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Mozuku

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Mozuku
Image illustrative de l’article Mozuku
Mozuku.
Autre(s) nom(s) 水雲,藻付,海蘊,海雲,モズク
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Ingrédient de la cuisine japonaise
Ingrédients Algues brunes
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Mozuku
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
l'appellation « Mozuku » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Taxons concernés

Mozuku (水雲,藻付, 海蘊,海雲, モズク, nuage d'eau?) est le nom vernaculaire donné à diverses espèces d'algues brunes comestibles au Japon[4] de la famille des Chordariaceae. Les principales variétés consommées au Japon sont les Okinawa mozuku (o-mozuku, mozuku-su ou encore hon-mozuku[2], Cladosiphon okamuranus) et les ishi-mozuku (Sphaerotrichia divaricata) et ito-mozuku (Nemacystus decipiens)[3], les o-mozuku étant plus épais et croquants[5]. Le vocable désignait initialement l'espèce Nemacystus decipiens puis a été étendu à des algues similaires de la famille des Chordariaceae (appelée nagamatsumo en japonais).

Description

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Les algues se présentent sous la forme de longs filaments, soit poussant sur une algue existante et pouvant atteindre une dizaine de centimètres mais de très petit diamètre, soit en poussant en longs filaments directement sur la roche pour l'okinawa mozuku, pouvant atteindre 30 cm[4]. Les mozuku poussent naturellement dans les haut-fond marins, dans des zones tempérées et tropicales[6]. La saison des mozuku s'étend d'avril à juin[7].

Mozuku est un type d'algue brune qui pousse sur d'autres algues ; mo signifie algue, et la façon dont les mozuku poussent peut être exprimé par mo ni tsuku, les mots ni tsuku signifiant « pousser en étant collé dessus ». Le nom mozuku vient du son de cette expression[8]. En chinois, ces algues sont appelées hai yun.

Production

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Les mozuku sont principalement présentes autour d'Okinawa, d'où provient 90 % de la production totale de mozuku[5], la production étant le fait de petits producteurs locaux (dont l'association produit 60 % de la production totale d'Okinawa). Elle est aussi cultivée sur le reste des îles Ryūkyū. Quatre-vingt-dix pour cent de la production destinée à la consommation humaine est soit du Okinawa mozuku (Cladosiphon okamuranus), soit du ishi-mozuku (Sphaerotrichia divaricata), car ce sont les espèces les plus facilement cultivables. La mise en place de l’aquaculture industrielle des mozuku a été développée à partir de 1975, testée en 1977, avant d'être mise en place en 1979. Le volume produit était initialement de mille tonnes, a atteint 2 millions de tonnes en 2003[9].

Consommation

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Il est difficile de trouver des mozuku hors du Japon ; on peut par contre les trouver là-bas sous différentes formes : fraîches, conservées en salaison, déshydratées, prêtes à consommer (déjà assaisonnées, souvent avec de la sauce sanbaizu).

On les sert notamment en soupe, vinaigrées et froides (sunomono) ou encore en tsukudani. Quand elles ont été conservées dans le sel, on peut les manger comme snack (tsumamimono)[10] ou les dessaler avant de les utiliser dans des recettes. Sèches, elles peuvent être réhydratées ou jetées directement dans la soupe[11]. On peut aussi les déguster en tenpura[6] , en ochazuke ou encore en ganmodoki[5].

Pauvre en calories, l'algue est riche en vitamines et en minéraux. C'est une source d'un sulfate de polysaccharide, appelé fucoïdane (en) utilisé dans le traitement du cancer[4] comme complément alimentaire, et connu pour ses effets sur l'estomac[12].

Notes et références

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Traductions

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Références

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  1. ↑ « Recherche du nom commun mozuku sur le site Algaebase », sur www.algaebase.org (consulté le )
  2. ↑ a et b Tetsuo Yanagi, « Japanese Commons in the Coastal Seas: How the Satoumi Concept Harmonizes Human Activity in Coastal Seas with High Productivity and Diversity », Springer environmental science and engineering, SpringerLink : Bücher, (ISBN 4431541004 et 9784431541004, consulté le ).
  3. ↑ a et b « Isolation and Characterizartion of Alginic Acid from Commercially Cultured Nemacystus Decipiens (Itomozuku) », Biosci Biotechnol Biochem. 2001 Mar;65(3):654-7. (consulté le ).
  4. ↑ a b et c « Ocean Farming »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Japan for Sustainability (consulté le ).
  5. ↑ a b et c « Okinawa gourmet guide »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Okinawa2Go (consulté le ).
  6. ↑ a et b « Mozuku », sur www.cuisine-japonaise.com (consulté le ).
  7. ↑ « Mozuku Su (vinegar) »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Okinawa2Go (consulté le ).
  8. ↑ « Mozuku (seaweed) »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Okinawa2Go (consulté le ).
  9. ↑ (ja) Okinawa Mozuku aquaculture, « 沖縄もずくとは(Okinawa et le mozuku) » (consulté le ).
  10. ↑ « Mozuku »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Japanese food dictionnary (consulté le ).
  11. ↑ « Mozuku », sur Okinawa Prefectural Government (consulté le ).
  12. ↑ Hitoshi Kawamoto, Yasunari Miki, Takayuki Kimura, Katsunori Tanaka, Tsuyoshi Nakagawa, Makoto Kawamukai et Hideyuki Matsuda, « E#ects of Fucoidan from Mozuku on Human Stomach Cell Lines », Food Sci. Technol. Res., (consulté le ).

Voir aussi

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Lien externe

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  • (en) « Kanehide », sur www.kanehide-bio.co.jp (consulté le ).
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