CN114521593A - 提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于，提供提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。通过利用蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶处理核桃奶和/或花生奶，可提高得到的加工核桃奶和/或加工花生奶的分散稳定性。通过利用蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶处理燕麦奶，可提高得到的加工燕麦奶的分散稳定性。通过利用蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶处理选自黑豆奶、花生奶和椰子奶中的植物性奶，可提高得到的加工植物性奶的溶解性。

Description

提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法
技术领域
本发明涉及植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物，具体而言，本发明涉及加工植物性奶的制造方法。更具体而言，本发明涉及提高燕麦奶、黑豆奶、核桃奶、花生奶和椰子奶等植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。
背景技术
富含蛋白质等营养成分的饮料可简便摄取营养成分，因此以往广泛受到人们的欢迎。另一方面，以近年素食主义者增加、过敏问题和宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的动物奶的替代物，以富含植物性蛋白质的大豆为原料的豆奶已广泛普及。
关于大豆蛋白质，出于改善其现有特性的目的以及提供具有新的嗜好特性的食品的目的等，研究了各种改良处理。
例如，专利文献1(JP2000-50887A)记载：通过利用蛋白质脱酰胺酶处理大豆粉，可提高来自大豆粉的大豆蛋白质的收率。另外，专利文献2(JP2008-283900A)记载：以碳原子数12～22的脂肪酸为主要构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯作为豆奶的分散稳定剂是有效的。另外，专利文献3(JP2015-159765A)记载：通过对豆奶进行利用阳离子交换树脂的脱酰胺化处理和/或利用阴离子交换树脂的除植酸处理，从而相对于凝固剂难以产生沉淀。
另一方面，从应对进一步的嗜好性多样化的观点等出发，对于包含植物蛋白质的食品饮料，要求豆奶以外的其它选择。
因此，开发燕麦、黑豆之类的谷物奶；椰子、花生、核桃之类的坚果奶。
其中，燕麦奶除蛋白质以外还富含脂质、β-葡聚糖和矿物质，在这一方面，具有不同于其它谷物奶的特征，其营养价值高引起关注。例如，专利文献4(US6451361B1)记载：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶处理燕麦悬浮液，从而在解决高粘度问题的同时，得到维持蛋白质和β-葡聚糖的燕麦分散液。另外，专利文献5(CN101991163A)记载：通过使用α淀粉酶、β-淀粉酶和转葡糖苷酶的处理而生成麦芽低聚糖，从而提高燕麦饮料的益生元作用。
黑豆奶在包含黑豆表皮成分方面受到关注，其中，黑豆表皮成分富含花青素等各种具有生理效果的成分。专利文献6(JP2006-230297A)记载：出于抑制来源于黑豆表皮部分的涩味或苦味的目的，在黑豆豆奶中配合黄豆豆奶，使黑豆豆奶固体成分A与黄豆豆奶固体成分B的含有质量比(A：B)成为4：6～6：4，从而得到嗜好性优异的黑豆豆奶饮料。
核桃奶包含远远多于蛋白质的脂质。专利文献7(WO2019/104971A1)记载：在制造工艺中分离除去部分油脂，从而得到低脂肪和高蛋白质，且具有良好口味和稳定性的核桃奶。
椰子奶具有独特香味的特征，因此有时会进行出于改良风味的目的的处理。例如，专利文献8(JP2008-099676A)记载：通过使椰子奶包含三氯蔗糖而得到风味改良效果。
发明内容
发明所要解决的技术问题
植物性奶的营养价值均高，作为健康食品的价值高，另外正在从各种观点出发而研究加工方法。另一方面，考虑到进一步稳定供给植物性奶这一点，还不能说对其分散稳定性和/或溶解性的控制进行了充分研究。另外，不局限于植物性奶，对于各种植物性蛋白质饮食品及其材料，改善其分散稳定性和/或溶解性的技术均未充分进行研究。鉴于今后植物性蛋白质饮食品及其材料的普及推广的可能性，为了应对其用途的多样化等而期望可提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性的技术。
本发明的目的在于，提供提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。
用于解决问题的技术方案
本发明人发现，通过用蛋白质脱酰胺酶处理植物性蛋白质饮食品及其材料可提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性，但是其效果仍有改善的余地，认为需要使效果更进一步有效显现出来。因此本发明人进一步进行深入研究，结果发现，通过利用蛋白质脱酰胺酶、脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶的组合处理植物性蛋白质饮食品及其材料，可更进一步提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性。即，本发明提供以下揭示的方式的发明。
项1一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法，其包含利用蛋白质脱酰胺酶与选自脂肪酶和环糊精葡聚糖转移酶中的至少一种酶处理植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。
项2.根据项1记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为植物性奶。
项3.根据项1或2记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品选自燕麦奶、黑豆奶、核桃奶、花生奶和椰子奶。
项4.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为核桃奶和/或花生奶，上述工序中使用脂肪酶。
项5.根据项4记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述脂肪酶为来源于木霉属或毛霉属的脂肪酶。
项6.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品选自燕麦奶、黑豆奶、花生奶和椰子奶，上述工序中使用环糊精葡聚糖转移酶。
项7.根据项3或6记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述椰子奶中的来源于椰子的成分含量为10～70w/v％。
项8.根据项1～7中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质使用0.01U以上的上述蛋白质脱酰胺酶。
项9.根据项1～8中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物蛋白质原料使用0.5U以上的上述脂肪酶。
项10.根据项1～9中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质原料使用0.01U以上的上述环糊精葡聚糖转移酶。
项11.一种核桃奶和/或花生奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶。
项12.一种燕麦奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。
项13.一种植物性奶的溶解性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶，上述植物性奶选自黑豆奶、花生奶和椰子奶。
项14.一种椰子奶的收率提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。
发明的效果
根据本发明，可提供提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。
具体实施方式
1.植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法
