JP2000513231A

JP2000513231A - ベーキングにおけるデアミダーゼの利用

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Publication number: JP2000513231A
Application number: JP10503759A
Authority: JP
Inventors: ワグナー，ペーター; ムンクニールセン，ペーア
Original assignee: Novo Nordisk AS
Current assignee: Novo Nordisk AS
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1997-06-27
Publication date: 2000-10-10
Also published as: EP0912100A1; DK0912100T3; CA2256767A1; AU3166997A; DE69707881T2; DE69707881D1; IN183759B; WO1998000029A1; EP0912100B1; ATE207698T1

Abstract

(57)【要約】有効量のデアミダーゼ、例えばペプチドグルタミナーゼを、任意には別の酵素と混合して含んでいるパンまたは生地を改良する組成物、並びに、生地およびベーキング製品の調製におけるその組成物の使用。

Description

【発明の詳細な説明】ベーキングにおけるデアミダーゼの利用発明の分野本発明は、デアミダーゼを含んでいる、パンまたは生地を改良する組成物、並びに、本組成物および／または本酵素を用いて生地および／またはベーキング製品(a baked product)を調製する方法に関する。発明の背景パン作成工程において、パン生地に加えることで、パンの質感、容量、香味および新鮮さ、並びにパン生地の機械加工性を改良する、パンおよび／または生地を改良する添加剤がある。ここ数年、より長い間新鮮さを保つことができ、そのため劣化に対する抵抗性が高くなるパンの調製法の開発が注目されている。劣化(staling)をもたらすパン成分間の生化学的相互作用の機構は、依然確立していない。関与すると考えられている１つの因子は、穀粉(flour)のデンプン成分の劣化、または再結晶である。従って、様々なデンプンを修飾する試剤、特に酵素を使用することが注目されている(JP62-79745，EP412607，and EP494233) 。文献中の他の報告では、穀粉のタンパク質成分が、パン劣化に影響する因子であると指摘されている。しかし、文献中に報告された研究からは、矛盾した理論が導かれている(Martin et al.,CerealChem.68,498-503,1991,A mechanism of b read firming I Role of starch swelling;Martin and Hoseney,Cereal Chem.68 ,503-507,1991,A mechanism of bread firming II Role of starch hydrolyzin g enzymes;Erlander and Erlander,Die Starke21,305-315,1969,Explanation of ionic sequences in various phenomena X Protein-carbohydorate interactio ns and the mechanism for the staling of bread)。グルテンは、小麦粉(wheat flour)の重要なタンパク質成分である。グルテンのアミノ酸の約35-40%が、アスパラギンおよびグルタミンであるので、グルテンを改良するいくつかの試みは、これらの残基を修飾することに集中している。グルテンの機能的特性、例えば溶解性および粘性などをさらに改良する方法として、酸加水分解による脱アミノ化が試みられている。例えば、高グルテン調製品を酸性脱アミノ化することで、乳化特性が改良された(Matsudomi et al,Agric.Bio l.Chem.46,1583-1586,1982,Conformation and surface properties of deamidat ed gluten)。しかし、グルテンの酸性脱アミノ化はまた、パン生地の特性およびベーキング効率のパラメータ、例えば生地の伸展性およびパン塊(loaf)の比容量に対して逆効果となることがある（Ma et al,J.Food Sci.51,99-103,1986,Effec t of deamidation and succinylation on some physicochemical anｄ baking p roperties of gluten)。 EP492406には、ベーキング製品の調製の際に、トランスグルタミナーゼを使用することが記載されている。WO90/00010には、電子レンジで調理するパン類似製品において、硬さ（toughness）および／または堅さ（firmness）を減少させる添加剤および工程が記載されている。いくつかの潜在的な添加剤の中で、可能性の一つは明記されていないデアミダーゼを使用することである。しかし、さらに注目すべきことに、通常のオーブンベーキング用の生地の品質を改良するために脱アミノ化することは、記載されていなかった。