文：黃齡誼

從早期雞肉含生長激素的謠言、不時有驗出雞肉抗生素超標的新聞，到近年來人人聞之色變的禽流感，還有「雞肉的Ｘ個部位不能吃」「千萬別水洗生雞肉」等網路文章，在在讓民眾對食用雞肉存有疑慮。究竟如何安心吃雞肉？《食力》在此一次說清楚！

第一問：這幾年常常傳出禽流感，吃雞肉會不會有危險？

台大動物科學技術學系教授陳億乘說，雞隻要進入屠宰場時，一定要養雞場提供合格獸醫師所開的家禽健康證明，而屠宰場也會由政府派駐的駐場獸醫師檢查雞隻內臟，若發現有異常的雞隻屠體，便會將其排除，避免病死雞流入市面。因此，陳億乘認為，「如果是經過合法的屠宰場，應該是可以相信它（雞肉）的安全性。」。

農委會也在農產品食安專區網頁中說明，禽流感病毒於環境中極不穩定，易受溫度、酸鹼值、滲透壓及濕度等因素影響而失去活性，如70℃以上高溫便可殺死禽流感病毒。因此，只要將雞肉完全煮熟，並徹底清洗有碰觸到生雞肉的器具、雙手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存在禽流感病毒。

第二問：雞肉含生長激素，會讓兒童提早發育？

陳億乘表示，「生長賀爾蒙不可能加在飼料裡給它（雞隻）吃。」若要施打生長激素，一定要一隻隻雞分別注射，而這不但有管理上的難度，「其實雞很膽小，你這樣一隻一隻去打，對他來講是個壓力，可能打下去它就死掉了」；另一方面，「1 c.c.生長賀爾蒙就要上千塊，一隻白肉雞才100多塊。」使用上也不符合經濟效益。因此，陳億乘非常肯定，「（打）生長賀爾蒙這種事情絕對是不可能的。」

那麼白肉雞為什麼可以在短時間內迅速上市呢？「第一點就是因為它的基因好，讓它長得特別快」陳億乘說道，透過傳統育種改良，其實白肉雞的生長速度原本就比一般土雞來得快。「第二點，以往我們農村在養雞的話，都是剩菜剩飯丟（餵）啊、米粒丟（餵）啊，營養需求不是很充足。」但現在科學家對白肉雞在不同階段的營養需求調查非常透徹，清楚了解該如何讓雞隻獲得應有的營養。再加上現代養雞設備及環境良好，因此才能夠在短時間內達到上市規格。

第三問：雞肉含有抗生素，最好少吃？

陳億乘說明，在肉雞飼養初期，一般會在飼料或水中給予抗生素以避免雞隻生病，「我們人都會生病，雞當然也會病，所以在這個過程中，我一定會給他一些藥物，這是很正常的。」而到飼養後期，基本上都不會給予抗生素，以讓雞隻有時間能將抗生素代謝掉，避免藥物殘留超標。同時，農政單位也會至肉雞場進行抽驗，確認肉雞場是否有遵守安全停藥期。

但「所謂的有色雞種，可能會比較麻煩一點。」陳億乘解釋，「因為一般我們現在所使用的這些藥物，大概都是以白肉雞作為實驗的對象，但有色雞種對藥物的代謝率比白肉雞來得慢，例如烏骨雞（的代謝率）就很慢。」再加上烏骨雞有「啄糞」的特性，會再度吃進原本已排出的抗生素，因此較難掌控停藥期。不過只要選擇來自合格養雞場、屠宰場的雞肉，即可將風險降低。

（按：關於以上三個問題，可以參考本專題的前四篇文章。）

第四問：雞脖子、雞屁股、雞皮與內臟容易堆積毒素、病菌，所以不能吃？

網路上流傳「吃雞肉必須小心的五大部位」說法，表示雞屁股、雞脖子、雞皮、肺泡、內臟含有大量毒素、病菌，要民眾避免食用。對此，陳億乘說，「細菌方面，我覺得如果有煮熟，都不是問題。」而一般認為會含有毒素、病菌的淋巴結及肺泡，本來就必須依屠宰作業規範移除，一般民眾也較難接觸到。

陳億乘說，抗生素、重金屬或其他環境污染物最容易堆積在臟器及淋巴系統，「肝臟是一定的，重金屬的污染最優先的就是肝臟。」不過一般來說「如果是商業化、現代化密閉設備的飼養，它（雞隻）不太會碰到這些污染物。」他認為，白肉雞飼養期間短、飼料也很固定，用藥更不容易出問題。他的研究團隊曾檢驗白肉雞肝臟，也僅有少數樣本驗出極為微量的抗生素、重金屬殘留，但都符合標準，在合法範圍之內。

「現在比較擔心的是所謂的放山雞，雖然它有飼料，但有時候就是讓它自己到處去吃，那飼養的土地環境裡面到底有什麼東西？」陳億乘表示，就他所知，白肉雞的內臟一般不會流出市面，而是拿去製成寵物飼料。因此，一般市面上販售的雞隻內臟，主要都是來自有色雞種。不過，「現在如果是來自一般大廠的有色雞種，我想也不會有這些（毒素）問題，因為他們也都是商業化、現代化設備的飼養。」

「如果以按照規定在飼養的廠商或業者來說，其實這些疑慮是非常、非常小的。」陳億乘說。消費者可以藉由購買商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉，來避免毒素、抗生素殘留的問題；如果較不確定雞隻來源或找不到屠檢標誌，則可以避免食用內臟，以及雞屁股或雞脖子等淋巴較多的部位。另外，陳億乘也表示，食用雞脖子時，因其淋巴多位於皮下，也可以透過將皮去除的方式，降低食用疑慮。

第五問：聽說用清水洗生雞肉會容易食物中毒？

一般民眾都有在烹調前先用水清洗生雞肉的習慣，但英國食品標準署（Food Standards Agency）在其網站上呼籲民眾不要這麼做，因為水花噴濺可能會將生雞肉上的彎曲桿菌（campylobacter）散播到其他地方，民眾若不小心吃下細菌，便可能生病。英國食品標準署建議民眾遵守以下四點守則來避免食物中毒：

  1. 將肉品存放在冰箱下層，避免血水污染到其他食物
  2. 不要清洗生雞肉，以免水花噴濺導致細菌散播
  3. 處理完生雞肉後徹底清洗雙手及砧板、菜刀等廚具，避免交叉污染
  4. 將雞肉徹底煮熟，確保沒有血水及粉紅色肉塊

中央畜產會驗證組組長邱錦英也說，其實只要確實經過加熱，洗不洗生肉並不會影響衛生條件。但如果為了料理美觀等原因，而一定要清洗生肉的話，就要避免水花噴濺到其他食材、器具，避免生熟食交叉污染，以降低食物中毒的機率。

Chart Credit: 食力

參考資料：

本文經食力（foodnext）授權刊登，原文發表於此

責任編輯：闕士淵
核稿編輯：楊之瑜