JPS6128370A

JPS6128370A - 魚類蛋白加水分解物及びその製造方法

Info

Publication number: JPS6128370A
Application number: JP59148789A
Authority: JP
Inventors: Makoto Egawa; 真江川; Hiroshi Onzuka; 恩塚　博; Kenkichi Oba; 大場　健吉
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1984-07-17
Filing date: 1984-07-17
Publication date: 1986-02-08
Also published as: JPH0581219B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「轄噺４）野〕本発明は、魚類蛋白から、蛋白質含有量が高くアミノ酸
バランスが良好で、しかも魚臭が少なく、かつ苦味、旨
味等の不快味の少ない食品用蛋白素材、特に酸性でも可
溶な栄養価の高い蛋白素材として酸性飲料管種々の飲料
に利用できる魚類蛋白加水分解物及びその製造方法に関
するものである。

〔従来技術〕

一般に、蛋白質を加水分解する方法としては、酸加水分
解、アルカリ加水分解及び酵素加水分解の３つに大別で
きる。しかし、前２者においては。

加水分解条件のコントロールが難しく、得られる加水分
解物は分子量が比較的大きいため酸性領域で沈殿を生じ
る、あるいは逆にアミノ酸にまで分解が進行するため旨
味が強い、また苛酷な反応条件のため、臭気や色調が劣
るという欠点を有しており、食品用の蛋白素材としては
好ましくない。

一方、蛋白質を酵素で加水分解する方法については、大
豆、カゼイン、卵白等の蛋白源を種々のプロテアーゼで
加水分解し、飲料、調味料、治療食等の素材を得る例が
数多くみられる。また、魚類蛋白を蛋白源とした場合に
も、同様の試みがなされ、その代表的なものとして、東
海区水産研で行なわれた魚類からの液化蛋白の製造があ
る。この場合、加水分解の程度が低いと、加水分解物の
回収率は低下し、酸性領域で沈殿を生じる原因となる分
子量の比較的大きなペプチドが生成しやすく、更には必
須アミノ酸の１つであるトリプトファンが不溶性区分中
に残り、水溶性区分である加水分解物中の栄養価の指標
であるアミノ酸スコアが低下するという欠点がある（「
東海水研報Ｊ　４３８７〜９０．　Ｑ９６５））、一方
、加水分解の程度が高い場合には、回収率は増加し、ト
リプトファンも増加して栄養価は向上するが、互に苦味
に関連する分子量の小さなペプチドの生成量がふえ、更
にアミノ酸の生成量も増加し、苦味、旨味等の不快味が
強くなるという欠点を有している（「東海水研報」７３
、１０３〜１１２（１９７３））。

以上のように、従来の魚類蛋白を酵素で加水分解する方
法では、得られる加水分解物のアミノ酸スコアが低いあ
るいは苦味、旨味等の不快味が強いといういずれも食品
用の蛋白素材としては好ましくない欠点を有している。

〔目　　的〕

そこで、本発明者らは、魚類蛋白から広く食品用の蛋白
素材として使用できる加水分解物を得るため鋭意研究を
重ねた結果、魚類蛋白を蛋白源とし、これにアルカリ性
プロテアーゼを作用させ、加水分解の程度を加水分解度
１５％以上２５％以下の範囲にコントロールして加水分
解することにより、（１）分子量５０００以上のペプチ
ド含量が１５重量％以下、（２）分子量５００以下のペプチド含量が４０重量％以
下。

（３）遊離アミノ酸量が１０重量％以下、（４）アミノ
酸スコア（第１制限アミノ酸はトリプトファン）が７０
以上のアミノ酸スコアが良好で、苦味、旨味等の不快味
の少ない、しかも魚臭の少ない新規な加水分解物が得ら
れることを見い出し、本発明をなすに到った。