脱アミノ化酵素、例えばペプチドグルタミナーゼを使用することで、食物のタンパク質を改良できることが示唆されている。US5082672には、ペプチドグルタミナーゼを用いて食物のタンパク質を脱アミノ化処理する方法、並びに、バチルス・リシェニホルミス(B.liceniformis)から得られる非特異的エンド／エキソペプチダーゼ複合体であるAlcalase^TMを用いて最初に基質を加水分解するか、および／または熱処理することで、ペプチドグルタミナーゼの活性が増強されることが記載されている。US3857967には、バチルス・シルクランス(B.ci rculans)から得られるペプチドグルタミナーゼを用いて、食物および飲料物を調製する工程が記載されており、そしてさらに脱アミノ化の程度を最大にするためには、非特異的エンド／エキソペプチダーゼによって最初にタンパク質基質を分解する必要があることが指摘されている。発明の簡単な説明生地およびパンの品質に対する、酸加水分解の有害な影響を回避しながら、脱アミノ化タンパク質の機能的利点を保つことが望まれている。また、その場でグルテンを脱アミノ化することが望まれており、これはベーキングでの利用において以前には報告されていない。酵素的な脱アミノ化は、穏和な反応条件、反応速度、および基質特異性などの付加的な利点をもたらす一つの方法である。その場での脱アミノ化はまた、生地に含まれうる他のタンパク質原料、例えばダイズ、ミルクおよび卵などの脱アミノ化も可能にする。酵素の候補の一つの例は、デアミダーゼである。本発明の目的は、パンおよび他のベーキング製品調製用の生地の特性を酵素的に改良するための、およびこの様なベーキング製品の抗劣化特性を酵素的に改良するための新規な方法を提供することである。従って、本発明の第一の面は、有効量のデアミダーゼを含んでいる、パンおよび／または生地を改良する組成物に関する。本内容において、デアミダーゼとは、水をアシル受容体としてアミド基から-N H₂を除去することによって、タンパク質またはペプチド内のアミド含有アミノ酸の脱アミノ化を主に触媒する酵素を意味する。デアミダーゼ活性の一例として、例えばペプチドグルタミナーゼによる、タンパク質またはペプチド内のグルタミンのグルタミン酸への変換が挙げられる。トランスグルタミナーゼは、ペプチド内グルタミンの脱アミノ化を触媒するほかに、同時にグルタミン残基とリシン残基とを架橋して、タンパク質を重合させるので、トランスグルタミナーゼ活性のある酵素は、本定義のデアミダーゼから除外することにする。特にトランスグルタミナーゼ(EC2.3.2.13)は、ペプチド内グルタミン残基のガンマカルボキシアミド基（アシル供与体）と、様々なアミン化合物の１級アミノ基（アシル受容体）、例えば適当なタンパク質のリシン残基のイプシロンアミノ基との間で、アシル転移反応を触媒する酵素である。アミン基質がない場合は、トランスグルタミナーゼは、水をアシル受容体にしてグルタミン残基の脱アミノ化を触媒する。よって、トランスグルタミナーゼは、脱アミノ化と同様に、アミンの形成、架橋によってタンパク質を修飾することがある。同様にして、グルタミナーゼ活性のある酵素は、グルタミナーゼの唯一の基質が遊離グルタミンであることから、本定義のデアミダーゼから除外する。本文において、「パンを改良する組成物」および「生地を改良する組成物」とは、本酵素成分の他に、生地および／またはベーキング製品の特性を改良するためにベーキングにおいて通常用いられるその他の物質を含みうる組成物を意味する。この様な成分の例を下記に挙げる。「有効量」とは、注目する特性に対して測定できる効果を与えるのに十分な酵素量を意味する。これは、例えば、本発明によって改良される少なくとも一つの特性、特に、劣化に寄与すると思われる少なくとも一つの特性（下記、発明の詳細な説明の第１段落参照）を、検知できるくらいに変化させる量である。本発明の２番目の面は、生地の特性および／または生地から調製するベーキング製品の特性を改良する方法で、生地を作る工程で、生地または生地の成分に、有効量のデアミダーゼを加えて、適当な条件でその生地をベーキングすることからなる方法である。本発明の別の面は、本方法によって作られた生地およびベーキング製品の各々に関し、並びに、定義した有効量のデアミダーゼあるいはパンまたは生地を改良する本発明の組成物を含んでいるプレミックスに関する。本文において、「プレミックス」とは、通常の意味であり、すなわち、普通は穀粉などのベーキング試剤の混合物を意味しており、指定条件での保存、および／または生地の調製工程での簡単な取り扱い、を可能にするために調製される。この様なプレミックスは、工業的および商業的なパン焼き工場および施設、並びに小売りパン屋において、便利に用いられる。さらに、本発明は、生地、生地製品およびベーキング製品、例えばパン、クッキー、ケーキおよびビスケットなどの特性を改良するための、定義したデアミダーゼの使用に関する。本発明の最後の面は、ベーキング製品、特にパンの抗劣化特性を改良するための、定義したデアミダーゼの使用に関する。発明の詳細な説明本発明にしたがってデアミダーゼを用いることで、例えばパンの中身の固くなりやすさ(firming)、パンの中身の弾力性の損失、スライスのしやすさ(slice-ab ility)の低下、味わい(palatability)の低下または香味(flavour)の低下によって測定される抗劣化効果を改良する。