JP2022138418A

JP2022138418A - 折り込み用可塑性油脂組成物

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Publication number: JP2022138418A
Application number: JP2021038295A
Authority: JP
Inventors: 勇馬小笠; Yuma Ogasa; 野依塩田; Noe Shioda; 修野口; Osamu Noguchi; 美穂櫻田; Yoshio Sakurada; 裕子西岡; Hiroko Nishioka; 芳宗 ▲羽▼染; Yoshimune Hazome
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2021-03-10
Filing date: 2021-03-10
Publication date: 2022-09-26

Abstract

【課題】良好な口どけとジューシー感を有する層状ベーカリー食品を製造するための、折り込み用可塑性油脂組成物を提供することである。【解決手段】以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、折り込み用可塑性油脂組成物。（ａ）ＳＳＳの含有量が０～６質量％である（ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が５～２０質量％である（ｃ）ＳＵ２の含有量が５～２０質量％である（ｄ）ＵＵＵ含有量が０～１５質量％である（ｅ）ＬａＴＧの含有量が４０～６０質量％である（ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．４である【選択図】なし

Description

本発明は、層状ベーカリー食品の製造に適した可塑性油脂組成物、特に、ジューシー感を有する層状ベーカリー食品の製造に適した可塑性油脂組成物に関する。

パイ、クロワッサン、およびデニッシュなどの、生地が層状を成して焼き上がる層状ベーカリー食品は、さくっとした食感が心地よく、人気のあるベーカリー食品である。層状ベーカリー食品の生地の調製は、油脂を包み込んだ穀粉生地を、伸展して折りたたむ作業を繰り返す。これらの作業において、生地の温度管理は重要である。特に、ＳＦＣ（固体脂含有量）が縦型の油脂が折り込まれた口どけのよい層状ベーカリー食品の生地は、温度変化による油脂の硬さの変化が大きいので、扱い難い。そこで、層状ベーカリー食品の折り込みに使用される油脂は、比較的横型のＳＦＣを有する。横型のＳＦＣを有する油脂が使用された層状ベーカリー食品は、焼き立ては、さくっとした食感を有し、口どけの違いはあまり分からない。しかし、横型のＳＦＣを有する油脂が使用された層状ベーカリー食品は、経時的にさっくりとした食感が失われると、もともと口どけが良くないので、おいしくない。

上記課題に対して、特開２００２－３０６０６５号公報は、油相中にＳ_ＬＯＳ_Ｌ（Ｓ_Ｌ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化ロールイン用油脂組成物を開示する。しかしながら、水中油型乳化物は、温度変化による伸展性の変化は少ないが、焼成時の生地浮きがよくない。また、特開２００７－６０９１２号公報は、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、カカオバター代用脂１０～５０重量％、ラウリン系油脂５～２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を開示する。しかしながら、当該シート状油中水型乳化油脂組成物は、加圧晶析により製造されるので、耐圧仕様の製造装置が必要とされる上、生産効率が悪い。また、縦型の油脂を使用すると、液状油脂の配合量が少なくなるので、良好な口どけと相反し、ジューシー感の乏しい層状ベーカリー食品になりがちである。

特開２００２－３０６０６５号公報特開２００７－６０９１２号公報

したがって、良好な口どけとジューシー感を有する層状ベーカリー食品を製造するための、折り込み用可塑性油脂組成物の開発が待たれていた。

本発明の課題は、良好な口どけとジューシー感を有する層状ベーカリー食品を製造するための、折り込み用可塑性油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂が、特定のトリアシルグリセロールの構成を有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。すなわち、本発明は以下の態様であり得る。

［１］以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、折り込み用可塑性油脂組成物。
（ａ）ＳＳＳの含有量が０～６質量％である
（ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が５～２０質量％である
（ｃ）ＳＵ２の含有量が５～２０質量％である
（ｄ）ＵＵＵ含有量が０～１５質量％である
（ｅ）ＬａＴＧの含有量が４０～６０質量％である
（ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．４である
ただし、Ｓ、Ｕ、Ｌａ、Ｐ、Ｓｔ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵおよびＬａＴＧは、以下を意味する。
Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸
Ｌａ：ラウリン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
ＳＳＳ：グリセロール１分子に３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２：グリセロール１分子に１分子のＳと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＵＵＵ：グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＬａＴＧ：グリセロール１分子に少なくとも１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロール
［２］飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とする乳化剤の含有量が０～０．３質量％である、［１］の折り込み用可塑性油脂組成物。
［３］前記油脂に含まれる、エステル交換油脂の含有量が７０～１００質量％である、［１］または［２］の折り込み用可塑性油脂組成物。
［４］［１］から［３］までの何れか１つの折り込み用可塑性油脂組成物が折り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
［５］［４］のベーカリー生地が焼成された状態にある、層状ベーカリー食品。

