JP6302243B2 - 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 - Google Patents

Description

本発明は、焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品に関する。

従来、デニッシュ、クロワッサン、パイ等の焼成品は、主にサクサクとした食感が好まれていたが、近年では様々な嗜好性の要求があり、例えば、サクサクとした食感とは相反し、ソフトな食感のあるものも望まれている。

そして、こうした焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用マーガリンには、焼成品にソフトな食感等を付与することに加えて、焼成品に口溶けや呈味性が得られることや、生地を作製する際の作業性、例えば、ベタツキが少ないことが求められる。また、トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、原料油脂にはトランス酸量が少ないことが望まれている。

従来、上記のような焼成品にソフトな食感を付与させることを目的とする技術として、特許文献１には、油脂組成物にカカオバター代用脂とラウリン系油脂を配合することが提案されている。特許文献２、３には、層状食品用マーガリンの水分含有量を多くすることが提案されている。

また、層状食品用油脂組成物に関する他の従来技術としては、例えば、特許文献４、５には、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂を使用すると共に、油脂組成物におけるトリグリセリド組成を特定範囲とする技術が提案されている。

特開２００５−２４７３１７号公報 特開２００３−１３４９９９号公報 特開２００２−２７２３６１号公報 特表２００９−１５０９５１号公報 特開２００９−０３４０８９号公報

しかしながら、特許文献１に記載の技術は、結晶核となる油脂がなく、油脂同士の相溶性が悪いため、層状食品用油脂組成物の物性が低下しやすいという問題があった。

特許文献２、３に記載の技術は、水分量が多いため、その分油脂量が少なく、シート状の層状食品用マーガリンに腰を持たせるためには、油脂中の固体脂含量を通常より多くする必要がある。しかしこの場合、焼成品の口溶けが悪くなりやすく、また、乳化が強固でないと生地と伸展する際に油脂中の水分が生地に移行しベタツキが生じ、製菓製パン時の作業性が悪いという問題があった。

特許文献４、５に記載の技術は、エステル交換油脂のヨウ素価が低いため、エステル交換油脂と他の油脂との相溶性が悪く、層状食品用油脂組成物の物性、作業性、食感等に影響を及ぼす懸念があった。例えば、相溶性が悪くなると可塑性が低くなりやすく、生地との伸展性が低下しやすくなる。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、従来よりもソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができ、かつ、生地を作製する際の作業性が良好な層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の層状食品用油脂組成物は、焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、かつヨウ素価が２０〜４５の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）を含む油脂を混合して得られ、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が４０〜６５質量％の範囲内、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が１．２超〜３．０の範囲内、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が１０〜３０質量％の範囲内であることを特徴としている。

この層状食品用油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）のヨウ素価が２以下であることが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）のヨウ素価が３０〜５５の範囲内であることが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換して得られることが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が７〜２０質量％の範囲内であることが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％の範囲内であることが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、エステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られることが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、油脂（Ｂ）は、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を含有することが好ましい。

この層状食品用油脂組成物において、更に液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種を含む油脂を混合して得られることが好ましい。

本発明の層状食品用可塑性油脂は、前記層状食品用油脂組成物を含有する。

本発明の焼成品用の生地は、前記の層状食品用可塑性油脂を含有する。

本発明の焼成品は、前記の生地を焼成して得られる。

本発明によれば、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができ、かつ、生地を作製する際の作業性が良好である。

以下に、本発明について詳細に説明する。
１．層状食品用油脂組成物
本発明の層状食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全体の質量に対して４０〜６５質量％の範囲内であり、好ましくは４０〜６０質量％の範囲内である。この範囲内であると、層状食品用油脂組成物を用いた層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良くベタツキも少ないため作業性が良好で、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができる。この合計割合が４０質量％以上であると、生地のベタツキが少なく、焼成品はソフトな食感で口溶けも良い。この合計割合が６５質量％以下であると、生地との伸展性が良く、焼成品の風味が持続し呈味性が良く、焼成品はソフトな食感が得られる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が１．２超〜３．０の範囲内、好ましくは１．２超〜２．７の範囲内である。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良くベタツキも少ないため作業性が良好で、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができる。この質量比が１．２を超えると、焼成品はソフトな食感で呈味性も良く、この質量比が３．０以下であると、生地との伸展性が良く、焼成品はソフトな食感で口溶けと呈味性も良い。