デアミダーゼには、生地に見いだされるタンパク質成分の機能特性、例えば溶解性および分散性などを変化させる付加的な効果があるので、デアミダーゼは、生地および／またはその生地から作られる食物製品の１つ以上の特性を改良することができる。本発明で用いられるデアミダーゼは、生地調製またはベーキング工程、しかしおそらく両工程において、広いpH範囲に亘って活性があることが好ましい。また、本酵素は、広い温度範囲に亘って活性があることが好ましい。好ましい実施例では、本発明で用いられるデアミダーゼは、ペプチドグルタミナーゼである。現在、２つのクラスのペプチドグルタミナーゼが知られている； αアミノ基置換されたグルタミンに特異的であるペプチジル−グルタミナーゼ(E C3.5.1.43;ペプチドグルタミナーゼＩ)、並びに、カルボキシルの位置、または αアミノおよびカルボキシルの両位置で置換されたグルタミンに特異的であるプロテイン−グルタミン−グルタミナーゼ(EC3.5.1.44;ペプチドグルタミナーゼII )である。ペプチドグルタミナーゼは、アスペルギルス・ジャポニカス(Aspergil lus japonicus)、バチルス・シルクランス、クリプトコッカス・アルビダス(Cry ptococcus albidus)、およびデバリオミセス・クロエケリ(Debaryomyces kloech eri)(Kikuchi M and Sakaguchi K,1973,Agri.Biol.Chem.37.719-724)から得られている。ここでは、本発明で用いられるデアミダーゼの起源は、問題の酵素が前記の特性を有する限り、重要ではないと思われる。よって、デアミダーゼは、いかなる起源、例えば哺乳類、植物および微生物（例えば細菌または真菌）のものでもよい。本発明に用いるデアミダーゼの例は、特に、直前に記載した、および「発明の背景」のセクションに記載したペプチドグルタミナーゼ、例えば US3857967およびUS5082672に記載された酵素である。ここでは、バチルス属の菌株、例えばB.シルクランスの菌株、またはアスペルギルス属の菌株から得られる酵素が好ましい。デアミダーゼを、問題の生物からいずれかの適当な技法によって、特に当業界に周知の組換えDNA技法(Sambrook,J.,et al.,Molecular Cloning1-3,A laborato ry Manual1989,Cold Spring Harbor Press,Cold Spring Harbor NY,USA)によって得ることができる。組換えDNA技法の利用には、一般に、適当なプロモーターおよびターミネーター間に挿入された当該産物の遺伝子からなる組換えDNAベクターによって形質転換された宿主細胞を、酵素を発現させる条件下に培地中で培養すること、およびその培養物から酵素を回収することが含まれている。DNA配列は、ゲノム、cDNAまたは合成したもの、あるいはこれらのいずれかの混合物でよく、当業界に周知の方法によって単離または合成することができる。本酵素はまた、天然の起源、例えば植物または生物、あるいはそれらの関連部分から得ることもできる。ここでは、デアミダーゼを他の酵素と一緒に用いる場合に、好ましい結果が得られると思われる。よって、本発明のパンおよび／または生地を改良する組成物に、１つ以上の酵素を追加してもよい。同様にして、本発明の方法において、この様な追加の酵素をデアミダーゼと一緒に加えてもよい。ここでは、グルテン成分のグルタミンの露出部分を増加させることができると思われる適当なタンパク質分解活性を組み合わせて用いることで、ベーキング製品の品質を改良するために用いるデアミダーゼの効果を増強することができると思われる。適当なタンパク質分解活性とは、グルテンに見いだされる様な高分子量タンパク質の限定分解を起こすエンドおよび／またはエキソペプチダーゼ活性を意味する。この様なタンパク質分解活性を有効量加えた場合、この活性によって、ベーキングの利用においてグルテンまたは他のタンパク質の機能性に有害な影響を生じることなく、デアミダーゼの基質となるタンパク質内またはペプチド内グルタミン残基の量が増加するだろう。前記酵素は、広い温度範囲に亘って活性があることが好ましい。また、前記酵素は、広いpH範囲に亘って活性があることが好ましい。すべてのタンパク質分解活性において、タンパク質分解活性の量、すなわち添加量を系統的に変えてベーキングのテストを行うことによって、その有効量を見つけることができる。至適なタンパク質分解活性は、当業界の周知の方法を用いて生地およびパンの品質を評価して決めることができる。タンパク質分解活性と組み合わせてデアミダーゼ処理して、あるタンパク質またはペプチド基質から生成されるアンモニアの量を定量することによって、デアミダーゼによる脱アミノ化を促進すると思われるタンパク質分解活性を同定することができる。適当なエンドプロテアーゼの例には、グルタミン酸およびアスパラギン酸特異的プロテアーゼ、例えばWO91/13554に開示されているバチルス・リシェニホルミスのプロテアーゼ、トリプシン様プロテアーゼ、例えばWO94/25583に開示されているフサリウム・オキシスポラム(Fusarium oxysporum)のプロテアーゼ、および中性プロテアバチルス・アミロリクエフェイシェンス(B.amyloliquefaciens)のプロテアーゼがある。適当なエキソプロテアーゼの例には、アスペルギルス属の菌株、例えばA.