JP6392966B1 - Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide - Google Patents
Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide Download PDFInfo
- Publication number
- JP6392966B1 JP6392966B1 JP2017239409A JP2017239409A JP6392966B1 JP 6392966 B1 JP6392966 B1 JP 6392966B1 JP 2017239409 A JP2017239409 A JP 2017239409A JP 2017239409 A JP2017239409 A JP 2017239409A JP 6392966 B1 JP6392966 B1 JP 6392966B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- content
- beverage
- coffee
- furfuryl
- container
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 148
- XNSXXTKUKYWLAH-UHFFFAOYSA-N diethyl 2-(dimethylaminomethylidene)propanedioate Chemical compound CCOC(=O)C(=CN(C)C)C(=O)OCC XNSXXTKUKYWLAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 66
- SKSFHXVDHVKIBN-UHFFFAOYSA-N methylthiofurfuryl ether Natural products CSCC1=CC=CO1 SKSFHXVDHVKIBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 60
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 71
- IGJQUJNPMOYEJY-UHFFFAOYSA-N 2-acetylpyrrole Chemical compound CC(=O)C1=CC=CN1 IGJQUJNPMOYEJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 57
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- HXDOZKJGKXYMEW-UHFFFAOYSA-N 4-ethylphenol Chemical compound CCC1=CC=C(O)C=C1 HXDOZKJGKXYMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N p-cresol Chemical compound CC1=CC=C(O)C=C1 IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 claims abstract description 35
- ZFFTZDQKIXPDAF-UHFFFAOYSA-N 2-Furanmethanethiol Chemical compound SCC1=CC=CO1 ZFFTZDQKIXPDAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- TUARVSWVPPVUGS-UHFFFAOYSA-N 5-nitrouracil Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CNC(=O)NC1=O TUARVSWVPPVUGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- CBJPZHSWLMJQRI-UHFFFAOYSA-N Bis(2-furanylmethyl) disulfide Chemical compound C=1C=COC=1CSSCC1=CC=CO1 CBJPZHSWLMJQRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 8
- 235000015123 black coffee Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 50
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 29
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 20
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 13
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- -1 monelin Substances 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 6
- 241000894007 species Species 0.000 description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 5
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 5
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 4
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- CLSLQQCDHOZMDT-UHFFFAOYSA-N (2-Furanylmethyl) methyl disulfide Chemical compound CSSCC1=CC=CO1 CLSLQQCDHOZMDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VTAPYUYITKYXJB-UHFFFAOYSA-N 3-Mercapto-3-methylbutyl formate Chemical compound CC(C)(S)CCOC=O VTAPYUYITKYXJB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GYDPOKGOQFTYGW-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-2-butene-1-thiol Chemical compound CC(C)=CCS GYDPOKGOQFTYGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 2
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 2
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 2
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 2
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 2
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 2
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 2
- SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M potassium acetate Chemical compound [K+].CC([O-])=O SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OMNGOGILVBLKAS-UHFFFAOYSA-N 2-methoxyphenol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O.COC1=CC=CC=C1O OMNGOGILVBLKAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 206010013647 Drowning Diseases 0.000 description 1
- GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N Dulcin Chemical compound CCOC1=CC=C(NC(N)=O)C=C1 GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 125000002066 L-histidyl group Chemical group [H]N1C([H])=NC(C([H])([H])[C@](C(=O)[*])([H])N([H])[H])=C1[H] 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 1
- 235000020289 caffè mocha Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011437 continuous method Methods 0.000 description 1
- 230000008878 coupling Effects 0.000 description 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 description 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000008126 dulcin Substances 0.000 description 1
- NWNUTSZTAUGIGA-UHFFFAOYSA-N dulcin Natural products C12CC(C)(C)CCC2(C(=O)OC2C(C(O)C(O)C(COC3C(C(O)C(O)CO3)O)O2)O)C(O)CC(C2(CCC3C4(C)C)C)(C)C1=CCC2C3(C)CCC4OC1OCC(O)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O NWNUTSZTAUGIGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 235000011056 potassium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 description 1
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Substances [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 1
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000011118 potassium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 239000011755 sodium-L-ascorbate Substances 0.000 description 1
- 235000019187 sodium-L-ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【課題】飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料の提供。【解決手段】グアイアコール含有量が１０〜６００μｇ／Ｌ、好ましくは１００〜５００μｇ／Ｌであり、フルフリルメチルスルフィド含有量が２２〜１０００μｇ／Ｌ、好ましくは１５０〜５００μｇ／Ｌである、容器詰めコーヒー飲料。更に、ｐ−エチルフェノール含有量が２〜２０μｇ／Ｌ、ｐ−クレゾール含有量が２〜２０μｇ／Ｌ、フェノール含有量が５０〜１１００μｇ／Ｌ、及び２−アセチルピロール含有量が３００〜１５００μｇ／Ｌのうち、少なくとも１つを満たす該容器詰めコーヒー飲料。更に、フルフリルメルカプタン含有量が１８００〜５０００μｇ／Ｌ、フルフリルジスルフィド含有量が２５〜３００μｇ／Ｌ、及びフルフリルチオアセテート含有量が２５〜３００μｇ／Ｌのうち、少なくとも１つを満たす該容器詰めコーヒー飲料。【選択図】なし[Problem] To provide a coffee beverage having a good bitterness and good aftertaste, regardless of the liquid temperature of the beverage. A container-filled coffee having a guaiacol content of 10 to 600 μg / L, preferably 100 to 500 μg / L, and a furfurylmethyl sulfide content of 22 to 1000 μg / L, preferably 150 to 500 μg / L. Beverages. Furthermore, the p-ethylphenol content is 2 to 20 μg / L, the p-cresol content is 2 to 20 μg / L, the phenol content is 50 to 1100 μg / L, and the 2-acetylpyrrole content is 300 to 1500 μg / L. The container-packed coffee drink satisfying at least one of them. Further, the container-packed coffee satisfying at least one of furfuryl mercaptan content 1800-5000 μg / L, furfuryl disulfide content 25-300 μg / L, and furfurylthioacetate content 25-300 μg / L. Beverages. [Selection figure] None
Description
本発明は容器詰めコーヒー飲料に関する。より詳細には、液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好な容器詰めコーヒー飲料、及び前記コーヒー飲料の製造方法などに関する。 The present invention relates to a containerized coffee beverage. More specifically, the present invention relates to a container-packed coffee beverage in which bitterness is suppressed regardless of the liquid temperature and the aftertaste is good, a method for producing the coffee beverage, and the like.
コーヒー飲料は嗜好品として広く愛好され、その需要もますます増大すると共にニーズの多様化が進んでいる。例えば、コーヒー特有の後引きする苦味を有するコーヒー飲料のニーズが存在する一方で、コーヒー特有の苦味が抑制され、後味のキレが良いコーヒー飲料のニーズも存在する。また、コーヒー飲料の商品形態も、加温用飲料から常温保存用飲料まで多種多様に存在している。こうした状況の下、消費者は、自らの嗜好性や飲用場所、飲用時間等の消費態様に応じた商品形態のコーヒー飲料を選択することができる。例えば、歩きながらコーヒー飲料を飲んだり、仕事中や休憩中に少しずつ長時間かけてコーヒー飲料を飲む態様も広く見受けられる。 Coffee beverages are widely loved as a luxury product, and the demand for them is increasing and the needs are diversifying. For example, while there is a need for a coffee beverage having a bitter taste that is unique to coffee, there is also a need for a coffee beverage having a good aftertaste and a bitter taste that is unique to coffee. In addition, there are various types of coffee beverages, from warming beverages to beverages for room temperature storage. Under such circumstances, the consumer can select a coffee drink in a product form according to his / her preference, drinking place, drinking time and other consumption modes. For example, there are also widespread modes of drinking coffee drinks while walking or drinking coffee drinks over time during work or breaks.
一方で、加温用飲料として開発された従来のコーヒー飲料では、加温状態で飲用されることを前提として飲料の味や香りの設計がされてきた。しかしながら、コーヒー飲料を飲用する消費者は、通常、常温下で生活しており、コーヒー飲料も、飲用に供されている間は通常、常温下に置かれている。また、前述の通り、近年のコーヒー飲料の消費態様の多様化により、長時間かけてコーヒー飲料が飲用される場合も少なくない。この場合、例えば６０℃前後で販売されるコーヒー飲料でも、保存中や飲用中に液温は必然的に低下する。そして、人間の舌の特性上、一般的に苦味成分は他の成分と比較して、高温時よりも常温時で強く感じられる傾向があるが、高温時だけでなく常温時においても、すなわち液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を製造するという発想はほとんどない。 On the other hand, in the conventional coffee drink developed as a warming drink, the taste and aroma of a drink have been designed on the assumption that it is drunk in a warmed state. However, consumers who drink coffee drinks usually live at room temperature, and coffee drinks are usually kept at room temperature while being used for drinking. In addition, as described above, due to the diversification of consumption modes of coffee beverages in recent years, coffee beverages are often consumed for a long time. In this case, for example, even in a coffee beverage sold at around 60 ° C., the liquid temperature inevitably decreases during storage and drinking. Due to the characteristics of the human tongue, bitterness components generally tend to be felt stronger at room temperature than at higher temperatures than other components. There is almost no idea of producing a coffee beverage that suppresses bitterness regardless of temperature and has a good aftertaste.
