CN112931633B - 一种荷载维生素c油凝胶与起酥油共混物的制备方法和产品及其应用 - Google Patents

一种荷载维生素c油凝胶与起酥油共混物的制备方法和产品及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法和产品及其应用，包括制备荷载维生素C的凝胶因子，将其与植物油在80‑90℃的水浴中加热搅拌20‑30min，经4℃冷却形成荷载维生素C的凝胶油脂。再将凝胶油脂与起酥油熔融混合，冷却捏合形成凝胶油脂/起酥油共混物，作为起酥油或人造奶油的代替品应用于烘焙食品中，可以改善饼干的脂肪酸组成，丰富其营养价值。本发明将荷载维生素C的凝胶油脂与起酥油的共混物应用于曲奇饼干中，在改善饼干脂肪酸组成的同时，解决了凝胶油脂易氧化、储藏稳定性差的问题，同时，扩大了廉价、高效的水溶性抗氧化剂在油脂中的应用。

Description

一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法和产品 及其应用
技术领域
本发明属于功能性食品及食品加工领域，具体涉及到一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法和产品及其应用。
背景技术
起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，具有可塑性和乳化性等加工性能，能够赋予烘焙产品风味和质构。但是起酥油中含有大量饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸，会对人体健康产生负面影响。凝胶油脂是一种具有热可逆特性的粘弹性液体状或固体状的脂类混合物，是由凝胶因子通过结晶或自组装的方式形成三维网络结构限制液态油的流动使其凝胶化而制得。凝胶油脂中的液态油含有不饱和脂肪酸，对健康有益，且其具有一定的塑性和机械强度，具有替代起酥油的潜力。然而，由于含有大量不饱和脂肪酸，凝胶油脂相比于起酥油更容易氧化，使其应用受限。
曲奇饼干是一种脂肪含量很高的烘焙产品，起酥油在曲奇饼干的制作过程中起到重要作用，起酥油中的固体脂肪覆盖面筋和淀粉颗粒，通过控制面筋发育和填充空气，形成一种充气性好、柔软的粘弹性面团结构，从而使饼干具备酥脆的口感。凝胶油脂以植物油作为基料油，缺少固体脂肪晶体，不足以完全模拟起酥油的功能特性，无法制备出具有相似流变特性的面团，也无法获得与含有起酥油的饼干相似的质量，在质构和感官方面仍存在一定差距。同时，凝胶油脂含有的不饱和脂肪酸含量高也会使曲奇产品在贮藏期间更易发生氧化酸败。
使用凝胶油脂作为传统固体脂肪的代替品应用于曲奇饼干中，在改善饼干脂肪酸组成的同时，如何确保产品的储藏稳定性，提高不饱和脂肪酸的抗氧化能力，并使饼干的质构和感官接近传统的起酥油饼干是尚待解决的问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法，包括，制备荷载维生素C凝胶油脂；制备荷载维生素C凝胶油脂与起酥油的共混物：将荷载维生素C油凝胶与起酥油分别加热熔融，在80～90℃下混合搅拌20～30min，熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，再于0℃冰浴中，用搅拌机低速搅拌，捏合形成凝胶油脂/起酥油共混物。
作为本发明所述荷载维生素C凝胶油脂与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述制备荷载维生素C凝胶油脂，包括，将常温下呈固态的油脂凝胶因子和乳化剂在80～90℃下熔化作为油相；将一定浓度的维生素C溶液作为水相；将油相和水相加热搅拌充分混合，使用高速分散机将混合物在10000～30000r/min的转速下混合2-3min形成乳状液；干燥除去水分后得到包埋维生素C的凝胶因子；在植物油中加入包埋维生素C的凝胶因子，在80～90℃的水浴加热中搅拌20～30min，熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，形成荷载维生素C凝胶油脂。
作为本发明所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述凝胶因子和乳化剂的比例为1:0.005～0.02。
