菜系的形成有其武斷之處，而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心，包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜，卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說，菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品，被一連串與菜品本身無關的元素強加決定，並且被給予表象上的意義的。

被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地，各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上，這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡，所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時，我們還是只會稱它是日本料理（但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌）。

也因為意義已經被被縫合而固定住了，所以在台灣吃到豬絞肉做的，而且既不麻也不辣的麻婆豆腐，我們還是說它是川菜，頂多咕噥一句抱怨：「這麻婆豆腐一點都不正宗」。所以，就如同東坡肉以蘇東坡之名被縫合了，麻婆豆腐也被陳麻婆之名所縫合。毛式紅燒肉就會想到毛澤東，還有文思豆腐的文思和尚，和宋嫂魚羹的宋五嫂。

除了人名之外，以地名為縫合點的則有金華火腿、西湖醋魚、順德拆魚羹、東安雞；以食材為縫合點的龍井蝦仁、雪菜燒黃魚；以調味方式為縫合點的魚香肉絲、怪味雞；以外觀型態為縫合點的荔枝肉、開水白菜；以烹調器具加型態為縫合點的鼎邊糊；以食材加烹調方式方式為縫合點的紅燒大裙翅、油燜大蝦、抓炒里脊、油爆雙脆；還有以典故為縫合點的佛跳牆與夫妻肺片等。這些菜品，皆非出自一人一代甚至是一地之手，卻因為其各自被賦予意義的方式固定為經典菜品而無法撼動。這樣的過程是一種意識型態的加工，統合了散落四地的想像，凝縮了各家做法之精華。

中國東北在明朝的時候稱之為「關東」。1907年時，清朝政府則將之設為奉天、吉林與黑龍江三省，為滿族人所發祥的區域。1931年的九一八事變之後，則在日本的扶植之下成立了偽滿州國，被劃分為18個行省。在九一八事變之前，中華民國政府原本將東北劃分為遼寧、安東、熱河、吉林、松江、合江、黑龍江、嫩江與興安等九省。但是在抗戰勝利之後，隨著國共內戰爆發，中共在遼瀋戰役後就全面控制了東北，而中共也將原本中華民國政府所劃分的東北九省再度合併為三省，在1955年正式徹熱河省之後，就成了現在的東北三省。

東北菜雖然不在中國八大菜系之中，但是不管是在北方的北京，或是南至澳門街頭，卻到處都可以看到東北菜餐廳的蹤跡。在餐廳玻璃上寫的是紅色醒目的醬大棒骨、地三鮮的幾個大字，餐廳裡頭則是熱騰騰而鹹香味十足的各種燉菜。

東北是中國的地理區之中最為寒冷的地區，也是各民族雜處最多的地區之一。不過卻由於其統一的人文與自然環境，而使得東北各地的飲食有著極高的相似性。不過，基本上，東北菜是滿族菜與魯菜，也就是漢族的山東菜的融合。所以一開始先說個題外話，由滿漢全席談起。

滿族入關之前，生活在東北白山黑水之間，飲食習慣是大家席地而坐，將煮熟的肉類分而食之。而如果遇上了重大的節日，則是將整豬、整羊等端上席面，而且並沒有太多的調味。而在滿族入關之後，在宮廷裡舉辦的宴席則會分為滿席和漢席，而且以滿食為尊，漢食地位卑微，不能登大雅之堂，更不能與滿菜同堂出現，必須另地安排。至於皇上的飲食則自然是以滿菜為主。

直到康熙這位極其鍾愛漢文化的皇帝，不但學漢語、寫漢字、祭拜孔廟，對於漢人的詩書文章更是愛不釋手。此外，他也非常喜好漢族的料理。康熙對漢菜的喜愛的淵源來自於《紅樓夢》曹雪芹的爺爺曹寅。曹寅16歲入宮，做康熙的御前侍衛，當時康熙不過20，因為兩人年歲相當，所以情誼頗深。後來，曹寅出任江寧織造，康熙每逢南下，都會在江寧織造府住上一段時日，曹寅自然拿出江南料理招待皇上，康熙就這樣便漸漸喜歡上漢族料理了。

在康熙二十三年元旦節的宴會上，康熙首開先河，命人將滿席與漢席擺放在一起，滿席以烤全豬和火鍋為主菜，漢菜則以燕窩、鮑魚、魚翅、熊掌等珍稀食材為最重要的主打。後來，每年元旦節，滿漢同堂用餐就漸漸成了慣例，這便是「滿漢全席」的雛形。只是康熙一朝雖然將滿菜和漢菜破天荒地放到了一起，但終究沒有打破滿漢菜系的門閥之別，滿菜與漢菜只是並列而立，依然是涇渭分明。

不過康熙之後繼位的雍正是一位嚴肅、稍欠生活情趣的皇帝，對於飲食等享樂之事不是那麼地感興趣，因此滿漢全席在整個雍正朝幾乎是銷聲匿跡。但是康熙的孫子乾隆熱愛美食是眾所周知之事，他效仿康熙六下江南，而滿漢全席到了乾隆的時候則是有了前所未有的革新與發展。乾隆年間滿漢全席的發展得力於一個名叫張東官的宮廷御廚。

