ES2208105B1 - Procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico funcional a partir de musculo de cefalopodos y producto asi obtenido. - Google Patents
Procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico funcional a partir de musculo de cefalopodos y producto asi obtenido.Info
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Abstract
Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido. El procedimiento consiste en la separación de las proteínas miofibrilares y otros constituyentes, mediante la precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares mayoritarias. Este procedimiento da lugar a un concentrado proteico funcional purificado al realizarse la precipitación isoeléctrica después de su solubilización. El grado de pureza no condiciona la funcionalidad sino las posibles aplicaciones posteriores. Opcionalmente, se adicionan inhibidores de Proteasas. Si se conservara en estado congelado se deben añadir crioestabilizantes.
Description
Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así
obtenido.
Productos alimenticios a base de pescado
(A23L1/325).
Procedimiento de fabricación de un producto
alimenticio (A23L1/00).
La invención propuesta consiste en la obtención
de un producto, fundamentalmente proteico, a partir de músculo de
calamar, por precipitación isoeléctrica (al pH ácido de la
actiomiosina) de las proteínas miofibrilares mayoritarias, que
tenga la capacidad de, tratado convenientemente, transformarse en
un gel que sirva de base para la elaboración de diferentes
productos, como sucedáneos y otros.
Se denomina surimi a músculo de pescado que se
extrae picado, se lava, se escurre, se refina y en la mayoría de
los casos se congela después de adicionarle una mezcla de
ingredientes con el fin de que conserve mejor sus propiedades
durante la congelación. Este producto, con alta capacidad
gelificante va a ser la base de elaboración de una serie de
sucedáneos y otros productos de pescado. Este método no se puede
aplicar directamente en el caso del músculo de los cefalópodos
porque su proteína miofibrilar es mucho más soluble en agua que la
del músculo de los peces. Por otra parte, la alta actividad
proteásica del músculo de cefalópodos hace que la funcionalidad del
producto obtenido sea escasa, si este no se procesa adecuadamente.
Sin embargo el uso de cefalópodos sería de gran interés ya que
existen muchas especies en el mundo subexplotadas debido a la falta
de condiciones de la textura de su músculo, que es muy dura (p.e.
Illex argentinus) para su consumo directo, o por el
contrario, muy blanda (p.e. Dosidicus gigas). Por otra parte,
el color de su músculo es blanco, contiene poca grasa y su sabor no
es muy intenso por lo que se trataría de un material idoneo para
ser utilizado como base para el desarrollo de productos que
necesitan ser coloreados o saborizados.
No se conoce ningún procedimiento de fabricación
de surimi o concentrado proteico funcional específico a partir de
músculo de cefalópodos. Sólo se conocen las siguientes patentes
relacionadas en cierto modo con el tema:
Las patentes indicadas en la memoria tampoco se
basan en el punto isoeléctrico, excepto en el caso de la US Patent
6005073 en la que se precipitan isoeléctricamente las proteínas
pero como paso inicial, se solubilizan en una solución ácida de pH
menor que 3.
- US Patent.- 6,005,073 En esta patente, según la
reivindicación 6, el concentrado proteico procedente del músculo
del animal se disuelve en una solución acuosa de pH menor de 3,5,
como paso inicial de la elaboración del concentrado. El
procedimiento objeto de la patente sin embargo, solubiliza el
músculo del cefalópodo en solución salina de pH neutro y después
recoge por precipitación la proteína a pH ácido pero siempre por
encima de pH 4.
- INT 1 511 228 Se gelifica térmicamente una masa
compuesta, al menos por el 50% de músculo de cefalópodos y con la
ayuda de ingredientes.
- ES 552332.- No existe gelificación. A partir de
un picado de músculo de calamar, las partículas se cohesionan
mediante moldeo con la ayuda de ingredientes apelmazantes.
- ES 2 013 965.- Se gelifica todo el músculo
picado mediante la introducción de ingredientes y con la ayuda o no
de surimi de pescado en orden a elaborar el análogo a calamar.
ES 20 46953.- Se gelifica todo el músculo picado
mediante la introducción de aditivos específicos y con la ayuda de
surimi o no. Se crea un film con alginato cálcico para simular una
piel al producto.
- ES 2050622.- Se elabora una hamburguesa de
músculo de cefalópodos mediante gelificación parcial de músculo
picado de calamar e ingredientes específicos.
- EP 0979616.- Como en las anteriores se gelifica
directamente músculo de cefalópodos mediante la adición de
ingredientes.