本发明的植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法的特征在于，包含利用蛋白质脱酰胺酶与选自脂肪酶和环糊精葡聚糖转移酶中的至少一种酶处理植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。以下，对本发明的植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法进行详述。
1-1.植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品
作为本发明中使用的植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品没有特别限定。植物性蛋白质饮食品材料是指：包含植物性蛋白质，不是供于直接食用和/或饮用的物质，而是以烹调为前提，作为饮食品的材料使用的物质。另外，植物性蛋白质饮食品是指直接供于食用和/或饮用的物质。作为植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品(以下，将这些统称为“植物性蛋白质饮食品材料等”。)的具体例，可举出植物性奶、植物性奶油、植物性代餐肉、植物性代餐乳酪、植物性蛋白质溶液等。这些植物性蛋白质饮食品材料等中，从更进一步提高本发明的效果的观点出发，优选植物性奶、植物性奶油、植物性蛋白质溶液等具有流动性的物质，更优选举出植物性奶。
另外，对于植物性蛋白质饮食品材料等包含的成为植物性蛋白质的原料的植物食用部(以下，记作“植物性蛋白质原料”。)，也没有特别限定，例如可举出麦类、水稻类和豆类等谷物、以及坚果类等。这些植物中，从更进一步提高本发明的效果的观点出发，优选举出燕麦(oat)、黑豆、核桃、花生和椰子。
关于使用植物性蛋白质原料制备植物性蛋白质饮食品材料等的具体方法，本领域技术人员可适当决定。例如，作为植物性蛋白质饮食品材料等的制备中使用的每1重量份植物性蛋白质原料的水量，例如可举出0.5～40重量份、1～30重量份或1.5～20重量份。
本发明的加工植物性奶的制造方法的特征在于，包含利用蛋白质脱酰胺酶与选自脂肪酶和环糊精葡聚糖转移酶中的至少一种酶处理植物性奶的工序。以下，对本发明的加工植物性奶的制造方法进行详述。
本发明中使用的植物性奶是指：将植物的食用部分的破碎物分散于水而得的液体。植物的食用部分的破碎可通过压搾和/或摩碎等任意的方法来进行，这些破碎方法可优选在水中进行。另外，植物性奶中，可以在食用部分的破碎物分散的同时，通过提取等而暴露于水中的来源于食用部分的成分部分或完全溶解、分散和/或乳化。另外，植物性奶可以是适当通过离心过滤、过滤、过滤袋、筛等任意的手段除去来源于食用部分的皮等的不溶物而得的，也可以不除去该不溶物，以分散的状态包含该不溶物。
作为本发明中使用的成为植物性奶的原料的植物的食用部分，没有特别限定。本发明中，植物性奶优选选自燕麦奶、黑豆奶、核桃奶、花生奶和椰子奶。
作为本发明中使用的燕麦奶，没有特别限定，可使用通常的燕麦奶。作为燕麦奶的示例，可举出对加热处理的燕麦浆(例如，燕麦粉的粥、燕麦片粥的破碎物等)进行过滤而得到的液状物等。在加热处理的燕麦浆中，作为相对于燕麦1重量份的水量，例如可举出0.5～20重量份、1～15重量份或2～10重量份，优选为3～8重量份，更优选为4～6重量份，进一步优选为4.5～5.5重量份。作为加热处理的温度，例如可举出83～100℃，优选为85～96℃，更优选为88～93℃。作为用于过滤加热处理的燕麦浆的筛的目数，只要为可除去燕麦的粗不溶性纤维的程度即可，例如可举出50～70目，优选为55～65目。
作为本发明中使用的黑豆奶，没有特别限定，可使用通常的黑豆奶(黑豆豆浆)。作为黑豆奶的示例，可举出加热黑豆浆(例如，将加热处理后的带皮黑豆在水(优选热水)中进行破碎而得到的浆料化物)、黑豆浆料的加热处理物(例如，将未加热带皮黑豆在水中进行破碎而得到的浆料化物的加热处理物)和它们的稀释物、以及它们的pH调节物等。作为针对黑豆或浆料化物的加热处理温度，没有特别限定，例如可举出48℃～煮沸温度℃。作为上述热水的温度，例如可举出80～95℃。作为黑豆奶中的来源于黑豆的成分的含量，例如可举出0.5～25w/v％、1～20w/v％、2～15w/v％，优选为3～10w/v％，更优选为4～8w/v％，进一步优选为5～7w/v％。作为黑豆奶中的黑豆蛋白质的含量，例如可举出0.1～10w/v％、0.2～8w/v％、0.4～6w/v％、0.8～4w/v％，优选为1.2～3w/v％，更优选为1.5～2.5w/v％，进一步优选为1.8～2.2w/v％。另外，作为黑豆奶的pH(25℃)，例如可举出5.5～6.5，优选为5.8～6.2。
作为本发明中使用的核桃奶，没有特别限定，可使用通常的核桃奶。作为核桃奶的示例，可举出加热处理的核桃浆(例如，去皮核桃的浆的加热处理物或其水稀释物)等。作为加热处理的温度，例如可举出83～100℃，优选为85～96℃，更优选为88～93℃。相对于核桃奶中的核桃1重量份的水量，例如可举出0.5～20重量份、1～15重量份、1.5～10重量份，优选为2～8重量份，更优选为3～5重量份，进一步优选为3.5～4.5重量份。
作为本发明中使用的花生奶，没有特别限定，可使用通常的花生奶。作为花生奶的示例，可举出加热处理的花生浆(例如，去皮烘焙花生的浆的煮沸处理物或其水稀释物)等。作为加热处理的温度，例如可举出90℃～煮沸温度，优选为95℃～煮沸温度，更优选为煮沸温度。作为花生奶中的来源于花生的成分的含量，例如可举出0.5～25w/v％、1～20w/v％、2～15w/v％，优选为4～12w/v％，更优选为6～10w/v％，进一步优选为7～9w/v％，更进一步优选为7.5～8.5w/v％。作为花生奶中的花生蛋白质的含量，例如可举出0.1～10w/v％、0.2～8w/v％、0.4～6w/v％、0.8～4w/v％，优选为1.2～3w/v％，更优选为1.5～2.5w/v％，进一步优选为1.8～2.2w/v％。另外，作为花生奶的pH(25℃)，例如可举出5.5～6.5，优选为5.8～6.2。
作为本发明中使用的椰子奶，没有特别限定，可使用通常的椰子奶。作为椰子奶的示例，可举出椰子浆(例如，将椰子的新鲜成熟果的胚乳或椰仁干(成熟果的胚乳的干燥物)的破碎物和/或切碎物在水中(优选温水中)进行粉碎而得到的浆料化物或其水稀释物)等。作为上述温水的温度，例如可举出40～60℃。作为椰子奶中的来源于椰子的成分的含量，例如可举出10～70w/v％、20～60w/v％，优选为30～50w/v％，更优选为35～45w/v％，作为椰子奶中的蛋白质含量，例如可举出0.1～10w/v％、0.2～5w/v％、0.3～3w/v％，优选为0.5～2w/v％，进一步优选为1～1.5w/v％。另外，作为椰子奶的pH(25℃)，例如可举出5.5～6.5，优选为5.8～6.2。
这些植物性奶既可以单独使用一种，也可以组合使用多种。
1-2.蛋白质脱酰胺酶
作为本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶，只要是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联，且显示分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。作为蛋白质脱酰胺酶的示例，可举出来源于JP2000-50887A、JP2001-218590A、WO2006/075772A1公开的金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium)属、金杆菌属(Aureobacterium)属或类香味菌(Myroides)属的蛋白质脱酰胺酶、以及来源于金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶的市售品。作为这些蛋白质脱酰胺酶，可以单独使用1种，也可以组合使用多种。
这些蛋白质脱酰胺酶中，从更进一步提高上述植物性蛋白质饮食品材料等的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，或者从再更进一步提高椰子奶的收率的观点出发，优选为来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶，更优选为来源于金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选为来源于解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)种的蛋白质谷氨酰胺酶。
蛋白质脱酰胺酶可由成为上述蛋白质脱酰胺酶的来源的微生物的培养液制备。作为具体的制备方法，可举出从上述微生物的培养液或菌体回收蛋白质脱酰胺酶的方法。例如，在使用蛋白质脱酰胺酶分泌型微生物的情况下，可根据需要预先通过过滤、离心处理等从培养液中回收菌体后，对酶进行分离和/或纯化。另外，在使用蛋白质脱酰胺酶非分泌型微生物的情况下，可根据需要预先从培养液回收菌体后，通过加压处理、超声波处理等破碎菌体而使酶露出后，对酶进行分离和/或纯化。作为酶的分离和/或纯化方法，可没有特别限制地使用公知的蛋白质分离和/或纯化方法，例如可举出离心分离法、UF浓缩法、盐析法、使用离子交换树脂等的各种色谱法等。分离和/或纯化得到的酶可通过冷冻干燥、减压干燥等干燥方法粉末化而制备为酶剂，另外，在该干燥法中也可使用适当的赋形剂和/或干燥助剂进行粉末化。
