JP3579753B2

JP3579753B2 - How to improve the quality of cut konjac gel

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Publication number: JP3579753B2
Application number: JP25719195A
Authority: JP
Inventors: 武憲加藤; かおる山部
Original assignee: 武憲加藤
Priority date: 1995-09-07
Filing date: 1995-09-07
Publication date: 2004-10-20
Anticipated expiration: 2015-09-07
Also published as: JPH0975016A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はカットこんにゃくゲル同士の接着防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
特公平３−０３１４２５号公報、特開昭６２−２５４、特開昭６２−１４７５１号公報に見られる様に、こんにゃくマンナンはカラギーナンとか、キサンタンガム等の高分子多糖類と併用することによりユニークなテクスチャーを有するゲルを形成することが知られている。
【０００３】
しかるにこのゲルは特開昭６２−２５４、特開昭６２−１４７５１号公報に見られる様に接着剤として利用可能な程強力な接着力を有している為、容器に流し込んだ形態の商品とか、ゼリービーンズ様の低水分の商品であれば何ら問題はないが、これを糖質の可溶性固形分を４０重量パーセント以下含有したもので、一定の形状にカットした形態の容器詰の商品を供する為に、カットしたゲルを容器に詰めて密封することにより、カットしたゲル同士が接着して連なった状態になり商品価値を失うという、他のゲル化剤によるゲルには見られない欠点を有する。
【０００４】
この接着現象は温度が高くなる程反応が助長され、接着強度も強くなる。
このゲルをアルギン酸類、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等の併用で熱非可逆性にし、８０℃位に加熱した場合は、ゲルの形状が崩れるという問題はないが、ゲル同士の付着率が著しく高まり、かつより強力に接着してしまう。又この現象はゲル中のこんにゃくマンナンの含有量が多い程強くなる。
この接着現象は他のゲル化剤又は増粘剤等の高分子多糖類を併用しても、単に水を添加しても防止出来ない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
解決しようとする課題は、こんにゃくマンナンと、こんにゃくマンナンと反応してゲルを形成させる高分子多糖類よりなり、糖質の可溶性固形分が４０重量パーセント以下含有する容器詰カットゲルにおいて、ゲル同士が密着するという問題を解決することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明はこのこんにゃくゲル同士が接着するという問題を解決する為、鋭意研究の結果、この接着の原因は特にゲルをカットすることにより、ゲルの網状構造がカット面において破壊され、変性したこんにゃくマンナンの水溶液（以下変性マンナン糊と称する）がにじみ出し、これが強力な接着剤の作用効果を発揮し、水溶液中であっても、ゲル同士が接触することにより、ゲル同士の間に介在する水は、相互のゲルが吸収し、しかる後に変性マンナン糊の強力な接着力で容易に接着現象が起こる為と解明した。
【０００７】
そこでこの接着を防止すべく鋭意研究の結果、その阻害因子として、（１）糖質の可溶性固形分、（２）酸、（３）カルシウムイオン、又は／及びアルミニウムイオン、（４）水があげられ、これらはそれぞれ単体では作用効果が小さくて決め手にはならないが、これらを一定の濃度以上含有させ、カットこんにゃくゲルの間に水又はこれらの阻害因子を含有する水溶液を介在させることにより、これらの阻害因子の共同作用（相乗効果）により、変性マンナン糊の接着力を消失させ、ゲル同士の接着を防止できることを見出した。
【０００８】
すなわちカットこんにゃくゲルが９５重量パーセント以下、水溶液は５重量パーセント以上の固形、溶液の共存する系で、平衡化した状態で、その内に含有させる糖質の可溶性固形分は10重量パーセント以上４０重量パーセント以下、カルシウムイオン又は及びアルミニウムイオンとして０．０００５重量パーセント以上含有させ、ｐＨを５．５以下にすることにより、これらの阻害因子の共同作用により、変性マンナン糊の接着作用を阻害させることが出来る為、カットしたこんにゃくゲル同士の接着を防止出来ることとなった。
【０００９】
加うるに、このゲルにアルギン酸類、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等の併用で熱非可逆性にしたこんにゃくマンナンゲルは、加熱滅菌した場合の耐熱性、及びゲルの経日での酸による劣化防止において、こんにゃくマンナンを使用しないものと比較して著しく優れた効果を発揮するという新たな効果が見いだされた。
【００１０】
更に詳細に述べると、本発明の変性マンナン糊の阻害因子である糖質の可溶性固形分とは通常一般的に使用されるショ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、マルトース等の他、水素添加したソルビット、ラクチット、還元水飴、マルチトールでも効果は変わりない。
【００１１】
この糖質の可溶性固形分による接着防止効果は糖質の可溶性固形分の含有量が多くなるにつれて効果が高まる傾向にあるが、１０重量パーセント以上４０重量パーセント以下において余り差は見られず、４５重量パーセント以上になると著しく強くなる。
【００１２】
糖質の可溶性固形分の利用方法は、ゲルに糖質の可溶性固形分を含有させて、介在させる水溶液は、単なる水でも良く、逆にゲルには含糖させずに、水溶液の状態でゲルに吸着させても良い。
【００１３】
糖質の可溶性固形分の変性マンナン糊に対する効果としては、糖質の可溶性固形分を添加することにより、４０重量パーセント以下ではカット後の変性マンナン糊の滲みを抑える効用がみられる。
【００１４】
また変性マンナン糊は糖質の可溶性固形分が４５重量パーセント以上になると、糖質による変性が起こり、接着力が消失してしまう為、低糖度と高糖度ではゲル同士が接着するのを阻止する作用機構が異なり、本発明は可溶性固形分が４０重量パーセント以下において技術的に意義を有する。
【００１５】
▲２▼本発明の変性マンナン糊の接着阻害因子である酸の場合は酸の含有量では無く、ｐＨがポイントとなり、これはゲルでコントロールしても、水溶液でコントロールしても良いので、適宜選択すれば良い。
酸の変性マンナン糊に対する効用は、変性マンナン糊の接着力を弱める作用効果が見られる。
但しｐＨが３．０以下であるとこんにゃくマンナンの加水分解が急速に進行するので、製品のｐＨは３．０以上であるのが望ましい。
【００１６】
▲３▼本発明の変性マンナン糊の接着阻害因子であるカルシウムイオン、アルミニウムイオンの場合は、それぞれ単体で又両者を併用した状態で、ゲル化剤を溶解させる溶液の段階で添加しても良く、又は水溶液にしてゲルの外から作用させても良い。
特にこの接着阻害因子は、カットこんにゃくゲルの接着現象が温度が高くなるにしたがって接着率が高まり、かつ接着強度が強まる現象を阻止出来る唯一の接着阻害因子であるが、温度が高くなるにしたがってカルシウムイオン、アルミニウムイオンの添加濃度をアップすることが必要となる。
【００１７】
又これらの接着阻害因子は、カルシウムイオン、アルミニウムイオンと反応性のあるゲル化剤、増粘剤を併用することにより、カットこんにゃくゲル同士の接着阻害効果が損われるので、食感の改良他の目的で併用した場合は、カルシウムイオン、アルミニウムイオンの含有量を増やすことにより解決出来ることが判明した。
この増量の目安としては、カルシウムイオン、アルミニウムイオンと反応性のあるゲル化剤、増粘剤等の高分子多糖類の添加量の１重量パーセント位で良い。
カルシウム塩、アルミニウム塩をゲル化剤を溶解時に添加すると、ペクチンの金属塩ゲル、アルギン酸の金属塩ゲルが溶液中で形成される為、ゲル形成後の食感はつるりとしたものとはならないので、この場合はカットこんにゃくゲルに介在させる水に添加溶解して作用させると良い。
【００１８】
カルシウムイオン、アルミニウムイオンの変性マンナン糊に対する作用効果は、変性マンナン糊と結合してその接着力を弱めることである。
カルシウムイオン、アルミニウムイオンは、カルシウム塩、アルミニウム塩の種類により異なるが、いずれも基本的に、渋み、収斂味を有しているので、食品の場合は、風味の点からすれば極力少なめに添加した方が良い。
【００１９】
本発明の変性マンナン糊の接着阻害因子である水は、前述したとおり、単なる水でも、又は糖質の可溶性固形分、酸、金属塩を含有する水溶液でも良く、カットこんにゃくゲルに含有した成分と、水溶液中の成分とが平衡化した段階で、ゲルと水溶液の混合物から、完全に水溶液を除去したとき、ゲルが９５重量パーセント以下であればゲル同士の接着の阻止が可能であり、ゲルがこれ以上であると溶液が少なくなるにつれて、ゲル同士の接着率が高まり、接着強度が強くなる。
【００２０】
又介在させる水又は水溶液は糖質の可溶性固形分が１０重量パーセント以下であると、カットこんにゃくゲルに３重量パーセント程吸着されてしまうので、水又は糖質の可溶性固形分の低い水溶液を介在させる場合はこの点を考慮に入れて
多めに添加する必要がある。
又本発明においてこんにゃくマンナンと介在する水又は水溶液の比率は、ゲルを主体として利用する製品の場合は、水溶液は出来るだけ少ないほうが良いが、ドリンク中にゲルを分散させるような製品の場合は、水溶液がゲルより多いほうが好ましく、求める製品により適宜選択すれば良い。
【００２１】
これらの接着阻害因子は、糖質の可溶性固形分が４０重量パーセント以下では、１つでも欠けたり、含有量が満たされないと、接着防止効果は１００パーセント期待出来ない。
【００２２】
【試験１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、砂糖の使用量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表１に示す。
【００２３】
【試験２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、砂糖を４０重量パーセントに固定しゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇとブリックス糖度８０の水飴の使用量を変えた水溶液を３００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２に示す。
【００２４】
