타르하나

Tarhana
타르하나
Two kinds of tarhana.JPG
두 종류의 타르하나: 요구르트 타르하나(왼쪽)와 크레타산 통밀 타르하나(오른쪽)
유형국
주요 성분곡물, 요구르트 또는 발효유

타르카는 곡물, 요구르트 또는 발효유를 발효시킨 혼합물을 바탕으로 중앙아시아, 남동유럽, 중동의 요리에서 볼 수 있는 건조 식품 재료입니다.마른 타르카는 거칠고 고르지 않은 부스러기의 질감을 가지고 있으며, 보통 물, 육수 또는 우유로 진한 수프로 만들어진다.산성이면서 수분이 적기 때문에 우유 단백질은 장기간 유지된다.타르카는 어떤 종류의 카슈크와 매우 유사합니다.

Regional variations of the name include (Armenian թարխանաtarkhana); Greek τραχανάς trahanas or (ξυνό)χονδρος (xyno)hondros; Persian ترخینه، ترخانه، ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh; Kurdish) tarxane, Albanian trahana, Bulgarian трахана or тархана', Serbo-Croatian tarana or trahana; or Turkish tarhana.

아르메니아산 타르카나는 같은 양의 밀가루와 전분을 섞은 마쯔온과 계란으로 이루어져 있다.작은 반죽 조각들은 준비되고 건조된 다음 유리 용기에 보관되고 뜨거운 [1]액체에 녹으면서 수프에 주로 사용됩니다.그리스 트라하나에는 금이 간 밀이나 쿠스쿠스 같은 페이스트와 발효유만 들어 있습니다.터키식 타르카는 깨진 밀(또는 밀가루), 요구르트, 야채로 이루어져 있으며 발효되고 건조됩니다.키프로스에서는 국가적 명물로 여겨져 종종 그 안에 할로우미 치즈 조각과 함께 제공됩니다.알바니아에서는 밀, 요구르트, 버터와 함께 준비되고 뜨거운 올리브 오일과 페타 치즈와 함께 제공됩니다.

어원학

앙카라의 타르하나 수프

힐과 브라이어는 타르하나라는 용어가 기원후 1세기에 아피시우스가 쓴 그리스어 ρακtrtr (트랙톤, tractum으로 [2]로마어로 표기된)와 관련이 있다고 주장하는데, 이것은 대부분의 다른 작가들이 크래커 [3]부스러기의 한 종류로 간주한다.Dalby(1996)는 그것을 갈렌의 지오포니카 [5]3.8에 기술되어 있는 그리스어 δαδδαδδ/δαδδαδδ(트라고스/트라가노스)[4]와 연결시킨다.Weaver(2002년)도 그것을 서양에서 [6]기원했다고 생각한다.

반면 페리는 타르하나에 대한 【αα】의 음성 진화는 있을 수 없으며, 아마도 페르시아어 ت[ααα][7]의 타르콰네에서 온 것이라고 생각한다.그는 【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】【α】가 민간 어원의 영향을 받았을 가능성이 있다고 추측하고 있지만, 우연의 일치라고 생각하고 있다.

페르시아어 자료에서, 알 자마흐샤리는 그의 사전에서 타르카나 형태로 11세기에 이 음식의 이름을 언급했습니다; 그것은 13세기에 자한기리 백과사전에서 타르키나 형태로 증명되었습니다.타르 ت 페르시아어로 '먹다, 흠뻑 젖다'를 의미하고, wā(khann으로 발음)는 '먹다, 음식, 큰 나무 그릇'을 의미한다.따라서 페르시아어로 그것은 수프가 만들어지는 방식과 일치하는 '물에 젖거나 물에 적신 음식'을 의미할 것이다: 타르카는 물에 담가져야 하며, 다른 가능한 재료들은 얼마간 첨가되고 요리된다.

제조하다

솔리드 타르하나(왼쪽), 준비된 타르하나(오른쪽)

타르카는 밀가루, 요구르트 또는 신 우유를 섞고 선택적으로 조리된 야채, 소금, 통나무, 향신료(특히 타르하나 허브)를 혼합하여 만들어지며, 혼합물을 발효시킨 다음 건조시키고, 보통 갈아서 체에 거른다.발효는 타르하나 특유의 신맛과 양호한 보관성을 제공하는 젖산 등의 화합물을 생성한다.pH는 3.4~4.2로 낮아지고 건조 공정은 수분 함량을 6~10%로 감소시켜 병원균 및 부패 생물에 부적합한 배지를 만들면서 우유 [8]단백질을 보존한다.

준비

타르카는 육수, 물, 우유에 넣고 끓여 걸쭉한 국물로 조리됩니다.또는 튀긴 후 [9]흡수되는 만큼의 액체로 조리할 수 있다.

알바니아에서는 밀가루와 요구르트를 작은 파스타 같은 덩어리로 만들어 건조시키고 으깨서 만든다.분말은 빵과 함께 제공되는 수프를 요리하는 데 사용된다.키프로스에서는 [citation needed]요리가 끝날 무렵에 핼러우미 치즈를 넣는 것이 일반적입니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "Tarkhana" (in Russian). Great Encyclopedia of Culinary Arts. Retrieved 6 March 2015.
  2. ^ 페르세우스에 관한 그리스 영어 어휘집, 헨리 조지 리델, 로버트 스콧
  3. ^ 스티븐 힐 앤서니 브라이어 "비잔틴 죽:고대 음식의 트랙타, 트라차나, 트라하나"는 eds.존 윌킨스, 데이비드 하비, 마이크 돕슨, F.D. 하비Exeter University Press, 1995.ISBN 0-85989-418-5.
  4. ^ 【α】헨리 조지 리델, 로버트 스콧, 페르세우스에 관한 그리스 영어 어휘집
  5. ^ Andrew Dalby, Siren Feastes: 1996년, 런던, 그리스 음식과 미식의 역사.ISBN 0-415-11620-1, 페이지 201.
  6. ^ William Woys Weaver, "Trachanas의 기원: 키프로스와 고대 문헌으로부터의 증거", Gastronomica 2:1:41-48 (2002년 겨울) doi:10.1525/gfc.2.1.41
  7. ^ 찰스 페리, "Trakhanas Revisited", Petits Proposal Culinaires 55:34(1997)
  8. ^ O. Dagliolulu, "터키 전통 발효 곡물 식품으로서의 Tarhana: 레시피, 생산 및 구성", Nahrung/Food 44:2:85-88, 1999
  9. ^ Walker, Harlan (n.d.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods : Proceedings. Oxford Symposium. ISBN 9780907325444 – via Google Books.

참고 문헌

Wikimedia Commons에는 Tarhana와 관련된 미디어가 있습니다.
  • 프랑수아즈 아우바일 살레나베, "알키슈크: 복잡한 요리 관행의 과거와 현재", 사미 주바이다와 리처드 태퍼, 타임의 맛: 중동, 런던과 뉴욕의 요리 문화, 1994년과 2000년, ISBN 1-860-360-4.
  • 엘리자베스 루아드, 구세계 주방, ISBN 0-553-05219-5

외부 링크