〔構　　成〕

即ち、本発明によれば、第１の発明として、魚類蛋白の
水溶性加水分解物であって、分子量５０００以上のペプ
チド含量が１５重量％以下、分子量５００以下のペプチ
ド含量が４０重量％以下、遊離アミノ酸量が１０重量％
以下及びアミノ酸スコアが７０以上であることを特徴と
する魚類蛋白加水分解物が提供され、第２の発明として
、前記魚類蛋白加水分解物を得るために、水性媒体に分
散させた魚類蛋白に、アルカリ性条件下、アルカリ性プ
ロテアーゼを作用させ、加水分解度１５〜２５％の条件
で加水分解を行う方法が提供される。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明に用いる魚類蛋白源としては、魚類蛋白を
含むものであればなんでもよい。例えば、一般に、フィ
ツシュミールとして知られている魚粉が蛋白源として用
いられる。この場合フィツシュミール中に脂質を含むこ
とが多いため、予め有機溶剤、例えばヘキサンやエタノ
ール等で脱脂して七ノνし清τ白豆唇小佃青ム做ｉ九硯
ス九出ｔ−１＋　ｔｌｌましい。また、フィツシュミー
ル以外の蛋白源としては、全魚体から骨、うろこ、内臓
などを除いた魚肉部分や、かまぼこの原料に使用される
すり身、　ＦＰＣ（魚肉蛋白濃縮物）、マリンビーフ等
も使用できる。更には、フィツシュミールの製造工程で
得られる中間品である生魚を細断、蒸煮、圧搾した後の
プレスケーキも蛋白源として用いることがきる。なお、
蛋白源となる魚類に関しては、特に魚種には制約されず
、イワシ、タラ、サバ、アジ等なんでも良い。

本発明の方法を実施するには、これらの蛋白源を蛋白質
濃度として２〜２０重量％、好ましくは４〜１６重量％
になるように水性媒（通常は水）に分散させる。この分
散液の蛋白質濃度が２重量％未満であると、濃縮、乾燥
にかかる費用が著しく増大し、経済性は乏しくなる。一
方、２０重量％以上であると、攪拌が困難となって、酵
素分解がすみやかに行なわれにくくなり、均一な加水分
解物が得られず、本発明の魚類蛋白加水分解物の特徴が
出てこない。

次いで、このようにして得られる魚類蛋白分散液は、ア
ルカリ性プロテアーゼの作用により加水分解される。酵
素加水分解に先立ち、魚類蛋白分散液のｐＨをアルカリ
性、好ましくは酵素の至適ＰＨであるｐ）１７．５〜９
．０に調整する。ｐＨが７．５以下ではアルカリ性プロ
テアーゼの活性が十分に発揮できず、酵素分解は進行し
にくくなり、加水分解物の回収率は著しく低下する。ま
た、ｐＨが９．０以上では得られる加水分解物の魚臭が
強くなり品質に悪影響を及ぼす。

本発明において、魚類蛋白の加水分解に用いるアルカリ
性プロテアーゼとしてしは、一般に、微生物起源のもの
が用いられ、例えば、バチルス属やストレプトマイセス
属等の微生物の生産するアルカリ性プロテアーゼであれ
ば任意のものが用いられ、種々の市販品、例えば、アル
カラーゼ（ノボ）、アクチナーゼ（科研製薬）、プロレ
ザー（大野製薬）等が特に好ましい６また、微生物起源
以外のアルカリプロテアーゼも使用可能である。酸性プ
ロテアーゼや中性プロテアーゼでは、加水分解物の回収
率が低下したり、遊離アミノ酸が生成しやすく旨味が増
して好ましくない。プロテアーゼの使用量は対蛋白質当
り０．０５〜１０重量％が好ましいが、その力価によっ
てはこの限りでではなく、さらに広範囲の量で使用され
る。

加水分解時の反応温度はプロテアーゼの至適温度であ゛
る３０〜７０℃が好ましい、　３０℃以下ではプロテア
ーゼによる加水分解が進行しにくくなり、７０℃以上で
は得られる加水分解物の魚臭が強くなり、品質に悪影響
を及ぼす。魚類蛋白にアルカリ性プロテアーゼ殺作用さ
せて、加水分解を開始すると、ｐＨは低下するため反応
中たえず酵素の至適ｐＨであるＰＨ７，５〜９．０に保
つようにする。

