WARP Magazine #79

BAJA ROAD

Foto: Cortesía CNN

"EN BAJA, MÉXICO, LOS BURRITOS SON INCREÍBLES, LA GENTE ES AMABLE, LA MÚSICA ES GRANDIOSA Y LA COMIDA... ¡ES INCREÍBLE!" -ANTHONY BOURDAIN

WARP MAGAZINE PUBLISHER ALEJANDRO FRANCO FERNÁNDEZ @ALEJANDROFRANCO | DIRECTOR EDITORIAL DIOVANNY GARFIAS @ANDROGYN | DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO OSCAR SÁMANO @OSCARSAMANO EDITOR DE FOTOGRAFÍA Y RETOQUE SERGIO GÁLVEZ | FOTOGRAFÍA BÓGAR ADAME COORDINACIÓN EDITORIAL ALONSO VALENCIA | EDITORA WEB NATALIA MONTES | COMMUNITY MANAGER MARIANA MEDINA | CORRECCIÓN DE ESTILO KARINA LUVIÁN | TRADUCCIÓN RAÚL ARCE COLABORADORES CARLA MORRISON, DANIELA CASTELLANOS, EDUARDO MARTÍNEZ, EDUARDO SALINAS, ELSA NUÑEZ, GRECIA HERNÁNDEZ, IVÁN LECHUGA, JAVIER CUELLAR, JOSÉ IVÁN RUÍZ,

JOSUÉ CASTRO, LEÓN CHARGOY, LEONEL HERNÁNDEZ, MAJO THIELVE, SHADIA WEHBE, SARA ARAUJO, VICTOR GARCÍA, VIRIDIANA, YURI NAVA DIRECCIÓN COMERCIAL KARLA RAUCH [email protected] | PUBLICIDAD CELIA FERNÁNDEZ [email protected] | COORDINACIÓN COMERCIAL JAZZMIN CHAVARRIA [email protected]

© WARP Marca Registrada ®. Año VIII No.79 Fecha de Publicación Marzo de 2016. Revista Mensual editada y publicada por WARP Magazine S.A. de C.V. Temístocles No. 34, Tercer Piso, Col. Polanco Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo, C.P. 11560, México, D.F. Tel. 5280-7329. Editor Responsable: Alejandro Franco Fernández. Número de Certificados de Reserva de derechos al uso exclusivo de los Títulos WARP: 04-2008-110514461800-102 de fecha 5 de noviembre de 2008 y WARP MAGAZINE: 04-2008-110514464400-102 de fecha 5 de noviembre de 2008, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título No. 13871 de fecha 30 de octubre de 2007; Certificado de Licitud de Contenido No. 11444 de fecha 30 de octubre de 2007, ambos con expediente CCPRI/3/TC/07/17744 ante la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Impresa en Compañía Impresora El Universal; Allende 176, Colonia Guerrero, Delegación Cuauhtemoc, México DF, CP 06300, Tel: 51 17 01 90 / Distribución Nacional e Internacional de INTERMEX. Todos los Derechos Reservados. Prohibida su reproducción parcial o total por cualquier sistema o medio. Impresa para México.

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HOT HOT HIT

HALSEY Por Daniela Castellanos Foto: Sarah Barlow & Stephen Schofield

Ashley Nicolette Frangipane es el nombre real de Halsey, joven artista que desde pequeña demostró habilidades en instrumentos como el violín, la viola, el chelo y la guitarra. La falta de recursos para ir a la universidad la llevó por el camino de la composición y, sin planearlo, la música se convirtió entonces en una fuente de ingresos y en su máxima pasión. Todo comenzó en YouTube con una serie de covers y una parodia al noviazgo de Taylor Swift y Harry Styles (One Direction) retomando la rítmica de ‘I Knew You Were Trouble’, original de Swift,

para alcanzar reconocimiento real, tiempo después, con su sencillo ‘Ghost’, publicado en Soundcloud. Su estilo musical la ha llevado a colaborar con Imagine Dragons y The Weeknd. “Bipolar, biracial y bisexual” son las tres características con las que Halsey se identifica –según declaró a The New York Times–, reflejadas en Badlands (2015), álbum debut lleno de electro pop de calidad que está dedicado a una sociedad distópica futurista, reflejando el estado neurótico de su autora al momento de su composición.

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PROFILE

BILLIE MARTEN Por Javier Cuellar Foto: Luc Coiffait

Integrante: Billie Marten Lugar de origen: Ripon, Inglaterra Año de formación: 2014 Influenciada por: Bob Dylan, Dido, KT Tunstall, Lucy Rose Link: billiemarten.com

La construcción musical en cada lírica que ha diseñado la joven inglesa Billie Marten nos lleva a entender por qué mezclar géneros es bueno. Basta con prestar atención a los dos EPs que ha lanzado –Ribbon (2014) y As Long As (2015)– para entender cómo es que el compendio de diferentes influencias convergen

en una sonoridad con dejos de folk básico y destellos de melancolía contemporánea. Con apenas 16 años de edad, Billie parece haber dejado atrás su mote de youtube star, para enfilarse en una carrera que ya empieza a hacer ruido fuera de Reino Unido, ya que próxi-

mamente estará en SXSW a la vez que afinará los detalles de su álbum debut, mismo que aún no tiene fecha de salida. Esta chica cuenta con el talento y un largo tiempo por delante para convertirse en una de las grandes del indie folk.

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QUICKIE

KIESZA NO ENEMIESZ

Por Diovanny Garfias Foto: Roger Deckker

Sound Of A Woman, tu álbum debut, tuvo un recibimiento increíble por parte de la gente, ¿te lo esperabas? Simplemente me impactó, porque creo que previo a este álbum, antes de que lanzara ‘Hideaway’, no tenía fans. No creía que nadie más que mis amigos de Facebook escucharían mi música, así que cuando ‘Hideaway’ salió y explo-

¿Cuéntanos, para cuándo el segundo? De hecho, estoy trabajando en eso ahora.

mentos en vivo mezclados con música electrónica, es un poco más experimental, un poco más dramático (a veces). Pero aún lo estoy escribiendo, así que aún no sé qué canciones voy a usar y cuáles no.

¿En serio? ¿Qué podemos esperar? Definitivamente es una evolución respecto al primer disco. Creo que va a tener un poco más de instru-

Parece que algo importante está pasando en Canadá a nivel pop, nos está llegando mucha música de por allá… The Weeknd, Drake, Justin Bieber

tó lancé más música y después me fue muy bien. Nunca me lo imaginé.

y creo que puedo poner mi nombre en esa lista. ¡Sí! ¿Crees que haya un factor que influya directamente? Creo que es el invierno, hace tanto frío que no podemos ir a la playa o a ningún lado, básicamente, tenemos que quedarnos adentro, en nuestras casas, así que hacemos música [risas].

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MARINE FASHION NUGGET

by VIRIDIANA

makeup & hair Rocío Calvente

model Cristina García at Kara Models

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QUICKIE

BATTLES NON-VIOLENCE Por Victor García Fotos: Grant Cornett

No es exagerado afirmar que Battles es una banda única en su género si es que, para empezar, encontramos alguno para catalogarla. Desde su álbum debut Mirrors (2007), Battles se ha dedicado a forjar un sonido experimental que incorpora elementos del math rock, el art rock, el progresivo y la música electrónica, con resultados fascinantes.

“CREO QUE SIEMPRE TRATAMOS DE CONSTRUIR LO QUE HACEMOS DESDE EL SONIDO QUE YA ESTABLECIMOS.” -IAN WILLIAMS

La agrupación neoyorquina lanzó su tercer disco, La Di Da Di, y recientemente participaron en el Festival NRMAL, por lo que platicamos con Ian Williams, su guitarrista, sobre el proceso de grabación de dicho trabajo y su visita a la Ciudad de México.

Acaban de lanzar un nuevo disco. Lo primero que llamó mi atención fue su portada, la cual me pareció algo… extraña. ¿Cuál es la historia detrás? Dave (Konopka, el bajista) hizo el arte. Un amigo suyo lo fotografió pero fue su concepto, él hizo la presentación de la comida. En Nueva York hay estas tiendas que venden sándwiches y comida preparada, con posters caseros hechos con fotografías chafas de un sándwich, pollo frito o pizza, editados para colocar los precios a un lado. Se ve como algo muy cursi y poco atractivo, así que Dave comenzó a pensar en comida y fotos. Eso fue lo que nos llevó a esto.

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Noté una especie de influencia pop art en cuanto a la saturación de los colores y la superposición de los alimentos, especialmente el plátano penetrando a la sandía. ¿Hay algún significado o es algo arbitrario, estéticamente placentero? Si quieres usar la comida como metáfora iría por el lado de combinar diferentes elementos, como en nuestras canciones. Musicalmente, nosotros siempre hemos jugado con fusionar elementos que no necesariamente pudieran ir juntos, tratando de ver si pueden mezclarse. Es como untar crema de cacahuate en spaghetti, o algo así, combinaciones que nadie haría. En la contraportada tenemos una foto que se ve como si fuera humus,

pero en realidad es toda esa comida licuada, lo cual tiene que ver con unir elementos. Por esa fecha también lanzaron el video del sencillo ‘Dot Net’, que tiene esta misma vibra de la portada. Entiendo que se trata de una colaboración con el artista Ben Jones. ¿Cómo surgió esta idea? El Canal 4, de la televisión de Gran Bretaña, quiso comisionar un video a nuestra disquera, Warp Records. Ellos querían que fuera una colaboración entre un integrante de la disquera y algún artista. Warp nos preguntó con quién queríamos trabajar y elegimos a Ben Jones, a quien Dave conoció en la escuela de arte.

Pasando a otro tema, ¿cómo fue el proceso de crear este álbum? Sé que su baterista John Stanier vive en Berlín, así que supongo que fue difícil trabajar a distancia. Así es. Dave y yo vivimos en Nueva York y, en sí, la banda tiene base aquí, así que John debe venir cada vez que ensayamos [risas]. Para todos nuestros discos hemos ido a Rhode Island a grabar, siempre en el mismo estudio (Machines With Magnets). Durante el viaje de Nueva York a Rhode Island creamos nuestra “pequeña área”, pero en el siglo XXI una banda no tiene que vivir en la misma ciudad para trabajar, así que está

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bien. Cuando salimos de gira pasamos mucho tiempo juntos, entonces, cuando esto termina, necesitas un descanso, y si John quiere ir a Berlín no hay problema. ¿Cómo crees que los diferentes trasfondos de cada miembro de la banda influyen en su sonido? Creo que siempre tratamos de construir lo que hacemos desde el sonido que ya establecimos. Usamos el lenguaje que desarrollamos tratando de ampliarlo cada vez más. Las mismas reglas que tenemos en cuanto a cómo trabajamos en la banda vienen de nuestros proyectos pasados, como es el caso de Don Caballero, mi antigua banda, puramente instrumental, o Lynx, la banda de Dave, también instrumental. No creo que estas cosas sean nuevas para nosotros, aun así, algunas personas que han reseñado nuestro último disco parecen sorprendidas de que este sea totalmente instrumental. Exacto. Lo cual no es del todo certero si consideramos que se caracterizan por ello…

Cierto. Si los críticos conocieran nuestras bandas pasadas no deberían estar tan sorprendidos. Aun así debo preguntar, ¿por qué decidieron no incluir vocalistas? ¿Fue algo planeado o simplemente estimaron que no lo necesitaban en este momento? En el último disco (Gloss Drop, 2011) invitamos a algunos vocalistas para realzar y dar una atención especial el aspecto vocal de las canciones, lo que le dio una especie de nueva energía a las cosas. Quitar este aspecto ahora fue algo más liberador, porque se convirtió en la siguiente manera de sentirnos frescos, fue una manera de cambiar las cosas y mantener las expectativas de las personas no tan fácilmente cumplidas. Regresando al proceso de grabación, ¿cómo limitan el flujo creativo en sus canciones? En algún lugar leí que Francis Bacon solía trabajar de más en sus obras hasta que se quedaba con un lienzo completamente negro, de tanta pintura que usaba. ¿Esto les llega? Con la música digital a veces pasa eso. Aunque este disco, por mucho, fue el más disci-

plinado y simple de todos, decidimos hacerlo como un trío y siempre realzar nuestra vibra haciendo menos. Aunque en ocasiones suene algo intenso –o algo así– no creo que haya tantas cosas pasando en este disco, a diferencia de tener que decidir sobre un elemento u otro para terminar cada canción.

¿Qué pueden esperar los fans de su acto en vivo, a diferencia de las cosas locas que logran en sus grabaciones? Es algo cool (tocar en vivo), te puedes dar la libertad de tener una “licencia poética”, adaptar las canciones como quieras. No sentimos la necesidad de reproducir nuestro álbum, mas bien usamos las grabaciones como base para lograr un sonido diferente; aunque sea la misma música, la vibra es distinta. Para finalizar, ¿algo que quieran decirle a sus seguidores en México? (Dicho en español) Qué pasa calabaza, nada limonada. [risas]

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PUBLIRREPORTAJE

ARRIÉSGATE CON YARIS R

Trasladarse en la ciudad puede ser uno de los momentos más frustrantes del día. Los transcursos largos, el clima extremo e insoportable, el camino inestable y sobre todo la carga vehícular son situaciones que se viven de manera cotidiana; sin embargo, tenemos que enfrentarnos a ello debido a que se ha vuelto una necesidad. Toyota piensa siempre en sus clientes y por ello lanza al mercado Yaris R, un auto equipado con lo mejor de la

tecnología para obtener un viaje seguro, cómodo y ágil. Juvenil, agresivo y auténtico es como puede describirse el diseño de este carruaje, el cual se caracteriza por su gran confort y conectividad, ya que cuenta con un gran espacio que permite acomodar a los usuarios y sus pertenencias mientras gozan de lo último en comandos: pantalla táctil de 7’’ con sistema de info-entretenimiento, conectividad bluetooth

para cualquier smartphone, control manos libres y audio al volante, sistema Smart Key y reproductor para formatos mp3, Mini Jack, dos entradas USB y WMA, además de radio HD, AM/FM y CD, con seis bocinas que se encargan de explotar el sonido. Yaris R no sólo es diseño y diversión, también ofrece un fácil manejo gracias a su caja de seis velocidades que se adaptan al tipo de piloto (manual o automático),

lo cual promete una sensación deportiva y vertiginosa sin dejar de lado tu seguridad y la de tus acompañantes, pues también cuenta con barras laterales contra impactos y dos bolsas de aire frontales. El estrés habitual puede disminuir si se tienen los recursos necesarios, por eso arriésgate con un automóvil inteligente que te entienda y brinde una estética atrevida en sus diferentes versiones y gama de colores.

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ART BRUT

JESSE DRAXLER LA RETÓRICA DEL HORROR

Por Leonel Hernández | Traducción: Sara Araujo | Fotos: Cortesía Jesse Draxler

Dueño de un estilo único que incluye técnicas como la fotografía, la pintura, el diseño y el arte digital, Jesse Draxler es un artista que tiene púas y hiere, y sobre él vuelca una mirada feroz, escéptica y desencantada del cosmos. Casi irónicamente, su niñez la pasó en una comunidad apartada de tecnología alguna, en el Wisconsin rural, y hoy utiliza las plataformas digitales para expandir su retorcido universo, que combina remanentes formas humanas –deformadas por su humor negro– con paisajes de una pesadilla poética. La obra de Draxler responde a esa necesidad oblicua del espíritu humano: despojar al cuerpo de toda espiritualidad, deshumanizarlo, para exponerlo como objeto. Su más reciente muestra, Terror Management™, se ciñe precisamente en esa mirada milimétrica a medio camino entre la vanguardia y la reinvención del collage visual (descomponiendo la cultura pop), y logra que esta geografía externa no sea sino la guía hacia el interior de una mente que se detiene en secuencias oníricas para provocar y sacudir al espectador sin ningún tipo de cortesías.