本発明は、良好な口どけとジューシー感を有する層状ベーカリー食品を製造するための、折り込み用可塑性油脂組成物を提供する。また、本発明は、当該折り込み用可塑性油脂組成物を使用したベーカリー生地を提供する。また、本発明は、当該ベーカリー生地を使用した、良好な口どけとジューシー感を有する層状ベーカリー食品を提供する。

以下、本発明の折り込み用可塑性油脂組成物について順を追って記述する。なお、本発明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様などは、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。

＜条件（ａ）＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＳＳＳを含有する。ＳＳＳは、油脂組成物に、ベーカリー生地への折り込み作業時の機械耐性を与える。以下、ＳおよびＳＳＳは次を意味する。Ｓは、炭素数１６～２４の飽和脂肪酸である。ＳＳＳは、グリセロール１分子に３分子のＳがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＳＳＳを構成するＳは、同じ飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸であってもよい。Ｓは、好ましくは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。Ｓは好ましくは直鎖脂肪酸である。Ｓとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸が挙げられる。ＳＳＳは、油脂組成物に好ましい機械耐性を与えるが、油脂組成物に含まれる油脂に占める含有量が高くなると、層状ベーカリー食品のジューシー感が乏しくなる。したがって、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＳＳＳの含有量は、０～６質量％であり、好ましくは２～５質量％であり、より好ましくは３～５質量％である。

＜条件（ｂ）＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、Ｓ２Ｕを含有する。Ｓ２ＵはＳＦＣが縦型のトリアシルグリセロールであり、層状ベーカリー食品の口どけをよくする。以下、ＵおよびＳ２Ｕは、次を意味する。Ｕは、炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸である。Ｓ２Ｕは、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｓ２Ｕを構成するＳは、同じ飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸であってもよい。Ｕは、好ましくは炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖脂肪酸である。Ｕとしては、例えば、パルミトイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸などが挙げられる。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、Ｓ２Ｕの含有量は５～２０質量％であり、好ましくは６～１６質量％あり、より好ましくは７～１３質量％である。

＜条件（ｃ）＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＳＵ２を含有する。ＳＵ２は、層状ベーカリー食品に好ましいジューシー感を与える。以下、ＳＵ２は、次を意味する。ＳＵ２は、グリセロール１分子に１分子のＳと２分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＳＵ２を構成するＵは、同じ不飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる不飽和脂肪酸であってもよい。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＳＵ２の含有量は、５～２０質量％であり、好ましくは６～１６質量％であり、より好ましくは７～１３質量％である。

＜条件（ｄ）＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＵＵＵを含有する。ＵＵＵは、層状ベーカリー食品に好ましいジューシー感を与える。以下、ＵＵＵは、次を意味する。ＵＵＵは、グリセロール１分子に３分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＵＵＵを構成するＵは、同じ不飽和脂肪酸であってもよいし、互いに異なる不飽和脂肪酸であってもよい。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＵＵＵの含有量は、０～１５質量％であり、好ましくは２～１０質量％であり、より好ましくは４～９質量％である。

＜条件（ｅ）＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＬａＴＧを含有する。以下、ＬａおよびＬａＴＧは、次を意味する。Ｌａはラウリン酸である。ＬａＴＧは、構成脂肪酸として少なくとも１分子のＬａを有するトリアシルグリセロールである。ＬａＴＧはＳＦＣが縦型のトリアシルグリセロールであり、層状ベーカリー食品の口どけをよくする。また、低いＳＳＳ含有量を補って、油脂組成物の作業性（ベーカリー生地への折り込み耐性など）を維持する。また、油脂組成物のＵＵＵ含有量が少なくても、層状ベーカリー食品のジューシー感を維持する。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＬａＴＧの含有量は、４０～６０質量％であり、好ましくは４３～５６質量％であり、より好ましくは４６～５３質量％である。