本発明の層状食品用油脂組成物は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が油脂全体の質量に対して１０〜３０質量％の範囲内、好ましくは１０〜２５質量％の範囲内である。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良くベタツキも少ないため作業性が良好で、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができる。この割合が１０質量％以上であると、焼成品の口溶けと呈味性が良好で、生地のベタツキも少なく、この割合が３０質量％以下であると、層状食品用可塑性油脂の生地との伸展性が良く、焼成品はソフトな食感で口溶けと呈味性も良い。

そして本発明の層状食品用油脂組成物は、後述のラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であるエステル交換油脂（Ａ）を含む油脂を混合して得られることを特徴としている。このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて他の油脂と混合し、油脂のトリグリセリド組成を前記の範囲内に調整することにより、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができ、生地を作製する際の作業性も良好である。このエステル交換油脂（Ａ）を原料に用いて得られた本発明の層状食品用油脂組成物は、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する層状食品用可塑性油脂を調製することができ、そして特に、他の油脂との相溶性が良いため前記したような食感や作業性が向上する。

トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の層状食品用油脂組成物は、トランス酸量が０．１〜５質量％の範囲内であることが好ましい。

以上のような構成を有する本発明の層状食品用油脂組成物は、３飽和トリグリセリドの割合が油脂全体の質量に対して５〜３０質量％の範囲内であることが好ましく、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と、３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド＋３飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が１．２〜５の範囲内であることが好ましく、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比（２飽和トリグリセリド／３飽和トリグリセリド）が０．４〜４の範囲内であることが好ましい。

２−１．エステル交換油脂（Ａ）
本発明の層状食品用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂である。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２０〜４５の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、他の油脂との相溶性が良く、そして他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、前記したような作業性や食感が向上する。ヨウ素価が２０以上であると、他の油脂との相溶性が良く、前記したような作業性や食感が向上する。ヨウ素価が４５以下であると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、前記したような作業性や食感が向上する。

そしてエステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換して得られたものである。好ましくはラウリン系油脂（Ａ１）１０質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９０質量％以下とをエステル交換して得られたものであり、より好ましくは、ラウリン系油脂（Ａ１）１０〜２８質量％と、パーム系油脂（Ａ２）７２〜９０質量％とをエステル交換して得られたものである。ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）をこの質量範囲で使用することで、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができ、生地を作製する際の作業性も良好である。これらの点を考慮すると、その中でもエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が７〜２０質量％の範囲内であることが好ましい。また、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％の範囲内であることが好ましい。

またエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が好ましくは４０〜６０質量％の範囲内である。

以上の他に、前記したような作業性や食感が良好となる点を考慮すると、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを前記の質量範囲でエステル交換して得られるエステル交換油脂（Ａ）は、次のものが好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの割合が１５〜３５質量％の範囲内であることが好ましく、２０〜３５質量％の範囲内であることがより好ましい。これらの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良好になる。

エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内であることが好ましい。これにより結晶性が良くなるため、他の油脂と混合した際に相溶性が良好になる。

エステル交換油脂（Ａ）は、トリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が好ましくは０．２〜０．７の範囲内、より好ましくは０．４〜０．６の範囲内であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が好ましくは０．５〜４．０の範囲内、より好ましくは１．０〜２．０の範囲内である。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の保型性が良好となる。

エステル交換油脂（Ａ）は、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、高温や経時による液状油に起因するベタツキや長期保存時における硬さ変化を抑制でき、安定性に優れている。また３５℃におけるＳＦＣが１５％以上の範囲内であることが好ましく、１５〜３０％の範囲内であることがより好ましい。この範囲内であると、層状食品用可塑性油脂の保型性が良好となる。なお、５℃及び３５℃のＳＦＣは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定することができる。

