Gastronomia

O ato de comer, além de suas implicações fisiológicas clássicas, traz em si um aspecto fundamental de humanização e de criação e perpetuação de características e símbolos culturais para qualquer população tomada como objeto de análise. Esse patrimônio cultural intangível inerente às sociedades pode também ser apropriado como um bem econômico e ser utilizado para fins de valorização de um local tido como turístico, tornando-se assim uma ferramenta de desenvolvimento social e econômico. A preservação deste patrimônio, portanto, pode e deve contribuir para o desenvolvimento de um atrativo turístico em uma perspectiva sustentável, considerando que a sustentabilidade envolve não só os aspectos ambientais, mas também culturais, históricos, econômicos, demográficos, sociais e outros, atrelados intrinsecamente à manutenção da vida atual e futura no planeta. A globalização tem promovido, por outro lado, uma homogeneização dos hábitos e gostos das pessoas, revertidas em potenciais consumidores para todo produto ou serviço com pretensões globais. Em muitos casos, as especificidades e valores regionais são relegadas ao título de manifestações ancestrais e ultrapassadas, podendo atrelar a este movimento uma perda gradual e irreversível da diversidade histórica e cultural de um local turístico. Caldas Novas (GO), tida como uma das cidades com maior atrativo turístico do país, não se furta a este cenário, com o gradual desaparecimento de seu patrimônio cultural tangível e intangível.

Neste sentido esta pesquisa busca recuperar a vertente gastronômica do patrimônio cultural intangível desta localidade turística, para que sejam lançadas as bases para transformar a preservação do patrimônio histórico e cultural desta tão rica e próspera região em um incentivador e agente transformador das atividades turísticas.

A economia criativa surge em meio a um processo de transformações sociais, políticas e econômicas ocorridas em escala mundial. Transformações essas que veio afetar as estruturas das cidades. A economia se arrefeceu em meio à crise do capital, o que veio culminar na busca por novas formas de geração de emprego e renda. Concomitante, a economia criativa se apresenta como resposta a essa problemática, tendo esse movimento iniciado na Europa e Estados Unidos. A UNCTAD classificou as indústrias criativas por categorias, sendo essas subdivididas em setores criativos. Dentre estas se encontram o da gastronomia, sendo esse um elemento importante a considerar. Contudo, o campo gastronômico aliado ao turismo tem propiciado movimentar a economia no país, demonstrando um salto em qualidade de vida nas cidades onde a predominância desse setor é mais acentuada. Nessa linha, o presente artigo tem como âmbito de pesquisa empreendimentos da gastronomia tradicional na cidade do Natal-RN. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho compreende o papel da gastronomia no que tange ao desenvolvimento socioeconômico da cidade. Sendo assim, a pesquisa tem natureza qualitativa por conter aspectos que não se explicam de forma meramente quantificável, e adota por instrumento de coleta de dados, a entrevista semiestruturada. Dessa forma, a gastronomia tem sua relevância no que se refere ao desenvolvimento das regiões, a partir da dinâmica da economia criativa.

Recorrer la Ciudad de México representa un asalto a los sentidos. Viajeros y exploradores se han maravillado durante siglos ante la arquitectura de sus palacios y el color de sus mercados, pero la vida de sus calles está también inherentemente ligada a sus olores y sabores. Multitudes que concurren bajo coloridos toldos improvisados para deleitarse con tacos y tortas, bancas con parejas compartiendo churros, y niños con nieves o algodones en las manos son estampas cotidianas de la Ciudad de México, pero a pesar de formar parte del imaginario urbano, los cronistas e historiadores han pasado por alto lo que estas prácticas aportan a la cultura y la identidad de los capitalinos.

La historia de estas delicias de banqueta no ha sido merecedora de estudios a profundidad… hasta ahora. La Mesa de todos. Historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México es una oportunidad para adentrarse en la transformación centenaria de los antojos urbanos, así como en el papel que han jugado el mestizaje culinario y la influencia del mundo globalizado en la construcción consensuada de este rasgo alimentario tan característico de quienes habitan la Ciudad de México.