＜条件（ｆ）＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．４である。以下、Ｐはパルミチン酸を意味し、Ｓｔはステアリン酸を意味する。Ｓｔ／Ｐは、好ましくは０．０７～０．３であり、より好ましくは０．０９～０．２２である。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸におけるＳｔ／Ｐ比が上記範囲程度であると、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂のＵＵＵ含有量が少なくても、ジューシー感のある層状ベーカリー食品を得やすい。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、また、上記の、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２およびＬａＴＧを、合計で、好ましくは５５～８０質量％含有し、より好ましくは６０～７５質量％含有する。また、Ｓ２ＵとＳＵ２の合計含有量に対するＬａＴＧの含有量の質量比（ＬａＴＧ／（Ｓ２Ｕ＋ＳＵ２））が、好ましくは１．８～２．８であり、より好ましくは２．１～２．６である。Ｓ２Ｕ、ＳＵ２およびＬａＴＧの合計含有量、および／または、ＬａＴＧ／（Ｓ２Ｕ＋ＳＵ２）が、上記範囲程度であると、油脂組成物を折り込んだ層状ベーカリー食品は、油脂組成物のＵＵＵ含有量が少なくても、良好な口どけとジューシー感を有する。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるＬａの含有量が、好ましくは１５～２４質量％であり、より好ましくは１７～２１質量％である。また、構成脂肪酸全量に占めるＳの含有量が、好ましくは２８～４０質量％であり、より好ましくは３１～３７質量％である。構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸（以下、Ｂとも表す）の含有量は、好ましくは０～０．８質量％であり、より好ましくは０～０．４質量％である。

本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）および（ｆ）の条件を満たせば、特に限定されない。食用に適した油脂（食用油脂）が使用できる。食用油脂は、食用に適するように、適宜精製処理されていてもよい。食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂など、および、これらの油脂の混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換、分別、水素添加などの加工処理が、１または２以上なされた油脂）などを用いることができる。食用油脂は、１種または２種以上を適宜選択して使用してもよい。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記ＬａＴＧを含有するために、ＬａＴＧを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のＬａＴＧを含む油脂）を含んでもよい。ＬａＴＧを豊富に含む油脂（以下、ＬａＴＧ油脂とも表す）は、例として、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂、すなわち、ヤシ油、パーム核油、およびババス油など、ならびに、それらの加工油脂（硬化、エステル交換および分別のうち１以上の処理がなされたもの）が挙げられる。ＬａＴＧ油脂は、また、ラウリン系油脂と、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂と、を含む混合油脂をエステル交換反応処理したエステル交換油脂であってもよい。当該混合油脂は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを、好ましくは３０：７０～６５：３５の質量比で含み、より好ましくは、３５：６５～５７：４３の質量比で含み、さらに好ましくは３８：６２～５２：４８の質量比で含む。当該混合油脂に含まれるラウリン系油脂は２種類以上であってもよいし、非ラウリン系油脂も２種類以上であってもよい。

上記の、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂は、ヨウ素価が３０～４５であるエステル交換油脂Ａであってもよい。エステル交換油脂Ａは、単独で用いられてもよいし、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比率が異なる２種類以上のエステル交換油脂が混合されてヨウ素価３０～４５に調整されてもよい。エステル交換される混合油脂に含まれる非ラウリン系油脂としては、好ましくはパーム系油脂が用いられる。ここでパーム系油脂は、パーム油、パーム油の分別油、および、それらの加工油脂（硬化、エステル交換および分別のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよい。パーム系油脂としては、具体的には、パーム油の１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが例示できる。エステル交換油脂Ａは、構成脂肪酸全量に占めるＰの含有量に対するＳｔの含有量の比（質量比、Ｓｔ／Ｐ）が、好ましくは０．０５～０．４であり、より好ましくは０．０７～０．３であり、さらに好ましくは０．０９～０．２２である。エステル交換油脂Ａの構成脂肪酸のＳｔ／Ｐ比が上記範囲程度であると、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂のＵＵＵ含有量が少なくても、ジューシー感のある層状ベーカリー食品を得やすい。なお、ここで、Ｓｔはステアリン酸を意味し、Ｐはパルミチン酸を意味する。エステル交換油脂Ａは、ＬａＴＧの他、適量のＳ２ＵおよびＳＵ２を含むので、上記条件（ａ）から（ｆ）の調整が容易である。

エステル交換油脂の製造に用いられるエステル交換の方法は、特に制限はない。通常のエステル交換方法を用いることができる。ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、及び、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のうちのどちらの方法を用いても本発明の実施の形態に係るエステル交換油脂を製造することができる。しかし、エステル交換反応は、好ましくは、位置特異性がない全ランダムエステル交換反応か、位置特異性の乏しいエステル交換反応である。

