KR101438160B1 - 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국에 관한 것으로 채소를 염의 농도가 0.5 내지 1.5%인 소금물에 데치는 단계, 상기 데친 채소를 냉수에서 세척한 후 탈수하는 단계, 된장, 멸치다시다 및 소금을 포함하는 양념장을 볶는 단계, 상기 탈수된 채소와 상기 볶은 양념장을 혼합하는 단계 및 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물을 포장하여 급속냉동하는 단계를 포함함으로써, 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 즉석에서 먹을 수 있으며, 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 풍미, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있다.
Description
본 발명은 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 즉석에서 먹을 수 있으며, 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 깊은 맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있는 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국에 관한 것이다.
산업이 발달하고 시대가 변화함에 따라 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 증대되고 있다. 이는 맞벌이로 인한 가사노동시간을 줄이려는 노력과 점점 늘어나는 독신가구의 증가, 고령화 사회로 인한 노령인구의 증가를 원인으로 꼽을 수 있다.
이러한 원인으로 인하여 많은 시간과 노력을 들여 조리해 내는 음식보다는 간편하게 짧은 시간과 적은 노력으로 조리해 내는 음식에 대한 기호도가 증가하고 있으며, 이에 따라 산업시장에서는 간단히 조리할 수 있는 즉석식품이 홍수처럼 쏟아져 나오고 있다.
서양요리가 오븐을 이용한 건열조리법인 반면 한국을 비롯한 동양요리는 탕(湯)의 형식을 취하는 습열 조리법이 발달하였으며, 또한 예로부터 우리나라에서는 식사 시 밥에는 꼭 국이 따라나왔다. 이러한 이유에서 산업사회에서 넘쳐나고 있는 즉석식품들 중에서 미역국, 된장국, 우거지국, 육계장, 해장국 등 국류의 제품이 주류를 이루고 있다.
된장은 콩을 주원료로 하는 우리나라 전통 발효 식품 중의 하나로, 단백질 섭취가 부족했던 옛 조상들에 있어서는 독특한 맛과 향을 주는 조미식품의 역할뿐만 아니라 쌀밥과 같이 섭취하게 되면 쌀이나 곡식에서는 부족한 리신(lysine)과 트립토판(tryptophan) 등을 보충할 수 있는 주요 단백질의 공급원으로 이용되어 왔다.
또한, 재래식 발효 된장에서 항산화성, 항돌연변이성, 혈전용해성, 혈전응집저해, 이소플라빈(isoflavone) 등과 같은 기능성 물질이 알려지기 시작하면서 된장은 세계적으로 웰빙 식품으로서 인정받고 있다.
그래서 최근에는 된장국을 가정이나 야외에서 간편하게 물과 혼합하여 끓여서 먹을 수 있는 인스턴트 식품이 개발되어 된장국의 대중화와 세계화에 앞장서고 있다.
종래 인스턴트 된장국은 된장과 양념을 분말화한 분말 및 채소를 동결건조한 블럭으로 구성되어 일반적인 인스턴트 식품과 같이 물만 부어서 먹는 형태가 대부분이다. 하지만, 시중에 판매되고 있는 인스턴트 된장국은 집에서 끓여먹는 국의 맛과 비교하여 조직감은 물론 재료에서 우러나는 깊은 맛이 부족한 문제점이 있다.
따라서 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 즉석에서 먹을 수 있으면서 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 갚은 맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있는 된장국이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 즉석에서 먹을 수 있으며, 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 깊은 맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있는 즉석 동결 된장국의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 즉석 동결 된장국을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 즉석 동결 된장국의 제조방법은 채소를 염의 농도가 0.5 내지 1.5%인 소금물에 데치는 단계, 상기 데친 채소를 냉수에서 세척한 후 탈수하는 단계, 된장, 멸치다시다 및 소금을 포함하는 양념장을 볶는 단계, 상기 탈수된 채소와 상기 볶은 양념장을 혼합하는 단계 및 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물을 포장하여 -60 내지 -20 ℃에서 급속냉동 하는 단계를 포함한다.