El objeto de la invención descrito es un
concentrado proteico de músculo de cefalópodos obtenido por
precipitación isoeléctrica pero no se trata de llegar, a la
elaboración de un análogo a calamar, sino en conseguir un
concentrado proteico (producto intermedio), cuyo fin, una vez
tratado convenientemente, va a ser el elaborar un gel y hacer
productos modificando las propiedades de textura de dicho gel y
mediante la introducción de aditivos e ingredientes, como
colorantes, saborizantes, etc., crear nuevos productos, como
sucedáneos y otros.
La novedad del objeto de esta invención que la
diferencia de las patentes indicadas en el estado de la técnica, es
que se obtiene por precipitación isoeléctrica (al pH ácido
4-5,5 de la actiomiosina) de las proteínas
miofibrilares mayoritarias, solubilizando primeramente la proteína
miofibrilar homogeneizando el músculo en una solución salina débil
que contenga o no inhibidores de proteasas y después precipitar la
proteína miofibrilar llevando el homogeneizado al pH donde se
encuentra el punto isoeléctrico medio de dichas proteínas.
Es objeto de la invención un producto alimentario
intermedio, que es un concentrado proteico de músculo de
cefalópodos, constituido fundamentalmente a base de agua
(70-85%) y proteínas miofibrilares de cefalópodos
(13-25%), que tiene la propiedad de tener una alta
capacidad de gelificación cuando, en otro proceso, se mezcle con
cloruro sódico o potásico, se le añadan ingrediente y aditivos
específicos y se someta a calentamiento o a la acción de alta
presión.
El objeto de esta patente sería el procedimiento
de elaboración de dicho concentrado proteico a partir de músculo de
calamar por precipitación isoeléctrica de las proteínas
miofibrilares mayoritarias.
El procedimiento de purificación se caracteriza
por solubilizar primeramente la proteína miofibrilar al someter al
músculo de calamar, bien fresco o congelado, desprovisto de la
túnica externa e interna, a un picado fino en una máquina tipo
"cutter" o similar. Y mezclarlo con solución salina débil al
0,5-5% de NaCl o KCl de riqueza en una proporción
entre 1:5 y 1:100 (músculo : solución salina) en presencia, o no,
de inhibidores de proteasas de grado alimentario como extracto de
patata (1-3%), plasma bovino
\hbox{(1-3%)}, u otros. Se homogeniza esta solución, preferentemente a vacío y en recipiente refrigerado (0-10°C), durante 1-5 min, de esta forma se solubilizan mayoritariamente las proteínas miofibrilares que en el caso del músculo de cefalópodos son solubles en concentraciones salinas débiles. El homogeneizado se centrifuga o se pasa a través de un filtro fino (luz inferior a 0.5 mm) para quitar trozos de membranas y fibras de tejido conectivo; debido a que la cantidad de lípidos es escasa en este músculo (alrededor del 1%), no se considera necesario quitar la capa más superficial que se forma al centrifugar. Aún con todo esta pequeña fracción de grasa se puede hacer desaparecer después de la centrifugación. La solución se acidifica con solución ácida concentrada (ej HCl) hasta alcanzar un pH de 4-5,5 (pH donde se encuentra el punto isoeléctrico de la proteína miofibrilar)momento este en que precipitan las proteínas miofibrilares cuando se mantienen la solución en este estado durante más de 1 minuto. Dicho precipitado se recoge, bien por centrifugación, bien por filtrado en filtro de poro fino (luz inferior a 1 mm) y, opcionalmente se resuspende una o varias veces en agua a 0-5°C para eliminar más eficazmente las proteasas. El concentrado proteico prácticamente libre de grasa obtenido, después de centrifugado o prensado hasta contener 75-85% de agua, bien se deja a pH ácido o se neutraliza con una dilución diluida de sosa (NaOH), hasta modificar el pH en el rango de 4,5-7,5.
A partir de aquí, en ambos casos, se introducen
los ingredientes crioprotectores (típicamente 4% de sorbitol y 4%
de sacarosa, y/o 0.02% tripolifosfato sódico) y se almacena en
estado congelado a temperatura inferior a -10°C.
El fin de este concentrado proteico va a ser el
elaborar un gel y hacer productos modificando las propiedades de
textura de dicho gel y mediante la introducción de otros aditivos e
ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc. crear nuevos
productos. Para la elaboración de este gel base, primeramente será
mezclado con sal (por ejemplo NaCl) para disolver las proteínas
miofibrilares y añadido de los ingredientes pertinentes para cada
producto, previamente a su calentamiento u otro método específico,
como la alta presión, que fijarán el gel y le conferirán la
característica de termoestable.