【試験３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセントクエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオンを０．０１重量パーセントに固定し、可食性金属イオンの種類を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可食性金属イオンの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３に示す。
【００２５】
【試験４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、乳酸カルシウムの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表４に示す。
【００２６】
【試験５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、みょうばんの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、アルミニウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表５に示す。
【００２７】
【試験６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオン濃度を０．０００５７に固定し、カルシウムイオンと、アルミニウムイオンの組み合わせ比率を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオンとアルミニウムイオンの比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表６に示す。
【００２８】
【試験７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、クエン酸の添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、ｐＨの違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表７に示す。
【００２９】
【試験８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、このゲルにｐＨが４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、１０．０重量パーセントの砂糖の可溶性固形分を含む水溶液を使用量を変えて添加し、カットこんにゃくゲルと介在させる水溶液の比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表８に示す。
【００３０】
【試験９】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、砂糖の使用量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表９に示す。
【００３１】
【試験１０】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、砂糖を４０重量パーセントに固定しゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水飴の使用量を変えた水溶液を３００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１０に示す。
【００３２】
【試験１１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオンを０．０１重量パーセントに固定し、可食性金属イオンの種類を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可食性金属イオンの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１１に示す。
【００３３】
【試験１２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、乳酸カルシウムの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１２に示す。
【００３４】
【試験１３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、みょうばんの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、アルミニウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１３に示す。
【００３５】
【試験１４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオン濃度を０．０００５７に固定し、カルシウムイオンと、アルミニウムイオンの組み合わせ比率を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオンとアルミニウムイオンの比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１４に示す。
【００３６】
【試験１５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントカルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、クエン酸の添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、ｐＨの違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１５に示す。
【００３７】
【試験１６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、このゲルにｐＨが４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、１０．０重量パーセントの砂糖の可溶性固形分を含む水溶液を使用量を変えて添加し、カットこんにゃくゲルと介在させる水溶液の比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１６に示す。
【００３８】
【試験１７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類の併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１７に示す。
【００３９】
【試験１８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１８に示す。
【００４０】
【試験１９】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１９に示す。
【００４１】
【試験２０】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２０に示す。
【００４２】
【試験２１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２１に示す。
【００４３】
【試験２２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセントト添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２２に示す。
【００４４】
【試験２３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２３に示す。
【００４５】
【試験２４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２４示す。
【００４６】
【試験２５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表２５に示す。
【００４７】
【試験２６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２６に示す。
【００４８】
【試験２７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２７に示す。
【００４９】
【試験２８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２８に示す。
【００５０】
[試験２９]
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、糖質の可溶性固形分の使用量を１１．５重量パーセント、カルシウムイオン、又はアルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、糖質の可溶性固形分の種類を変えてゲルを調整し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水１００ｇを混合し、可溶性固形分の種類の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２９に示す。
【００５１】
[試験３０]
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、糖質の可溶性固形分の使用量を１１．５重量パーセント、カルシウムイオン、又はアルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、可溶性固形分の種類を変えて、ゲルを調整し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水１００ｇを混合し、可溶性固形分の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した、この試験結果は表３０に示す。
【００５２】
【試験３１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３１に示す。
【００５３】
【試験３２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３２に示す。
【００５４】
【試験３３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３３に示す。
【００５５】
【試験３４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３４に示す。
【００５６】
【試験３５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３５に示す。
【００５７】
【試験３６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３６に示す。
【００５８】
【試験３７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３７に示す。
【００５９】
【試験３８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３８に示す。
【００６０】