또한, 상기 채소를 탈수하는 단계 이후에 상기 탈수된 채소 100 중량부에 대하여 된장 1 내지 5 중량부 및 고추장 0.5 내지 3 중량부를 첨가하여 10 ℃ 이하에서 10 내지 48시간 동안 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 양념장을 볶는 단계에서 양념장과 채소 데친물을 1:0.2 내지 1의 중량비로 혼합하여 볶는다.
또한, 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장을 혼합하는 단계 이후에 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물을 카복시메틸셀룰로스 1 내지 5 중량%, 구연산 0.005 내지 0.1 중량%, 레시틴 0.1 내지 5 중량% 및 정제수 92 내지 99 중량%를 포함하는 코팅제로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 카복시메틸셀룰로스는 5,000~8,000 mPa·s의 점성이다.
상기 코팅제는 혼합물의 표면에 0.3 내지 3 ㎛의 두께로 형성된다.
상기 채소는 얼갈이 배추, 아욱 및 시금치로 이루어진 군에서 선택된 채소이며, 채소를 데치는 단계에서 채소를 70 내지 100 ℃의 소금물에서 1 내지 10분 동안 데친다.
상기 양념장은 된장, 고추장, 멸치다시다, 소금, 마늘 및 파로 이루어지며, 구체적으로 탈수된 채소 100 중량부를 기준으로 된장 20 내지 80 중량부, 고추장 10 내지 30 중량부, 멸치다시다 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 10 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부 및 파 1 내지 10 중량부로 이루어진다.
상기 고추장과 된장은 1:2 내지 4의 중량비로 첨가된다.
상기 탈수된 채소의 수분함량은 50 내지 80%이며, 볶은 양념장의 수분함량은 10 내지 40%이다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 즉석 동결 된장국은 상기 즉석 동결 된장국의 제조방법에 따라 제조된다.
본 발명의 즉석 동결 된장국은 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 짧은 시간 내에 먹을 수 있으므로 간편하며, 패스트푸드화하여 좀 더 소비자로 하여금 쉽게 다가서게 함으로써 남녀노소 전통 된장국의 섭취를 증대시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 즉석 동결 된장국은 장기간 보관이 가능하며 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 깊은 맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있다.
도 1은 실시예 및 비교예에 따라 제조된 된장국에 뜨거운 물을 부어 3분 동안 방치한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 즉석 동결 된장국을 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 즉석 동결 된장국을 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 즉석에서 먹을 수 있으며, 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 깊은 맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있는 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 즉석 동결 된장국은 냉동된 상태로 보관되며, 뜨거운 물을 부으면 3분 이내로 채소가 해동되고 채소와 양념장이 서로 어울어져 집에서 끓인 된장국과 유사한 깊은 맛 및 조직감을 갖는 된장국을 섭취할 수 있다.
이러한 본 발명의 즉석 동결 된장국은 채소를 소금물에 데치는 제1 단계, 상기 데친 채소를 냉수에서 세척한 후 탈수하는 제2 단계, 된장, 멸치다시다 및 소금을 포함하는 양념장을 볶는 제3 단계, 상기 탈수된 채소와 상기 볶은 양념장을 혼합하는 제4 단계 및 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물을 포장하여 냉동하는 제5 단계를 포함하여 제조된다.
또한, 상기 제2 단계 이후에 상기 탈수된 채소에 된장 및 고추장을 첨가하여 숙성시키는 단계 및 상기 제4 단계 이후에 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물을 코팅제로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
먼저, 상기 제1 단계에서는 냉동된 된장국을 해동하여 섭취시 우수한 외관, 색상 및 조직감을 나타낼 수 있도록 염의 농도가 0.5 내지 1.5%이고 온도가 70 내지 100 ℃인 소금물에 채소를 1 내지 10분 동안 데친다.
상기 소금물의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 해동 후 채소가 변색될 수 있으며, 농도가 상기 하한치 초과인 경우에는 채소의 색상, 조직감 및 맛이 저하되고 채소 데친물을 양념장에 첨가시 짠맛이 강한 양념장이 제조되어 된장국의 맛을 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 데치는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 채소가 연해지지 않아 양념장과 맛이 어울어지지 않고 식감이 저하될 뿐만 아니라 해동 후 채소가 변색될 수 있으며, 시간이 상기 상한치 초과인 경우에는 색상 및 조직감이 저하될 수 있다.