关于蛋白质脱酰胺酶，也可使用市售品的酶剂，作为优选的市售品的示例，可举出天野酶株式会社制造的蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500)。
作为包含本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶的酶剂的效价，没有特别限定，例如可举出10～50000U，优选为100～10000U，更优选为200～800U/g，进一步优选为300～700U/g，更进一步优选为400～600U/g，更进一步优选为450～550U/g。
作为蛋白质脱酰胺酶的使用量，没有特别限制，以每1g植物性蛋白质饮食品材料等中的植物性蛋白质的使用量计，例如可举出0.01U以上，优选为0.1U以上，更优选为0.5U以上，进一步优选为0.8U以上且25U以下。
另外，作为植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的蛋白质酰胺酶的使用量，例如可举出0.006U以上，优选为0.012U以上，更优选为0.024U以上，进一步优选为0.036U以上，更进一步优选为0.06U以上，以及10U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为燕麦奶的情况下，从更进一步提高燕麦奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高分散稳定性的观点出发，作为每1g燕麦蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量，可举出0.1U以上、0.5U以上、1U以上，优选为1.5U以上，更优选为2U以上，进一步优选为2.5U以上，更进一步优选为3U以上，更进一步优选为4U以上，特别优选为4.5U以上。作为每1g燕麦蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出25U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g燕麦蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出22U以下，优选为17U以下，更优选为14U以下，进一步优选为10U以下，进一步优选为8U以下，更进一步优选为6U以下。
另外，在植物性蛋白质饮食品材料等为燕麦奶的情况下，作为燕麦奶中使用的每1g燕麦的蛋白质脱酰胺酶使用量，例如可举出0.06U以上，从更进一步提高燕麦奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高分散稳定性的观点出发，优选为0.18U以上，更优选为0.24U以上，进一步优选为0.3U以上，进一步优选为0.36U以上，更进一步优选为0.48U以上，特别优选为0.54U以上。作为每1g燕麦的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出5U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g燕麦的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出4以下，优选为3U以下，更优选为2U以下，进一步优选为1.5U以下，进一步优选为1U以下，特别优选为0.7U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为黑豆奶的情况下，从更进一步提高黑豆奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性(特别是更进一步增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，作为每1g黑豆蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量，可举出0.1U以上、0.5U以上，优选为1U以上，更优选为1.5U以上，进一步优选为2U以上，进一步优选为2.5U以上。作为每1g黑豆蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出25U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g黑豆蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出20U以下，优选为15U以下，更优选为10U以下，进一步优选为5U以下，进一步优选为3U以下。
另外，在植物性蛋白质饮食品材料等为黑豆奶的情况下，作为黑豆奶中使用的每1g黑豆的蛋白质脱酰胺酶使用量，例如可举出0.05U以上，从更进一步提高黑豆奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性(特别是更进一步增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，可举出优选为0.1U以上，更优选为0.25U以上，进一步优选为0.4U以上，进一步优选为0.55U以上，更进一步优选为0.7U以上，特别优选为0.85U以上。作为每1g黑豆的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出10U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g黑豆的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出8U以下，优选为6U以下，更优选为4U以下，进一步优选为3U以下，进一步优选为2U以下，更进一步优选为1U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为核桃奶的情况下，从更进一步提高核桃奶的分散稳定性和/或溶解性观点，优选从更进一步提高分散稳定性的观点出发，作为每1g核桃蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量，可举出0.1U以上、0.5U以上、1U以上，优选为1.5U以上，更优选为2U以上，进一步优选为2.5U以上，进一步优选为3U以上，更进一步优选为4U以上，特别优选为5U以上。作为每1g核桃蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出25U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g核桃蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出22U以下，优选为17U以下，更优选为14U以下，进一步优选为12U以下，进一步优选为9U以下，更进一步优选为7U以下，特别优选为6U以下。
另外，在植物性蛋白质饮食品材料等为核桃奶的情况下，作为核桃奶中使用的每1g核桃的蛋白质脱酰胺酶使用量，例如可举出0.05U以上，从更进一步提高核桃奶的分散稳定性和/或溶解性观点，优选从更进一步提高分散稳定性的观点出发，可举出优选为0.1U以上，更优选为0.25U以上，进一步优选为0.4U以上，进一步优选为0.55U以上，更进一步优选为0.7U以上，特别优选为0.85U以上。作为每1g核桃的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出10U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g核桃的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出8U以下，优选为6U以下，更优选为4U以下，进一步优选为3U以下，进一步优选为2U以下，更进一步优选为1.5U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为花生奶的情况下，从更进一步提高花生奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性的观点出发，作为每1g花生蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量，可举出0.05U以上，优选为0.1U以上，更优选为0.2U以上，进一步优选为0.4U以上，进一步优选为0.6U以上，更进一步优选为0.8U以上，特别优选为0.9U以上。作为每1g花生蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出25U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g花生蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出20U以下，优选为15U以下，更优选为10U以下，进一步优选为5U以下，更进一步优选为3U以下。