また、コーヒー飲料では製造後の時間経過に伴い、一部の香気成分が減少し、コーヒー飲料の香気バランスが変化することが報告されており（非特許文献１）、コーヒー飲料の香気に寄与する成分を添加することで、時間経過に伴うコーヒー飲料の香気バランスの変化を抑える試みも報告されている。しかしながら、コーヒーの淹れたての香りに特に寄与する成分である、２−フルフリルチオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メチル−２−ブテン−１−チオール等は、コーヒーを淹れた後、急速に消失することが報告されている（非特許文献２）。特に、非特許文献３では、２−フルフリルチオールは淹れたて感付与に関して特に重要な成分であるが、コーヒーの水溶性成分であるメラノイジンと結合し、特に急速に消失することが報告されている。また、缶コーヒー飲料の加熱殺菌によっても、２−フルフリルチオールや３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートなどの香気成分量が減少することや、２−フルフリルチオールは通常のコーヒー飲料のｐＨ（６前後）においても大きく減少することも報告されている（非特許文献４）。 In addition, it has been reported that in coffee beverages, some fragrance components decrease with the passage of time after production and the fragrance balance of the coffee beverage changes (Non-Patent Document 1), which contributes to the fragrance of the coffee beverage. There have also been reports of attempts to suppress changes in the aroma balance of coffee beverages over time by adding ingredients. However, 2-furfurylthiol, 3-mercapto-3-methylbutylformate, 3-methyl-2-butene-1-thiol, etc., which are components that particularly contribute to the freshly brewed coffee aroma, It has been reported that it disappears rapidly after drowning (Non-patent Document 2). In particular, Non-Patent Document 3 reports that 2-furfurylthiol is a particularly important component for imparting fresh sensation, but binds to melanoidin, which is a water-soluble component of coffee, and disappears particularly rapidly. ing. In addition, the amount of aroma components such as 2-furfurylthiol and 3-mercapto-3-methylbutylformate is reduced by heat sterilization of canned coffee beverages, and 2-furfurylthiol is a pH of ordinary coffee beverages. It has also been reported that the ratio is significantly reduced (around 6) (Non-Patent Document 4).
さらに、特許文献１では、コーヒー飲料中のピラジン類とグアイアコール類との含有質量比を特定の範囲に制御することで、甘い香りが豊かで、かつ後味のキレの良好なコーヒー抽出物が得られることなどが報告されており、特許文献２では、低揮発性コーヒーアロマ化合物（グアイアコール等）に対する高揮発性コーヒーアロマ化合物（メタンチオール等）の比を高くすることで、コーヒー飲料の開封及び消費時のアロマが知覚されやすくなることが報告されている。また、特許文献３には、フルフリルメチルスルフィドや２−フルフリルメチルジスルフィド等の添加によって、コーヒーの淹れたて感を付与できること
が記載されている。
Furthermore, in Patent Document 1, by controlling the mass ratio of pyrazines and guaiacols in a coffee drink to a specific range, a coffee extract rich in sweet aroma and having a good aftertaste can be obtained. In Patent Document 2, the ratio of highly volatile coffee aroma compounds (such as methanethiol) to low volatile coffee aroma compounds (such as guaiacol) is increased so that the coffee beverage can be opened and consumed. It has been reported that aromas of scents are likely to be perceived. Patent Document 3 describes that a freshly brewed coffee can be given with the addition of furfuryl methyl sulfide, 2-furfuryl methyl disulfide, and the like.
しかしながら、いずれの文献にも、時間経過や液温の変化に伴う苦味の変化を商品設計で考慮することは記載されていない。本発明の課題は、容器詰めコーヒー飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供することである。 However, none of the documents describes taking into account changes in bitterness with time and changes in liquid temperature in product design. An object of the present invention is to provide a coffee beverage having a bitter taste suppressed and a good aftertaste sharpness regardless of the liquid temperature of the container-packed coffee beverage.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、フルフリルメチルスルフィドによる苦味抑制効果が温度により異なること、すなわち、フルフリルメチルスルフィドが常温において特異的に苦味抑制効果を有することを発見した。そして、容器詰めコーヒー飲料中のグアイアコール含有量、及びフルフリルメチルスルフィド含有量を特定の範囲に調整することで、高温時だけでなく常温時においても、すなわち飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供できることなどを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive investigations to solve the above problems, the present inventors have found that the bitterness-inhibiting effect of furfurylmethylsulfide varies depending on the temperature, that is, furfurylmethylsulfide has a bitterness-inhibiting effect specifically at room temperature. Found to have. And by adjusting the guaiacol content and furfuryl methyl sulfide content in the container-packed coffee beverages to a specific range, the bitterness is not only at high temperature but also at room temperature, that is, regardless of the liquid temperature of the beverage. The inventors have found that a coffee beverage that is suppressed and has a good aftertaste can be provided, and the present invention has been completed.
即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）グアイアコール含有量が１０〜６００μｇ／Ｌであり、
フルフリルメチルスルフィド含有量が２２〜１０００μｇ／Ｌである、容器詰めコーヒー飲料。
（２）飲料中のグアイアコール含有量が１００〜５００μｇ／Ｌである、（１）記載の容器詰めコーヒー飲料。
（３）さらに、下記（ｉ）〜（ｉｖ）の少なくとも１つを満たす、（１）又は（２）に記載の容器詰めコーヒー飲料：
（ｉ）飲料中のｐ−エチルフェノール含有量が２〜２０μｇ／Ｌである；
（ｉｉ）飲料中のｐ−クレゾール含有量が２〜２０μｇ／Ｌである；
（ｉｉｉ）飲料中のフェノール含有量が５０〜１１００μｇ／Ｌである；
（ｉｖ）飲料中の２−アセチルピロール含有量が３００〜１５００μｇ／Ｌである。
（４）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が１５０〜５００μｇ／Ｌである、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（５）さらに、下記（ｖ）〜（ｖｉｉ）の少なくとも１つを満たす、（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料：
（ｖ）飲料中のフルフリルメルカプタン含有量が１８００〜５０００μｇ／Ｌである；
（ｖｉ）飲料中のフルフリルジスルフィド含有量が２５〜３００μｇ／Ｌである；
（ｖｉｉ）飲料中のフルフリルチオアセテート含有量が２５〜３００μｇ／Ｌ。
（６）ブラックコーヒーである、（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（７）飲料のＢｒｉｘ値が０．４以上である、（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（８）再栓可能な蓋付き容器に充填された、（１）〜（７）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（９）容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０〜６００μｇ／Ｌに調整する工程、
（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２〜１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び
（ｉｉｉ）容器詰めする工程、
を含む、前記製造方法。
That is, the present invention relates to the following, but is not limited thereto.
(1) The guaiacol content is 10 to 600 μg / L,
A containerized coffee drink having a furfuryl methyl sulfide content of 22 to 1000 μg / L.
(2) The container-packed coffee beverage according to (1), wherein the guaiacol content in the beverage is 100 to 500 μg / L.
(3) The container-packed coffee drink according to (1) or (2), which further satisfies at least one of the following (i) to (iv):
(I) The p-ethylphenol content in the beverage is 2 to 20 μg / L;
(Ii) The p-cresol content in the beverage is 2 to 20 μg / L;
(Iii) The phenol content in the beverage is 50-1100 μg / L;
(Iv) The content of 2-acetylpyrrole in the beverage is 300 to 1500 μg / L.
(4) The container-packed coffee beverage according to any one of (1) to (3), wherein the furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 150 to 500 μg / L.
(5) The container-packed coffee drink according to any one of (1) to (4), which further satisfies at least one of the following (v) to (vii):
(V) the furfuryl mercaptan content in the beverage is 1800-5000 μg / L;
(Vi) The furfuryl disulfide content in the beverage is 25-300 μg / L;
(Vii) Furfuryl thioacetate content in the beverage is 25 to 300 μg / L.
(6) The container-packed coffee drink according to any one of (1) to (5), which is black coffee.
(7) The container-packed coffee beverage according to any one of (1) to (6), wherein the beverage has a Brix value of 0.4 or more.
(8) The container-packed coffee drink according to any one of (1) to (7), which is filled in a re-capable container with a lid.