상기 채소는 된장국으로 사용할 수 있는 통상의 채소일 수 있으나, 바람직하게는 얼갈이 배추, 아욱 및 시금치로 이루어진 군에 선택될 수 있다.
다음으로, 상기 데친 채소를 냉수에서 세척하여 채소의 식감을 높이고 채소의 수분함량이 50 내지 80%, 바람직하게는 55 내지 70%가 되도록 채소를 탈수한다.
상기 탈수된 채소의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 해동 후 채소가 원상태로 복원되기 어려울 수 있으며, 수분함량이 상기 상한치 초과인 경우에는 냉장된 된장국의 보관기간이 단축될 수 있다.
또한, 본 발명의 된장국은 탈수된 채소와 볶은 양념장을 혼합한 후 별도의 숙성과정 없이 포장, 냉동된 후 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 바로 섭취하므로 채소에 양념이 스며들지 않아 집에서 끓인 된장국과 유사한 맛을 내기 어려울 수 있다. 그러므로 짧은 시간 안에 양념이 채소에 스며들 수 있고 집에서 끓인 된장국과 유사한 깊은 맛을 내기 위하여 탈수된 채소에 된장 및 고추장을 첨가한 후 10 ℃ 이하, 바람직하게는 0.5 내지 5 ℃에서 10 내지 48시간 동안 숙성시켜 채소에 미리 간을 한다.
이때 탈수된 채소 100 중량부에 대하여 된장이 1 내지 5 중량부, 고추장이 0.5 내지 3 중량부로 첨가되며, 바람직하게 고추장과 된장은 1:2 내지 4의 중량비로 첨가된다. 상기 된장 및 고추장의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 양념장이 스며들지 않은 생채소의 맛이 강하여 된장국의 맛이 저하될 수 있으며, 함량이 상기 상한치 초과인 경우에는 채소에 된장 및 고추장의 맛만 강하게 되어 된장국의 맛이 저하될 수 있다.
또한, 상기 고추장을 기준으로 된장의 함량이 2 중량비 미만인 경우에는 된장이 아닌 고추장의 맛이 강할 수 있으며, 함량이 4 중량비 초과인 경우에는 된장국의 맛이 저하될 수 있다.
한편, 탈수된 채소와 혼합될 볶은 양념장은 별도로 제조된다. 양념장을 볶지 않고 바로 채소와 혼합하는 경우에는 채소에 양념이 잘 스며들지 않고 양념장에서 풋내가 날 수 있다.
상기 볶은 양념장은 된장, 고추장, 멸치다시다, 소금, 마늘 및 파로 이루어진 양념장을 수분함량이 10 내지 40%, 바람직하게는 20 내지 35%가 되도록 80 내지 120 ℃에서 1 내지 10분 동안 볶은 것이다.
보다 바람직하게는 상기 양념장과 제1 단계에서 얻은 채소 데친물을 1:0.2 내지 1의 중량비, 바람직하게는 1:0.5의 중량비로 혼합하여 수분함량이 10 내지 40%가 되도록 볶은 것이다.
볶은 양념장의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 채소에 양념이 스며들지 못할 수 있으며, 수분함량이 상기 상한치 초과인 경우에는 보존기간이 단축될 수 있다.
바람직하게 상기 양념장은 탈수된 채소 100 중량부를 기준으로 된장 20 내지 80 중량부, 고추장 10 내지 30 중량부, 멸치다시다 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 10 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부 및 파 1 내지 10 중량부로 이루어진다.
또한, 상기 고추장과 된장은 1:2 내지 4의 중량비로 첨가되며, 고추장을 기준으로 된장의 함량이 2 중량비 미만인 경우에는 된장이 아닌 고추장의 맛이 강할 수 있으며, 함량이 4 중량비 초과인 경우에는 된장국의 맛이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장은 1: 0.3 내지 1.5의 중량비로 혼합되며, 탈수된 채소를 기준으로 볶은 양념장이 0.3 중량비 미만으로 혼합되는 경우에는 채소에 양념이 스며들지 않고 된장국의 맛이 나지 않을 수 있으며, 볶은 양념장이 1.5 중량비 초과로 혼합되는 경우에는 양념의 맛이 강하여 된장국의 맛이 저하될 수 있다.
