Hoe lang is nieuwe haring nieuw?

Hij is er weer: de Hollandse Nieuwe. Bij vrijwel elke vishandel hangen de spandoeken buiten. Maar wat is eigenlijk het verschil met andere haringvarianten, zoals de rolmops en de bokking? En: hoelang blijft Hollandse Nieuwe nieuw?

Vanuit biologisch oogpunt is er maar één haringsoort, Clupea harengus, die leeft in de Atlantische Oceaan. De vissen hebben één korte rugvin, en een zilverblauwe rug. Over het algemeen worden ze zo’n 20 centimeter lang, maar er zijn exemplaren bekend van een halve meter – de joekels kunnen ruim 500 gram wegen. Haringen eten vooral plankton en roeipootkreeftjes.

Het onderscheid in haringnamen is grotendeels culinair. Zo is rolmops zure haring, en bokking gerookte en gezouten haring met de ingewanden er nog in en de huid er nog aan. Daarnaast heb je onder meer de kipper (opengevouwen en koud of warm gerookt). En dus die befaamde Hollandse Nieuwe. Of een haring die term verdient, heeft alles met de levenscyclus en het vetpercentage van de vis te maken, vertelt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau.

Graatmager

Haringen zijn geslachtsrijp vanaf hun derde levensjaar. Vanaf de nazomer vormt zich hom bij de mannetjes, en kuit bij de vrouwtjes. In de winter vindt de bevruchting van de eitjes plaats. Daarna zijn de vissen graatmager, doordat de productie van hom en kuit ten koste van het vetgehalte gaat. In het voorjaar vetten ze op. In totaal kunnen de haringen een vetpercentage tot wel 25 procent van hun eigen lichaamsgewicht bereiken. Leewis: „Als ze een vetpercentage hebben van 16 procent of meer zijn ze voldoende opgevet om te worden gevangen als maatjesharing – ‘maagdelijke’ haring, zonder hom of kuit.” De eerste maanden van het nieuwe haringseizoen wordt die maatjesharing verkocht als Hollandse Nieuwe. Wanneer dat seizoen precies begint, verschilt per jaar – meestal vindt de veiling van het eerste tonnetje Hollandse Nieuwe half juni plaats. Dit jaar was dat op donderdag 11 juni. Traditiegetrouw lag de nieuwe haring de dag daarop in de winkels.

Jaarlijks wordt zo’n 25 miljoen kilo haring verwerkt tot Hollandse Nieuwe: 180 miljoen haringen. De helft gaat naar Duitsland, eentiende naar België. De rest blijft in Nederland.

Typische smaak

Een haring die na de opening van het seizoen gevangen wordt, is nog niet direct een Hollandse Nieuwe. Leewis: „Daarvoor moet hij eerst gekaakt en gepekeld worden.” Bij het kaken worden de kieuwen en de ingewanden weggesneden. „Alleen de alvleesklier blijft zitten, want die bevat enzymen die de haring laten rijpen. Daardoor ontstaat de typische smaak.” Ook moet alle haring die in Europa gevangen wordt ten minste 24 uur verplicht in de vriezer bij een temperatuur van -20 graden Celsius worden gestopt, zegt Frederique Hermie, persvoorlichter van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Daarmee wordt besmetting met de parasitaire haringworm voorkomen – die kan bij mensen schade aan de maag en de darmen veroorzaken.

De vangst van de nieuwe haring gaat door tot in juli. De dan gevangen exemplaren mogen nog tot en met 30 september onder de naam Hollandse Nieuwe worden verkocht, volgens het ‘Warenwetbesluit Visserijproducten, slakken en kikkerbillen’. Vette haring zonder hom of kuit die na die datum wordt verhandeld, krijgt de naam maatjesharing. Maar er wordt het hele jaar door haring gevangen, ook met hom of kuit. Die exemplaren worden bijvoorbeeld verwerkt tot rolmops. Leewis: „IJskoud zijn die heerlijk op hete zomerdagen.”