DE2616329B2

DE2616329B2 - oven

Info

Publication number: DE2616329B2
Application number: DE19762616329
Authority: DE
Inventors: Dieter 7000 Stuttgart Hamscher; Helmut Ing.(Grad.) 7140 Ludwigsburg Schroeder
Original assignee: Werner & Pfleiderer 7000 Stuttgart
Current assignee: Werner & Pfleiderer 7000 Stuttgart
Priority date: 1976-04-14
Filing date: 1976-04-14
Publication date: 1979-02-01
Also published as: DE2616329C3; DE2616329A1

Description

Die Erfindung betrifft einen Backofen mit einem von Heißluft horizontal durchströmten Backraum, in den ein fahrbares Gestell mit übereinander angeordneten Backgutträgern einschiebbar ist.The invention relates to an oven with a baking chamber through which hot air flows horizontally, into which a mobile frame can be pushed in with dough carriers arranged one above the other.

Backöfen der vorstehend genannten Art, wie sie beispielsweise aus der DE-OS 24 22 186 bekannt sind, werden oft auch als Backschränke bezeichnet Vorteilhaft sind sie vor allem deshalb, weil bei ihnen relativ viel Backfläche auf kleinstem Raum unterzubringen ist und weil sie einfach zu bedienen sind.Ovens of the type mentioned above, as they are known for example from DE-OS 24 22 186, are often also referred to as baking cabinets. They are particularly advantageous because they contain a lot Baking surface can be accommodated in the smallest of spaces and because they are easy to use.

Für die Herstellung von Feinbackwaren sind Backschränke vorzüglich geeignet, für Brot jedoch läßt ihre Eignung zu wünschen übrig. Als Ursache dafür wurde erkannt, daß bei den bekannten Backschränken das Verhältnis von Unterhitze zu Oberhitze anders ist als bei sonst für das Brotbacken verwendeten Einschießbacköfen, was sich aus der besonderen Art der Wärmeübertragung bei den Backschränken ergibt. Die horizontal zwischen den in Gestalt von Blechen vorgesehenen Backgutträgern hindurchströmende Heißluft gibt ihre Wärme einerseits direkt an die Oberfläche des Backgutes, anderseits aber zunächst an das Backblech ab. Erst wenn letzteres genügend erwärmt ist, kann es selbst Wärme an die dem Blech aufliegende Unterseite des Backgutes abgeben. Die Oberseite des Backgutes wird also durch den unmittelbaren Kontakt mit der Heißluft stärker erwärmt als die Unterseite. Es wurde zwar schon versucht, die Wärmeübertragung auf den Boden des Backgutes durch die Verwendung von Blechen mit guter Wärmeleitfähigkeit, wie z. B. Aluminiumblech, oder von gelochten Blechen zu verbessern. Aber auch durch derartige Maßnahmen sind Brote mit einem festen Boden, wie man ihn von Einschießbacköfen her kennt, nicht erzielbar. Ähnliche Schwierigkeiten bereitet die im Verhältnis zur Oberhitze geringe Unterhitze beim Backen von feuchten Kuchen, z. B. solchen mit Marmeladefüllung, oder bei anderen schweren Backmassen. Baking cabinets are ideally suited for the production of pastry products, but they are not suitable for bread Suitability to be desired. The reason for this was recognized that in the known baking cabinets The ratio of bottom heat to top heat is different than in the case of single-point ovens that are otherwise used for baking bread, which results from the special type of heat transfer in the baking cabinets. the horizontally flowing through between the baking trays provided in the form of trays Hot air gives its heat directly to the surface of the baked good on the one hand, but on the other hand initially the baking sheet off. Only when the latter is sufficiently heated, it can itself heat the sheet metal Hand in the underside of the baked goods. The top of the baked good is so through the immediate Contact with the hot air warms up more than the underside. It has already been tried that Heat transfer to the bottom of the baked good through the use of trays with good thermal conductivity, such as B. aluminum sheet, or perforated sheets to improve. But also through such Measures are bread with a solid base, as we know it from shooting ovens, not achievable. Similar difficulties are caused by the lower lower heating in relation to the upper heating Baking moist cakes, e.g. B. those with jam filling, or with other heavy baking masses.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Backofen der eingangs genannten Art zu schaffen, bei dem Oberhitze und Unterhitze in einem für das Brotbacken günstigen Verhältnis zueinander stehen.The invention is based on the object of creating an oven of the type mentioned at the outset the upper and lower heat are in a ratio that is favorable for bread-baking.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst daß jedem Backgutträger eine haubenförmige Abdekkung zugeordnet ist welche mit dem darüber befindlichen Backgutträger einen Strömungskanal für die Heißluft bildetThe object is achieved according to the invention in that each dough support has a hood-shaped cover is assigned which is a flow channel for the overlying dough carriers Hot air forms