ISBN 978-607-03-1164-2    e-isbn 978-607-8566-54-9

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Nesta dissertação, apresenta-se um estudo sobre as ações de habilitação, gestão e, principalmente, comunicação da marca gastronômica de Florianópolis que, a partir do mês de dezembro de 2014, passou a integrar a rede de cidades criativas da UNESCO (UCCN), na área de gastronomia. Há outras localidades na rede internacional, ocupando diferentes campos criativos. Porém, a habilitação em gastronomia foi requerida por representantes de Florianópolis, sob a coordenação da organização não governamental (ONG) FloripAmanhã, e demais membros do grupo gestor composto por entidades públicas e privadas, academia e sociedade civil. Assim a pesquisa tem como objetivo geral avaliar a comunicação online da marca gastronômica Florianópolis, cidade criativa chancelada pela UNESCO, como recurso de
disseminação do conhecimento na gestão de Turismo. Diante disso, foram realizadas pesquisas descritivo-qualitativas sobre o processo de habilitação de Florianópolis na rede UNESCO de cidades criativas, e decorrentes ações de gestão e comunicação de sua marca gastronômica junto aos públicos interno e externo ao setor gastronômico local. O desenvolvimento da pesquisa envolveu as seguintes fases: (1) estudo preliminar, com buscas documentais em websites: da rede de cidades criativas da UNESCO, ONG FloripAmanhã e entidades do turismo, com a descrição dos documentos selecionados; (2) teórico-bibliográfica, para a composição do referencial teórico, com revisões sistemáticas da literatura; (3) netnografia, para identificar comunidades online que veiculam anúncios, notícias e informações na mídia digital, como recursos de comunicação e disseminação do conhecimento gastronômico de Florianópolis, com a realização de mineração de dados, e clusterização dos dados da base documental disponível online; (4) estudo de campo, com aplicação de questionários online e entrevistas semiestruturadas em profundidade. Houve ainda a descrição e a interpretação do material selecionado na pesquisa. Para a discussão e a proposição de resultados e sugestões, foi pontuado
a necessidade de criação, organização e distribuição do conhecimento pertinente à marca gastronômica para composição continuada de um repositório único, dinâmico e interativo de informações, com vistas à socialização do conhecimento acerca da cultura gastronômica. A
partir do efetivo compartilhamento interno de informações, é possível propor estratégias e ações de conhecimento e desenvolvimento da identidade de marca gastronômica. Uma vez que havendo a integração identitária do público interno, deve-se considerar estratégias e ações
abrangentes de comunicação da marca ao público externo, visando a composição positiva de imagens mentais e da reputação da marca gastronômica de Florianópolis. Todavia, foi observado que, até o momento, é incipiente a participação de setores e instituições locais
parceiras da organização FloripAmanhã. Há ainda dificuldades básicas de comunicação e interação entre os parceiros, sendo igualmente irrisória a comunicação mercadológica sobre a chancela UNESCO à marca local. Isso dificulta o desenvolvimento da marca gastronômica de
Florianópolis que, como todas as marcas, depende de positiva interação de parceiros, efetiva definição interna da identidade e disseminação do conhecimento da marca, com ampla comunicação pública de seus sinais e atributos. Por fim, na discussão dos resultados da pesquisa
foram abordados aspectos relacionados com a relevância do efetivo conhecimento da marca gastronômica, bem como foi apresentado um diagnóstico situacional da comunicação da chancela e a indicação do turismo criativo gastronômico como uma estratégia de consolidação da marca com seu público.