本発明において、魚類蛋白にアルカリ性プロテアーゼを
作用させて行う加水分解度は、１５〜２５％の範囲にな
るようにコントロールする。ここで、加水分解度（ＤＨ
）とは、開裂したペプチド結合数を全ペプチド結合数で
除した百分率で表示される加水分解の程度を表わす数値
であり、詳細は［Ｊ。

Ａｇｒｉｃ、　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ、Ｊ　ｖｏｌ、２４
．Ｎａ６，１９７６の１０９０頁〜〜１０９３頁に説明
されている。

以下、本明細書では加水分解度はＤＨと略記するが、Ｄ
Ｉ（が１５％未満では、加水分解物の回収率は低く、ま
たトリプトファンが不溶性区分中に残り、水溶性区分で
ある加水解物中のアミノ酸スコアが低下し、栄養価を低
める。一方、ＤＨが２５％を超えるようになると、分子
量５００以下の比較的苦味の強いジ又はトリペプチドが
増加したり、遊離アミノ酸が増加し、旨味が強くなるた
め、品質上好ましくない。

次に加水分解時の反応時間は、基本的にはＤＨが１５％
以上２５％以下になる任意の時間であるが、通常２〜４
８時間、好ましくは３〜２４時間で反応を終了するのが
望ましい。反応時間が２時間未満では。

加水分解物の回収率が低くアミノ酸スコアも低下する。

一方、４８時間以上では加水分解物のにおいが著しく悪
くなり品質上好ましくない。

次に、前記の加水分解反応によって得られた反応混合液
は、これを８０〜１００℃に１０分程度加熱するかある
いは反応混合液に有機酸又は無機酸を加えてｐＨを４．
０以下に下げ、４５〜６０℃で３０分間攪拌してプロテ
アーゼを完全に失活させた後、遠心分離又は濾過によっ
て不溶性区分を除去し、魚類蛋白加水分解物を清澄な溶
液として得る。また、反応混合液の処理においては、プ
ロテアーゼの失活前に遠心分離あるいは濾過により清澄
部分を得て、混入してくるプロテアーゼを限外濾過膜を
用いて分離除去する方法も可能であり、この場合、回収
したプロテアーゼは新たな加水分解に使用することもで
きる。

かくして得た加水分解液は引き続き公知の技術を用いて
仕上げ、すなわち精製、濃縮、脱塩、殺菌、乾燥して目
的とする加水分解物を得る。

すなわち、加水分解液の処理において、精製工程として
は、活性炭、シリカゲル、活性白土等の吸着剤処理によ
り脱臭、脱色を行う方法を用いることができ、濃縮工程
としてｉ、主に逆浸透、減圧蒸留、薄膜蒸留等の方法を
、脱塩工程としては。

透析、電気透析、逆浸透等の方法を、殺菌工程としては
、低温殺菌、加熱殺菌、濾過滅菌等の方法を、更に乾燥
工程としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法を用いて、
目的とする加水分解物を得ることができる６更に、殺菌
以外のこれらの工程は、製品の用途によってはすべであ
るいはその一部を省略することが可能であり、省略して
も品質上はなんら問題のない加水分解物が得られる。本
発明で得られる仕上げ工程前の加水分解液のｐＨは、通
常、ｐＨ３，０〜９．０の範囲であるが、このｐＨは製
品の用途に応じてｐＨ３，０〜９．０の任意の値に変更
でき、かつＰＨの変更は仕上げ工程の前又は途中で随時
実施できる。

前記のようにして得られた本発明の魚類蛋白加水分解物
は、次のような性状を有する。

（１）分子量５０００以上のペプチド含量が１５重重量
以下、好ましくは１０重量％以下である。

（２）分子量５００以下のペプチド含量が４０重量％以
下、好ましくは３０重量％以下である。

（３）遊離アミノ酸量が１０重量％以下、好ましくは５
重量％以下である。

（４）アミノ酸スコアが７０以上、好ましくは８０以上
である。

なお、本明細書でいうアミノ酸スコアは、加水分解物中
のアミノ酸組成により、ＦＡＯ／ｎｏ（１９７３）の基
準値をもとに算出し、第１制限アミノ酸であるトリプト
ファンの値をもってアミノ酸スコアとした。この場合、
ＦＡＯ／Ｗ）１０　（１９７３）の基準値を次に示す。