付着率の算出基準
１ｃｍ角にカットしたゲルで付着していない数を総個数で割って１００をかけたものを１００より差し引いたもの。
製品糖度はブリックス糖度計による。以下表の結果はこの基準とする。
【００６１】

【００６２】

【００６３】

【００６４】

【００６５】

【００６６】

【００６７】

【００６８】

【００６９】

【００７０】

【００７１】

【００７２】

【００７３】

【００７４】

【００７５】

【００７６】

【００７７】

【００７８】

【００７９】

【００８０】

【００８１】

【００８２】

【００８３】

【００８４】

【００８５】

【００８６】

【００８７】

【００８８】

【００８９】

【００９０】

【００９１】

【００９２】

【００９３】

【００９４】

【００９５】

【００９６】

【００９７】

【００９８】
次に前記試験の比較として比較試験を行った。
【００９９】
[比較試験１] 糖質の可溶性固形分、カルシウムイオン、酸をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセントでゲルを調整し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この結果は表３９に示す。
【０１００】
[比較試験２] 糖質の可溶性固形分をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇ混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表３９に示す。
【０１０１】
【比較試験３】カルシウムイオンをカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセントクエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表３９に示す。
【０１０２】
【比較試験４】酸をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０３】
【比較試験５】水または水溶液をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、介在させる水又は水溶液無しで、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０４】
[比較試験６] 糖質の可溶性固形分、カルシウムイオン、酸をカットした場合、
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセントでゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇ混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この結果は表３９に示す。
【０１０５】
[比較試験７] 糖質の可溶性固形分をカットした場合、
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸ｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇ混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この結果は表３９に示す。
【０１０６】
【比較試験８】カルシウムイオンをカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０７】
【比較試験９】酸をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０８】
【比較試験１０】水または水溶液をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、介在させる水又は水溶液無しで、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０９】

