DE1275853C2

DE1275853C2 - Verfahren zur herstellung eines gelierhilfsmittels aus zucker und pektin

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Publication number: DE1275853C2
Application number: DE19651275853
Authority: DE
Priority date: 1965-05-26
Filing date: 1965-05-26
Publication date: 1974-04-04
Also published as: GB1134707A; DE1517102A1; BE681599A; AT284605B; CH475720A; DK120112B; DE1275853B; NL6607121A; US3595676A; NL148224B

Description

Gelierhilfsmittel haben bekannterweise Pektin als wichtigsten Bestandteil und enthalten darüber hinaus eine organische Säure, wie Zitronensäure oder Weinsäure. Bekannte Trockengelierhilfsmittel werden in der Weise angewandt, daß dem Fruchtsaft bzw. b«-; der Herstellung von Marmeladen dem Fruchtmark zunächst das Gelierhilfsmittel und anschließend der Zucker zugesetzt wird. Diese Reihenfolge ist wichtig, v.eil das Pektin sich wi dann löst, wenn die es aufnehmende Lösung einen Feststoffgehalt aufweist, der etwa 40 °, ο nicht übersteigt. Würde man bei der Herstellung des fertigen Fruchtgelees bzw. der Marmelade zunächst den Zucker zugeben, so würde diese Feststoffgrenze überschritten und das Pektin wäre nicht mehr löslich.

Der Nachteil dieser bekannten Mittel liegt demgemäß für die Verwendung durch die Hausfrau darin, daß zunächst das Gelierhilfsmittel und anschließend der Zucker zugegeben werden muß. Der eingangs beschriebene Nachteil der unbedingten Notwendigkeit der Zugabe zweier Stoffe in bestimmter Reihenfolge ist durch bekannte flüssige Gelierhilfsmittel bereits überwunden, bei denen das Pektin in bereits gelöster Form vorliegt. Dieses Gelierhilfsmittel enthält dabei eventuell auch die nötigen Säureanteile. Hierbei kommt es demgemäß nicht entscheidend darauf an, in welcher Reihenfolge die Zugabe des Gelierhilfsmittek und des Zuckers erfolgt. Jedoch hat dieses flüssige Gelierhilfsmittel den weiteren Nachteil, daß es zur Haltbarmachung chemisch konserviert werden muß, da Pektinlösungen einen ausgezeichneten Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Es hat aber auch den an zweiter Stelle beschriebenen Nachteil, daß zwei verschiedene Bestandteile dem Fruchtsaft oder Fruchtmark zuzugeben sind. Um dies zu vermeiden, wurde schon seit langem versucht, ein trokkenes Gelierhilfsmittel zu schaffen, aus dem allein mit unkonzentriertem Fruchtsaft ein Gelee hergestellt werden kann. Nach der USA.-Patentschrift 1629 716 sollte hierzu körniger Zucker mit 3 % Feuchtigkeit einen kleisterartigen Überzug aus Pektin und Säure erhalten und dann getrocknet werden. Beim Trocknen der pastenartigen Masse wird der Überzug aber wieder abgerieben, und das ausrcichend getrocknete Produkt besteht aus körnigem Zucker und feinen Pektin- und Säureteilchen und entmischt sich leicht.

Die britische Patentschrift 331295 geht von der Forderung aus, daß sich das Pektin vor dem

ίο Zucker und die Säure nach dem Zucker lösen muß. Dieses Ziel wird durch zwei in bestimmter Weise vorbereitete Komponenten erreicht, nämlich durch mit Pektin überzogenen Zucker einerseits und mit Paraffin oder anderen wachsartigen Substanzen überzogener Säure andererseits. Der Schutz der Zitronensäure durch das Paraffin soii die Auflösung bei normaler Temperatur verhindern und sicherstellen, daß das Pektin und der Zucker bereits in Lösung gegangen sind, bevor die Säure die

