NL2004319C2

NL2004319C2 - Werkwijze voor het vervaardigen van een eiwitproduct.

Info

Publication number: NL2004319C2
Application number: NL2004319A
Authority: NL
Inventors: Patrick Willibrord Koehorst
Original assignee: Meatco B V
Priority date: 2010-03-01
Filing date: 2010-03-01
Publication date: 2011-09-05
Also published as: US20130023459A1; WO2011108920A1; EP2542100A1

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een eiwitproduct

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een eiwitproduct, op het verkregen eiwitproduct en op het gebruik daarvan, verder 5 Daarnaast heeft de uitvinding tevens betrekking op een recombinatieproduct van het eiwitproduct en een vetfractie.

In slachterijen blijft na het slachten en uitbenen van kadavers een gedeelte botmateriaal over. Hoewel het botmateriaal is ontdaan van het meeste vlees (dat wil zeggen met 10 name vet en eiwit) blijven er toch wezenlijke hoeveelheden vlees aan dit botmateriaal gehecht. Dit aangehechte vlees is zeer moeilijk handmatig te scheiden van het botmateriaal. Om de vleesfractie van de botffactie te scheiden is bekend om gebruik te maken van mechanisch persen. Hierbij wordt het botmateriaal met daaraan het vlees eerst vermalen waarna het onder verhoogde druk door een zeef wordt geperst. Hoewel 15 op deze manier een deel van het vlees wordt gescheiden van het botmateriaal bestaat er echter het risico dat botsplinters de zeef passeren en in de vleesfractie terecht komen.

Dit is vanuit een voedselveiligheidsoogpunt natuurlijk ongewenst. Daarnaast blijft er na het persen ook nog een deel van het vlees en vet op het bot achter.

20 Een andere manier om de vleesfractie van de botffactie te scheiden is door middel van enzymatische hydrolyse. Omdat het vlees dat is gehecht aan het botmateriaal in hoofdzaak bestaat uit eiwit en vet kan men door middel van hydrolysep van het eiwitgedeelte de verschillende fracties van elkaar scheiden. In het internationale octrooischrift W02006/103628 wordt een dergelijke werkwijze beschreven. Een van de 25 nadelen van deze werkwijze is echter dat slechts het wateroplosbare gedeelte van het eiwithydrolysaat kan worden gebruikt, het gedeelte van het hydrolysaat dat niet wateroplosbaar is, dat wil zeggen de onoplosbare eiwitfractie kan niet voor menselijke consumptie worden gebruikt vanwege de onaantrekkelijke kleur. Daarnaast heeft de onoplosbare eiwitfractie een zeer beperkte houdbaarheid.

30

De onderhavige uitvinding beoogt een oplossing te verschaffen voor de hierboven genoemde problemen. In een eerste aspect van de onderhavige uitvinding wordt verschaft een werkwijze voor het vervaardigen van een eiwitproduct omvattende: i) in een reactievat brengen van ruw botmateriaal, water, enzymen en antioxidanten; 2 ii) enzymatisch hydro lyseren van het ruwe botmateriaal; iii) deactiveren van de enzymen; en iv) het scheiden van het eiwitproduct uit het reactiemengsel.

Door gebruik te maken van deze bovengenoemde werkwijze kan op efficiënte wijze het 5 restant aan eiwit, van bijvoorbeeld het aangehechte vlees, van het ruwe botmateriaal worden verwijderd. Hierbij wordt onder ruw botmateriaal begrepen, botmateriaal dat nog steeds resten ander biologische materiaal zoals vlees, bloed, pezen, merg e.d. bevat. Met enzymen wordt bedoeld een aantal enzymen, dat wil zeggen één of meer enzymen. Doordat gebruik wordt gemaakt van antioxidanten tijdens het hydro lyseren onstaan er 10 aanzienlijk minder smaakafwijkingen en kleurafwijkingen van het eiwitproduct dan bij conventionele werkwijzen.

Het ruwe botmateriaal kan afkomstig zijn van een groot aantal dieren. Typische voorbeelden van ruw botmateriaal kan zijn botmateriaal afkomstig van kippen, varkens, 15 koeien, geiten, paarden, vissen, week -en schelpdieren. Het is echter ook mogelijk dat het ruwe botmateriaal een mengsel omvat van botmateriaal van verschillende dieren. Het geniet verder de voorkeur om het botmateriaal eerst te vermalen. Hiermee kan een hogere opbrengst worden bereikt.