【０１１０】
【実施例】
実施例１こんにゃく粉を４ｇ、カラギーナンを５ｇを砂糖２０ｇと粉体混合し、水７００ｇに分散させた。
このミックスを８５℃まで加熱した後、乳酸カルシウム０．１ｇ、クエン酸ナトリウム０．５ｇ、クエン酸２ｇ、砂糖１８０ｇを溶解し、重量を１Ｋｇに調整した。
この溶液を冷却しゲル化させ、１ｃｍ角にカットして得たカットゲルを９５０ｇに、水を５０ｇ添加して、ゼリー同士の接着しない粘りの強いカットゲル１Ｋｇを得た。
このゲルをガラス瓶に密封し冷蔵庫中で１週間保存した後、ゲルを取り出してみたがゲル同士接着しているものは全然なかった。
【０１１１】
実施例２こんにゃく粉を３００ｇ、キサンタンガムを４００ｇ、ローガストビーンガム１００ｇを砂糖２Ｋｇと粉体混合し、水８２．５Ｋｇに分散させた。このミックスを８５℃まで加熱した後、砂糖１２．５Ｋｇを溶解し重量を１００Ｋｇに調整し、冷却し重厚感のあるゲルを得た。
このゲルを１ｃｍ角にカットして得たゲル９５Ｋｇに、別に調製しておいた水溶液を１５Ｋｇ添加して、ゲル同士の接着しないカットゲル１１０Ｋｇを得た。別調製した水溶液の組成は砂糖３５重量パーセント、みょうばん０．０７重量パーセント、クエン酸ナトリウム０．１重量パーセント、クエン酸０．１重量パーセント、水６４．７９重量パーセントよりなるものである。
この水溶液を介在するゲル１Ｋｇをガラス瓶に密封し冷蔵庫中で１週間保存した後、ゲルを取り出してみたがゲル同士接着しているものは全然なかった。
【０１１２】
実施例３カラギーナンを５００ｇ、こんにゃく粉２００ｇ、ジェランガムを１００ｇ、乳酸カルシウム１００ｇ、クエン酸１００ｇ、砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１７．３ｋｇと水８２．１ｋｇで実施例１と同じ要領で比較的サクイ感じのゲルを１００Ｋｇ調製し、この物を５ｍｍ角にカットし別調製のドリンク４００Ｋｇと混合し、２００ｃｃの広口ガラス瓶に充填した。
別調製のドリンクは砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１５．０％、クエン酸ナトリウムを０．０５％、クエン酸０．１％、フレーバー０．１％、水８４．６５％で調製したものである。
このドリンクを冷蔵庫中で１週間保存したが、カットこんにゃくゲルはドリンクの下部に沈降し、接着している様に見えるが、軽く振るとゲルはバラケて全体に散らばった。
【０１１３】
実施例４実施例３で調製した５ｍｍ角カットゲルを９５０ｇに水を１００ｇ添加し、これをプラスチックフィルム製の袋に詰め、７５℃て１５分間加熱した後、冷却し、冷蔵庫で１週間保存した後開封したが、ゲル同士の接着は見られなかった。
【０１１４】
実施例５キサンタンガム４００ｇ、こんにゃく粉４００ｇ、ローガストビーンガム３０ｇ、アルギン酸ナトリウム３００ｇ、砂糖３Ｋｇ、砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１５．Ｋｇ、水８１．４７Ｋｇでゲル１００Ｋｇを調整した。
このゲルを１ｃｍ角にカットしてタル取りした。
このゲル９００ｇをプラスチックフイルム製の袋に充填し、引き続き別調製のシロップ１００ｇを充填し、密封して７５℃で３０分間加熱した後冷却し、ゲル同士の接着の無いゲルを得た。
別調製のシロップは砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１５．０％、クエン酸ナトリウムを０．０５％、クエン酸０．２％、塩化カルシウム０．１％、フレーバー０．１％、水８４．６５％で調製したものである。
【０１１５】
【発明の効果】
こんにゃくマンナンと、こんにゃくマンナンと反応してゲルを形成する高分子多糖類よりなるカットこんにゃくゲルにおいて、ゲル同士が接着するという問題がない為、今まで製品化されていなかった種々の形状を有する、カットこんにゃくゲルが商品化出来るので、こんにゃくゲルの用途が飛躍的に増大することになり、食品産業上益することが大である。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to a method for preventing the adhesion between cut konjac gels.
[0002]
[Prior art]
As seen in Japanese Patent Publication No. 3-031425, JP-A-62-254, and JP-A-62-14751, konjac mannan is a unique texture when used in combination with carrageenan or a high molecular polysaccharide such as xanthan gum. It is known to form gels with
[0003]
However, since this gel has such a strong adhesive strength that it can be used as an adhesive as disclosed in JP-A-62-254 and JP-A-62-14751, it is difficult to use a product in a form poured into a container. There is no problem as long as it is a low-moisture product such as jelly beans, but this product contains a soluble solid content of carbohydrate of 40% by weight or less, and is provided in a packaged product cut into a certain shape. For this reason, by packing the cut gel in a container and sealing it, the cut gels adhere to each other and become in a continuous state, losing commercial value, which has a disadvantage not seen in gels with other gelling agents .
[0004]
In this bonding phenomenon, the reaction is promoted as the temperature increases, and the bonding strength also increases.
This gel is made to be thermally irreversible with a combination of alginic acids, low methoxyl pectin, gellan gum, etc., and when heated to about 80 ° C., there is no problem that the shape of the gel collapses, but the adhesion rate between the gels is significantly increased, And it will adhere more strongly. This phenomenon becomes stronger as the content of konjac mannan in the gel increases.
This adhesion phenomenon cannot be prevented by using a high-molecular-weight polysaccharide such as another gelling agent or a thickener, or simply by adding water.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The problem to be solved is that konjac mannan and a high molecular weight polysaccharide that reacts with konjac mannan to form a gel, and the gels adhere to each other in a packaged cut gel containing 40% by weight or less of a soluble solid content of a saccharide. The solution is to solve the problem.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present invention solves the problem that konjac gels adhere to each other, and as a result of intensive studies, the cause of this adhesion is that, especially when the gel is cut, the network structure of the gel is destroyed on the cut surface, and the denatured konjac mannan is modified. Aqueous solution (hereinafter referred to as denatured mannan paste) oozes out and exerts the effect of a strong adhesive, and even in an aqueous solution, the water interposed between the gels by contact between the gels It was elucidated that the mutual gel absorbed and then the adhesion phenomenon easily occurred due to the strong adhesive force of the modified mannan paste.
[0007]
Therefore, as a result of intensive studies to prevent this adhesion, the following factors have been suggested as inhibitors: (1) soluble solids of saccharide, (2) acid, (3) calcium ion or / and aluminum ion, and (4) water. However, these are not decisive because each of them alone has a small effect, but they are contained at a certain concentration or higher, and water or an aqueous solution containing these inhibitors is interposed between cut konjac gels. It has been found that the cooperative action (synergistic effect) of the inhibitory factors of the above can eliminate the adhesive force of the denatured mannan paste and prevent the adhesion between the gels.
[0008]
That is, cut konjac gel is 95% by weight or less, the aqueous solution is 5% by weight or more solid, and the solution is a coexisting system. In an equilibrated state, the soluble solid content of carbohydrate contained therein is 10% by weight or more and 40% by weight. By containing not more than 0.0005% by weight as calcium ion or aluminum ion and not more than 0.0005% by weight and making the pH 5.5 or less, the adhesive action of the modified mannan paste can be inhibited by the cooperative action of these inhibitors. As a result, it was possible to prevent adhesion of cut konjac gels.
[0009]
In addition, konjac mannan gel which has been made heat irreversible by using a combination of alginic acids, low methoxyl pectin, gellan gum, etc., in this gel, has heat resistance when heat-sterilized, and prevents deterioration of the gel due to acid over time. However, a new effect was found in which the konjac mannan was significantly more effective than those without konjac mannan.
[0010]
More specifically, the soluble solid content of the saccharide which is an inhibitor of the modified mannan paste of the present invention refers to other commonly used sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, oligosaccharide, maltose and the like. Even with hydrogenated sorbit, lactit, reduced starch syrup, and maltitol, the effect remains the same.
[0011]
The anti-adhesion effect due to the soluble solid content of the saccharide tends to increase as the content of the soluble solid content of the saccharide increases, but there is not much difference between 10% by weight and 40% by weight. When the weight percent is exceeded, it becomes remarkably strong.
[0012]
The method of utilizing the soluble solids of carbohydrates is to make the gel contain the soluble solids of carbohydrates, and the intervening aqueous solution may be simple water. May be adsorbed.
[0013]
As an effect of the soluble solids of saccharide on the modified mannan paste, the effect of suppressing the bleeding of the modified mannan paste after cutting can be seen at 40% by weight or less by adding the soluble solids of saccharide.
[0014]
In addition, when the soluble solid content of the carbohydrate is 45% by weight or more, the denatured mannan paste is denatured by the carbohydrate and the adhesive strength is lost, so that the gels are prevented from adhering at a low sugar content and a high sugar content. Due to the different mechanism of action, the present invention is technically significant when the soluble solids is less than 40 weight percent.
[0015]
{Circle around (2)} In the case of an acid which is an adhesion inhibitory factor of the modified mannan paste of the present invention, the pH is not the content of the acid but the pH, which can be controlled by gel or aqueous solution. Just choose.
The effect of the acid on the modified mannan paste has an effect of weakening the adhesive force of the modified mannan paste.
However, when the pH is 3.0 or less, hydrolysis of konjac mannan proceeds rapidly. Therefore, the pH of the product is desirably 3.0 or more.
[0016]
{Circle around (3)} In the case of calcium ions and aluminum ions, which are the adhesion inhibitory factors of the modified mannan paste of the present invention, they may be added at the stage of the solution in which the gelling agent is dissolved, either alone or in combination. Alternatively, the gel may be made to act from the outside of the gel as an aqueous solution.
In particular, this adhesion inhibitor is the only adhesion inhibitor that can prevent the phenomenon of adhesion of cut konjac gel from increasing the adhesive temperature and increasing the adhesive strength as the temperature increases, but calcium increases as the temperature increases. It is necessary to increase the addition concentration of ions and aluminum ions.
[0017]
In addition, these adhesion inhibitory factors, calcium ion, a gelling agent that is reactive with aluminum ion, by using a thickener, the adhesion inhibitory effect between cut konjac gels is impaired, so other texture improvement It has been found that when used together for the purpose, the problem can be solved by increasing the content of calcium ions and aluminum ions.
As a guide of the increase, about 1% by weight of the amount of the high molecular polysaccharide such as a gelling agent and a thickening agent reactive with calcium ions and aluminum ions may be used.