Dabei verhindert die Abdeckung die direkte Wärmeübertragung von der Heißluft auf die Oberseite des ίο Backgutes. Ähnlich wie bei der Wärmezufuhr zum Boden des Backgutes muß zunächst die Abdeckung erwärmt werden, welche dann beispielsweise durch Strahlung Wärme an das Backgut abgibt Es findet also eine Wärmeabgabe ähnlich wie bei einem Einschießbackofen statt wobei der jeweils zwischen einer Abdeckung und dem darüberliegenden Backgutträger gebildete Strömungsksjial dem Heizregister eines mit Heizgasumwälzung betriebenen Etagen-Einschießbackofens entsprichtThe cover prevents the direct heat transfer from the hot air to the top of the ίο Baked goods. Similar to the heat supply to the Bottom of the baked goods must first be heated the cover, which then, for example, through Radiation gives off heat to the baked goods. So there is a heat emission similar to that of a shooting oven instead of each between a cover and the overlying dough support formed Strömksjial the heating register one with Corresponds to heating gas circulation operated floor shooting oven

Infolge der gleichmäßigeren Wärmeabgabe von oben und unten läßt sich die Temperatur der Heißluft gegenüber der bei bekannten Backschränken üblichen Temperatur erhöhen, ohne daß das Backgut an der Oberseite zu stark gebräunt wird oder gar verbrenntAs a result of the more even heat emission from above and below, the temperature of the hot air can be reduced increase compared to the usual temperature in known baking cabinets without the dough on the The top is browned too much or even burns

2^r> Durch die höhere Temperatur wird der Wärmeübergang verbessert was sich günstig auf die Backdauer auswirkt Eine weitere Verbesserung des Wärmeübergangs wird dadurch erzielt daß in dem erfindungsgemäß gebildeten Strömungskanal bei sonst gleichen Betriebsdaten eine höhere Geschwindigkeit der Heißluft sich einstellt als bei der bekannten offenen Anordnung der Backgutträger. Trotz der Abschirmung der Backgutoberseite kann also dem Backgut pro Zeiteinheit etwa die gleiche Wärmemenge zugeführt2 ^r > The higher temperature improves the heat transfer, which has a positive effect on the baking time. A further improvement in the heat transfer is achieved in that the flow channel formed according to the invention, with otherwise the same operating data, results in a higher speed of the hot air than in the known open arrangement of the Baked goods carrier. In spite of the shielding of the top side of the dough pieces, about the same amount of heat can be supplied to the dough pieces per unit of time

)5 werden wie bei den bekannten Backschränken.) 5 are the same as in the well-known baking cabinets.

Die vorstehend erwähnten Wirkungen führen in der üblichen Backzeit zu einem einwandfreien Brot, dessen Boden so gut durchbacken ist, daß es einem im Einschießbackofen erzeugten Brot in nichts nachstehtThe above-mentioned effects lead to a perfect bread in the usual baking time, its The bottom is so well baked that it is in no way inferior to bread made in a shooting oven

■to Wenn auch die Erfindung in erster Linie eine Verbesserung des Brotbackens bewirkt, so ergeben sich doch auch Vorteile bei der Herstellung anderer Backwaren. Durch die Erfindung wird nämlich das übermäßige Austrocknen von Brandteigen und Schaum-■ to Even if the invention is primarily one Improving bread-baking brings about advantages in the production of others Bakery products. The invention prevents the excessive drying out of choux pastries and foam

« gebäck verhindert und der Gefahr, daß leichte Gebäckstücke durch die Heißluft fortgeblasen werden, wirksam begegnet.«Prevents pastries and the risk of light pastries being blown away by the hot air, effectively met.

Die einfachste Anwendung der Erfindung ist dann gegeben, wenn die Abdeckung als loses Teil auf den jeweiligen Backgutträger aufsetzbar ist. Dies hat zudem den Vorteil, daß auch bei vorhandenen Backschränken ohne großen Aufwand die erfindungsgemäße Wirkung nachträglich vorgesehen und bei Bedarf wieder rückgängig gemacht werden kann.The simplest application of the invention is given when the cover as a loose part on the respective dough support can be placed. This also has the advantage that even with existing baking cabinets the effect according to the invention is provided retrospectively and again if necessary without great effort can be reversed.

Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, daß die Abdeckungen mit dem fahrbaren Gestell fest verbunden sind. Auch diese Anordnung hat den Vorteil, daß im gleichen Backschrank wahlweise sowohl mit einer konventionellen als auch mit einer erfindungsgemäßen Anordnung gebacken werden kann. Der in diesem Fall notwendige zusätzliche Konstruktionsaufwand für das Gestell wird im wesentlichen kompensiert, wenn erfindungsgemäß die Abdeckungen an ihren Seitenwandungen Auflagen für die Backgutträger aufweisen.Another embodiment of the invention is that the covers with the mobile frame are firmly connected. This arrangement also has the advantage that both in the same oven can be baked with a conventional as well as with an arrangement according to the invention. The in In this case, necessary additional construction effort for the frame is essentially compensated, if according to the invention the covers on their side walls supports for the dough carriers exhibit.

Bei einer anderen zweckmäßigen Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß die Abdeckungen mit dem Backofen verbunden sind. In diesem Fall stellen dieIn another advantageous embodiment of the invention it is provided that the covers with connected to the oven. In this case, the

Abdeckungen gewissermaßen Bestandteile von Backkammern dar, deren Boden bei eingeschobenem Gestell jeweils von einem Backblech gebildet ist Der zusätzliche Bauaufwand ist auch bei dieser Ausführung gering und wird praktisch dadurch aufgehoben, daß die bei den bekannten Backschränken notwendigen, mit Durchtrittsöffnungen für die Heißluft versehenen seitlichen Begrenzungen der Backkammer entfallen können, weil die Funktion dieser Begrenzungen jetzt von den Seitenwandungen der Abdeckungen erfüllt wird.Covers to a certain extent represent components of baking chambers, the bottom of which when the frame is pushed in each formed by a baking sheet The additional construction effort is also with this version low and is practically eliminated by the fact that the necessary in the known baking cabinets with Passage openings for the side boundaries of the baking chamber, which are provided for the hot air, are omitted because the function of these limitations is now fulfilled by the side walls of the covers will.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und nachstehend beschrieben. Es zeigtAn embodiment of the invention is shown in the drawing and described below. It shows

F i g. I einen senkrechten Querschnitt durch einen Backofen nach der Linie I-I in F i g. 3,F i g. I a vertical cross section through an oven along the line I-I in F i g. 3,

F i g. 2 einen Schnitt in der senkrechten Längsmittelebene des Backofens gemäß F i g. 1 nach der Linie H-II in F ig. 3,F i g. 2 shows a section in the vertical longitudinal center plane of the oven according to FIG. 1 after the line H-II in Fig. 3,

F i g. 3 einen horizontalen Schnitt nach der Linie II I-I 11 in Fig. 1,F i g. 3 a horizontal section along the line II I-I 11 in Fig. 1,

Fig.4 eine andere Ausführungsform des in den Backofen einschiebbaren Gestells und4 shows another embodiment of the in the Retractable oven rack and

F i g. 5 eine weitere Möglichkeit zur Gestaltung des fahrbaren Gestells.F i g. 5 another option for designing the mobile frame.

Der in den F i g. 1 bis 3 gezeigte Backofen besteht in an sich bekannter Weise aus einem im Grundriß rechteckigen Backraum 1 mit seitlichen Vertikalkanälen 2 und 3 für die Zu- und Abfuhr der das Backen bewirkenden Heißluft. Zur Aufheizung und Umwälzung der Heißluft sind im oberen Teil des Backofens Heizkörper 4 und ein Ventilator 5 angeordnet.The in the F i g. 1 to 3 oven shown consists in a known manner from one in plan rectangular baking chamber 1 with lateral vertical channels 2 and 3 for the supply and discharge of the baking causing hot air. To heat up and circulate the hot air are in the upper part of the oven Radiator 4 and a fan 5 are arranged.

An der Vorderseite des Backofens ist eine mit einer Tür 6 verschließbare öffnung vorgesehen, durch die ein mit Laufrollen 7 versehenes fahrbares Gestell 8 in den Backraum 1 einschiebbar ist Das Gestell 8 weist an seiner der Tür 6 zugewandten Seite zwei senkrechte, an den oberen Enden miteinander verbundene Säulen 9 auf. Von den Säulen 9 ragen jeweils paarweise vorgesehene horizontale Ausleger 10 in den Backraum 1 hinein. Auf den Auslegern 10 ruhen etagenartig übereinander angeordnete Backgutträger 11, die — wie bekannt — als Backbleche mit seitlich hochgebogenem Rand gestaltet sind.On the front of the oven, an opening that can be closed by a door 6 is provided through which a The mobile frame 8 provided with rollers 7 can be pushed into the baking chamber 1 its side facing the door 6 has two vertical columns 9 connected to one another at the upper ends. Horizontal brackets 10 provided in pairs protrude from the columns 9 into the baking chamber 1. on the cantilevers 10 rest in tiered stacked goods carriers 11, which - as is known - as Baking trays are designed with an edge that is bent up at the side.