Recipes are filled with sensory directions related to taste, appearance, texture, and smell, but less often to the sounds of food cooking. While cooking and eating, whether at home or in a restaurant, is recognized as a sonic experience, we are rarely specifically instructed to “listen in.” Some scholars argue that such skills cannot be written into recipes, but rather must be passed on in practice. While I largely agree with this claim, I was challenged to find exceptions in cookbooks. In this essay, I discuss some of the few but delightful examples of sonic instruction in recipes. I conclude that while sounds are rare in cookbooks, as these examples show, listening is a skill that provides valuable information in the kitchen.

The present article aimed to develop a production based on a regional research of inputs, thus creating a tasting menu that represents the history of the city of Araçatuba. The methodology used consisted of bibliographical and documentary research, through documents, books and newspapers that provide information about the cultivation, preparation and consumption of inputs. From the inputs obtained, dishes were created, which obtaining these inputs and adhering to gastronomic techniques can represent the local gastronomy. These are: Green salad with vinaigrette of pitangas and sorbet of araçá; Skirt steak with Urucum sauce and tomato stuffed with cheese and coffee cheesecake.
Key-Words: Gastronomy; Araçatuba; History.

Concerns with the sustainability of food have moved from the margins of the gastronomy world to a much more central stage, mirroring a growing concern by citizens around food origins, carbon footprint and social practices in value chains. Evolving literature on food sustainability addresses many of these challenges, with macro and systemic approaches that have proved valuable in certain domains, such as food policy. However, professionals from the hospitality industry are still very under-informed on the methods adopted by researchers investigating food sustainability. This article tries to fill this gap by presenting an approach on how micro-level practices in restaurant kitchens can be informed by sustainable principles derived from the conceptual lens of food sustainability. It demonstrates the identification of principles and the definition of sustainable practices with two empirical cases: Hermann’s restaurant in Berlin, and Mesa pra Doze gastronomic project, in Brasília. Comparing those two different experiences, similar and dissimilar challenges were found. Contrary to common thinking, the higher costs normally associated with sustainable sourcing were diluted by the higher margins and low weight of sustainable ingredients in the total operational costs. Access to these, in terms of time and availability, proved to be the real challenge, given their less developed distribution channels. Lastly, the high degree of freedom and meaningful deliberation which the kitchen team benefited from, in both cases opened the possibility to more coherent and comprehensive definitions of sustainable principles and practices.

El objetivo de este trabajo es investigar las recetas culinarias mexicanas actuales. Comprobaremos si la tradición culinaria de México aparece en estas recetas y si los tiempos modernos y la globalización han influido en ellas. Las recetas analizadas provienen de los blogs y sitios web, los fuentes que son actualmente una forma muy popular de transferencia de la información. La obra consta de cuatro capítulos. El primero describe la cocina en cultura en general, qué relaciones conectan a las personas con los alimentos y qué papel juegan los alimentos en la sociedad, a través de los ejemplos de diferentes países. El segundo capítulo se centra en la descripción de los ingredientes básicos de la cocina mexicana. En el tercer capítulo aparece una descripción de los cambios que tuvieron lugar en la cocina mexicana durante la Conquista y en los últimos años; qué productos se llevaron a las tierras mexicanas. Se plantea también el tema de la globalización y la comida rápida. En el último capítulo, cuarto, aparece el análisis de las recetas seleccionadas de varios sitios web y los blogs: qué productos se utilizan ahora, en qué forma se sirven los platos. En resumen, la obra presenta una imagen contemporánea de la gastronomía mexicana.

Food advertising seems to be in a crisis because of reasons that depend on the deep social changes regarding both advertising and food. Analyzing a specific product as it is milk, however, interesting points emerge: from mediatisation of food to deepest anthropological structures of our imaginary. It’s not only a problem of identifying the valorisation strategies (practical, critical,
ludic and utopic); milk advertising shows the relations that it has with ancestral meanings (maternity, naturality) and with other substances — blood, wine and sperm —each time creating contractual or conflicted relations.