Gelierung noch verstärkt. Die mit Paraffin, Stearin oder anderen Substanzen überzogene eßbare Säure ist ein notwendiger Bestandteil des bekannten Trokkengelierhilfsmittels. Abgesehen davon, daß solchi: artfremden Zusätze nach den heutigen Anforderur.

as gen an die Reinheit von Lebensmitteln unerwünscht sind, ist der erwünschte Erfolg dieser Zweikomponentengelierhilfsmittel keineswegs sichergestellt. Bei normaler oder nur mäßig erhöhter Temperatur lösen sich der Pektinüberzug und der Zucker nur sehr langsam und meist ungenügend in dem Fruchtsaft oder gar dem Fruchtmark auf. Bei erhöhter Temperatur schmilzt der Paraffinüberzug auf der Säure bereits, die Säure geht in Lösung und verhindert dann durch Gelierung die weitere Auflösung von noch nicht gelöstem Pektin.

Die hier verwendeten hochveresterten Pektine gelieren bereits in der Hitze irreversibel. Werden daher die damit überzogenen Zuckerkörner in eine heiße Fruchtsaftlösung gebracht, so verzögert sich die Lösung des Pektins durch die vorzeitige Gelierung, und die· gewünschte Lösungsreihenfolge kehrt sich um. Der Zucker wird dann zuerst gelöst, und dadurch wird die Lösung des Pektins noch weiter gehemmt. Darüber hinaus hat die vorzeitige Gelierung der höher veresterten Pektine Verklebungen am Rand des Kochgefäßes beim Einkochen zur Folge und führt dadurch zu örtlichen Überhitzungen und zum Karameilisieren des Zuckers. Ein Gelierhilfsmittel aus zwei verschiedenen Komponenten hat schließlich den

so Nachteil einer Entmischung bei der Lagerung und dem Transport, so daß bei der Anwendung nicht mehr das richtige Mengenverhältnis der notwendigen Bestandteile gewährleistet ist. Aus den genannten Gründen hat dieses bekannte Gelierhilfsmittel keine praktische Verwendung finden können.

Von der Schwierigkeit, daß sich trockenes gepulvertes Pektin nicht mehr in einer höher konzentrierten Zuckerlösung auflöst und schon gar nicht in Gegenwart einer Säure, die die Gelierung fördert, geht auch die USA.-Patentschrift 2 076 03 6 aus und versucht diesen Nachteil mit einem Puffersystem aus Säure und Natriumacetat zu beheben. Notwendige Komponenten dieser bekannten Mischung sind Zucker, Pektin," Säure und Natriumacetat. Tatsächlich löst auch, der Zusatz des Puffers nicht das Problem einer vorzeitigen Gelierung der Pektinteilchen, bevor diese vollständig in Lösung gegangen sind. Aus diesem Grund und wegen der möglichen Entmischung der Komoo-

nenten beim Transport und bei der Lagerung haben sich aurh derartige Gemische nicht einführen können, zumal ein Gelingen der Herstellung von Fruchtgelees hierbei wesentlich von der Einhaltung bestimmter Verfahrensbedingungen abhängt und damit n-eitgehend dem Zufall überlassen bleibt.

Sofern nicht eine gesamte Packung auf einmal bc nutzt wird, ist infolge der eintretenden Entmischung Jcr Bestandteile das gewünschte Ergebnis völlig in Frage gestellt. Aus W. Hottenroth, »Die Pektine und ihre Verwendung«, 1951, S. 183, war es bekannt, Gemische aus niederverestertem Pektin und Zucker zum Gelieren von Fruchtsäften zu verwen

Schließlich sind aus der USA.-Patentschrift 2 429 660 pastenartige oder zu Stücken seformte Geleemassen bekannt, die aus einer hochprozentigen Zuckerlösung und einer wäßrigen Pektinlösung durch Eindicken des Gemisches der Lösungen, Zugabe von Säure und festem Zucker erhalten werden. Diese Produkte haben immer noch einen Wassergehalt von 5 bis 20 ° ο und sind in der Handhabung unpi aktisch, da ein größerer Festkörper immer rrst durch Zerdrücken und Rühren in der Fruchtpulpe oder dem Fruchsaft mühsam wieder aufgelöst werden muß.

