PEMBUATAN PERMEN JELLY EKTRAK JAHE MERAH DENGAN

PENAMBAHAN KARAGENAN

JELLY CANDY MAKING WITH RED GINGER EXTRACT ADDITION

CARRAGEENAN

Alridho Bactiar1, Akhyar Ali2 and Evy Rossi2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Indonesia
[email protected]

ABSTRACT

The purpose of this research is to get the precise formulation of the red ginger
extract and carrageenan thus producing jelly candies with good quality and appropriate
quality standard based on SNI 3574-2-2008 jelly candies. This study was conducted
experimentally using a completely randomized design (CRD) with five treatments and
three replications. The treatment in this study was JK1 = red ginger extract +
carrageenan (41.50 + 7.50), JK2 = red ginger extract + carrageenan (40.50 + 8.50), JK3
= red ginger extract + carrageenan (39.50 + 9.50), JK4 = red ginger extract +
carrageenan (38.50 + 10.50), and JK5 = red ginger extract + carrageenan (37.50 +
11.50). Data were analyzed using analysis of variance and in a further test using
DNMRT at 5% level. The treatment provides significant effect on moisture content, ash
content, acidity (pH), reducing sugar, antioxidant and colour, aroma, taste descriptively.
The best treatment in this study was JK1 = red ginger extract + carrageenan (41.50 +
7.50), with a water content of 12.84%, ash content of 0.85%, the degree of acidity (pH)
6.47, reducing sugar 19.74% and antioxidant 2.77 µg/ml as well as having the
characteristics of 3.13 (slightly yellow-brown colour), 2.10 (ginger-flavored red), 2.23
(spicy flavor) and 3.20 (slightly chewy texture) and an overall assessment of jelly candy
ginger extract and preferably carrageenan by panelist¶s.

Keywords : Jelly, red ginger and carrageenan.

permen yang dibuat dari air atau sari

PENDAHULUAN
buah tanaman dan bahan pembentuk
Permen adalah makanan ringan gel. Permen jelly berpenampilan jernih
yang disukai banyak masyarakat dan transparan serta mempunyai tekstur
terutama anak-anak, permen memiliki yang elastis dengan kekenyalan tertentu.
rasa manis di lidah ketika dihisap dan Permen jelly termasuk permen lunak.
dikunyah. Umumnya permen yang Bahan pembentuk gel yang biasa
beredar dikalangan masyarakat yaitu digunakan antara lain gelatin, karagenan
permen keras (hard candy) dan permen dan agar.
lunak (soft candy). Permen keras adalah Salah satu faktor yang
permen yang padat teksturnya mempengaruhi mutu permen jelly
sementara permen jelly merupakan adalah adanya bahan pembentuk gel.

1. Mahasiswa Teknologi Pertanian

2. Dosen Pembimbing Mahasiswa Teknologi Pertanian
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017
Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal Permen jelly memiliki kelemahan
pada permen jelly dapat dihasilkan diantaranya kadar air permen jelly
dengan adanya penambahan bahan yang melebihi standar SNI 3574-2-2008
mengandung pembentuk gel seperti kadar air maksimal 20% (Jumri, 2014).
karagenan yang banyak terkandung Ekstrak Jahe merah merupakan
dalam rumput laut. Adanya kandungan salah satu tanaman rempah-rempah
karagenan rumput laut secara fungsional yang banyak terdapat di Indonesia dan
dapat berfungsi sebagai penstabil, memiliki banyak manfaat, mudah
pengental dan pembentukan gel ditemukan, tetapi belum banyak
sehingga dapat mempengaruhi dimanfaatkan, seperti dijadikan bahan
karakteristik produk pangan khususnya dasar permen. Jahe merah (Zingiber
permen jelly (Paramita, 2010). officinale Var. Rubrum) sebagai salah
Karagenan merupakan suatu zat yang satu tanaman temu-temuan banyak
dihasilkan oleh rumput laut dari kelas digunakan sebagai bumbu, bahan obat
Rhodophyceae dan umumnya berbentuk tradisional, manisan atau minuman
seperti tepung yang berfungsi sebagai penyegar dan sebagai bahan komoditas
pengemulsi, penstabil, pengental, dan ekspor non migas dalam bentuk jahe
bahan pembentuk gel (Murdinah, 2010). segar, jahe kering, minyak atsiri dan
Kekuatan gel sangat penting oleoresin. Salah satu yang berkhasiat
untuk menentukan perlakuan yang obat dari tumbuhan jahe merah adalah
terbaik dalam proses ekstraksi rimpang. Rimpang jahe merah sudah
karagenan. Salah satu sifat penting digunakan sebagai obat karena
karagenan adalah mampu mengubah mempunyai komponen volatile (minyak
cairan menjadi padatan atau mengubah atsiri) dan non volatile (oleoresin)
bentuk sol menjadi gel yang bersifat paling tinggi jika dibandingkan dengan
reversible. Rumput laut juga jenis jahe yang lain, yaitu kandungan
mengandung zat gizi lain seperti minyak atsiri sekitar 2,58-3,90% dan
karbohidrat, lemak, protein dan garam- oleoresin 3%.
garam mineral. Adanya zat gizi inilah Arivianti (1999) menyatakan
yang menyebabkan karagenan sangat bahwa jahe memiliki berbagai
luas penggunaanya, baik dalam bidang kandungan zat yang diperlukan oleh
pangan maupun non pangan tubuh, diantaranya yaitu minyak atsiri
(Samsuari, 2006). (0,5 - 5,6%), zingiberon, zingiberin,
Winarno (1990), menerangkan zingibetol, barneol, kamfer, folandren,
bahwa penggunaan tepung karagenan sineol, gingerin, vitamin (A, B1 dan C),
biasanya dilakukan konsentrasi 0,005- karbohidrat (20 ± 60%), damar (resin)
3% atau tergantung pada produk yang dan asam ± asam organik (malat dan
ingin diproduksi. Penelitian yang oksalat). Minyak atsiri ini menimbulkan
dilakukan Jumri (2014) menyimpulkan aroma khas jahe dan terdiri atas
bahwa permen jelly buah naga diperoleh beberapa jenis minyak terpenting
perlakuan terbaik dengan rasio zingiberene, curcumene, philandren dan
karagenan dan gum arab 10,5% : 0,5% sebagainya. Jahe merah juga
dengan kadar air 30,48%, kadar abu mengandung gingerols dan shogaols
2,50%, kadar gula reduksi 22,70%, pH yang menimbulkan rasa pedas (Koswara
5,3 serta penilaian sensori secara dkk., 2012).
keseluruhan disukai oleh panelis.

JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 2

Tujuan Penelitian Metode Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah Metode yang digunakan dalam
untuk mendapatkan formulasi yang penelitian ini adalah metode eksperimen
tepat antara ekstrak jahe merah dan yaitu dengan menggunakan Rancangan
karagenan sehingga menghasilkan Acak Lengkap (RAL) non faktorial
permen jelly dengan mutu yang baik dengan 5 (lima) perlakuan dengan
serta sesuai standar mutu permen jelly masing-masing 3 (tiga) kali ulangan
berdasarkan SNI 3574-2-2008. sehingga diperoleh 15 (lima belas) unit
percobaan. Adapun perlakuan formulasi
BAHAN DAN METODE penelitian ini adalah ekstrak jahe merah
Tempat dan Waktu dan karagenan atas dasar penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pendahuluan sebagai berikut:
di Laboratorium Pengolahan Hasil JK1 = Ekstrak jahe merah + karagenan
Pertanian dan Laboratarium Analisis (41,50 + 7,50)
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, JK2 = Ekstrak jahe merah + karagenan
Universitas Riau. Penelitian (40,50 + 8,50)
berlangsung selama 6 (enam) bulan JK3 = Ekstrak jahe merah + karagenan
yaitu bulan Desember 2015 sampai Mei (39,50 + 9,50)
JK4 = Ekstrak jahe merah + karagenan
2016.
(38,50 + 10,50)
Bahan dan Alat JK5 = Ekstrak jahe merah + karagenan
Bahan-bahan yang digunakan (37,50 + 11,50)
dalam penelitian ini adalah Jahe Merah Formulasi pembuatan mi instan
(Zingiber officinale var.Rubrum), dari tepung jagung dengan penambahan
karagenan, sukrosa, sirup fruktosa (HFS brokoli pada penelitian ini dapat dilihat
55%) merk Rose Brand, asam sitrat dan pada Tabel 1.
air. Bahan kimia yang digunakan untuk
analisis yaitu metanol, larutan 2,2-
diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate
(DPPH) 1 mg, Kl 20%, H2SO4 25%,
natrium thiosulfat 0,1 N, larutan
luffschoorl, larutan buffer dan akuades.
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan permen jelly jahe merah
adalah baskom, kompor gas, pisau,
gelas ukur, blender, wadah pencetak,
penyaring atau kain saring, sendok
pengaduk, lemari es (refrigerator).
Alat-alat untuk analisis yaitu oven,
desikator, cawan porselen, erlenmeyer,
termometer, timbangan analitik, gelas
ukur, pipet tetes, labu ukur, tanur, pH
meter, kamera digital, booth, sarung
tangan, wadah uji sensori dan alat tulis.

JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 3

Tabel 1. Formulasi pembuatan permen jelly
Perlakuan
Komposisi
JK1 JK2 JK3 JK4 JK5
Ekstrak jahe
merah(ml) 41,50 40,50 39,50 38,50 37,50
Karagenan (g) 7,50 8,50 9,50 10,50 11,50
Sukrosa (g) 13,70 13,70 13,70 13,70 13,70
Sirup fruktosa (g) 37,00 37,00 37,00 37,00 37,00
Asam sitrat (g) 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Total bahan (g) 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Pelaksanaan Penelitian sambil diaduk hingga kental. Suhu

Pembuatan Ekstrak Jahe Merah diturunkan dan ditambahkan asam
Pembuatan ekstrak jahe merah sitrat, kemudian dituangkan dalam
berdasarkan penelitian pendahuluan wadah dan dikeringkan pada suhu
yang telah di Laboratorium Pengolahan kamar selama 1 jam. Permen jelly
Hasil Pertanian. Persiapan bahan baku dimasukkan ke dalam lemari pendingin
pembuatan ekstrak jahe merah. Jahe (refrigerator) selama 24 jam. Lalu
merah kemudian disortasi untuk dibiarkan selama 1 jam pada suhu
mendapatkan jahe dengan kualitas yang kamar dan dipotong sesuai ukuran
baik (rimpang tidak ada yang busuk dan cetakan.
tidak ada luka). Pembuatan ekstrak jahe
merah dimulai dari membersihkan Pengamatan
rimpang jahe dari tanah dan kotoran Pengamatan meliputi kadar air,
yang melekat dengan menggunakan air kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar
yang mengalir, lalu jahe merah dibelah gula reduksi, kadar aktivitas antioksidan
dua bagian. Jahe merah dihaluskan dan penilaian sensori.
menggunakan blender dan ditambahkan Analisis Data
air dengan perbandingan 1:1. Setelah Data yang diperoleh dari hasil
hancur bubur jahe merah disaring pengamatan akan dianalisis secara statistik
menggunakan saringan bersih, hingga dengan mengggunakan Analysis of
didapat ekstrak jahe merah. Variance $QRYD -LND ) KLWXQJ • ) WDEHO
maka dilanjutkan dengan Uji Duncan New
Pembuatan Permen Jelly Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf
Proses pembuatan permen jelly 5%.
mengacu pada Haryati (1996) dalam
Jumri (2014) yaitu penggunaan HASIL DAN PEMBAHASAN
karagenan dengan rasio tertentu, ekstrak Kadar air
jahe merah dan karagenan. Karagenan Rata-rata kadar air permen jelly
dilarutkan dalam ekstrak jahe merah di yang dihasilkan setelah uji lanjut
wadah lain sesuai dengan rasio DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat
perlakuan. Dilakukan pencampuran pada Tabel 2.
kedua larutan dan dipanaskan 30 menit
hingga mendidih sampai suhu ±100°C Tabel 2. Rata-rata kadar air permen jelly

JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 4

 Perlakuan Kadar air (%) (2006) menyatakan bahwa kadar air
e permen jelly ditentukan oleh lamanya
JK1 12,84
pemasakan dan pengeringan pada
JK2 11,28d
produk permen jelly.
JK3 11,09c
JK4 10,30b Kadar abu
JK5 9,16a Rata-rata kadar abu permen
Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang jelly yang dihasilkan setelah uji lanjut
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat
5%
pada Tabel 3.
Tabel 2 dapat dilihat bahwa
kadar air permen jelly pada penelitian Tabel 3. Rata-rata kadar abu permen
ini berkisar antara 9,16-12,84%. Kadar jelly
air permen jelly yang dihasilkan telah Perlakuan Kadar abu (%)
memenuhi standar mutu permen jelly JK1 0,85a
(SNI3547-2-2008) yaitu maksimal 20%. JK2 0,97b
Kadar air permen jelly untuk setiap
JK3 1,17c
perlakuan menunjukkan perbedaan yang
JK4 1,55d
nyata. Pengamatan yang dilakukan
terhadap kadar air permen jelly JK5 1,84e
menunjukkan adanya menurunnya Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
konsentrasi ekstrak jahe merah dan 5%
meningkatnya konsentrasi karagenan.
Hal ini disebabkan semakin banyak Tabel 3 dapat dilihat bahwa
penambahan karagenan didalam permen kadar abu permen jelly pada penelitian
jelly dapat mengikat air yang ini berkisar antara 0,85-1,84% dan telah
terkandung dalam bahan permen jelly. memenuhi standar mutu permen jelly
Selain itu, juga disebabkan karena (SNI 3547-2-2008) yaitu maksimal 3%.
penggunaan sukrosa dan sirup fruktosa Kadar abu permen jelly untuk setiap
yang dapat menyerap dan mengikat air perlakuan berbeda nyata. Kadar abu
pada produk sehingga dapat permen jelly semakin rendah seiring
menurunkan kandungan air dalam dengan menurunnya ekstrak jahe merah
produk. sebaliknya, kadar abu akan semakin
Menurut penelitian Estiasih dan tinggi seiring dengan meningkatnya
Ahmadi (2009) Pektin dan karagenan penambahan karagenan dalam
sebagai pengemulsi, pemantap, pembuatan permen jelly. Hal ini
pengental yang ditambahkan ke dalam disebabkan semakin banyak
bahan makanan dapat memantapkan penambahan karagenan dalam permen
sistem dispersi yang homogen pada jelly maka semakin meningkat kadar
makanan serta meningkatkan viskositas abu dalam permen jelly. Kadar abu
bahan dan mengurangi kadar air bahan ekstrak jahe merah yang digunakan
itu sendiri. Kadar air suatu produk dalam penelitian ini adalah sebesar
ditentukan oleh kadar air bahan baku 7,46% (Ramadhan, 2013), kadar abu
dan penunjang yang digunakan, selain karagenan adalah sebesar 16,07%
itu dipengaruhi juga oleh proses (Murdinah dkk., 2007).
pengolahan. Subaryono dan Utomo Penelitian ini sejalan dengan
Hunaefi (2002) menyatakan tinggi atau
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 5
rendah kadar abu permen jelly merupakan rumput laut yang diekstraksi
disebabkan rendahnya kandungan dengan larutan alkali yang cenderung
senyawa anorganik dalam bahan memiliki pH basa dalam artian juga
penyusunnya. Karagenan memiliki meningkatkan nilai pH dalam produk
kandungan unsur-unsur mineral makro permen jelly. Penelitian ini sejalan
yaitu kalsium sebesar 186,00 ppm dan dengan Ariyani (2005) menyatakan
fosfor sebesar 2,76 ppm serta unsur bahwa penambahan karagenan yang
mineral mikro yaitu besi sebesar 2,12 semakin tinggi akan meningkatkan nilai
ppm (Winarno, 2008). Jumlah pH. Menurut Lees dan Jackson (2004)
karagenan yang semakin meningkat nilai pH permen jelly yaitu pH 4,5
mampu mengikat lebih banyak mineral hingga pH 6.
dari bahan, air dan padatan terlarut,
sehingga meningkatkan kadar abu Kadar gula reduksi
(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Kadar abu Rata-rata kadar gula reduksi
pada permen jelly ini masih sesuai permen jelly yang dihasilkan setelah uji
dengan standar mutu permen jelly (SNI lanjut DNMRT pada taraf 5% dapat
3547-2-2008) yaitu maksimal 3,0%. dilihat pada Tabel 5.
Kadar derajat keasaman (pH) Tabel 5. Rata-rata kadar gula reduksi
Rata-rata nilai pH permen jelly Kadar gula
Perlakuan
yang dihasilkan setelah diuji lanjut reduksi (%)
DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat
JK1 19,74a
pada Tabel 4.
JK2 20,06b
Tabel 4. Rata-rata kadar derajat JK3 20,33c
keasaman JK4 20,53c
Perlakuan
Kadar derajat JK5 21,25d
keasaman (pH) Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
JK1 6,47a 5%
JK2 6,54b
JK3 6,61c Tabel 5 dapat dilihat bahwa
JK4 6,64cd kadar gula reduksi permen jelly pada
penelitian ini berkisar antara 19,74-
JK5 6,67d
Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
21,25 %, dan telah memenuhi standar
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf mutu permen jelly (SNI 3547-2-2008)
5% yaitu maksimal 25%. Penggunaan
ekstrak jahe merah dengan karagenan
Tabel 4 dapat dilihat bahwa pH
memberikan pengaruh yang nyata
permen jelly pada penelitian ini berkisar
terhadap gula reduksi. Semakin
antara 6,47±6,67. Nilai pH yang
menurun ekstrak jahe merah dan
dihasilkan semua perlakuan tergolong
semakin meningkat penambahan
dalam kondisi asam karena nilai pH
karagenan seiring juga meningkatnya
berada di bawah 7 (normal). Hal ini
kadar gula reduksi. Hal ini disebabkan
diduga karena semakin banyak
oleh kadar karbohidrat karagenan lebih
penambahan karagenan yang diberikan
tinggi dari pada kadar karbohidrat
maka akan semakin tinggi nilai pH pada
ekstrak jahe merah. Menurut Ramadhan
permen jelly. Karena karagenan
(2013) ekstrak jahe merah memiliki
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 6
kandungan pati 44,99%. Sementara pada Berdasarkan Tabel 6 dapat
karagenan memililki karbohidrat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe
sebesar 61,25% (Istini dkk., 2003). merah dalam pembuatan permen jelly
Peningkatan kadar gula reduksi sejalan memberikan pengaruh nyata pada
dengan meningkatnya jumlah karagenan aktivitas antioksidan pada masing-
dan menurunnya ekstrak jahe merah. masing sampel. Berdasarkan
Hal ini sesuai dengan Desrosier (1989) perhitungan IC50 perlakuan yang kadar
bahwa selama pemasakan dengan antioksidannya tetap stabil dari
adanya asam, karbohidrat yang konsentrasi rendah sampai konsentrasi
merupakan polisakarida akan tinggi dan menghasilkan nilai IC50 yang
terhidrolisis menjadi monosakarida terkecil dapat dilihat pada perlakuan
yaitu fruktosa dan glukosa yang JK1 dengan nilai IC50 adalah 2,77 µg/ml.
merupakan gula reduksi. Aktivitas antioksidan permen jelly
Menurut Lees dan Jackson ekstrak jahe merah dan karagenan pada
(2004) kadar gula reduksi berkaitan pengujian memberikan nilai IC50
dengan proses inversi sukrosa menjadi sebesar 2,77-4,07 µg/ml. Semakin
gula invert (glukosa dan fruktosa). banyak penggunaan ekstrak jahe merah
Proses inversi dapat dipengaruhi oleh dalam pembuatan permen jelly maka
adanya reaksi dari asam, panas dan semakin tinggi pula aktivitas
kandungan mineral. Selama pemasakan antioksidannya. Penelitian ini sejalan
dengan adanya asam, sukrosa akan dengan Pramitasari (2010) yang
terhidrolisis menjadi gula invert yaitu menyatakan bahwa jahe memiliki
fruktosa dan glukosa yang merupakan senyawa antioksidan yang tinggi,
gula reduksi. sehingga penambahan ekstrak jahe
memberikan pengaruh nyata terhadap
Kadar aktivitas antioksidan susu kedelai bubuk instan.
Rata-rata kadar aktivitas Menurut Amanda (2009)
antioksidan yang dihasilkan setelah menyatakan bahwa semakin rendah
diuji lanjut dengan 'XQFDQ¶V 1HZ nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas
Multiple Range Test (DNMRT) pada antioksidannya. Selanjutnya Molyneux
taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 6. (2004) suatu senyawa dikatakan
mempunyai antioksidan sangat kuat jika
Tabel 6. Rata-rata kadar aktivitas nilai IC50 kurang dari 50 µg/ml, kuat
antioksidan jika IC50 bernilai 50 µg/ml sampai 100
Antikoksidan µg/ml, sedang jika IC50 bernilai 100
Perlakuan
IC50 (µg/ml) µg/ml sampai 150 µg/ml, lemah jika
IC50 151 µg/ml sampai 200 µg/ml, tidak
JK1 2,77
aktif jika IC50 bernilai lebih dari 500
JK2 3,00
µg/ml. Dari 10 senyawa fenol yang
JK3 3,28 memiliki sifat antioksidan, senyawa 6-
JK4 3,78 gingerol merupakan senyawa yang
JK5 4,07 memiliki potensi antioksidan
Ket: IC50 kurang dari 50 µg/ml (Sangat kuat), dibandingkan 9 senyawa lainnya.
IC50 bernilai 50 µg/ml sampai 100 µg/ml(Kuat),
(Kusumaningati, 2009).
IC50 bernilai 100 µg/ml sampai 150
µg/ml(Sedang), IC50 151 µg/ml sampai 200
µg/ml (Lemah).

JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 7

Penilaian Sensori Penilaian terhadap warna pada suatu
Warna produk dipengaruhi oleh tiga faktor
Rata-rata skor penilaian panelis yaitu: 1) cahaya lampu di ruang evaluasi
terhadap warna permen jelly dapat sebaiknya seragam; 2) dekorasi ruang
dilihat pada Tabel 7. evaluasi yang sebaiknya berwarna netral
Tabel 7. Rata-rata skor warna permen tanpa ada gambar atau lukisan yang
jelly berwarna-warni; dan 3) ukuran dan
bentuk sampel dapat mempengaruhi
Perlakuan Skor warna
penampilan visual produk tersebut,
JK1 3,13b dengan demikian penyaji seharusnya
JK2 3,27b dapat menggunakan ukuran dan
JK3 3,03b potongan produk yang seragam untuk
JK4 2,57a menghasilkan konsistensi hasil dari
JK5 2,37a panelis (Meilgaard dkk., 1999).
Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf Aroma
5% Rata-rata skor penilaian panelis
Tabel 7 dapat dilihat bahwa terhadap aroma permen jelly dapat
warna permen jelly berkisar antara 2,37- dilihat pada Tabel 8.
3,27 (kuning kecokelatan sampai agak Tabel 8. Rata-rata skor aroma permen
kuning kecokelatan). Penambahan jahe jelly
merah memberikan pengaruh nyata Perlakuan Skor aroma
terhadap warna permen jelly. Hal ini
disebabkan perbandingan persentase JK1 2,10a
ekstrak jahe merah dan karagenan JK2 2,30a
dalam pembuatan permen jelly. Warna JK3 2,43b
permen jelly lebih banyak ditentukan JK4 3,00b
oleh warna alami ekstrak jahe merah JK5 3,17b
dan hasil pencoklatan selama proses Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
pembuatan permen jelly. Selain itu, 5%
karena penambahan gula yang sama Tabel 8 dapat dilihat bahwa skor
pada setiap perlakuan permen jelly, rata-rata uji organoleptik terhadap
pada saat proses pengolahan permen aroma permen jelly berkisar antara 2,10-
jelly terjadi proses karamelisasi pada 3,17 (beraroma jahe merah sampai agak
gula sehingga warna coklat yang beraroma jahe merah). Pada penelitian
dihasilkan relatif sama. Penelitian ini ini aroma permen jelly disebabkan oleh
sejalan dengan Buckle dkk. (2007) aroma khas jehe merah semakin
menyatakan proses pemasakan pada meningkat penambahan ekstrak jahe
suhu tinggi dan waktu yang lama dapat merah maka permen jelly semakin
menyebabkan terjadinya karamelisasi beraroma jahe merah. Aroma atau bau
gula sehingga menimbulkan warna khas yang timbul dari oleoresin jahe
kecoklatan pada produk. berasal dari senyawa zingiberen dan
Bahan pangan yang memiliki zingiberol. Amir (2014) menyatakan
warna yang menarik akan menimbulkan bahwa jahe mempunyai bau yang khas
kesan yang positif, walaupun belum aromatik. Bahan penunjang pembentuk
tentu memiliki rasa yang enak. permen jelly adalah karagenan.
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 8
Karagenan yang digunakan merupakan karagenan cendrung memberikan manis
sejenis hidrokoloid yang tidak memiliki lebih kuat. Hal ini sesuai dengan
komponen volatil sehingga tidak pendapat Harijono dkk. (2001) yang
memberikan pengaruh nyata terhadap menyatakan peningkatan jumlah
aroma permen jelly. karagenan yang tinggi disukai panelis
karena karegenan menghasilkan gel
Rasa yang kuat dan rasa yang manis yang
Rata-rata skor penilaian panelis sesuai pada permen jelly yang
terhadap rasa permen jelly dapat dilihat dihasilkan.
pada Tabel 9.
Tekstur
Tabel 9. Rata-rata skor rasa permen Rata-rata skor penilaian uji
jelly sensori terhadap tekstur permen jelly
Perlakuan Skor rasa yang dilihat pada Tabel 10.
JK1 2,23a
JK2 2,43a Tabel 10. Rata-rata skor tekstur permen
JK3 3,07b jelly
Perlakuan Skor tekstur
JK4 3,00b
JK5 4,03c JK1 3,20c
Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang JK2 3,00bc
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
JK3 2,70b
5%
Tabel 9 dapat dilihat bahwa nilai JK4 2,13a
skor rasa rasa permen jelly berkisar JK5 2,00a
Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
2,23-4,03 (pedas sampai agak pedas). berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
Hal ini diduga bahwa adanya pengaruh 5%
senyawa yang ada pada jahe merah dan Tabel 10 dapat dilihat bahwa
memberikan rasa khas jahe pada skor penilaian tekstur permen jelly
permen jelly, sehingga penambahan berkisar 2,00-3,20 (kenyal sampai agak
ekstrak jahe merah pada tiap-tiap kenyal). Karagenan merupakan
perlakuan penilaiannya meningkat hidrokoloid yang berfungsi membentuk
dirasakan panelis. Paimin (1991) tekstur seperti gel dalam pembuatan
menyebutkan bahwa jahe mengandung permen jelly jahe merah. Pembentukan
oleoresin yang terdiri dari komponen gel adalah penggabungan atau
zingerol, shogaol dan resin yang pengikatan silang rantai-rantai polimer
menyebabkan rasa pedas pada jahe. sehingga terbentuk suatu jaringan tiga
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor dimensi. Jaringan ini mengikat air di
yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dalamnya dan membentuk tekstur yang
dan interaksi dengan komponen rasa kuat. Hal ini disebabkan semakin
yang lain. Sukrosa dan sirup fruktosa meningkat konsentrasi karagenan maka
menghasilkan rasa manis dalam permen tekstur semakin kenyal. Bahan
jelly, sedangkan rasa asam diperoleh pembentukan gel pada penelitian ini
dari asam sitrat. adalah karagenan. Semakin banyak
Permen jelly dibuat dengan penambahan karagenan cendrung
penambahan jumlah sukrosa, sirup memberikan tekstur semakin kenyal.
fruktosa, dan asam dalam jumlah yang Hal ini sesuai dengan pendapat Salamah
sama. Semakin banyak penambahan
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 9
dkk. (2006) dan Harijono dkk. (2001) memenuhi kriteria tersebut. Hasil
pada kadar karagenan yang tinggi rekapitulasi semua data analisis kimia
menghasilkan tekstur permen jelly yang dan sensori permen jelly terbaik dari
kuat. semua perlakuan terlihat pada Tabel 12.