また、アミノ酸スコアは、で表わされ、蛋白質の栄養学的な価値を判断するために
通常よく使用されている評価基準である。

この値が１００に近いほど栄養価の良好な理想的な蛋白
質であることを意味するが、実用上は７０以上、好まし
くは８０以上あれば栄養価の点で、良好な蛋白質である
と通常判断される。ちなみに、現在、食品素材として広
く利用されている大豆蛋白等の植物性蛋白のアミノ酸ス
コアが６０〜７０とやや低いことと比較すると本魚類蛋
白加水分解物は栄養面でも優れた蛋白素材といえる。

〔効　　果〕

本発明の魚類蛋白加水分解物は、アミノ酸スコアが良好
でかつ魚臭が少なく、かつ苦味、旨味等の不快味の少な
いものであり、溶液状、粉末状等の種々の形態において
、食品用の蛋白素材として有利に利用される。

〔実施例〕

次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。なお
、以下において示す％は特記しない限り重量基準であり
、また加水分解物の評価方法は次の通りである。

（１）加水分解物の回収率窒素の分析はミクロケルゾール法によった。

（２）アミノ酸組成トリプトファン及びシスチン以外は試料を６Ｎ　−塩酸
にて１１０℃、２４時間加水分解後、アミノ酸自動分析
法により測定した。トリプトファンは水酸化バリウムに
より１００℃、１２時間加水分解後高速液体クロマトグ
ラフ法にて、またシスチンは過ギ酸酸化法にて測定した
。

（３）遊離アミノ酸の定量加水分解物を前処理せずにそのまま前記（２）項で述べ
たアミノ酸組成の分析法に準じて測定し、個々のアミノ
酸量の総和をもって遊離アミノ酸量とした。

（４）ペプチドの分画定量セファデックスＧ２５を用い、あらかじめ分子量既知の
標準ペプチドのゲルクロマトグラフィーに基づいた溶出
位置と分子量の関係から、分子量５０００及び５００の
溶出位置を求めた。

ついで、同じ条件下で、加水分解物をゲルクロマトグラ
フィーにかけ、分子量５０００以上の区分及び５００以
下の区分を集めた。更に、ケルダール分解法により各区
分の窒素量を測定し、試料全体の窒素量で除して、分子
量５０００以上及び５００以下のペプチド量を計算した
。

なお、低分子ペプチドやアミノ酸によっては、若干の溶
出位置のずれがあるが、ここでは上述の方法をもって、
分子量５０００以上及び５００以下のペプチド量とした
。

実施例１イワシフィツシュミールの８％懸濁液を酸性。

中性及びアルカリ性プロテアーゼを用い、プロテアーゼ
添加量（対蛋白質）１０％、反応時間６時間の条件下で
加水分解処理した。その結果を表−１に示す。

なお、以下に示すプロテアーゼの製造原料は次の通りで
ある。

（１）酸性プロテアーゼペプシン（東京化成工業社製）：豚胃液ニューラーゼ（人好製薬社製）：リゾプス属菌モルシン（盛運製薬社製）：アスペルギルスサイトイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　５ａｉｔｏｉ）（２）中性
プロテアーゼニューラーゼ（ノボ社製）：バチルススブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）パパイン（メ
ルク社製）：パパイヤパンクレアチン（人好製薬社製）：豚すい臓（３）アルカリ性プロテアーゼアルカラーゼ（ノボ社製）：バチルスリへニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）プ
ロレザー（人好製薬社製）：バチルススブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）アクチナーゼ
（科研製薬社製）：ストブトマイセスグリセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）また、
表−１及び以下において示す色調、苦味、旨味の評価は
、蛋白濃度５％の加水分解液を用い、専門家６名により
評価した。

