Surströmming
Surströmming er en traditionel svensk ret bestående af sild konserveret ved fermentering, altså en rakfisk (norrønt rakr = blød). Fermenteringen foregår ved gæring af magre sild i saltlage og varer 3 til 4 måneder. Fermenteringen udvikler forskellige typer gas, domineret af hydrogensulfid med sin karakteristiske lugt af rådne æg. Fisken giver derfor en gennemtrængede stank fra sig, og spises kun udendørs. Expressen meldte i 2006 om et tysk par, som skulle flyve hjem fra Skellefteå medbringende en surströmmingsdåse i bagagen. Overtrykket i dåsen fik den til at eksplodere, og al bagage i flyet lugtede af den gærede fisk. De to tyskere blev holdt erstatningspligtige for samtlige passagerers bagage. Dertil måtte flyet gennemgå en rengøring, som tog tre dage. [1]
Oprindelse
[redigér | rediger kildetekst]Surströmming er en specialitet fra Norrland, der opstod, da Hansaforbundet i middelalderen standsede sit salg af salt til Sverige pga de uløste konflikter med Gustav Vasa. Den påfølgende saltmangel fik folk til at konservere strömmingen (= østersøsild) ved at gære den i stedet for at lægge den i salt. Under gæringen dannes eddikesyre, mælkesyre og smørsyre, der sænker pH-værdien og dermed forlænger fiskens holdbarhed. [2] Til gengæld regnes den blandt verdens mest ildelugtende madretter. [3]
Tilberedning
[redigér | rediger kildetekst]Strömming fiskes sent om foråret og ligger et par dage i en mættet saltopløsning. Så flyttes den over i en langt svagere saltopløsning, omkring 17 %, i tønder med låg. Tidligere blev tønderne rullet ud i solen for at få temperaturen op, så der kom gang i fermenteringen; men i dag benytter man rum med termostatstyret temperatur. Silden gærer i 3-4 uger og pakkes derefter i dåser, hvor gæringen fortsætter.
Sundhed
[redigér | rediger kildetekst]To japanske forskere tog en dåse surströmming med hjem og dyrkede bakterierne i fisken. De fandt en række halofiler (saltelskende bakterier), som inde i dåsen gærede kulhydraterne til forskellige syrer. Denne surhed fortrænger andre, farlige bakterier.
Det svenske Livsmedelsverket (omtrent svarende til Fødevarestyrelsen i Danmark) har påvist, at stafylokokker og clostridier ikke kan overleve i dåserne. [4]
Forbud
[redigér | rediger kildetekst]Ledelsen ved Arlanda Lufthavn nedlagde i 2006 forbud mod flyfragt af surströmming. Det skyldes faren for at gæringsprocessen kan få dåserne til at eksplodere.[5]
Noter
[redigér | rediger kildetekst]- ^ Nordlys - Svensk sild er som atomavfall
- ^ Ulf Ellervik: Ond kjemi (s. 27), forlaget Cappelen Damm, Oslo 2014, ISBN 978-82-02-42867-9
- ^ Savoring one of the stinkiest foods in the world: Sweden’s surströmming | SoraNews24
- ^ Ulf Ellervik: Ond kjemi (s. 27)
- ^ "DM.no – Surströmming truer flysikkerheten". Arkiveret fra originalen 20. maj 2013. Hentet 26. oktober 2009.
Eksterne henvisninger
[redigér | rediger kildetekst]- Dansk-Svensk SurströmmingsForening Arkiveret 12. august 2010 hos Wayback Machine
- Fermented Herring - Guide and Film Arkiveret 25. oktober 2014 hos Wayback Machine
- Stinkende delikatesser Arkiveret 25. november 2011 hos Wayback Machine – artikel i Dansk Kemi 82, nr. 12 2001
- Smagen af Sverige Arkiveret 27. februar 2010 hos Wayback Machine – artikel i Samvirke april 2004]. (pdf Arkiveret 5. marts 2016 hos Wayback Machine)
- Surstromming.se – Din guide till surströmmingsvärlden (svensk)
- Norsk Rakfiskfestival (norsk)