20 Het geniet verder de voorkeur om een of meer van de volgende antioxidanten te gebruiken natrium-ascorbaat, natriumchloride, kaliumnitraat, natriumnitriet, ascorbinezuur, natrium-iso-ascorbaat of mengsels daarvan. Deze antioxidanten zijn vooral geschikt voor gebruik in de onderhavige werkwijze omdat zij stabiel zijn bij verhoogde temperatuur zoals dat wordt toegepast bij de enzymatische hydrolyse.

25 Daarnaast zijn deze anti-oxidanten algemeen erkend en worden op grote schaal in de reguliere vleesverwerking toegepast. Bij voorkeur omvat de hoeveelheid antioxidanten die wordt gebruikt circa 0,05 gew% tot 10 gew% van het te behandelen ruwe botmateriaal. Meer bij voorkeur omvat de hoeveelheid antioxidanten tussen 0,1 gew% en 1 gew% van het te behandelen ruwe botmateriaal.

30

De enzymatische hydrolyse van het ruwe botmateriaal wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur tussen de 40 en 650 Celsius. Hierbij kan de druk variëren tussen de 1 en 5 bar. Enzymen die worden gebruikt zijn zogenaamde proteasen welke algemeen bekend zijn bij de vakman.

5 3

Wanneer de enzymatische hydrolyse reactie gestopt dient te worden, wordt bij voorkeur de temperatuur verhoogd tot minimaal 800 Celsius. Ook is het mogelijk om de enzymen te inactiveren door middel van pH-verlaging, zoals een verlaging tot beneden pH 5.

Nadat de enzymatische hydrolyse reactie is gestopt omvat het reactiemengsel een eiwitfractie, een vetfractie en een botfractie. De eiwitfractie, dat wil zeggen zowel de wateroplosbare eiwitfractie als de niet oplosbare eiwitfractie wordt van het reactiemengsel gescheiden en wordt aldus het eiwitproduct verkregen. Dit scheiden kan 10 geschieden met behulp van bijvoorbeeld een centrifuge of een decanter. Ook wordt bij voorkeur de vetfractie van het reactiemengsel gescheiden. Doordat antioxidanten zijn gebruikt is de kleur en smaak van deze fracties van een dusdanige kwaliteit dat zij gebruikt kunnen worden voor het vervaardigen van voedingsmiddelen voor mensen en dieren. Het geniet in het bijzonder de voorkeur om het eiwitproduct en de vetfractie met 15 elkaar te recombineren tot een recombinatieproduct, zoals bijvoorbeeld een voedingsmiddel. Het is echter ook mogelijk om het eiwitproduct te recombineren met een vetfractie van een andere oorsprong.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een 20 recombinatieproduct verkrijgbaar met de bovengenoemde werkwijze. Dit recombinatieproduct kan reeds zelf worden beschouwd als voedingsmiddel, maar het kan ook aan verdere bewerkingsstappen worden onderworpen. Voor het stabiliseren en/of snijdbaar maken van deze fractie wordt gebruik gemaakt van verdikkingsmiddelen als zoals zetmelen (natief of gemodificeerd of combinaties hiervan), carragenaten 25 (kappa, lambda of iota of combinaties hiervan), guar gum, johannisbroodpitmeel, pectine, alginaat, gelatine, xanthaan, konjac of combinaties van deze verdikkingsmiddelen. Tevens kan voor stabilisatie gebruik worden gemaakt van stabilisatiemiddelen, zoals dierlijke eiwitten (afkomstig van vlees, vis, melkproducten en eieren) en plantaardige eiwitten (afkomstig van graanproducten, bonen en 30 peulvruchten) of combinaties hiervan. Tenslotte, kunnen ook enzymen (zoals transglutaminase) worden toegepast om het recombinatieproduct te stabiliseren.

Een volgend aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een eiwitproduct zoals dat kan worden verkregen met behulp van de bovenstaande werkwijze. Het eiwitproduct kan hierbij bestaan uit zowel geheel als gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit.

4

Bovendien kan een gedeelte van het eiwitproduct wateroplosbaar zijn en ook een gedeelte niet.

Een verder aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van 5 het eiwitproduct in voedingsmiddelen voor menselijke consumptie of dierlijke consumptie.

Een laatste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebruik van het eiwitproduct in humane of dierlijke geneesmiddelen.

10

Genoemde en andere kenmerken van het eiwitproduct volgens de onderhavige uitvinding zal hierna worden verduidelijkt aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld die slechts bij wijze van voorbeeld wordt gegeven zonder dat daardoor de uitvinding wordt geacht beperkt te zijn.

15

Voorbeeld:

Productie van een kipproduct.

