概説
食べ物として「肉」と言う場合は鳥獣のものを指すことが多く、魚介類の肉などとは区別される。
洋の東西を問わず、人間の好物のひとつである。
日本人と食肉文化
奈良時代より前においては、肉食は日本人にもごく当たり前の習慣だった。ただ神道由来の「ハレとケガレ」の観念から、「肉断ち」の俗信そのものは存在していた。
奈良時代に仏教が「国家の学問」として普及されると、仏教の「不殺生」の戒律が拡大解釈されることになり、先の「ハレとケガレ」の概念も手伝って、公での肉食は避けられていくようになる。
勅令によって「肉食禁止令」が発動した回数もかなりの回数に上る。
これにより、百姓や町人の多くは日常肉を口にすることがなくなったが、山間で狩猟を生業にする者は野生動物の肉が日常食であったし、農村でも被差別部落の住民は牛馬の肉を食べるなど、公然の秘密として肉食は生きていた（彼らの肉食は「ケガレ」の観念とも結びついて差別の要因にもなった）。
鎌倉時代になると新仏教運動が盛んになり、これらのなかには戒律を否定し、浄土真宗のように公然と肉食妻帯する派閥も現れた。また、「薬食い」と称されて武士は(日常的ではないにしろ)肉食をしていた。
江戸時代も終わりごろになると各地に肉料理の店ができ、町人たちも滋養強壮の栄養食という建前で牛鍋などを味わうようになった。
肉食の完全解禁は明治時代を待つことになるが、洋食はすぐには一般化せず、江戸時代以来の和食に肉食が取り入れられた。その代表が牛鍋に端を発するすき焼きである。大正後期から昭和に入ると、中国料理や、西欧のカツレツを先祖にするとんかつなどが普及していく。昭和の時代には韓国料理や西欧以外の肉料理も取り入れられた。
こうして数多くの肉料理が誕生したが、まだ歴史が浅いため、レパートリーの試行錯誤が続いている。
ちなみに関東では豚肉が、関西では牛肉が好まれる傾向がある。これは関西はじめ西日本では農耕で力が強い牛が使われたことに関係する。一方で関東はじめ東日本では農耕には素早く動ける馬が使われていた（東日本では春から農繁期までの期間が西日本より短いので早く作業をする必要があった）。そのため関東等では馬肉が比較的ポピュラーだったのだが（現在でも山梨県や長野県では馬肉が郷土料理やお土産などで多いのはこの名残）、馬からとれる肉は少なかったため、代わりに明治以降は豚が使われるようになったためである。
