JPH1175828A - ビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを用いた発酵豆乳 - Google Patents

ビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを用いた発酵豆乳

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JPH1175828A JP9239487A JP23948797A JPH1175828A JP H1175828 A JPH1175828 A JP H1175828A JP 9239487 A JP9239487 A JP 9239487A JP 23948797 A JP23948797 A JP 23948797A JP H1175828 A JPH1175828 A JP H1175828A
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Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 豆乳培地中での培養直後の生菌数が１×
１０9cell／ml以上であり、これを１０℃で１４日間保
存しても１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持するビ
フィドバクテリウム・ブレーベ、及びこれを含有する発
酵豆乳。 【効果】 保存時の生菌数の減少が少ない。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存中の生残性に
優れたビフィドバクテリウム・ブレーベ及びこれを含有
し美味な発酵豆乳に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆臭や青味を呈する豆乳を官能的に改
善するために、微生物により発酵処理することは以前か
ら数多く実施されている。これらの発酵処理で用いられ
る微生物の種類は、乳酸菌、酵母、納豆菌、酢酸菌、麹
菌など多岐にわたっており、多くの場合官能的に好まし
い発酵物が得られることが報告されている。
【０００３】豆乳中には大豆オリゴ糖が含まれている等
の理由から、豆乳が、ビフィドバクテリウム属微生物の
増殖促進作用を有することがすでに知られている（小林
洋一ら，６９頁、１９８４年、腸内フローラと食物因
子、学会出版センター）。
【０００４】一方、ビフィドバクテリウム属微生物の有
用性については多くの研究報告がされている。例えば、
ビフィドバクテリウム属微生物の生菌製剤（ビフィドバ
クテリウム・ブレーベ）投与が小児の難治性下痢に治癒
効果を示すことが明らかにされ、その作用機序として腸
内フローラの改善が考えられている。また、例えば、成
人への投与によって便中腐敗産物の減少と腐敗産物生産
菌の減少が観察されることや、更にビフィドバクテリウ
ム属微生物の免疫賦活効果も明らかにされている。この
ように、ビフィドバクテリウム属微生物は腸内環境の改
善を通してヒトの健康に寄与しているものと考えられて
いる（光岡知足編著、ビフィズス菌の研究、１９９４
年）。このため、ビフィドバクテリウム属微生物を使用
した各種製品が開発される中、発酵豆乳中のビフィドバ
クテリウム属微生物を数多く含有させ、かつ流通中にも
その生菌数を維持する（生残率の高い）製品を開発する
努力がなされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ビフィ
ドバクテリウム属微生物は、糖を代謝して乳酸と酢酸を
それぞれ１：１．５のモル比で生成するので、発酵が進
むにつれ培地中のpHは低下し、一般的なビフィドバクテ
リウム属微生物は、やがて自己の産出した酸により死滅
する傾向がある。このため、一定の生菌数以上の増殖及
び生菌数の維持は難しい。
【０００６】このような課題を解決する手段として生残
率の高いビフィドバクテリウム属微生物を用いることが
提案されている（特許第２５６３１９７号）。
【０００７】しかしながら、ここで用いられている微生
物は、生残率は従来のものに比べ改善はされているもの
の、１×１０9cell／ml以上に増殖させることはでき
ず、１４日保存後の生菌数を１×１０8cell／ml以上に
維持することも困難であった。
【０００８】従って、本発明の目的は、一定期間保存し
ても、ある程度の生菌数を維持することのできるビフィ
ドバクテリウム属菌、及びこれを含有する発酵豆乳を提
供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】斯かる実状に鑑み本発明
者は鋭意研究を行った結果、上記の生菌数の条件を満足
するビフィドバクテリウム属微生物を見出し、これを用
いれば、高生菌数で風味の良い発酵豆乳が得られること
を見出し本発明を完成した。
【００１０】すなわち本発明は、豆乳培地中での培養直
後の生菌数が１×１０9cell／ml以上であり、これを１
０℃で１４日保存しても１×１０8cell／ml以上の生菌
数を維持するビフィドバクテリウム・ブレーベ、及びこ