Album art for VOWWS’ “Holy Youth” single remix by Jimmy Urine, 2016

¿Cómo definirías tu técnica? ¿Fotografía, pintura, collage o todas al mismo tiempo? Se conoce como un mix de medios, supongo, pero realmente procuro no definir nada. Sólo es. ¿Existe algún tipo de narrativa en tus obras? Todo puede ser considerado narrativo, pero tratándose de mi trabajo diría que no lo es en el sentido estricto de la palabra. La manera en la que veo todo es abstracto; figurativo o no, todo es abstracto. Creo que el arte opera en un nivel diverso al de las técnicas de comunicación cotidianas, como la narrativa, creo que ese es el punto de todo esto. ¿Podrías describir tu proceso creativo y de trabajo usual? Cambia constantemente. “Usual” es una palabra problemática cuando hablamos de mi trabajo. Podrá sonar un poco trillado, pero cada cosa que hago es parte de un proceso creativo, como una langosta, consumiendo y estimulando todo tipo de medio en cualquier lugar, hasta que no queda nada más. Después vomito todo en mi estudio y el resultado

a veces arroja algo que vale la pena enseñar. Veo que juegas mucho con caras y la anatomía humana. ¿Qué parte de esta temática consideras atractiva? Estoy instintivamente atraído por caras/retratos/trabajo figurativo, pero no sé por qué. De las cosas que encuentro más gratificantes está el arruinar una cara o cortar un cuerpo. Intento no pensar mucho en ello, pero probablemente tiene que ver con una profunda curiosidad por la naturaleza y la condición humana… o tal vez soy un asesino serial reprimido; de hecho, uno de mis apodos cuando crecí era Dexter. Como fotógrafo, estoy fascinado con tu trabajo y personalmente creo que tiene algún tipo de connotación subyacente de horror, oscuridad y algo grotesco. Me recuerda al trabajo de Joel-Peter Witkin, incluso de Kurt Schwitters. Tal vez me equivoco, pero de ser así, ¿qué artistas han fungido como influencia en tu trabajo, en un modo más visual, por así decirlo? Para ser sincero, no había escuchado nunca de los fotógrafos que mencionas. En realidad no busco inspiración en otros

artistas, cuando menos no en el aspecto visual, me interesa más conocer sus ideas, cómo piensan. En cuanto a medios, me inspiro en películas, cómics, portadas de discos. Fuera de eso, también saco mi inspiración de canteras de piedra y jardines salvajes, patrones orgánicos a nivel macro y micro, exploración del espacio, ciencia, existencialismo y la literatura zen… cosas así. En definitiva existe una connotación de horror, como dices, oscura y grotesca; esas cosas tienen una fuerte influencia en la percepción de la existencia, junto con la agresión y la ira, la belleza y la sumisión. Como decía, la condición humana. ¿Te gusta escuchar música cuando trabajas? De ser así, ¿qué tipo de música escuchas? De verdad me encantaría poder contestar esa pregunta, pero escucho tantas cosas diferentes que no sabría por dónde empezar. Constantemente busco nuevas propuestas, así que la lista es infinita. He de decir que mis músicos/grupos preferidos para trabajar son The Black Queen, Chelsea Wolfe, Shifted y VOWWS.

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¿De dónde vino la idea para Terror Management™ y en qué te inspiraste? El nombre lo tomé de un libro llamado The Worm At The Core que es medianamente bueno, se trata de un análisis científico sobre cómo lidiamos con el hecho de ser mortales y, básicamente, cómo esa autorrealización afecta nuestra vida, tanto interna como social. Como dije anteriormente, es medianamente bueno, no concuerdo con muchas cosas que plantea pero he de admitir que la palabrería [sic] es excelente, como “terror management”. De entrada, me pareció una

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muy buena combinación de palabras; de hecho, me dejó pensando en una agencia que se especializa en gestión del horror, como en un sentido futurista distópico, o más simple aún, como dicha agencia lo llama: “terror”, aunque para fines prácticos, por políticas de la empresa, se llama “Manejo del Terror”. Claramente, esto no es lo que los autores querían decir en su libro, y creo que al titular mi exhibición Terror Management™ las personas lo tomarán como referencia a mi práctica como artista, como una manera de lidiar con la existencia del terror. Eso también funciona.

En la actualidad hay muchos ilustradores, fotógrafos y artistas de diversas disciplinas que se apoyan en la tecnología, con software y gadgets específicos. ¿También aceptas ayuda de alguna modalidad tecnológica para tu proceso o prefieres mantenerlo orgánico? En su mayoría, orgánico, pero también he trabajado con herramientas digitales. Usualmente es una combinación de ambas. Tengo una tablet con la que ocasionalmente hago juegos de imaginería y los imprimo, corto, etc., aunque por lo general es al revés, hago la mayor parte en físico y luego lo escaneo para hacer

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arreglos y ediciones mínimas, todo depende del proyecto. Tengo muchas maneras de trabajar, y en la mayoría de las veces que el trabajo es 100% análogo la gente piensa que es digital, y cuando es digital piensa que es análogo. Muchas personas creen que mis collages editoriales son digitales, pero en realidad son fotografías impresas que corté a mano con un exacto. Todo esto habla de cómo utilizo diferentes medios. Procuro cubrir mis huellas, crear imágenes que no permitan saber con precisión si son digitales o no, porque ultimadamente el medio no es consecuente de lo que espero lograr.

¿Qué tan importantes son las redes sociales para ti y cómo las implementas en tu trabajo? Las redes sociales me han ayudado bastante, con el paso del tiempo. Podría decirse que sin ellas no estaría donde estoy ahora, profesionalmente hablando. Como artista de cualquier índole es imperativo difundir tu trabajo para ser exitoso y poder vivir de ello. Al provenir de una zona rural como el oestecentro de América, me encontré en desventaja desde el inicio, estaba fuera de todo lo culturalmente significativo a escala global, así que desde chico usé Internet

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para hacer conexiones y darme a conocer. Estuve a cargo de una página web de reseñas musicales cuando tenía 15 años, justo afuera del comedor de mi padre, así podía recibir discos gratis por correo e interactuar con mis músicos favoritos de alguna manera. Por un tiempo también logré contactar a otros artistas que apreciaba, colaboraba con ellos y al mismo tiempo me promocionaba. Actualmente uso Instagram como un portafolio que voy actualizando; suelo invitar a la mayoría de mis clientes a revisar mi cuenta para que vean lo que puedo lograr.

THE BLACK QUEEN gig poster, 2016 [ 01 ] Study for THE BLACK QUEEN’s “Fever Daydream” album artwork, 2015 [ 02 ] Untitled, 2016 [ 03 ] Untitled, 2016 [ 04 ]

Album art for SHIFTED’s “Arrangements In Monochrome” Part 2, 2014 [ 05 ] Untitled, 2015 [ 06 ] Untitled, 2015 [ 07 ] Untitled, 2013 [ 08 ]

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CHETES PREMONICIONES

Por Daniela Castellanos

Al seguir la trayectoria de Chetes es necesario revisar la música de Zurdok, Vaquero, aquella de su faceta solista y su participación en el proyecto alternativo Mexrrissey, trabajo que demuestra su capacidad de innovar y encontrar una manera diferente de posicionar al talento mexicano. A cuatro años del lanzamiento del EP Cardio Sapien, el regiomontano estrena su quinta producción discográfica Stereotipos, tomando un rumbo totalmente distinto, que va más allá de la línea que ha llevado dentro del rock y el pop. Este material comenzó a posicionarse en diciembre del año pasado y muestra la versatilidad y habilidad del compositor para incursionar en diversos géneros musicales. Su segundo sencillo, ‘Flotar’, es un himno al amor y pieza clave que demuestra el nuevo camino que ha trazado como compositor. Tomando en cuenta su metamorfosis musical, Chetes habló un poco sobre la creación de su nueva placa… ¿Cuál fue el proceso de producción de tu nuevo disco? Lo grabé en El Cielo Recording Studio, aquí en Monterrey. Es un disco muy privado, ya que toqué casi todos los instrumentos y tuve bastante tiempo para componer todas las canciones. Esta vez llegué al estudio con una idea muy clara de lo que quería hacer en casi

“CREO QUE LA BASE DE ESTE ÁLBUM FUE NO BUSCAR UN SONIDO ESPECÍFICO, SINO ENFOCARME EN CADA CANCIÓN, TUVE QUE QUITARME TODAS LAS ETIQUETAS QUE TENÍA PARA PODER CREARLAS SEGÚN SUS NECESIDADES.”

todos los temas y considero que la mayoría resultan muy originales. Utilicé un estilo muy variado que va del reggae a la música latina, con algunas cosas más alternativas e influencia de los 90. Creo que la base de este álbum fue no buscar un sonido específico, sino enfocarme en cada canción, tuve que quitarme todas las etiquetas que tenía para poder crearlas según sus necesidades. En cada canción me fui moviendo mucho en los arreglos, me sentí muy libre produciendo, por lo que creo que en este material hice todo lo que soñaba. Su influencia hace referencia a la manera en la que hoy escuchamos música, bajo playlists, buscando esa variedad que llega a satisfacer los gustos de cada uno, por ello el nombre Stereotipos. Además de trabajar con Alejandro Rosso, de Plastilina Mosh, ¿quién más colabora en esta nueva producción? Rosso se encargó de algunos de los teclados, Beto Ramos de la batería y todo lo demás lo grabé en el estudio. Tu esposa Carmen te ha apoyado en todos tus discos, con algunas colaboraciones. ¿Tendrán algún tema juntos en esta ocasión? Siempre he contado con el apoyo de Carmen. En este caso grabamos un track que realmente

me encantó, donde su voz está en primer plano y es como un dueto. La verdad es que siempre me ha gustado como canta y me fascina trabajar a su lado. ¿Cómo fue el proceso de selección de sencillos? Debido al proceso de managment y publicidad decidimos sacar como primer tema uno que fuese bailable y que mostrara algo distinto a lo que han escuchado de mí, así que se eligió ‘Agujero Negro’. La canción que a mí más me gusta es ‘Flotar’ y creo que si por mí fuera todas serían sencillos. Desafortunadamente existen algunos puntos a cumplir. Si eres el productor, el compositor y el intérprete hay mucho de ti en cada corte, por lo que no siempre es fácil elegir el primero que saldrá al aire, hay que ser muy objetivos. Este disco, sin duda, es como mi bebé, es un proyecto en el que me involucré al 100 por ciento, ¡es algo en lo que puse toda mi alma y muero porque todos lo escuchen! En concreto diría que este disco es como una cápsula que contiene todo lo que he hecho, desde mis inicios hasta mi faceta solista, por lo que a la gente le va a gustar mucho. En comparación con mis cuatro materiales anteriores, siempre hay alguna canción que brinca en género, pero esta vez todo brinca y eso es lo emocionante.

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CASA FAYETTE

EXCLUSIVIDAD Y CONFORT JALISCIENSE

Una característica de los hoteles boutique es que ofrecen a los viajeros el placer de descansar y hacer negocios al mismo tiempo, todo dentro de un espacio único, diseñado especialmente para quienes gustan de combinar la vida laboral y la relajación. Este es el caso de Casa Fayette, espacio creado en 2015, en Guadalajara, que combina creaciones arquitectónicas de valor artístico con elementos de diversión y esparcimiento.

italiano Dimorestudio, que tomó elementos locales para mezclarlos exitosamente con el modernismo europeo, con colores vivos que ajustan perfecto en el recinto construido por el artista Aurelio Aceves.

Con 37 espacios disponibles, entre habitaciones y suites, este lugar se encarga de combinar parte de la historia arquitectónica de la ciudad jalisciense con el paisaje urbano moderno, a través de un diseño realizado por el despacho

Si eres amante del diseño clásico y de la exclusividad, te invitamos a formar parte de esta experiencia que, sin duda, se convertirá en la nueva alternativa para todos aquellos viajeros que valoran el confort.

Por otra parte, el menú que ofrece ha sido pensado para sorprender hasta al paladar más exigente, ya que fusiona la gastronomía estadounidense con la cocina tradicional mexicana.

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SAVAGES ADORE MUSIC AND LIFE Por Natalia Montes

Después de su debut de 2013 titulado Silence Yourself, Savages lanza su segundo álbum, Adore Life, el cual aborda el tema del cambio y del poder para hacerlo, de la metamorfosis y la evolución, de ser la solución y no el problema, pero sobre todo habla de las diferentes formas del amor. Independientemente de eso, la intención general de la banda fue hacer un álbum duro, algo así como una bestia. Cabe mencionar que en la actualidad la agrupación londinense es una de las más potentes en vivo, debido a su entrega en el escenario. Platicamos con Ayse Hassan, bajista de la banda, y fuimos más a fondo acerca de lo que conlleva su segundo álbum de estudio. ¿En dónde te encuentras? Estoy en Inglaterra, es temprano en la tarde pero está muy oscuro afuera, porque es invierno aún. Aquí hace frío también, es temprano por la mañana. Antes que nada, ¿me podrías contar acerca del concepto general de su nuevo álbum, Adore Life? Hemos vivido muchas experiencias durante años pasados y hemos conocido gente extraordinaria durante el curso de nuestra historia. Eso nos ha abierto las puertas como banda, nos ha dado la oportunidad de explorar nuestras metas en la vida. Este disco es una reafirmación acerca del amor en cuanto al espectro que puede generar, así que es una especie de mensaje que esperamos de esperanza a la gente joven para que pueda sentir la vida como es. Me parece que es un poco más agresivo que Silence Yourself, lo que me lleva a la portada. ¿Por qué eligieron

un puño?, un puño victorioso, desde mi perspectiva. Sí, es una imagen interesante, que refleja la naturaleza del disco, viene de la contradicción de lo que es el amor. Te puedes reír de algo de lo que te sientes culpable. Es un acercamiento sobre lo que es adorar la vida y tener un puño es desafiante. Para ser honesta, el disco tiene algo con lo que se puede identificar y eso también se refleja en los títulos de las canciones. Creo que es muy especial para la gente el unirse y pelear por lo que quiere, pero definitivamente evoca diferentes cosas para cada quien, dependiendo de sus experiencias personales. Un puño es una imagen fuerte que puede tener muchos significados, ha sido usado de varias maneras, pero para nosotras significa fortaleza y esperanza. El puño es de Jehnny Beth, la vocalista. Sí, creo que es una gran imagen, una imagen dura… También encontramos que lo que queremos lograr es que cuando veas un puño notes que todo está conectado. Somos una banda que ha hecho las canciones que ha querido, es muy especial que todo ha sido bajo nuestros propios términos y hemos tenido la suerte de que a la gente le gusta, gracias a nuestra perseverancia. Su más reciente sencillo es ‘This Is What You Get’. ¿Me puedes hablar un poco de esta canción? ‘This Is What You Get’, para mí, es una canción muy agresiva, un delirio mental al momento de tocarla en vivo, porque tiene tanto ruido que a veces es difícil escuchar lo que el resto de las chicas está haciendo. Es también una vía de escape y es una expe-