(9) A method for producing a container-packed coffee beverage,
(I) a step of adjusting the guaiacol content in the beverage to 10 to 600 μg / L,
(Ii) a step of adjusting the furfuryl methyl sulfide content in the beverage to 22 to 1000 μg / L, and (iii) a step of filling the container,
The said manufacturing method including.
本発明により、液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好な容器詰めコーヒー飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a container-packed coffee beverage that has a good bitterness and a good aftertaste regardless of the liquid temperature.
１．容器詰めコーヒー飲料
本発明の一態様は、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が特定の範囲内にある、容器詰めコーヒー飲料である。これにより、飲料の液温にかかわらず、苦味を抑制でき、後味のキレが良好な容器詰めコーヒー飲料を提供できる。なお、本明細書において「苦味」とは、コーヒー特有の後引きする舌に残る苦味であり、後味のキレに影響するものをいう。苦味のあるコーヒー飲料は後味のキレが悪く、苦味が抑制されたコーヒー飲料は後味のキレが良好である。
1. Containerized Coffee Beverage One embodiment of the present invention is a containerized coffee beverage in which the content of guaiacol and furfuryl methyl sulfide is within a specific range. Thereby, a bitter taste can be suppressed irrespective of the liquid temperature of a drink, and the container-packed coffee drink with a good aftertaste can be provided. In the present specification, “bitterness” refers to the bitterness that remains on the tongue that is pulled behind the coffee and affects the sharpness of the aftertaste. Coffee beverages with a bitter taste have poor aftertaste, and coffee beverages with suppressed bitterness have good aftertaste.
１−１．グアイアコール
グアイアコールはコーヒー特有の苦味に寄与する成分である。なお、本明細書では、グアイアコールを（ａ）と表記する場合がある。
1-1. Guaiacol Guaiacol is a component that contributes to the bitterness peculiar to coffee. In this specification, guaiacol may be expressed as (a).
本発明では、コーヒー飲料中のグアイアコール含有量は１０〜６００μｇ／Ｌ、好ましくは１００〜５００μｇ／Ｌ、より好ましくは１５０〜３００μｇ／Ｌである。コーヒー飲料中のグアイアコール含有量が上記の範囲より低いと、コーヒー特有の苦味が全く感じられず、コーヒーらしさを有しないことがあり、一方で、コーヒー飲料中のグアイアコール含有量が上記の範囲より高いと、特に常温においてコーヒー特有の苦味を十分に抑制できないことがある。なお、グアイアコールの含有量はＧＣ−ＭＳ法により測定することができる。 In the present invention, the content of guaiacol in the coffee beverage is 10 to 600 μg / L, preferably 100 to 500 μg / L, more preferably 150 to 300 μg / L. If the content of guaiacol in the coffee beverage is lower than the above range, the bitterness peculiar to coffee may not be felt at all, and the coffee may not have a taste, while the content of guaiacol in the coffee beverage is higher than the above range. In particular, the bitterness peculiar to coffee may not be sufficiently suppressed at room temperature. The content of guaiacol can be measured by the GC-MS method.
１−２．フルフリルメチルスルフィド
フルフリルメチルスルフィドは一般的にはコーヒー特有の深煎り香を有する成分として知られているが、本発明においては常温（２０℃前後）において特異的にコーヒー飲料の苦味抑制効果を有する成分である。なお、本明細書では、フルフリルメチルスルフィドを（ｐ）と表記する場合がある。
1-2. Furfuryl methyl sulfide Furfuryl methyl sulfide is generally known as a component having a deep roasted fragrance unique to coffee. In the present invention, however, the bitterness-inhibiting effect of a coffee beverage is specifically suppressed at room temperature (around 20 ° C.). It is a component that has. In the present specification, furfuryl methyl sulfide may be represented as (p).
本発明では、コーヒー飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量は２２〜１０００μｇ／Ｌ、好ましくは２５〜８００μｇ／Ｌ、より好ましくは１５０〜５００μｇ／Ｌである。フルフリルメチルスルフィド含有量が上記の範囲外である場合、常温におけるコーヒー飲料の苦味の抑制効果が十分に得られないことがある。なお、フルフリルメチルスルフィドの含有量は、ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができる。 In the present invention, the furfuryl methyl sulfide content in the coffee beverage is 22 to 1000 μg / L, preferably 25 to 800 μg / L, more preferably 150 to 500 μg / L. When the furfuryl methyl sulfide content is outside the above range, the effect of suppressing the bitterness of the coffee beverage at room temperature may not be sufficiently obtained. In addition, content of a furfuryl methyl sulfide can be measured by GC-MS method.
１−３．ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール及び２−アセチルピロール
本発明において、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール及び２−アセチルピロールは、いずれもコーヒー特有の苦味に寄与する成分である。本発明のコーヒー飲料では、コーヒー特有の苦味を効果的に抑制する観点から、さらに、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール及び２−アセチルピロールからなる群から選択される一以上の成分の含有量を特定の範囲に調整することもできる。なお、本明細書では、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール及び２−アセチルピロールを、それぞれ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、及び（ｅ）と表記する場合がある。
1-3. p-Ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole In the present invention, p-ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole are all components that contribute to coffee-specific bitterness. In the coffee beverage of the present invention, from the viewpoint of effectively suppressing the coffee-specific bitterness, the coffee beverage further contains one or more components selected from the group consisting of p-ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole. The amount can also be adjusted to a specific range. In this specification, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, and 2-acetylpyrrole may be referred to as (b), (c), (d), and (e), respectively.
本発明のコーヒー飲料中のｐ−エチルフェノール含有量は特に限定されないが、２．０〜２０μｇ／Ｌであることが好ましく、３．０〜１９μｇ／Ｌであることがより好ましく、５．０〜１８μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中のｐ−クレゾール含有量は特に限定されないが、２．０〜２０μｇ／Ｌであることが好ましく、３．０〜１９μｇ／Ｌであることがより好ましく、５．０〜１８μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中のフェノール含有量は特に限定されないが、５０〜１１００μｇ／Ｌであることが好ましく、３２０〜１０８０μｇ／Ｌであることがより好ましく、３７０〜１０５０μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中の２−アセチルピロール含有量は特に限定されないが、３００〜１５００μｇ／Ｌであることが好ましく、６００〜１４８０μｇ／Ｌであることがより好ましく、８００〜１４５０μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。なお、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール及び２−アセチルピロールの含有量は、ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができる。 The p-ethylphenol content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 20 μg / L, more preferably 3.0 to 19 μg / L, and 5.0 to More preferably, it is 18 μg / L. The p-cresol content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 20 μg / L, more preferably 3.0 to 19 μg / L, and 5.0 More preferably, it is ˜18 μg / L. Moreover, the phenol content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 50 to 1100 μg / L, more preferably 320 to 1080 μg / L, and 370 to 1050 μg / L. Further preferred. Further, the content of 2-acetylpyrrole in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 300 to 1500 μg / L, more preferably 600 to 1480 μg / L, and 800 to 1450 μg / L. More preferably it is. In addition, content of p-ethylphenol, p-cresol, phenol, and 2-acetylpyrrole can be measured by GC-MS method.
１−４．フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド及びフルフリルチオアセテート
本発明において、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートは、いずれも一般的にはコーヒー特有の深煎り香を有する成分として知られているが、本発明においては、フルフリルメチルスルフィドと同様に、常温（２０℃前後）において特異的にコーヒー飲料の苦味抑制効果を有する成分である。本発明のコーヒー飲料では、効果的に常温（２０℃前後）におけるコーヒー飲料の苦味を抑制するという観点から、さらにフルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートからなる群から選択される一以上の成分の含有量を特定の範囲に調整することもできる。
1-4. Furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide and furfuryl thioacetate In the present invention, furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide and furfuryl thioacetate are generally known as ingredients having a deep roasting flavor peculiar to coffee, In the present invention, like furfuryl methyl sulfide, it is a component that specifically has a bitter taste inhibiting effect on coffee beverages at room temperature (around 20 ° C.). In the coffee beverage of the present invention, one or more selected from the group consisting of furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide, and furfuryl thioacetate from the viewpoint of effectively suppressing the bitterness of the coffee beverage at normal temperature (around 20 ° C.). It is also possible to adjust the content of these components to a specific range.