評価基準は次の通りである。

十・・・・・悪い（食品素材としては不適）±・・・・
・やや悪い（食品素材としては使用可能）−・・・・・
良好（食品素材として非常に良好）表−１表−１からも明らかなように、魚類蛋白を酸性プロテア
ーゼで加水分解すると、加水分解物の回収率は低く、ア
ミノ酸スコアも悪く、苦味、旨味等の不快味も認められ
る。また、中性プロテアーゼでは、不快味はないが、加
水分解物の回収率は明らかに低く、アミノ酸スコアも劣
る。

一方、アルカリ性プロテアーゼで加水分解すると加水分
解物の回収率は向上し、アミノ酸スコアも良好で、苦味
、旨味等の不快味も少ない。

従って、魚類蛋白をプロテアーゼで加水分解する場合に
は、アルカリ性プロテアーゼが、回収率、アミノ酸スコ
ア、苦味、旨味ともに良好な結果を与え、顕著な効果を
示すことがわかる。

実施例２実施例１において、アルカリ性プロテアーゼ（アルカラ
ーゼ）を用い、プロテアーゼ添加量（対蛋白質）及び反
応時間を種々変化させ、加水分解度（ＤＨ）を種々変化
させた以外は同様にして実験を行った。その結果を表−
２に示す。

表−２からも明らかなように、ＤＨが１５％未満では加
水分解物の回収率が低くトリプトファンが第１制限アミ
ノ酸となって、アミノ酸スコアも低く、経済性、栄養面
から好ましくないことがわかる。

一方、ＤＨが２５％を超えると、苦味に大きく影響する
分子量５００以下のペプチドが４０％以上となり、また
旨味をもった遊離アミノ酸も１０３以上となって、苦味
、旨味の点で好ましくないことがわかる。

従って、ＤＨが１５％以上２５％以下の範囲であれば。

回収率、アミノ酸スコアが良好で、かつ苦味、旨味も少
ない魚臭の少ない色調も良好な加水分解物が得られる。

実施例３イワシフィツシュミール（細断したイワシを蒸煮、圧搾
、乾燥、粉砕したもの）をヘキサンにより脱脂後、乾燥
し、これを蛋白源とした。

まず、上記蛋白源１０２ｇ（蛋白含有量７８．６％、蛋
白は８０ｇ含有）に水８９５ｇを加え、攪拌しながら全
系を５５℃に加熱し、４Ｎ−ＮａＯＨ３，６ｍｊｌを加
えてｐＨを８．０に調整した。

次に、アルカラーゼ１．６ｇを加え、５５℃でＤＨが１
５％になるまで、ｐＨがたえず８．０になるように４Ｎ
・−ＮａＯＨを加えながら加水分解（４Ｎ　−ＮａＯＨ
使用量２０ＩＩＩＱ、、反応時間約６時間）後、４ｎ−
ＨＣＱを７５ｇ加え、ｐＨを４．０に調整し、５５℃で
３０分間攪拌してアルカラーゼを失活させた。

次に９反応液を、遠心加速度３０００　Ｘ　ｇで１５分
間遠心分離し、９２０ｇの透明な上澄（１）を得た。遠
心分離後の残渣に水９００ｇを加え、十分に攪拌混合し
再度遠心分離して上澄（Ｉ［）９３０　ｇを得て先の上
澄（１）と合わせ、１８５．Ｏｇの透明な加水分解液を
得た。

この加水分解液に、３０％−ＮａＯ８１，３ｇを加え、
ｐＨを７．０に調整し、生じる沈殿を濾別後、濾液に活
性炭１．０ｇを加え、５０℃３０分間攪拌して脱臭、脱
色し、活性炭を除いてイワシ蛋白加水分解液１７５０　
ｇを得た。

この溶液を１００℃にて５分間加熱殺菌し、ついでラボ
用スプレードライ装置にて噴霧乾燥し、白色微粉末６６
．５ｇを得た。

得られた加水分解物は魚臭の少ない、かつ苦味、旨味等
の不快味の少ないものであり、蛋白含有率は７１．０％
、回収率は５９．０％、分子量５０００以上のペプチド
量は９．３％、分子量５００以下のペプチド量は２０．
６％、遊離アミノ酸量は２．８％、アミノ酸スコアは８
２であった。