Penilaian keseluruhan
Rata-rata penilaian tingkat
kesukaan panelis dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Rata-rata skor penilaian
keseluruhan permen jelly
Perlakuan Skor keseluruhan
JK1 2,20
JK2 2,30
JK3 2,37
JK4 2,43
JK5 2,50
Ket: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
5%
Tabel 11 menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak jahe merah
memberikan perbedaan tidak nyata pada
penilaian sensori secara hedonik
terhadap permen jelly yang dihasilkan.
Panelis memberikan skor 2,20-2,50
(suka). Hal ini dapat dilihat dari
penilaian atribut warna, aroma, rasa dan
tekstur semua atibut memiliki penilaian
³VXND´ Penilaian sensori secara
keseluruhan dapat dikatakan gabungan
dari yang dilihat, dirasa dan dicium.
3HQLODLDQ SDQHOLV ³VXND´ GLVHEDENDQ
karena panelis merasa tidak asing dan
sudah terbiasa mengkonsumsi minuman
jahe, sementara jahe yang ditambahkan
pada permen jelly memberikan
pengaruh nyata.

Penentuan Permen Jelly Terpilih

Produk pangan harus memiliki
kandungan gizi yang baik dan memiliki
penilaian sensori yang dapat diterima
oleh panelis. Permen jelly salah satu
produk pangan semi basah juga harus

JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 10

Tabel 12. Penilaian permen jelly perlakuan terpilih
Perlakuan
Parameter pengamatan SNI
JK1 JK2 JK3 JK4 JK5
Maks.
Kadar air (%) 12,84e 11,28d 11,09c 10,30b 9,16a
20%
Maks.
Kadar abu (%) 0,85a 0,97b 1,17c 1,55d 1,84e
3,0%
Maks
Derajat keasaman (pH) 6,47a 6,54b 6,61c 6,64cd 6,67d
7,0
Kadar gula reduksi Maks.
19,74a 20,06b 20,33c 20,53c 21,25d
(%) 25%
Antioksidan (ppm) 2,77 3,00 3,28 3,78 4,07
b b a
Warna 3,13 b
3,27 3,03 2,57 2,37a
Aroma 2,10a 2,30a 2,43b 3,00b 3,17b
Rasa 2,23a 2,43a 3,07b 3,00b 4,03c
Tekstur 3,20c 3,00bc 2,70b 2,13a 2,00a
Penilaian keseluruhan 2,20 2,30 2,37 2,43 2,50
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%.
Skor deskriptif: 1. Warna : Agak kekuning kecokelatan 3. Rasa : Pedas
2. Aroma : Beraroma jahe merah 4. Tekstur : Agak kenyal
Skor hedonik: 1. Suka
Berdasarkan Tabel 12 analisis (warna agak kuning kecokelatan), 2,10
kimia atau proksimat permen jelly (beraroma jahe merah), 2,23 (rasa
terbaik yaitu pada perlakuan (kombinasi pedas) dan 3,20 (tekstur agak kenyal).
ekstrak jahe merah 41,50 + karagenan Berdasarkan hasil pengamatan secara
7,50). Perlakuan JK1 dikatakan terbaik keseluruhan dapat ditarik kesimpulan
karena dari hasil analisis proksimat bahwa perlakuan terbaik permen jelly
yaitu kadar air, kadar abu, derajat dari ekstrak jahe merah dan karagenan
keasaman dan kadar gula reduksi telah yang dihasilkan yaitu pada perlakuan
memenuhi standar mutu SNI 3574-2- JK1.
2008. Penambahan ekstrak jahe merah
KESIMPULAN DAN SARAN
dan karagenan memberikan pengaruh
Kesimpulan
yang nyata terhadap kadar air 12,84%,
Berdasarkan hasil penelitian
kadar abu 0,85%, derajat keasaman
yang telah dilakukan, maka dapat
(pH) 6,47 dan kadar gula reduksi
ditarik kesimpulan bahwa semakin
19,74% pada permen jelly yang
tinggi penambahan ekstrak jahe merah
dihasilkan. Kadar antioksidan dari
dan karagenan memberikan pengaruh
permen jelly perlakuan JK1
nyata terhadap kadar air, kadar abu,
menghasilkan nilai IC50 yaitu 2,77
derajat keasaman dan kadar gula
µg/ml. Sementara penilaian sensori
reduksi. Hasil penelitian permen jelly
secara hedonik pada perlakuan JK1
terpilih pada perlakuan (kombinasi
mendapat penilaian suka pada penilaian
ekstrak jahe merah 41,50 % +
keseluruhan dengan deskriptif 3,13
karagenan 7,50%) dengan kadar air
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 11
12,84%, kadar abu 0,85%, derajat karagenan. Skripsi. Fakultas
keasaman (pH) 6,47, kadar gula 19,74% Peternakan, Institut Pertanian
dan antioksidan 2,77 µg/ml. Perlakuan Bogor. Bogor.
JK1 ini mendapatkan penilaian suka
untuk atribut mutu warna, aroma, rasa, Arivianti, S. 1999. Daya tangkal
tekstur dan penilaian keseluruhan radikal dan aktivitas
dengan deskripsi warna agak kuning penghambatan pembentukan
kecoklatan, beraroma jahe, rasa pedas peroksida sistem linoleat
dan bertekstur agak kenyal. Permen ekstrak rimpang jahe, laos,
jelly yang dihasilkan dari ekstrak jahe temulawak dan temuireng.
merah dan karagenan secara Skripsi. Fakultas Teknologi
keseluruhan telah memenuhi standar Pertanian, Universitas Gadjah
mutu permen jelly Mada. Yogyakarta.
(SNI 3574-2-2008) berdasarkan
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H.
parameter kadar air, kadar abu dan
Fleet, dan M. Wooton. 2007.
kadar gula.
Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Saran Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Perlu dilakukan pengujian umur
simpan permen jelly dengan Desrosier, N. W. 1989. Teknologi
penambahan ekstrak jahe merah, untuk Pengawetan Pangan.
mendapatkan umur simpan produk Penerjemah M. Muljoharjo.
tersebut. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Amanda, A. 2009. Aktivitas Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009.
antioksidan dan karakteristk Teknologi Pengolahan Pangan.
organoleptik minuman PT Bumi Aksara. Jakarta.
fungsional teh hijau (Camellia
sinensis) rempah instan. Harijono, O., K. Joni, dan A, M, Setyo.
Skripsi. Fakultas Pertanian, 2001. Pengaruh kadar
Institut Pertanian Bogor. Bogor. karagenan dan total padatan
terlarut sari buah apel muda
Amir, A. A. 2014. Pengaruh terhadap aspek kualitas
penambahan jahe (Zingiber permen jelly. Jurnal Teknologi
officinalle roscoe) dengan level Pertanian, vol 2 (2):110-116.
yang berbeda terhadap
Haryati, A. 1999. Pengaruh
kualitas organoleptik dan
aktivitas antioksidan susu penambahan sulfit (Na2S2O5)
pasteurisasi. Skripsi. Fakultas terhadap kerusakan vitamin C
Peternakan, Universitas permen jelly gelatin jambu biji
Hasanuddin. Makasar. (Psidium guajava L.). Skripsi
Jurusan Gizi Masyarakat dan
Ariyani, F. 2005. Sifat fisik dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
palatabilitas sosis daging sapi Pertanian Institut Pertanian
dengan penambahan Bogor. Bogor.

JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 12

Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari Produk Baru dari Rumput Laut.
ikat cucut dan ikan pari pada Balai Besar Riset Pengolahan
pembuatan permen jelly. Produk dan Bioteknologi
Skripsi. Fakultas Teknologi Kelautan dan Perikanan.
Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor. Paimin, N. 1991. Budidaya
Pengolahan dan Perdagangan
Istini, S., A. Zatnika dan Suhaimi. 2003. Jahe. Penerbit Swadaya.
Manfaat dan Pengolahan Jakarta.
Rumput Laut. Jurnal
Penelitian, BPPT. No XIV. Pramitasari, D. 2010. Penambahan
Jakarta. ekstrak jahe (Zingiber
officinale Rosc) dalam
Jumri. 2014. Mutu permen jelly buah pembuatan susu kedelai
naga merah (Hylocereus bubuk instan dengan metode
polyrhizus) dengan spray drying, komposisi kimia,
penambahan karagenan dan sifat sensoris dan aktivitas
gum arab. Skripsi. Fakultas antioksidan. Skripsi. Fakultas
Pertanian, Universitas Riau. Pertanian, Universitas Sebelas
Pekanbaru. Maret. Surakarta.
Koswara, S., A. Diniari, dan Sumarto. Ramadhan, A. J. 2013. Aneka Manfaat
2012. Panduan Proses Ampuh Rimpang Jahe untuk
Produksi Minuman Jahe Pengobatan. Diandra Pustaka
Merah Instan. Lembaga Indonesia.Yogyakarta.
Penelitian Dan Pengabdian Samsuari. 2006. Penelitian Pembuatan
Kepada Masyarakat Institut Karaginan dari Rumput Laut
Pertanian Bogor. Bogor. Eucheuma Cottonii di Wilayah
Perairan Kabupaten
Lees, R and E. B. Jackson. 2004. Sugar Jeneponto propinsi Sulawesi
Confectionary and Chocolate Selatan. Institut Pertanian
Manufacture. Thomson Litho. Bogor.
Ltd. East Kilburide. Scotland, https://damandiri.or.id/file/samsu
379. ariipbbab2.pdf. Diakses 5
Februari 2012.
Meilgaard, M., G. V. Civille, and B. T.
Carr. 1999. Sensory Evaluation Subaryono dan B. S. B. Utomo. 2006.
Techniques. CRC Press. New Penggunaan campuran
York. karagenan dan konjak dalam
pembuatan permen jelly.
Murdinah., R. Peranginangin., E.
Jurnal Pascapanen dan
Sinurat., D. Fransiska., R.
Bioteknologi Kelautan dan
Kusumawati, dan Murniyati.
Perikanan, vol 1 (1): 19-26.
2007. Riset daya simpan
Winarno, F. G. 1990. Teknologi
produk tepung es krim dengan
Pengolahan Rumput. Gramedia
substitusi fikokoloid. Laporan
Pustaka Utama. Jakarta.
Teknis Riset Pengembangan
JOM FAPERTA UR Vol. 4 No. 1 Februari 2017 13
 Jurnal Ilmiah Kesehatan Vol 14, No 1, Maret 2021, ISSN 1978-3167, E-ISSN 2580-135X

Formulasi Sediaan Kombinasi Simplisia Daun Katuk, Daun Kelor, Dan Jahe Sebagai
Minuman Instan