If a calcium salt or an aluminum salt is added during the dissolution of the gelling agent, a metal salt gel of pectin and a metal salt gel of alginic acid are formed in the solution, so that the texture after gel formation does not become smooth, In this case, it is advisable to add and dissolve it in water interposed in the cut konjac gel to act.
[0018]
The effect of calcium ions and aluminum ions on the modified mannan paste is that it binds to the modified mannan paste and weakens its adhesive strength.
Calcium ion and aluminum ion differ depending on the type of calcium salt and aluminum salt, but both have astringency and astringency, so in the case of food, add as little as possible in terms of flavor. It is better to do.
[0019]
Water, which is an adhesion inhibitory factor of the modified mannan paste of the present invention, may be simple water or an aqueous solution containing a saccharide soluble solid, an acid, or a metal salt, as described above, and may be combined with components contained in cut konjac gel. At the stage when the components in the aqueous solution are equilibrated, when the aqueous solution is completely removed from the mixture of the gel and the aqueous solution, if the gel is 95% by weight or less, it is possible to prevent the adhesion between the gels. If it is more than this, as the amount of the solution decreases, the adhesion ratio between the gels increases, and the adhesion strength increases.
[0020]
If the soluble solid content of the carbohydrate is 10% by weight or less, about 3% by weight of the water or aqueous solution is adsorbed to the cut konjac gel. If you take this into account
It is necessary to add a large amount.
In the present invention, the ratio of konjac mannan and intervening water or aqueous solution is, in the case of a product mainly using a gel, the aqueous solution is preferably as small as possible, but in the case of a product in which the gel is dispersed in a drink, It is preferable that the amount of the aqueous solution is larger than that of the gel.
[0021]
If the soluble solid content of the saccharide is 40% by weight or less, 100% of the anti-adhesion effect cannot be expected unless one or more of these factors are missing or the content is not satisfied.
[0022]
[Test 1]
A gel was prepared by fixing konjac flour at 0.4 weight percent, carrageenan at 0.5 weight percent, citric acid at pH 4.5, calcium ion at 0.00057 weight percent, and varying the amount of sugar used. This gel was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the concentration of soluble solids on the adhesion between the cut konjac gels was tested.
The test results are shown in Table 1.
[0023]
[Test 2]
A gel was prepared by fixing konjac powder at 0.4% by weight, carrageenan at 0.5% by weight, and sugar at 40% by weight. The gel was cut into 1 cm squares, and 950 g of the cut konjac gel and a Brix sugar content of 80 were used. 300 g of an aqueous solution in which the used amount of syrup was changed was mixed, and the effect of the concentration of the soluble solid content on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 2.
[0024]
[Test 3]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.01% by weight of metal ions. A gel is prepared by changing the type of edible metal ions, and the gel is cut into 1 cm squares. 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water are mixed, and the edible metal ions are adhered to the cut konjac gels. The effects were tested. The test results are shown in Table 3.
[0025]
[Test 4]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and changing the addition amount of calcium lactate, A gel was prepared, the gel was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the calcium ion concentration on the adhesion between the cut konjac gels was tested.
The test results are shown in Table 4.
[0026]
[Test 5]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and changing the amount of alum Was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the aluminum ion concentration on the adhesion between the cut konjac gels was tested.
The test results are shown in Table 5.
[0027]
[Test 6]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and fixation of metal ion concentration at 0.00057, calcium A gel was prepared by changing the combination ratio of ions and aluminum ions, and the gel was cut into 1 cm squares. 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the difference in the ratio of calcium ions to aluminum ions was measured. The effect of the cut konjac gel on the adhesion was examined. The test results are shown in Table 6.
[0028]
[Test 7]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, 11.5% by weight of soluble solids with sugar and 0.00057% by weight of calcium ion, and the amount of citric acid added was changed. A gel was prepared, the gel was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the difference in pH on the adhesion between the cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 7.
[0029]
[Test 8]
A konjac gel was prepared with 0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH 4.5 with citric acid, 0.0005% by weight of calcium ions, and 10.0% by weight of soluble solids. Cut into 1 cm squares, and add an aqueous solution containing a soluble solid content of sugar of 0.0005% by weight, 10.0% by weight, and 10.0% by weight of sugar to the gel while changing the amount of use. The effect of the difference in the ratio between the konjac gel and the intervening aqueous solution on the adhesion between the cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 8.
[0030]
[Test 9]
A gel was prepared by fixing konjac flour at 0.4% by weight, xanthan gum at 0.3% by weight, citric acid at pH 4.5, calcium ion at 0.00057% by weight, and changing the amount of sugar used. This gel was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the concentration of the soluble solid content on the adhesion between the cut konjac gels was tested.
The test results are shown in Table 9.
[0031]
[Test 10]
A gel was prepared by fixing konjac powder at 0.4% by weight, xanthan gum at 0.3% by weight, and sugar at 40% by weight. The gel was cut into 1 cm squares, and 950 g of the cut konjac gel and the amount of starch syrup were used. A 300 g portion of an aqueous solution having the same composition as above was mixed, and the effect of the concentration of the soluble solid content on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 10.
[0032]
[Test 11]
0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.01% by weight of metal ions, A gel is prepared by changing the type of edible metal ions, the gel is cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water are mixed, and adhesion of the edible metal ions to the cut konjac gels is performed. The effect was tested. The test results are shown in Table 11.
[0033]
[Test 12]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, fixed amount of calcium lactate, A gel was prepared, the gel was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the calcium ion concentration on the adhesion between the cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 12.
[0034]
[Test 13]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and changing the amount of alum Was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the aluminum ion concentration on the adhesion between the cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 13.
[0035]
[Test 14]
0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, metal ion concentration of 0.00057, calcium A gel was prepared by changing the combination ratio of ions and aluminum ions, and the gel was cut into 1 cm squares. 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the difference in the ratio of calcium ions to aluminum ions was measured. The effect of the cut konjac gel on the adhesion was examined. The test results are shown in Table 14.
[0036]
[Test 15]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, 0.00057% by weight of calcium ion fixed, and the amount of citric acid added was changed. Was cut into 1 cm squares, 950 g of the cut konjac gel was mixed with 100 g of water, and the effect of the difference in pH on the adhesion between the cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 15.
[0037]
[Test 16]
A konjac gel was prepared with 0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, pH 4.5 with citric acid, 0.0005% by weight of calcium ions and 10.0% by weight of soluble solids, Cut into 1 cm squares, and add an aqueous solution containing a soluble solid content of sugar of 0.0005% by weight and 10.0% by weight of sugar to the gel at a pH of 4.5 and varying the amount of use, and cut konjac The effect of the difference in the ratio between the gel and the aqueous solution to be interposed on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 16.
[0038]
[Test 17]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of calcium ion, Gellan gum, furceleran, silium seed gum, gelatin, and agar were added at 0.3% by weight to prepare a gel, 950 g of this cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and a combination of other polymer polysaccharides was used. The effect of the cut konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 17.
[0039]
[Test 18]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of calcium ion, A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each of logast bean gum, guar gum, tamarind seed polysaccharide, sodium alginate, low methoxyl pectin, high methoxyl pectin, and cod gum, and 950 g of cut konjac gel and 100 g of water. The effect of mixing and use with other high molecular weight polysaccharides on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 18.
[0040]
[Test 19]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of aluminum ion, Gellan gum, furceleran, silium seed gum, gelatin, and agar were added in 0.3% by weight to prepare a gel. 950 g of this cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and used in combination with other high molecular weight polysaccharides. The effect of the cut konjac gel on the adhesion was examined. The test results are shown in Table 19.