Bu makale, Türkiye'deki sakin şehirlerde yer alan yiyecek işletmelerinde yöresel yemeklerin sunum düzeyinin araştırılmasıdır. Çalışmanın kapsamını Seferihisar, Gökçeada, Akyaka, Eğirdir, Yenipazar, Vize, Perşembe, Yalvaç, Halfeti, Uzundere, Göynük, Gerze, Köyceğiz, Taraklı, Mudurnu, Ahlat ve Şavşat sakin şehirleri oluşturmaktadır. Araştırma verileri iki aşamada toplanmıştır. İlk olarak sakin şehirlerin internet kaynaklarından yöresel yemekler tespit edilmiştir. İkinci aşamada sakin şehirlerdeki yiyecek içecek hizmeti sunan işletmelere ulaşılarak yöresel yemeklerin sunulma düzeyi görüşme tekniği ile sorgulanmıştır. Görüşmeler Ekim-Kasım 2019 tarihlerinde gerçekleştirilmiştir. İncelenen web sitelerinde 439 adet yöresel yemek tespit edilmiş olup, bu yemeklerin 122 farklı yiyecek içecek işletmesinde sunulma düzeyi belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; 439 yöresel yemeğin %25'i hiçbir işletmede sunulmadığı, %20'si ise sadece bir işletmede sunulduğu tespit edilmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin %7'si menülerinde hiçbir yöresel yemek bulundurmazken, işletmelerin %19'u menülerinde 1 ile 5 arası yöresel yemek bulundurmaktadır. Yöresel yemeklerin sakin şehirlerde bulunan yiyecek içecek işletmelerde sunum düzeylerinin düşün olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

https://mics.org.ua/journal/index.php/mics/issue/view/7

BETWEEN CITY AND VILLAGE: FOOD CONSUMPTION PRACTICES IN THE EVERYDAY LIFE OF THE UKRAINIAN INTELLIGENTSIA (THE LATE 19th – EARLY 20th CC.)

The article is devoted to the food consumption consumption practices of the Ukrainian-minded educated class during the late 19th – early 20th cc. It is based mainly on the memoirs and diaries. The author considers the fact that the intelligentsia was a relatively new social strata which came into being by the middle of the 19th c. Most of its representatives, whether they were descendants of gentry or peasants, originated from the non-urban area. The Ukrainian-minded intellectuals maintained their connections with the countryside and its culture, spending their vacations in the rural area, hiring former peasants as cook-housekeepers etc. The author assumes that this was a main reason why the tastes and food habits of Ukrainian intelligentsia were to a large extent influenced by the the traditional rural cuisine. It is clearly visible in the descriptions of the Christmas and Easter celebrations when mostly traditional dishes used to be cooked. Keeping a fast was also a common practice for both Orthodox rural population and the urban intelligentsia. As the author points out, meetings of the Ukrainian-minded intellectuals in Kyiv were usually accompanied by the feasts and banquets. At these banquets the demonstration of hospitality and largess was highly important and the dishes of people’s cuisine (recognized as national and democratic) were especially popular. However, a new experience of consuming international food and drinks in the urban milieu progressively transformed tastes of the Ukrainian intelligentsia. Traveling abroad contributed significantly to the changing of domestic food practices. In general, the author comes to conclusion that during the late 19th – early 20th cc. food consumption practices of the Ukrainian intelligentsia used to be a mixture of the Ukrainian gastronomic traditions and international (mostly European) cuisine. 
Key words: food consumption practices, intelligentsia, fast, Ukrainian cuisine, hospitality, traditional dishes.

"Una sceneggiatura sociale: analisi semiotica dell'aperitivo".
Il presente lavoro è incentrato sul fenomeno dell'aperitivo letto come uno dei temi della semiotica del gusto e del cibo. Il momento dell'aperitivo non è dettato prettamente dal bisogno di nutrimento e non possiede la natura di carburante corporeo, rappresenta piuttosto uno spazio altro in cui vivere un'esperienza conviviale e tornare ad esercitare le forme del vivere sociale fondate sull'incontro, sulla conversazione e sulla corporeità.