本発明のコーヒー飲料中のフルフリルメルカプタン含有量は特に限定されないが、１８００〜５０００μｇ／Ｌであることが好ましく、１８５０〜４０００μｇ／Ｌであることがより好ましく、１９００〜３５００μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中のフルフリルジスルフィド含有量は特に限定されないが、２５〜３００μｇ／Ｌであることが好ましく、３０〜２００μｇ／Ｌであることがより好ましく、３０〜１００μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。本発明のコーヒー飲料中のフルフリルチオアセテート含有量は特に限定されないが、２５〜３００μｇ／Ｌであることが好ましく、３０〜２００μｇ／Ｌであることがより好ましく、３０〜１００μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。なお、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートの含有量は、ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができる。 The furfuryl mercaptan content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1800 to 5000 μg / L, more preferably 1850 to 4000 μg / L, and 1900 to 3500 μg / L. Further preferred. Moreover, although the furfuryl disulfide content in the coffee drink of this invention is not specifically limited, It is preferable that it is 25-300 microgram / L, It is more preferable that it is 30-200 microgram / L, It is 30-100 microgram / L. More preferably. The furfuryl thioacetate content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 25 to 300 μg / L, more preferably 30 to 200 μg / L, and more preferably 30 to 100 μg / L. Further preferred. In addition, content of a furfuryl mercaptan, a furfuryl disulfide, and a furfuryl thioacetate can be measured by GC-MS method.
１−５．グアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、又は２−アセチルピロール含有量と、フルフリルメチルスルフィド含有量との比率
本発明のコーヒー飲料は、飲料の液温にかかわらず、苦味を抑制し、後味のキレを良好
にするという観点から、グアイアコール（ａ）、ｐ−エチルフェノール（ｂ）、ｐ−クレゾール（ｃ）、フェノール（ｄ）、又は２−アセチルピロール（ｅ）の含有量と、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）含有量との比率が特定の範囲にあることが好ましい。例えば、とフルフリルメチルスルフィド（ｐ）とグアイアコール（ａ）との含有量比［（ｐ）／（ａ）］は、１．５＞［（ｐ）／（ａ）］＞０．０１であることが好ましく、０．８＞［（ｐ）／（ａ）］＞０．０５であることがより好ましい。また、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）とｐ−エチルフェノール（ｂ）との含有量比［（ｐ）／（ｂ）］は、４０＞［（ｐ）／（ｂ）］＞０．５であることが好ましく、３２＞［（ｐ）／（ｂ）］＞１．３であることがより好ましい。また、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）とｐ−クレゾール（ｃ）との含有量比［（ｐ）／（ｃ）］は、２０＞［（ｐ）／（ｃ）］＞０．５であることが好ましく、１６＞［（ｐ）／（ｃ）］＞１．３であることがより好ましい。また、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）とフェノール（ｄ）との含有量比［（ｐ）／（ｄ）］は、１．０＞［（ｐ）／（ｄ）］０．０１であることが好ましく、０．６＞［（ｐ）／（ｄ）］＞０．０２であることがより好ましい。さらに、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）と２−アセチルピロール（ｅ）との含有量比［（ｐ）／（ｅ）］は、０．５＞［（ｐ）／（ｅ）］＞０．０１であることが好ましく、０．２＞［（ｐ）／（ｅ）］＞０．０２であることがより好ましい。
1-5. Ratio of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, or 2-acetylpyrrole content and furfuryl methyl sulfide content The coffee beverage of the present invention suppresses bitterness regardless of the liquid temperature of the beverage. From the viewpoint of improving aftertaste sharpness, the content of guaiacol (a), p-ethylphenol (b), p-cresol (c), phenol (d), or 2-acetylpyrrole (e), The ratio with the furfuryl methyl sulfide (p) content is preferably in a specific range. For example, the content ratio [(p) / (a)] of, furfurylmethyl sulfide (p) and guaiacol (a) is 1.5> [(p) / (a)]> 0.01. It is preferable that 0.8> [(p) / (a)]> 0.05. The content ratio [(p) / (b)] of furfuryl methyl sulfide (p) and p-ethylphenol (b) is 40> [(p) / (b)]> 0.5. It is preferable that 32> [(p) / (b)]> 1.3. The content ratio [(p) / (c)] of furfuryl methyl sulfide (p) and p-cresol (c) is 20> [(p) / (c)]> 0.5. Is preferable, and it is more preferable that 16> [(p) / (c)]> 1.3. Further, the content ratio [(p) / (d)] of furfurylmethyl sulfide (p) and phenol (d) is 1.0> [(p) / (d)] 0.01. Preferably, 0.6> [(p) / (d)]> 0.02. Furthermore, the content ratio [(p) / (e)] of furfuryl methyl sulfide (p) and 2-acetylpyrrole (e) is 0.5> [(p) / (e)]> 0.01 It is preferable that 0.2> [(p) / (e)]> 0.02.
１−６．コーヒー飲料
本明細書において「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌処理がなされた飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」、及び「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明におけるコーヒー飲料とする。ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有するものをいい、例えば、コーヒー抽出液、即ち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を冷凍したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
1-6. Coffee beverage In this specification, “coffee beverage” refers to a beverage product that uses a coffee component as a raw material and is heat-sterilized. There are no particular restrictions on the type of product, but “Coffee”, “Coffee Beverage”, and “Soft Drink with Coffee”, which are the definitions of “Fair Competition Rules for the Labeling of Coffee Beverages” certified in 1977, are mainly listed. It is done. Also, beverages that use coffee as a raw material have a milk solid content of 3.0% by weight or more and are treated as “milk beverages” under the “Fair Competition Rules for Labeling of Drinking Milk”. Is a coffee drink in the present invention. Here, the coffee component means a component containing a component derived from coffee beans, and examples thereof include a coffee extract, that is, a solution obtained by extracting roasted and pulverized coffee beans using water or hot water. . Moreover, the solution which adjusted the coffee extract which frozen the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. with water or warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
本発明のコーヒー飲料に用いるコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられるが、アラビカ種を用いることが好ましい。また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎方法に関して、焙煎温度や焙煎環境に特に制限はなく、通常の方法を採用できる。さらに、その焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても何ら制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆を粗挽き、中挽き、細挽き等に粉砕した粉砕物から水や温水（０〜２００℃）を用いて抽出する方法が挙げられる。抽出方法は、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式などがある。 The cultivated tree species of coffee beans used in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, and examples include arabica species, Robusta species, and Riberica species, but arabica species are preferably used. The name of the variety is not particularly limited, and examples include mocha, Brazil, Colombia, Guatemala, Blue Mountain, Kona, Mandelin, and Kilimanjaro. One kind of coffee beans may be used, or a plurality of kinds may be blended. There are no particular restrictions on the roasting temperature and roasting environment for the roasting method of coffee beans, and ordinary methods can be employed. Furthermore, there is no restriction | limiting about the extraction method from the roasted coffee bean, for example, using water and warm water (0-200 degreeC) from the pulverized material which grind | pulverized roasted coffee bean into coarse grinding, medium grinding, fine grinding etc. Extraction method. Extraction methods include drip, siphon, boiling, jet, and continuous methods.
本発明のコーヒー飲料には、必要に応じて乳、牛乳及び乳製品等の乳分を添加してもよいが、乳分を含まないブラックコーヒーであることが好ましい。
また、本発明のコーヒー飲料は任意の容器に充填された容器詰めコーヒー飲料である。本発明のコーヒー飲料が充填される容器としては、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。また、本発明のコーヒー飲料は長時間かけて飲用する形態に適していることから、再栓可能な蓋付き容器、すなわちボトル缶やＰＥＴボトルが好ましい。本発明のコーヒー飲料の容量は、特に限定されないが、１６０〜６００ｇが好ましく、長時間かけて飲用するという点で、２５０ｇ以上が好ましい。また、本
発明のコーヒー飲料を容器詰めする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができるが、無菌充填法を用いることが好ましい。なお、ホットパック充填法は一般に、６０℃以上に加熱された飲料を容器に充填後、直ちに密封する方法をいう。また、無菌充填装置とは一般に、高温短時間殺菌した内容物を滅菌済み容器に無菌環境下で充填、密封する装置をいう。
The coffee beverage of the present invention may contain milk such as milk, milk and dairy products as necessary, but is preferably black coffee containing no milk.
The coffee beverage of the present invention is a container-packed coffee beverage filled in an arbitrary container. The container filled with the coffee beverage of the present invention may be appropriately selected according to the sterilization method and storage method, and any of the commonly used containers such as aluminum cans, steel cans, PET bottles, glass bottles, and paper containers are used. be able to. Moreover, since the coffee drink of this invention is suitable for the form which drinks over a long time, the container with a lid which can be re-plugged, ie, a bottle can and a PET bottle, is preferable. Although the capacity | capacitance of the coffee drink of this invention is not specifically limited, 160-600g is preferable and 250 g or more is preferable at the point of drinking for a long time. When the coffee beverage of the present invention is packed in a container, either a hot pack filling method or an aseptic filling method can be used, but an aseptic filling method is preferably used. The hot pack filling method generally refers to a method in which a beverage heated to 60 ° C. or higher is filled in a container and then immediately sealed. The aseptic filling device generally refers to a device for filling and sealing a sterilized container with the contents sterilized at high temperature and short time in an aseptic environment.