另外，在植物性蛋白质饮食品材料等为花生奶的情况下，作为每1g花生奶中使用的花生的蛋白质脱酰胺酶使用量，例如可举出0.05U以上，从更进一步提高花生奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性的观点出发，可举出优选为0.01U以上，更优选为0.05U以上，进一步优选为0.09U以上，进一步优选为0.13U以上，更进一步优选为0.17U以上，特别优选为0.21U以上。作为每1g花生的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出10U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g花生的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出5U以下，优选为3U以下，更优选为2U以下，进一步优选为1U以下，进一步优选为0.8U以下，更进一步优选为0.7U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为椰子奶的情况下，从更进一步提高蛋白质脱酰胺酶的椰子奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性(特别是更进一步增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，或者从进一步提高椰子奶的收率的观点出发，作为每1g椰子蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量，可举出0.1U以上、0.5U以上，优选为1U以上，更优选为1.5U以上，进一步优选为2U以上，进一步优选为2.5U以上。作为每1g椰子蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出25U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g椰子蛋白质的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出20U以下，优选为15U以下，更优选为10U以下，进一步优选为5U以下，更进一步优选为3U以下。
另外，在植物性蛋白质饮食品材料等为椰子奶的情况下，作为椰子奶中使用的每1g椰子的蛋白质脱酰胺酶使用量，例如可举出0.006U以上，从更进一步提高椰子奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性(特别是更进一步增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，或者从进一步提高椰子奶的收率的观点出发，可举出优选为0.012U以上，更优选为0.024U以上，进一步优选为0.036U以上，进一步优选为0.06U以上，更进一步优选为0.07以上。作为每1g椰子的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限，没有特别限制，优选举出0.6U以下。本发明由于分散稳定性和/或溶解性的提高效果优异，因此即使不大量使用蛋白质脱酰胺酶也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为每1g椰子的蛋白质脱酰胺酶使用量的范围上限的优选例，例如可举出0.45U以下，优选为0.3U以下，更优选为0.15U以下，进一步优选为0.09U以下。
关于蛋白质脱酰胺酶的活性，将以苄氧基羰基-L-谷氨酰胺基甘氨酸(Z-Gln-Gly)为底物，在1分钟内游离1μmol的氨的酶量作为1单位(1U)。
1-3.脂肪酶
作为本发明中使用的脂肪酶，只要是水解构成脂质的酯键的酶，具体而言显示分解甘油三脂而游离出脂肪酸的活性的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。作为脂肪酶的示例，可举出来源于以下微生物的脂肪酶，根霉(Rhizopus)属，例如德氏根霉(Rhizopusdelemar)和米根霉(Rhizopus oryzae)、少根根霉(Rhizopus arrhizus)、雪白根霉(Rhizopus niveus)、爪哇根霉(Rhizopus javenicus)等；曲霉(Aspergillus)属，例如黑曲霉(Aspergillus niger)等；毛霉(Mucor)属，例如爪哇毛霉(Mucor javanicus)、米赫毛霉(Mucor miehei)等；根毛霉(Rhizomucor)属，例如米赫根毛霉(RhizoMucor miehei)等；嗜热真菌(Thermomyces)属，例如棉毛状嗜热霉(Thermomyces lanuginosus)等；假单胞菌(Pseudomonas)属、地霉菌(Geotrichum)属；青霉(Penicillium)属；假丝酵母(Candida)属等。这些脂肪酶既可以单独使用一种，也可以组合使用多种。
这些脂肪酶中，从更进一步提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，优选举出1,3-位置特异性脂肪酶。另外，这些脂肪酶中，从特别显著提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，特别优选举出来源于根霉属(优选为米根霉)和毛霉属(优选为爪哇毛霉)的脂肪酶。更具体而言，这些脂肪酶中，从特别显著提高植物性奶，特别是核桃奶的分散稳定性的观点出发，特别优选来源于根霉属(优选为米根霉)和毛霉属(优选为爪哇毛霉)的脂肪酶，从特别显著提高植物性奶，特别是核桃奶和花生奶的溶解性(特别是，特别显著增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，特别优选举出来源于根霉属(优选为米根霉)的脂肪酶。
脂肪酶可由上述成为脂肪酶的来源的微生物的培养液来制备。关于具体的制备方法，与上述的蛋白质脱酰胺酶的制备方法相同。
作为脂肪酶也可使用市售品，作为优选的市售品的示例，可举出天野酶株式会社制造的脂肪酶DF“AMANO”15、脂肪酶MHA“AMANO”10SD。
本发明中，作为使用脂肪酶时的优选例，可举出对作为植物性蛋白质饮食品材料等的核桃奶和/或花生奶进行处理的情况，作为更优选的示例，可举出出于提高核桃奶的分散稳定性的目的而使用的情况、和/或、出于提高花生奶的溶解性(特别是，增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的目的而使用的情况。
作为脂肪酶使用量，没有特别限制，以植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的使用量计，例如可举出0.5U以上。从更进一步提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，作为植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的脂肪酶使用量，优选举出1U以上。特别是在使用来源于根霉属(优选为米根霉)的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为该植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的使用量，从更进一步提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，可举出更优选为10U以上，进一步优选为50U以上，进一步优选为100U以上，更进一步优选为140U以上，在使用来源于毛霉属的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的使用量，从更进一步提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，可举出更优选为1U以上，进一步优选为3U以上，进一步优选为4U以上，更进一步优选为5U以上。