riencia muy divertida en directo. Probablemente le haremos un video próximamente. Por cierto, vendrán a México al festival Vive Latino, uno de los más importantes del país, como una de las pocas bandas anglosajonas… Nos sentimos muy motivadas y emocionadas de poder llevar nuestra música a ese festival tan fantástico. Nos encanta tocar en festivales, viajar alrededor del mundo y conocer a gente maravillosa, es algo muy especial. Las experiencias que hemos tenido como banda también son un factor importante que influyó en nuestro más reciente álbum, por el hecho de que tenemos tiempo con nuestros fans y hemos aprendido cómo responderle a la audiencia emocionada por vernos, tener esa conexión y poder compartirla. Sí, sus videos en vivo son muy energéticos. ¿Cuál es su gasolina para generar tanta potencia? Es interesante, porque somos seres completamente individuales, pero cuando nos unimos hay un flujo inexplicable entre nosotras que simplemente sucede. No es algo que tratemos de replicar, simplemente existe y creo que no puedes interferir, es lo que es y tanto tiempo juntas haciendo música nos conecta y significa que podemos transformar cualquier cosa. Tocar en vivo es muy importante y en el momento en que nos presentamos nos enfocamos por completo en el show, ¿sabes?, nos olvidamos del mundo y nos perdemos en el momento. Es extenuante también, pero nos sentimos vivas. Acerca del cover de Jehnny y Julian Casablancas a ‘Boy/Girl’, original de Sort Sol con Lydia Lunch, ¿qué

opinan del rol de Lydia como exponente femenino en la escena underground de Nueva York? Para ser honesta, es una gran persona. Jehnny ha hecho proyectos y ha explorado en lo que ella quiere y creo que es muy importante como artista el ser capaz de encontrar inspiración en proyectos musicales pasados y películas. Yo espero que alguien, sea niño, niña, hombre o mujer, sea inspirador en el escenario y demuestre que si quieres algo puedes trabajar hasta conseguirlo, es lo mismo con Lydia Lunch. En ese aspecto, somos una banda que no se somete y hacemos lo que queremos bajo nuestros términos. Hablando de covers, también se unieron a la campaña que organizó Eagles Of Death Metal e hicieron su versión de ‘I Love You All The Time’ tras el atentado en París. ¿Qué me puedes decir al respecto? Eso fue especialmente para la gente que tuvo pérdidas durante el ataque. Nos presentamos en París y tocamos esa canción con el fin de estar ahí para nuestros fans que han pasado por mucho dolor. Fue muy importante compartir y mostrar empatía con esas personas que enfrentaron algo tan intenso. Fue un momento difícil en París. Hay muchas cosas que están sucediendo y cuando fue el momento de tocarla demostramos que hay que seguir adelante, con la mayor normalidad posible, y estar ahí el uno para el otro. Es difícil hablar al respecto, aún es un tema sensible, es increíble lo emotiva que aún me siento al respecto, es muy intenso. Lo es, y comprendo, el mundo pasa por una situación difícil y hay que ser empático con quienes lo sufren…

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“‘THIS IS WHAT YOU GET’, PARA MÍ, ES UNA CANCIÓN MUY AGRESIVA, UN DELIRIO MENTAL AL MOMENTO DE TOCARLA EN VIVO, PORQUE TIENE TANTO RUIDO QUE A VECES ES DIFÍCIL ESCUCHAR LO QUE EL RESTO DE LAS CHICAS ESTÁ HACIENDO.”

Definitivamente, hay que demostrar una presencia positiva y tratar de llevar la vida lo mejor que se pueda. Por último, ¿cómo divides tu tiempo entre tocar con Savages y tocar con Kite Base, tu proyecto alterno? Siempre he tenido proyectos personales, ya sea en vivo o en el estudio, es algo simple, se maneja

por separado y es sencillo porque sólo somos Kendra Frost y yo. Tengo que hacerlo funcionar, así que funciona [risas]. Cuando haces música encuentras la manera de hallar el tiempo necesario. Siempre es alentador saber que se puede realizar más de un proyecto si tienes la motivación para ello. Es-

peraremos deseosos la presentación de Savages en Vive Latino y, quizá, alguna otra presentación más íntima después… Sí, ahí estaremos, estamos ansiosas, ojalá podamos encontrarnos ahí y, como dices, realizar un show más íntimo, ¡sería ideal!

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QUICKIE

DAVID J

BAUHAUS, BLACK MAGICK AND BENEDICTION Por Diovanny Garfias

Para mí, An Eclipse Of Ships es una reinvención de ti mismo, suena a tu trabajo, con la misma vibra y toque pero con un resultado totalmente diferente. ¿Cuál es tu perspectiva de este material? Veo este álbum más como una parte refinada de algún aspecto de mi música, algo que siempre ha estado ahí. Primariamente acústico, melódico, con algo de oscuridad, melancolía colorida. La inspiración fue el sexo femenino. ¡Es una carta de amor para una mujer! ‘Bela Lugosi’s Dead’ es, hoy por hoy, un himno para la cultura gótica. Cuéntanos, ¿qué pasaba por tu mente cuando componían la pieza? En el momento en que se nos ocurrió el track supimos que teníamos algo muy especial, nos dio escalofríos. Sigue siendo mi canción favorita de Bauhaus, creo que verdaderamente es un hermoso producto de innovación, pura ex-

presión sin filtros. La he reinterpretado durante años pero pienso que la original es eterna. Tienes una impresionante discografía, no sólo con Bauhaus y Love And Rockets, también en solitario. ¿Qué es lo que te mantiene activo? Estoy obligado a crear y así ha sido desde que era un niño, cuando podía pintar y dibujar durante horas, sin fin. Creo que hay una maravillosa descarga de químicos naturales, como la serotonina, la dopamina y la adrenalina, al momento de crear, así que de hecho es algo muy adictivo, una adicción muy saludable. Sé que David Bowie era una de tus influencias musicales. ¿Cómo te afectó su muerte? Déjame decirte: Bowie fue LA MÁS GRANDE influencia para mí. Recuerdo cuando escuché la canción ‘Andy Warhol’ en el show de TV de Reino Unido The Old Grey Whistle Test, tenía 14

años. Él no actuó en el programa, ni mostraban sus fotos, así que ponían una película muda en blanco y negro. Inmediatamente fui a comprar “Hunky Dory” y lo adoré. Poco tiempo después lo vi cuando cantó ‘Starman’ en Top Of The Pops y ahí se acabó todo. Después de eso compraba todos sus disco el mismo día en que salían, incluyendo el último que lanzó, que me parece uno de los mejores. Después del gran shock que resultó el escuchar la noticia de su muerte, encontré consuelo en el hecho de que se fue en un punto creativo muy alto. Me parece sorprendente que, de hecho, ¡haya convertido su muerte en una obra de arte sublime! Escribí una canción la noche de su muerte, fue algo que simplemente salió. La grabamos al otro día y se llama ‘The Day That David Bowie Died’. Puede que sea lo mejor que haya producido, viene del corazón.

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UN VIAJE POR LA COCINA DE BAJA CALIFORNIA SI HAY ALGO QUE DEFINE A LOS MEXICANOS ES LA COMIDA Y SU RELACIÓN CON ESTA, UNA TRADICIÓN DE MILES DE AÑOS QUE HA EVOLUCIONADO A LA PAR DE LA HISTORIA DEL PAÍS Y DE SU GENTE PERO QUE HA MANTENIDO SUS ELEMENTOS BÁSICOS, FUNDAMENTALES EN SU FORMACIÓN, SUFICIENTE PARA COLOCARLA COMO UNA DE LAS MÁS RICAS A NIVEL MUNDIAL. . Incluso con una identidad tan definida, hay regiones que nos sorprenden y que destacan por innovar en la gastronomía a la vez que escriben su propia versión de la historia. Tal es el caso de Baja California, cuyo pasado influenció en su cocina, fusión de la mexicana, la mediterránea y oriental. Si tomamos en cuenta su inmejorable ubicación geográfica, con el Océano Pacífico en su costado Oeste y el Mar de Cortés al Este, además de colindar con Estados Unidos —específicamente con el estado de California— y contar con un delicioso clima, variante entre mediterráneo y árido, tenemos resuelta la ecuación, quedando claro por qué Baja es una joya de recursos naturales, básicos en su comida. Hoy hacemos un recorrido por algunos de los puntos clave en su leyenda culinaria, con personajes representativos que están dando de qué hablar en todo el mundo para regresar al Valle de Guadalupe y retomar aquel esfuerzo en el que, de la mano de Nortec (WARP Magazine 68), conocimos el mejor vino del país y uno de sus escaparates más bellos, apenas un vistazo a la vasta oferta que la entidad tiene para ofrecer.

Agradecemos al gobierno de Baja California y a la Secretaría de Turismo del estado por las facilidades otorgadas para la realización de esta edición. Agradecimiento especial a Ives Lelevier, Shadia Wehbe, Luis Holguín, Gabriel Del Valle y Gerardo Tejeda.

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NUESTRA PORTADA Fotos: Bógar Adame para WARP

En este esfuerzo por presentar la gastronomía de Baja California y dar cara a esos héroes que con su trabajo han puesto en alto el nombre de México, decidimos hacer una portada que expresara la importancia que vive su cocina y, a la vez, impregnarla con nuestra personalidad musical. La solución llegó cortesía de nuestro publisher Alejandro Franco, al rendir homenaje a la portada clásica de The Beatles (Abbey Road) y presentar, así, a cuatro de los chefs más representativos del estado norteño. Miguel Ángel Guerrero, Javier Plascencia, Diego Hernández y Giovanni Brassea fueron los elegidos, con una imagen capturada en el cruce de las emblemáticas Calle 2da y Avenida Revolución, en la zona centro de Tijuana.

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No podríamos estar más contentos con el resultado. Una pequeña imagen que describe el momento dorado que vive nuestra querida Baja California.

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Javier Plascencia

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FOOTLOOSE EL REINO DE JAVIER PLASCENCIA

Por Alejandro Franco Retrato: Josué castro / The Kitchen Project Fotos: Sergio Gálvez para WARP

ES UNA DE ESAS MAÑANAS FRÍAS DEL AÑO EN EL VALLE DE GUADALUPE. LA FOGATA ESTÁ ENCENDIDA Y RECIÉN TERMINAMOS DE DISFRUTAR DE UN ESPECTACULAR DESAYUNO, DIGNO DE LA CASA DE UN CHEF. ESTAMOS EN LA FINCA LA DIVINA, EL NUEVO MINI HOTEL BOUTIQUE / REALLY NICE BED & BREAKFAST, DONDE JAVIER PLASCENCIA NOS RECIBIÓ COMO REYES. SI DE REALEZA HABLAMOS, LA VIDA DE ESTE HOMBRE PARECE LA DE UN PRÍNCIPE EN UN REINO INTERMINABLE QUE ABARCA MUCHOS LUGARES DE BAJA CALIFORNIA, A TRAVÉS DEL LEGADO DE SU FAMILIA, SU PROPIA HISTORIA COMO CHEF Y EMPRESARIO, SIN DEJAR DE LADO BRACERO, SU NUEVO RESTAURANTE EN SAN DIEGO.

“Mi nombre es Javier Plascencia, soy chef restaurantero de aquí, de Baja California.” Cuéntame de tus proyectos actuales. Qué lugares, en dónde, etc. Actualmente manejo varios conceptos. En Tijuana tengo Erizo, que es una cevichería donde todo lo que se consume es producto local, de Baja California. Tenemos un nuevo restaurante tailandés que se llama Khao San, en un food court de Zona del Río —donde también hay un Erizo, más chico—. Tenemos conceptos más pequeños pero muy bien hechos, con calidad muy, muy buena. Además, ayudo en los restaurantes de la familia, como la nueva etapa de Caesar’s, donde se creó la Ensalada César; Casa Plasencia, un asador ‘mexi-terráneo’; Saverios, que cumplió 25 años, y los Giuseppe’s. Estoy también en San Diego, California, con Bracero, un nuevo restaurante mexicano en el corazón de la ciudad, en Little Italy; abrimos con mucho éxito hace siete meses y estamos muy contentos. Mi consentido es

Finca Altozano, aquí en Valle de Guadalupe. Es un asador campirano, muy bonito… y pues ahora nos encontramos en el proyecto más reciente, que es Finca La Divina, una estancia, bed & breakfast, que está ligada a Finca Altozano, un hotel pequeño, con cuatro habitaciones que está divino. ¿Cuál fue el contexto en el que creciste?, no solo en el sentido geográfico —la frontera— sino en el sentido familiar y de negocio, que ya tenían que ver con la cocina… Yo crecí en las cocinas de mis papás, ellos todavía tienen una cadena de restaurantes que se llama Giuseppe’s. Giuseppe’s Pizza inició como un local muy chiquito en Tijuana. Mi papá aprendió a hacer pizza en San Diego, donde solamente iba y veía cómo las hacían en un lugar llamado Phillippe’s. En Baja California —en Tijuana particularmente— no había ninguna pizzería en aquel entonces y la nuestra acaba de cumplir 47 años, así que ya es toda una tradición. Él aprendió viendo y abrió

este negocio con mi mamá y mi abuela, entre los tres empezaron este localito y el primer día hicieron alrededor de 20 pizzas, por lo que se les terminó la masa de inmediato. Es una historia muy bonita, todo lo que ahora es Grupo Plascencia es resultado del trabajo y el esfuerzo de mi papá, es una cadena importante en la región con alrededor de 16 restaurantes, entre pizzerías, restaurantes formales y demás. La dualidad de crecer tan cerca de San Diego, con todas estas referencias no solo en la cocina sino en la cultura completa… ¿Cómo recuerdas tus primeros años de formación, con estas dos visiones? Me siento privilegiado de vivir entre estas dos culturas, de crecer en el restaurante, con mis padres, y verlos trabajar. En alguna ocasión viví con ellos en San Diego, tuve la oportunidad de ir a la escuela allá y cuando llegó la edad de poder salir de fiesta me traía a mis amigos de San Diego a Avenida Revolución, a los antros, a los bares;

desde muy chico me gustó atender a la gente, así que me los traía para enseñarles mi ciudad, Tijuana, y viceversa, a mis amigos de aquí me los llevaba a San Diego. Vivir la experiencia de dos culturas es algo único y muy padre, escuchar dos tipos de música y tener una novia mexicana o americana, comer tacos, luego hamburguesas en la noche, es algo muy interesante que todavía hago encantado. Creo que los bajacalifornianos tenemos ese don de recibir a la gente y enseñarle todas las bondades que tenemos. Esta geografía es muy bondadosa, no solo para vivir sino para lo que te dedicas, a menos de media hora de distancia entre San Diego, Ensenada, Tijuana, Rosarito, etc. Sí, ese es otro punto de lo bonito que es vivir en esta zona. Por ejemplo, de Bracero, en San Diego, hago una hora con 15 minutos hacia el Valle de Guadalupe, completamente en otro entorno, en el campo, entre los viñedos, y después, en

