JP2001299259A - パン粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 剣立ち（目立ち）がよく、かつ個々のパン粉
の一片の長さ分布が揃った、優れた品質のパン粉製品を
得ることができるパン粉の製造方法を提供すること。 【解決手段】 小麦粉を主原料とするパン粉原料を混捏
して発酵させたパン生地を小分割し、丸めて、中間発酵
を行い、ガス抜きをした円板状のパン生地ａをカーリン
グすることにより棒状に成形し、かかる棒状パン生地ｂ
にその捻れがほぼ均一になるように伸ばしながら複数回
の捻回処理を施し、かかる捻回処理により得られる捻り
棒状パン生地ｃの捻れが戻らないように、捻り棒状パン
生地の両端部を結んで縄状パン生地ｄに成形し、次いで
パン生地の長手方向が垂直になるようにパン型ｅに型詰
めし、二次発酵、焼成、冷却、粉砕処理を行いパン粉を
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、剣立ち（目立ち）
の優れたパン粉を製造する方法、より詳しくは、パン生
地を棒状に成形し、該棒状パン生地の捻れがほぼ均一に
なるように複数回捻り、得られる捻り棒状のパン生地の
捻れが戻らない状態でパン型に型詰めすることにより、
優れた剣立ち（目立ち）のパン粉を製造する方法や、か
かる製造方法により得られるパン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、一般的なパン粉の製造方法として
は、小麦粉を主成分とするパン粉原料をミキサーで混捏
し一次発酵させ、発酵したパン生地をデバイダーにより
小分割し、ラウンダーにより丸め、プルファーで中間発
酵を行い、モルダーでガス抜きをし、カーリングして棒
状生地に成形した後パン型に入れ、パン型中で二次発酵
させ、次いで焼成、冷却したパンを粉砕する方法が知ら
れているが、以下のようなパン粉の製造方法も知られて
いる。

【０００３】特公昭６０−５２７７４号公報には、粉お
よびパン形成材料中の水分含有量が３８〜５０重量％に
なる量の水を含むパン形成材料と、少なくとも一種の膨
張剤とから膨張させた３０〜５０℃の生地をつくる工程
と、上記膨張させた生地をひも状に連続的に押出し成形
する工程と、上記ひも状に連続成形した生地をコンベア
ベルトの移動速度が順次速くなる複数の長手方向に延在
するコンベア上に移送し、長手方向に３〜８倍に引伸ば
す工程と、引伸ばした棒状の生地を２本以上一緒に捻っ
て引き延ばした状態に維持しながら焼き上げる工程と、
焼き上がったパン状物を粉状に粉砕する工程とからなる
パン粉の製造方法が記載されている。

【０００４】特開平８−２０４号公報には、小麦粉、イ
ースト、食塩、糖類及び水を主成分とする原料からパン
粉類を製造する方法において、ストレート法における第
１発酵後の生地、リミキシング法における再混捏後の生
地又は中種法における本捏後の生地を圧延して帯状生地
とした後、これを渦巻き状にカーリングして得た棒状生
地を、その長手方向がパン型の短手方向に平行になるよ
うに型詰めし、以下常法により二次発酵、焼成、冷却し
たパンを粉砕してなるパン粉の製造法が記載されてい
る。

