曾經自己列了一張圖表，把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣，也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間，因為魚的名稱不同而所曾錯過的，或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。

在魚料理的知識裡，日文尤其重要，那自然是因為日本是世界上漁產最豐富，對海鮮處理最細緻，而海鮮料理的方式與種類也最多的國家（美國的國土面積雖然是日本的25倍，但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍）。

而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮，分別帶來的魚貝類與浮游生物，使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場。再加上日本海沿岸，使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類15%以上的品種。

如果真的喜歡吃日本料理，會一些基本的魚類日文名稱，不僅可以更貼近日本料理的文化，也可以拉近自己與日本板前之間的距離，那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。

其實簡單背個五十音，把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機，排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來，一天背五個平假名，10天就背完了，然後再花個10天背片假名，就可以更有質感的對著手機搞笑影片傻笑。

拓展料理多樣性的經驗，也是學日文好處的其中之一。

李嘉亮先生在他所著《台灣魚達人的海鮮第一堂課》一書的序中就有提到，漢民族裡最會料理海鮮的就是廣東人了，而台灣的海鮮料理，則是特色嚴重不足。他寫道：

閩南人原本沒有出色的廚藝，先民來台，海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽巴清蒸、油煎。直到戰後有中國各省民眾遷徙來台，才將台灣海鮮料理的廚藝漸漸繁複化，並且近幾年又加入了日式的料理法。

肉魚可以說是台灣海鮮料理特色嚴重不足，最明顯的一個例子。肉魚是台灣最容易看到、買到的魚，只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。

肉魚，正式名稱刺鯧，一般俗稱肉鯽仔，日文是イボダイ，漢字疣鯛，英文則是Pacific rudderfish或Japanese butterfish。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外，四國的德島縣民特別愛吃疣鯛，幾乎到了家家戶戶都愛吃的地步。

德島人會把疣鯛用醋醃超過七個小時，做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司，稱為「ぼうぜの姿寿司」（ぼうぜ是德島話的イボダイ，漢字寫做「媼背魚」，原因是身體條紋像是老太太（媼）的背），是當地代表性的鄉土料理。

イボダイ雖然名字裡有ダイ，卻和鯛魚毫無關係，而是鯧科的親戚。肉味淡泊、沒有特別的味道，是大眾魚中的大眾魚。在日本的產卵期是4到8月，5月為盛產期，台灣則是10月到隔年3月。產地有日本秋田縣的男鹿半島，與宮城縣的松島灣以南、朝鮮半島、台灣與東海沿岸的溫暖海域等地。

成魚可達30公分，第1年約13公分、第2年18公分，第3年則長到20公分，壽命約4到5年。新鮮的イボダイ的魚身有著黏液，鰓蓋有著黑色的斑點。我做的這一道料理則是七味焼き。先灑鹽去除水氣後用紙巾把水吸乾，然後以醬油3大匙味霖3大匙糖小半匙，再加自己比例的七味粉調好汁醃肉魚，放到冰箱裡醃3小時左右就可以烤了。

「バターフィッシュ」，中文為「三刺低鰭鯧」，英文則是American butterfish 或the Atlantic butterfish。主要生長在北美沿海，是非常低價的魚，曾被日本用為疣鯛的代用品，與疣鯛的最大區別是沒有腹鰭。

肉魚的好親戚就是大名鼎鼎的白鯧。所謂一午、二紅沙、三黑鯇、四嘉鱲、五鯧、六沙梭、七丁香、八四破、九狗母、十花飛。白鯧的日文是マナガツオ，漢字為真魚鰹或真名鰹。在英文裡面，鯧科（Stromateidae）的butterfish有15種。白鯧則叫the silver pomfret或是white pomfret。

台灣以10月到次年3月為盛產期。5月到6月則會在浙江省的舟山群島產卵，然後從6月下旬到九月來到日本的瀨戶內海。體長可達60公分。就像上一段的疣鯛和鯛魚沒有關係，真名鰹和鰹魚也完全無關。只是在沒有鰹魚的日本關西，真名鰹被視為和鰹魚同等美味罷了。真名鰹在關西的懷石料理中是極高級的白身魚。新鮮的也可以做成刺身，但最美味的料理方式可能是做成西京燒。

中國鯧體型最為寬闊，又名「正鯧」和「本港鯧」，桃園與新竹縣的近海最容易補獲。日文「シナマナガツオ」（支那真名鰹），英文「Chinese pomfret」。

黑鯧，或稱烏鯧，則事實上非鯧科而是鰺科，日文「クロアジモドキ」，漢字「黒鰺擬」，英文Black pomfret。在日本非常稀少，但秋季後的台灣西南沿海常可捕獲，唯腥氣重於白鯧。金鯧也是鰺科，又叫黃臘鰺衫、紅衫、紅沙。日文「マルコバン」，漢字「丸小判」，英文「Snubnose pompano」。主要出沒在沖繩以南與台灣、印度等地，是台灣最常見的養殖魚種之一。

鯧魚料理在魯菜中最出名的是乾燒平魚。平魚是山東對鯧魚的通稱。燒是先將原料透過煎、炸等方式固定住形狀之後，再加入湯汁與調味料加熱並且將味道「燒」入食材內的中菜技法。除了最為人所知的紅燒之外，尚有乾燒、白燒、蔥燒、醬燒、鍋燒等作法。