作为的植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的脂肪酶使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出1000U以下、800U以下或550U以下。特别是在使用来源于根霉属(优选为米根霉)的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，可非常有效提高分散稳定性和/或溶解性，因此即使少量使用也可以得到优异的分散稳定性和/或溶解性的提高效果。从这种观点出发，作为使用来源于根霉属(优选为米根霉)的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的使用量的范围上限的优选例，例如可举出1000U以下，优选为500U以下，更优选为300U以下，更优选为200U以下。另外，在使用来源于毛霉属的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，可非常有效提高分散稳定性和/或溶解性，特别是分散稳定性，因此即使少量使用也可得到优异的分散稳定性和/或溶解性，特别是分散稳定性的提高效果。从这种观点出发，在使用来源于毛霉属的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的使用量的范围上限的优选例，例如可举出50U以下，优选为30U以下，更优选为15U以下，进一步优选为9U以下，进一步优选为7U以下。
关于上述蛋白质酰胺酶的使用量与脂肪酶使用量的比率，根据上述各酶的使用量而确定，从更进一步提高植物性蛋白质饮食品材料等的分散稳定性和/或溶解性的提高效果的观点出发，优选地，以每1U蛋白质脱酰胺酶的脂肪酶使用量的比率计，可举出1U以上。在使用来源于根霉属(优选为米根霉)的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的脂肪酶使用量的比率，从更进一步提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，可举出更优选为10U以上，进一步优选为30U以上，进一步优选为50U以上，更进一步优选为70U以上。在使用来源于毛霉属的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的脂肪酶使用量的比率，从更进一步提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，可举出更优选为2U以上，进一步优选为5U以上。
作为每1U蛋白质脱酰胺酶的脂肪酶使用量的比率范围的上限，没有特别限定，例如可举出200U以下。在使用来源于根霉属(优选为米根霉)的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的脂肪酶使用量的比率范围的上限的优选例，从与上述相同的观点出发，可举出优选为100U以下，更优选为90U以下，进一步优选为80U以下。在使用来源于毛霉属的脂肪酶作为脂肪酶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的脂肪酶使用量的比率范围的上限的优选例，从与上述相同的观点出发，可举出优选为50U以下，更优选为30U以下，进一步优选为15U以下，进一步优选为9U以下，更进一步优选为7U以下。
关于脂肪酶的活性，将以橄榄油为底物，在1分钟内产生1微摩脂肪酸的增加的酶量作为1单位(1U)。
1-4.环糊精葡聚糖转移酶
作为本发明中使用的环糊精葡聚糖转移酶，只要是作用于α-1,4-葡聚糖，并通过其分子内转移活性而生成环状α-1,4-葡聚糖即环糊精(CD)的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。作为环糊精葡聚糖转移酶的示例，可举出来源于以下微生物的环糊精葡聚糖转移酶，芽孢杆菌(Bacillus)属，例如嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)、浸麻芽孢杆菌(Bacillus macerans)、Bacillus ohbensis、克氏芽孢杆菌(Bacillus clarkii)；克雷伯氏菌(klebsiella)属，例如肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)；Thremoanaerobactor属；短杆菌(Brevibacterium)属等。这些环糊精葡聚糖转移酶既可以单独使用一种，也可以组合使用多种。
这些环糊精葡聚糖转移酶中，从更进一步提高植物性蛋白质饮食品材料等的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，优选举出来源于芽孢杆菌属的环糊精葡聚糖转移酶，更优选来源于嗜热性的芽孢杆菌属即土芽孢杆菌(Geobacillus)属的环糊精葡聚糖转移酶，进一步优选来源于嗜热性的嗜热脂肪芽孢杆菌即嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillusstearothermophilus)的环糊精葡聚糖转移酶。
环糊精葡聚糖转移酶可由上述成为环糊精葡聚糖转移酶的来源的微生物的培养液来制备。关于具体的制备方法，与上述的蛋白质脱酰胺酶的制备方法相同。
作为环糊精葡聚糖转移酶，也可使用市售品，作为优选市售品的示例，可举出天野酶株式会社制造的Contizyme。
本发明中，作为使用环糊精葡聚糖转移酶时的优选示例，可举出对作为植物性蛋白质饮食品材料等的燕麦奶、黑豆奶、花生奶和/或椰子奶进行处理的情况；作为更优选的示例，可举出出于提高燕麦奶的分散稳定性的目的而使用的情况、出于提高黑豆奶的溶解性(特别是增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的目的而使用的情况、出于提高花生奶的溶解性(特别是增加溶解蛋白质的量)的目的而使用的情况、以及/或者、出于提高椰子奶的溶解性(特别是增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)和/或收率的目的而使用的情况。
作为环糊精葡聚糖转移酶的使用量，没有特别限制，以植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的使用量计，例如可举出0.01U以上、以及1000U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为燕麦奶的情况下，作为燕麦奶中使用的每1g燕麦的环糊精葡聚糖转移酶使用量，可举出0.01U以上，从更进一步提高燕麦奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高分散稳定性的观点出发，可举出优选为0.05U以上，更优选为0.1U以上，进一步优选为0.2U以上，进一步优选为0.3U以上，更进一步优选为0.4U以上。应予说明，燕麦奶在植物性奶中也是特别大量包含淀粉质的奶，因此，存在如果对蛋白质脱酰胺酶使用大量的α-淀粉酶则可提高分散稳定性的趋势。另一方面，通过在蛋白质脱酰胺酶中组合环糊精葡聚糖转移酶而对燕麦奶进行处理，可以格外有效地提高分散稳定性，因此即使环糊精葡聚糖转移酶的使用量为较少量，也可得到优异的分散稳定性提高效果。从这种观点出发，作为植物性蛋白质饮食品材料等中使用的每1g植物蛋白质原料的环糊精葡聚糖转移酶的使用量范围的上限的优选例，可举出2U以下，优选为1U以下，更优选为0.5U以下，进一步优选为0.3U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为黑豆奶的情况下，作为黑豆奶中使用的每1g黑豆的环糊精葡聚糖转移酶使用量，可举出0.01U以上，从更进一步提高黑豆奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性(特别是更进一步增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，可举出优选为0.05U以上，更优选为0.1U以上，进一步优选为0.2U以上，进一步优选为0.3U以上，更进一步优选为0.4U以上。作为每1g黑豆的环糊精葡聚糖转移酶使用量的范围上限，没有特别限制，作为优选例，可举出10U以下、5U以下、3U以下、2U以下、1U以下或0.5U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为花生奶的情况下，作为花生奶中使用的每1g花生的环糊精葡聚糖转移酶使用量，例如可举出0.05U以上，从更进一步提高花生奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性的观点出发，可举出优选为0.1U以上，更优选为1U以上，进一步优选为10U以上，进一步优选为20以上，更进一步优选为30U以上，特别优选为35U以上。作为每1g花生的环糊精葡聚糖转移酶使用量的范围上限，没有特别限制，作为优选例，可举出1000U以下、100U以下、80U以下、60U以下、50U以下或45U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为椰子奶的情况下，作为椰子奶中使用的每1g椰子的环糊精葡聚糖转移酶使用量，例如可举出0.05U以上，从更进一步提高椰子奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性的观点、或者从进一步提高椰子奶的收率的观点出发，可举出优选为0.1U以上，更优选为1U以上，进一步优选为10U以上，进一步优选为20以上，更进一步优选为30U以上，特别优选为35U以上。作为每1g椰子的环糊精葡聚糖转移酶使用量的范围上限，没有特别限制，作为优选例，可举出1000U以下、100U以下、80U以下、60U以下、50U以下或45U以下。