【０００５】特開平１１−１２７８０６号公報には、小
麦粉を主原料とし、副原料に水を加えて混捏し発酵させ
たパン生地を、一定の幅、厚さで連続供給し、この生地
を順次圧延、延伸して薄いシート状にしたものを、一定
の重量でカットし、この個々の生地を強く引っ張りなが
ら巻き上げてワンローフ整形したものを、そのまま食型
の長手方向に平行になるように型入れして、二次発酵、
焼成、冷却したパンを粉砕してなるパン粉の製造法が記
載されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、従来、
剣立ちがよいパン粉を得るために、パン生地を延伸する
ことは知られていたが、パン生地に捻りを加えることに
より、剣立ちがよく、かつ個々のパン粉の長径（ａ）と
短径（ｂ）の比率（ａ／ｂ）が大きいパン粉が得られる
ことは知られていなかった。本発明の課題は、剣立ち
（目立ち）がよく、かつ個々のパン粉の長径（ａ）と短
径（ｂ）の比率（ａ／ｂ）が大きい、優れた品質のパン
粉製品を得ることができるパン粉の製造方法を提供する
ことにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために誠意研究を重ねた結果、パン生地を棒状
に成形し、該棒状に成形したパン生地にその捻れがほぼ
均一になるような複数回の捻りを加え、得られる捻り棒
状のパン生地の捻れが戻らないように、かかる捻り棒状
パン生地の両端部を結んで縄状のパン生地に成形し、こ
の状態でパン型に型詰めすることにより、剣立ち（目立
ち）がよく、かつ個々のパン粉の長径（ａ）と短径
（ｂ）の比率（ａ／ｂ）が大きい、優れた品質のパン粉
が得られることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００８】すなわち本発明は、パン粉原料を混捏して
得られるパン生地を棒状に成形し、かかる棒状パン生地
にその捻れがほぼ均一になるように捻処理を施し、かか
る捻処理により得られる捻り棒状パン生地の捻れが戻ら
ないように、捻り棒状パン生地に捻れの戻り防止処理を
施した状態のパン生地を焼成することを特徴とするパン
粉の製造方法（請求項１）や、パン生地をパン型に型詰
めして焼成することを特徴とする請求項１記載のパン粉
の製造方法（請求項２）や、棒状パン生地が、発酵させ
たパン生地を小分割し、丸めて、中間発酵を行い、ガス
抜きをした円板状のパン生地をカーリングすることによ
り得られる棒状パン生地であることを特徴とする請求項
１又は２記載のパン粉の製造方法（請求項３）や、棒状
パン生地の捻処理が、棒状パン生地を伸ばしながら、１
〜８回の捻処理であることを特徴とする請求項１〜３の
いずれか記載のパン粉の製造方法（請求項４）や、捻り
棒状パン生地の捻れの戻り防止処理が、捻り棒状パン生
地の両端部を結んで縄状パン生地に成形する処理である
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のパン粉
の製造方法（請求項５）や、パン型にパン生地の長手方
向が垂直になるように型詰めすることを特徴とする請求
項２〜５のいずれか記載のパン粉の製造方法（請求項
６）や、請求項１〜６のいずれか記載のパン粉の製造方
法により得られるパン粉（請求項７）に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明においてパン粉の製造に用
いられる原料としては、穀物粉を主原料とするパン粉製
造原料であればどのようなものでもよく、例えば穀物
粉、イースト、イーストフード、糖類、油脂、食塩、改
良剤、乳製品、卵、色素、水などを具体的に例示するこ
とができ、また、これらの配合割合も適宜選択すること
ができる。穀物粉としては、例えば小麦粉（強力粉、中
力粉）、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉等を挙げるこ
とができ、小麦粉が好ましい。イーストとしては、例え
ば、サッカロミセス・セレビッシェ（Saccharomyces ce
revisiae） に属するものを挙げることができる。糖類
としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、グラニュー糖、麦
芽糖、蜂蜜、飴等を挙げることができる。乳製品として
は、全乳、脱脂粉乳、全粉乳、練乳等を挙げることがで
きる。油脂としては、バター、マーガリン、ラード、ヤ
シ油、大豆油、綿実油、ショートニング等を挙げること
ができる。改良剤としては、例えば、乳酸化剤等を挙げ
ることができる。また、発酵させたパン生地の調製方法
としては、中種法やストレート法など従来公知の調製方
法を採用することができる。このように、本発明のパン
粉の製造方法においては、パン生地の成形方法を除いて
は、通常採用されているパン粉の製造工程をそのまま採
用することができる。

【００１０】本発明における棒状パン生地としては、棒
状、紐状等細長い柱状物に成形されたパン生地であれば
その成形方法は特に限定されるものではなく、例えば、
パン生地をデバイダーにより小分割し、ラウンダーによ
り丸め、プルファーで中間発酵を行い、モルダーでガス
抜きをし、得られる円板状のパン生地を搬送コンベア上
のネットを利用して巻き締める方法等によってカーリン
グすることにより得られる棒状パン生地や、パン生地を
圧延してシート状にしたものをカーリング成形やワンロ
ーフ成形した棒状パン生地や、前記特公昭６０−５２７
７４号公報に記載されているように、混捏押出機から連
続して押し出される紐状パン生地を挙げることができる
が、剣立が良く、個々のパン粉の長径（ａ）と短径
（ｂ）の比率（ａ／ｂ）が大きい優れた品質のパン粉が
得られる点、及び従来のパン粉製造装置を利用できると
いう点で、上記円板状のパン生地をカーリングすること
により得られる棒状パン生地が好ましい。また、小分割
されるパン生地の重量としては、特に制限はないが、例
えば、１００ｇ〜１ｋｇのものを挙げることができ、４
００〜６００ｇのものが好ましい。また、円板状のパン
生地をカーリングして得られる棒状パン生地としては、
特に制限はないが、例えば、長さ５０〜２０ｃｍ、太さ
５〜２ｃｍのものを挙げることができる。