２−２．ラウリン系油脂（Ａ１）
以上のようなエステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％の範囲内、より好ましくは４５〜５０質量％の範囲内である。このようなラウリン系油脂（Ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には部分硬化油、低温硬化油、あるいは完全水素添加した極度硬化油が好ましい。

ラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、エステル交換油脂（Ａ）を他の油脂と混合する際に結晶核となり固化し易く、ベタツキが少なくなり生地を作製する際の作業性が良好である。またトランス酸の生成の虞も少ない。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）としては、極度硬化油を用いることができる。

２−３．パーム系油脂（Ａ２）
全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂（Ａ２）として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。

パーム系油脂（Ａ２）は、ヨウ素価が３０〜５５の範囲内であることが好ましく、３０〜４０の範囲内であることがより好ましい。この範囲内であると、口溶けが低下することなくベタツキを抑制することができる。

パーム系油脂（Ａ２）は、極度硬化油を５〜４５質量％の範囲内で含有することが好ましく、２０〜４５質量％の範囲内で含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、長期保存時における層状食品用可塑性油脂の硬さ変化を抑制でき、またベタツキが少なくなり生地を作製する際の作業性が良好である。

ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比率が、ＳＵＳ／ＳＳＵ＝０．４５〜０．５５の範囲内となる。

エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。

３．油脂（Ｂ）
本発明の層状食品用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得ることができる。

これらの特定のエステル交換油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）とを混合し、層状食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができ、生地を作製する際の作業性も良好である。構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）を使用すると、エステル交換油脂（Ａ）を用いて層状食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することが容易であり、かつ、エステル交換油脂（Ａ）との相溶性が良いため、前記したような作業性や食感が向上する。

油脂（Ｂ）は、飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が１．３〜６．５の範囲内であることが好ましい。この範囲内であると、エステル交換油脂（Ａ）と混合して得られる層状食品用油脂組成物における、前述の対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）を１．２超〜３．０の範囲内に調整することができる。

油脂（Ｂ）としては、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、部分硬化油、菜種部分硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらの中でも、パーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を用いることが好ましい。

パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部等を用いることができる。

パーム系油脂は、特に相溶性と口溶けの点から、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂を使用することが好ましく、このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム軟質油（パームオレイン）、パーム中融点油等が挙げられる。

その中でも、相溶性が特に良い点から、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂と共に、パーム軟質油のエステル交換油脂を使用し、パーム軟質油のエステル交換油脂とパーム系油脂との比率を質量比で１：０．１〜５の範囲内とすること、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂と共に、ラードを使用し、ラードとパーム系油脂との比率を質量比で１：０．０５〜５の範囲内とすること、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂と共に、パーム軟質油のエステル交換油脂及びラードを使用し、パーム軟質油のエステル交換油脂とラードとパーム系油脂との比率を質量比で１：０．１〜７：０．１〜１２の範囲内とすることが好ましい。各油脂の比率をこの範囲内にすると油脂（Ｂ）自体の相溶性も良好で、層状食品用油脂組成物全体としての相溶性も特に良好である。

本発明の層状食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であることが好ましい。

４．液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）
本発明の層状食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を必須成分として、液状油（Ｃ）を混合して得ることもできる。液状油（Ｃ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）と共に使用することで、層状食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。

液状油（Ｃ）は、５℃で流動状を呈する油脂であり、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

液状油（Ｃ）の添加量は、層状食品用油脂組成物全量に対して５〜４０質量％の範囲内が好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を必須成分として、植物油脂の極度硬化油（Ｄ）を混合して得ることもできる。植物油脂の極度硬化油（Ｄ）は、エステル交換油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）等と共に使用することで、油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。

極度硬化油（Ｄ）としては、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

極度硬化油（Ｄ）の添加量は、層状食品用油脂組成物全量に対して３０質量％以下の範囲内が好ましく、液状油（Ｃ）と併用する場合には、層状食品用油脂組成物全量に対して液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）の合計で５０質量％以下の範囲内が好ましい。