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Finca La Divina

la tarde, ya puedo estar en Tijuana, con otro tipo de vida, una onda más urbana, con todo el movimiento que tiene. Después me puedo ir a Rosarito, que está a media hora de Tijuana, con la playa, las olas, donde puedo surfear. Eso es lo que vive un bajacaliforniano, te puedes mover y experimentar en un día todas estas aventuras. Un dato curioso de San Diego, por ejemplo, es asistir a un torneo en el que surfeas por la mañana y a mediodía te vas a la nieve de las montañas, puedes esquiar o hacer ‘snowbording’ en la

tarde. Creo que eso es único, solo se da en la zona de Baja y California. ¿Cuándo sentiste el llamado de ser cocinero, de hacer tus propias creaciones y continuar con ese gusto particular de ser anfitrión? Mi papá nos enseñó desde muy chicos, entonces, desde los 12, 13 años, trabajábamos el sábado y domingo, pero yo siempre me incliné por estar en la cocina. A mis hermanos, por ejemplo, les gustaba estar en el comedor, atender mesas, limpiar, pero yo siempre estuve en la cocina, así que solito me

nació el gusto. Cuando tuve edad para usar un cuchillo me puse a preparar comida y luego trabajé desde muy chico haciendo pizzas, por lo que se me dio naturalmente. Quise estudiar gastronomía hace más de 20 años y en aquel entonces no existía el auge de las escuelas de cocina, esto de los chefs no existía. Realmente me nació esa pasión, tuve la oportunidad de ir a estudiar a San Diego en una escuela culinaria y en cuanto me gradué me puse a trabajar como jefe de cocina en un restaurante de la familia, Saverios. Ahí me hice, aprendí, eché a perder y en-

tendí cómo manejar un equipo. Inicié con comida italiana, lo hice durante muchos años, y empecé a mezclar un poco de mediterráneo. Tengo 26 años en la profesión y puedo decir que de 12 para acá, aproximadamente, mi estilo y mi gusto por la cocina mexicana y los ingredientes de Baja California se fueron moldeando, con elementos de otras cocinas — sobre todo la mediterránea— porque tenemos ingredientes muy parecidos. El estilo que mucha gente conoce como Baja Med nació de manera natural entre los chefs

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de la región, justamente por la materia prima… Me parece que el término Baja Med fue algo de la prensa, que empezó a utilizarlo. Para mí es la cocina de Baja California, la cocina nueva de México, con un poco de todo y mucha influencia oriental, de los chinos que llegaron a las colonias de Mexicali, un poco de japonés también… Tomamos de todo, es una cocina muy nueva, que se está descubriendo y que nos tocó a nosotros, a esta generación de Benito (Molina), Jair (Téllez), Miguel

Ángel (Guerrero) y todos aquellos que hemos aportado algo. Ahora que viene Diego (Hernández) y Roberto (Alcocer), son estas generaciones que impulsan fuerte y todos los chavos que salen de las escuelas las que también están creando una cocina muy interesante, creativa, sin límites ni nadie que nos diga “se tiene que hacer así porque así lo hacían mis abuelas”. Así son las cocinas de Oaxaca y Puebla, que tienen años de historia y un mundo de recetarios. Nosotros apenas lo estamos creando.

¿Cuál es el motor que, consideras, impulsa a nivel fenómeno la popularidad de la cocina de Baja en Estados Unidos? Estamos pegados con Estados Unidos y California, entonces, también aprendemos mucho de ellos. Yo, por ejemplo, trabajo muy de cerca con Monterey Aquarium y ellos nos enseñan mucho de todo lo sustentable, de cómo respetar el producto, las vedas, es chamba de todos como cocineros pasar esa información a aquellos que van a los restaurantes y consumen. Trabajamos muy

de la mano con la gente que va a los mercados también, con el gobierno mexicano. Nosotros tenemos que aprender a respetar y a consumir lo que existe a nivel local, eso es muy importante, con los ingredientes que tenemos y respetando las estaciones. Esta es una cocina muy rica, con todo lo que se da en los valles, en los mares, con los ostiones de huerto, los mejillones, gran cantidad de almejas. Debemos aprender a trabajar con eso para tener una cocina sana, que nos de alimento por muchos años.

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Además, nuestra cocina ha sido descubierta por personajes como Rick Bayless y Anthony Bourdain, quien vino e hizo todo un episodio de su programa en Baja California, donde la pasó muy bien. Desde Tijuana, donde comió de la cocina de la calle, restaurantes y bares, hasta Ensenada, el Valle de Guadalupe, donde se enamoró de sus productos y de su gente. En entrevistas le preguntaron sobre la cocina de Baja California y dijo que era una de sus preferidas, que recientemente la había descubierto, y eso nos ayudó a atraer a mucha gente, sobre todo gente de aquí que vio el programa y empezó a conocer lo

Finca La Divina

propio. Tenemos desde la cocina callejera, los tacos de pescado, los tacos de carne asada de Tijuana, la ensalada César, la langosta al Puerto Nuevo, los abulones de Ensenada, los erizos ¿cómo no te van a gustar las carretas de mariscos? Obviamente están los restaurantes más formales, que hacen una cocina increíble… todo mundo quiere estar aquí. Los vinos, por otro lado, son parte importante de esto, junto a la cerveza artesanal que ahorita está haciendo mucho ruido, sobre todo en Ensenada y Tijuana. Junta todo eso y entenderás por qué la gente que

viene y vive esta experiencia se va maravillada. Platícame de cómo ha crecido el Valle de Guadalupe, con los vinos y, recientemente, la cerveza… En estos últimos años ha habido un crecimiento impresionante. Tenemos muy buena calidad de vino; no porque esté creciendo significa que sea lo mejor, pero he probado vinos que me han impresionado, pues reflejan lo que los viticultores han aprendido y experimentado, como nosotros, los cocineros. Creo que vamos muy de la mano. Ellos hacen su chamba al experimentar con los diferentes suelos y tipos

de uvas, por lo que la gente viene y quiere probar, tener esa relación con el viticultor y su historia. Lo mismo pasa con la cerveza, estos jóvenes que la están haciendo le echan todo, con muy buena calidad; claro, tenemos vinos no tan buenos y cerveza no tan buena, pero están experimentando y seguramente en un futuro tendrán un mejor producto. Nosotros, como restauranteros y cocineros, estamos felices de tener a estos grandes caldos y chelas. Además, la experimentación se extiende más allá de la comida o las bebidas, ¿no?, con proyectos como este, de La Divina,

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Finca Altosano

donde presentas algo distinto de lo que venías haciendo… Sí, claro. Creo que todos lo hacemos con mucha pasión y es lo que nos impulsa a experimentar y a crear conceptos que ofrezcan experiencias a la gente. Lugares como estos son muy bonitos y necesarios, porque no queremos edificios enormes, con hoteles grandes, queremos mantener este encanto, con lugares pequeños que te hacen sentir como en casa pero con respeto al entorno. Creo que esto debe seguir así. Ha habido momentos difíciles, de inseguridad en Tijuana. ¿Cómo ha cambiado la percepción de la zona, desde tu punto de vista? Bueno, creo que se le ha dado un giro impresionante al estado desde que tocó fondo, dañado por la inseguridad,

la violencia. Aunque yo me fui a San Diego unos años, viví muy de cerca todo eso. Muchos pensábamos que ya, hasta ahí íbamos a llegar, pero creo que con el empuje de la juventud, de las ganas de quienes quisimos hacer un cambio y no dejarnos se dio una nueva imagen al estado. A mí me tocó trabajar muy de cerca con mi gente de Tijuana, por ejemplo. Abrimos negocios cuando todo estaba peor, porque dijimos ‘aquí estamos y no nos vamos’. Tratamos de mejorar y lo logramos. Siempre dijimos: “Vamos a convertir a Tijuana en un destino gastronómico”, como lo está siendo el Valle y Ensenada, y creo que lo logramos. Viene mucha juventud, muchos músicos, DJs, artistas plásticos, gente que tiene entusiasmo por hacer cosas

por Baja California, y es algo muy padre, de verdad, ver cómo todas estas calles que estuvieron abandonadas brillan poco a poco. Es una vibra de mucha energía y coraje, se están haciendo cosas muy interesantes. Esa es la nueva cara de Tijuana y de todo Baja, con un futuro impresionante. Tenemos todo a nuestro favor, vamos muy bien.

“PARA MÍ ES LA COCINA DE BAJA CALIFORNIA, LA COCINA NUEVA DE MÉXICO, CON UN POCO DE TODO Y MUCHA INFLUENCIA ORIENTAL, DE LOS CHINOS QUE LLEGARON A LAS COLONIAS DE MEXICALI, UN POCO DE JAPONÉS TAMBIÉN…”

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CAESAR’S

EL HOGAR DE LA LEGENDARIA ENSALADA Por Eduardo Salinas Fotos: Bógar Adame para WARP

LA ENSALADA CÉSAR ES, SIN DUDA, LA MÁS FAMOSA DEL MUNDO Y POR INCREÍBLE QUE PAREZCA SU ORIGEN E HISTORIA ESTÁN MUCHO MÁS CERCA DE LO QUE IMAGINAMOS.

Tras indagar un poco, cabe resaltar que la Ensalada César ha sido un importante aporte mexicano a la gastronomía mundial, conservada y patentada, tanto su receta como su perfecta elaboración, durante casi 100 años. Y aunque la receta original ha sido modificada o presentada de diferentes maneras (dependiendo el lugar donde se sirva) la esencia y el sabor tradicional solo pueden sentirse en su natal Tijuana, Baja California, en el Restaurante Caesar’s. Creada en Tijuana, Baja California, por el chef Livio Santini, este platillo tiene consigo una historia bastante peculiar: La noche del 4 de julio de 1924, un grupo de aviadores cansados y hambrientos cruzó las puertas

del Restaurante Caesar’s con la esperanza de comprar algo para comer. Al ser muy tarde y estar a punto de cerrar, los meseros no encontraron nada que ofrecerles, así que con un poco de ingenio e improvisación Santini tomó algunos ingredientes para hacer un aderezo, cortó trozos de lechuga y sirvió rápidamente en un bowl de madera para salir del apuro. Los aviadores quedaron fascinados y volvieron cada día por otra porción de la llamada (en ese entonces) “Ensalada de los Aviadores”. Con el paso del tiempo el dueño del restaurante, el señor César Cardini, bautizó a la ensalada con su nombre. Su popularidad creció gracias a que artistas y personalidades de aquel entonces visitaban el

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A continuación la receta y el modo exacto de preparación directamente desde su lugar de origen… Ingredientes: Anchoas Ajo Mostaza Salsa inglesa Pimienta fresca Aceite de oliva Jugo de limón Huevo Queso parmesano Lechuga romana Elaboración: Primer paso: En un bowl de madera, moler el ajo

restaurante constantemente y una de ellas, la actriz y socialité estadounidense Wallis Simpson, quedó fascinada al probarla por primera vez, por lo que le pidió a su chef personal que aprendiera la receta para elaborarla posteriormente en sus viajes. Otro factor crucial para el éxito del Restaurante Caesar’s fue la prohibición de alcohol en Estados Unidos, en los años 30, ya que los ciudadanos americanos cruzaban la frontera para obtener bebidas alcohólicas y, al ser este restaurante de los pocos en los que había, era casi obligado entrar y pedir la carta. De ahí la fama y el renombre del local desde aquel entonces, con miles de curiosos y amantes de la gastronomía que acuden, hoy en día, únicamente para conocer y probar la especialidad de la casa.

Aunque no a muchos les encanta la idea de pedir una ensalada a la hora de comer, tal vez por miedo a no quedar satisfechos o quizá por el instinto carnívoro que invade a la hora del antojo. Lo importante es que el consumo de estos platillos puede ser una opción saludable con resultados casi inmediatos para quien los acostumbra, ya que aporta las proteínas necesarias para el cuerpo, libres de los estragos que produce el colesterol, y no solo eso, sino que al prepararse adecuadamente puede ser un excelente y delicioso aperitivo, ideal para todo tipo de paladar.

y las anchoas, agregar la pimienta, la mostaza, la salsa inglesa y el jugo de limón. Una vez integrados los ingredientes, poner una yema de huevo para dar textura. Segundo paso: Agregar el aceite de oliva en forma de hilo y sin dejar de mezclar, hasta lograr el volumen y la textura deseados. Por último, agregar una pequeña porción de queso parmesano. Tercer paso: La presentación consiste en hacer una cama de lechuga y verter el aderezo, para acompañar con crutones esparcidos.

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CULINARY ART SCHOOL

SOBRE EL MOVIMIENTO GASTRONÓMICO Por Diego de la Vega Fotos: Bógar Adame para WARP

BAJA CALIFORNIA ES SIN DUDA UNA DE LAS REGIONES MÁS RICAS EN CULTURA Y GEOGRAFÍA, PUES CON UN LITORAL DE AGUAS FRÍAS Y UN CLIMA MUY SIMILAR AL DEL MEDITERRÁNEO SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS CENTROS GASTRONÓMICOS MÁS IMPORTANTES DEL PAÍS, Y AUNQUE ESTE NO ES UN DATO MUY CONOCIDO A LA FECHA, EL MOVIMIENTO EN SU COCINA HA TENIDO UN DESARROLLO LATENTE Y CAMBIANTE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, AL PASAR POR UN PROCESO QUE BUSCA GENERAR UNA NUEVA IDENTIDAD A TRAVÉS DEL ARTE DE LOS SABORES.

A decir verdad, la tradición culinaria en el área viene de tiempo atrás, con la llegada de la influencia chinesca a Mexicali, donde se encuentra un centenar de restaurantes de comida asiática (en su mayoría platillos creados ahí) y con el arribo de las familias “molokan” desde la Madre Rusia, en 1905, al Valle de Guadalupe, aportando así una variedad de productos y sazones al ya existente. Los

viñedos de Ensenada son otro claro ejemplo de lo que la tierra del lugar ofrece, con el 90% de los vinos nacionales provenientes de este magnífico lugar. Las condiciones climáticas, aunadas a la calidad de la tierra y los ingredientes que otorga son herramientas esenciales para la experimentación culinaria, con un gran movimiento cervecero adjunto que engloba más de 35 tipos de cerveza artesanal.

Tijuana no se queda atrás. Distante al concepto que se tuvo en algún momento, la última frontera se ha transformado en una de las ciudades más sofisticadas del México actual, con una exquisita escena techno y una sobresaliente cocina gourmet impulsada desde 2003 por la Culinary Arts School, espacio creado para quienes quisieran dedicarse por completo a las artes gastronómicas, debido a la necesidad de expandir el espectro e impulsar el joven talento de la ciudad, pues dicha licenciatura sólo podía estudiarse en el centro del país. Así, la Culinary Arts School se convirtió en la primera en su tipo dentro del área, marcando una importante diferencia al dar formación a muchas de las principales estrellas gastronómicas de Baja California. Debido a la creciente demanda, en 2010 ampliaron sus instalaciones con

un vanguardista diseño arquitectónico que invita a los estudiantes a innovar y a quedarse para siempre, a través de calidad y calidez durante su estancia. Aquí se imparte la materia de enología, donde se observan sus procesos y se aprende sobre los grandes productores a nivel mundial. También se da el curso de somelièr, que año con año es más concurrido. “La escena gastronómica en Baja California es todo un movimiento. Está lleno de restauranteros y el momento que vive la región es muy importante, pues cada día llega gente a impulsarlo con producto de la región. Se cuenta con una materia prima increíble”, comenta Lourdes Loera, del área de Mercadotecnia y Relaciones Públicas. Y es que el turismo también juega un papel determinante en la forma en la que se está redefiniendo su cocina, con un vaivén de influencias de distintos

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lugares que pretende tomar lo clásico para darle un giro y crear algo completamente nuevo y original, en una fusión de aromas y sabores. Claro ejemplo es la cocina Baja Med, una tendencia que consiste en fusionar lo clásico de la comida mexicana (como las salsas) con los ingredientes

típicos mediterráneos (que bien se dan en la región) y un toque de elementos orientales. El auge de la cocina en Tijuana surge a partir de trabajar con todos los ingredientes que la tierra brinda, con apego a ella por su buena calidad y por el

amplio panorama que otorga para la reinvención y el desarrollo de nuevos platillos. Al ser Tijuana un centro de expansión, la Culinary Arts School es una gran opción para quienes desean llevar el fino arte de la cocina a otro nivel: convertirse en autores y no solo en actores.