Se toman 50 g de manto de calamar de la especie
Dosidicus gigas previamente atemperado a -5°C y se tritura
en una homogeneizadora tipo "cutter" hasta que se forme una
pasta homogenea. Esta pasta se homogeniza con 100 m1 de solución de
Na Cl al 0,5% en una homogeneizadora a vacío refrigerada durante 1
minuto. La solución se centrifuga a 3000xg durante 1 minuto. Se
toma la capa intermedia más abundante después de centrifugar,
desechando una pequeña capa superficial y otra en el fondo de los
recipientes. Con ayuda de un pH-metro y de una
solución concentrada de HCl, la solución proteica se ajusta a pH
5,5. Posteriormente se somete dicha solución a un centrifugado a
1000x g durante 1 minuto. La fase sólida recogida en el fondo
después de la centrifugación se mezcla con 4% de sorbitol y 4% de
sacarosa. El producto después de mezclado se congela en armario de
placas hasta que el centro térmico llegue a -20°C. Este producto
intermedio, convenientemente procesado se utilizará, por ejemplo,
para la elaboración de anillas de calamar después de un proceso de
gelificación.
Claims (14)
1. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, caracterizado porque su obtención se
basa en la precipitación isoeléctrica (pH 4-5,5) de
sus proteínas miofibrilares por purificación de la misma mediante
solubilización en medio neutro y posterior precipitación
isoeléctrica.
2. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio según la reivindicación 1,
caracterizado porque la purificación consiste
esencialmente.
- en solubilizar las proteínas por homogeneizar
el músculo del cefalópodo picadocon solución salina.
- precipitar la proteína por acidificación del
medio (4 < pH < 5,5),
- concentrarlo por centrifugación o filtrado.
3. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según la reivindicación 2,
caracterizado por comprender una primera etapa de
solubilización de las proteínas del músculo en una solución salina,
que puede ser de Cloruro sódico (NaCl) o de Cloruro potásico (KCl)
al 0,5-5% en una proporción de 1:5 - 1:100 (músculo
: solución salina).
4. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según la reivindicación 3,
caracterizado porque esta solubilización por homogeneización
se realiza a vacío y en condiciones de refrigeración
(0-10°C) durante 1-5 min.
5. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2, a 4
caracterizado por que se añaden inhibidores de proteasas de
grado alimentario como extracto de patata (1-3%),
plasma bovino
\hbox{(1-3%)}, u otros.
6. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 5, que
después de la solubilización de sus proteínas sufre
alternativamente o un proceso de centrifugado, tras el cual se
tomará la capa intermedia mayoritaria constituida por el líquido
utilizado como solvente y por el soluto correspondiente a las
proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas o un filtrado en filtro de
poro fino (con luz inferior a 0.5 mm), recogiendo la proteína
solubilizada y su solvente.
7. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 6
caracterizado porque el precipitado fundamentalmente
proteico de la solución proteica, una vez filtrada o centrifugada,
se realiza por acidificación con solución concentrada de HCl u otro
ácido permitido en la legislación alimentaria, hasta alcanzar un pH
de 4-5,5 durante más de 1 minuto.
8. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 7
caracterizado porque el precipitado recogido según la
reivindicación 7 se separa por centrifugación del resto del líquido
que era solvente antes de la precipitación o alternativamente se
separa por filtración en filtro de poro fino (de luz menos de 1
mm).
9. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 8
caracterizado por lavar el precipitado, resuspendiendo una o
varias veces en agua fría que se separará de nuevo del agua de
lavado según el método recogido en la reivindicación 8.
10. Procedimiento de elaboración de un
concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos
como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2
a 9 caracterizado por añadir sosa (NaOH) diluida, hasta
modificar el pH en el rango de 4,5-7,5.
11. Procedimiento de elaboración de un
concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos
como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2
a 10, por la que el precipitado se concentra a presión en una
prensa para que expulse la mayoría del sobrenadante en el que estaba
disperso y quede con una humedad de 75-85% de
agua.
12. Procedimiento de elaboración de un
concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos
como producto alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 a
11, caracterizado por que se añadan como ingredientes
crioestabilizantes 4% de sorbitol y 4% de sacarosa, y/o 0,02% de
tripolifosfato sódico.
13. Procedimiento de elaboración de un
concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos
como producto alimentario intermedio, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12 caracterizado por conservarse el
concentrado proteico obtenido, por congelación, envasado y
almacenamiento preferentemente a una temperatura inferior a
-10°C.
14. Concentrado proteico funcional como producto
alimentario intermedio que tiene la propiedad de, en determinadas
condiciones, formar gel caracterizado por ser obtenido
esencialmente a partir de músculo de cefalópodos y porqué está
libre de membranas y cuya composición es fundamentalmente de
proteína miofibrilar (13-25%) y agua y por
extraerse y conservarse en las condiciones descritas en las
reivindicaciones 1 a 13.
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