상기와 같이 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물은 장기간 보관 후에도 깊은 맛, 조직감, 색상 등을 그대로 유지하기 위하여 표면을 코팅제로 코팅할 수 있다.
상기 코팅제는 카복시메틸셀룰로스 1 내지 5 중량%, 구연산 0.005 내지 0.1 중량%, 레시틴 0.1 내지 5 중량% 및 정제수 92 내지 99 중량%를 포함하여 제조된다. 이때 코팅제의 우수한 분사력 및 도막의 깨짐을 방지하기 위하여 점성이 5,000~8,000 mPa·s인 카복시메틸셀룰로스를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 혼합물에 도포되는 코팅제의 두께는 0.3 내지 3 ㎛, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 ㎛이다. 코팅 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 된장국을 장기간 보관 후 깊은 맛, 조직감, 색상 등이 저하될 수 있으며, 코팅 두께가 상기 상한치 초과인 경우에는 뜨거운 물을 부어도 채소가 원상태로 복원되지 않고 채소 및 양념장에 형성된 두꺼운 코팅막에 의하여 양념이 채소로 스며들지 않을 뿐만 아니라 양념이 물에 풀어지지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 제조된 혼합물을 진공포장하여 -60 내지 -20 ℃, 바람직하게는 -40 내지 -30 ℃에서 15 내지 40시간 동안 급속냉동한 후 -18 ℃이하, 바람직하게는 -30 내지 -18 ℃에서 보관한다.
혼합물을 진공포장하여 냉동보관하므로 혼합물이 외부의 공기와 접촉하여 부패되는 것을 방지하며, 냉동보관하므로 혼합물의 신선도가 유지된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예. 코팅제 제조
정제수 95.99 중량%를 70 ℃로 가온시키면서 점성이 7,000 mPa·s인 카복시메틸셀룰로스 3 중량%를 첨가하여 용액이 맑아질 때까지 저어주었다. 용액이 맑아지면 미생물 생육억제 효과 및 코팅용액의 균질화를 위하여 구연산(citric acid) 0.01 중량% 및 레시틴(lecithin) 1 중량%를 첨가하여 코팅제를 제조하였다.
실시예 1.
세척한 얼갈이 배추를 염의 농도가 1%인 90 ℃의 소금물에서 3분 동안 데친 후 냉수에서 1분 동안 세척하고 원심 탈수기로 탈수하여 수분함량이 55%인 얼갈이 배추를 제조한다. 한편, 탈수된 얼갈이 배추 100 중량부에 대하여 된장 50 중량부, 고추장 15 중량부, 멸치다시다 1 중량부, 소금 2 중량부, 마늘 0.5 중량부 및 파 3 중량부에 해당하는 양념장을 제조한 후 90 ℃에서 5분 동안 볶아 수분함량이 35%인 볶은 양념장을 제조한다. 상기 탈수된 얼갈이 배추 100 중량부와 상기 볶은 양념장을 혼합하여 진공포장한 후 -40 ℃에서 20시간 동안 급속냉동하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 탈수된 채소 100 중량부에 된장 3 중량부 및 고추장 1 중량부를 첨가하여 10 ℃에서 15시간 동안 숙성하는 과정을 추가하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 양념장과 채소 데친물을 1:0.5의 중량비로 혼합한 후 100 ℃에서 10분 동안 볶아 수분함량이 35%인 볶은 양념장을 제조하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1와 동일하게 실시하되, 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물에 상기 제조예에서 제조된 코팅제를 스프레이로 도포하는 과정을 추가하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다. 이때 혼합물에 도포된 코팅도막의 두께는 1 ㎛이다.