Aufgabe der Erfindung ist es, die vorstehend beschriebenen Nachteile zu beseitigen und ein leicht anwendbares, den gewünschten Erfolg in allen Anwendungsfällen sicherstellendes Gelierhilfsmittel zu schaffen. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Gelierhilfsmitiels durch Überziehen von mit Wasser angefeuchteten körnigen Zuckerteilchen mit feinvermahlenem Pektin, das dadurch gekennzeichnet ist, daß körniger Zucker und nieder- oder mittelverestertes Pektin, das auf eine Teilchengröße von 2 bis 50 μ fein vermählen worden ist, gemischt werden und unter Fortsetzung des Mischvorgangs kurzzeitig mit einer lediglich ein Klebrigwerden der Zuckeroberfläche bewirkenden Menge an Wasser, insbesondere Wasserdampf, be handelt werden.

Hierbei wird vorzugsweise Zitronensäure oder eine andere bei Gelierhilfsmitteln übliche organische Säure, wie z.B. Weinsäure, zugesetzt, so daß die überwiegende Menge der Zuckerteile von einer Schutzschicht aus dem Pektin und der Zitronensäure umgeben ist. Das gemäß der Erfindung hergestellte Gelierhilfsmittel hat einen weit überwiegenden Zukkeranteil in der Größenordnung von etwa 98°,Ό und beispielsweise 1 % Pektin und 0,8 °/o Zitronensäure in der Schutzschicht. Aus dem Pektin und der Säure wird zweckmäßig zunächst eine Vormahlung mit im wesentlichen den gleichen Gewichtsteilen Zucker hergestellt, und dieses auf eine Teilchengröße von 2 bis 50 μ feinstvcrmahlene Gemisch wird dann als Vormahlung dem grobkörnigen Zucker beigegeben. Die Körnung des Zuckers kann in weiten Grenzen abgewandelt werden. Es empfiehlt sich, die üblichen Körnungen von 0,3 bis 2 mm zu verwenden, die die Endverbraucher gewohnt sind, und den Feinheitsgrad der Vormahlung dieser Körnung anzupassen. Wenn der körnige !Zucker, das feinvermahlene Pektin bzw. die Vormahlung Feuchtigkeit, z.B. durch Zugabe von geringen Mengen Dampf, ausgesetzt wird, wird die äußere Hülle der Zuckerkörner klebrig, und die zugegebenen feinvermahlenen Pektin- und Säurepartikeln lagern sich als feine Schicht auf der klebenden Zuckerkornaußenfläche an. Hierbei kommt es nicht entscheidend darauf an, daß die das vorzeitige Lösen des Zuckerkomes verhindernde Schutzschicht etwa vollständig geschlossen ist, vielmehr reicht schon eine. Lösungsverzögerung des Zuckers gegenüber dem außenliegenden Pektin durch gesteigertes Herabsetzen der spezifischen Oberfläche des Zuckerkornes in einer derartigen Größenordnung aus, um das Pektin vor Erreichen der Feststoffgrenze vollständig

ίο zu lösen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Verringerung der freien Oberfläche des Zuckers durch Anlagern von Pektin und gegebenenfalls Zitronensäureteilchen an der Zuckeroberfläche kann man anstatt des Dampfes auch andere Flüssigkeiten zum Klebrigmachen der Zuckeroberfläche verwenden.