[0041]
[Test 20]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of aluminum ion, A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each of logast bean gum, guar gum, tamarind seed polysaccharide, sodium alginate, low methoxyl pectin, high methoxyl pectin, and cod gum, and 950 g of cut konjac gel and 100 g of water. The effect of mixing and use with other high molecular weight polysaccharides on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 20.
[0042]
[Test 21]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of calcium ion, Gellan gum, furceleran, silium seed gum, gelatin, and agar were added in 0.3% by weight to prepare a gel. 950 g of this cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and used in combination with other high molecular weight polysaccharides. The effect of the cut konjac gel on the adhesion was examined. The test results are shown in Table 21.
[0043]
[Test 22]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of calcium ion, A gel is prepared by adding 0.3% by weight of each of logast bean gum, guar gum, tamarind seed polysaccharide, sodium alginate, low methoxyl pectin, high methoxyl pectin, and cod gum, and 950 g of cut konjac gel and 100 g of water Was mixed, and the effect of combined use with other high molecular weight polysaccharides on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 22.
[0044]
[Test 23]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of aluminum ion, Gellan gum, furceleran, silium seed gum, gelatin and agar were added at 0.3% by weight to prepare a gel. 950 g of this cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and used in combination with other high molecular weight polysaccharides. The effect of the cut konjac gel on the adhesion was examined. The test results are shown in Table 23.
[0045]
[Test 24]
0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar, and 0.00057% by weight of aluminum ion, A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each of logast bean gum, guar gum, tamarind seed polysaccharide, sodium alginate, low methoxyl pectin, high methoxyl pectin, and cod gum, and 950 g of cut konjac gel and 100 g of water were prepared. The effect of mixing and use with other high molecular weight polysaccharides on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 24.
[0046]
[Test 25]
Konjac flour was fixed at 0.4% by weight, carrageenan at 0.5% by weight, citric acid at pH 4.5, and soluble solids at 11.5% by weight at sugar. Gellan gum, sodium alginate and low methoxyl pectin were fixed. A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each, and 950 g of this cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the cut konjac gel of calcium ion concentration was cut by the combined use of a high molecular polysaccharide affected by metal salts. The effect on adhesion was tested.
The test results are shown in Table 25.
[0047]
[Test 26]
Konjac flour was fixed at 0.4% by weight, carrageenan at 0.5% by weight, citric acid at pH 4.5, and soluble solids at 11.5% by weight at sugar. Gellan gum, sodium alginate and low methoxyl pectin were fixed. A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each, and 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the cut konjac gels of aluminum ion concentration were cut by the combined use of a high molecular polysaccharide affected by metal salts. The effect on adhesion was tested. The test results are shown in Table 26.
[0048]
[Test 27]
Konjac powder was fixed at 0.4% by weight, xanthan gum at 0.3% by weight, citric acid at pH 4.5, and soluble solids at 11.5% by weight at sugar. Gellan gum, sodium alginate and low methoxyl pectin were fixed. A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each, and 950 g of this cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the cut konjac gel of calcium ion concentration was cut by the combined use of a high molecular polysaccharide affected by metal salts. The effect on adhesion was tested. The test results are shown in Table 27.
[0049]
[Test 28]
Konjac flour was fixed at 0.4% by weight, xanthan gum at 0.3% by weight, citric acid at pH 4.5 and sugar at 11.5% by weight of soluble solids. Gellan gum, sodium alginate and low methoxyl pectin were fixed. A gel was prepared by adding 0.3% by weight of each, and 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the cut konjac gels of aluminum ion concentration were cut by the combined use of a high molecular polysaccharide affected by metal salts. The effect on adhesion was tested. The test results are shown in Table 28.
[0050]
[Test 29]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids of carbohydrate, 0% of calcium ion or aluminum ion The solid content was fixed at 0.0057% by weight, and the gel was prepared by changing the type of the soluble solids of the saccharide. The gel was cut into 1 cm squares, and 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the soluble solids were mixed. The effect of the different types on the adhesion between cut konjac gels was tested. The test results are shown in Table 29.
[0051]
[Test 30]
0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, pH of 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids of carbohydrate, 0% of calcium ion or aluminum ion. The gel was prepared by fixing the gel at 0.0007% by weight, changing the type of soluble solids, cutting the gel into 1 cm squares, mixing 950 g of the cut konjac gel with 100 g of water, and measuring the difference in soluble solids. The effect of the cut konjac gel on the adhesion between the gels was tested. The test results are shown in Table 30.
[0052]
[Test 31]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, 0.3% by weight of gellan gum, pH 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar to prepare gel Then, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water are mixed, and the temperature of the cut konjac gel mixed with the solution is changed, and the concentration of calcium ions is changed. The effect of konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 31.
[0053]
[Test 32]
0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, 0.3% by weight of gellan gum, pH 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar to prepare gel Then, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water were mixed, and the temperature of the cut konjac gel mixed with the solution was changed, and the concentration of aluminum ions was changed. The effect of the cut konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 32.
[0054]
[Test 33]
A gel is prepared by adding 0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, 0.3% by weight of gellan gum, pH of 4.5 with citric acid, and 11.5% by weight of soluble solids with sugar. Then, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water are mixed, and the temperature of the cut konjac gel mixed with the solution is changed, and the concentration of calcium ions is changed. The effect of konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 33.
[0055]
[Test 34]
A gel was prepared by adding 0.4 weight percent konjac powder, 0.3 weight percent xanthan gum, 0.3 weight percent gellan gum, pH 4.5 with citric acid, and 11.5 weight percent soluble solids with sugar. By mixing 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water, changing the temperature of the cut konjac gel mixed with this solution, and changing the concentration of aluminum ions, the cut konjac of the aluminum ion concentration with respect to the change in the temperature of the gel. The effect on the adhesion between the gels was tested. The test results are shown in Table 34.
[0056]
[Test 35]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, 0.3% by weight of sodium alginate, pH 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar to add gel Prepare, mix 950 g of cut konjac gel and 100 g of water, change the temperature of cut konjac gel mixed with this solution, and change the concentration of calcium ion, and change the calcium ion concentration with respect to the change of gel temperature. The effect of the cut konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 35.
[0057]
[Test 36]
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, 0.3% by weight of sodium alginate, pH 4.5 with citric acid, 11.5% by weight of soluble solids with sugar to add gel Prepared, mix 950 g of cut konjac gel and 100 g of water, change the temperature of cut konjac gel mixed with this solution, and change the concentration of aluminum ion to change the aluminum ion concentration with respect to the change of gel temperature. The effect of the cut konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 36.
[0058]
[Test 37]
Prepare a gel by adding 0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, 0.3% by weight of sodium alginate, pH 4.5 with citric acid and 11.5% by weight of soluble solids with sugar Then, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water are mixed, and the temperature of the cut konjac gel mixed with the solution is changed, and the concentration of calcium ions is changed. The effect of konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 37.
[0059]
[Test 38]
Prepare a gel by adding 0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, 0.3% by weight of sodium alginate, pH 4.5 with citric acid and 11.5% by weight of soluble solids with sugar Then, 950 g of the cut konjac gel and 100 g of water are mixed, and the temperature of the cut konjac gel mixed with this solution is changed, and the concentration of aluminum ions is changed. The effect of konjac gel on adhesion was tested. The test results are shown in Table 38.
[0060]