オリゼ(A.oryzae)に由来するエキソプロテアーゼ、例えばWO96/28542に記載されているアミノペプチダーゼがある。タンパク質分解活性は、デアミダーゼ自身の副活性として提供されてもよいし、またはデアミダーゼと一緒に加えた別のプロテアーゼに起因してもよい。さらに、生地および／またはパンを改良する効果を増強するために、デアミダーゼと組み合わせて、タンパク質分解酵素以外の別なタイプの酵素を１つ以上用いることができると思われる。この様な追加する酵素の例には、セルラーゼ；グリコシルトランスフェラーゼ、特に1,4-α-グルカン分支化酵素(EC2.4.1.18)；ヘミセルラーゼ、例えばキシラナーゼなどのペントサナーゼ（ペントサンの部分加水分解に有効で、生地の伸展性を増す）；リパーゼ、例えばホスホリパーゼ（生地を柔らかくするために、生地または生地の成分に存在する脂質の修飾に有効である）；オキシドレダクターゼ、例えばグルコースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、ラッカーゼ、またはL-アミノ酸オキシダーゼ（生地の粘ちょう性を改良するために有効である）；ペプチダーゼ、特にエキソペプチダーゼ（香味を増すために有効である）；トランスグルタミナーゼおよび／または、いかなるα-1,4-エンド活性もないアミロリシス酵素、例えばα-1,4-エキソグルカナーゼ、またはα-1,6-エンドグルカナーゼ、例えばβアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、マルトジェニックアミラーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ(CGTase)などがある。他の酵素成分は、いかなる起源、例えば哺乳類および植物、並びに好ましくは微生物（例えば細菌または真菌）のものでよい。これらの酵素は、前記の通りに、当業界で用いられている通常の技法によって得ることができる。特に注目する酵素は、マルトジェニックアミラーゼであるNovo N 社製のStalingase^TM、Grindsted Products社製のGridamyl MaxLife^TMまたはその他のGridamyl^TM製品群、Rohm GmbH社製のVeron^TM製品群、グルコースオキシダーゼであるNovo Nordisk A/S社製のGlu 677である。 EP492406に記載されているトランスグルタミナーゼを用いてもよい。本発明で用いる酵素は、本使用に適するいかなる形、例えば乾燥粉末もしくは顆粒、特に散乱しない(non-dusting)顆粒、液体、特に安定化した液体(stabiliz ed liquid)、または保護された酵素(protected enzyme)の形であってよい。例えばUS4106991およびUS4661452(両方、Novo Industri A/S)で開示されている様に、顆粒を作成してもよいし、当業界に周知の方法によって任意にこれをコーティングしてもよい。酵素の液体調製品を、確立された方法によって、例えば栄養的に容認できる安定化剤、例えば糖、糖アルコールまたは別の多価アルコール、乳酸または別の有機酸を加えることによって安定化することができる。保護された酵素を、EP238216に開示されている方法によって調製することができる。一般にプレミックスまたは穀粉に含ませるためには、酵素は、乾燥品の形、例えば散乱しない(non-dusting)顆粒であることが有利であり、液体と一緒に含ませるには、これは液体の形が有利である。さらに、生地および／またはパンを改良する組成物は、別の酵素成分に追加して、またはこれに代えて、ベーキングにおいて通常用いられる生地および／またはパンを改良する別の試剤、例えば１つ以上の次の成分を含んでもよい：タンパク質、例えばミルクパウダー（パン皮に色を与えるため）、グルテン（薄力粉のガス保持能(gas retention power)を改良するため）、およびダイズ（栄養素を追加し、そして水結合性(water binding)を改良するため）；乳化剤（生地の伸展性を改良し、そしてできたパンの粘ちょう性をある程度改良するため）；顆粒脂肪(granulated fat)（生地を柔らかくして、パンの質感を改良するため）；酸化剤、例えばアスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨー素酸カリウム、アゾジカルボンアミドまたは過硫酸アンモニウム（グルテンの構造を強化するため）；アミノ酸、例えばL-システイン（混合特性を改良するため）；糖；塩、例えば塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリウムまたは硫酸カルシウム（生地をより堅くするため）；穀粉；およびデンプン。本発明の方法において、この様な成分もまた生地に加えてよい。適当な乳化剤の例には、モノまたはジグリセリド、モノまたはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、モノグリセリド乳酸エステル、モノグリセリド酢酸エステル、ポリオキシエチレンステアリン酸エステル、リン脂質およびレシチンがある。本発明の生地および／またはパンを改良する組成物は、典型的には生地中に、 0.01-5%の量比で、特には0.1-3%の量比で含まれる。