《文學．老屋．好料理》洪愛珠：鹹汫的日子——琥珀蒸肉餅（燉冬瓜肉）

文：洪愛珠

鹹汫的日子：琥珀蒸肉餅（燉冬瓜肉）

紀州庵文學森林邀做一道菜，在「作家私房菜」供應。想來想去，還是這道「燉冬瓜肉」。

我外婆那一代人，家家戶戶都曉得做燉肉。絞肉裡拌入蔭冬瓜，就是冬瓜肉；入蔭瓜，即成瓜仔肉。肉末與漬物一拌，蒸透即得，既鹹且鮮，拌飯送粥都好味道。肉不必攪打上勁，也不必摔，誰都會做。若得地道食材，做法幾乎不可能更簡單。

如此簡單的土菜，怎麼端出來見人？

土菜的背景是農村，農村裡有擅長醃漬的長輩人。而台北原有農村，早已淡化湮遠難回來。醃漬食品隨人凋零。我將老味道找到，寄存在紀州庵，讓城裡的大家也能嚐嚐。

外婆是我兒時保母。

媽媽任職家族企業，上班前，帶著我到公司旁的娘家托嬰，晚飯後接回。我媽教養嚴格，嚴禁零食。外婆對我則無限溺愛，在我媽看不見的時候，自由餵食，將孫女養成了肉呆。

隔代教養的矛盾，我記得一件。

媽媽不讓喝飲料，家裡給孩子的保久乳永遠只有原味。外婆瞞著我媽，在廚房下櫃裡偷偷布置草莓巧克力水果保久乳各一箱。娃娃自己掀門，胖手指戳開塑膠膜，掏出一罐調味乳，通常是巧克力口味。熟練插上吸管，暢飲起來。

一回被媽媽撞見。我媽和她媽，當即大吵一架。

「說過不准給囡仔吃甜？！」我媽抗議她媽。

「哪有你這款老母，欲把阮孫餓死。」我媽她媽說。

肇事兒童一旁瑟瑟發抖。論吵架，外婆不會輸，就是講話誇張點。當年我胖成那樣，是不容易餓死的。而小孩心向溺愛自己那一邊，我明顯與外婆更親，老想留外婆家過夜，不願隨父母回家。想當時的媽媽，或也有過複雜的心情。

若在外婆家過夜，隔天早餐便吃粥。

天未光，全家還睡著，外婆已起身。先熬白粥，以大同電鍋炊一盅冬瓜肉，布置好其他小菜，就轉身忙碌去了。其他家人不同時間起身，各自吃早頓。

我和外公吃飯時，舅舅們已上班，屋內靜悄閒適。外公挖一勺冬瓜肉，放進我的粥碗裡，湯汁和金黃油圈在白色粥面化開，小孩都知道要盡快撥入口中，肉湯未稀釋時最鮮，鮮過吃肉。

冬瓜肉的魂靈，是外婆漬的鹹冬瓜。鄉人稱一切漬物為「鹹汫（kiâm-tsiánn）」，台語「鹹淡」的發音。舊時代的人，普遍熟於鹹汫的技藝。

我是台北小孩，但老家在城郊，觀音山下近淡水河口一帶，過去長久是農村，至今村裡沒有五層以上高樓，幾幢合院倒還在。鄰人養雞、年節炊粿、不時辦桌，都是農村習氣。祖父母的透天厝，屋前有大片曠地，我外婆和鄰戶的姆婆嬸婆，在自家埕仔製鹹汫，如冬瓜、越瓜，蔭豉仔、破布子、豆腐乳以及蘿蔔乾。

場景都記得。海量蘿蔔乾鋪開晾曬，氣味辛濃，如潮迭起。孩童踮著腳在蘿蔔乾空隙間跑跳追逐。鹹冬瓜放甘模仔，即平底的竹製網篩上，殺青脫水。露天曝曬食物，氣味很大且蚊蠅難免，親眼見過總有陰影，兒時不太吃蘿蔔乾和腐乳，卻至今擁護鹹冬瓜，標準完全自由心證。

外婆的鹹冬瓜，配方極簡。僅以冬瓜、鹽、豆粕。

盛夏，冬瓜盛產，連幾天不下雨的日子。挑成熟粗長的肥瓜，去皮，縱切厚環，去籽，四開成長方塊。漬以粗鹽，曝曬至蔫軟。下午日光轉疲前，收回室內，隔日取出再曬，有人曬一日就醃漬，我外婆則通常用上兩三天。曬過日頭的棉被是香的。經過確實日曬過的冬瓜，風味濃縮，也會更香。