关于上述蛋白质酰胺酶的使用量与环糊精葡聚糖转移酶的使用量的比率，根据上述各酶的使用量来确定，从更进一步提高植物性奶的口感的提高效果的观点出发，优选地，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率，可举出0.05U以上、以及1000U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为黑豆奶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率，从更进一步提高黑豆奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性(特别是更进一步增加在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量)的观点出发，可举出优选为0.1U以上，更优选为0.15U以上，进一步优选为0.3U以上，进一步优选为0.4U以上。在植物性蛋白质饮食品材料等为黑豆奶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率范围的上限，没有特别限制，作为优选例，可举出10U以下、5U以下、3U以下、2U以下、1U以下或0.5U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为花生奶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率，从更进一步提高花生奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性的观点出发，可举出优选为1U以上，更优选为10U以上，进一步优选为30U以上，进一步优选为50U以上，更进一步优选为60U以上。在植物性蛋白质饮食品材料等为花生奶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率范围的上限，没有特别限制，作为优选例，可举出1000U以下、200U以下、150U以下、90U以下或70U以下。
在植物性蛋白质饮食品材料等为椰子奶的情况下，作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率，从更进一步提高椰子奶的分散稳定性和/或溶解性的观点，优选从更进一步提高溶解性的观点，或者从进一步提高椰子奶的收率的观点出发，可举出优选为10U以上，优选为100U以上，更优选为300U以上，进一步优选为500U以上。作为每1U蛋白质脱酰胺酶的环糊精葡聚糖转移酶使用量的比率范围的上限，没有特别限制，作为优选例，可举出1000U以下、800U以下或600U以下。
关于环糊精葡聚糖转移酶的活性，将以马铃薯淀粉为底物，在1分钟内使淀粉的蓝色碘显色减少1％的酶量作为1单位(1U)。
1-5.其它酶
本发明的制造方法中，在植物性蛋白质饮食品材料等为燕麦奶的情况下，从更进一步提高燕麦奶的分散稳定性和/或溶解性的观点出发，优选从更进一步提高分散稳定性的观点出发，可以与上述酶一起并用α-淀粉酶。
关于α-淀粉酶的来源，没有特别限定，例如可举出来源于以下微生物的α-淀粉酶，曲霉(Aspergillus)属，例如米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)等；芽孢杆菌(Bacillus)属，例如解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)等，优选举出来源于芽孢杆菌属的α-淀粉酶，更优选举出来源于解淀粉芽孢杆菌的α-淀粉酶。
关于α-淀粉酶的使用量，每1g燕麦，例如可举出0.05U以上，优选为0.1U以上、0.5U以上或1U以上。作为α-淀粉酶的使用量的范围上限，没有特别限定，例如可举出50U以下。应予说明，本发明由于燕麦奶的分散稳定性和/或溶解性提高效果，特别是分散性提高效果优异，因此即使不大量使用有助于燕麦奶的分散稳定性和/或溶解性的α-淀粉酶，也可有效得到该效果。从这种观点出发，作为α-淀粉酶的使用量的范围上限的优选例，例如可举出10U以下，优选为5U以下，更优选为4U以下，进一步优选为3U以下，进一步优选为2U以下。
关于α-淀粉酶的活性，将以可溶性淀粉为底物，在30分钟内产生的相当于10mg葡萄糖的还原力增加的酶量作为1单位(1U)。
1-6.反应条件等
在利用蛋白质脱酰胺酶与选自脂肪酶和环糊精葡聚糖转移酶中的至少一种酶处理植物性蛋白质饮食品材料等的工序中，在上述植物性蛋白质饮食品材料等中添加蛋白质脱酰胺酶、脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶，根据需要在上述植物性蛋白质饮食品材料等中添加脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶以及其它酶，从而制备包含植物性蛋白质饮食品材料等、蛋白质脱酰胺酶、以及脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶的植物性蛋白质饮食品材料等组合物，或者制备包含植物性蛋白质饮食品材料等、蛋白质脱酰胺酶、脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶、以及其它酶的植物性蛋白质饮食品材料等组合物，通过将该植物性蛋白质饮食品材料等组合物维持在加热状态，从而可进行酶处理反应。
作为植物性蛋白质饮食品材料等组合物的加热温度(酶处理反应温度)，没有特别限定，本领域技术人员可根据使用酶的最适温度和/或植物性蛋白质饮食品材料等的热特性等适当决定，例如可举出40～70℃。
例如，在植物性蛋白质饮食品材料等为燕麦奶的情况下，作为燕麦奶组合物的加热温度，可举出优选为50～70℃，更优选为55～65℃，进一步优选为58～62℃。在植物性蛋白质饮食品材料等为黑豆奶的情况下，作为黑豆奶组合物的加热温度，可举出优选为40～60℃，更优选为45～55℃，进一步优选为48～52℃。在植物性蛋白质饮食品材料等为核桃奶的情况下，作为核桃奶组合物的加热温度，可举出优选为40～60℃，更优选为45～55℃，进一步优选为48～52℃。在植物性蛋白质饮食品材料等为花生奶的情况下，作为花生奶组合物的加热温度，可举出优选为40～60℃，更优选为45～55℃，进一步优选为48～52℃。在植物性蛋白质饮食品材料等为椰子奶的情况下，作为椰子奶组合物的加热温度，可举出优选为40～60℃，更优选为45～55℃，进一步优选为48～52℃。
作为植物性蛋白质饮食品材料等组合物的酶处理反应时间，没有特别限定，根据该组合物的加料规模等适宜决定即可，例如可举出0.5小时以上，优选为1小时以上。作为酶处理反应时间的范围上限，没有特别限定，例如可举出24小时以下、12小时以下、8小时以下或6小时以下。
酶处理反应可通过利用高热的酶失活处理来结束。作为酶失活处理温度，例如可举出85℃以上，优选为90℃以上，作为酶失活处理时间，例如可举出5～25分钟，优选为10～20分钟。
酶处理结束后的植物性蛋白质饮食品材料等组合物可根据需要进行过滤等后处理，得到加工植物性奶。作为用于过滤酶处理结束后的植物性蛋白质饮食品材料等组合物的筛的目数，例如可举出80～120目，优选为85～115目，更优选为90～110目，进一步优选为95～105目。
加工植物性蛋白质饮食品材料等能够以与酶处理前的植物性蛋白质饮食品材料等相比分散稳定性和/或溶解稳定性提高的饮食品材料等形式得到。具体而言，加工燕麦奶能够以与酶处理前的燕麦奶相比分散稳定性和/或溶解稳定性，优选分散稳定性提高的奶的形式得到；加工黑豆奶能够以与酶处理前的黑豆奶相比分散稳定性和/或溶解稳定性，优选溶解性提高(特别是在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量更进一步增加)的奶的形式得到；加工核桃奶能够以与酶处理前的核桃奶相比分散稳定性和/或溶解稳定性，优选分散稳定性提高的奶的形式得到；加工花生奶能够以与酶处理前的花生奶相比分散稳定性和/或溶解稳定性，优选溶解性提高的奶的形式得到；加工椰子奶能够以与酶处理前的椰子奶相比分散稳定性和/或溶解稳定性，优选溶解性提高(特别是在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量更进一步增加)的奶的形式得到。