本発明の方法において、生地および／またはベーキング製品を調製するために、デアミダーゼを、任意には１つ以上の前記の他の酵素と組み合わせて用いる場合、酵素を、生地を作る混合物に、または生地を作るいずれかの成分に、例えば穀粉に加えてよい。あるいは、酵素を、前記の生地および／またはパンを改良する組成物の成分として穀粉もしくは他の生地成分に加えてもよく、または直接に生地を作る混合物に加えてもよい。当業者に周知であるように、本発明の方法で用いる酵素の添加量は、問題の生地およびベーキング製品の両性質、例えば生地の組成、並びにその調製およびベーキングの工程、並びに用いる酵素の性質に適合させるべきである。一般に、酵素調製品を、穀粉1kgあたり酵素タンパク質の量で、0.01-100mg、好ましくは0.1 -20mg、理想的には0.1-10mgの割合で加える。酵素活性の点から、任意には他の酵素と組み合わせて、希望する効果を発揮させるためのデアミダーゼの適当な添加量は、問題の酵素および酵素基質に依存する。当業界に周知な方法に基づいて酵素の適切な単位添加量を決めることができる。本発明の方法において１つ以上の付加的な酵素活性を加える場合には、これらの活性を、任意には本発明のパンおよび生地を改良する組成物の成分として、デアミダーゼとは別々に、または一緒に加えてよい。他の酵素活性は、前記のいずれの酵素でもよく、そしてベーキングでの確立された経験に基づいて添加することができる。前述したとおり、デアミダーゼを、任意には前記の他の酵素と組み合わせて、生地成分のいずれかの混合物に、生地に、または生地に含まれるいずれかの成分に加えてもよい。すなわち、酵素を、生地調製のいずれかの段階において、そして適当な１つ、２つもしくはそれ以上の段階で加えてよい。生地の取り扱いおよび／またはベーキングは、典型的には、例えば生地を練る工程、生地に１つ以上の補強処理を施す工程、そして適当な条件下で、すなわち適当な温度で十分な時間製品をベーキングする工程は、問題の生地および／またはベーキング製品に適するいかなる方法で行ってもよい。例えば、標準のストレート生地工程(a straight dough process)、酸味生地工程(a sour dough process)、一晩放置する生地法(a n overnight dough method)、低温長時間発酵法、冷凍生地法(a frozen dough m ethod)、Chorleywoodのパン工程(Chorleywood Bread process)、またはスポンジと生地の工程(Sponge and Dough process)によって生地を調製することができる。本発明の方法によって調製する生地および／またはベーキング製品は、一般に小麦全粒粉(wheat meal)または小麦粉(wheat flour)を基にしていて、任意には他のタイプの荒びき粉(meal)または穀粉末(flour)、例えばコーン粉末、ライ麦の荒びき粉または粉末、オート麦の荒びき粉または粉末、ダイズ粉末、モロコシ属の荒びき粉または粉末、あるいはポテトの荒びき粉または粉末を組み合わせる。本文において、「ベーキング製品」とは、ソフトまたはクリスプ(crisp)タイプの、生地から調製されるいずれかの生産品を意味する。本発明によって有利に作ることができるベーキング製品の例には、白(white)、ライト(light)または黒 (dark)のタイプのいずれかのパン（特に白パン、全麦パンまたはライ麦パン）、典型的にはローフ(loaf)もしくはロールの形のパン、バゲット(baguette)タイプのフランスパン、ピータ(pita bread)、トルティヤ(tortillas)、ケーキ、パンケーキ、ビスケット、クッキー、パイ皮、クリスプブレッド(crisp bread)、および蒸しパンなどがある。本発明で用いる生地は、前記のいずれかのタイプでよく、作りたて(fresh)、冷凍またはベーキング前のもの(pre-baked)でよい。冷凍生地の調製は、K.Kulp and K.Lorenz."Frozen and Refrigerated Doughs and Batters"に記載されている。前記の説明から明らかに、本発明で用いる生地は、一般に膨張させた生地または膨張させる生地である。生地を、様々な方法、例えば重炭酸ナトリウムなどを加えたり、またはパン種（発酵した生地）を加えることによって膨張させることができるが、好ましくは適当な培養酵母、例えば培養サッカロミセス・セレビシエ（パン酵母）を加えることによって生地を膨張させる。市販のいずれかのＳ. セレビシエ株を用いてよい。前記したとおり、さらに本発明は、デアミダーゼおよび任意には前記の他の酵素を含んでいるプレミックス、例えば穀粉組成物、生地および／または生地から作るベーキング製品の形のプレミックスに関する。適切な酵素を含んでいる酵素調製品、あるいは酵素を含んでいる本発明のパンおよび／または生地を改良する組成物を、適当な担体、例えば穀粉、デンプン、糖または塩と混合することによって、プレミックスを調製することができる。プレミックスは、生地および／またはパンを改良する他の添加物、例えば前記のいずれかの添加物、例えば酵素を含んでよい。本発明の最後の面は、パスタ生地、好ましくはデューラム小麦粉またはこれに匹敵する穀粉からパスタ生地を調製するために、デアミダーゼを利用することに関する。生地を、通常の技法によって、前記と同程度の添加量のデアミダーゼを用いて調製することができる。デアミダーゼは、微生物起源のものが好ましく、例えばここに開示したものがある。