실시예 5.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 양념장과 채소 데친물을 1:0.5의 중량비로 혼합한 후 100 ℃에서 10분 동안 볶아 수분함량이 35%인 볶은 양념장을 제조하고, 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물에 상기 제조예에서 제조된 코팅제를 스프레이로 도포하는 과정을 추가하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다. 이때 혼합물에 도포된 코팅도막의 두께는 0.9 ㎛이다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 볶지 않고 탈수된 얼갈이 배추와 바로 혼합하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장과 탈수된 얼갈이 배추를 혼합한 후 볶아서 즉석 동결 된장국을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 제조시 고추장을 50 중량부로 하여 즉석 동결 된장국을 제조하였다.
비교예 4.
물에 얼갈이 배추 100 중량부와 된장 50 중량부, 고추장 15 중량부, 멸치다시다 1 중량부, 소금 2 중량부, 마늘 0.5 중량부 및 파 3 중량부인 양념장을 푼 후 110 ℃에서 40분 동안 끓여서 된장국을 제조하였다.
시험예
1. 관능 검사
비교예 4를 제외한 실시예 및 비교예에서 제조된 된장국에 80 ℃의 뜨거운 물을 부어 3분 동안 방치한 후 전문패널 10명에게 시식하게 하고 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
-색상, 조직감, 깊은 맛, 복원력, 외관기호도 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
-이취: 1점= 매우 강하다, 9점= 없다.
| 구분 | 색상 | 조직감 | 깊은 맛 | 복원력 | 이취 | 외관 기호도 | 종합적 기호도 | |||||||
| 30 day | 180 day |
30 day | 180 day |
30 day | 180 day |
30 day | 180 day |
30 day | 180 day |
30 day | 180 day |
30 day | 180 day |
|
| 실시예1 | 8.6 | 8.0 | 6.4 | 5.8 | 6.0 | 5.1 | 6.9 | 6.1 | 6.1 | 5.4 | 8.1 | 7.0 | 6.7 | 6.0 |
| 실시예2 | 8.4 | 7.9 | 6.3 | 5.7 | 7.4 | 6.8 | 7.1 | 6.0 | 6.8 | 5.9 | 8.2 | 7.1 | 7.6 | 7.1 |
| 실시예3 | 8.5 | 7.9 | 6.4 | 5.8 | 7.9 | 7.1 | 6.8 | 6.2 | 7.0 | 5.9 | 8.0 | 7.0 | 7.7 | 7.0 |
| 실시예4 | 8.2 | 8.0 | 7.5 | 7.4 | 6.1 | 5.9 | 7.0 | 6.8 | 8.1 | 7.7 | 8.1 | 7.8 | 7.1 | 6.9 |
| 실시예5 | 8.4 | 8.2 | 7.4 | 7.2 | 8.3 | 8.0 | 7.0 | 6.9 | 8.3 | 8.0 | 8.0 | 7.8 | 8.3 | 8.0 |
| 비교예1 | 8.0 | 7.1 | 6.2 | 5.3 | 5.1 | 3.9 | 6.8 | 6.0 | 5.1 | 3.8 | 7.9 | 6.9 | 4.5 | 3.7 |
| 비교예2 | 7.4 | 5.4 | 5.1 | 4.2 | 5.4 | 3.7 | 7.0 | 6.2 | 6.0 | 5.1 | 6.9 | 5.7 | 4.8 | 4.0 |
| 비교예3 | 5.1 | 4.0 | 6.3 | 5.7 | 2.9 | 0.3 | 6.9 | 6.0 | 4.4 | 2.8 | 4.2 | 3.0 | 2.1 | 1.4 |
| 비교예4 | 8.2 | 2.7 | 6.6 | 2.9 | 6.4 | 1.1 | - | - | 5.9 | 5.3 | 7.9 | 7.0 | 6.7 | 6.0 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 된장국은 색상, 조직감, 깊은 맛, 복원력, 이취, 외관기호도 및 종합적 기호도에서 모두 우수한 것으로 확인되었다.