本発明の一態様によれば、また、上記ＬａＴＧ油脂は、ラウリン系油脂と、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂の混合油脂のエステル交換油脂とを、好ましくは、１：９９～１５：８５の質量比で含んでもよく、より好ましくは、３：９７～１０：９０の質量比で含んでもよい。折り込み用可塑性油脂組成物に、ＬａＴＧ油脂として、ラウリン系油脂と、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂の混合油脂のエステル交換油脂と、が含まれると、口どけの更なる向上が期待できる。ＬａＴＧ油脂は、上記のように、１種または２種以上が含まれてもよい。本発明の一態様によれば、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂に占めるＬａＴＧ油脂の含有量は、好ましくは７０～１００質量％であり、より好ましくは８０～１００質量％であり、さらに好ましくは９０～１００質量％であり、ことさらに好ましくは９４～１００質量％である。

＜その他＞
本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、乳由来の油脂（バター、乳脂肪ならびにその分別油など）を含有してもよい。油脂組成物に含まれる油脂は、乳由来の油脂を、好ましくは０～２０質量％含有し、より好ましくは４～１５質量％含有し、さらに好ましくは７～１２質量％含有する。乳由来の油脂の含有量が上記範囲程度であると、ＬａＴＧ含有量が多少低くても、油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品の風味やジューシー感が向上する。また、本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、液状油を含有してもよい。液状油は、上記の非ラウリン系油脂のうち、構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上の油脂である。液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、などが挙げられる。油脂組成物に含まれる油脂に占める、液状油の含有量は、好ましくは０～３０質量％であり、より好ましくは０～２０質量％であり、さらに好ましくは０～１２質量％であり、ことさらに好ましくは０～８質量％である。液状油の含有量が上記範囲程度であると、油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品のジューシー感が向上する。

＜分析方法＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の、ＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、ＵＵＵ含有量、およびＬａＴＧ含有量は、例えば、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。また、油脂の構成脂肪酸は、例えば、ＡＯＣＳＯｆｆｉｃｉａｌＭｅｔｈｏｄＣｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。

＜折り込み用可塑性油脂組成物＞
本発明の折り込み用可塑性油脂組成物は、通常ベーカリー食品の製造に用いられる油脂組成物に配合される、油脂以外の成分を配合できる。油脂以外の成分としては、例として、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩および塩化カリウムなどの塩味剤、アミラーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素、酢酸、乳酸およびグルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビアおよびアスパルテームなどの甘味料、β－カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）およびルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白および大豆蛋白などの植物蛋白、卵、卵加工品、酵素、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳および乳清蛋白などの乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類および魚介類などの食品素材もしくは食品添加物が挙げられる。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる、飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とする乳化剤の含有量は、好ましくは０～０．３質量％であり、より好ましくは０．０３～０．２５質量％であり、さらに好ましくは０．０５～０．２質量％である。飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とする乳化剤としては、例えば、グリセリンモノパルミチン酸エステル、グリセリンモノステアリン酸エステル、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステルなど、が挙げられる。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる、飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とする乳化剤の含有量が上記範囲程度であると、油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品のさらなるジューシー感の向上が期待できる。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物は、例えば、水相を有するマーガリン、ファットスプレッドや、水相を有さないショートニング、などの態様が挙げられる。水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。しかし、乳化物は、逆相（水中油型乳化物）であっても、また、複合乳化型であってもよい。折り込み用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、好ましくは６０～１００質量％であり、より好ましくは７２～９６質量％であり、さらに好ましくは７８～９２質量％である。また、折り込み用可塑性油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは２～４０質量％であり、より好ましくは４～２５質量％であり、さらに好ましくは５～２０質量％である。

本発明の折り込み用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されない。公知の折り込み用可塑性油脂組成物の製造条件および製造方法が適用できる。具体的には、油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式、が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機、などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物は、好ましくは成形される。折り込み用可塑性油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など、様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。折り込み用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０～５００ｍｍ程度、その長さが５０～５００ｍｍ程度、その厚さが３～３０ｍｍ程度である。

本発明の一態様によれば、折り込み用可塑性油脂組成物は、好ましくは、健康上懸念されるトランス脂肪酸（ＴＡ）の含有量が低い。油脂組成物のトランス脂肪酸含有量は、好ましくは０～５質量％であり、より好ましくは０～３質量％であり、さらに好ましくは０～１質量％である。