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Entre los planes de la Culinary Arts School está la primera maestría en gastronomía y el curso de innovación y creatividad en pastelería. Una de las principales características de esta institución es ir siempre un paso adelante, todo encaminado a aportar a sus alumnos y, finalmente, al país. Antes existía buena cocina pero sin un sello distintivo. Ahora se busca ir más allá. La meta es lograr una cocina original que esté en constante movimiento. Hoy es clara la pluralidad que existe, tanto en técnicas, como en productos, estilos y tendencias. La cocina en Baja California, se debe decir, es la nueva gran propuesta de México para el mundo, tan es así que en 2013 fue declarada Patrimonio Cultural del Estado.

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REZAN ALGUNAS GALLETITAS CHINAS QUE LA “SUERTE ES DONDE LA PREPARACIÓN SE ENCUENTRA CON LA OPORTUNIDAD”, Y AUNQUE, EN EFECTO, ESTE Y OTROS PROVERBIOS NOS PUEDAN SONAR TRILLADOS A MORIR, EL CASO DEL BOOM TURÍSTICO EN BAJA CALIFORNIA ES UN BUEN EJEMPLO DE CÓMO EL ÉXITO CULTURAL DE UNA REGIÓN SEMIDESÉRTICA SE FUE FRAGUANDO CON EL PASO DE LOS AÑOS, POR PERSONAS QUE QUISIERON PENSAR DIFERENTE Y CON LA AYUDA DE ALGUNOS OTROS FACTORES EXTERNOS DE TIPO GEOGRÁFICO Y ECONÓMICO. IVES LELEVIER, SUBSECRETARIO DE TURISMO DEL ESTADO, RECONOCE LA NATURALEZA DE ESTA SINGULAR SITUACIÓN, DESTACANDO LOS ASPECTOS POSITIVOS QUE HAN PREVALECIDO SOBRE LOS NEGATIVOS. EN CONVERSACIÓN CON WARP MAGAZINE, EL FUNCIONARIO DESCRIBE CÓMO SE FUE PINTANDO ESTE PANORAMA.

GIRO DE 180˚ En la primera mitad del siglo pasado Baja California se convirtió en el destino de fin de semana favorito de muchos miembros de la farándula norteamericana, desde Al Capone hasta Jim Morrison, quienes acostumbraban cruzar la frontera para disfrutar de estas tierras mexicanas (particularmente durante la época de la prohibición), pues representaba el escape perfecto para los day-trippers americanos que buscaban desconectarse por unas horas de sus vidas cotidianas. Sin embargo, para las décadas de los 80 y 90 la industria turística bajacaliforniana había caído en una perezosa complacencia (cualquier parecido con la industria del cine es mera coincidencia) que atendía las necesidades ociosas de universitarios gringos en busca de pisto y faldas baratas, menores de edad en una misión por ponerse su primera peda. La oferta turística era mediocre en el mejor de los casos, con algunos burros pintados de cebras en las calles de Tijuana fungiendo como cuasi-embajadores para la cultura estatal.

Fue la violencia ocasionada por el narcotráfico en el nuevo milenio lo que detuvo el cruce de norteamericanos y, de repente, el turismo fácil; la gallina de los huevos de oro se encontraba al borde de la extinción, por lo que era necesario cambiar de estrategia o, más bien, crear una.

EL NUEVO Y SABROSO BAJA CALIFORNIA

El Subsecretario de Turismo del Estado, Ives Lelevier, explica por qué el estado norteño encabeza las innovaciones gastronómicas en México.

Entrevista: Alejandro Franco Texto: Iván Lechuga Foto: Sergio Gálvez para WARP

“Lo que sucedía en el pasado es que éramos medio soberbios, teníamos todo el turismo que necesitábamos como vecinos de Estados Unidos, no hacía falta (promover), inclusive hasta por gravedad bajaban, no había que esforzarse mucho, no había que invertir mucho en la mercadotecnia turística y no volteábamos hacia el centro del país porque no lo necesitábamos. Pero a raíz de la crisis que enfrentamos entre 2007 y 2008, con las broncas de inseguridad y demás, tuvimos que empezar a diseñar productos y experiencias que atendieran al perfil del visitante nacional. Mucho fue sustentado en el tema del vino y en lo culinario, porque teníamos todo para hacerlo, y ahora hay un boom en el tema de la cerveza; creo que somos punta de lanza a nivel nacional con el tema de la micro-cerveza, o como algunos le llaman, cerveza artesanal. Combinando estos tres temas es como se ha anclado el desarrollo turístico en Baja California”, comentó el Subsecretario Lelevier.

TIJUANA “Es un estilo de vida que, creo, hemos acertado en proyectar y nos está dando muy buen resultado. Hoy en día casi te puedo decir que, aunque seguimos actualizando el perfil del visitante, alrededor del 40% es de origen nacional, cuando hace apenas ocho años era de un 80-20 (la segunda cifra correspondiente al turista mexicano). (En cuanto al tema del vino como atractivo turístico) la verdad que ha sido un proceso corto, porque aquí producimos desde hace muchos años como actividad meramente industrial, y se comercializaba, pero como producto turístico es algo muy nuevo y en pocos años hemos logrado un posicionamiento bastante bueno”, explicó el funcionario.

REVOLUCIÓN CULINARIA De la mano de la industria vinícola, y casi por naturaleza, se fue desarrollando en Baja California un nuevo tipo de cocina que ha sabido proponer lo mejor de los ingredientes de su región sin atarse a los paradigmas de la mundialmente reconocida cocina mexicana. La frescura de los ingredientes es casi el fetiche preferido de los chefs locales, y es costumbre que un restaurante del Valle de Guadalupe como Laja, de Jair Téllez, o Corazón de Tierra, de Diego Hernández, cuente con su propio huerto, elabore su propio aceite de oliva y hasta su propio vino, anteponiendo frescura y sabor por encima de un cursi y exagerado “buen servicio de mesa”.

FUERZA NATURAL A pesar de contar con una belleza natural imponente, tan solo en los últimos ocho años el turismo nacional se ha volcado sobre Baja California gracias a dos factores que han sido fundamentales en este renacimiento cultural: el vino y la cocina, en ese orden. La naturaleza, sin embargo, sigue siendo fuente para las industrias y un bello fondo para los turistas. “Tenemos paisajes verdaderamente increíbles. Yo creo que es el único lugar donde puedes ver estos contrastes entre el mar, el desierto, la montaña; tenemos un montón de microclimas: de repente puedes estar en un lugar con un calor excesivo, transitas unos kilómetros y ya estás en un clima más templado, incluso si quieres ver paisajes nevados te puedes ir a la Sierra de San Pedro Mártir. Tenemos una diversidad de paisajes

y experiencias, este es uno de los tres lugares en el mundo donde puedes nadar con el tiburón blanco –los otros son Australia y Sudáfrica– y aquí en Baja California me dicen que es el mejor lugar por la visibilidad del agua. Ahorita se está produciendo el fenómeno de migración de la ballena gris, el cual lo puedes vivir. Insisto, tenemos una inmensa variedad de actividades, las cuales puedes desarrollar acompañado de una buena comida y un buen vino”, comentó Lelevier. La sinergia entre la innovación enóloga-gastronómica y la belleza de los paisajes fue pieza principal dentro de una estrategia que tardó muchos años en definirse. Ahora el visitante del centro de la república se siente atraído por un paraíso gastronómico con una oferta culinaria más compleja para el paladar que unas margaritas con totopos (aunque la bebida sea originaria de Ensenada).

“Mira, en el pasado el tema culinario era solamente un complemento a la oferta turística del estado, es decir, tú venías quizás de negocio o a las playas y comías porque tenías que comer, o sea había una oferta culinaria, pero no se había logrado posicionar como un elemento diferenciador. Hoy, no menos del 11% de las personas que llegan tienen eso como principal motivación, vienen a comer, a conocer y a involucrarse en toda esta cultura culinaria, enológica y, lo de hoy en día: la micro-cerveza”, concluyó Lelevier. Con el renacimiento gastronómico de Baja California han vuelto los turistas norteamericanos, y aunque aún llegan los eternos spring breakers, se han aunado a ellos otro tipo de viajeros: los foodies y su séquito de seguidores. Referentes de la industria mundial como los chefs Rick Bayless y Anthony Bourdain, junto con la prensa mundial, le han dado mayor exposición a la revolución bajacaliforniana. Con el previsible auge que tendrá la industria micro-cervecera en el estado, seguramente se vendrá una nueva oleada de talentos que promuevan parte de la renovada identidad mexicana del siglo XXI, todo desde este rincón norteño del país, donde empieza la patria.

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FOODGARDEN

REPENSANDO EL FOOD COURT DESDE UNA MIRADA REGIONAL Entrevista: Alejandro Franco | Texto: Por Victor García | Fotos: Sergio Gávez para WARP

HACE APENAS UNA DÉCADA, CUANDO ALGUIEN HABLABA DE TIJUANA ERA COMÚN PENSAR EN UNA CIUDAD AZOTADA POR LA VIOLENCIA. AHORA, ESTA CIUDAD FRONTERIZA HA RENACIDO CON UN GRAN NÚMERO DE INTERESANTES PROYECTOS CULTURALES QUE LE HAN DADO UNA NUEVA FACETA A SU IMAGEN. UNO DE LOS CAMBIOS MÁS INTERESANTES SE HA DADO DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

No hay duda de que Tijuana se ha convertido en uno de los centros gastronómicos más importantes de México. Este boom ha incitado todo un movimiento que ha impactado la economía y la cultura de Baja California, además de que ha fomentado la aparición de foodies con paladares cada vez más exigentes y educados sobre la cocina regional y sus potenciales conjugaciones con otras cocinas del mundo. Como punta de lanza de este boom, el proyecto FoodGarden aparece en 2013 para darle un renovar los espacios de comida comunal que tanto conocemos por su presencia en las plazas comerciales, lugares usualmente atiborrados de las mismas cadenas de comida rápida de

siempre. FoodGarden se basa en el mismo principio, pero con un giro innovador: ofrecer un espacio común en donde cada asistente pueda elegir entre un amplio espectro de conceptos que ofrecen una experiencia gastronómica verdaderamente integral, con especial énfasis en el consumo de ingredientes locales frescos. La mente maestra detrás de FoodGarden es Ricardo Nevarez, emprendedor gastronómico que cuenta con una basta experiencia en la industria alimentaria que data de hace más de 10 años. La semilla que eventualmente germinó en el primer FoodGarden fue plantada en 1999, año en el que Nevarez se fue a vivir a Kuala Lumpur, capital de Malasia y país que se caracteriza por sus hawker

centers, espacios similares a los food courts americanos que sirven alimentos de distintos proveedores para ser consumidos en un espacio comunal, pero con un distintivo toque callejero. “En el 99 yo acababa de salir de la carrera y me fui a vivir a Kuala Lumpur. Fue ahí donde empezó esta idea, porque en esa ciudad hay lugares se congregan diferentes artesanos de gastronomía bajo diferentes conceptos y una persona los opera. Se me hizo un modelo muy atractivo y pensé que algún día me gustaría emprender en este negocio”, comenta Nevarez. A su regreso a México, Nevarez decidió arrancar su propio negocio en Tijuana luego de comprar

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una franquicia de restaurantes. Esto duró unos años hasta que la oleada de violencia en la ciudad lo obligó a vender. Una vez que se había decidido en abandonar la ciudad, la vida de Nevarez dio una vuelta cuando conoció a la mujer que sería su esposa, una chef. Nevarez le cuenta esa añeja idea y ambos se dedican a viajar a distintos lugares en Asia y Estados Unidos para investigar más sobre este modelo de negocios. Tuvieron que pasar 14 años desde que Nevarez vivía en Kuala Lumpur para que se decidiera de una vez por todas en abrir un espacio moderno donde fuera posible impulsar al talento culinario local. Aunque actualmente FoodGarden es una empresa consolidada que ya cuenta con dos espacios diferentes, uno ubicado estratégicamente dentro el distrito gastronómico de la ciudad, Nevarez cuenta que en un principio fue todo un reto lanzar un proyecto como éste. “Fue algo difícil porque no había un antecedente en la ciudad. No había una reglamentación para algo así. Nos topamos con varios problemas con la ley porque no podían darnos un permiso para algo que no sabían que era. Otro problema se dio a la hora de operar, al principio tú crees que te van a dar los números con ciertas variables, pero luego te das cuenta que hay que hacer ajustes. Eso fue lo que hicimos el primer año. Pero todo es un proceso de aprendizaje, como todo en la vida”. No obstante, el ímpetu de Nevarez prevaleció, apostando por un concepto distinto y siempre bajo el principio de apoyar la industria regional. Consciente del boom gastronómico que se asomaba en la región, Nevarez fue uno de los pioneros dedicados en abrir la puerta a pequeños artistas culinarios que experimentan con la cocina regional para ofrecer propuestas diferentes a sus comensales. “Tijuana tiene varios años que empezó con este despertar gastronómico. Realmente el producto siempre ha estado aquí, el producto del mar, el producto del Valle de Guadalupe, las escuelas de gastronomía. Nuestra cercanía con San Diego, y el estar tan lejos de la Ciudad de México, ha resultado en algo muy bueno para Tijuana. Hay un despertar de la gente que valora el producto y respeta las manos de quienes preparan los alimentos”.

En esta línea, FoodGarden alberga una plétora de propuestas que incluyen diferentes estilos culinarios. “Nosotros aquí en FoodGarden tenemos a Javier Plascencia con Khao San, quien además tiene otro proyecto que es Erizo. El chef Iker Castillo tiene un proyecto de hamburguesas gourmet, Martín San Román tiene una rosticería. Hay otros conceptos de comida libanesa, los chilaquiles, muy famosos en Tijuana, La Escondidita, crepas... En fin, tenemos un sinnúmero de proyectos muy tijuanenses en los dos mercados, en cualquiera de nuestras dos ubicaciones”. El ejemplo perfecto del boom gastronómico en Tijuana es el Baja Med, estilo culinario que conjuga elementos de la cocina de Baja California con ingredientes mediterráneos, cocina que, a consideración de Nevarez, ha sido adoptada con gusto por los chefs de la región. “Es una comida muy auténtica, muy fresca, muy mediterránea. El estandarte lo lleva Miguel Ángel Guerrero, pero muchos otros chefs de la región han sabido hacer su propia versión del Baja Med”.