次いでこの粉末Ｌｏｇに砂糖１５ｇ、クエン酸３ｇ、ク
エン酸ナトリウム０．５ｇ、ビタミンＣ０，５ｇ及び粉
末フルーツエッセンス、着色料を微量加えて十分に混合
し、フルーツタイブの粉末飲料製品とした。この製品を
約１０倍量の水に溶解すると酸性（ｐ）１３．５）で透
明なしかも美味かつ栄養豊富な飲料が得られた。

実施例４実施例３で使用したイワシフィツシュミールを５倍量の
水で２回洗浄（２０〜２５℃、３０分間攪拌）し、乾燥
したものを蛋白源とした。

まず、上記蛋白源２０．５ｋｇ（蛋白含有量７８．１％
、蛋白は１６ｋｇ含有）に木１８０ｋｇを加え、攪拌し
ながら全系を６０℃に加熱し、４Ｎ−ＮａＯＨ１Ωを加
えてｐｎを８．０に調整した。

次に、アルカラーゼを１　、３　ｋｇ加え、６０℃でＤ
Ｈが２０％になるまで、ＰＲがたえず８．０になるよう
に４Ｎ−ＮａＯＨを加えながら加水分解（４Ｎ　−Ｎａ
ＯＨ使用量５．２Ｑ　反応時間約５時間）後、４Ｎ　−
ＨＣｆｌを１２．５ｋｇ加え、ｐｉ（を４．０に調整し
、５５℃で３０分間攪拌してアルカラーゼを失活させた
。

次に、反応液をデカンタ−型遠心分離機にて処理し、粒
径の大きな骨、うろこなどをまず除き、更にソリッドー
エゼクト型遠心分離機にて粒径の小さな不溶性蛋白を除
去し、清澄な液１６５ｋｇを得た。ソυツドーエゼクト
型遠心分Ｍｉｌｋより排出されたケーキに水１５０ｋｇ
を加え、攪拌混合後、再び同遠心分離機にて処理し、先
の遠心分離液と合わせ、合計３１０　ｋｇの加水分解液
を得た。

この加水分解液に活性炭１５０ｇを加え、５０℃にて３
０分間攪拌後、フィルタープレスにて活性炭を除き、更
に得られた濾液に３０％−Ｎａｉｌを２００ｇ加え、ｐ
Ｈ７，０に合わせ、生じる沈殿をフィルタープレスにて
除去し、透明なイワシ加水分解液２９０ｋｇを得た。

次に、この溶液を逆浸透機（温度２０℃、圧力３０ｋｇ
／ｄｔ）を用いて３０ｋｇまで脱塩濃縮し、濃縮液を１
００℃にて５分間加熱殺菌し、ついでスプレードライ装
置（入口温度２５０〜２６０℃、出口温度１５０〜１６
０℃）にて噴霧乾燥し、淡黄褐色の微粉末１１　、５　
ｋｇを得た。

得られた加水分解物の蛋白含有率は９１．３％、回収率
は６５．６％、分子量５０００以上のペプチド量は７．
９％、分子量５００以下のペプチド量は２４．０％、遊
離アミノ酸量は３．６％アミノ酸スコアは９１で、不快
味の少ない、かつ魚臭の少ないものであった。

次いでこの粉末Ｌｏｇに砂糖６５ｇ、ハチミツ１５ｇ、
レモン果汁１３ｇ、ゼラチン１２ｇ、クエン酸２ｇ、ビ
タミンＣ０，５ｇ及びレモンエツセンス、着色料を微量
加えて十分に混合し、熱水２５０ｍ　Ｑを加えて溶解後
、更に冷水１００ＬＩＩρを加え、１時間５℃にて冷却
することにより、透明で型くずれせず味も良好なゼリー
が得られた。

実施例５タラフィツシュミール（細断したタラを蒸煮、圧搾、乾
燥粉砕したもの）をヘキサンにより脱脂後、乾燥し、こ
れを蛋白源とした。

まず、上記蛋白源１７６　ｇ（蛋白含有量６８．５％、
蛋白は１２０ｇ含有）に水５７０ｇを加え、攪拌しなが
ら、全系を４０℃に加熱し４Ｎ−ＮａＯＨ６ｍｆｌを加
えてｐ）ｌを８．５に調整した。

次に、アクチナーゼ４．８ｇを加え、４０℃でＤＨが２
５％になるまで、ｐＨがたえず８．５になるように４Ｎ
　−ＮａＯＨを加えながら加水分解（４Ｎ−ＮａＯＨ使
用量５昨Ω、反応時間約１２時間）後、全系を９０℃に
加熱し、１０分間放置しアクチナーゼを失活させた。

更に、全系を５０℃に急冷し、４Ｎ−ＩＣ℃　２４ｇを
加入でｐＨを７．０に調整した後、全系を濾過し、ケー
キを水洗して濾液１６７０　ｇを得た。

この加水分解液にシリカゲルを５０ｇ加え、３０分間、
５０℃にて攪拌後、濾過し透明なタラ加水分解液１６０
０　ｇを得た。

この溶液を１００℃で５分間加熱殺菌し、更に、ラボ用
減圧濃縮機（４０〜５０℃、１〜２ｍｍＨｇ）にて６５
０ｇにまで濃縮し、凍結乾燥して白色粉末のタラ蛋白加
水分解物１０７ｇを得た。

得られた加水分解物は魚臭が少なく、かつ不快味の少な
いものであり、その蛋白含有率は７９．７％、回収率は
７１．２％、分子量５０００以上のペプチド量は６．４
％、分子量５００以下のペプチド量は２７．０％、遊離
アミノ酸量は４．３％、アミノ酸スコアは９７であった
。

次いで、この粉末５ｇに小麦粉６０ｇ、水１０ｇ、食用
油５ｇ、砂糖１３ｇ、食塩０．５ｇ、重曹０．４ｇ、炭
酸アンモニウム０．４ｇ及び着香料を微量加えて十分に
攪拌混合してペースト状にし１８０’Ｃｌ２Ｏ分加熱す
ることにより、舌ざわりが良くかつ美味なりツキ−を得
た。

実施例６生イワシから骨、ウロコを取り除いた魚肉を採取し、細
かく切断したのち、水洗し、更に蒸煮、圧搾、乾燥、脱
脂後乾燥し、これを蛋白源とした。

まず、上記蛋白源１１６７　ｇ　（蛋白含有量８５．７
％、蛋白は１０００　ｇ含有）に、水３８３０　ｇを加
え、攪拌しながら、全系を６５℃に加熱し、４Ｎ　−Ｎ
ａＯＨ４０ｍ　Ｑを加えてｐＨを７．５に調整した。

次にプロレザー１ｇを加え、６５℃でＤ）Ｉが１８％に
なるまで、ＰＨがたえず７．５になるように４Ｎ　−Ｎ
ａＯＨを加えながら加水分解（４Ｎ　−ＮａＯＨ使用量
３００ｍ　Ｑ、反応時間約２４時間）後、３０％クエン
酸１５００　ｇを加え、ｐＨを４．０に調整し、１０℃
で３０分間攪拌してプロレザーを失活させた。

次に反応液をバスケット型遠心濾痛機にて処理し、５１
００　ｇの濾液を得た。更に、バスケット内に残ったケ
ーキに水１　、５　ｋｇを徐々に注入しながら、遠心濾
過を続け、最終的に６　、５　ｋｇの濾液を得た。

この濾液に、活性炭Ｌｏｇを加え、１５分間６０℃にて
攪拌後、濾過し、透明なイワシ加水分解液６．４ｋｇを
得た。

この溶液を８０℃にて３０分間加熱殺菌し、次いでｐＨ
４，０のままスプレードライ装置にて噴霧乾燥し、白色
の微粉末７７８ｇを得た。

得られた加水分解物の蛋白含有率は８３，２％、回収率
は６４．７％、分子量５０００以上のペプチド量は８．
５％、分子量５００以下のペプチド量は２３．５％、遊
離アミノ酸量は３．０％、アミノ酸スコアは８６であり
、魚臭の少ない不快味の少ない加水分解物であった。