＜ベーカリー生地＞
本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、好ましくは、折り込み用可塑性油脂組成物が穀粉生地の間に層状に折り込まれた、層状ベーカリー食品生地である。層状ベーカリー食品生地としては、デニッシュ生地、クロワッサン生地、パイ生地、などが挙げられる。ベーカリー生地に使用される穀粉は、通常、ベーカリー食品に使用される穀粉でよい。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、などが挙げられる。穀粉には、活性グルテン、澱粉および加工澱粉、などを含めてもよい。穀粉は、好ましくは小麦粉を含む。穀粉に占める小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。

本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、折り込み用可塑性油脂組成物および穀粉以外の食品素材として、例えば、セルロース粉末、ココアパウダーなどの粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖、ブドウ糖などの糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳などの乳製品、バターなどの練り込み用油脂、水、豆乳などの水性成分、などを配合できる。

＜ベーカリー生地の製造方法＞
本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、パイ生地、クロワッサン生地、デニッシュ生地などの通常の層状ベーカリー食品生地と同様の製造条件及び製造方法により製造できる。例えば、穀粉生地原料のミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）の工程を経て製造できる。折り込みは、シート状とした折り込み用可塑性油脂組成物を穀粉生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成する。折り込みは、練りパイのように、チップ状の折り込み用可塑性油脂組成物を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成してもよい。折り込み、リタードの回数は製品により適宜調整すればよく、パイ生地の場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。

本発明の一態様によれば、ベーカリー生地は、穀粉生地１００質量部に対して折り込み用可塑性油脂組成物が、好ましくは１５～７０質量部折り込まれ、より好ましくは２０～７０質量部折り込まれ、さらに好ましくは２５～６０質量％が折り込まれる。また、ベーカリー生地の折り数（層）は、好ましくは１２～１４４あり、より好ましくは１６～４８であり、さらに好ましくは１６～３６である。

本発明の一態様によれば、層状ベーカリー食品は、折り込み用可塑性油脂組成物が穀粉生地の間に層状に折り込まれたベーカリー食品生地が、加熱焼成されることにより得られる。ここで加熱焼成は、好ましくはオーブン加熱や直焼である。しかし、揚げる、蒸す、などの加熱調理の態様全般であり得る。オーブン加熱の場合、例えば、１９０～２４０℃で５～３０分間、加熱焼成すればよい。本発明の折り込み用可塑性油脂組成物が使用された層状ベーカリー食品は、極めて良好な口どけと優れたジュージー感を有し得る。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂の、ＳＳＳ含有量、Ｓ２Ｕ含有量、ＳＵ２含有量、ＵＵＵ含有量、およびＬａＴＧ含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３））に準じて測定された。また、油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳＯｆｆｉｃｉａｌＭｅｔｈｏｄＣｅ１ｆ－９６）に準じて測定された。

〔油脂の調製〕
以下の油脂を調製した。油脂は、必要に応じて、食用に適するように精製処理される。
（エステル交換油脂－１）：７５質量部のパーム油および２５質量部のパーム核極度硬化油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価３９、ＬａＴＧ含有量３８．０質量％、Ｓｔ／Ｐ＝０．２４）をエステル交換油脂－１とした。
（エステル交換油脂－２）：６３質量部のパーム油、１０質量部の菜種油および２７質量部のパーム核油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価４８．８、ＬａＴＧ含有量３９．７質量％、Ｓｔ／Ｐ＝０．１２）をエステル交換油脂－２とした。
（エステル交換油脂－３）：４４質量部のパームスーパーオレイン、１６質量部の菜種極度硬化油および４０質量部のパーム核オレインの混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価４０、ＬａＴＧ含有量４８．２質量％、Ｓｔ／Ｐ＝０．９５）をエステル交換油脂－３とした。
（エステル交換油脂－４）：６０質量部のパーム油および４０質量部のパーム核油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価３９、ＬａＴＧ含有量５３．２質量％、Ｓｔ／Ｐ＝０．１２）をエステル交換油脂－４とした。
（エステル交換油脂－５）：５７質量部のパーム油、３質量部のハイエルシン酸菜種極度硬化油および４０質量部のパーム核油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価３７、ＬａＴＧ含有量５３．１質量％、Ｓｔ／Ｐ＝０．１７、ベヘン酸含有量１．４質量％）をエステル交換油脂－５とした。
（ラウリン系油脂－１）：ヤシ極度硬化油（ＬａＴＧ含有量８１．７質量％）をラウリン系油脂－１とした。
（液状油－１）：菜種油を液状油－１とした。
（乳由来油脂－１）：バターオイルを乳由来油脂－１とした。

