlaanderen ook wel kippenfricassee genoemd.[9] In dat geval is het een voorgerecht of een lunchgerecht.
Ragout kan ook worden opgediend in een schelp.[6]
Runderragout wordt in een dikkere vorm gebruikt als vulling van kroketten en bitterballen. Deze vorm van ragout wordt salpicon genoemd.
Zie ook
[bewerken | brontekst bewerken]- ↑ Woorden boek Instituut voor de Nederlandse taal
- ↑ ragout - ANW (Algemeen Nederlands Woordenboek). anw.ivdnt.org. Gearchiveerd op 4 oktober 2022. Geraadpleegd op 27 januari 2021.
- ↑ a b J. van Hemert (1857). Nieuw, volledig handboek der kookkunst: bevattende alle mogelijke voorschriften tot het bereiden van alle soorten van spijzen [... benevens opgaven voor diners, soupers, enz]. Roelants. Gearchiveerd op 4 oktober 2022.
- ↑ Elseviers culinair Handboek. Vertaling van The Good Housekeeping Step-by-Step Cook Book (editie 1983).
- ↑ Zelf koken, vertaling van een editie van Marshall Cavendish Books Ltd (Editie 1979).
- ↑ a b Woordenboek voor het praktische leven, behelzende alle noodige inlichtingen in zake van: .... Scheltema & Holkema (1866). Gearchiveerd op 4 oktober 2022.
- ↑ a b c Het volkomen vleesboek (vierde druk, 1973).
- ↑ a b (en) What's the Difference Between Ragù and Ragout?. Food & Wine. Gearchiveerd op 4 februari 2021. Geraadpleegd op 27 januari 2021.
- ↑ Vol-au-vent-recept, Ons kookboek