本発明のコーヒー飲料の加熱滅菌処理の方法は特に限定されない。例えば、各地の法規（日本にあっては食品衛生法）に従って加熱滅菌処理を行うことができる。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。 The method for heat sterilization treatment of the coffee beverage of the present invention is not particularly limited. For example, heat sterilization can be performed in accordance with local regulations (food hygiene law in Japan). Specifically, after sterilizing at high temperature for a short time, filling a storage container that has been sterilized under aseptic conditions (UHT sterilization method), filling the storage container such as a can with a prepared solution, and then performing retort processing The retort sterilization method to perform is mentioned. In the case of the UHT sterilization method, the conditions are usually 120 to 150 ° C. for about 1 to 120 seconds, preferably 130 to 145 ° C. for about 30 to 120 seconds. In the case of the retort sterilization method, the conditions are usually 110 to 130 ° C. for 10 to 30 seconds. For about 10 minutes, preferably at 120 to 125 ° C. for about 10 to 20 minutes.
１−７．Ｂｒｉｘ値
Ｂｒｉｘ値は、糖度計や屈折計などを用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、飲料中の可溶性固形分含有量を表す。単位は「Ｂｘ」、「％」、又は「度」と表記する場合もある。飲料のＢｒｉｘ値が低ければ、糖質を含めた飲料中の可溶性固形分の含有量が低いこととなる。
1-7. Brix value The Brix value is calculated by converting the refractive index measured at 20 ° C. using a saccharimeter, a refractometer, etc. to the mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Commission on Sugar Analysis). It is the converted value and represents the soluble solid content in the beverage. The unit may be expressed as “Bx”, “%”, or “degree”. If the Brick value of the beverage is low, the content of soluble solids in the beverage including the saccharide will be low.
本発明のコーヒー飲料のＢｒｉｘ値は特に限定されないが、０．４以上であることが好ましく、０．４〜２．５であることがより好ましく、０．６〜２．０であることがより好ましい。 The Brix value of the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.4 or more, more preferably 0.4 to 2.5, and more preferably 0.6 to 2.0. preferable.
１−８．その他の成分
本発明のコーヒー飲料では、上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）、酸化防止剤（ビタミンＣ、エリソルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、カゼインＮａ、香料（コーヒーフレーバー、ミルクフレーバーなど）等を適宜配合することができる。本発明のコーヒー飲料では、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドの濃度を特定範囲に調整するという点から、特に香料を配合することが好ましい。また、本発明の飲料は甘味料により本発明の効果が損なわれる可能性があるので、甘味料を含有しないコーヒー飲料が好ましい。
1-8. Other Components In the coffee beverage of the present invention, in addition to the above components, sweeteners (sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose, maltose, xylose, isomerized lactose, fructo-oligos) Sugar, maltooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, galactooligosaccharide, coupling sugar, palatinose, maltitol, sorbitol, erythritol, xylitol, lactitol, palatinit, reduced starch saccharified product, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame, saccharin, Acesulfame K, sucralose, dulcin, etc.), antioxidant (vitamin C, sodium erythorbate, etc.), emulsifier (sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, etc.), case Down Na, perfume (coffee flavor, milk flavor, etc.) can be appropriately blended like. In the coffee beverage of the present invention, it is particularly preferable to add a fragrance from the viewpoint of adjusting the concentrations of guaiacol and furfuryl methyl sulfide to a specific range. Moreover, since the drink of this invention may impair the effect of this invention with a sweetener, the coffee drink which does not contain a sweetener is preferable.
１−９．ｐＨ
本発明のコーヒー飲料は、所定の範囲内のｐＨを有することが好ましい。ｐＨの調整には一般的なｐＨ調整剤を使用することができ、そのようなｐＨ調整剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、及び、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤又は酸味料が挙げられる。また、ｐＨの異なるコーヒー抽出液を混合することにより所定のｐＨに調整することも可能である。
1-9. pH
The coffee beverage of the present invention preferably has a pH within a predetermined range. A general pH adjuster can be used to adjust the pH. Examples of such a pH adjuster include bases such as sodium hydroxide and potassium hydroxide, sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium bicarbonate, and carbonate. Sodium, potassium salts of organic acids such as potassium, disodium hydrogen phosphate, sodium citrate, potassium citrate, sodium acetate, potassium acetate, sodium L-ascorbate, and other pH adjusters usable in the Food Sanitation Act Or a sour agent is mentioned. It is also possible to adjust to a predetermined pH by mixing coffee extracts with different pHs.
本実施の形態に係る発明において、ｐＨは４．０〜７．０の範囲が好ましく、４．５〜６．５の範囲がより好ましく、５．５〜６．５の範囲がさらに好ましい。
２．容器詰めコーヒー飲料の製造方法、及び液温にかかわらず容器詰めコーヒー飲料の苦味を抑制し、後味のキレを改善する方法
ある態様では、本発明は容器詰めコーヒー飲料の製造方法である。より具体的には、本発明の一態様は容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０〜６００μｇ／Ｌに調整する工程、（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２〜１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び（ｉｉｉ）容器詰めする工程、
を含む、前記製造方法である。
In the invention according to the present embodiment, the pH is preferably in the range of 4.0 to 7.0, more preferably in the range of 4.5 to 6.5, and still more preferably in the range of 5.5 to 6.5.
2. In a certain aspect, this invention is a manufacturing method of a container-packed coffee drink. The manufacturing method of a container-packed coffee drink and the method of suppressing the bitterness of a container-packed coffee drink irrespective of liquid temperature, and improving the sharpness of aftertaste . More specifically, one aspect of the present invention is a method for producing a container-packed coffee beverage, wherein (i) a step of adjusting the guaiacol content in the beverage to 10 to 600 μg / L, (ii) a full amount in the beverage Adjusting the furyl methyl sulfide content to 22-1000 μg / L, and (iii) packing the container,
It is the said manufacturing method containing.
また、別の態様では、液温にかかわらず容器詰めコーヒー飲料の苦味を抑制し、後味のキレを改善する方法であって、（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０〜６００μｇ／Ｌに調整する工程、（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２〜１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び（ｉｉｉ）容器詰めする工程、を含む、前記方法でもある。 Moreover, in another aspect, it is a method for suppressing the bitterness of a container-packed coffee beverage regardless of the liquid temperature and improving the aftertaste, and (i) adjusting the content of guaiacol in the beverage to 10 to 600 μg / L And (ii) adjusting the furfuryl methyl sulfide content in the beverage to 22 to 1000 μg / L, and (iii) filling the container.
前記方法は、さらにｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、又は２−アセチルピロール、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートからなる群から選択される一以上の成分を配合し、その含有量を調整する工程を含めることもできる。また、グアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、又は２−アセチルピロール含有量と、フルフリルメチルスルフィド含有量との比率を調整する工程を含めることもできる。さらに、前記方法は、通常のコーヒー飲料において用いることができる成分を配合する工程や、ｐＨを調整する工程、加熱殺菌処理工程を含めることもできる。 The method further includes one or more components selected from the group consisting of p-ethylphenol, p-cresol, phenol, or 2-acetylpyrrole, furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide and furfuryl thioacetate, A step of adjusting the amount can also be included. Moreover, the process of adjusting the ratio of a guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, or 2-acetylpyrrole content, and a furfuryl methyl sulfide content can also be included. Furthermore, the said method can also include the process of mix | blending the component which can be used in a normal coffee drink, the process of adjusting pH, and a heat sterilization process process.
なお、前記方法では、上記の各工程をどの順序で行ってもよく、最終的に得られたコーヒー飲料における含有量などが所要の範囲にあればよい。
また、コーヒー飲料や原料となるコーヒー豆の品種や産地等については、上述した通りである。また、グアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、２−アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートの含有量範囲、含有量比の範囲、ｐＨの範囲、並びに他の成分等についても上述した通りである。さらに、各種成分の測定法についても上述の通りである。
In the above method, the above steps may be performed in any order, and the content of the finally obtained coffee beverage may be in a required range.
In addition, the types and production areas of coffee beverages and raw coffee beans are as described above. In addition, content range, content ratio range, pH range of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide and furfuryl thioacetate As well as other components and the like. Furthermore, the measurement methods for various components are as described above.
＜実施例＞
以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．サンプルコーヒー飲料の製造
本実施例では、グアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、２−アセチルピロール、及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が異なるサンプル飲料を調製した。各サンプル飲料の具体的な調製方法を以下に記載する。
<Example>
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited to these.