La mayor parte de consumo mundial de proteína proviene de la carne. Y es una de las actividades que provoca graves consecuencias al medio ambiente y se añade a esto el aumento de la población hace que parezca inviable mantener los índices de producción de alimentos de origen animal en el futuro, la solución es reducir la producción ganadera y garantizar al mismo tiempo una dieta rica en proteína, siendo esta el consumo de insectos.

Session I, Les variations saisonnières, ou s’accommoder des contraintes – Modérateur Faustine Régnier
Session II, Les enjeux de la saisonnalité – Modérateur Denis Saillard
Session III, Saisons et scansions alimentaires – Modérateur Marie-Pierre Julien

La gastronomía en los últimos años ha sido un elemento que ha adquirido mayor protagonismo en Latinoamérica. Por lo general Perú ha sido un destino turístico gastronómico de talla mundial. Sin embargo, Colombia, México, Ecuador y otros países tienen un gran patrimonio gastronómico, derivado principalmente de un mestizaje. Esto evidencia la importancia que adquiere la gastronomía en la región latina, razón por la cual se deben proponer proyectos de investigación que permitan “rescatar” y potencializar los saberes culinarios, dado su gran valor social, el cual se establece como patrimonio cultural inmaterial

Resumo: Este artigo tem como objetivo apresentar os resultados preliminares de uma análise dos atrativos gastronômicos de São Paulo, partindo de uma pesquisa exploratória de caráter descritivo apoiada na revisão bibliográfica e na análise documental, tendo como foco central as ações da Empresa de Turismo e Eventos da cidade de São Paulo (também conhecida como São Paulo Turismo ou SP Turis). A partir das informações constantes no website da entidade, foram examinadas as publicações 'Trinta programas imperdíveis em São Paulo', 'Roteiros -São Paulo a pé', 'São Paulo Experience' e 'São Paulo dos 5 sentidos/Mapa das sensações'. Os atrativos levantados foram analisados a partir de oito categorias de atrativos gastronômicos construídas com base em Fagliari , Schlüter (2006) e Gândara, Gimenes e Mascarenhas (2009). Os resultados encontrados apontam para o destaque dado à dimensão e diversidade da oferta gastronômica local, à associação de algumas localidades com determinados atrativos gastronômicos e à importância dada ao Mercado Municipal, o mais mencionado e destacado nas publicações estudadas. Verificou-se ainda que atrativos gastronômicos não constituem papel de protagonismo, mas são elementos importantes para a diferenciação e competitividade deste destino.

This Monograph collects a variety of articles that take food to analyze social change. By spotting food, they explore transformations at the level of structures and institutions, groups and social movements, and the role of agents, both from elite and the grassroots, explaining complex social dynamics.
Offering a mix of country-specific case studies and engaging with key concepts and discussions, this Monograph covers social change in nutritional transitions over large historical periods; in renewed processes of nation-building and through food cultures; in disputes over food risks and the legitimacy of knowledge in food politics; in the transformation of food and nutrition into medicines; in social movements and social innovations that expand concepts of justice to include food justice; in the raising consciousness of social, cultural, historical, and environmental impacts of everyday culinary practices, which might lead to emergent changes in values and cultures; and in the transformation of food practices as self-care and lifestyle. The collection is purposefully multi-disciplinary, bringing together scholars from sociology, anthropology and multi-disciplinary fields such as gender studies, STS, and collective health.
A collective endeavor towards a global sociology of food is still a major challenge, and this Monograph takes a few steps in this direction, by inviting contributions from, with, and about the Global South, exploring food worldwide and in diverse socio-political contexts.
---> Table of contents: https://journals.sagepub.com/action/showTocPdf?volume=69&issue=3&journalCode=sora