Pero no todo es comida. Para Nevarez, Tijuana también se ha convertido en la capital de la cerveza artesanal en México debido a que la ciudad americana que lo colinda tiene una de las industrias cerveceras más importantes de Estados Unidos. Por otro lado, el Valle de Guadalupe se ha distinguido desde hace tiempo por su producción de vinos de alta calidad, lo cual ha provocado una diversificación en el mercado de bebidas. “Hay muchísimas casas cerveceras en Tijuana, en Ensenada, en Tecate. Esto se debe a que el vino explotó hace tiempo y éste sigue disponible para cierto segmento del mercado, pero toda la población más joven lo que anda buscando es la cerveza. De esta manera se puede masificar la distribución del producto, aparte de que San Diego tiene muchos años ya siendo unas de las ciudades líderes de cerveza en los Estados Unidos”. Ante este panorama gastronómico en Tijuana, Nevarez apuesta por darle un giro al mercado de los food courts mediante un proyecto 100 por ciento familiar, donde los niños puedan comer paletas de helado artesanales y los adultos s puedan tomar cervezas y vinos producidos en la región, todo bajo una cultura de veneración al producto local y de respeto a los artesanos culinarios. “Hay de todo y para todo”, finaliza Nevarez.

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THE NEW TASTE OF BAJA’S STREETS Por Raúl Arce Fotos: Bógar Adame para WARP

NO ES DIFÍCIL SABER POR QUÉ LOS FOOD TRUCKS SON ATRACTIVOS, PUES MUCHAS VECES COMBINAN LA PRACTICIDAD DE COMER RÁPIDAMENTE EN LA CALLE CON SABORES SOFISTICADOS Y, EN ALGUNAS OCASIONES, PRECIOS ACCESIBLES.

De acuerdo con cifras obtenidas por Forbes, este tipo de establecimientos representarán en un futuro no lejano el 50% del consumo global en el rubro de alimentos preparados. En urbes como Guadalajara, Monterrey y la Ciudad de México cada vez es más común observar este tipo de negocios, que están enfocados, principalmente, en el grupo de mayor consumo potencial: los millennials. Entre la vasta oferta culinaria de los foodtrucks en México, hay algunos que se distinguen por no solo ofrecer comida, sino un concepto completo que integra diseño, estilo de vida y, por qué no, música.

Hace poco menos de dos años Giovanni Brassea, un joven chef mexicano, creó en Tijuana, su ciudad natal, el concepto de Humo, un food truck que ofrece emparedados de embutidos ahumados, fabricados de manera artesanal, y que en muy poco tiempo se ha convertido en un referente de la comida de calle en el llamado Happiest Place on Earth. Durante una amena comida, Giovanni relató a WARP Magazine su historia dentro del mundo de la cocina, la gestación de su proyecto culinario y su perspectiva del movimiento Baja Med. ¿Cuéntanos acerca de tus inicios en la cocina? Originalmente yo estudié medicina, ¡pero nada que ver!, después

me fuí a la Ciudad de México a estudiar cocina, en una escuela bastante grande. Así empecé. Luego me cambié a Puebla, donde también me capacité, tiempo después hice algunos trabajos en Veracruz y por diferentes cuestiones regresé a Tijuana para comenzar a trabajar en mis propios proyectos. A mí me gusta la cocina porque me encanta comer, yo no comía ostiones, insectos o comida extravagante, fue hasta que crecí cuando me empezaron a gustar más cosas. Justo antes de la universidad me quedé un par de meses en casa y fue ahí que empecé a cocinar, pero sobre todo me interesó mucho el hecho de fabricar mis productos.

¿Cómo surge la idea detrás de Humo? Al principio tuve la oportunidad de trabajar en varios restaurantes, en poco tiempo inicié mis proyectos de asesoría personal o, mejor dicho, de asesoría de restaurantes y esto, eventualmente, me abrió más puertas. Fue hasta hace poco más de un año, cuando cumplí 31 –porque mi meta era tener un negocio propio a esta edad–, que comenzamos con esto. Para el 23 de mayo ya teníamos construido todo, pero fue un proceso que se dio poco a poco, pues desde agosto de 2013 iniciamos a acondicionar el camión. Por cuestiones económicas se tardó mucho, pero creo que eso fue lo que le dio más “feeling” a esto, porque muchas de las cosas que utilizamos aquí

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“NOSOTROS VENIMOS A CUBRIR UNOS ZAPATOS MUY GRANDES... PERO AL FINAL ES ALGO QUE DEBEMOS HACER CON MUCHO ORGULLO Y RESPONSABILIDAD, PORQUE NOS TOCA SEGUIR CON ESE LEGADO.”

son recicladas. Yo sólo compré el remolque y mi papá y yo básicamente lo construimos todo; la relación con mi papá es una divinidad, lo adoro. Nos tomó alrededor de seis meses. El camión tiene óxido porque compré lámina negra (no tenía para otra) y por las lluvias se deterioró; al final me empezó a gustar cómo se veía. Le aplicamos ácido muriático para acelerar el proceso y quedó con una apariencia rústica.

En ese momento me interesaba mucho el folk-rock, los banjos y ese tipo de instrumentos, los ahumados, el midwestern de Estados Unidos: Tennessee, Carolina, Texas y Arizona. Lo único que me faltaba era el “moonshine”, ese tipo de Whiskey ilegal… y bueno, así comencé a desarrollar el menú con mi esposa… ¡porque es bastante crítica la condenada!, y me ayudó bastante. Me decía: “Si no me gusta a mí, imagínate qué van a pensar los demás…”.

¿Qué nos puedes decir del menú? A raíz de esto empecé a desarrollar el menú. Me involucré en el asunto de la música, digo, no soy músico, pero me gusta mucho. Es más, todos mis viajes son alrededor de la música.

Fue así que decidimos iniciar con cuatro platillos. El pan ciabatta, la verdad, lo adquirimos con una muy buena panadera, pero nosotros hacemos los embutidos. Me gusta mucho la cerveza y principalmente acompañarla con

embutidos. Algo que normalmente me desespera de este tipo de productos es que vienen muy cargados en especias y, por consecuencia, te caen mal al estómago, así que, en ese sentido, tratamos de hacerlo muy ligero pero con mucho sabor, que las salsas y los aderezos que hacemos complementen tanto a los embutidos como al pan y a toda la proteína que manejamos. Al principio teníamos siete opciones en el menú pero en una ocasión se cayó la pizarra donde se encontraba y se rompió la parte donde venían tres cosas que realmente no me convencían. Fue así que decidimos sacarlas de la carta para quedarnos con las cuatro que

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me fascinaban; fue el azar el que determinó el menú de Humo. Nos dedicamos a hacer todo ahumado, nuestras salchichas se cocinan de esa manera y nosotros las fabricamos. Se ahúman durante seis o siete horas, las montamos en pan ciabatta y éste lo ponemos al mezquite, por lo que el aroma se impregna. Son básicamente cuatro cosas: una de res, una de res y de cerdo, otra de tocino y una de cerdo deshebrado. Con este negocio siento que transmito no solo hacia el paladar, sino también en la forma en que nos dirigimos a nuestros amigos, porque los clientes se convierten en nuestros amigos. Al final lo que

quiero es que se la pasen bien, que disfruten del lugar que es muy relajado, nada formal. Creo que la etiqueta funciona hasta cierto punto, pero en este tipo de negocios esa informalidad le da una chispa aún más grande a lo que tenemos. Si la gente disfruta la comida –y me da mucho gusto que sea así– y le sumas el servicio con el contacto personal, creo que obtienes una experiencia total que es, básicamente, lo que tratamos de transmitir. ¿Qué opinas del cambio de imagen de Tijuana a raíz del movimiento gastronómico de la región? Hace algún tiempo la percepción que la gente tenía de Tijuana era

horrible, manchada con mucha violencia e inseguridad. Creo que el cambio se lo debemos a Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero, quienes junto a Martín San Román trabajaron muchísimo para cambiar esa imagen e hicieron voltear al mundo hacia acá por la gastronomía. Nosotros venimos a cubrir unos zapatos muy grandes, que aún no

nos dejan, porque no son viejos, pero al final es algo que debemos hacer con mucho orgullo y responsabilidad, porque nos toca seguir con ese legado. Si ya nos voltearon a ver, ahora hay que seguirle con calidad, servicio y productos, Baja California tiene esto y más… Hay mucha gente trabajando desde sus trincheras para que sea un movimiento y no una tendencia pasajera.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA TENIENTE AZUETA S/N SAN MIGUEL Ensenada, Baja California Fotos: León Chargoy

No muchos lo saben, pero además de ser uno de los centros de educación e investigación más importantes del país, la Universidad Autónoma de Baja California y, más específico, sus alrededores han sido elegidos como escenario de discusión por los integrantes de la comunidad estudiantil, quienes además de debatir teorías y análisis, comparten algo un tanto más personal, como su gusto pos la comida y bebida de la zona. Por su parte, la Escuela de Gastronomía

y Enología en Ensenada, se mantiene como un semillero de talentos en su área, formando profesionales listos para compartir su conocimiento con el mundo. Así, esta zona ha cambiado de aires al prestarse para la sana convivencia estudiantil y, por qué no, para beber un delicioso trago y degustar un excelente platillo en conversaciones que aportan algo bueno a la vida universitaria.

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DIEGO HERNÁNDEZ THE ADVENTURE OF A LIFETIME

Entrevista: Diovanny Garfias Texto: Karina Luvián Fotos: Bógar Adame para WARP

LA VIDA ES ESE VIAJE TEMPORAL QUE NOS OTORGA MOMENTOS DE INMENSA FELICIDAD, QUE SE LLENA DE QUIETUD Y QUE NOS LLEVA POR PERIODOS SOMBRÍOS QUE SIEMPRE, EN ALGÚN PUNTO, SE COLMAN DE BRILLO Y NOS HACEN SONREÍR NUEVAMENTE, PARA GOZAR DE UN LAPSO QUE SEGURAMENTE VOLVERÁ A CAMBIAR, PORQUE ESO CONLLEVA LA EXPERIENCIA DE RESPIRAR CADA DÍA. LOS ESTADOS FRONTERIZOS DE MÉXICO LO SABEN, PORQUE SI BIEN HAN SONADO A MÚSICA, SE HAN LLENADO DE FIESTA Y HAN REPRESENTADO GOZO EXCESIVO PARA MUCHOS, TAMBIÉN HAN OLIDO A SANGRE, HAN DADO MIEDO Y, TRISTEMENTE, SE HAN LLENADO DE INCERTIDUMBRE.

Nada es para siempre, una frase tan trillada como real que aplica a un estado específico: Baja California. La avidez, terquedad y, por qué no decirlo, valentía de sus habitantes son características por las que hoy cientos de personas voltean con asombro a una región que parecía no tener esperanza. Pasión, diría Diego Hernández, joven chef mexicano, oriundo de Ensenada, que bajo la guía de este impetuoso sentimiento erigió Corazón de Tierra, uno de los mejores restaurantes de la entidad, del país y de todo el continente. “El tema de la comida siempre ha estado presente en mi vida, siempre he sido tragón [risas]. Mi abuela era una increíble cocinera y, aunque no aprendí a cocinar con ella, siento que entendí mucho de sabores gracias a ella”, señala en entrevista con WARP Magazine y asegura convencido: “La gastronomía es mi pasión, cada día siento que yo nací para esto, y cuando tienes una pasión así no la puedes aislar de tu vida personal.” “Conforme uno va creciendo va madurando, te tropiezas y aprendes.” Si esto es cierto, ¿por qué caminos lo llevó la vida para que hoy se encuentre en tan privilegiada posición?: “Empecé a cocinar en 2001, en Manzanilla, restaurante del chef Benito Molina, en Ensenada. Trabajé ahí sin sueldo, realmente, a cambio de aprender, de que él me dedicara un poco de tiempo. De ahí me fui a Pangea, restaurante del chef Guillermo González ubicado en Monterrey, Nuevo León. Posteriormente ingresé a Pujol, de Enrique Olvera, en la Ciudad de México. Pasé seis años cocinando en tres de los mejores restaurantes del país porque me di cuenta que quería estudiar gastronomía, pero en México solo había dos escuelas, eran muy caras y mi papá no las podía pagar, menos aun pensar en el extranjero. Entonces dije, ‘quiero aprender de los mejores’, así que escogí los lugares más destacados.”

Lo dicho, la vida es un viaje. Para cuando Diego creyó que su destino no indicaba residir en Tijuana, una oportunidad de trabajo lo envió a dicha ciudad y ahí conoció a Javier González, director de la Culinary Art School. La pasión se traduce en perseverancia y esta siempre da frutos: “Javier González me dio una beca, por currículum principalmente. Al conocernos, le conté que quería aprender y que por eso fui a trabajar con ellos (Molina, González y Olvera), así que me dijo ‘vente’. Estudié la carrera en Tijuana durante tres años y a la par tuve la oportunidad de abrir un restaurante con una amigo. UNO inició en 2008, pero dos años después, en 2010, atravesamos por muchos problemas de inseguridad, además de que éramos muy novatos.” En 1990 la tasa de homicidios en Tijuana era de 124, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Para el año 2000 la cifra se elevó a 255 y en 2010 alcanzó el preocupante número de mil 257, índice alejado de municipios como Ensenada, Mexicali o Tecate, que apenas rebasaron los cien homicidios al año durante el mismo periodo. Por otro lado, en 2010 el robo ocupó el 44% de las denuncias presentadas ante el Ministerio Público del Fuero Común, de las cuales 90% ocurrieron sin violencia. Lamentablemente, UNO fue víctima de una situación desprendida de este panorama: “En aquel año vivimos un episodio del que no nos pudimos recuperar, hubo balazos en el restaurante y lo tuvimos que cerrar. El impacto causó la pérdida de clientes y tratar de reabrir nos costó mucho dinero –el poco que teníamos–. Ya nunca funcionó. Dos meses después lo cerramos definitivamente.”

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Resurgir de las cenizas es plausible y merecedor de admiración, así que lo hecho por este emprendedor de 32 años es digno de todos los elogios que hoy recibe gracias a Corazón de Tierra. “La comida es también una forma de comunicación, no es solo satisfacer al estómago, es un medio para expresar lo que quieres decir, cuáles son tus valores, qué quieres demostrar”, dice enfático, por lo que al iniciar el restaurante del que es copropietario no dudó en asegurarse que cada ingrediente, cada platillo e incluso la arquitectura reflejara esa identidad bajacaliforniana de la que se siente tan orgulloso:

inicié la búsqueda de una identidad gastronómica, porque cuando hablas de comida mexicana no puedes encasillarla, lo real es que se trata de cocinas regionales mexicanas: la de Yucatán, la de Puebla, Nuevo León, la que se realiza en el Estado de México… Con el surgimiento de nuevas técnicas, nuevas texturas, nuevas formas de emplatar, sentí la necesidad de plantear una propuesta diferente. Investigué, leí e inicié este negocio en el que no existe un recetario tradicional, solo hay usos y costumbres, una cultura muy arraigada que se conjuga con la fortuna de tener los mejores ingredientes del país.”