次いでこの粉末２０ｇに甘味料（アスパルテーム：味の
素社製）０．３ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ、ビタ
ミンＣ０，２ｇ及び天然果汁、天然着色料を微量加えて
十分に混合し、フルーツタイブの粉末飲料製品とした。

この製品を約１５倍量の水に溶解すると酸性（ｐＨ４，
０）で透明なしかも味の優れた飲料が得られた。

実施例７タラすり身をそのまま蛋白源とし、これを４４ｇ（蛋白
含有率９０．９％、蛋白は４０ｇ含有）に水７５０ｇを
加え、攪拌しながら全系を５０℃に加熱し、４Ｎ−Ｎａ
ＯＨ１，５ｍ１２を加え、ｐＨを８．０に調整した。

バチルス属菌起源のアルカリ性プロテアーゼであるビオ
プラーゼ５ｐｌｏ（ナガセ生化学工業製、商品名）０．
２ｇを加え、５０℃でＤ）Ｉが２３％になるまで、ＰＨ
がたえず８．０になるようにスタンドしながら加水分解
（４Ｎ　−ＮａＯＨ所要量所要量１３友Ｑ時間２時間）
後、２５％リンゴ酸６５ｇを加え、ｐＨを４．０に調整
し、５０℃で１５分間攪拌してビオプラーゼを失活させ
た。

反応液を３００　ｘ　ｇの遠心加速度で１０分間遠心分
離し、９００ｇの透明な上澄を得た。更に、遠心分離後
の残渣に水４００ｇを加え、十分に攪拌混合し、再度遠
心分離し、先きの上澄と合わせて１２８０ｇの透明な加
水分解液を得た。

この溶液に、活性白土５１ｇを加え、５０℃で１時間攪
拌して脱臭、脱色し、吸着剤を濾別後、更にメンブラン
フィルタ−（東洋性紙製、ＴＭ−４、孔径サイズ０．２
μｍ）を用いて濾過除菌し、透明なタラ加水分解液１１
５０ｇを得た。得られた加水分解液は魚臭の少ない、か
つ苦味、旨味等の不快味の少ないものであり、その蛋白
含有率は２．４％、回収率は６９．０％であった。この
加水分解液の一部を凍結乾燥し、その性状を調べたとこ
ろ、蛋白含有率７１．４％、分子量５０００以上のペプ
チド量は６．７％、分子量５００以下のペプチド量は２
５．４％、遊離アミノ酸量は４．１％、アミノ酸スコア
は９６であった。

次いで、この加水分解液１Ωに砂糖３５ｇ、蜂密１５ｇ
、リンゴ酸ソーダ０．５ｇ、ビタミンＣ０，５ｇ及びコ
ーラエツセンスと着色料を微量加えて十分に攪拌したの
ち、１０５℃で３秒間殺菌を行ない、更に炭酸ガスを飽
充することにより、コーラタイプの味の優れた飲料が得
られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚類蛋白の水溶性加水分解物であって、分子量５
０００以上のペプチド含量が１５重量％以下、分子量５
００以下のペプチド含量が４０重量％以下、遊離アミノ
酸量が１０重量％以下及びアミノ酸スコアが７０以上で
あることを特徴とする魚類蛋白加水分解物。
（２）水性媒体に分散させた魚類蛋白に、アルカリ性条
件下、アルカリ性プロテアーゼを作用させ、加水分解度
１５〜２５％の条件で加水分解を行い、分子量５０００
以上のペプチド含量が１５重量％以下、分子量５００以
下のペプチド含量が４０重量％以下、遊離アミノ酸量が
１０重量％以下及びアミノ酸スコアが７０以上の水溶性
加水分解物を生成させることを特徴とする魚類蛋白加水
分解物の製造方法。