Pe 12 perzone piglia no prommone, o curatella de puorco co lo core, e li rugnuni, farraje ogne ncosa pezzul pezzul, e lavarraje cchiù vote co l'acqua fresca, e po farraje scolà; piglia no terzo 1 de nzogna la farraie zoffriere dint a no tiano, o cazzarola, co tutti chilli pezzulli, e nce miettarraje purzì no mazzetiello de rosamarina, fronne de lauro, petrosino, e majurana, buono attaccato; quanno se sarrà buono zoffritto nce miettarraje la conserva de pommadore, e puparuoli duci, nce miette lo sale, e povere de puparuoli forti, e zoffrienno zoffrienno nce mietterraje lo brodo; doppo piglia le pagnotte, le faje felle felle, l'arruste senza farle abbruscià, le miette dinto a na zoppiera, e ncoppa nce miette tutto chillo brodo co lo zoffritto.

Dans la présente contribution sur l’italianisme "tiramisu", nous avons essayé d’identifier le moment de son accueil dans les dictionnaires français (Larousse et Robert). Par le recours aux primitifs sémantiques universels de Wierzbicka (1996), nous avons montré comment les lexicographes français et italiens filtrent la Charge Culturelle Partagée (CCP, Galisson, 1991) attachée au référent de l’emprunt et intègrent une CCP qui relève de leur vision du monde et de leur culture d’appartenance. L’interrogation des deux corpus français et italien a permis de voir comment ces choix lexicographiques interagissent avec le processus de charge culturelle en cours dans les deux langues. D’une part, il semble que les locuteurs français et italiens soient en train d’ajouter simultanément une "Charge Interculturelle Partagée" aux unités lexicales tiramisù / tiramisu. D'autre part, les locuteurs français s’efforcent d’enrichir tiramisu de référents culturellement chargés qui pourront affecter le signifié et les définitions lexicographiques françaises à venir.

A Gastronomia tem sido tema de contínuos debates no campo acadêmico brasileiro desde o surgimento de seus cursos superiores no fim da década de 1990, porém, até então, conceitos que auxiliariam na compreensão desse campo de estudo têm sido pouco pesquisados. Este ensaio explorou as dissonâncias e convergências dos conceitos de Gastronomia presentes na literatura científica. Os textos analisados foram selecionados por conveniência pelo grupo de pesquisadores em Gastronomia intitulado “GT – O que é Gastronomia?”, constituído em meio à pandemia da Covid-19. Foi possível identificar que os conceitos de Gastronomia se dividem em duas linhas de pensamento: uma normativa, com origens na sociedade moderna francesa, baseada em pressupostos de distinção social e normas civilizatórias; e outra inclusiva, com caráter agregador, nvolvendo novos atores sociais e possibilitando a sociabilização de saberes em um contexto globalizado. Por vezes, os autores incidem em uma visão reducionista sobre o conceito de Gastronomia, eximindo-se de sua inerente complexidade. Por outro lado, nota-se o esforço de alguns autores em instituir um caráter científico à Gastronomia. Ao final, propõem-se futuras reflexões para a constituição de uma Gastronomia autônoma no cenário brasileiro.