作为本发明所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述维生素C水溶液的浓度为100～300mg/mL。
作为本发明所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述凝胶因子与维生素C水溶液的比例为1:0.06～0.08。
作为本发明所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述油脂凝胶因子为蜂蜡、米糠蜡、向日葵蜡、小烛树蜡、果蜡其中的一种或几种；所述乳化剂为大豆磷脂、单甘脂、蔗糖酯、月桂酸单甘油酯其中的一种或几种。
作为本发明所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油与包埋维生素C凝胶因子的比例为1:0.05～0.10；所述植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、亚麻籽油其中的一种或几种。
作为本发明所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法的一种优选方案，其中：所述荷载维生素C油凝胶与起酥油的比例为1～4:1。
本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法制得的产品。
本发明的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种荷载维生素C凝胶油脂与起酥油共混物在曲奇饼干中的应用，其中：所述曲奇饼干的成分：荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物24.4％、细砂糖6.1％、糖粉8.1％、鸡蛋20.3％、低筋粉40.7％、食盐0.4％；所述曲奇饼干的制备方法：将荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物与细砂糖和糖粉混合，打发3min；分次加入打散的鸡蛋液，搅打均匀；过80～100目过滤筛筛入低筋粉，加入食盐后，混合均匀形成面团；将面团等分为质量为13g的小面团，用模具按压成平均厚度为6～7mm，直径为55～60mm的固定形状；放入预热的烤箱中，上火180℃，下火170℃，烘烤15～17min。
本发明有益效果：
(1)本发明使用包埋维生素C的凝胶因子构建凝胶油脂，可以使维生素C均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，同时提高凝胶油脂的氧化稳定性与营养价值。
(2)本发明使用凝胶油脂/起酥油共混物替代部分起酥油应用于烘焙产品中，能够改善烘焙产品的脂肪酸组成，降低产品是饱和脂肪酸的比例。同时荷载维生素C可以提高产品的氧化稳定性，延长其货架期。
(3)本发明使用凝胶油脂/起酥油共混物替代起酥油生产的烘焙产品，质量和口感与市售产品非常相似，容易被消费者接受。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例中不同维生素C添加量的凝胶油脂的氧化稳定性对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
(1)称取20g蜂蜡，加入质量分数为0.6％的大豆磷脂。
(2)在80℃水浴加热至完全熔化并搅拌使其混合均匀，形成油相溶液；
称取300mg维生素C溶于1mL去离子水中形成水相溶液；
两相混合后使用高速分散机在10000r/min的转速下进行乳化，乳化时间3min，随后将得到的乳状液放入4℃预冻；
将预冻后的样品经冷冻干燥后得到荷载维生素C的凝胶因子。
(3)取一定量的大豆油，加入质量分数为8％的荷载维生素C的凝胶因子，于80℃下水浴加热搅拌30min，取出后放入4℃冷藏，形成荷载维生素C的凝胶油脂。
(4)将质量比为1:1的荷载维生素C油凝胶与起酥油分别加热熔融，在80℃下混合搅拌30min，熔融混合物放入4℃冷却捏合形成凝胶油脂/起酥油共混物。
实施例2
(1)称取20g米糠蜡，加入质量分数为0.8％的单甘脂。
(2)在80℃水浴加热至完全熔化并搅拌使其混合均匀，形成油相溶液；
称取300mg维生素C溶于1mL去离子水中形成水相溶液；
两相混合后使用高速分散机在15000r/min的转速下进行乳化，乳化时间2min，随后将得到的乳状液放入4℃预冻；
将预冻后的样品经冷冻干燥后得到荷载维生素C的凝胶因子。