而透過過煎、炸等方式固定住原料形狀的第一步，除了避免食材在長時間小火燒制的過成中潰不成形，更重要的是一方面可以保持食材原味，一方面又可以讓湯汁增添味道的複雜度。而乾燒的作法尤其講究原料確實地與調味料相融，務必在成菜時收乾湯汁，而有乾香的效果。

這其實與法國菜把魚煎過再佐以醬汁的道理一樣，都是對海鮮保鮮能力有限的情況下豐富魚的滋味，掩蓋魚腥味的料理法。只是中國菜更進一步地將醬汁「燒」入原料表層內部，以蔥、薑、蒜和黃酒對應著洋蔥、月桂葉和白葡萄酒。再佐以豬肉絲同燒的肉汁對應著法式醬汁。

之前曾經用乾燒平魚的作法加了白蘿蔔絲，做成白蘿蔔絲燒鯧魚，味道鮮美無比。就是把煎好的白鯧和煸過的白蘿蔔絲加水、醬油、薑絲、糖、鹽一起燒。燒到收汁時，再加雞粉、白胡椒粉兜勻，灑上蔥花就好了。

午仔魚的日文叫「ツバメコノシロ」，漢字寫作「燕鰶」和「燕鮗」，英文「Mommon threadfin」和「Common tassel-fish」。午仔魚性喜生長在溫暖的海域，盛產其由秋末開始到格年夏初。台灣很少做成生魚片，但是如果鮮度夠的話則是鮮味極為強烈的。

香味、脂肪與膠質都一等一的午仔魚如果不能生食的話，清蒸自然是不二選項，再不然就鹽烤，油煎就糟蹋了。

「象魚」由於以海底礁石上多種不同的海藻為食物，而產生奇怪的氣味，多被閩南漳州人稱為「臭肚」（日本甚至叫牠「小便魚」）。雖說象魚的內臟有強烈的怪味，但是也有一說表示，阿美族的老漁夫對現殺的象魚生腸情有獨鍾，其喜愛程度可比飛鼠腸。這種豪邁的味道也許就如同「洗烙」。而日本最有名的象魚料理則是沖繩的料理「スクガラス」。

「象魚」的日文是「アイゴ」，而沖繩吃的是內臟還沒有怪味的幼魚，叫做「スク」，而「ガラス」是沖繩方言「塩辛」的意思。スクガラス通常會放在島豆腐上面一起享用，一口スクガラス豆腐，再配一大口加了冰塊的泡盛尤其暢快。「アイゴ」的日文漢字是「藍子」或「阿乙呉」，英文是「Rabbitfish」。

真鯛應該不用特別介紹了。在《關西壽司兵法》中曾介紹過另外兩種位階僅次於真鯛的鯛魚。一是又名血鯛的小鯛，日文「チダイ」，英文「Crimson sea-bream」，台語又稱「盤仔」，再來則是在台灣叫做「赤鯮」的「黃鯛」（キダイ）又叫「連子鯛」（レンコダイ），英文是Eellowback sea-bream。

以鯛為名的魚太多了，多達兩百種，也因為日本人太愛鯛魚了，所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字。其牠常見的還有「ヘダイ」（平鯛；goldlined seabream或silver bream）台灣叫黃錫鯛，俗名枋頭和崩頭。

秋天到春天時脂肪最多，可以做成美味的刺身，是西日本壽司店裡常見的食材。外皮呈銀白色幾乎閃閃發光，而日文名字的「ヘ」則表現出牠的嘴型看起來很不悅的樣子。宮崎縣流行把平鯛和豆腐、蔬菜煮成火鍋，叫「ちり鍋」。

「キビレ」，漢字「黄茅渟」，英文「Yellowfin sea-bream」，是西日本代表夏天的魚種。體呈銀白色，但與黑鯛是同類。中文名「黃鰭鯛」或「黃鰭」，俗稱「赤翅仔」。因為鮮度保持不易，必須以活締法處理的活魚刺身才好吃。其魚頭味噌湯則是極品。

「クロダイ」，就是黑鯛，Blackhead seabream，台灣又叫「黑格」和「烏格」。黑鯛什麼都吃，雜食性強烈，因此就有釣友說，如果想看一個地方有什麼特產的話，剖開黑鯛的肚子就知道了。

黑鯛也是一中按年紀晉升的「出世魚」，在10公分上下叫「チン」，超過20公分叫「チンチン」（這……），25到30公分則叫「ケイズ」。會有不同的名稱是因為黑鯛在幼魚時都是雄魚，成魚之後才有雌雄之分。不過現掉現殺的黑鯛並不好吃，最好是先養一陣子再吃才美味。

秋天到春天最好吃。但將日本酒、味霖、醬油和高湯混合煮開後，淋在鋪滿黑鯛生魚片和打了生蛋的蓋飯「ちぬ飯」，則是讓人忍不住一次吃兩碗的漁師豪邁料理。而鹽燒與奶油香煎黑鯛，也都是很能夠發揮黑鯛美味的料理方式。

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