本発明を利用することで達成される改良性を決定することができる技法を以下に記載する。前記した感覚的品質を、ベーキング産業において十分に確立した方法によって評価することができ、これには例えば、訓練を受けた味覚テスターの審査員団を利用することも含まれる。材料および方法デアミダーゼ活性の決定デアミダーゼ活性は、当業界に周知の方法に従い、適当なアミド基質を含有している注目のタンパク質またはペプチドから遊離されるアンモニアの量を測定することによって、容易に分析される。例えば、ペプチドグルタミナーゼ活性は、 US3857967(Kikkoman ShoyuCo.,Ltd.,Japan)の記載のようにして決定することができる。任意には、遊離アンモニウムの測定に続き、さらにタンパク質およびペプチド産物のアミノ酸を分析することができる。別のアンモニア遊離酵素、例えばトランスグルタミナーゼは、グルタミン残基およびリシン残基間の架橋を主に触媒する。この架橋は、非架橋対照物と区別して検出することができるので、トランスグルタミナーゼの触媒活性とペプチドグルタミナーゼの活性とを区別することができる。ペプチドグルタミナーゼの効果の決定本発明において、添加したペプチドグルタミナーゼの効果を、以下に記載するとおりに、生地およびパンにおいて検査することができる。白パン(white bread)の調製(Ｉ) AACCの方法10-10B(American Association of Cereal Chemists，Ninth Editio n,March 1995;AACC,St.Paul MN,USAが認可した方法)に従って、ストレート生地によるパン作成法(the straight-dough bread making method)を行う。基本レシピ：小麦粉 100% 塩 1.5% 新鮮酵母 4.0% 糖 1.5% 水 61% 全てのパーセントは、小麦粉に対する重量比で示す。工程：１．生地混合（渦巻き式ミキサー）： 625rpmで３分間 1250rpmで3.5分間混合時間は、テスト実行条件下で最適の生地粘ちょう性を得るために、熟練パン焼き職人によって決定調節される。２．１回目補強処理(proof)：室温（約22℃）で15分間布でおおう３．計量および成形４．最終補強処理：55分間、32℃、82％RH ５．ベーキング：235℃で、ロール用に22分間、およびローフ用に35分間白パン(white bread)の調製(II) AACCの方法10-11(American Association of Cereal Chemists，Ninth Edition ,March 1995;AACC,St.Paul MN,USAが認可した方法)に従って、スポンジ生地によるパン作成法(the sponge-dough bread making method)を行う。スポンジの基本レシピ：小麦粉 60% 圧搾酵母 36% イーストフード 2% 水 36% 全てのパーセントは、小麦粉に対する重量比で示す。工程：１．圧搾酵母に水を加える２．乾燥イーストフードを小麦粉に加える３．混ぜてスポンジにする(Hobart A-120;Hobart Corp.,Troy OH,USA) １番目の速度で0.5分間２番目の速度で１分間混合時間は、テスト実行条件下で最適の生地粘ちょう性を得るために、熟練パン職人によって決定調節される。４．発酵室で発酵する：４時間、30℃、85%RH 生地の基本レシピ：小麦粉 40% 水 24% 糖 5.0% ショートニング 3.0% 塩 2.0% 全てのパーセントは、小麦粉に対する重量比で示す。工程：１．生地成分を加えて、ミキサーで混合を開始する（速度１）２．混合総時間１分間中、混合時間15秒、25秒、および35秒において、ほぼ３等分したスポンジを加える３．速度２にして、最適な生地粘ちょう性を得るまで混合する４．発酵室で発酵する：30分間、30℃、85%H ５．中間補強処理：発酵室で12-15分間６．成形、および35.5℃、92%RHで最終補強処理７．ベーキング：25分間、218℃ パンの劣化特性の評価パンの劣化の程度を、例えばベーキング後１、３、７および９日目に決定する。AACCの方法74-09に従って、劣化および質感の評価を行う。パンの中身の柔らかさ(softness)および弾力性の決定法の原理は次の通りである。１．パンのスライスを質感分析計(texture analyser)にかけ、一定速度で圧縮して、圧縮力をｇ単位で測定する。２．中身の柔らかさは、圧縮率25%になる力として測定する。３．圧縮率40%になる力(P2)および、圧縮率40%を30秒間一定に維持した後の力(P 3)を測定して、そして(P3/P2)比を中身の弾力性とする。ホワイトレイヤーケーキの調製 AACCの方法10-90(American Association of Cereal Chemists，Ninth Edition ,March 1995;AACC,St.PauL MN,USAが認可した方法) に従った方法を行う。基本レシピ：穀粉 100% 糖 140% ショートニング 50% 脱脂ドライミルク 12% 乾燥卵白 9% 塩 3% ベーキングパウダーおよび水経験的に決定する全てのパーセントは、小麦粉に対する重量比で示す。工程：１．全ての乾燥成分を混ぜ合わせ、十分にふるいにかける２．ショートニングおよび水の60%を加える３．hobart C-100ミキサーで、低速で0.5分間混合する４．中速で４分間混合する５．