(3)取一定量的玉米油，加入质量分数为6％的荷载维生素C的凝胶因子，于80℃下水浴加热搅拌30min，取出后放入4℃冷藏，形成荷载维生素C的凝胶油脂。
(4)将质量比为1:1的荷载维生素C油凝胶与起酥油分别加热熔融，在80℃下混合搅拌30min，熔融混合物放入4℃冷却捏合形成凝胶油脂/起酥油共混物。
实施例3
(1)称取20g果蜡，加入质量分数为1.2％的蔗糖脂。
(2)在80℃水浴加热至完全熔化并搅拌使其混合均匀，形成油相溶液；
称取300mg维生素C溶于1mL去离子水中形成水相溶液；
两相混合后使用高速分散机在15000r/min的转速下进行乳化，乳化时间2min，随后将得到的乳状液放入4℃预冻；
将预冻后的样品经冷冻干燥后得到荷载维生素C的凝胶因子。
(3)取一定量的葵花籽油，加入质量分数为8％的荷载维生素C的凝胶因子，于85℃下水浴加热搅拌30min，取出后放入4℃冷藏，形成荷载维生素C的凝胶油脂。
(4)将质量比为1:1的荷载维生素C油凝胶与起酥油分别加热熔融，在80℃下混合搅拌30min，熔融混合物放入4℃冷却捏合形成凝胶油脂/起酥油共混物。
实施例4
凝胶油脂/起酥油共混物的应用
将实施例1中得到的凝胶油脂/起酥油共混物应用曲奇饼干；
曲奇饼干按照质量比例称量各组分：凝胶油脂/起酥油共混物24.4％、细砂糖6.1％、糖粉8.1％、鸡蛋20.3％、低筋粉40.7％、食盐0.4％；
将凝胶油脂/起酥油共混物与细砂糖和糖粉混合，打发3min；
分次加入打散的鸡蛋液，搅打均匀；
过80-100目过滤筛筛入低筋粉，加入食盐后，混合均匀形成面团；
将面团等分为质量为13g的小面团，用模具按压成平均厚度为6-7mm，直径为55-60mm的圆形；
放入预热的烤箱中，上火180℃，下火170℃，烘烤15-17min。
对比例1
参照实施例1，制备含有不同维生素C添加量的凝胶油脂；
根据AOCS推荐的方法进行烘箱加速氧化实验，将样品等量分装于样品瓶中，于60℃的烘箱中进行恒温储存，每隔2天取出一批样品进行测定。
采用国标《GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定》测定样品的过氧化值。考察不同维生素C添加量的凝胶油脂的氧化稳定性。
实验样品制备如下：
A：未添加维生素C；
B：凝胶因子与维生素C的质量比例为1:0.04；
C：凝胶因子与维生素C质量比例为1:0.06；
D：凝胶因子与维生素C质量比例为1:0.08；
E：凝胶因子与维生素C质量比例为1:0.1。
由图1可以看出，在较低添加量时，随着维生素C添加量的增加，油凝胶的过氧化值增长变慢，抗氧化性增强。但进一步增加维生素C的添加量，油凝胶的过氧化值反而增长更快，抗氧化性明显减弱。可能由于荷载维生素C的凝胶因子成分包括蜂蜡、大豆磷脂和维生素C，过量的VC会产生促氧化作用，蜂蜡和大豆磷脂在贮藏过程中也发生氧化，从而造成样品整体的过氧化值增加。
因此，本发明优选6～8％维生素C的凝胶因子，其抗氧化效果最佳。
对比例2
将实施例4制得的曲奇饼干与采用起酥油制得的曲奇饼干进行脂肪酸组成对比分析：按照GB 5009.168-2016方法，采用三氟化硼法对样品进行甲酯化，甲酯化后的样品采用配备火焰离子检测器的气相色谱仪测定脂肪酸组成。
根据脂肪酸混合标准品对样品的脂肪酸组成进行定性，通过面积归一化法进行定量。
表1曲奇饼干的脂肪酸组成
Figure BDA0002924080490000061
Figure BDA0002924080490000071
由表1可知，凝胶油脂代替起酥油后，其中的饱和脂肪酸含量成比例降低，从而将饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(USFA)的比例从1.02降低到0.20，改变了曲奇中的脂肪酸组成，提高了曲奇的营养价值。
对比例3
将实施例4制得的曲奇饼干与采用起酥油制得的曲奇饼干进行质构对比分析，见表2。
表2两种原料制备的曲奇饼干质构分析
Figure BDA0002924080490000072
从表2可以看出，随着贮藏时间的延长可以发现，两种不同曲奇饼干的硬度和脆性均呈现出较小幅度的上升趋势，这可能是由于饼干中的蛋白质和淀粉交联造成饼干质地变硬，而贮藏期内饼干内部的水分散失，造成饼干变干，导致脆度也随之增大。
综合硬度和脆性两方面来看，实施例4制得的曲奇饼干与只采用起酥油制得的曲奇饼干具有相似的质构特性。
