Verfahren zur Herstellung wohlschmeckender Nahrungsmittel Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung wohlschmeckender Nahrungsmittel und hat den
Zweck, eine wesentliche geschmackliche Verbesserung -von Nahrungsmitteln, wie Fleischbrühen,
Fleischextrakten, Hefeextrakten, Suppenwürzen und Süppenmehlen, zu erzielen. Das
geschieht gemäß der Erfindung dadurch, daß einem eiweißhaltigen Nahrungsmittel nach
der Hydrolyse ein Alkali- oder Erdalkalisalz einer beliebigen Phosphorsäure oder
ein Gemisch solcher Salze in einem der Wasserstoffionenkonzentration des gelösten-
Nahrungsmittels entsprechenden Mischungsverhältnis zugesetzt wird, die mit den Eiweißbestandteilen
des Nahrungsmittels den Geschmack verbessernde Doppelverbindungen bilden. Der Phosphatzusatz
ist von der Menge des im Nahrungsmittel vorliegenden Eiweiß- oder Aminosäurestickstoffes
abhängig, Die beobachtete Verbesserung des Geschmackes ist daher als eine Aktivierung
der Eiweißstoffe bzw. deren Spaltprodukte durch die zugesetzen Phosphate aufzufassen,
da die im Wasser gelösten Salze der Phosphorsäure nur einen salzigen oder schwach
sauren Geschmack aufweisen. Die bei der Aktivierung sich bildenden Doppelverbindungen
haben dagegen eine besondere geschmackliche Tiefenwirkung.Process for making savory foods The invention
relates to a method for producing savory foods and has the
Purpose of a substantial improvement in the taste of foods such as meat broths,
Meat extracts, yeast extracts, soup seasonings and soup flours. That
happens according to the invention in that a protein-containing food after
the hydrolysis of an alkali or alkaline earth metal salt of any phosphoric acid or
a mixture of such salts in one of the hydrogen ion concentration of the dissolved
Food is added to the appropriate mixing ratio with the protein components
form double compounds that improve the taste of the food. The phosphate addition
depends on the amount of protein or amino acid nitrogen present in the food
dependent, the observed improvement in taste is therefore considered to be an activation
to understand the protein substances or their breakdown products through the added phosphates,
because the salts of phosphoric acid dissolved in water are only salty or weak
have a sour taste. The double connections formed during activation
on the other hand have a special taste depth effect.
Es ist bereits bekannt, eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, deren Eiweiß
hydrolysiert werden soll, Phosphate zuzusetzen. Dabei werden die Phosphate vor der
Hydrolyse zugefügt und dienen als Katalysatoren für die Hydrolyse, in deren Verlauf
sie durch die zugefügte Salzsäure in freie Säuren übergeführt werden. Bei der nachfolgenden
Neu-,ralisierung bildet die Phosphorsäure wieder Phosphate, so wie die Salzsäure
Chloride bildet. Diese Salze bleiben aber nicht in
der Lösung, sondern
werden, und zwar die Phosphate vollständig, die Chloride teilweise, beim Abkühlen
und Eindampfen ausgeschieden. Die_ fertige Würze enthält also keine Phosphate mehr,
die auf die Eiweißbestandteile aktivierend wirken und mit ihnen den Geschmack verbessernde
Doppelverbindungen bilden könnten.It is already known that protein-containing foods contain protein
to be hydrolyzed to add phosphates. The phosphates are in front of the
Added hydrolysis and serve as catalysts for the hydrolysis in its course
they are converted into free acids by the added hydrochloric acid. In the following
In neutralization, phosphoric acid forms phosphates again, just like hydrochloric acid
Forms chlorides. However, these salts do not stay in
the solution, rather
become, the phosphates completely, the chlorides partially, when cooling
and evaporation excreted. The finished wort therefore no longer contains any phosphates,
which have an activating effect on the protein components and improve the taste with them
Could form double connections.
Bei der Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung auf Lösungen
wird die Menge des Zusatzes so gewählt. daß lediglich eine gesättigte Lösung erzielt
wird und kein Grund für das Ausscheiden der Phosphate besteht. Sie können daher
mit den Eiweißbestandteilen Doppelverbindungen von besonders gutem Geschmack bilden,
die bestehen bleiben und sich beim Verzehren des Erzeugnisses günstig bemerkbar
machen. Bei 7 'ilien hassen, z. B. Fleischextrakt, wirken die Phosphate
auf die Eiweißkörper ebenfalls bereits beim Zusetzen. Dagegen tritt die Wirkung
bei festen blassen, wie Suppen-,melden, erst ein, wenn sie zwecks Verwendung in
Wasser aufgelöst und/oder gekocht werden.When applying the method according to the invention to solutions, the amount of the additive is so chosen. that only a saturated solution is achieved and there is no reason for the phosphates to precipitate. You can therefore form double compounds with a particularly good taste with the protein constituents, which persist and make themselves felt when the product is consumed. Hate at 7 'ily, z. B. meat extract, the phosphates also act on the protein bodies when they are added. On the other hand, the effect on solid pale, such as soup, only occurs when they are dissolved in water and / or boiled for use.
Beispiele i. 988 g Erbsinehl mit Zusatz Von Eiweißlivdrolysat in getrockneter
Form (sog. getrocknete Würze), Kochsalz, Gewürze und Speckteilchen tverden mit einem
Phosphatgeiniseh, bestehend aus 6 g 4lononatriumphosphat (2 Kristallwasser) und
6 g Dinatriumphosphat (-,Kristallwasser) gut verinischt, und das mit Wasser angerührte
Gemisch wird-wie üblich zu iol kochenden Wassers gegeben und 2o Minuten gekocht.Examples i. 988 g Erbsinehl with the addition of protein liver drolyzate in dried form
Form (so-called dried seasoning), table salt, spices and bacon particles are combined with one
Phosphatgeiniseh, consisting of 6 g 4lononatriumphosphat (2 crystal waters) and
6 g disodium phosphate (-, crystal water) mixed well and mixed with water
Mixture is added as usual to iol of boiling water and boiled for 20 minutes.
2. 950 g Fleischextrakt werden mit 50 g 1'hosphatgemisch, bestehend
aus 34 g Mononatriumphosphat (2 Kristallwasser) und i6 g Dinatriumphosphat (2 Kristallwasser)
innig vermischt.2. 950 g of meat extract are made up of 50 g of 1'hosphate mixture
from 34 g monosodium phosphate (2 crystal waters) and 16 g disodium phosphate (2 crystal waters)
intimately mixed.