残りの水の50%を加える６．低速で0.5分間混合した後、こそぎ落として、中速で２分間混合する７．残りの水を加えて、低速で0.5分間混合した後、こそぎ落として、中速で２分間混合する８．このバターを計量して、油を引いた２つの金属皿(pan)に分ける９．375℃または350℃でベーキングするケーキの評価 AACCの方法10-90に従った方法で、ベーキングした日の内にケーキの容量および質感に関して採点する。内部構造に関して、セルの均一性およびサイズ、並びに壁の厚み；手触り(grain)；質感(texture)、例えば湿性(moisture)、柔らかさ (tenderness and softness)；中身の色；および香味を採点する。クッキーの調製 AACCの方法10-50D(American Association of CereaL Chemists，Ninth Editio n,March 1995;AACC,St.Paul MN,USAが認可した方法)に従った方法を行う。基本レシピ：小麦粉 225g 水 16g デキストロース溶液 33g 重炭酸ソーダ 2.5g 塩 2.1g 糖 130g ショートニング 64g 工程：１．電気ミキサー(Hobart C-100など)を用いて低速で３分間、ショートニング、糖、塩およびソーダを混合してクリーム状にする２．デキストロース溶液および蒸留水を加える３．低速で１分間混合する４．中速で１分間混合する５．穀粉を全量加えて、低速で２分間混合する６．ボウルから生地をかき出し、軽く油を引いたクッキーシート上に、十分に間隔を取って６箇所にのせる７．軽く生地を平らにする８．クッキーカッターで生地を切り出す９．205℃で10分間ベーキングするクッキーの評価 AACCの方法10-50Dに従った方法で、クッキーの幅を、30分間冷却後に測定する。６つのクッキーの各々の幅を、mm単位で測定して、さらに90°回転させて再測定して、平均幅(W)を得る。平均の厚み(T)は、互いの上に積み重ねたクッキー、さらに異なる順番で積み重ねたクッキーを測定することによって得る。伸展率(s pread factor)は、Ｗ／Ｔ比である。しかし、感度および信頼性が最も高い評価値は、幅の測定値であり、場合によっては厚みである。なぜなら伸展率は、経験的に決定した２つのパラメータの比であり、異なるwおよびＴの値から、同じＷ／Ｔになることがあるからである。ビスケットの調製 AACCの方法10-31B(American Association of Cereal Chemists，Ninth Editio n,March 1995;AACC,St.Paul MN,USAが認可した方法 )に従った方法を行う。基本レシピ：穀粉 228g ショートニング 40g ミルク溶液¹ 135g 重炭酸ソーダ² 3.4g 塩² 4.5g リン酸一カルシウム² 130g 注１450ml水に50gのミルクパウダーを加える注２ベーキングパウダー入りの穀粉(self-rising flour)(240g)を使う場合省略する工程：１．穀粉および他の乾燥成分（使用する場合、重炭酸ソーダ、塩およびリン酸− カルシウム）を一緒にふるいにかける２．ショートニングを穀粉混合物に加える３．タイマーつきの電気ミキサー（例えばHobartのKitchen Aidまたは相当品）を用いて、速度１で15秒間混合する４．速度１で３分間混合する５．ミルク溶液を加えて、速度１で15秒間混合する６．穀粉用麺棒で生地を延ばす７．穀粉用カッターで生地を切る８．油を引いていないベーキングシート上に、4cm間隔に、８つの生地片をのせる９．232℃で10分間ベーキングするビスケットの評価オーブンから取り出した直後、ビスケットをベーキングシートからはがして、30 分間冷ます。AACCの方法10-31Bに従って、８つのビスケットについて、総重量、直径の合計、および各ビスケットの中心頂点の高さを測定する。パイ皮の調製 AACCの方法10-60(American Association of Cereal Chemists，Ninth Edition ,March 1995;AACC,St.Paul MN,USAが認可した方法)に従った方法を行う。基本レシピ：穀粉 100% ショートニング 60% 塩 3.5% 水 30-64% 全てのパーセントは、小麦粉に対する重量比で示し、そして混合する前に全成分を10℃にしておく。工程：１．穀粉を２回ふるいにかける２．穀粉にショートニングを加えて、タイマーつきの電気ミキサー（例えばHoba rtのKitchen Aidまたは相当品）を用いて、低速で５分間混合する３．塩を水に溶かす４．塩溶液を、穀粉ショートニング混合物に加えて、必要ならば水を追加して一緒に混ぜる５．低速で２分間混合する６．10℃で24時間生地を保存する空のパイ皮：７．生地を計量して、ボール状に押し固める８．生地を延ばして、折り畳み、もう一度延ばす９．もう一度折り畳み、そして延ばす 10．逆さまにしたパイ容器(pie tin)上に生地薄をのせる 11．生地の形を整えて、フォークで刺して穴を開ける 12．30分間乾燥させて、別の容器(pan)をかぶせてしっかり押さえつける 13.218℃で20-25分間ベーキングして、オーブン中で10分後に２番目の容器を取り去る詰物をしたパイ：７．空のパイ皮の所で説明した様に、計量して、底の皮を延ばして作る８．