2.酶剂的应用和用途
如上述所示，蛋白质脱酰胺酶、脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶的组合可提高植物性蛋白质饮食品材料的分散稳定性和/或溶解性。因此，本发明还提供：包含蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶的酶剂的用于制造核桃奶和/或花生奶的分散稳定性提高剂的用途；包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶酶剂的用于制造燕麦奶的分散稳定性提高剂的用途；以及包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶酶剂的用于制造选自黑豆奶、花生奶和椰子奶中的植物性奶的溶解性提高剂的用途，本发明还提供：核桃奶和/或花生奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶；燕麦奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶；以及选自黑豆奶、花生奶和椰子奶中的植物性奶的溶解性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。
本发明中，植物性蛋白质饮食品材料的溶解性提高包括：在波长280nm处显示吸收的溶质分子的量增加、以及溶解蛋白质的量增加中的至少任一者。
应予说明，如果利用蛋白质脱酰胺酶对椰子奶进行处理则溶解性提高，另一方面，在过滤酶处理结束后的椰子奶组合物而得到加工椰子奶时，滤渣的量增加，因此收率本身下降。根据本发明，通过对蛋白质脱酰胺酶组合环糊精葡聚糖转移酶，从而不仅溶解性进一步提高，而且减少因使用蛋白质脱酰胺酶而增加的滤渣的量，可提高加工椰子奶的收率。因此，本发明还提供包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶酶剂的用于制造椰子奶的收率提高剂的用途；以及椰子奶的收率提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。
上述用途、分散稳定性提高剂、溶解性提高剂和收率提高剂中，使用的成分的种类、使用量等如上述“1.加工植物性奶的制造方法”栏所示。
【实施例】
以下，举出实施例具体说明本发明，但是不应解释为本发明限定于以下实施例。
使用酶
以下的试验例中使用的酶的详细情况如下所示。
【表1】
Figure BDA0002762558070000261
蛋白质脱酰胺酶(Protein-glutaminase)的活性通过以下方法来测定。
(1)在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1ml中添加包含蛋白质脱酰胺酶的水溶液0.1ml，在37℃孵育10分钟后，添加0.4M TCA溶液1ml而使反应停止。作为空白，在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1ml中添加0.4M TCA溶液1ml，进一步添加包含蛋白质脱酰胺酶的水溶液0.1ml，在37℃孵育10分钟。
(2)对于(1)得到的溶液，使用Ammonia test Wako(和光纯药)测定反应液中生成的氨量。由使用氨标准液(氯化铵)制作的、表示氨浓度与吸光度(630nm)的关系的校正曲线，求出反应液中的氨浓度。
(3)将1分钟内生成1μmol的氨的酶量作为1单位(1U)，由以下数学式计算蛋白质脱酰胺酶的活性。式中，反应液量为2.1，酶溶液量为0.1，Df为酶溶液的稀释倍率。另外，17.03为氨的分子量。
【数学式1】
酶活性(U/mL)
＝反应液中的氨浓度(mg/L)×(1/17.03)×(反应液量/酶溶液量)×(1/10)×Df
脂肪酶的活性通过以下方法来测定。
将橄榄油75mL和乳化液(聚乙烯醇I试液或聚乙烯醇I·聚乙烯醇II试液)225mL放入乳化器的容器中，一边冷却到10℃以下一边以每分钟14500转间歇地搅拌10分钟(旋转3分20秒→停止3分20秒→旋转3分20秒→停止3分20秒→旋转3分20秒)而使其乳化，将其作为底物溶液。该底物溶液在冷处(5～10℃)放置1小时，在确认油层未分离之后使用。在底物溶液5mL中添加缓冲液(pH7.0的磷酸缓冲液(0.1mol/L))4mL并振荡混合，在37℃加热10分钟后，添加试样液1mL立即振荡混合，在37℃加热20分钟。在该液中添加乙醇(95)/丙酮混合液(体积比为1/1)10mL并振荡混合后，添加0.05mol/L氢氧化钠溶液10mL，进一步添加乙醇(95)/丙酮混合液(体积比为1/1)10mL并振荡混合，作为检测液。另外在底物溶液5mL中添加与检测液的情形相同的缓冲液4mL并振荡混合，在37℃加热30分钟，添加乙醇(95)/丙酮混合液(体积比为1/1)10mL后，添加试样液1mL并振荡混合，添加0.05mol/L氢氧化钠溶液10mL，进一步添加乙醇(95)/丙酮混合液(体积比为1/1)10mL并振荡混合，作为比较液。在检测液和比较液中添加2滴酚酞试液作为指示剂，立即一边向液面吹送氮气一边利用0.05mol/L盐酸滴定至pH10.0。将在本条件下在1分钟内产生1微摩的脂肪酸增加的酶量作为1单位(1U)，通过以下数学式来计算。
【数学式2】
酶活性(U/g，U/mL)＝50×(T0-T30)÷30×f×n
T0：比较液的滴定量(mL)
T30：检测液的滴定量(mL)
50：相对于0.05mol/L盐酸(定量用)1mL的脂肪酸当量(微摩)
30：反应时间(分钟)
f：0.05mol/L盐酸的因数
n：每1g试样的稀释倍数
环糊精葡聚糖转移酶的活性通过以下方法来测定。
称量马铃薯淀粉1.0g，添加水20mL，一边搅拌一边缓缓添加氢氧化钠试液(1mol/L)5mL而形成糊状。一边搅拌一边在沸水浴中加热3分钟后，添加水25mL。冷却后，利用乙酸试液(1mol/L)调节为pH5.5，添加水而达到100mL，将其作为底物溶液。称量底物溶液10mL，在40℃加热10分钟，添加试样液1mL并立即振荡混合，在40℃加热10分钟后，量取该液1mL添加至盐酸试液(0.1mol/L)10mL中并立即振荡混合。量取该液1mL，添加碘·碘化钾试液(0.4mmol/L)10mL并振荡混合，作为检测液。另外使用水代替试样液并与待测液的制备同样进行操作，作为比较液。对于待测液和比较液，测定波长660nm处的吸光度。将在本条件下在1分钟内使淀粉的蓝色碘显色减少1％的酶量作为1单位(1U)。
【数学式3】
酶活性(U/g)＝(A0-A10)÷A0×100÷10×n
A10：反应液的吸光度
A0：空白液的吸光度
100：％的换算系数
10：反应时间(分钟)
n：每1g或1mL试样的稀释倍数
分散稳定性和溶解性的评价
以下试验例中制备的加工植物性奶的分散稳定性和溶解性，通过利用LUMiSizer651得到的不稳定指数、A280、可溶性蛋白质浓度等进行评价。利用LUMiSizer651得到的不稳定指数为基于离心中的粒子行为的指数，其为“分散稳定性”的评价指标。A280表示在波长280nm处显示吸收的溶质分子，例如，具有芳香族氨基酸(酪氨酸、色氨酸)残基的蛋白质的总量，其为“溶解性”的评价指标。可溶性蛋白质浓度表示利用Lowry法得到的测定值，即具有酪氨酸残基、色氨酸残基和/或半胱氨酸残基的蛋白质的量，其为“溶解性”的评价指标。关于各评价项目的测定条件等的详细情况，将在各试验例中说明。
试验例1
(1)黑豆奶的制备
在黑豆208.5g中添加水1300mL，在电烤箱(50℃)中保温4小时，然后利用烤炉加热到100℃并煮沸5秒左右。进一步添加90℃的热水160mL，利用胶体磨处理40分钟而制备黑豆浆。将黑豆浆冷却至室温，添加水2000mL，使用0.5M柠檬酸调节为pH6.0(25℃)。进一步在黑豆浆料中添加水而定容至3750mL，得到来源于黑豆的成分的含量为5.56w/v％、蛋白质含量为2w/v％的黑豆奶(pH6.0、25℃)。一边搅拌得到的黑豆奶，一边以各500ml细分到烧杯中。
(2)酶处理
在500ml的黑豆奶中，以表示的量投入表2所示的酶，在50℃反应6小时。通过90℃、15分钟的处理进行酶失活处理后，利用混合器搅拌5分钟，得到加工黑豆奶。
(3)评价
对于得到的加工黑豆奶，测定pH(25℃)和A280。将结果示于表2。
<A280>
以16000rpm将加工黑豆奶离心10分钟，利用0.45μm膜滤器过滤上清，测定280nm的吸光度。
【表2】
Figure BDA0002762558070000291