烤全豬

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烤全豬

張東官原本是蘇州織造署的一名廚師，乾隆三十年（1765年），乾隆皇帝在蘇州織造署品嚐了張東官做的的菜之後，大為滿意，便把張東官帶回北京，擔任宮廷御廚。《清朝野史大觀》中記載，在乾隆皇帝的每日「膳單」中，第一道菜餚，必署名「張東官」和「雙林」兩人。乾隆得到張東官後，就要他打通滿漢全席的界限。張東官也不負乾隆的期望，而使出全身解數改進菜系。發明了蒸烤結合，打破滿菜漢菜的界線，改為南菜北菜，做到了滿菜漢菜的大融合。

以蒸烤結合來說，因為皇家宴席自然要上滿族傳統的烤全豬，然而宮中滿族老臣不少，牙口不好，嚼不爛烤的肉，於是張東官使出南菜中上蒸籠小火煨的功夫，做出了蒸烤結合的烤全豬，不僅保留了烤肉原本焦香粗獷的風味，而且又軟爛適口。

此外，張東官也大膽地打破滿菜漢菜的明確界限，將滿菜與魯菜等合併為「北菜」，江南菜、粵菜並稱為「南菜」，從此菜品只分南北，無謂滿漢。滿漢全席108道菜品分為54道北菜（12道傳統滿菜、12道北京菜、30道山東菜）和54道南菜（30道江浙菜、12道福建菜、12道廣東菜）。

宴席根據場合不同，具體選擇也有所調整，其中主要有有與清代皇室聯姻的蒙古親族所設的「蒙古親藩宴」；每年正月十六日舉行，由皇帝欽點大學士，九卿中有功勳者参加的「廷臣宴」；清朝皇帝的壽誕宴「萬壽宴」、清宮中的規模最大，與宴者最多的「千叟宴」；康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示忠心而每年以白駱駝一匹、白馬八匹等九白為貢，而皇帝招待使臣的「九百宴」；與清宫内廷按固定的年節時令而設的「時令宴」等六套席面。

其中尤其值得一提的，便是規模最大，舉辦次數最少的的千叟宴。千叟宴始於清康熙年間，顧名思義，乃是集聚了上千位老人的盛宴。清康熙52年（1713年），康熙皇帝於自己生日時，宴請全國的古稀老人。這就是清朝的第一個千叟宴。按照清廷慣例，每五十年才能舉辦一次千叟宴。於是1722年的時候，康熙又再度宴請了全國70歲以上的老人。這次宴會到場的70歲以上的老人，共有2417人。

乾隆也辦過兩次千叟宴。不過，嘉慶元年（1795年），弘曆（乾隆）已86歲，如果再邀請60多歲的官員是不合時宜的。因此變更了設宴規定，將設宴參加的老人年齡由60歲提高到70歲以上。即便如此，根據統計，這次參加千叟宴的老人還是共有三千多名。如此龐大人數的食物需求與酒水上的供應自然是一大問題。

而宴會的地點，最後則決定在紫禁城的東側，寧壽宮的皇極殿。而選在皇極殿的原因，則是因為其外觀與第一次設宴時的乾清宮類似。而另外一個重要原因，則是皇極殿的位置離御茶膳房非常近，方便上菜。如此一來，太監與宮女在運送菜品的時候，就能夠更迅速地上桌了。

乾隆的第二次千叟宴，於是就在嘉慶元年的正月初四於皇極殿盛大舉行了。在乾隆的第二次千叟宴上，年紀最大的老人，是106歲的熊國沛和100歲的邱成龍兩位百歲人瑞。宴會當天，嘉慶皇帝親自帶著3,056名銀鬚白髮的耄耋老人為太上皇帝乾隆祝壽。

乾隆甲申年間李斗所著的《揚州畫紡錄》中記有一份滿漢全席食單，則是關於滿漢全席最早的記載。滿清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，是露天鋪上獸皮，大家圍在一起，席地而食。清皇太極時期以滿文所撰寫的官修史書《滿文老檔》中記載著：「貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。」菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

清入關後，才漸漸地在原本滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原以蘇浙菜為主的南菜和以魯菜為主的北菜（魯菜）特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。不過上面所說的宮廷滿漢全席與一般流傳在民間的版本是不同的。民間版本的滿漢全席出自於乾隆29年（1764）出生於江蘇的清代大儒阮元之手。

阮元在出任與巡撫同級的山東學政時，當時的山東巡府畢秋帆見阮元少年才俊，前途無量，便牽線做媒山東曲阜孔府當時衍聖公的胞姐下嫁阮元。孔小姐下嫁阮元時，帶了四名深黯孔府烹飪絕技的高廚。而阮元由於歷任肥缺而宦囊充裕，因此在飲饌上也不斷精進翻新。而他在兩廣總督任內以「府菜」為基礎發展出了一套席面，兼顧了滿漢官員的習慣，因此被稱為滿漢全席。

而民間對滿漢全席的渴望也體現在藝術作品之中。清末民初，人稱相聲大王，本名李德錫，藝名萬人迷的相聲大師就以滿漢全席為主題，編了一段學相聲的人都必須要能熟唸的貫口絕活段子〈報菜名〉。就連王家衛在2016年監製的電影《擺渡人》中，飾演陳末的梁朝偉在擺渡其中一個擺渡的對象，準備結婚的胖妞時，也來上了一段「蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝⋯⋯」來誘使她離開自封於內的轎車之中。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此

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