Recursos Hídricos: Impactos da Produção dos Alimentos e dos Resíduos Orgânicos é um texto masterizado, revisado e configurado para acesso livre na Internet em Formato PDF por meio de gadgets eletrônicos, inclusive aparelhos celulares, pela Editora Kotev (Kotev ©) em Outubro de 2018, adotando como base o paper acadêmico Recursos Hídricos: Os Impactos da Produção de Alimentos e dos Resíduos Sólidos, material elaborado por Maurício Waldman para divulgação no I Seminário de Pesquisa em Geografia (SEPEGE), evento do Programa de Pós-Graduação em Geografia Humana da FFLCH-USP, 8-10/12/2003. A partir deste original, a presente edição, masterizada pela Editora Kotev, incorporou ajustes em termos dos dados estatísticos, bibliografia, diagramação, novas imagens e dois Anexos. As premissas centrais do texto de 2003, bem como as temáticas em foco, permanecem, em razão do escopo fortemente inercial da questão da água, da alimentação e dos resíduos sólidos no Brasil, absolutamente as mesmas. No mais, a edição atual de Recursos Hídricos: Impactos da Produção dos Alimentos e dos Resíduos Orgânicos, incorpora revisão ortográfica com base nas regras vigentes quanto à norma culta da língua portuguesa e igualmente cautelas de estilo, repaginação normativa e ajustes de programação inerentes ao formato PDF. Anote-se que editorialmente, o texto de Recursos Hídricos: Impactos da Produção dos Alimentos e dos Resíduos Orgânicos é um material gratuito, sendo vedada qualquer modalidade de reprodução comercial e também, de divulgação sem aprovação prévia da Editora Kotev (Kotev©). A citação de  Recursos Hídricos: Impactos da Produção dos Alimentos e dos Resíduos Orgânicos deve obrigatoriamente incorporar referências bibliográficas em conformidade com o padrão modelar que segue: WALDMAN, Maurício. Recursos Hídricos: Impactos da Produção dos Alimentos e dos Resíduos Orgânicos. Série Gastronomia, Culinária e Alimentação Nº. 2. São Paulo (SP): Editora Kotev. 2018.

A gastronomia molecular gera interesse e controvérsia desde que foi criada, em 1992, nos workshops de Erice, na Itália. Da curiosidade dos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This, que desenvolveram a disciplina, à aplicação prática encontrada por chefs de todo o mundo, a gastronomia molecular é perseguida por parecer ser mais complicada do que realmente é: o estudo meticuloso dos alimentos. O objetivo desse artigo é descrever o seu surgimento e o que trouxe ao cenário contemporâneo enquanto tendência gastronômica. Para tanto, foi realizada uma revisão bibliográfica em livros e citações na imprensa estrangeira, o que permitiu descrever os motivos para que essa forma de cozinhar cause tanta polêmica.

Este trabalho é um estudo sobre o consumo de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) nas cidades de Ouro Preto e Mariana, mais especificadamente em alguns de seus distritos. As PANC – Plantas Alimentícias não Convencionais – são alimentos extremamente nutritivos e na maioria das vezes resistentes às mudanças de estações e, por isso, possuem alta capacidade de sobrevivência em diversos tipos de solo. Seu consumo não é nada novo. Há séculos servem de fonte de alimento para todo o mundo, e por diversos fatores, como principalmente a industrialização da agricultura e com ela a restrição dos alimentos produzidos, desapareceram da mesa da maioria da população. Mapeamos algumas das espécies e registramos algumas das preparações, elaboramos fichas técnicas e ao mesmo tempo descrevemos a cultura de consumo desses alimentos, levando em consideração os fatores nutricionais e culturais que os envolvem.

Anna Martellotti ha ricostruito l'importanza dei “trattati gastronomici" attribuiti allo Svevo nel  volume <I ricettari di Federico II. Dal "Meridionale" al "Liber de coquina">: 282 pagine scritte dalla professoressa Martellotti, docente di Storia della Lingua tedesca nell’ateneo barese, e pubblicate (con il contributo della Presidenza del Consiglio della Provincia di Potenza) da Leo S. Olschki Editore di Firenze nella collana «Biblioteca dell’“Archivum Romanicum”».

FRIEDRICH II HOHENSTAUFEN - How the emperor shaped  the first "Italian" culinary culture: Anna Martellotti reconstructed the importance of the "gastronomic treatises" attributed to the Swabian.

Gastronomy comes from the combination of food with art, pleasure, taste, and science. In addition to food itself, the experience of the culture that food belongs to also directs people to rural areas, regions, and countries that makes food an essential attraction for tourism. The purpose of this paper is to present the transformation process of local culinary through gastronomy tourism. The structuralism approach was employed and the culinary triangle interpreted by Lévi-Strauss in the dilemma of culture and nature was taken as an exemplary model to achieve the goal. The model was transformed into a new triangle named as the Culinary Triangle in Gastronomy Tourism and evaluated in the context of cultural and artistic transformation. This new triangle consists of local, hybrid, and ornamental culinary.