【００１１】本発明において捻処理とは、棒状パン生地
にほぼ均一に捻れを生じさせる処理をいい、例えば２回
の捻処理を施すと、棒状パン生地の一端が固定されてい
ると仮定したとき、相対的に他端が２回転することにな
る。かかる捻処理としては、剣立ちがよく、かつ個々の
パン粉の一片の長さ分布が揃った優れた品質のパン粉を
得る上で、生地の損傷が生じない範囲で捻ることができ
るが、複数回、より好ましくは２〜１０回、特に３〜８
回の捻処理及び／又は例えば、１．２〜２．５倍の長さ
に伸ばしながらの３〜８回の捻処理が好ましい。このよ
うな捻処理方法としては、棒状パン生地に複数回ほぼ均
一に捻れを生じさせる方法であればどのような方法でも
よく、例えば、人手により伸ばしながら左右平均に捻る
方法や、一端を固定し他端を捻る方法や、内側から外側
に向かって搬送速度が順次速くなる円形コーナー状の搬
送コンベア上に棒状パン生地を移送する方法や、棒状パ
ン生地の搬送コンベア上方に回転速度や回転方向が異な
る複数のローラを設け、棒状パン生地を押し伸ばしなが
ら均一に捻る方法等を挙げることができる。

【００１２】本発明においては、上記の捻回処理により
得られる捻り棒状パン生地の捻れが自然復帰によって戻
らないように、捻り棒状パン生地に捻れの戻り防止処理
を施し、かかる捻れの戻り防止処理を施した状態でパン
型に型詰めすることが優れた特性や品質のパン粉を得る
上で重要である。この捻り棒状パン生地の捻れの戻り防
止処理方法としては、捻り棒状パン生地の捻れが戻らな
いような処理であればどのような処理でもよく、例え
ば、捻り棒状パン生地の両端部を結んで縄状パン生地に
成形する処理方法や、２以上の捻り棒状パン生地の両端
同士を互いに結ぶ処理方法を挙げることができるが、操
作の簡便性からして、縄状パン生地に成形する処理方法
が好ましい。

【００１３】本発明においては、捻り棒状パン生地に捻
れの戻り防止処理が施された、例えば上記縄状パン生地
等のパン生地は、捻れの戻り防止処理を施された状態で
パン型に型詰めする方法であれば、どのような方法でパ
ン型に型詰めしてもよいが、パン生地の長手方向が垂直
になるようにパン型に型詰めすることが、型詰め工程以
後の工程である二次発酵工程や焼成工程において、パン
生地の捻れ面同士が互いに接触して、捻れが自然復帰し
ようとする力を摩擦抵抗力で相殺し、パン生地の捻れ戻
りを防止し、捻れを有効に維持した状態で二次発酵や焼
成を行い、剣立ちがよく、かつ個々のパン粉の長径
（ａ）と短径（ｂ）の比率（ａ／ｂ）が大きい、優れた
品質のパン粉を得ることができる点で好ましい。

【００１４】本発明のパン粉の製造方法は、パン粉原料
を混捏したパン生地を棒状に形成し、かかる棒状パン生
地にその捻れがほぼ均一になるように捻処理を施し、か
かる捻処理により得られる捻り棒状パン生地の捻れが戻
らないように、捻り棒状パン生地に捻れの戻り防止処理
を施した状態でパン型に箱詰めする工程を含むパン粉類
の製造方法であれば、特に制限されるものではないが、
以下に、パン粉製造の代表的な方法である焙焼法と電極
法による本発明のパン粉の製法の概略について説明す
る。

【００１５】（１）焙焼法 小麦粉、酵母、食塩、糖類、油脂、改良剤等の原料に、
水を加えて混捏する。該混捏物を２５〜３５℃で３０〜
１２０分間発酵（第１次発酵）する。次いで、生地を分
割し、１０〜３０分間（ベンチタイム）放置する。放置
後、生地を棒状に形成しかかる棒状パン生地にその捻れ
がほぼ均一になるように捻処理を施し、かかる捻処理に
より得られる捻り棒状パン生地の捻れが戻らないよう
に、捻り棒状パン生地に捻れの戻り防止処理を施した状
態でパン型に入れ、３０〜４５℃で一定の高さに生地が
膨張するまで第２次発酵（ホイロ）を行う。次いで、１
８０〜２２０℃で１０〜３０分間焼成してパンを得る。
得られたパンを１０〜２０℃で１８〜２４時間放置す
る。放置後、粉砕機を用いてパンを粉砕しパン粉を製造
する。