パイ容器の中に、生地薄を押しつけ、酸味のある人工果物（水、コーンスターチ、糖およびクエン酸結晶）か、または本物の果物（粘核性の(cling)桃、糖、コーンスターチおよび水）を詰める９．計量して、生地を一回延ばして蓋の皮を作る 10．詰物の上にのせ、形を整え、軽く中央を切る 11．端を、底皮の湿らせた端の上に押さえつける 12.218℃で約30分間ベーキングするパイ皮の評価 AACCの方法56-80に従って粘度を評価する。空のパイ皮および詰物したパイ皮の他のパラメータを、AACCの方法10-60に従って、各々ベーキング後24時間および、12または16時間後に測定する。パイ皮について、完全に焼けているか、皮の端が容器の端から縮んでいるか、ブリスターが表れているか、質感は薄片状(fla ky)であるか、食感は柔らかいか(tender)、カリカリであるか(crisp)柔らかいか (soft)、色調、そして詰めた果物は、皮を突き抜けているかという点を経験的に評価する。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】平成１０年８月６日（１９９８．８．６）【補正内容】請求の範囲１．生地、および／または生地のいずれかの成分、および／または生地成分のいずれかの混合物に、ペプチドグルタミナーゼ酵素を加えることを含んでいる、生地および／またはその生地から調製されるベーキング製品を調製する方法。２．パンまたは生地を改良する組成物中にペプチドグルタミナーゼ酵素を含んでいる、請求項１の方法。３．ペプチドグルタミナーゼ酵素を、穀粉kgあたり0.01-100mgの酵素タンパク質に相当する量で加える、請求項３の方法。４．別の酵素、あるいはパンおよび／または生地を改良する別の試剤を、生地、生地のいずれかの成分、および／または生地成分のいずれかの混合物に加える、請求項１−３のいずれかの方法。５．ペプチドグルタミナーゼ酵素、並びに、別の成分として、別の酵素、ミルクパウダー、グルテン、乳化剤、顆粒脂肪、酸化剤、アミノ酸および糖の群中から選択される成分を含んでいる、パンまたは生地を改良する組成物。６．ペプチドグルタミナーゼが、微生物由来、特にバチルス属(Bacillus)またはアスペルギルス属(Aspergillus)の細胞由来である、請求項５のパンまたは生地を改良する組成物。７．ペプチドグルタミナーゼが、バチルス・シルクランス(B.circulans)の菌株から得られる、請求項７のパンまたは生地を改良する組成物。８．別の酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、グリコシルトランスフェラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、オキシドレダクターゼ、ペプチダーゼおよびアミラーゼの群中から選択される、請求項５のパンまたは生地を改良する組成物。９．ペプチドグルタミナーゼ酵素を含んでいる生地。 10．ペプチドグルタミナーゼ酵素および穀粉を含んでいる、生地のためのプレミックス。 11．パスタの調製における、ペプチドグルタミナーゼの使用。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ

Claims

【特許請求の範囲】１．有効量のデアミダーゼを含んでいる、パンまたは生地を改良する組成物。２．デアミダーゼが、ペプチドグルタミナーゼである、請求項１のパンまたは生地を改良する組成物。３．デアミダーゼが、微生物由来である、請求項１または２のパンまたは生地を改良する組成物。４．デアミダーゼが、バチルス属(Bacillus)またはアスペルギルス属(Aspergi llus)の種から得られる、請求項３のパンまたは生地を改良する組成物。５．デアミダーゼが、バチルス・シルクランス(B.circulans)の菌株から得られる、請求項４のパンまたは生地を改良する組成物。６．さらにタンパク質分解活性を含んでいる、請求項１−５のいずれかのパンまたは生地を改良する組成物。７．さらに有効量の１つ以上の別の酵素、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、オキシドレダクターゼ、ペルオキシダーゼ、エンドプロテアーゼ、ペプチダーゼ、トランスグルタミナーゼまたはアミロリシス酵素を含んでいる、請求項１−６のいずれかのパンまたは生地を改良する組成物。８．さらに別のパンまたは生地を改良する試剤を含んでいる、請求項１−７のいずれかのパンまたは生地を改良する組成物。９．生地を作成する工程で、有効量のデアミダーゼを加えることを含んでいる、ベーキング製品、例えばパンの特性を改良する方法。 10．デアミダーゼが、ペプチドグルタミナーゼである、請求項９の方法。 11．デアミダーゼと一緒に、有効量のタンパク質分解活性を加える、請求項９または10の方法。 12．請求項１−８のいずれかのパンまたは生地を改良する組成物を生地に加える、請求項９−11のいずれかの方法。 13．デアミダーゼを、穀粉kgあたり0.01-10Omgの酵素タンパク質に相当する量で加える、請求項９−12のいずれかの方法。 14．請求項９−13のいずれかの方法によって調製した、パンなどのベーキング製品、または生地。 15．有効量のデアミダーゼまたは請求項１−８のいずれかのパンまたは生地を改良する組成物を含んでいる、生地のためのプレミックス。 16．ベーキング製品の調製のためのデアミダーゼの使用。 17．デアミダーゼが、ぺプチドグルタミナーゼである、請求項16の使用。