５．層状食品用可塑性油脂
本発明の層状食品用油脂組成物は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂を調製し、これを原料として焼成品を得ることができる。

この層状食品用可塑性油脂は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有するものである。

層状食品用可塑性油脂における本発明の層状食品用油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。

この層状食品用可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。

また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは水相の含有量が０．５質量％以下のことであり、日本農林規格のショートニングに該当するものである。

この層状食品用可塑性油脂には、乳化剤、酸化防止剤、動植物蛋白、乳、乳製品、澱粉、糖類、塩類、増粘多糖類、酸味料、酵素、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、呈味素材、フレーバー等のこれらの分野で通常使用される添加剤を配合してもよい。

この層状食品用可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要により熟成（テンパリング）し得ることができる。

この層状食品用可塑性油脂は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。層状食品用可塑性油脂をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。

６．生地及び焼成品
本発明の層状食品用油脂組成物は、層状食品用可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の層状食品用可塑性油脂を挟み込み、その後、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地中に層状食品用可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と層状食品用可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この本発明の層状食品用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってデニッシュ、クロワッサン、パイ等の焼成品が得られる。生地への本発明の層状食品用可塑性油脂の折り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。

生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

生地における本発明の層状食品用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類によっても異なり特に限定されないが、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、層状食品用可塑性油脂量として好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。

生地には、穀粉と本発明の層状食品用油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。

焼成品としては、例えば、デニッシュ、クロワッサン、パイなどのペストリー等が挙げられる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
（油脂組成物）
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合、３飽和トリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量と３飽和トリグリセリドとの質量比、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−１９９６ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」）により測定した。

表４及び表５に示す１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）と１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセリン（ＰＰＯ）との質量比（ＰＯＰ／ＰＰＯ）は、上記と同様の方法で測定した。

トランス酸量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。

（エステル交換油脂１〜４）
ヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

全構成脂肪酸中の炭素数１４〜１６の飽和脂肪酸の割合、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の割合、炭素数１８の不飽和脂肪酸の割合、全構成脂肪酸中のラウリン酸のステアリン酸に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）で測定した。

構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド含有量は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。

（油脂（Ｂ））
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂における測定方法と同様の方法で測定した。

構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合は、前記の油脂組成物における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。

（２）油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１〜４）
エステル交換油脂１〜３は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。

エステル交換油脂４は、エステル交換油脂１〜３の製法に準じて調製した。

エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ１）、パーム系油脂（Ａ２）を以下に示す。
ラウリン系油脂（Ａ１）
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム系油脂（Ａ２）
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価２）

得られたエステル交換油脂１〜４の分析結果を表１に示す。

（油脂組成物）
表２及び表３に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。

（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。

（マーガリンの製造）
表２及び表３に示す、実施例１〜１３及び比較例１〜８の油脂組成物８２質量部に乳化剤を０．５質量部添加し、７０℃に調温して油相とした。一方、水１４．９質量部に脱脂粉乳１．５質量部及び食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。

次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後にバターフレーバーを０．１質量部添加し、コンビネーターによって急冷捏和し、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合の層状食品用マーガリンを得た。
〈層状食品用マーガリンの配合〉
油脂組成物 ８２質量部
乳化剤 ０．５質量部
水 １４．９質量部
脱脂粉乳 １．５質量部
食塩 １．０質量部
バターフレーバー ０．１質量部

上記層状食品用マーガリンを１０℃で５日保存した後、下記の評価を行った。

（デニッシュの製造）
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリンおよび層状食品用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用マーガリンを折り込み、３折り２回を加え−１０℃にて２０分リタードし、３折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉 １００質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．６質量部
脱脂粉乳 ４質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４４０ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン） １０質量部
イースト ４質量部
水 ６３質量部
層状食品用マーガリン 生地１００質量部に対して２０質量部