Calculation standard of adhesion rate
The number of non-adhered gels cut into 1 cm squares divided by the total number, multiplied by 100 and subtracted from 100.
The product sugar content is measured using a Brix refractometer. The results in the table below are based on this criterion.
[0061]

[0062]

[0063]

[0064]

[0065]

[0066]

[0067]

[0068]

[0069]

[0070]

[0071]

[0072]

[0073]

[0074]

[0075]

[0076]

[0077]

[0078]

[0079]

[0080]

[0081]

[0082]

[0083]

[0084]

[0085]

[0086]

[0087]

[0088]

[0089]

[0090]

[0091]

[0092]

[0093]

[0094]

[0095]

[0096]

[0097]

[0098]
Next, a comparative test was performed as a comparison of the above test.
[0099]
[Comparative Test 1] When the soluble solid content of carbohydrates, calcium ions, and acids are cut.
Prepare a gel with 0.4% by weight of konjac powder and 0.5% by weight of carrageenan, cut this gel into 1cm square, mix 950g of this cut gel and 100g of water, and affect the adhesion of cut konjac gel Was tested. The results are shown in Table 39.
[0100]
[Comparative Test 2] When soluble solids of saccharides were cut.
Fix konjac flour to 0.4 weight percent, carrageenan to 0.5 weight percent, citric acid to pH 4.5, calcium ion to 0.00057 weight percent, prepare gel, cut this gel into 1cm square Then, 950 g of this cut gel and 100 g of water were mixed, and the effect on the adhesion between cut konjac gels was tested.
The test results are shown in Table 39.
[0101]
[Comparative test 3] When calcium ions are cut.
Konjac powder was fixed at 0.4% by weight, carrageenan at 0.5% by weight, citric acid at pH 4.5, and soluble solids at 11.5% by weight with sugar to prepare a gel. 950 g of this cut gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the cut konjac gel on the adhesion between the gels was tested.
The test results are shown in Table 39.
[0102]
[Comparative Test 4] When acid is cut.
0.4% by weight of konjac flour, 0.5% by weight of carrageenan, 11.5% by weight of soluble solids with sugar and 0.00057% by weight of calcium ion were fixed to prepare a gel. 950 g of this cut gel and 100 g of water were mixed, and the effect of the cut konjac gel on the adhesion between the gels was tested. The test results are shown in Table 39.
[0103]
[Comparative test 5] When water or aqueous solution is cut.
A konjac gel was prepared with 0.4% by weight of konjac powder, 0.5% by weight of carrageenan, pH 4.5 with citric acid, 0.0005% by weight of calcium ions, and 10.0% by weight of soluble solids. The cut konjac gel was cut into 1 cm squares, and the influence of the cut konjac gel on the adhesion was tested without any intervening water or aqueous solution. The test results are shown in Table 39.
[0104]
[Comparative Test 6] When the soluble solid content of saccharide, calcium ion and acid were cut,
Prepare a gel with konjac powder 0.4% by weight and xanthan gum 0.3% by weight, cut this gel into 1 cm squares, mix 950 g of this cut gel and 100 g of water, and affect the adhesion of cut konjac gel to each other. Was tested. The results are shown in Table 39.
[0105]
[Comparative Test 7] When soluble solids of saccharide were cut
A gel was prepared by fixing konjac powder at 0.4% by weight, xanthan gum at 0.3% by weight, citric acid pH at 4.5, and calcium ion at 0.00057% by weight, and preparing a gel. Then, 950 g of this cut gel and 100 g of water were mixed, and the effect on the adhesion between cut konjac gels was tested. The results are shown in Table 39.
[0106]
[Comparative Test 8] When calcium ions are cut.
The konjac flour was fixed at 0.4% by weight, the xanthan gum was fixed at 0.3% by weight, the pH was fixed at 4.5 with citric acid, and the soluble solids were fixed at 11.5% by weight with sugar, and a gel was prepared. The cut gel was cut into corners, 950 g of the cut gel was mixed with 100 g of water, and the effect of the cut konjac gel on the adhesion between the gels was tested. The test results are shown in Table 39.
[0107]
[Comparative Test 9] When acid is cut.
A gel was prepared by fixing 0.4% by weight of konjac flour, 0.3% by weight of xanthan gum, 11.5% by weight of soluble solids with sugar and 0.00057% by weight of calcium ions, The cut gel was cut into corners, 950 g of the cut gel was mixed with 100 g of water, and the effect of the cut konjac gel on the adhesion between the gels was tested. The test results are shown in Table 39.
[0108]
[Comparative Test 10] When water or aqueous solution is cut.
A konjac gel was prepared with 0.4% by weight of konjac powder, 0.3% by weight of xanthan gum, pH 4.5 with citric acid, 0.0005% by weight of calcium ions, and 10.0% by weight of soluble solids. The cut konjac gel was cut into 1 cm squares, and the influence of the cut konjac gel on the adhesion was tested without any intervening water or aqueous solution. The test results are shown in Table 39.
[0109]

