JPH01165355A - 保存性を高めた肝すいの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ１発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は水産加工業界等に利用される日持らが良くて旨
味の出る保存性を高めた肝すいの製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、保存性を有する肝すい用鰻肝の製法として、特公
昭５９−５３８１９号公報に開示きれているように、活
鰻を開裂して肝臓を摘出し、該摘出肝臓を０．０３〜３
％の有機酸水溶液中で２〜５分間煮沸し、該煮沸鰻肝を
０．０５〜４％のグリシン水溶液と共に容器に収納して
密封し、該密封容器を８５〜１２０℃の温度で１０〜５
０分間加熱する製法が開発された。

この方法はグリシン水溶液と共に煮沸した鰻の肝臓を袋
へ密封して加熱することにより保存性を高めたことを特
徴としたものである。

（発明が解決しようとする問題点） しかし前記従来の保存性を有する肝すい用鰻肝の製法は
、単に有機酸水溶液で煮沸した鰻の肝臓をグリシン水溶
液と共に容器へ入れてレトルト殺菌する方法であるから
、長期に亘って変質なく保存することは出来なく、（常
温で一週間外部保存した場合、外部が酸化した。）又、
製品も格別に旨味を引き出すまでには至らなく、然も肝
を常時自然の状態で食することの出来ない問題点があっ
た。

本発明は前記した従来の問題点を解消するためになされ
たもので、浮袋とか胆のう等の臓器を摘出した鰻の内蔵
をアルカリイオン水で煮沸し、更に水洗いした後、適量
袋詰めしてこれにアルカリイオン水を加えて密封し、約
１２０℃で約２０分間レトルト殺菌して、鰻肝の自然な
状態で長期保存を可能とする保存性を高めた肝すいの製
造方法の提供を目的としたものである。

口１発明の構成 （問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するための本発明に係る保存性を高めた
肝すいの製造方法は、活鰻を割裁して内蔵を取り出しこ
れの浮袋とか胆のう等の臓器を摘出してから、その内蔵
をアルカリイオン水からなる煮沸液にて煮沸し、更に煮
沸後、水洗いしてから、一椀分等の食し易い流通過程に
適した量の内蔵を袋詰めすると共に、この袋内にアルカ
リイオン水を充填して密封した後、これを１００〜１２
０℃の温度で１０〜２０分間レトルト殺菌した構成で、
浮袋とか胆のう等を取り除いた鰻の内蔵を、ミネラル分
が多く含まれ、アルカリ度も極めて高くて不要な塩素を
除き、又、人体の腸全体の活動を促進する電位も低いア
ルカリイオン水からなる煮沸液で煮沸し、又、水洗い後
、袋詰めする際前記の特徴を有するアルカリイオン水を
充填した食品を得て、酸性食品からなる鰻の内蔵と、ア
ルカリイオン水のアルカリとによりバランスのとれた食
品を求めた。

そこで使用するアルカリイオン水は、イオン整水器によ
り電気エネルギーで水中のイオン（電解質）を電離化し
、更に多孔性の隔膜によって２種類の水、即ちアルカリ
イオン水と、酸性水とを得て、その一方のアルカリイオ
ン水を使用することで所期の目的を達し、この使用アル
カリイオン水は、総アルカリ度１１２ｐ　ｐ　ｍ、カル
シュウムロ２．３ｐｐｍ、マグネジ；ウム７．５ｐｐｍ
、カリウム５．３ｐ　ｐ　ｍ。

ナトリウム８．２ｐｐｍ、塩素８．５ｐｐｍの水質によ
るもので、欠乏しがちなカルシウムイオンが多く含まれ
て、鰻の内蔵がもつ栄養素と相俟って現代嗜好に適した
自然食品に相当する食品を得ることが出来た。

（実　施　例） 次に本発明に係る保存性を高めた肝すいの製造方法の実
施例を説明すると、活鰻を割裁して内蔵を取り出し、更
に内蔵に付着する浮袋とか胆のう等を取り除いた１００
０　ｇの内蔵を、前記イオン整水器により得たｐＨ８，
８〜９のアルカリイオン水２００００ｃ　ｃからなる煮
沸液に入れて１０分間煮沸するもので、煮沸後に於ける
内蔵は約５００ｇとなる。