20 Kippenbotten welke na het manueel ontbenen van kip resteren worden als grondstof gebruikt. De botten worden niet verkleind, teneinde de negatieve invloed van kippenbeenmerg op de smaak van het eindproduct te minimaliseren. Berekend op de hoeveelheid grondstof wordt 1% nitriet-pekelzout en 0,1% natium-ascorbaat opgelost in de waterfractie, waarna het geheel wordt gemengd in een verwarmbare ketel met 25 geschikt roerwerk. Water wordt toegevoegd in een 1:1 ratio. Na 5 minuten mengen op lage temperatuur (T. <10° Celsius) wordt de inhoud van de ketel verwarmd tot 55° Celsius. Bij deze temperatuur wordt 0,1% (berekend op de botfractie) van een commercieel enzym als Protamex® toegevoegd.; er wordt voor 30 minuten gemengd op deze temperatuur. Na deze hydrolysefase wordt de temperatuur van het geheel verhoogd 30 tot 95° Celsius teneinde de enzymen te inactiveren. Direct na inactiveren wordt onder roeren de inhoud van de hydrolysetank geleidelijk over een trilzeef geleid, waarbij een eerste scheiding van grovere botdelen wordt bereikt (twee-deks trilzeef van bijvoorbeeld Algaier, 1 mm. en 0,1 mm. zeef). Na deze eerste scheidingsstap wordt het geheel over een decanter of tricanter geleid, waarbij een verdere afscheiding van 5 onopgeloste delen (slurry), opgeloste delen (bouillon) en vet wordt verkregen. Aansluitend wordt de bouillonfase over een centrifuge geleid, waarbij een verdere verwijdering van eventueel vet en/of slurry wordt gerealiseerd.

5 De onderhavige uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen, de gevraagde rechten worden veeleer bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan vele mogelijke modificaties denkbaar zijn.

Claims

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een eiwitproduct omvattende: i) in een reactievat brengen van ruw botmateriaal, water, enzymen, bij voorkeur een 5 protease, en antioxidanten; ii) enzymatisch hydro lyseren van het ruwe botmateriaal; iii) deactiveren van de enzymen; en iv) het scheiden van de eiwitfractie uit het reactiemengsel.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de eiwitfractie omvat wateroplosbaar eiwit, niet wateroplosbaar eiwit of een mengsel van beiden.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de antioxidanten zijn gekozen uit de groep omvattende natrium-ascorbaat, natriumchloride, kaliumnitraat, natriumnitriet, 15 ascorbinezuur, natrium-iso-ascorbaat of mengsels daarvan.

4. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-3, waarbij het enzymatisch hydro lyseren van het reactiemengsel geschiedt bij een temperatuur tussen 40 en 65° Celsius en een druk tussen 1 en 5 bar. 20

5. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-4, waarbij het deactiveren van de enzymen geschiedt door het verhogen van de temperatuur van het reactiemengsel boven 80° Celsius.

6. Wekwijze volgens een van de conclusies 1-4, waarbij het deactiveren van de enzymen geschiedt door het verlagen van de pH van het reactiemengsel beneden pH 5.

7. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-6, waarbij het ruwe botmateriaal omvat botmateriaal van kippen, varkens, koeien, geiten en/of paarden, vissen, week- en 30 schelpdieren.

8. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-7, waarbij de hoeveelheid antioxidanten die wordt gebruikt 0,05gew% tot 10 gew% is van het ruwe botmateriaal.

9. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-8, waarbij uit het reactiemengsel ook wordt gescheiden een vetfractie.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, waarbij de uit het reactiemengsel gescheiden 5 eiwitffacties en vetfractie met elkaar worden gerecombineerd tot een halffabrikaat.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij het halffabrikaat verder wordt verwerkt tot een voedingsmiddel.

12. Halffabrikaat verkrijgbaar met de werkwijze volgens conclusie 10

13. Voedingsmiddel verkrijgbaar met de werkwijze volgens conclusie 11.

14. Eiwitproduct verkrijgbaar met behulp van de werkwijze volgens een van de 15 conclusies 1-9.

15. Eiwitproduct volgens conclusie 14, waarbij het eiwitproduct zowel uit geheel als gedeeltelijk gehydrolyseerde eiwitten bestaat.

16. Gebruik van een eiwitproduct volgens conclusie 14 of 15 in voedingsmiddelen voor menselijke consumptie.

17. Gebruik van een eiwitproduct volgens conclusie 14 of 15 in humane of dierlijke geneesmiddelen of diervoedingsmiddelen.