[0110]
【Example】
Example 1 4 g of konjac powder and 5 g of carrageenan were powder-mixed with 20 g of sugar and dispersed in 700 g of water.
After heating this mix to 85 ° C., 0.1 g of calcium lactate, 0.5 g of sodium citrate, 2 g of citric acid, and 180 g of sugar were dissolved, and the weight was adjusted to 1 kg.
This solution was cooled and gelled, and 1 g of a cut gel having a tenacity in which jelly did not adhere was obtained by adding 50 g of water to 950 g of a cut gel obtained by cutting into a 1 cm square.
After sealing this gel in a glass bottle and storing it in a refrigerator for one week, the gel was taken out, but none of the gels adhered to each other.
[0111]
Example 2 300 g of konjac powder, 400 g of xanthan gum and 100 g of raw bean gum were mixed with 2 kg of sugar in powder form and dispersed in 82.5 kg of water. After heating this mix to 85 ° C., 12.5 kg of sugar was dissolved, the weight was adjusted to 100 kg, and the mixture was cooled to obtain a solid gel.
15 Kg of a separately prepared aqueous solution was added to 95 Kg of a gel obtained by cutting this gel into 1 cm square to obtain 110 Kg of a cut gel in which the gels did not adhere to each other. The composition of the separately prepared aqueous solution is composed of 35% by weight of sugar, 0.07% by weight of alum, 0.1% by weight of sodium citrate, 0.1% by weight of citric acid, and 64.79% by weight of water.
After 1 kg of the gel containing the aqueous solution was sealed in a glass bottle and stored in a refrigerator for one week, the gel was taken out, but none of the gels adhered to each other.
[0112]
Example 3 500 g of carrageenan, 200 g of konjac flour, 100 g of gellan gum, 100 g of calcium lactate, 100 g of citric acid, 17.3 kg of sugar, glucose and fructose liquid sugar, and 82.1 kg of water were relatively crispy in the same manner as in Example 1. 100 kg of a feeling gel was prepared, cut into 5 mm squares, mixed with 400 kg of a separately prepared drink, and filled into a 200 cc wide-mouth glass bottle.
Another drink was prepared with 15.0% sugar, glucose and fructose syrup, 0.05% sodium citrate, 0.1% citric acid, 0.1% flavor, and 84.65% water. is there.
When this drink was stored in the refrigerator for one week, the cut konjac gel settled at the bottom of the drink and appeared to be adhered, but when shaken gently, the gel was broken and scattered throughout.
[0113]
Example 4 100 g of water was added to 950 g of the 5 mm square cut gel prepared in Example 3, and this was packed in a plastic film bag, heated at 75 ° C. for 15 minutes, cooled, and stored in a refrigerator for one week. Upon opening, no adhesion between the gels was observed.
[0114]
Example 5 400 g of xanthan gum, 400 g of konjac powder, 30 g of raw bean gum, 300 g of sodium alginate, 3 kg of sugar, sugar, glucose and fructose liquid sugar. 100 kg of the gel was adjusted with Kg and 81.47 Kg of water.
This gel was cut into 1 cm squares and talled.
900 g of this gel was filled in a plastic film bag, and then 100 g of another syrup was filled, sealed, heated at 75 ° C. for 30 minutes, and then cooled to obtain a gel having no adhesion between the gels.
Separately prepared syrup is 15.0% sugar, glucose and fructose syrup, 0.05% sodium citrate, 0.2% citric acid, 0.1% calcium chloride, 0.1% flavor, and 84% water. It was prepared at 65%.
[0115]
【The invention's effect】
Konjac mannan, and cut konjac gel made of a high molecular polysaccharide that forms a gel by reacting with konjac mannan, because there is no problem that the gels adhere to each other, having various shapes that have not been commercialized until now, Since cut konjac gel can be commercialized, the use of konjac gel will dramatically increase, and it will greatly benefit the food industry.

Claims

Konjac mannan and a gel made of a high molecular polysaccharide that reacts with konjac mannan to form a gel, without or in combination with other high molecular polysaccharides, forms a gel, and cuts this. In a mixed system of a solid and a solution in which the aqueous solution is adjusted to 95% by weight or less and the aqueous solution is adjusted to 5% by weight or more, the saccharide after equilibration is 10% to 40% by weight, and the calcium ion and / or aluminum ion is 0.1% by weight. 0005 weight percent or more, the pH is adjusted to 3.0 or more and 5.5 or less, and adhesion of the cut gels is prevented by the joint action of these. Improvement method.

The method for improving the quality of cut konjac gel according to claim 1, wherein the saccharide is sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, oligosaccharide, maltose, sorbitol, lactit, reduced starch syrup, and maltitol.