本发明提供了一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法，通过荷载维生素C，在不改变结构性质的前提下，使其均匀分散在油脂中，同时提高凝胶油脂的氧化稳定性与营养价值，并且通过改变凝胶油脂中凝胶剂的添加量与凝胶油脂和起酥油的混合比例，获得性质更接近起酥油的共混物，将其作为起酥油或人造奶油的代替品应用于曲奇饼干等烘焙产品中，不仅改善了饼干的脂肪酸组成，丰富其营养价值，有效提高了凝胶油基曲奇饼干的氧化稳定性，延长货架期。本发明制备得到的曲奇饼干也能够达到与市售起酥油饼干相似的质量和口感，更容易被消费者接受。
本发明制备含有不同维生素C添加量的凝胶油脂，优选6～8％维生素C的凝胶因子，其抗氧化效果最佳。本发明使用包埋维生素C的凝胶因子构建凝胶油脂，可以使维生素C均匀分散于凝胶油脂的网络结构中，同时提高凝胶油脂的氧化稳定性与营养价值。
本发明使用凝胶油脂/起酥油共混物替代部分起酥油应用于烘焙产品中，能够改善烘焙产品的脂肪酸组成，降低产品是饱和脂肪酸的比例。同时荷载维生素C可以提高产品的氧化稳定性，延长其货架期。本发明使用凝胶油脂/起酥油共混物替代起酥油生产的烘焙产品，质量和口感与市售产品非常相似，容易被消费者接受。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法，其特征在于：包括，
制备荷载维生素C凝胶油脂：将常温下呈固态的油脂凝胶因子和乳化剂在80~90℃下熔化作为油相，其中，所述油脂凝胶因子为蜂蜡、米糠蜡、向日葵蜡、小烛树蜡、果蜡其中的一种或几种，所述乳化剂为大豆磷脂、单甘脂、蔗糖酯、月桂酸单甘油酯其中的一种或几种，所述油脂凝胶因子和乳化剂的质量比为1:0.005~0.02；
将浓度为100~300 mg/mL的维生素C水溶液作为水相；
将油相和水相加热搅拌充分混合，使用高速分散机将混合物在10000~30000 r/min的转速下混合2-3 min形成乳状液；
干燥除去水分后得到包埋维生素C的凝胶因子，其中，所述凝胶因子与维生素C的质量比为1:0.06~0.08；
在植物油中加入包埋维生素C的凝胶因子，在80~90℃的水浴加热中搅拌20~30 min，熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，形成荷载维生素C凝胶油脂；
制备荷载维生素C凝胶油脂与起酥油的共混物：将荷载维生素C油凝胶与起酥油分别加热熔融，在80~90℃下混合搅拌20~30 min，熔融混合物放入4℃冰箱冷藏过夜，再于0℃冰浴中，用搅拌机低速搅拌，捏合形成凝胶油脂/起酥油共混物。
2.如权利要求1所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法，其特征在于：所述植物油与包埋维生素C凝胶因子的质量比例为1:0.05~0.10；所述植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、亚麻籽油其中的一种或几种。
3.如权利要求1或2所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法，其特征在于：所述荷载维生素C油凝胶与起酥油的质量比例为1~4:1。
4.权利要求1~3中任一所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物的制备方法制得的产品。
5.如权利要求4所述荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物在曲奇饼干中的应用，其特征在于：
所述曲奇饼干按照质量比例称量各组分：荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物24.4%、细砂糖6.1%、糖粉8.1%、鸡蛋20.3%、低筋粉40.7%、食盐0.4%；
所述曲奇饼干的制备方法：
将荷载维生素C油凝胶与起酥油共混物与细砂糖和糖粉混合，打发3 min；
分次加入打散的鸡蛋液，搅打均匀；
过80~100目过滤筛筛入低筋粉，加入食盐后，混合均匀形成面团；
将面团等分为质量为13g的小面团，用模具按压成平均厚度为6~7mm，直径为55~60 mm的固定形状；
放入预热的烤箱中，上火180 ℃，下火170 ℃，烘烤15~17 min。
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