특히, 코팅을 한 실시예 4 및 5는 조직감이 다른 실시예 및 비교예에 비하여 우수하였으며, 180일 이상 보관하여도 색상, 조직감, 깊은 맛, 복원력, 이취, 외관기호도 및 종합적 기호도의 저하 폭이 다른 실시예 및 비교예에 비하여 낮으므로 장기간 보관시 된장국을 원상태 그대로 보관할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
반면, 양념장을 볶아서 사용하지 않은 비교예 1, 채소와 양념장을 혼합하여 볶은 비교예 2 및 고추장을 다량 사용한 비교예 3은 깊은 맛이 나지 않는 것으로 확인되었다.
Claims (15)
- 채소를 염의 농도가 0.5 내지 1.5%인 소금물에 데치는 단계;
상기 데친 채소를 냉수에서 세척한 후 수분함량이 50 내지 80%가 되도록 탈수하는 단계;
상기 탈수된 채소에 된장 및 고추장을 첨가하여 10 ℃ 이하에서 10 내지 48 시간 동안 숙성시키는 단계;
된장, 멸치다시다 및 소금을 포함하는 양념장과 채소 데친물을 혼합하여 볶는 단계;
상기 숙성시킨 탈수된 채소와 상기 볶은 양념장을 혼합하는 단계;
상기 숙성시킨 탈수된 채소와 볶은 양념장이 혼합된 혼합물을 5,000~8,000 mPa·s의 점성을 나타내는 카복시메틸셀룰로스를 포함하는 코팅제로 코팅하는 단계; 및
상기 코팅된 혼합물을 포장하여 -60 내지 -20 ℃에서 급속냉동 하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 채소를 탈수하는 단계 이후의 숙성시키는 단계에 상기 탈수된 채소 100 중량부에 대하여 된장 1 내지 5 중량부 및 고추장 0.5 내지 3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 양념장과 채소 데친물을 혼합하여 볶는 단계에서 양념장과 채소 데친물을 1:0.2 내지 1의 중량비로 혼합하여 볶는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 코팅제는 카복시메틸셀룰로스 1 내지 5 중량%, 구연산 0.005 내지 0.1 중량%, 레시틴 0.1 내지 5 중량% 및 정제수 92 내지 99 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 코팅제는 혼합물의 표면에 0.3 내지 3 ㎛의 두께로 형성되도록 도포되는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 채소는 얼갈이 배추, 아욱 및 시금치로 이루어진 군에서 선택된 채소인 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 채소를 데치는 단계에서 채소를 70 내지 100 ℃의 소금물에서 1 내지 10분 동안 데치는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 양념장은 된장, 고추장, 멸치다시다, 소금, 마늘 및 파로 이루어진 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 양념장은 탈수된 채소 100 중량부를 기준으로 된장 20 내지 80 중량부, 고추장 10 내지 30 중량부, 멸치다시다 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 10 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부 및 파 1 내지 10 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제2항 또는 제10항에 있어서, 상기 고추장과 된장은 1:2 내지 4의 중량비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 탈수된 채소와 볶은 양념장은 1: 0.3 내지 1.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 즉석 동결 된장국의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항 내지 제4항 및 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항의 즉석 동결 된장국의 제조방법에 따라 제조된 즉석 동결 된장국.
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| KR1020120033916A KR101438160B1 (ko) | 2012-04-02 | 2012-04-02 | 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국 |
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| KR1020120033916A KR101438160B1 (ko) | 2012-04-02 | 2012-04-02 | 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국 |
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| JP2590396B2 (ja) * | 1991-04-03 | 1997-03-12 | アメリカ合衆国 | 果物、野菜または茸の安定性増加 |
| KR20100076209A (ko) * | 2008-12-26 | 2010-07-06 | 한국식품연구원 | 즉석 건조 매생이해장국의 제조방법 |
| KR20110007128U (ko) * | 2010-01-11 | 2011-07-19 | 김동배 | 전통한식 분말형 국 |
-
2012
- 2012-04-02 KR KR1020120033916A patent/KR101438160B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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| KR20230076900A (ko) | 2021-11-22 | 2023-06-01 | 한국식품연구원 | 동결건조 블록 제조용 바인더 조성물의 제조방법 및 이에 따른 동결건조 블록 제조용 바인더 조성물 |
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