1. Production of Sample Coffee Beverage In this example, sample beverages having different contents of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, and furfurylmethyl sulfide were prepared. The specific preparation method of each sample drink is described below.
まず、中煎りに焙煎したコーヒー豆（グアテマラ種：Ｌ値２０）を粉砕し、コーヒー豆の量に対して９倍の質量の湯を抽出湯として用い、抽出機で５０℃にて抽出を行った。また、抽出工程の途中で蒸らし時間を３分間設けた。そして、回収する抽出湯量がコーヒー豆量の約３倍の質量となったところで抽出を終了した。抽出液は抽出後に遠心分離処理、及び膜ろ過を実施した。その後、得られた抽出液を約３倍希釈し、さらに重曹を添加してベース飲料を得た。前記ベース飲料中のグアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−ク
レゾール、フェノール、２−アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートの含有量は、後述の分析方法に従って測定した。表１にベース飲料中の前記各成分の含有量を示す。
First, coffee beans roasted in a medium roast (Guatemala species: L value 20) are pulverized, hot water with a mass 9 times the amount of coffee beans is used as extraction hot water, and extraction is performed at 50 ° C. with an extractor. went. Moreover, the steaming time was provided for 3 minutes in the middle of the extraction process. And extraction was complete | finished when the amount of extraction hot water to collect | recovered became mass about 3 times the amount of coffee beans. The extract was subjected to centrifugal separation and membrane filtration after extraction. Then, the obtained extract was diluted about 3 times, and sodium bicarbonate was further added to obtain a base beverage. The content of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide, and furfuryl thioacetate in the base beverage is according to the analysis method described later. It was measured. Table 1 shows the content of each component in the base beverage.
前記ベース飲料にグアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、２−アセチルピロール、及びフルフリルメチルスルフィドを適当量添加し、Ｆ０＝４以上でＵＨＴ殺菌の後、ＰＥＴボトル容器に無菌充填を実施し、実施例及び比較例のコーヒー飲料を得た。なお、全ての試験例における、全ての飲料において（市販品は除く）、Ｂｒｉｘ値は、１．０〜１．１の範囲内であった。 Appropriate amounts of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, and furfurylmethyl sulfide are added to the base beverage. After UHT sterilization at F0 = 4 or more, the PET bottle container is aseptically filled. It carried out and obtained the coffee drink of an Example and a comparative example. In all the test examples, the Brix value was in the range of 1.0 to 1.1 in all beverages (excluding commercial products).
２．グアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、２−アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテート含有量の測定
上記１で製造した及びレトルト殺菌後の容器詰めコーヒー飲料のサンプル（実施例及び比較例）を開栓し、各コーヒー飲料中のグアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、２−アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートの含有量を、ＧＣ−ＭＳにより以下の分析条件で測定した。また、市販の缶コーヒー１〜３（市販品１：UCC Blackコーヒー、市販品２：Tullysコーヒー、及び市販品３：KIRIN Fire香ばしBlackコーヒー）中の各成分含有量も同様に分析した。結果を表２〜７に示す。
2. Measurement of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide, and furfuryl thioacetate The container produced in 1 above and after retort sterilization Samples of stuffed coffee beverages (Examples and Comparative Examples) were opened, and guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, full in each coffee beverage The contents of furyl disulfide and furfuryl thioacetate were measured by GC-MS under the following analytical conditions. In addition, the content of each component in commercially available canned coffee 1 to 3 (commercial product 1: UCC Black coffee, commercial product 2: Tullys coffee, and commercial product 3: KIRIN Fire flavored black coffee) was also analyzed in the same manner. The results are shown in Tables 2-7.
＜グアイアコール、ｐ−エチルフェノール、ｐ−クレゾール、フェノール、及び２−アセチルピロールの分析条件＞
試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてＰＴＦＥ製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
<Analysis conditions for guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, and 2-acetylpyrrole>
5 ml of the sample solution is put in a 20 ml glass bottle with a screw (diameter: 18 mm, manufactured by Gester), sealed with a metal lid with PTFE septum (Gestel), and extracted with a solid phase microextraction method (SPME). Went. Quantification was performed by the standard addition method using the peak area detected in the EIC mode of GC / MS. The equipment and conditions used are shown below.
ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ
／ＰＤＭＳ，（スペルコ社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ ＭＰＳ２ＸＬ（ゲステル社製）
予備加温：４０℃５分間
攪拌：なし
揮発性成分抽出：４０℃３０分間
揮発性成分の脱着時間：３分間
ＧＣオーブン：ＧＣ７８９０Ａ（アジレントテクノロジーズ社製）
カラム：ＶＦ−ＷＡＸｍｓ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ． ｄｆ＝０．５０μｍ（ア
ジレントテクノロジーズ社製）
ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→５℃／分→２６０℃（１１分間）
キャリアーガス：ヘリウム，１．２ｍｌ／分，流量一定モード
インジェクション：スプリットレス法
インレット温度：２５０℃
質量分析装置：ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｏｕａｄ７０００（アジレントテクノロジーズ社製）
イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
スキャンパラメータ：ｍ／ｚ３５〜３５０
定量イオンは以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択できる：グアイアコール ｍ／ｚ１０９、１２４、又は８１（本実施例においては８１）；ｐ−エチルフェノール ｍ／ｚ１０７、１２２、又は７７（本実施例においては１０７）；ｐ−クレゾール ｍ／ｚ１０７、１０８、７７、又は７９（本実施例においては１０７）；フェノール ｍ／ｚ９４、６６、又は６５（本実施例においては９４）；２−アセチルピロール ｍ／ｚ９４、１０９、又は６６（本実施例においては９４）。
なお、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈するか、ＳＩＭモードを用いることができる。
SPME fiber: StableFlex / SS, 50/30 μm DVB / CAR
/ PDMS, (Made by Spellco)
Fully automatic volatile component extraction and introduction device: MultiPurposeSampler MPS2XL (Gestel)
Preheating: 40 ° C. for 5 minutes Stirring: None Volatile component extraction: 40 ° C. for 30 minutes Desorption time of volatile components: 3 minutes GC oven: GC7890A (manufactured by Agilent Technologies)
Column: VF-WAXms, 60m x 0.25mmi. d. df = 0.50 μm (manufactured by Agilent Technologies)
GC temperature condition: 40 ° C. (5 minutes) → 5 ° C./minute→260° C. (11 minutes)
Carrier gas: Helium, 1.2 ml / min, constant flow mode Injection: Splitless method Inlet temperature: 250 ° C
Mass spectrometer: GC / MS Triple Oud 7000 (manufactured by Agilent Technologies)
Ionization method: EI (70 eV)
Measurement method: scan measurement or simultaneous scan & SIM scan parameter: m / z 35-350
Quantitative ions can be selected from the following ions with good detection sensitivity, peak shape, and peak separation: guaiacol m / z 109, 124, or 81 (81 in this example); p-ethylphenol m / z107, 122, or 77 (107 in this example); p-cresol m / z 107, 108, 77, or 79 (107 in this example); phenol m / z 94, 66, or 65 (this example) 94); 2-acetylpyrrole m / z 94, 109, or 66 (94 in this example).
If any of the above ions is used and the peak shape or sensitivity is not good, the sample solution can be diluted with distilled water to an appropriate magnification, or the SIM mode can be used.
＜フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートの分析条件＞
試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてＰＴＦＥ製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
<Analytical conditions for furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide, and furfuryl thioacetate>
5 ml of the sample solution is put in a 20 ml glass bottle with a screw (diameter: 18 mm, manufactured by Gester), sealed with a metal lid with PTFE septum (Gestel), and extracted with a solid phase microextraction method (SPME). Went. Quantification was performed by the standard addition method using the peak area detected in the EIC mode of GC / MS. The equipment and conditions used are shown below.
ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ
／ＰＤＭＳ，（スペルコ社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ ＭＰＳ２ＸＬ（ゲステル社製）
予備加温：４０℃５分間
攪拌：なし
揮発性成分抽出：４０℃３０分間
揮発性成分の脱着時間：３分間
ＧＣオーブン：ＧＣ７８９０Ａ（アジレントテクノロジーズ社製）
カラム：ＶＦ−ＷＡＸｍｓ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ． ｄｆ＝０．５０μｍ（ア
ジレントテクノロジーズ社製）
ＧＣ温度条件 ：４０℃（５分間）→５℃／分→２６０℃（１１分間）
キャリアーガス：ヘリウム，１．２ｍｌ／分，流量一定モード
インジェクション：スプリットレス法
インレット温度：２５０℃
質量分析装置：ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｏｕａｄ７０００（アジレントテクノロジーズ社製）
イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
スキャンパラメータ：ｍ／ｚ３５〜３５０
定量イオンは以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択できる：フルフリルメチルスルフィド ｍ／ｚ８１、１２８、５３、４５、８
２、１２９、又は１３０（本実施例においては１２９）、フルフリルメチルジスルフィド
ｍ／ｚ８１、１６０、５３、又は８２（本実施例においては８２）、フルフリルチオア
セテート ｍ／ｚ８１、１５６、１１３、５３、８２、１１４、又は１１５（本実施例に
おいては１１３）。上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈するか、ＳＩＭモードを用いることができる。
フルフリルメルカプタンは以下の条件を変更して測定した。測定方式：ＭＲＭ測定、プリカーサーイオン：ｍ／ｚ１１４、プロダクトイオン：ｍ／ｚ８１、コリジョンエネルギー１０、ドゥエル２００ｍｓ。ピーク形状が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈することができる。
SPME fiber: StableFlex / SS, 50/30 μm DVB / CAR
/ PDMS, (Made by Spellco)
Fully automatic volatile component extraction and introduction device: MultiPurposeSampler MPS2XL (Gestel)
Preheating: 40 ° C. for 5 minutes Stirring: None Volatile component extraction: 40 ° C. for 30 minutes Desorption time of volatile components: 3 minutes GC oven: GC7890A (manufactured by Agilent Technologies)
Column: VF-WAXms, 60m x 0.25mmi. d. df = 0.50 μm (manufactured by Agilent Technologies)
GC temperature condition: 40 ° C. (5 minutes) → 5 ° C./minute→260° C. (11 minutes)
Carrier gas: Helium, 1.2 ml / min, constant flow mode Injection: Splitless method Inlet temperature: 250 ° C
Mass spectrometer: GC / MS Triple Oud 7000 (manufactured by Agilent Technologies)
Ionization method: EI (70 eV)
Measurement method: scan measurement or simultaneous scan & SIM scan parameter: m / z 35-350
Quantitative ions can be selected from the following ions with good detection sensitivity, peak shape, and peak separation: furfuryl methyl sulfide m / z 81, 128, 53, 45, 8
2, 129, or 130 (129 in this example), furfuryl methyl disulfide m / z 81, 160, 53, or 82 (82 in this example), furfuryl thioacetate m / z 81, 156, 113, 53 , 82, 114, or 115 (113 in this example). If the peak shape or sensitivity is not good by using any of the above ions, the sample solution can be diluted with distilled water to an appropriate magnification, or the SIM mode can be used.
Furfuryl mercaptan was measured by changing the following conditions. Measurement method: MRM measurement, precursor ion: m / z 114, product ion: m / z 81, collision energy 10, dwell 200 ms. If the peak shape is not good, the sample solution can be diluted with distilled water to an appropriate magnification.
３．官能評価
上記１で調製したレトルト殺菌後の容器詰めコーヒー飲料のサンプル（実施例及び比較例）及び市販品１〜３を常温（２０℃）と加温（６０℃）に保管し、液温をそれぞれの温度にし、開栓後における各コーヒー飲料の官能評価を３名の訓練された専門パネラーによって行い、コーヒー飲料の苦味と後味のキレについて評価した。具体的には、各専門パネラー毎に下記基準に基づいて、０．１点刻みで点数付けを行い、その平均点を表２〜７に示した。常温時及び加温時ともに、加温時の市販品１（コントロール）の官能評価結果（官能評価点：３点）を基準として官能評価を実施し、平均点３点を超えるものが液温にかかわらず苦味が抑制された好ましいコーヒー飲料であると判定した。
3. Sensory evaluation Samples (Examples and Comparative Examples) of container-packed coffee beverages after retort sterilization prepared in 1 above and commercial products 1 to 3 are stored at room temperature (20 ° C.) and heated (60 ° C.), and the liquid temperature is adjusted. The sensory evaluation of each coffee drink after opening at each temperature was performed by three trained professional panelists, and the bitterness and aftertaste of the coffee drink were evaluated. Specifically, each expert panel was scored in increments of 0.1 based on the following criteria, and the average points are shown in Tables 2-7. Perform sensory evaluation based on the sensory evaluation result (sensory evaluation point: 3 points) of the commercial product 1 (control) at the time of warming up at both normal temperature and warming, and those that exceed the average score of 3 points will be the liquid temperature Regardless, it was determined to be a preferred coffee beverage with suppressed bitterness.
＜評価点の基準＞
５．０点：コントロールと比較して、苦味がとても抑制され、後味のキレが極めて良い。４．０点：コントロールと比較して、苦味が抑制され、後味のキレが良い。
３．０点：コントロールと同程度の苦味と後味のキレである。
２．０点：コントロールと比較して、苦味があり、後味のキレが悪い。
１．０点：コントロールと比較して、苦味が強く、後味のキレが非常に悪い。
<Evaluation criteria>
5.0 points: Compared with the control, the bitterness is very suppressed and the sharpness of the aftertaste is very good. 4.0 points: Compared with the control, bitterness is suppressed, and aftertaste is good.
3.0 points: The same bitterness and aftertaste as the control.
2.0 points: Compared to the control, there is a bitter taste and the aftertaste is poor.
1.0 point: Compared with the control, the bitterness is strong, and the sharpness of the aftertaste is very bad.
４．結果
（１）試験例１
試験例１では、グアイアコールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表２に示す通り、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１−１〜１−１２）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
4). Result (1) Test Example 1
In Test Example 1, the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitter taste at normal temperature and high temperature relative to the content of guaiacol was evaluated. As shown in Table 2, in the coffee beverages (Examples 1-1 to 1-12) in which the content of guaiacol and furfuryl methyl sulfide is within the predetermined range of the present invention, the sensory evaluation score is obtained at normal temperature or at warm temperature. However, the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and it was shown that the sharpness of the aftertaste was good.
また、実施例１−１〜１−４では、グアイアコールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／グアイアコール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。 In Examples 1-1 to 1-4, the higher the ratio of the furfuryl methyl sulfide content to the guaiacol content (furfuryl methyl sulfide content / guaiacol content), the more the effect tends to be obtained. It was also shown that.
なお、表３に示す通り、グアイアコールの含有量が本発明の範囲外である市販品１〜３は、いずれも常温時の官能評価点が３点を下回り、常温時には苦味が強く、後味のキレも悪いことが示された。 As shown in Table 3, commercial products 1 to 3 in which the content of guaiacol is outside the scope of the present invention has a sensory evaluation score of less than 3 at room temperature, a strong bitterness at room temperature, and a sharp aftertaste. Was also shown to be bad.
（２）試験例２
試験例２では、ｐ−エチルフェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表４に示す通り、ｐ−エチルフェノール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１−１、２−２〜２−７）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
(2) Test example 2
In Test Example 2, the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitterness at normal temperature and high temperature relative to the content of p-ethylphenol was evaluated. As shown in Table 4, in the coffee beverages (Examples 1-1, 2-2 to 2-7) in which the contents of p-ethylphenol and furfuryl methyl sulfide are within the predetermined range of the present invention, even at room temperature. Even when heated, the sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the aftertaste was good.
また、ｐ−エチルフェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／ｐ−エチルフェノール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。 It is also shown that the higher the ratio of the furfuryl methyl sulfide content to the p-ethylphenol content (furfuryl methyl sulfide content / p-ethylphenol content), the more the effect tends to be obtained. It was done.
（３）試験例３
試験例３では、ｐ−クレゾールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表５に示す通り、ｐ−クレゾール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１−１、３−２〜３−７）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
(3) Test example 3
In Test Example 3, the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitterness at normal temperature and high temperature relative to the content of p-cresol was evaluated. As shown in Table 5, the coffee beverages (Examples 1-1, 3-2 to 3-7) in which the contents of p-cresol and furfuryl methyl sulfide are within the predetermined range of the present invention can be added even at room temperature. The sensory evaluation score exceeded 3 points even at the time of warming, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the sharpness of the aftertaste was good.
また、ｐ−クレゾールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／ｐ−クレゾール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。 It was also shown that the higher the ratio of the furfuryl methyl sulfide content to the p-cresol content (furfuryl methyl sulfide content / p-cresol content), the more effective the effect is. .
（４）試験例４
試験例４では、フェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表６に示す通り、フェノール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１−１、４−２〜４−８）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
(4) Test example 4
In Test Example 4, the effect of the furfuryl methyl sulfide content on the phenol content on the bitterness at room temperature and high temperature was evaluated. As shown in Table 6, in the coffee beverages (Examples 1-1, 4-2 to 4-8) in which the content of phenol and furfuryl methyl sulfide is within the predetermined range of the present invention, even at room temperature, when heated However, the sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the sharpness of the aftertaste was good.