TEMÁTICA 2 de Maio de 2010 -As influências na alimentação da Idade Média (teórico) 10:00 1. Religião -A trilogia do azeite, vinho e pão (alimentação Ibérica vs o resto da Europa) 2. Natureza -As Estações do ano e a agricultura (os alimentos frescos vs conservados) 3. Classes sociais -A carne e os legumes (Nobreza vs Povo) 4. Apresentação de várias receitas históricas (documentos de banquetes e receitas ricas; a evolução do paladar; como seria a alimentação no dia-a-dia?) e discussão dos alimentos que não existiam e os mais usados na Idade Média 12:00-A culinária na Idade Média (prático) Elaboração de uma ementa de acordo com o aprendido durante a parte teórica Nomeação da sopa e do prato principal Degustação do confeccionado EMENTA Sopa -Potage de legumes (nome ainda por dar) Prato principal -Massas frescas com carne (nome ainda por dar) Sobremesa -Bolachas de aveia

A gastronomia é um campo de estudo vasto, mas sua conceituação permanece falha, muito provavelmente por ser caracterizada sinonímia de outras palavras como “cozinha”, “culinária”, “comida”, “alimento” e “alimentação”, e por conta disso os pesquisadores não mais se preocupam com a discussão das dimensões conceituais de cada palavra. Este artigo pretende discutir e refletir sobre esta lacuna teórica que impede o desenvolvimento do campo de estudo utilizando a crítica às obras bibliográficas que propõem a discorrer sobre essas palavras aqui elencadas. No decorrer do artigo são oferecidas tentativas de propostas conceituais que servirão para iniciar a delimitação de cada uma dessas palavras e, ao final, facilitar a proposta de um novo conceito de gastronomia.

Resumen: El presente artículo se refiere a la comensalidad como factor fundamental para que la hospitalidad sea ejercida en su plenitud, comprendiéndola también como una dádiva y no sólo como un contrato comercial ejercido a través de un acto humano con personas que se desplazan desde sus residencias. Para este trabajo se utilizó como metodología la exploración bibliográfica y un estudio de caso con profesores y alumnos para averiguar si en general se conoce la importancia de la comensalidad para la hospitalidad y si se transmite a los alumnos de la carrera superior de hotelería del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará (IFCE), en Fortaleza, Brasil. Entre los principales resultados se confirma que dicha carrera no aborda la comensalidad como factor fundamental para que la hospitalidad esté completa, hecho que puede comprobarse en la escasez de profesores con una formación básica en las áreas de hotelería y gastronomía. PALABRAS CLAVE: Comensalidad, hospitalidad, gastronomía. Abstract: Commensality: the Gift of Hospitality Through Gastronomy. This article is about commensality as key factor in hospitality in its fullness, understanding it as gift too, and not just as a commercial contract that is exercised through a human act with people who are away from their residences. For this case, it was used as a methodology bibliographic references and a case study, with teachers and students being investigated to ascertain the importance of commensality in hospitality, and if it is being taught to the students students in the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Fortaleza-CE-Brasil. Among the main results confirmed why this course does not work as a key factor in commensality for hospitality in its fullness is evidenced by a deficiency of teachers who do not have basic training in the areas of hospitality and gastronomy. KEY WORDS: Commensality, hospitality, gastronomy. INTRODUCCIÓN Cierto día, mientras el autor de este artículo hacía las compras en el supermercado escuchó una conversación entre dos señoras de mediana edad. El diálogo giraba en torno a lo que una de las señoras prepararía para un almuerzo especial con una amiga que llegaba a visitarla desde otro Estudios y Perspectivas en Turismo Volumen 23 (2014) pp.505 -525