【００１６】（２）電極法 小麦粉、酵母、食塩、糖類、油脂、改良剤等の原料に、
品質改良剤、水を加えて混捏する。該混捏物を２５〜３
５℃で３０〜１２０分間発酵（第１次発酵）する。次い
で、生地を分割し、１０〜３０分間（ベンチタイム）放
置する。放置後、生地を棒状に形成しかかる棒状パン生
地にその捻れがほぼ均一になるように捻処理を施し、か
かる捻処理により得られる捻り棒状パン生地の捻れが戻
らないように、捻り棒状パン生地に捻れの戻り防止処理
を施した状態でパン型に入れ、３０〜４５℃で一定の高
さに生地が膨張するまで第２次発酵（ホイロ）を行う。
次いで、１００〜２００Ｖの電圧を１０〜２５分間通電
し、焼成してパンを得る。得られたパンを１０〜２０℃
で１８〜２４時間放置する。放置後、粉砕機を用いてパ
ンを粉砕しパン粉を製造する。

【００１７】

【実施例】以下に実施例をあげ更に本発明の説明を行う
が、本発明の技術的範囲は以下の実施例によって限定さ
れるものではない。 実施例１（中種法） 小麦粉（強力粉）２２５ｋｇ、イースト６．５ｋｇ、イ
ーストフード０．４８ｋｇ及び水１３０ｋｇからなる中
種原料をミキサーにて低速３分、高速２分、捏ね上げ温
度２５℃の条件下で混捏したパン生地を、温度２８℃、
湿度８５％の条件下で１１０分間一次発酵させた後、小
麦粉（強力粉）７５ｋｇ、小麦粉（中力粉）２５ｋｇ、
ブドウ糖７ｋｇ、ショートニング１０ｋｇ、食塩５ｋｇ
及び水６５ｋｇからなる本捏原料を加え、ミキサーにて
低速２分、高速８分、捏ね上げ温度２８℃の条件下で混
捏した。かかるパン生地を温度２８℃で２０分間寝かせ
るフロアータイム処理した後、デバイダーにより約５５
０ｇに小分割し、ラウンダーにより丸め、プルファー
（（株）オシキリ製「ＯＫ型」）で１５分間中間発酵を
行い、モルダー（久保長機械（株）製「ＣＢ−６型」）
でガス抜きをし、得られる直径約３０ｃｍ、厚さ約１．
５ｃｍの円板状のパン生地を搬送コンベア（オシキリ
（株）製「ＰＨＫ２００Ｂ型」）上のネットを利用して
巻き上げる方法によりカーリングして、直径約５ｃｍ、
長さ約３０ｃｍの棒状生地に成形した。

【００１８】次に、円板状パン生地を成形した棒状パン
生地を伸ばしながらその捻れが均一になるように複数回
の捻回処理を施し、直径約４ｃｍ、長さ約４０〜５０ｃ
ｍの捻り棒状パン生地に成形した後、捻れが戻らないよ
うに両端部を結び長さ１５ｃｍ程度の縄状パン生地に成
形した。この縄状パン生地４個を、長さ３５ｃｍ、幅１
２ｃｍ、高さ３０ｃｍのパン型にその長手方向が垂直に
なるように型詰めし、４０℃、湿度８５％の条件下で６
０分間二次発酵を行った後、温度１８０℃で５０分間全
自動オーブン内で焼成し、焼成後温度２０℃で２４時間
放冷・熟成させ、次いで三河ミル「１８ＵＸ型」で粉砕
し、篩２．１メッシュを通過するパン粉を得た。

【００１９】実施例２（ストレート法） 小麦粉（強力粉）３００ｋｇ、ブドウ糖６ｋｇ、ショー
トニング６ｋｇ、食塩６ｋｇ、生イースト６ｋｇ、イー
ストフード０．３ｋｇ及び水１８０ｋｇからなる原料
を、ミキサーにて低速４分、高速７分、捏ね上げ温度２
９℃の条件下で混捏したパン生地を、４０分間室温で発
酵させた後、デバイダーにより約５５０ｇに小分割し、
ラウンダーにより丸め、プルファーで１５分間中間発酵
を行い、モルダーでガス抜きをし、得られる直径約３０
ｃｍ、厚さ約１．５ｃｍの円板状パン生地を常法により
カーリングして、直径約５ｃｍ、長さ約３０ｃｍの棒状
生地に成形した。以下実施例１と同様にして、篩２．１
メッシュを通過するパン粉を得た。

【００２０】比較例 実施例１と同様にして得た直径約５ｃｍ、長さ約３０ｃ
ｍの棒状生地を逆Ｕ字状に２つ折りにし、この逆Ｕ字状
２つ折りパン生地４個を、長さ３５ｃｍ、幅１２ｃｍ、
高さ３０ｃｍのパン型にその長手方向が垂直になるよう
に型詰めし、以後も実施例１と同様に焼成、放冷・熟
成、粉砕し、篩２．１メッシュを通過するパン粉を得
た。

【００２１】品質試験１ 実施例１及び比較例で得られた篩２．１メッシュを通過
した２種類のパン粉を熱風乾燥機によりそれぞれ水分１
２重量％に調整した。水分調整後の各パン粉５０ｇを、
３＃、４＃、６＃の篩を大きい目の方から順に重ねた振
動篩分機に１分間かけ、各篩に残ったパン粉重量を測定
した。なお、３＃、４＃、６＃の篩は、１平方インチ当
たりそれぞれ３×３個、４×４個、６×６個の升目を有
する篩である。結果を表１に示す。本発明によるパン粉
は、比較例のパン粉に比べて、剣立ち（目立ち）の長い
ものが多く、例えば、４＃以上の大きいものは、本発明
パン粉では３４．２％であったのに対し、比較例のもの
は２７．４％であった。

【００２２】

【表１】

【００２３】品質試験２ 実施例２及び比較例で製造したパン粉１０〜２５ｍｍ程
度のものをそれぞれ１００個選び、その長径と短径を測
定した。パン粉の“長さ”と“巾”の分布比較を図１
に、また、実施例２のパン粉のコピー結果を図２に、比
較例のパン粉のコピー結果を図３に示す。

【００２４】

【発明の効果】本発明のパン粉の製造方法、特に、パン
生地を棒状に成形し、該棒状に成形したパン生地にその
捻れが均一になるような複数回の捻りを加え、得られる
捻り棒状のパン生地の捻れが戻らないように、かかる捻
り棒状パン生地の両端部を結んで縄状のパン生地に成形
し、この縄状のパン生地を捻れ面が互いに接触するよう
に縦に複数個パン型に型詰めする本発明のパン粉の製造
方法によると、剣立ち（目立ち）がよく、かつ個々のパ
ン粉の長径（ａ）と短径（ｂ）の比率（ａ／ｂ）が大き
い、優れた品質のパン粉を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のパン粉と比較例のパン粉の“長さ”と
“巾”の分布比較図である。

【図２】本発明のパン粉をコピーした結果を示す図であ
る。

【図３】従来のパン粉をコピーした結果を示す図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西野 邦明 静岡県駿東郡長泉町東野字八分平50−12 旭食品工業株式会社内 (72)発明者 大竹 俊満 静岡県駿東郡長泉町東野字八分平50−12 旭食品工業株式会社内 (72)発明者 諏訪 克幸 静岡県駿東郡長泉町東野字八分平50−12 旭食品工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB08 LP02 LP08 LP20 4B032 DB30 DP27 DP52 DP65

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン粉原料を混捏して得られるパン生地
   を棒状に成形し、かかる棒状パン生地にその捻れがほぼ
   均一になるように捻処理を施し、かかる捻処理により得
   られる捻り棒状パン生地の捻れが戻らないように、捻り
   棒状パン生地に捻れの戻り防止処理を施した状態のパン
   生地を焼成することを特徴とするパン粉の製造方法。
2. 【請求項２】 パン生地をパン型に型詰めして焼成する
   ことを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。
3. 【請求項３】 棒状パン生地が、発酵させたパン生地を
   小分割し、丸めて、中間発酵を行い、ガス抜きをした円
   板状のパン生地をカーリングすることにより得られる棒
   状パン生地であることを特徴とする請求項１又は２記載
   のパン粉の製造方法。
4. 【請求項４】 棒状パン生地の捻処理が、棒状パン生地
   を伸ばしながら、１〜８回の捻処理であることを特徴と
   する請求項１〜３のいずれか記載のパン粉の製造方法。
5. 【請求項５】 捻り棒状パン生地の捻れの戻り防止処理
   が、捻り棒状パン生地の両端部を結んで縄状パン生地に
   成形する処理であることを特徴とする請求項１〜４のい
   ずれか記載のパン粉の製造方法。
6. 【請求項６】 パン型にパン生地の長手方向が垂直にな
   るように型詰めすることを特徴とする請求項２〜５のい
   ずれか記載のパン粉の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれか記載のパン粉の
   製造方法により得られるパン粉。