また、実施例１−１、実施例４−２〜４−４においては、フェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／フェノール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。 Moreover, in Example 1-1 and Examples 4-2 to 4-4, the ratio of the content of furfuryl methyl sulfide to the content of phenol (furfuryl methyl sulfide content / phenol content) is higher. It was also shown that the effect tends to be more effective.
（５）試験例５
試験例５では、２−アセチルピロールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表７に示す通り、２−アセチルピロール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１−１、５−２〜５−８）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
(5) Test example 5
In Test Example 5, the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitterness at normal temperature and high temperature relative to the content of 2-acetylpyrrole was evaluated. As shown in Table 7, in the coffee beverages (Example 1-1, 5-2 to 5-8) in which the contents of 2-acetylpyrrole and furfurylmethyl sulfide are within the predetermined range of the present invention, even at room temperature. Even when heated, the sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the aftertaste was good.
また、実施例１−１、５−２〜５−４においては、２−アセチルピロールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／２−アセチルピロール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示さ
れた。
In Examples 1-1 and 5-2 to 5-4, the ratio of the content of furfuryl methyl sulfide to the content of 2-acetyl pyrrole (furfuryl methyl sulfide content / 2-acetyl pyrrole content) It was also shown that the higher the), the more effective the effect.
（６）試験例６
試験例６では、フルフリルメルカプタン、フルフリルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表８に示す通り、２−アセチルピロール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例８−１〜８−２０）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
(6) Test example 6
In Test Example 6, the effect of the content of furfuryl mercaptan, furfuryl disulfide, and furfuryl thioacetate on the bitterness at room temperature and high temperature was evaluated. As shown in Table 8, in the coffee beverages (Examples 8-1 to 8-20) in which the contents of 2-acetylpyrrole and furfurylmethyl sulfide are within the predetermined range of the present invention, both at room temperature and at the time of heating. The sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the sharpness of the aftertaste was good.
本発明は、飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供するものであるため、産業上の利用可能性が高い。 Since the present invention provides a coffee beverage having a suppressed bitterness and a good aftertaste, regardless of the liquid temperature of the beverage, the industrial applicability is high.
Claims (8)
フルフリルメチルスルフィド含有量が２５〜１０００μｇ／Ｌであり、
さらに、下記（ｉ）〜（ｉｖ）を満たす容器詰めコーヒー飲料：
（ｉ）飲料中のｐ−エチルフェノール含有量が２〜２０μｇ／Ｌ；
（ｉｉ）飲料中のｐ−クレゾール含有量が２〜２０μｇ／Ｌ；
（ｉｉｉ）飲料中のフェノール含有量が５０〜１１００μｇ／Ｌ；
（ｉｖ）飲料中の２−アセチルピロール含有量が３００〜１５００μｇ／Ｌ。 The guaiacol content is 100 to 550 μg / L,
The furfuryl methyl sulfide content is 25 to 1000 μg / L,
Furthermore, the container-packed coffee drink satisfying the following (i) to (iv):
(I) p-ethylphenol content in the beverage is 2 to 20 μg / L;
(Ii) The p-cresol content in the beverage is 2 to 20 μg / L;
(Iii) The phenol content in the beverage is 50-1100 μg / L;
(Iv) The content of 2-acetylpyrrole in the beverage is 300 to 1500 μg / L.
（ｖ）飲料中のフルフリルメルカプタン含有量が１８００〜５０００μｇ／Ｌ；
（ｖｉ）飲料中のフルフリルジスルフィド含有量が２５〜３００μｇ／Ｌ；
（ｖｉｉ）飲料中のフルフリルチオアセテート含有量が２５〜３００μｇ／Ｌ。 Furthermore, the container-packed coffee drink as described in any one of Claims 1-3 which satisfy | fills the following (v)-(vii):
(V) Furfuryl mercaptan content in the beverage is 1800-5000 μg / L;
(Vi) The furfuryl disulfide content in the beverage is 25-300 μg / L;
(Vii) Furfuryl thioacetate content in the beverage is 25 to 300 μg / L.
（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１００〜５５０μｇ／Ｌに調整する工程、
（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２５〜１０００μｇ／Ｌに調整する工程、
さらに、下記（ｉｉｉ）〜（ｖｉ）を満たすように調整する工程：
（ｉｉｉ）飲料中のｐ−エチルフェノール含有量が２〜２０μｇ／Ｌ；
（ｉｖ）飲料中のｐ−クレゾール含有量が２〜２０μｇ／Ｌ；
（ｖ）飲料中のフェノール含有量が５０〜１１００μｇ／Ｌ；
（ｖｉ）飲料中の２−アセチルピロール含有量が３００〜１５００μｇ／Ｌ、および
（ｖｉｉ）容器詰めする工程、
を含む、前記製造方法。 A method for producing a containerized coffee beverage,
(I) adjusting the guaiacol content in the beverage to 100 to 550 μg / L,
(Ii) adjusting the content of furfuryl methyl sulfide in the beverage to 25 to 1000 μg / L;
Furthermore, the process of adjusting so that the following (iii)-(vi) may be satisfy | filled:
(Iii) The p-ethylphenol content in the beverage is 2-20 μg / L;
(Iv) The p-cresol content in the beverage is 2 to 20 μg / L;
(V) the phenol content in the beverage is 50-1100 μg / L;
(Vi) The content of 2-acetylpyrrole in the beverage is 300 to 1500 μg / L, and (vii) the step of filling the container,
The said manufacturing method including.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017049221 | 2017-03-14 | ||
| JP2017049221 | 2017-03-14 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017070493 Division | 2017-03-14 | 2017-03-31 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP6392966B1 true JP6392966B1 (en) | 2018-09-19 |
| JP2018148875A JP2018148875A (en) | 2018-09-27 |
Family
ID=63579898
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017239409A Active JP6392966B1 (en) | 2017-03-14 | 2017-12-14 | Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6392966B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2018168928A1 (en) * | 2017-03-14 | 2019-03-28 | サントリーホールディングス株式会社 | Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7240949B2 (en) * | 2019-05-13 | 2023-03-16 | アサヒ飲料株式会社 | sodium-containing beverages |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5153195B2 (en) * | 2007-04-13 | 2013-02-27 | 長谷川香料株式会社 | Freshly brewed coffee sensitizer |
| JP5075742B2 (en) * | 2008-06-03 | 2012-11-21 | アサヒ飲料株式会社 | Method for producing coffee-containing beverage |
| JP2012105642A (en) * | 2010-10-27 | 2012-06-07 | Kao Corp | Method for producing coffee extract |
-
2017
- 2017-12-14 JP JP2017239409A patent/JP6392966B1/en active Active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2018168928A1 (en) * | 2017-03-14 | 2019-03-28 | サントリーホールディングス株式会社 | Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2018148875A (en) | 2018-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6585857B2 (en) | Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide | |
| JP5155435B2 (en) | Method for producing roasted coffee bean extract | |
| JP5357312B1 (en) | Coffee drink | |
| JP7525265B2 (en) | Beverage and method for suppressing milky odor of beverage | |
| JP6392966B1 (en) | Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide | |
| JP5534268B1 (en) | A coffee beverage composition, a coffee beverage containing the same, a method for producing a containerized coffee beverage, and a method for improving the taste of a containerized coffee beverage. | |
| JP6556975B1 (en) | Container drink | |
| JP2022115178A (en) | Coffee beverage | |
| JP4011097B1 (en) | Containerized coffee beverage | |
| JP2017163864A (en) | Packaged concentrated coffee beverage | |
| JP6771411B2 (en) | Concentrated coffee beverage in a container | |
| JP2008067692A (en) | Packaged coffee beverage | |
| JP6948212B2 (en) | Packaged coffee beverage containing chlorogenic acid lactones | |
| JP7525308B2 (en) | Coffee drinks | |
| JP2023012054A (en) | Bottled coffee drink | |
| WO2023013555A1 (en) | Coffee bean extract with improved flavor, food or beverage, packaged beverage and method for producing coffee bean extract | |
| JP7401296B2 (en) | Packaged coffee beverage and method for improving flavor of packaged coffee beverage | |
| JP7150691B2 (en) | METHOD FOR IMPROVING FLAVOR OF COFFEE BEVERAGE | |
| JP6627005B1 (en) | Packaged coffee beverage | |
| JP2024059196A (en) | Coffee beverage | |
| WO2023210168A1 (en) | BLACK COFFEE BEVERAGE CONTAINING γ-AMINOBUTYRIC ACID | |
| JP5358741B1 (en) | COFFEE BEVERAGE, CONTAINED COFFEE BEVERAGE, PROCESS FOR PRODUCING THE SAME, AND METHOD FOR PREVENTING HEATING DECISION OF CONTAINED COFFEE BEVERAGE | |
| JP2021023171A (en) | Method for producing packed milk-containing coffee drink and aggregation suppressing method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180702 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180711 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180725 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180823 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6392966 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |