soja

Sojasauce er er en brun, salt væske, som ikke er en rigtig sauce, men snarere en smagsforstærker. Fremstilles ved en langvarig gæringsproces, som tager udgangspunkt i kogte sojabønner med (shoyu) eller uden (tamari) ristet hvede. Først fremstilles en fermenteringsmor, som er lavet af poleret ris, byg eller sojabønne podet med skimmelsvampen Aspergillus oryzae. Svampens sporer spirer og producerer enzymer, der kan nedbryde sojabønnernes proteiner og fedtstoffer. Efter et par dage tilsættes moren til sojabønnemassen sammen med saltvand for at igangsætte gæringen. Saltet bevirker, at svampen dør, men dens enzymer er stadig aktive i den iltfattige blanding. Samtidig producerer gær og især mælkesyrebakterier en lang række smags- og aromastoffer, bl.a. opløselige peptider, flygtige aminer, og aminosyrer som glutaminsyre, der er basis for umami-smag. Sojasauce er et meget vigtigt krydderi og hjælpemiddel i det kinesiske, sydøstasiatiske og især japanske køkken og indgår i andre kryddersaucer fx hoisin (med chili, hvidløg, krydderier og sukker) og oystersauce (med fiskeessens). Krydrede sojabaserede saucer forekommer i sydøstasiatiske køkkener, indonesisk ketjap manis og ketjap oelek, mild og stærk sødlig dyppelse.

Sojabønnekvark (tofu) er enzymatisk modnet, koaguleret sojamælk, som er en opslæmning af kogte, formalede sojabønner. Tofu er drænet og presset til skærefast konsistens. Det har en neutral smag og udskæres i forskellige gryderetter, hvor det optager smag fra andre ingredienser.

Sojabønnepasta er gæret og findes i forskellige varianter med noget forskellig smag og lugt (shinshu, sendai, hatcho), anvendes meget i det japanske køkken køkken. En variant er natto, af fast konsistens, mørk farve og osteagtig aroma.