“En México conocemos las cosas buenas y las cosas malas, pero tenemos pasión por aquello a lo que nos dedicamos. Con Corazón de Tierra

Efectivamente, la producción agrícola de Baja California alcanza niveles mundiales de calidad, señala el más reciente censo agropecuario

del INEGI, con productos de exportación que van del trigo grano, el algodón y el jitomate, al espárrago, la vid y el olivo. Sin embargo, si se trata de comunicar lo mejor de uno mismo, es necesario velar por que esto ocurra: “En la comida me gusta que no se pierdan los sabores, no me gusta ni taparlos ni procesar de más cada ingrediente (…) En la búsqueda de un sabor decidimos crear un huerto, porque no es lo mismo tener una verdura de invernadero, con un estándar dentro de la industria, que algo particular. En este punto empezamos a entender la idea detrás de la enología, que es la vocación del Valle de Guadalupe. Un enólogo busca siempre conservar el sabor de la tierra y para lograrlo estresa a la planta porque esta, por instinto de supervivencia, extraerá energía

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del suelo y en esa extracción se encuentra mucho del sabor impreso en la uva. Entonces, si aplicas este principio en una zanahoria o en un rábano lograrás exactamente lo mismo: un sabor delicioso.” ¿Radicará en ello el éxito de sus platillos y, por ende, de Corazón de Tierra? Diego considera que sí: “Si yo tengo el huerto afuera del restaurante y le pongo atención a estas cosas obtendré verduras que no voy a licuar, a las que no les voy a poner cardamomo o pimienta siquiera, porque su sabor es muy delicado. Creo que este ha sido, en gran parte, el éxito del restaurante. Esto que te cuento no lo explicamos normalmente a los comensales, porque tampoco se

trata de una herramienta de mercadotecnia, y seguro habrá quien piense ‘ay, estos están locos’, pero el sabor no miente; cuando algo está bueno, está bueno, y eso es lo que cuenta.” Corazón de Tierra es sinónimo de éxito en Baja California y toda una experiencia de vida para Diego Hernández, con sus altas y sus bajas, de la mano de pioneros a los que habrá que honrar, en busca de satisfacción personal y orgullo nacional: “La cocina en México ha pasado por muchísimas etapas, desde el Periodo Prehispánico, La Conquista, El Virreinato, que han agregando ingredientes, platillos y recetas, pero en el México moderno, cuando los cocineros salieron a aprender técnicas al extranjero y

regresaron a aplicarlas se detonó una corriente de la que nos sentimos muy orgullosos y que inició con cocineros de quienes aprendimos, la generación de Guillermo, Enrique, Benito, de Alejandro Ruíz, Martha Ortiz, Federico López. Llegar a Baja California es consumir lo local, es un estilo de vida, de comunidad, de cocina, totalmente distinto al resto del país; no digo que sea mejor, pero sí muy particular.” Aunque para Diego la búsqueda no termina –ni terminará nunca–, pues debe enfocarse en “entender la técnica mexicana y ayudar a exportarla”, también desea disfrutar el momento, “apreciar esta entrevista, la sesión de fotos que tuvimos, porque sé que podría no repetirse y está muy padre”. Así la vida, como si fuera un suspiro.

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HOTEL CORAL & MARINA

VIVE LA RUTA DEL VINO EN ENSENADA BAJA CALIFORNIA

SIN DUDA ALGUNA LA RUTA DEL VINO MEXICANO, MISMA DONDE EL ARTE CULINARIO Y LOS EXCELENTES VINOS DE LA REGIÓN HACEN LA COMBINACIÓN PERFECTA PARA UNA FABULOSA EXPERIENCIA, ES UNO DE LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS PARA VISITAR NUESTRA HERMOSA CIUDAD.

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Hotel Coral & Marina es una de las opciones más completas en cuanto a hospedaje se refiere, el cual se encuentra localizado estratégicamente en la entrada de la ciudad a solo 5 minutos del centro de la ciudad y a solo 15 del Valle de Guadalupe. Cuenta con 147 hermosas habitaciones con una espectacular vista al Pacífico, donde se disfruta una decoración en colores atardecer que hacen de tu descanso algo de lo más placentero, entre los servicios que usted encontrará en esta propiedad está el restaurante BC Bistro & Cava, donde se ofrece una amplia gama de alimentos desde el tradicional desayuno buffet diario, y maravillosas opciones para comida como los son el Atún Asado Estilo Campestre y las Enchiladas BC, que son de las opciones que tienes

que probar, sin olvidar su increíble brunch dominical donde encontrarás una oferta inigualable que van desde los tradicionales omelletes, exóticas opciones como mariscos en su concha (ostines, almejas, ceviches), y algunas más para paladares más exigentes como paella y el tradicional borrego a la vuelta y vuelta. Si seguimos con la oferta en cuanto alimentos y bebidas se refiere es importante mencionar a Marina Grill, un acogedor bar el cual cuenta con una espectacular vista a la Marina y Club de Yates. Sin duda alguna la mejor opción donde degustar la pesca del día acompañado de tu vino favorito del Valle de Guadalupe. Para continuar con el recorrido en la propiedad y para los exigentes que busquen los mejores lugares para consentirse encontramos

C Spa, donde se ofrecen tratamientos relajantes, energizantes, corporales, faciales y todos los servicios integrales de estética. ¿Buscas actividades dentro de la propiedad al aire libre? También las encontrarás, desde paddle board, kayaks, hydrobikes y más, para que pases un agradable día en la marina del hotel. Buena comida, habitaciones súper cómodas, opciones de tours a los mejores viñedos del Valle, servicios de spa y WIFI gratis. No busques más, la más completa oferta en Ensenada sin duda alguna está en Hotel Coral & Marina. hotelcoral.com Carretera Tijuana-Ensenada Km.103 #3421, Zona Playitas, Ensenada, Baja California

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LA GUERRERENSE EL SABOR DE ENSENADA PARA EL MUNDO Por José Iván Ruiz Trejo Fotos: Bógar Adame para WARP

¿CÓMO RETRATAR EL SABOR DE TODA UNA CIUDAD EN UN PEDAZO DE MAÍZ CON MARISCOS? PARECE QUE LA GUERRERENSE PUEDE HACERLO AL DIBUJAR TODO UN CUADRO DE DELICIAS CULINARIAS EN UNA TIERRA QUE HUELE A MAR Y SUEÑOS, AQUELLOS SUEÑOS DE LA GENTE QUE BUSCA TRANSMITIR EMOCIONES CON EL SAZÓN DE SUS MANOS Y SU EXPERIENCIA, ENCARGÁNDOSE DE TRADUCIR DICHOS SENTIMIENTOS EN CADA TROZO DE ALIMENTO QUE LLEGA A LA BOCA DEL COMENSAL.

Baja California puede enorgullecerse de este esfuerzo, materializado en un modesto carrito de tostadas, por pintar cuadros de sabor exacto, un negocio que apareció en 1960, que fue fundado por el fallecido Alberto Oviedo y que se encuentra en la Calle 1era y Alvarado de Ensenada, contenedor de un puñado de historias para el mundo que ha conquistado, incluso, a uno de los más reconocidos chefs y autores de cocina internacional, Anthony Bourdain. “Yo llegué en 1976. Vamos a cumplir 40 años en abril”, cuenta Sabi-

na Bandera González en entrevista con WARP Magazine. Al principio, ella no sabía trabajar el marisco, pero ahora puede presumir su participación en el LA Street Food Festival, en California, además de su asistencia al World Street Food Congress, en Singapur. “En el año 2000 nos dio a conocer Benito Molina, quien en el periódico Reforma de la ciudad de México dijo que vinieran a comer a La Guerrerense. Después, en 2001, salimos en San Diego Readers y al año siguiente en The New

York Times. De cinco años para acá que aparecimos en televisión y hemos concursado en extranjero, gracias a Dios es un recorrido muy bueno”. Lo que más emociona a La Güerita – como todos la llaman– es creer que el secreto de la sazón es el corazón y las ganas. Sin el gusto de hacer lo que uno añora o a lo que le echa enjundia, simplemente nada saldría como uno quisiera. El reconocimiento a su labor se hizo presente en el programa No Reservations, en el que, incluso, se dio a conocer el gran corrido de Sabina La Guerrerense y el mismo Bourdain calificó al lugar como uno de los mejores carros de comida del mundo. Una de las características de este restaurante ambulante son sus salsas, que ya son comercializadas y distribuidas en centros de conveniencia, con 16 variedades que incluyen la

Chilito Diablo o la Chilitos de la Suegra, degustadas por visitantes locales y por celebridades entre las que se cuenta Dita Von Teese. “La suegra inventó una y yo le puse su nombre porque tiene chocolate, aunque todas las inventé yo. Me las llevé hasta Singapur y quedaron encantados”, nos confesó doña Sabina. Los planes para el negocio incluyen la inauguración, en los próximos tres meses, de un restaurante en Plaza Blanca, en Ensenada, y uno más en Nueva York, con el respaldo de Anthony Bourdain, en 2017. Para un buen sabor la perseverancia es importante, pero el amor en cada platillo que se cocina es lo que puede crear toda una tradición. La Guerrerense es, entonces, ese lugar que, simplemente, no se puede dejar pasar cuando se visita la hermosa Baja California.

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ROBERTO ALCOCER I’VE GOT TO TAKE IT ON THE OTHERSIDE Por Majo Thielve

MÉXICO ES UN PAÍS LLENO DE GRAN DIVERSIDAD, NO SOLO EN RIQUEZA CULTURAL Y NATURAL, SINO EN PERSONAS TALENTOSAS. PODEMOS PARTIR DE LAS ESFERAS MÁS PEQUEÑAS E IR HASTA LAS MÁS GRANDES, EMPEZANDO POR EL ESTADO DE BAJA CALIFORNIA, UN LUGAR QUE NO SOLO ES BONITO SINO QUE GRACIAS A SU FLORA, FAUNA Y CONDICIONES CLIMÁTICAS PRÁCTICAMENTE PRODUCE DE TODO.

El desierto de Mexicali, por ejemplo, puede ser un lugar sin mucho atractivo para algunos, pero cuenta con un gran secreto: la siembra de dátiles. Países como Irán e Irak fueron los mayores productores, sin embargo actualmente podemos

decir que la localidad mexicana está invadiendo el mercado como uno de los principales exportadores. Además, es un lugar donde se crían reses de gran calidad, por lo que su carne se está posicionando como producto de exportación

a los Estados Unidos. Por otro lado tenemos a Ensenada, el municipio más grande de México con una extensión territorial de 51.952 km2, que cuenta con dos mares que lo bañan –el Mar de Cortés y el Océano Pacífico, el primero mucho más caliente

que el segundo– con lo que obtiene un producto marítimo muy rico. Alta gastronomía, sin duda, es algo que identifica a Ensenada, claro que ha sido de gran ayuda el Valle de Guadalupe, pero definiti-

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“ME GUSTARÍA QUE LA GENTE SE DIERA LA OPORTUNIDAD DE PERDERLE EL MIEDO A TIJUANA, QUE NO NOS VEAN SOLO COMO UN MEDIO PARA LLEGAR A ESTADOS UNIDOS.”

vamente lo que hizo que el comercio tomara un rumbo diferente fue la visión de artistas gastronómicos como Roberto Alcocer, mejor conocido por su comida que por su nombre mismo. Uno de sus más grandes proyectos, Malva, está ubicado en San Antonio de las Minas, y en él refleja sus vivencias, enfocadas a su producto. Las puertas de este lugar abrieron en septiembre de 2013, con una cocina de temporalidad disponible todo el año. WARP Magazine tuvo la oportunidad de platicar con Roberto para conocer más sobre su ambición en el mundo culinario de Ensenada: ¿De dónde fue que nació esta fascinación por el mundo culinario? Creo que todos nos formamos con base en experiencias de vida e influencias a las que estuvimos expuestos. Yo nací en el seno de una familia del Sur pero me crié en la Ciudad de México. Mi papá es chilango y mi mamá es oaxaqueña. Mis amigos de Ensenada me llaman ‘El Chilango’ y a la fecha todas mis costumbres y mi forma de comer vienen del centro del país. Tengo muy arraigado el ingrediente de allá, platillos como

el mole poblano, oaxaqueño o la sopa azteca, a diferencia de mis amigos de aquí, con ellos siempre había un burrito o tostadas de ceviche en la mesa. Conforme crecí me empecé a dedicar a esto, empecé a utilizar el producto del centro, los quelites, los chiles secos, y después busqué ampliar mi conocimiento al irme a estudiar a Francia, a la edad de 17 años. Los viajes siempre dejan aprendizajes. En este caso, ¿de qué forma cambió tu visión respecto a hacer comida? Recuerdo que cuando estudié en Francia me di cuenta de que en realidad las personas extranjeras no conocen la verdadera esencia de la comida mexicana. Eso me abrió los ojos. Cuando regresé a México y entré a Pujol noté también lo que podía llegar a ser la comida de mi país, me refiero a que podemos preparar un simple elote y enaltecerlo. A la par, caí en cuenta de que la mayoría de los ingredientes que usábamos en el restaurante venían de Ensenada, así que decidí regresar a mi pueblo para estudiar más el ingrediente. ¿Cómo fue que finalmente decidiste abrir Malva?

Recuerdo que le hice una comida a unos amigos mercadólogos y les conté que quería tener un restaurante propio, ellos me preguntaron: ‘¿Qué es lo que haría que las personas fueran a tu lugar?’. Les dije: ‘Buena comida y atención’, a lo que ellos respondieron: ‘Eso es algo que los demás lugares ya tienen’. Fue cuando me quedé pensando, volteé a ver a la tierra, vi las hierbas y dije, ‘vamos a empezar a cocinar con ellas’, entonces descubrí esas maravillosas plantas, entre ellas la malva. Empecé a utilizar las plantas que crecían en las banquetas y en los terrenos, ahora ellas iban a ser parte de esa nueva experiencia culinaria, aprovechando el turismo del lugar. Seguí dejando crecer la filosofía de un producto propio, que pudiera cultivar. Malva simboliza todas mis vivencias, por fin podía cocinar lo que yo sentía en el lugar que yo quería, y podía atender a las personas como a mí me gustaba. La idea era que mis clientes se volvieran mis amigos y pudiera tenerlos seguido. ¿Qué tan difícil sería expandir el concepto de Malva a otros lugares del país?

Malva ha podido tener vida debido a la forma en que las cosas ocurren en Baja. Aún podemos disfrutar de este estilo de vida, a diferencia de lugares como Tijuana y Ciudad de México, en donde todo pasa muy rápido y a veces no hay tiempo de disfrutar una simple comida. En Malva yo puedo sembrar mis plantas, hacer mi queso, mis mermeladas, las cremas, las mantequillas y todos los demás productos que ayudan a dar esa identidad única. Todo esto es posible debido a que tengo el tiempo, no hay millones de habitantes pasando frente a mi restaurante todos los días. Malva me ha permitido alcanzar esa libertad artística tan especial, es un lugar en el que todo es muy natural, como si fueras un brazo más en la naturaleza, todo tiene su razón de ser, desde el platillo más sencillo hasta el más complejo. Varias veces me han pedido llevar Malva a la Ciudad de México pero es algo imposible de replicar, lo único que lograría sería un cambio radical en la cocina, no existiría esa parte tan noble que es la cosecha de nuestra identidad.

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EL NORTE NOS PRESUME SUS CERVEZAS ARTESANALES Entrevista: Diovanny Garfias Texto: Sara Araujo Fotos: Bógar Adame para WARP

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, MÉXICO SE HA ESFORZADO EN POTENCIAR EL TALENTO DE SU GENTE EN DIVERSOS ÁMBITOS. LA GASTRONOMÍA ES UNA DE LAS ÁREAS QUE CONSTANTEMENTE SE REINVENTA Y NOS ASOMBRA CON NUEVAS PROPUESTAS. DE LOS TALENTOS LOCALES QUE EJEMPLIFICAN A LA PERFECCIÓN ESTE FENÓMENO, ESPECÍFICAMENTE EN ENSENADA, SE ENCUENTRA EUGENIO ROMERO, FUNDADOR DE LA CERVECERÍA WENDLANDT. LO QUE EMPEZÓ COMO UNA EXPERIMENTACIÓN CON CERVEZAS ENTRE AMIGOS, TERMINÓ COMO UN PROYECTO DE ALCANCE INTERNACIONAL. A PESAR DE ESTO, EUGENIO NO DEJA DE VERLO COMO UNA ACTIVIDAD QUE LE GENERA VERDADERA SATISFACCIÓN:

“Inició como un hobbie y aún lo es. Varios amigos solíamos juntarnos para intentar hacer una cerveza y, pues, así es como los experimentos son exitosos. Resulta que un día ya la teníamos, no era la mejor del mundo, te lo aseguro, pero la teníamos, fue nuestro primer logro, nos dio muchísima satisfacción y alegría. A parte, siempre ha sido un tema muy social, que te saca de la monotonía, el ir por una cheve.