〈デニッシュ生地の製造条件〉
ミキシング： 低速３分、中低速５分、（練り込み用マーガリン投入）、低速２分、
中低速４分
捏上温度： ２５℃
フロアタイム：２７℃ ７５％ ３０分
リタード： ０℃ 一晩
ロールイン： ３折×２回 −１０℃にてリタード２０分
３折×１回 −１０℃にてリタード６０分
成型： シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ： ３５℃ ７５％ ６０分

[ゴリツキ]
層状食品用マーガリンを４ｃｍ×４ｃｍにカットし、手で揉んだ際の感触で、ゴリツキを以下の基準で評価した。なお、ゴリツキが少ない層状食品用マーガリンは生地との伸展性が良好である。
評価基準
◎：均一な抵抗感で、とてもスムーズで繋がりがある。
○：均一な抵抗感で、繋がりがある。
△：若干不均一な抵抗感で、やや繋がりに欠ける。
×：不均一な抵抗感で、繋がりに欠ける。

[ベタツキ]
層状食品用マーガリンを折り込む際の生地のベタツキを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：全くベタツキがない。
○：若干ベタツキがある。
△：ベタツキがあり扱いにくい。
×：非常にベタツキがあり扱いにくい。

[焼成品の口溶け]
デニッシュの口溶けについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

[焼成品のソフトさ]
デニッシュのソフトさについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

[焼成品の呈味性（バターフレーバーリリース）]
パネル１０名によりデニッシュの呈味性を以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
４点：フレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる
３点：フレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
２点：フレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
１点：フレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎：平均点が３．５以上４以下
〇：平均点が３以上３．５未満
△：平均点が２以上３未満
×：平均点が２未満

[トランス酸量]
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、以下の基準で評価した。
評価基準
○：トランス酸量が０．１〜５質量％
×：トランス酸量が５質量％超

上記の評価結果を表４及び表５に示す。

Claims (12)

1. 焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、
   全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、かつラウリン系油脂（Ａ１）のヨウ素価が２以下であり全体のヨウ素価が２０〜４５の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られ、 エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であり、
   次の（ア）〜（ウ）の全てを満足することを特徴とする層状食品用油脂組成物：
   （ア）構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が４０〜６５質量％の範囲内；
   （イ）２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が１．２超〜３．０の範囲内；
   （ウ）構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が１０〜３０質量％の範囲内。
2. 焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、
   全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、かつラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換して得られるエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られ、 エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であり、
   次の（ア）〜（ウ）の全てを満足することを特徴とする層状食品用油脂組成物：
   （ア）構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が４０〜６５質量％の範囲内；
   （イ）２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が１．２超〜３．０の範囲内；
   （ウ）構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が１０〜３０質量％の範囲内。
3. 焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、
   全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、かつ全構成脂肪酸中の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が７〜２０質量％の範囲内であるエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂（Ｂ）とを含む油脂を混合して得られ、 エステル交換油脂（Ａ）の添加量が５〜６５質量％の範囲内、油脂（Ｂ）の添加量が３５〜９５質量％の範囲内であり、
   次の（ア）〜（ウ）の全てを満足することを特徴とする層状食品用油脂組成物：
   （ア）構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が４０〜６５質量％の範囲内；
   （イ）２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が１．２超〜３．０の範囲内；
   （ウ）構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が１０〜３０質量％の範囲内。
4. エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２０〜４５の範囲内であることを特徴とする請求項２または３に記載の層状食品用油脂組成物。
5. エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂（Ａ１）のヨウ素価が２以下であることを特徴とする請求項２または３に記載の層状食品用油脂組成物。
6. エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）のヨウ素価が３０〜５５の範囲内であることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
7. エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％の範囲内であることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
8. 油脂（Ｂ）は、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂、パーム軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種の油脂を含有することを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
9. 更に液状油（Ｃ）及び極度硬化油（Ｄ）から選ばれる少なくとも１種を含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項１から８のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
10. 請求項１から９のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物のみを油脂成分として含有する層状食品用可塑性油脂。
11. 請求項１０に記載の層状食品用可塑性油脂を含有する焼成品用の生地。
12. 請求項１１に記載の生地を焼成して得られる焼成品。