更に煮沸後、前記内蔵を取り出して水洗いするが、この
水洗いは内蔵から出る不純物を取り除く為に行なうもの
で、水道水にさらす程度に行なう。

更に又、水洗いした鰻−四分の内蔵（−椀分の量で５ｇ
〜６ｇ）に分けて耐熱性の袋に入れ、又、この袋内へ前
記イオン整水器で得たｐＨ８，８〜９のアルカリイオン
水を１５ｃｃ入れると共に、袋内の空気が抜ける程度の
エア抜きを行なって、袋の開口部をヒートシールし密封
する。

引続き前記密封した内蔵とアルカリイオン水を入れた袋
をレトルト釡に入れて１２０℃の温度で２０分間レトル
ト殺菌してから、これを包装して店頭等へ配列販売する
もので、この実施例の方法によって得た保存性の高い肝
すいを食する場合は、前記袋を開けて収容した鰻の内蔵
及びアルカリイオン水を椀の中にあけ、更に別に作った
調味液か、又粉末の調味料を入れて湯を注ぎ、所定の肝
すいを得るものであるが、このとき腕白の汁は、湯とア
ルカリイオン水との混合性によるものであるから、汁は
殺菌された医療効のあるものとなって、現代食生活で不
足ぎみなアルカリ分を補うことが出来るものである。

尚、この食するとき袋内のアルカリイオン水を椀に入れ
る前に、予め抜いて内蔵のみを椀に入れ、更にこれへ調
味料を加えて適量の湯を注ぐ、所謂自己の好みに応じた
肝すいを得てこれを食する場合もある。

又、レトルト殺菌を行なう場合、１２０℃以上の温度の
場合は酸化現象が速くなって、その目的に達せず、逆に
１２０℃以下であると蛋白質に変化を生じ、商品化に不
向きであっ た。

ハ０発明の効果 本発明に係る保存性を高めた肝すいの製造方法は前記の
ように、油膜を割裁して内蔵を取り出し、これの浮袋と
か胆のう等の臓器を摘出してから、この内蔵をアルカリ
イオン水からなる煮沸液にて煮沸し、煮沸後、水洗いし
てから、−腕骨等の食し易い流通過程に適した量の内蔵
を袋詰めし、更にその袋内にアルカリイオン水を充填し
て密封した後、これを約１２０℃の温度で約２０分間レ
トルト殺菌して肝すいを得る構成であるから、この方法
により得られた肝すいは、例えば電気分解等による殺菌
性が高くて、酸化の遅いアルカリイオン水を使用するの
で、保存性は極めて高く（常温で二連間外部保存した場
合でも、酸化現象は生じなかった。）日持ちは極めて良
好で、衛生的且つ安全な食品となる特有の効果を奏する
ものである。

加うるに本発明に係る保存性を高めた肝すいの製造方法
は、生の内蔵より予め浮袋とか胆のう等を除去するので
、食したとき苦みがなくなって極めて食し易くなって、
弱アルカリ体質を必要とする児童とか婦人等の幅広い年
齢層に亘って賞味することの出来る食品となるし、又、
アルカリイオン水の含有する有益なミナラル等による呈
味成分に基づいて旨味も大幅に高まり現代嗜好に適した
肝ずいとなるものである。

更に、食し易い量で袋詰めするものであるから、商品流
通過程に適合し又、要望視されている自然食品に近い食
品となる効果も発揮するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 活鰻を割裁して内蔵を取り出しこれの浮袋とか胆のう等
   の臓器を摘出してから、該内蔵をアルカリイオン水から
   なる煮沸液にて煮沸し、煮沸後、水洗いしてから、一椀
   分等の食し易い流通過程に適した量の内蔵を袋詰めし、
   更にその袋内にアルカリイオン水を充填して密封した後
   、これを１００〜１２０℃の温度で１０〜２０分間レト
   ルト殺菌したことを特徴とする保存性を高めた肝すいの
   製造方法。