れを含有する発酵豆乳を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明のビフィドバクテリウム・
ブレーベは、豆乳培地における生残性が非常に高く、１
×１０9cell／ml以上に増殖させた後、１０℃で１４日
間保存しても１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持す
るものである。
【００１２】このようなビフィドバクテリウム・ブレー
ベとしては、例えば、ＹＩＴ ４０６５と命名され、工
業技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１５
４８８として寄託したものが挙げられ、次のように創製
された。ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ ４
００６（微工研条寄第７５２号）の培養菌体１．５×１
０9cellsを５０mMリン酸緩衝液（pH７．０）に懸濁し、
等量の５μｇ／ml ＮＴＧ（N-methyl-N'-nitro-N-nitr
osoguanidine）溶液を混合し、３７℃、３０分保温す
る。ＮＴＧを洗浄、除去後、得られた変異処理菌体を１
４％全脂粉乳培地（０．０３％の酵母エキスを含む）に
接種、３７℃で、pH４．５〜４．７まで培養する。ファ
インリカーを８％加え、試験管に分注し、ブチルゴム栓
で密封後、１０℃で保存する。経時的に改変Rogosa寒天
培地を用いて生菌数を測定し、生残率が１％前後になっ
たら、その保存品を１４％全脂粉乳培地（０．０３％の
酵母エキスを含む）に接種し、ふたたびpH４．５〜４．
７まで培養し、糖を添加して保存する。この過程を４回
繰り返した後に得られる発酵物より、生残性が向上した
株として分離されたのが、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ ＹＩＴ ４０６５である。
【００１３】ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ
４０６５は、上記の生残性の他、次の様な菌学的性質
を有する。
【００１４】光学的顕微鏡による観察では、桿状又は分
岐状の多形成を示し、グラム染色は陽性である。改変Ｒ
ｏｇｏｓａ寒天培地上で嫌気培養すると、白色で光沢の
あるコロニーを形成した。また、ミルク培地では、乳酸
と酢酸を生成し、ミルクを凝固させる。カタラーゼ活性
は陰性であった。
【００１５】糖発酵性は、リボース、フラクトース、ガ
ラクトース、シュークロース、マルトース、セロビオー
ス、ラクトース、メリビオース、ラフィノース、メレチ
トース、サリシンが陽性、アラビノース、キシロース、
トレハロース、マンニトール、ソルビトール、イヌリン
が陰性である。
【００１６】本発明の発酵豆乳は、本発明のビフィドバ
クテリウム・ブレーベにて豆乳を発酵させることにより
製造することができる。
【００１７】本発明において原料となる豆乳は、油脂を
含有した丸大豆、脱脂大豆、又はフレーク大豆等を原料
としたものが好ましいが、脱脂大豆を原料としたもので
あってもよい。豆乳は原料を水に漬けた後、熱水又は
０．５〜１．０重量％（以下、単に％で示す）の炭酸ナ
トリウムを含む熱水を添加して磨砕後、おからを取り除
き、更に加熱殺菌して製造することができるが、本発明
で用いる豆乳はいかなる方法で製造されたものであって
もよい。
【００１８】豆乳には、後の微生物処理のために、ショ
糖、ブドウ糖、果糖、転化糖等の食品に用いられる糖；
肉エキス、ペプトン、酵母エキス、ペプチド等の微生物
の増殖に必要な栄養素を添加してもよい。また微生物の
至適pHに調整するために豆乳にクエン酸、リンゴ酸、ア
スコルビン酸、乳酸、酢酸等の食品に用いられる酸を添
加してもよい。
【００１９】発酵方法は、通常の発酵条件で行えばよく
特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・
ブレーベ ＹＩＴ ４０６５を上記豆乳に接種した場
合、３７℃で２０〜２２時間程度、pH４．５〜４．７程
度まで培養すれば良い。そして、発酵は、培養に適した
条件、例えば静置培養、攪拌培養、振とう培養、通気培
養などの条件を適宜選択して行えばよい。
【００２０】本発明の発酵豆乳は、豆乳にビフィドバク
テリウム・ブレーベを作用させて得ることができるが、
更に他のビフィドバクテリウム属微生物、あるいは他の
微生物、例えば、ラクトバチルス属、ラクトコッカス
属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属、バチ
ルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属等の細
菌類、あるいは、サッカロミセス属、キャンディダ属、
ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、ト
ルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、
アスペルギルス属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミ
コール属、ニュウロスポラ属、ペニシリウム属、リゾー
パス属等の糸状菌類などを含有させ発酵させてもよい。
【００２１】このようにして得られた本発明の発酵豆乳
は、そのまま食品や経口医薬品としてもよいが、これら
に通常使用されている添加物を加えてもよい。ここで用
いる添加物としては、糖類、タンパク質、脂質、ビタミ
ン類、植物抽出物、動物抽出物、微生物抽出物、香料、
着色剤等が挙げられる。また、本発明の発酵豆乳は、各
種の形状に加工することもでき、液状、ペースト状、ス
ポンジ状、あるいは固形状等の状態のものであっても良
い。更に、食品としては、豆乳飲料に限られず、豆乳ヨ
ーグルト、豆乳プリン、豆腐等種々の製品とすることが
できる。
【００２２】
【実施例】次に実施例を挙げて更に詳細に説明する。
【００２３】実施例１ 豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．４
８％、粗蛋白質４．７１％）を１００℃で９０分間蒸気
滅菌した。嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代
培養することにより、図１に示す如き２種のビフィドバ
クテリウム・ブレーベ及び２種のビフィドバクテリウム
・ロンガムの種菌を作製し、これらの種菌０．５〜２％
を上記滅菌豆乳に接種し、pH４．６まで培養した。これ
らの発酵物にブドウ糖を５％添加した後、１０℃にて嫌
気状態で保存し、生菌数を測定した。結果を図１に示
す。
【００２４】ビフィドバクテリウム・ブレーベ２種は共
に製品化直後においては、１×１０ 9cell／ml以上の生
菌数を達成していたが、ビフィドバクテリウム・ブレー
ベＡＴＣＣ １５７００は、１４日間保存後の生菌数が
１×１０8cell／mlを維持できなかった。また、ビフィ
ドバクテリウム・ロンガム２種はいずれも生菌数を維持
できないものであった。本発明のビフィドバクテリウム
・ブレーベ ＹＩＴ ４０６５（ＦＥＲＭ Ｐ−１５４
８８）は、保存後も１×１０8cell／ml以上の生菌数を
維持しており、生菌数、生残性ともに優れた発酵豆乳を
提供するものであった。
【００２５】実施例２ 豆乳（四国化工機製、固形分１２．０％、粗脂肪２．７
８％、粗蛋白質５．０３％）を１０Ｌのジャーファーメ
ンタに７Ｌ入れ、１００℃で９０分間蒸気滅菌した。嫌
気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代培養したビフ
ィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ ４０６５の種菌
を作製し、これら種菌を０．５％接種し、pH５．３まで
培養した。これらの培養物に、アスパルテーム０．１３
％、クエン酸１．１％を含むシロップ溶液１．５Ｌを加
え、１０℃にて嫌気状態で保存し、生菌数及び風味を測
定した。結果を図２に示す。
【００２６】本発明のビフィドバクテリウム・ブレーベ
ＹＩＴ ４０６５は、１４日間保存後の生菌数が１×
１０8cell／mlを維持しており、かつこれを用いて製造
した豆乳は風味の優れた発酵豆乳であった。
【００２７】
【発明の効果】本発明のビフィドバクテリウム・ブレー
ベは、豆乳中における培養において、初発菌数１×１０
9cell／ml以上、１０℃で１４日間保存後の生菌数１×
１０8cell／ml以上を維持する性質を有するものであ
り、腸内環境の改善を通してヒトの健康に極めて有用な
ビフィドバクテリウム属微生物である。また、本発明に
よるビフィドバクテリウム・ブレーベを用いた発酵豆乳
は、様々な有用性が期待されるビフィドバクテリウム属
微生物を高濃度に含有し、かつ保存中にその生菌数を大
きく損なうことなく維持できる優れた発酵豆乳である。
【図面の簡単な説明】
【図１】各微生物の豆乳中の生残性を示す図である。
【図２】発酵豆乳中でのＹＩＴ ４０６５株の生残性を
示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:01）

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 豆乳培地中での培養直後の生菌数が１×
    １０9cell／ml以上であり、これを１０℃で１４日間保
    存しても１×１０8cell／ml以上の生菌数を維持するビ
    フィドバクテリウム・ブレーベ。
  2. 【請求項２】 ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩ
    Ｔ ４０６５と命名され、工業技術院生命工学工業技術
    研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１５４８８として寄託された請
    求項１記載のビフィドバクテリウム・ブレーベ。
  3. 【請求項３】 請求項１又は２記載のビフィドバクテリ
    ウム・ブレーベを含有する発酵豆乳。
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Cited By (5)

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