W Wirasti 1, ST Rahmatullah2, Ainun Muthoharoh3

1,2,3 Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Pekajangan Pekalongan.
email : [email protected]

Daun Katuk, Daun Kelor dan Jahe merupakan bahan alam dari tanaman yang telah bayak dimanfaat
kan oleh masyarakat. Daun Katuk telah diketahui berguna untuk melancarkan air susu ibu, daun Kelor
mengandung senyawa-senyawa yang sanygat bermanfaat untuk meningkatkan gizi, sedangkan Jahe
dengan kandungan senyawa kimianya terutama gingerol berguna untuk meningkatkan imunitas.
Tujuan penelitian ini adalah memformulasi simplisia daun katuk, daun kelor dan jahe menjadi minuman
instan yang dapat menyehatkan tubuh. Metode pembuatan simplisia dengan mengeringkan bahan
basah di oven pada suhu 50oC dan metode formulasi ketiga simplisia dengan metode granulasi.
Parameter penelitian yang digunakan adalah waktu larur, kadar air, warna, aroma, rasa, kemasan, dan
khasiat. Hasil dari penelitian ini adalah waktu larut < 2 menit, kadar air simplisia daun katuk, daun
kelor dan jahe berturut-turut adalah 3,5%, 3,5% dan 4%, sedangkan kadar air sediaan instannya
sebesar 4%. Hasil Uji kesukaan terdiri dari warna hasil menarik, aromanya harum, rasanya enak,
kemasan sangat menarik dan khasiat baik. Kesimpulan dari formulasi minuman instan kombinasi daun
katuk, daun kelor dan jahe memenuhi syarat SNI dan hasil uji kesukaan (uji hedonik) adalah suka,
menarik dan berkhasiat..
Kata kunci; Daun Katuk, Daun Kelor, Jahe, minuman instan, suka

The Combination dosage Formulation of Saurapus Leaf Simplicia, Moringa Leaves,

and Ginger as an Instan Drink
Sauropus leaves, moringa leaves and ginger are natural ingredients from plants that have been used by
many people.Sauropus leaves are known to be useful for breastfeeding, Moringa leaves contain
compounds that are very useful for improving nutrition, while ginger with its chemical compounds,
especially gingerol, is useful for increasing immunity. The purpose of this study was to formulate the
simplicia of sauropus leaves, moringa leaves and ginger into instant drinks that can nourish the body.
The method for making simplicia is by drying the wet material in an oven at 50 oC and the third
formulation method for simplicia is the granulation method. The research parameters used were elusive
time, moisture content, color, aroma, taste, packaging, and properties. The results of this study were the
dissolving time < 2 minutes, the water content of the simplicia of sauropus leaves, moringa leaves and
ginger were 3.5%, 3.5% and 4%, respectively, while the water content of the instant preparations was
4%. The favorite test results consist of attractive color results, fragrant aroma, good taste, very
attractive packaging and good properties. The results of this study were the dissolving time <2 minutes,
the water content of the simplicia of sauropus leaves, moringa leaves and ginger were 3.5%, 3.5% and
4%, respectively, while the water content of the instant preparations was 4%. The favorite test results
consist of attractive color results, fragrant aroma, good taste, very attractive packaging and good
properties. The conclusion from the formulation of instant drink combination of sauropus leaves,
moringa leaves and ginger meets SNI requirements and the results of the hedonic test are liking,
attractive and efficacious
Keywords: Sauropus leaves, moringa leaves, ginger, instant drinks, like

banyak berfungsi untuk memperlacar Air

Pendahuluan Susu Ibu (Susanti et al., 2015). Daun Kelor
Daun katuk, daun kelor dan jahe mengandung senyawa yang berfungsi untuk
adalah tanaman yang banyak tumbuh di meningkatkan gizi (Irwan, 2020). Daun
Indonesia dan sudah dibudidayakan untuk Kelor telah terbukti sebagai obat Anti
kepentingan komersial. Daun Katuk sudah Hepatitis B (Wahyuni et al., 2013). Jahe
terbuksi mengandung zat-zat bergizi dan
83
 Jurnal Ilmiah Kesehatan Vol 14, No 1, Maret 2021, ISSN 1978-3167, E-ISSN 2580-135X

salah satu jenis empon-empon yang banyak dan khasiat. Nilai penilaian terdiri dari nilai
digunakan untuk sediaan minuman 5 artinya amat suka, nilai 4 artinya suka,
Kandungan jahe adalah gingerol. Zat nilai 3 artinya cukup suka, nilai 2 artinya
inilah yang berguna untuk antioksidan atau kurang suka, dan nilai 1 artinya tidak suka.
dapat juga berguna untuk penghangat Sebelum Obyek penelitian melakukan
tubuh. Selain itu juga bermanfaat untuk penilaian terhadap produk, maka terlebih
menaikkan iminutas tubuh (Saputri et al., dahulu menanda tangani surat persetujuan
2019). atau informed consent.
Pengujian Produk.
Metode Pengujian produk minuman instan adalah
Pembuatan Simplisia dengan teknik kadar air serbuk jadi dan waktu larut
pengeringan menggunakan oven pada suhu sediaan.
50oC selama 24 jam. Pengambilan daun
katuk dan daun kelor dilakukan pada pagi Hasil Penelitian
hari sebelum matahari terbit (Wahyuni et 1. Hasil Uji Kadar Air Simplisia.
al., 2013), sedangkan simplisia jahe dibuat Pengujian Kadar Air terhadap simplisia
dengan mengiris tipis-tipis dikeringkan dilakukan sebelum simplisia tersebut
dengan oven pada suhu 50oC. Simplisia dilakukan formulasi. Sedangkan kadar
yang sudah kering di blender dan diayak air produk dilakukan setelah dilakukan
menggunakan ayakan MESH 40. formulasi. Hasil Pengujian Kadar air
Formula pembuatan minuman instan ditampilkan pada tabel 2.
ditunjukkan pada tabel 1. Tabel 2. Hasil Uji Kadar air
Cara Pembuatan formula sebagai berikut Bahan Kadar air (%)
Gula merah, Gula pasir dan air dituang ke Daun Katuk 3,5
dalam panci selajutnya dimasak sampai Daun Kelor 3,5
agak mengental. Ketiga simplisia di Jahe 4
masukkan setelah adonan gula agak Produk 4
mengental diaduk smpai homogen. Adonan
dipanaskan sampai membentuk kristal. 2. Hasil penilaia Pengujian Hedonik
Pengayakan dilakukan setelah kristal sudah Pengujian Hedonik atau uji kesukaan
benar-benar kering dengan ayakan Mesh adalah pengujian yang dilakukan dengan
40. obyek manusia/orang. Peneliti
Tabel 1: Formula minuman instan memberikan angket penilaian kepada
kombinasi simplia daun katuk, daun kelor, obyek penelitian. Pengujian terdiri dari
dan jahe warna, aroma, rasa, kemasan dan
Nama Bahan Jumlah (g) Fungsi khasiat. Obyek penelitian menilai dengan
Katuk 10 Bahan aktif skoring dari nilai 5 artinya amat suka,
Kelor 10 Bahan Akif nilai 4 artinya suka, nilai 3 artinya cukup
Jahe 50 Bahan Aktif suka, nilai 2 arinya kurang suka, dan
Gula merah 5 Pengental nilai 1 artinya tidak suka. Hasil
Gula pasir 100 Pemanis pengujian hedonik/kesukaan terdapat
Air Ad 100 mL Pelarut pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik
Penilaian Uji Hedonik atau Kesukaan Kriteria Nilai
Penilaian ini dilakukan dengan obeyek 5 4 3
manusia. Jumlah obyek penilaian sebanyak
Warna 2 9 0
10 orang wanita dewasa, sehingga bisa
Aroma 6 4 0
menilai secara obyektif. Kriterian penilaian
Rasa 2 6 3
terdiri dari warna, aroma, rasa, kemasan,
Kemasan 1 8 2
84
 Jurnal Ilmiah Kesehatan Vol 14, No 1, Maret 2021, ISSN 1978-3167, E-ISSN 2580-135X