〔油脂組成物の調製〕
表１、２の配合に従って、油脂１から１１を調製した。表３の配合に従って、各油脂を使用した折り込み用可塑性油脂組成物である、シートマーガリン１から１１（ＳＭ１から１１）を、常法に従って製造した。すなわち、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状（縦３００ｍｍ×横２００ｍｍ×高さ１０ｍｍ）に押し出し成形して、ＳＭ１から１１を製造した。ただし、ＳＭ９に配合する乳化剤（蒸留パルミチン酸モノグリセリド）の含有量は０．１５質量％とし、元の含有量（０．４質量％）からの不足分（０．２５質量％）は、水を補てんした。同様に、ＳＭ１０に配合する乳化剤（蒸留パルミチン酸モノグリセリド）の含有量を０質量％とした（配合しなかった）。各油脂の配合、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）および脂肪酸（ＦＡ）の分析値を、表１、２に示した。

〔油脂組成物の評価〕
ＳＭ１から１１のそれぞれについて、１８６０質量部の穀粉（小麦粉）生地に対して、５００質量部のシートマーガリンを載せ、穀粉生地でシートマーガリンを包み込んだ。リバースシーターを用いて、３×３×２（１８層）の折り込み作業を、リタード、折り込み、折り込み、リタード、折り込み、リタードの順に行った。また、作業は、熟練したパン職人が、室温２０℃の環境下で行い、その作業性を以下の基準に従って評価した。折り込み後の生地を、６０ｇに分割した。分割した生地は、３２℃で７５分間ホイロをとった後、２２０℃で１５分間焼成してクロワッサンを得た。焼成品の口どけ、および、焼成品のジューシー感を、ＳＭ２を使用したクロワッサンを対照として、以下の基準に従って評価した。結果を表１、２に示した。

〔油脂組成物の評価基準〕

作業性
対照より折り込み易く、非常に良好 ◎
対照より折り込み易く、良好 ○
対照と同程度 △
対照より折り込み難い ×

焼成品の口どけ
焼成１日後の口どけを、ベーカリー食品の評価に精通した５名のパネラーにより、
以下の評価基準に従って、採点した。

対照より口どけが優れ、非常に良好２点
対照より口どけが優れ、良好１点
対照と同程度の口どけ０点
対照より口どけが悪い－１点

焼成品の食感
焼成１日後のジュージー感を、ベーカリー食品の評価に精通した５名のパネラー
により、以下の評価基準に従って、採点した。

対照よりジューシーであり、非常に良好２点
対照よりジューシーであり、良好１点
対照と同程度のジューシー感０点
対照よりジュージー感がない－１点

パネラーの合計点により、以下の格付けとした。

８点以上 ◎◎
６点以上８点未満 ◎
３点以上６点未満 ○
０点以上３点未満 △
０点未満 ×

Claims

以下の条件（ａ）から（ｆ）までを満たす油脂を含有する、折り込み用可塑性油脂組成物。
（ａ）ＳＳＳの含有量が０～６質量％である
（ｂ）Ｓ２Ｕの含有量が５～２０質量％である
（ｃ）ＳＵ２の含有量が５～２０質量％である
（ｄ）ＵＵＵ含有量が０～１５質量％である
（ｅ）ＬａＴＧの含有量が４０～６０質量％である
（ｆ）構成脂肪酸全量に占めるＰ含有量に対するＳｔ含有量の質量比（Ｓｔ／Ｐ）が０．０５～０．４である
ただし、Ｓ、Ｕ、Ｌａ、Ｐ、Ｓｔ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵおよびＬａＴＧは、以下を意味する。
Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸
Ｌａ：ラウリン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
ＳＳＳ：グリセロール１分子に３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２：グリセロール１分子に１分子のＳと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＵＵＵ：グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＬａＴＧ：グリセロール１分子に少なくとも１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロール
飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とする乳化剤の含有量が０～０．３質量％である、請求項１に記載の折り込み用可塑性油脂組成物。
前記油脂に含まれる、エステル交換油脂の含有量が７０～１００質量％である、請求項１または２に記載の折り込み用可塑性油脂組成物。
請求項１から３までの何れか１項に記載の折り込み用可塑性油脂組成物が折り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
請求項４に記載のベーカリー生地が焼成された状態にある、層状ベーカリー食品。