Jedem Backgutträger 11 ist eine haubenfömiige Abdeckung 12 zugeordnet Die Abdeckungen 12 sind an der der Tür 6 gegenüberliegenden Wand des Backraumes 1 befestigt Türseitig sind die Abdeckungen 12 offen, so daß beim Einschieben des Gestells 8 in den Backraum 1 die Backgutträger 11 unter die Abdeckungen 12 gelangen. Auf diese Weise wird jeweils zwischen einer Abdeckung 12 und dem darüber befindlichen Backgutträger 11 ein Strömungskanal 13 für die Heißluft gebildet Die Sei ten wandungen 14 der Abdekkungen 12 stellen dabei gleichzeitig die Begrenzungen der Vertikalkanäle 2,3 gegenüber dem Backraum 1 dar.A hood-shaped cover 12 is assigned to each dough tray 11. The covers 12 are on the wall of the baking chamber 1 opposite the door 6 is fastened. The covers 12 are on the door side open, so that when the frame 8 is pushed into the baking chamber 1, the dough supports 11 are under the covers 12 arrive. In this way, is in each case between a cover 12 and the one above it Baked goods carrier 11 formed a flow channel 13 for the hot air The Be th walls 14 of the covers 12 at the same time represent the boundaries of the vertical channels 2, 3 with respect to the baking chamber 1.

As indicated in Fig. 1 by arrows, the flows First, the hot air is fed into the vertical duct 2, from where it is fed into

die horizontalen Strömungskanäle 13 gelangt Dort gibt sie einen Teil ihrer Wärme nach oben an den Backgutträger 11 und nach unten an die Abdeckung 12 ab. Ober den Vertikalkanal 3 gelangt die umgewälzte Luft wieder zu den Heizkörpern 4 und zum Ventilator 5 zurück. Durch eine nicht dargestellte Umsteuervorrichtung wird in an sich bekannter Weise die Strömungsrichtung der Heißluft während des Backvorganges mehrmals umgekehrtthe horizontal flow channels 13 arrives there it gives some of its heat up to the Baked goods support 11 and down to the cover 12. The circulated passes through the vertical channel 3 Air again to the radiators 4 and back to the fan 5. By a reversing device, not shown the direction of flow of the hot air during the baking process is determined in a manner known per se reversed several times

In F i g. 4 ist der untere Teil eines in die Backkammer 1 einschiebbaren Gestells 8 gezeigt, an dessen senkrechten Säulen 9 — wie allgemein üblich —In Fig. 4 shows the lower part of a frame 8 which can be pushed into the baking chamber 1, on its vertical columns 9 - as is common practice -

m Winkelprofile 15 zur Aufnahme der Backgutträger 11 befestigt sind. Die haubenförmigen Abdeckungen 12 sind als lose Teile auf die Backgutträger 11 gesetzt und ihrer Lage durch den hochgebogenen Rand der Backgutträger gesichert. m angle profiles 15 for receiving the dough supports 11 are attached. The hood-shaped covers 12 are placed as loose parts on the baking tray 11 and their position is secured by the bent-up edge of the baking tray.

Bei dem in Fig.5 dargestellten Gestell 8 sind die Abdeckungen 12 fest mit den Säulen 9 verbunden. Zur Aufnahme der Backgutträger U sind in diesem Fall Auflagen 16 unmittelbar an den Seitenwandungen 14 der Abdeckungen 12 vorgesehen. Die Auflagen 16 werden vorzugsweise durch Umkamen der unteren Ränder der Abdeckungen 12 gebildet.In the frame 8 shown in Figure 5 are the Covers 12 firmly connected to the pillars 9. To accommodate the dough carriers U are in this case Supports 16 are provided directly on the side walls 14 of the covers 12. The conditions 16 are preferably formed by cutting around the lower edges of the covers 12.

For this purpose 2 sheets of drawings

Claims

Patent claims:

1. Oven with one of hot air horizontally flow through the baking chamber, in which a mobile frame with stacked baked goods carriers is retractable, characterized in that that each dough support (11) is assigned a hood-like cover (12) which is connected to the baked goods support (11) located above it büdet a flow channel (13) for the hot air

2. Oven according to claim 1, characterized in that the cover (12) as a loose part the respective dough support (11) can be placed

3. Oven according to claim 1, characterized in that the covers (12) with the mobile frame (8) are firmly connected.

4. Oven according to claim 3, characterized in that the covers (12) at their Side walls (14) have supports (16) for the dough supports (U).

5. Oven according to claim 1, characterized in that the covers (12) with the Are firmly connected to the oven.