Khasiat 5 6 0 10
8
Waktu Larut 6
Nilai 5
Waktu larut dari produk jadi adalah kurang 4
2 Nilai 4
dari 2 menit (<2 menit)
0 Nilai 3

Pembahasan
Proses pembutan simplisia dilakngan
mengeringkan bahan menggunakan oven, Gambar 1. Hasil Uji Hedonik
tujuan pengeringan adalah untuk Hasil uji kesukaan terhadap warna
mengurangi kadar air yang terdapat dalam menghasilkan sangat suka 2, suka 9. Uji
simplisia sehingga tidak mudah ditumbuhi terhadap warna ini menggambarkan
jamu atau kapang. Selain itu tujuan sebagian besar responden menerima dengan
pengeringan untuk untuk menginaktivasi baik produk yang dihasilkan. Hasil uji
enzim yang terdapat dalam bahan sehingga terhadap aroma adalah sangat suka 6, suka
kerusakan senyawa kimia dapat 4 responden. Hasil uji terhadap aroma
dihindarkan. Kadar air daun katuk, daun menggambarkan responden sangat suka
kelor dan jahe yang dihasilkan masing- dengan aroma produk minuman herbal
masing 3,5%, 3,5% dan 4%. Nilai yang tersebut. Hasil uji terhadap rasa adalah
dihasilkan kurang dari 10% (< 10%) sangat suka 2, suka 2 dan cukup suka 3,
sehingga simplisia ini memenuhi syrat hasil ini disimpulkan sebagian besar
produksi. Kadar air dari produk minuman responden menerima baik rasa yang
instan kombinasi daun katuk, daun kelor, terdapat pada produk. Hasil uji terhadap
dan jahe adalah 4%, hasil ini juga kemasan sangat suka 1, suka 8, dan cukup
memenuhi syarat sesuai Farmakope suka 2, uji ini menggambarkan kemasan
Indonesia edisi V Tahun 2015. yang ditampilkan diterima oleh responden,
Formulasi minuman herbal kombinasi daun sedangkan hasil uji khasiat terhadap
katuk, daun kelor dan jahe dilakukan responden adalah sangat suka 5, suka 6. Uji
dengan cara pelarutan dan pemanasan gula khasiat dilakukan terhadap ibu-ibu rumah
merah dan gula pasir agar proses berjalan tangga. Hasil tersebut menggambarkan
lebih cepat dan terbentuk kristal. bahwa produk tersebut dapat
Penambahan gula merah dimaksudkan meningkatkan kesehatan responden.
untuk membantu mengentalkan sehingga Simpulan
terbentuk kristal yang baik. Formulasi di Minuman instan herbal kombinasi daun katuk,
hasilkan bentuk kristal yang dapat diayak daun kelor dan jahe menghasilkan kadar air
menggunakan ayakan Mesh 40. Pengujian kurang dari 10%, waktu larut kurang 2 menit
waktu larut dilakukan menggunakan 30 (<2 menit), dan hasil uji kesukaan yang
gram kristal minuman instan dilarutakan diterima oleh sebagian besar responden. Hasil
dengan 200 mL air menghasilakan waktu penelitian ini diharapkan dapat dibuat produk
larut kurang 2 menit (<2 menit). Hasil ini minuman instan yang diperjualbelikan serta
menghasilkan Hak Atas Kekayaan Intelektual.
sangat baik untuk produk minuman instan.
Pengujian kesukaan atau hedonik Ucapan Terimakasih
menghasilkan nilai 3-5 (suka – sangat suka). Terimakasih kepada Lembaga Penelitian dan
Hasil pengujin ditampilkan pada gambar 1 Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM)
Universitas Muhammadiyah Pekajangan
Pekalongan yang telah menndukung penelitian
ini.

Daftar Pustaka

85
 Jurnal Ilmiah Kesehatan Vol 14, No 1, Maret 2021, ISSN 1978-3167, E-ISSN 2580-135X

Irwan, Z., 2020, Kandungan Zat Gizi Daun

Kelor (Moringa Oleifera) Berdasarkan
Metode Pengeringan,69–77.
Saputri, G.Z., Dania, H., and Putranti, W.,
2019, Optimalisasi Pemanfaatan Jahe
(Zingiber Officinale) Dan Rosella (Hibiscus
Sabdarifa) Sebagai Minuman Kesehatan
Di Madrasah Muallimin Muhammadiyah
Yogyakarta, J. Pemberdaya. Publ. Has.
Pengabdi. Kpd. Masy., 2, 241.
Susanti, N.M.P., Budiman, I.N.., and
Warditiani, N.K., 2015, Skrining
Fitokimia Ektrak Etanol 90 % Daun
Katuk ( Sauropus androgynus ( L .) Merr
.), Repos. Univ. Udayana, 83–86.
Wahyuni, S., Ariskn, A.M., Sabana Uli, C.M.,
Sahara Nur, W.S., Murtiningsih, T., and
Putriningrum, R., 2013, Uji Manfaat Daun
Kelor (Moringa aloifera Lamk) Untuk
Mengobati Penyakit Hepatitis B,
KesMaDaSka, 100–103.

86