Die im Rahmen der Erfindung verwendeten mittel- oder niederveresterten Pektine haben gegenüber höher veresterten Pektinen den Vorteil, daß sie erst bei Abkühlung und nicht schon in der Hitze gelieren. Außerdem wirkt sich die Umkehrbarkeit des Geliervorganges von mittelverestertem Pektin in der Wärme günstig aus. Die Gelierhaut des Pektin-Feinkörnchens verschwindet beim Kochvorgang an der Außenseite der Zusammenballung, d. h. an der dem Grobzuckerkern abgewandten Seite, so daß das Pektin aus seiner dem Grobzuckerkern zugewandten Seite und in der dort wegen der noch niederen Temperatur des Zuckers erhalten gebliebenen Gelierhautschale gewissermaßen herausgelöst wird. Gleichzeitig schützt diese durch die niedrigere Temperatur des Grobzuckerkernes noch länger bestehende Gelierhautschale den Zuckerkern vor der vorzeitigen Auflösung und dient in gewisser Weise als ein diesen Vorgang begünstigender Wärmeschutz. Es ist deshalb bei dem erfindungsgemäßen Gelierhilfsmittel nicht wie bei bekannten flüssigen Gelierhilfen der Hausfrau vorgeschrieben, daß zunächst der Fruchtsaft bzw. das Mark mit dem Zucker einige Sekunden gekocht wird und daß anschließend das flüssige Pektin zugegeben wird, um danach nochmals einige Sekunden aufzukochen. Auch ist es nicht nötig, zum Erzielen kurzer Kochzeiten und mithin einer schwächeren Sterilisierung den Zuckersatz zu erhöhen und die unangenehme Geschmackserscheinung des zu hohen Zuckersatzes durch einen weiteren Zusatz von Zitronensäure abzumildern. Dabei hat sich herausgestellt, daß die vorbeschriebene Wirkungsweise des erfindungsgemäßen Gelierzuckers derart staik ist, daß man mit kurzen Kochzeiten von einer bis wenigen Minuten auskommt. Diese nach Minuten zu bemessenden Kochzeiten sind im übrigen für die praktische Handhabung durch die Hausfrau — auch im Hinblick auf die nach Minuten einstellbaren Zeituhren — angenehmer als nur mit Stoppuhren meßbare Sekundenzeiten mit nur geringen Zeittoleranzen.

Das folgende Beispiel veranschaulicht das Verfahren zur Herstellung des Gelierhilfsmittels gemäß der Erfindung.

Beispiel

In eine um eine waagerechte Achse rotierende und im Inneren mit Schraubenwindungen versehene Mischtrommel von 30 cm Durchmesser und 70 cm Länge werden bei einer Drehzahl von 30 UpM zunächst 9,74 kg Kristallzucker einer Körnung von 0,5 bis 1,5 mm und anschließend 0,217 kg Gelierpulver aus einem auf eine Korngröße von we-

niger als 30 μ feinvermahlenen Gemisch von 34 Gewichtsprozent Pektin, 34 Gewichtsprozent Weißzukker und 32 Gewichtsprozent Zitronensäure gegeben. Nach 10 Minuten dauerndem intensivem Vermischen wird in die sich drehende Mischtrommel 0,043 kg Wasserdampf eingeleitet. Der Dampf bewirkt, daß sich ein sehr dünner Film einer Zuckerlösung um die Zuckerkristalle henim bildet, in den sich das stark hygroskopische Gelierpulver einlagert. Nach dem Einleiten des Dampfes rotiert die Mischtrommel noch weitere 20 Minuten, wodurch eine völlig gleichmäßige Mischung erreicht wird. Anschließend wird das in dieser Weise hergestellte Gelierhilfsmittel aus der Mischtrommel entleert und verpackt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Gelierhilfsmittels durch Überziehen von mit Wasser angefeuchteten körnigen Zuckerteilchen mit feinvermahlenem Pektin, dadurch gekennzeichnet, daß körniger Zucker und nieder- oder mittelverestertes Pektin, das auf eine Teilchengröße von 2 bis 50 μ fein vermählen worden ist, gemischt werden und unter Fortsetzung des Mischvorgangs kurzzeitig mit einer lediglich ein Klebrigwerden der Zuckeroberfläche bewirkenden Menge an Wasser, insbesondere Wasserdampf, behandelt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Zitronensäure oder eine andere organische Genußsäure zugesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eine Vorvermahlung aus dem niedrig- oder mittelveresterten Ptktin und Zitronensäure hergestellt wird und daß diese Vorvermahlung mit dem körnigen Zucker vereint wird.