※1g黑豆蛋白质2.5U的PG相当于每1g黑豆0.9U。
如表2所示，根据比较例1-1与比较例1-2的对比，可确认到通过使用蛋白质谷氨酰胺酶，黑豆奶的溶解性提高，但是，如实施例1所示，通过对蛋白质谷氨酰胺酶并用环糊精葡聚糖转移酶，从而黑豆奶的溶解性特别显著地提高。
试验例2
(1)核桃奶的制备
将核桃350g浸渍于1w/w％氢氧化钠溶液，加热(70℃以上)搅拌10分钟。除去氢氧化钠溶液，去皮，水洗，除水。在得到的去皮核桃300g中添加热水(80℃)1000ml，利用胶体磨处理30分钟，制成核桃浆。将核桃浆在90℃加热15分钟后，冷却至50℃，利用温水定容至1500g，制备核桃奶(相对于去皮核桃1重量份的水的总量为4重量份)。一边搅拌制备的核桃奶一边进行细分。
(2)酶处理
以表示的量投入表3所示的酶，在50℃反应3小时。在90℃进行酶失活处理15分钟后，搅拌，利用筛(100目)过滤，得到加工核桃奶。
(3)评价
对于得到的加工核桃奶，测定A280和不稳定指数。将结果示于表3。
<A280>
以14000rpm将加工核桃奶离心10分钟，将上清稀释50倍，测定280nm的吸光度。
<不稳定指数>
使用LUMiSizer 651，在4000rpm(RCA 2100g)、25℃、865nm、300profiles、Interval 10s、light factor 1的条件下测定不稳定指数。
【表3】
Figure BDA0002762558070000311
※1g核桃蛋白质11U的PG相当于每1g核桃2U。
如表3所示，根据比较例2-1与比较例2-2和比较例2-3的对比，可确认到通过使用蛋白质谷氨酰胺酶，核桃奶的溶解性和分散稳定性提高，但是，如实施例2-1和实施例2-2所示，通过并用蛋白质谷氨酰胺酶和脂肪酶，核桃奶的分散稳定性特别显著地提高。另外，如实施例2-1所示，通过对蛋白质谷氨酰胺酶并用来源于根霉属的脂肪酶，从而核桃奶的溶解性也进一步提高。
试验例3
(1)花生奶的制备
在去壳花生350g中添加盐水1400mL(0.8w/v％)，进行煮沸处理5分钟。冷却，除去水，除去异物(皮等)。利用电烤箱将去皮花生在150℃烘烤40分钟，冷却，除去异物。称量得到的花生300g，添加温水(50℃)1800mL，利用胶体磨处理40分钟，得到花生浆。在花生浆中添加水1700mL，煮沸5分钟，冷却至室温后，调节为pH6.0(0.5M柠檬酸)，利用温水定容至3750mL。由此制备来源于花生的成分的含量为8w/v％、蛋白质含量为2w/v％的花生奶(pH6.0)。一边搅拌制备的花生奶一边细分为各500ml。
(2)酶处理
以表示的量投入表4所示的酶，在50℃反应1小时、3小时或6小时。在90℃进行酶失活处理15分钟后，搅拌，利用筛(100目)过滤，得到加工花生奶。
(3)评价
对于得到的加工花生奶，测定pH(25℃)、可溶性蛋白浓度(mg/mL)和蛋白质可溶率(％)。将结果示于表4。
<可溶性蛋白浓度>
将加工花生奶离心(16000×g，10分钟)，使用上清的滤液(0.45μm过滤器)，通过Lowry法测定可溶性蛋白质浓度。
<蛋白质可溶率>
求出将加工花生奶的总蛋白设为100重量％时的可溶性蛋白质的比例(重量％)。
【表4】
Figure BDA0002762558070000321
※1g花生蛋白质2.5U的PG相当于每1g花生0.6U。
如表4所示，根据比较例3-1与比较例3-2的对比，可确认到通过使用蛋白质谷氨酰胺酶，花生奶的溶解性提高，但是，如实施例3所示，通过对蛋白质谷氨酰胺酶并用环糊精葡聚糖转移酶，花生奶的溶解性显著提高。
试验例4
(1)椰子奶的制备
利用菜刀将椰子肉(椰子的成熟果的胚乳)1500g切成1厘米见方，在其中添加温水(50℃)2000mL，一边利用100目过滤器分离滤渣一边利用胶体磨处理120分钟，从而制备椰子浆。将分离出的滤渣送回到椰子浆，利用0.5M柠檬酸调节为pH6.0(25℃)后，利用温水(50℃)定容至3750mL，从而制备来源于椰子的成分的含量为40w/v％、蛋白质含量为1.2w/v％的椰子奶。一边搅拌制备的椰子奶一边细分为各500ml。
(2)酶处理
在500ml的椰子奶中，以表示的量投入表5所示的酶，在50℃反应6小时。在90℃进行酶失活处理15分钟后，利用混合器混合5分钟，利用过滤器(100目)过滤，得到加工椰子奶。
(3)评价
对于得到的加工椰子奶，测定pH(25℃)、A280和收率(％)。将结果示于表5。
<A280>
以16000g将加工椰子奶离心10分钟，将上清稀释100倍，测定280nm的吸光度。
<收率>
导出将上述(2)的酶失活处理后的椰子奶组合物500ml的体积设为100％时的、利用过滤器(100目)将该椰子奶组合物除去滤渣后的加工椰子奶的相对体积(％)作为收率。
【表5】
Figure BDA0002762558070000341
※1g椰子蛋白质2.5U的PG相当于每1g椰子0.075U。
如表5所示，根据比较例4-1与比较例4-2的对比，可确认到通过使用蛋白质谷氨酰胺酶，椰子奶的溶解性提高，但是，作为滤渣而损失的量变多，因此收率下降。另一方面，如实施例4所示，通过对蛋白质谷氨酰胺酶并用环糊精葡聚糖转移酶，不仅椰子奶的溶解性进一步提高，而且收率特别显著地提高。
试验例5
另外，如果在燕麦奶(相对于燕麦1重量份的水的总量为约5重量份)中添加蛋白质谷氨酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶并进行处理，则还确认到燕麦奶的溶解性提高，以及，如果在试验例3制备的花生奶中添加蛋白质谷氨酰胺酶和脂肪酶并进行处理，则还确认到花生奶的溶解性提高。

Claims (14)

1.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法，其特征在于，包含：
利用蛋白质脱酰胺酶与选自脂肪酶和环糊精葡聚糖转移酶中的至少一种酶处理植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
所述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为植物性奶。
3.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
所述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品选自燕麦奶、黑豆奶、核桃奶、花生奶和椰子奶。
4.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
所述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为核桃奶和/或花生奶，所述工序中使用脂肪酶。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，
所述脂肪酶选自来源于根霉属和毛霉属的脂肪酶。
6.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
所述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品选自燕麦奶、黑豆奶、花生奶和椰子奶，所述工序中使用环糊精葡聚糖转移酶。
7.根据权利要求2所述的制造方法，其中，
所述椰子奶中的来源于椰子的成分的含量为10～70w/v％。
8.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
每1g植物性蛋白质使用0.01U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。
9.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
每1g植物性蛋白质原料使用0.5U以上的所述脂肪酶。
10.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
每1g植物性蛋白质原料使用0.01U以上的所述环糊精葡聚糖转移酶。
11.一种核桃奶和/或花生奶的分散稳定性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶。
12.一种燕麦奶的分散稳定性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。
13.一种植物性奶的溶解性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶，所述植物性奶选自黑豆奶、花生奶和椰子奶。
14.一种椰子奶的收率提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。
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