日曬程序本來天經地義。不過社會現實是，市場雜糧行買來的鹹冬瓜，越便宜的出品，越可能根本沒曬過。一攤商告訴我，工廠版本的鹹冬瓜，水煮後直接醃漬，染點顏色就賣。成品是生啤酒般淺金色，清澄不濁。樣子雖好看，香氣全無。

酵引是豆粕。比例為三碗豆粕混一碗鹽，必得粗鹽。我家上世紀七○年代前，工廠是副業，祖業釀醬油，家裡粗鹽如山。豆粕混鹽以後，若想加糖，是少量黑糖，用量謹慎，務求吃不出甜味，外婆版本則完全不加糖。

豆粕得用酒，或煮開置涼的熟開水撈濕才用。講究的人家，設法用私釀米酒，沒有公賣局米酒那股苦衝氣。

外婆好友，老鄰居媽號嬸婆，今年已八十有五，十八歲時，從蘆洲南港子嫁來我庄，新嫁娘還得涉水渡溪才到夫家。媽號是伯公名字，意思是「媽媽號（取）的名」。

媽號嬸婆娘家務農，有一方法甚古，先以糯米熬出米湯，即糯米泔。以冷卻的糯米泔撈濕豆粕，以此物醃漬更「快紅」，顏色好看。

外婆的幾口醬缸，皆是粗陶製，寬口。冬瓜塊入缸前，有人會以米酒清洗（我家並不這麼做），然而外婆的醬缸裡，不另下酒水，採乾式發酵，完成後湯汁較少。

醬缸裡堆疊冬瓜、豆粕，再撒一層鹽。冬瓜之間需留有空隙，不能填實。

總共得用多少鹽？外婆的口訣，撒鹽要像免錢。這話說了等於沒說，台語「量其約」，全憑經驗與手感。總之鹽得下夠。

古法漬物用鹽較狠，是防腐需要。對應今日味蕾，就得減鹽。若使漬物「感覺」不「死鹹」，不少配方選擇加倍放糖，或添加甘草，以增甜味。我試過不下十種，並不覺得更好吃。

醬缸最後用雙層塑膠袋封口，再以繩嚴實紮緊。幾個月就能取用。遠年的鹹冬瓜味更深釅，是琥珀的顏色。

鹹冬瓜又稱蔭冬瓜，表示醬缸置於戶外，隨日升月落，溫差變化醞釀風味。外婆將幾個鋁質舊鍋蓋，扣在醬缸上，以防雨水。落雨時，鍋蓋叮咚作響，水沿緣邊墜落，教人想起胡金銓電影裡，武林高人的斗笠。

今日做漬物，玻璃罐更普遍，然而玻璃無毛細孔，氣味不殘留，活菌也無法累積。玻璃且不耐曝曬，須存放於陰涼處。光是容器改變，製程即不同。家人篤信，外婆的鹹汫做得好，和她那幾口年分成謎的老缸不無關係。科學說法，是醬缸殘留活菌，日久自成生態。文藝的說法，那口缸，它有記憶。

外婆過身後，考慮家族裡吃鹹汫的人愈少，舅媽處置掉剩餘醬菜，倒是醬缸至今留著，做魚缸用。媽媽與阿姨多年後說起扔掉的鹹汫，還似指尖削掉一塊皮，傷口雖細，鹹澀發麻。

央過媽媽做冬瓜肉，她不願意，因為外婆的鹹冬瓜沒有了。說是坊間出品減鹽加糖，味道失真。此外，明明不夠鹹，偏偏不會壞的東西，她也不敢用。

燉冬瓜肉一度消失在我家餐桌上，直到媽媽重病階段，胃口不好，我又想起這道菜，靠著大舅媽贈我一罐娘家醃漬的鹹冬瓜，才將這道菜做回來。

溫體熟齡黑豬，稍肥無妨，中絞。鹹冬瓜草草弄碎，拌進肉裡。必得潦草，才保留肉眼能辨的丁塊。因這道菜的感官享受，就在冬瓜丁觸及舌尖時，倏然鹹一瞬，如爵士樂的鼓點。隨後回甘遒勁，陣陣擊打味蕾。

我家的冬瓜肉曾兩度技術轉移給專業廚師量產，一次在台中中央書局短期供應三個月，再來就是在紀州庵文學森林。而職業廚師和家廚，手路到底不同。

開發初期，不解於燉肉裡的鹹冬瓜，全部化於無形，整道菜因此口感單調，如失去指紋。一回現場試吃，聽見廚房傳來綿綿的運刀聲，不必回頭，即知鹹冬瓜被細剁成蓉泥。一看果然，連忙阻止。

做土菜，得用土法。

陳年鹹冬瓜本就鬆軟，刀背都能壓碎，草草壓成幾大塊，撥入盆中，與絞肉和勻即得。攪拌過程，冬瓜自動碎成尺寸不一的小丁，使燉肉有層次。這是粗菜粗做，速簡省事的家庭菜色。回想外婆，以及萬千同她一樣俗務繁重的傳統婦女們，清晨燉個肉，不會費上五分鐘來剁冬瓜。

再說調味。肉餅裡放薑蒜末與酒，作用是辟肉腥。問題人人對分量的拿捏不同。尤其蒜末，短時間炊蒸，辛味仍在，總是掩掉鹹冬瓜幽幽滋味。我想，倘若買來的肉它並無腥氣，不妨省略。

最終版本材料至簡，近乎素顏。無蒜無酒，醬油、糖、香油，也不用。只微微的薑末、白胡椒，使鹹冬瓜盡釋本色。

選擇混用一老一少兩種冬瓜。

年輕冬瓜，取自南門市場地下的「同寅號」。店家偏好比較堅實口感的冬瓜，因此醃漬時間不長，切起來一粒粒。燉肉熟透，仍見它星星點點。透光如琥珀。

老的冬瓜，在蘆洲大菜市覓得，攤主阿香女士家在觀音山，算是老鄉。她的攤檔永遠整齊，各色鹹汫分裝小盒，覆蓋保鮮膜以隔沙塵。天氣不冷不熱的日子，阿香偶爾帶年高九旬，耳聰目明的母親一起顧攤。介紹母親時，全是讚美。由此知道阿香是善人，而我相信善人的出品。

每年親自挑選一千台斤大冬瓜，削皮日曬封缸，阿香皆自己動手。一條大冬瓜以二十台斤計，就有五十條。阿香的鹹汫，不放糖也無甘草，味甚典正。陳放一年以上，顏色深黝，乍吃略感太鹹，稍微洗浸一下再用，回甘強勁，成為燉肉深沉的底味。

兩種冬瓜與絞肉，以手拌勻，在寬口碗碟中稍微拍扁，添清水至肉餅高度，入蒸鍋蒸透即得。農村土菜，鹹鮮下飯，這餐就別戒澱粉了吧。

洪愛珠特別說明「琥珀蒸肉餅」食材：

「最簡單的菜，成了最難。難在今天連冬瓜都不同。紀州庵版本的肉餅，用上兩種冬瓜，老的來自觀音山，渾厚深沈。年輕的，取自南門市場同寅號，仍有口感，透光如琥珀。」

作者簡介

洪愛珠

台北城郊養成，倫敦藝術大學畢。平面設計工作者，工餘從事寫作，文章多及吃食與人景。

散文集《老派少女購物路線》榮獲台灣文學金典獎、Openbook好書獎‧年度中文創作、誠品職人大賞等，並售出多語版權。

書籍介紹

本文摘錄自《文學．老屋．好料理》，新經典文化出版

編者：封德屏
繪者：微枝

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「在紀州庵，品嚐的不只是美食，而是，每一次夾菜、每一口咀嚼，都像是在品味多彩繽紛的人生，感受世間誠悃動人的情誼。」──封德屏（紀州庵文學森林館長、《文訊》總編輯）

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紀州庵初建於1917年，位於川端町，原為平松家族經營的日式料亭，平松家族以故鄉「紀州」（きしゅう）命名。後續興建離屋、別館與日式庭園。二戰後轉為公務人員眷舍，小說家王文興曾居於此。

2004年，紀州庵被指定為市定古蹟。2011年，紀州庵文學森林新館落成，成為文學展演與推廣的重要基地。設有文創書店、演講空間及「風格茶館」，提供由文學名家設計的特色料理，巧妙融合文學與餐飲，再現百年前日式料理屋的風采。

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責任編輯：翁世航
核稿編輯：馮冠維