“Podemos hacer lo que sea, no hay parámetros cuando se juntan los amigos, incluso al cocinar con ellos, con una cheve, relajado, conviviendo, haciendo lo que nos gusta. Así fue como empezó todo, con una y luego otra y otra. Estuvimos con esto un buen rato hasta que comenzamos con la idea del bar para vender nuestro producto. Todo lo que ha pasado desde entonces se dio poco a poco.”

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Actualmente, la tendencia de consumir cerveza artesanal en Baja California está tomando mucha fuerza, sobre todo en Ensenada. Esto puede deberse a factores como su evidente cercanía con Estados Unidos, misma que funge como fuente de inspiración para gran parte de su producto. Asimismo, es posible que la influencia gastronómica que tienen por su misma ubicación sea un factor importante para el crecimiento. Eugenio Romero agrega: “Somos afortunados de estar ubicados cerca de un fenómeno mundial, de la popularidad de la costa Este de Estados Unidos. San Diego es una de las ciudades con más cervecerías en el mundo. La adoptamos porque nos tocó estar junto a ella, nos queda a una hora de distancia, así que por default nos toca aprender de esto. Muchos de los que vivimos aquí tenemos la facilidad de ir a una cervecería en San Diego, como si fuéramos de compras o a comer. La cosa es que visitar una cervecería de allá es una experiencia única, puedes probar cosas que nunca habías probado. Creo que es algo de suerte, justo porque el fenómeno se dio en San Diego y lo hemos aprovechado muy bien aquí. Además, las cervecerías de allá nos han apoyado mucho, cuando menos en nuestro caso particular,

“Estudié en San Diego desde la universidad, entonces desde ahí empecé a probar cervezas diferentes a las que estaba acostumbrado. A partir de los 21 años descubrí una gama de 15 cervezas diferentes en comparación con las dos de siempre de acá. Empecé a ver a la cerveza diferente y descubrí que se puede tener preferencia por un estilo específico, pruebas diferentes marcas y así vas desarrollando el gusto, no hay límites. Lo bueno es que ya pasamos de las opciones limitadas y la variedad está llegando a México. La gente ha descubierto nuevos estilos, aromas, sabores, cosas diferentes, en comparación con lo que conocían antes. “Al inicio, las cervezas que me engancharon fueron las ‘pale ale’. La nuestra se llama Vaquita Marina, fue nuestra primera cerveza y le tenemos mucho cariño. De hecho, parte de las ganancias que logramos con este producto las donamos a la preservación de la vaquita marina, de ahí el nombre. Es una representación de una cerveza que ahora se conoce como Estilo Americano porque usan productos americanos y una técnica que consigue aromas diferentes, lo que complementa la experiencia gustativa.”

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“La idea original del bar donde empezamos fue crear un lugar para convivir, sin televisión o música distractora, era un lugar designado a apreciar la compañía, el paisaje, la vista. Era un extra muy bueno para nosotros si la gente, además de esto, comenzaba a platicar de nuestra comida y de las cervezas. Desde el inicio hicimos buena mancuerna con Krista y Diego para la parte de la comida, buscando una representación casual de lo que comemos en Ensenada desde chicos; comida casual para un bar, pensada para acompañarse con una cerveza y, al mismo tiempo, representando óptimamente la comida típica local. Usamos comida fresca, todo se hace aquí, no compramos nada, es nuestra filosofía en la cerveza y la comida, siempre pensando que ambas van de la mano.” Con las nuevas propuestas gastronómicas y turísticas, Baja California ha conseguido ser el centro de atención a nivel nacional e internacional. Naturalmente, Eugenio ha vivido este proceso de una manera muy especial y concluye: “Ha sido un cambio positivo para la ciudad, para la región. Además de atraer a muchos

Eugenio Romero.

con técnicas y recomendaciones para el proceso de manufactura; fueron nuestros mentores y hay una gran amistad de por medio.” Al detallar la historia y desarrollo del producto, Eugenio relata un poco más de lo que implicó el inicio de su proyecto de cervezas artesanales:

Wendlandt también cuenta con un menú de cocina típica de Ensenada. Los platillos forman parte de un proyecto integral en conjunto con las cervezas artesanales. El objetivo de esto es crear una experiencia que impacte a nivel social, que provoque una conversación y que las personas hablen de la cervecería:

turistas, hay mucho movimiento en la economía del estado. Hago un reconocimiento especial a la gente que creyó en sus proyectos y los han llevado a las cocinas del mundo, a quienes han puesto el nombre de Ensenada en el panorama internacional a través de sus productos.”

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BENITO MOLINA THE BEGINNING OF EVERYTHING

Por Diovanny Garfias Retrato: Josué castro / The Kitchen Project Fotos: León Chargoy

HOY DAMOS POR SENTADO QUE LA GASTRONOMÍA MEXICANA ESTÁ ENTRE LAS PRIMERAS DEL MUNDO, QUE PUNTOS COMO PUEBLA Y OAXACA, CON SU COSTUMBRE CULINARIA DE MILES DE AÑOS, U OTROS NACIENTES COMO ENSENADA SON MOTIVO DE QUE VISITANTES DE DIVERSAS LATITUDES CONVERJAN EN NUESTRO PAÍS PARA DELEITAR SU PALADAR. SIN EMBARGO, ESTE RECONOCIMIENTO SE HA LOGRADO CON EL ESFUERZO DE AQUELLOS DETERMINADOS A HACER DE NUESTRA COMIDA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD, ESOS CUYO TRABAJO ATRAJO LA MIRADA DE TODOS.

Uno de estos iniciadores es, sin duda, Benito Molina. El originario de la Ciudad de México cuenta con una larga trayectoria en la cocina, misma que le ha valido distintos reconocimientos internacionales, artículos en publicaciones y catálogos especializados, así como el orgullo de trabajar,

hombro con hombro, con los más grandes de este campo, aunque una de sus aportaciones más significativas a la gastronomía mexicana se encuentra en su labor como difusor de la cocina de Baja California. Su restaurante, Manzanilla, que fundó en el año 2000 al lado de su esposa

y colega Solange Muris en Ensenada, una de las ciudades costeras más ricas del país, ha sido catalogado como uno de los más sobresalientes en su especialidad, pero sobre todo es referente necesario del potencial que la región, fusionada con la alta cocina y creatividad, ofrece.

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A pesar de tener una apretada agenda que lo lleva a diferentes partes del mundo e implica su participación en proyectos como MasterChef Junior México —donde funge como juez—, hoy tengo el gusto de conversar con este divulgador de la gastronomía mexicana. Parece que hoy en día todo el mundo voltea a territorios como Ensenada, Tijuana, el mismo Valle de Guadalupe, puntos fuertes del turismo gastronómico que engloba Baja California y del que, curiosamente, tú ya hablabas hace 20 años. ¿Qué fue lo que te hizo ver el gran material gastronómico que existía en la región? Bueno, cuando llegue ahí, hace 20 años, me di cuenta de que había un potencial gigantesco, la gente en México no tenía ni idea y los restaurantes de Tijuana compraban su producto en San Diego, así que no había prácticamente ningún

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cocinero trabajando con producto local. Entonces, puedo decir que todas esas cosas pasaron en el lugar correcto y en el momento correcto. Ahora hay miles que me han copiado y se la creen, dicen que ellos empezaron todo, lo cual es una mentira; para corroborarlo pueden checar la hemeroteca y verán quién fue el primero. ¿Cómo se dio este descubrimiento? Fue la combinación de trabajo con Hugo D’Acosta (destacado enólogo mexicano). Llegué a trabajar a Santo Tomás (la vitivinícola más antigua de Baja California) en la vendimia de 1996 y empezamos a invitar a cocineros del centro del país. Entre los primeros que acudieron estaba el entonces chef del Four Seasons de la Ciudad de México, y cuando llegó a Ensenada y vio el producto con el que trabajábamos casi se desmaya, ellos no tenían esto

allá, entonces por ahí aparece un personaje muy importante en esta historia que es Pablo Ferrer, fundador de El Sargazo (de las mayores comercializadoras de alimentos, principalmente de Baja California), quien se da cuenta de lo que pasa y empieza a enviar pescado al Four Seasons. Así empezó la cadena, poco a poco se sumaron otros. ¿O sea que así es como inició este camino, hasta llegar al reconocimiento de esta cocina? Es el principio. Después de un par de años apareció Miguel Ángel Guerrero con su fantástico concepto Baja Med —como es frontera a muchos les gusta eso del término medio gringo, medio en inglés— y se convierte en la etiqueta con la que nos han marcado, yo para nada estoy de acuerdo con eso y no considero que mi comida sea Baja Med.

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¿Cómo defines tu gastronomía? Creo que es muchísimo más profundo que simplemente darle un nombre para que los gringos lo entiendan. Más bien se trata de trabajar con el productor local, con el agricultor, y ese es el trabajo que teníamos que hacer al principio, porque todo el producto se exportaba, nada se quedaba en Baja California, se enviaban las cosas a Oriente, a Estados Unidos e incluso a Europa, pero se trató de ir y convencerlos, hacerles entender que cuando el cliente local quisiera probar sus productos no iba a poder. Poco a poco los convencimos y también, una vez más, El Sargazo empezó a enviar de ese producto a otros restaurantes; hoy el resultado está ahí. Básicamente, en todos los restaurantes top del país hay algún ingrediente de Ensenada, si no es que muchos más. Ese ha sido también el trabajo de las Fiestas de la Vendimia, en el Valle de Guadalupe, o del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, en Ensenada. ¿Cuál fue tu motivación principal para abrazar esta profesión? Creo que es la combinación de muchas cosas. Mi abuela y mi madre eran de Campeche, yo crecí con la comida de la península de Yucatán, pensando: “¿por qué la gente vive en la Ciudad de México y no junto al mar?”. Pasaba mis vacaciones allá y no entendía por qué siempre debíamos regresar a la ciudad gris, entonces cuando se me presentó la oportunidad de trabajar en Ensenada dije ‘de aquí soy’. Luego, el pescado fresco es mi motivación más importante, mi cocina está basada alrededor del mar. Por otro lado, mi formación siempre ha sido europea, soy discípulo de franceses y entonces aplicar esas técnicas al producto local, sumando la influencia mexicana, es lo que me llevó a amar esto.

similitudes entre lo mexicano y lo italiano se resolvió el asunto.

¿Qué definió tu estilo culinario, el que conocemos hoy? Trabajé en Boston con Todd English, un cocinero muy importante en Estados Unidos y ahí cambió para siempre mi forma de cocinar, porque era una cocina mucho más italiana, más mediterránea, yo venía de una formación mucho más estricta y cuando me di cuenta que existían un millón de

La Embotelladora Vieja, el restaurante de Ensenada, era de inspiración mediterránea con toques mexicanos, mucho antes de que a Miguel Ángel Guerrero se le ocurriera el tema de Baja Med, entonces es un estilo de cocina con mucha influencia europea, sobre todo en la técnica. Baja California no tiene una tradición de comida ancestral como Oaxaca, Yucatán o Campeche, esa es gran

parte de mi labor, esta investigación por hacer comida con los productos de Ensenada, aplicando chimole, achiote, diferentes pipianes, diferentes moles, no cerrarse, porque tenemos esa ventaja, el que no exista esa tradición sino que tengamos el pizarrón limpio, por lo que podemos escribir nuestra propia historia; no es que debas seguir una tradición milenaria como sucede en otros estados, podemos crear e inventar, y es por eso que también muchos dicen lo que quieren.

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“LA VENTAJA EN BAJA CALIFORNIA ES QUE NO EXISTE UNA TRADICIÓN MILENARIA... TENEMOS EL PIZARRÓN LIMPIO, PODEMOS ESCRIBIR NUESTRA PROPIA HISTORIA... PODEMOS IR CREANDO E INVENTANDO.”

¿Cómo te sientes después de tantos años de difundir la cocina de México alrededor del mundo y que este trabajo esté cosechando frutos, ya que la gastronomía mexicana está teniendo el lugar que merece? Es una pregunta muy interesante, porque por un lado nosotros en México siempre supimos que teníamos una gran gastronomía, pero el mundo no había volteado a vernos. El trabajo de muchos ha ayudado a que el mundo voltee pero en realidad aquí siempre ha habido una gran cocina, siempre se ha comido muy bien,

con gran tradición. Por otro lado, los restaurantes formales, hace algún tiempo, cuando la gente ordenaba, pedía vinos franceses, platillos franceses, y lo mexicano era visto como alimento para la calle. Hoy en día, el trabajo de Enrique Olvera, lo que hace Jorge Vallejo en Quintonil, o lo que hacen muchos más como Guillermo González Beristáin en Pangea, es el resultado de muchos años de esfuerzo de cocineros que nos fuimos a preparar al extranjero, a trabajar en restaurantes

muy importantes, y que regresamos a darle la altura que merecía nuestra cocina. Hoy, los mejores restaurantes son de chefs mexicanos, donde se venden platillos mexicanos y vino mexicano, ya no es lo que fue en algún momento de la historia, irse siempre a la francesada. Me da muchísimo orgullo, y aunque ahorita suena muy fácil, para que esto sucediera tuvieron que pasar 20 años de trabajo. Ahorita, los que empiezan y abren su restaurante no saben las de sangre que tuvimos que pasar.

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EL VALLE DE GUADALUPE

CUATRO CUATROS MATHS HOLY GRAIL

Fotos: Sergio Gálvez y Bógar Adame para WARP

Si queremos destacar la habilidad para juntar la belleza de la naturaleza con el lujo, no podemos evitar hablar de Cuatro Cuatros, un lugar enriquecido por la visión de la arquitectura mexicana que está situado en una zona de clima templado, donde sus visitantes experimentan un estilo de vida refrescante entre árboles, el océano y el desierto de Baja California. Cuenta con más de 700 hectáreas que nos permiten llevar al máximo la experiencia visual, al estar inmerso en paisajes naturales, rodeados de los olivos, viñedos y vida silvestre. La innovación en su arquitectura permite llevar a otro nivel la estancia de las personas, con un club de equitación, canchas de tennis y galerías de arte que complementan el disfrute con la riqueza culinaria del lugar. Sin duda, Cuatro Cuatros es la opción para quienes buscan romper la monotonía de la ciudad y regresar a la naturaleza. Carretera Libre Tijuana-Ensenada Km. 89 S/N, Ensenada, Baja California

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LA LOMITA WINE AS AESTHETICS Por Eduardo Salinas

EL PROYECTO VITIVINÍCOLA LA LOMITA ES UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES Y SOBRESALIENTES DEL PAÍS, CUYO SABOR Y TRADICIÓN HACEN DEL VINO DE LA CASA LA OPCIÓN PREDILECTA PARA LOS AMANTES DE ESTE. GRACIAS AL TRABAJO Y ESFUERZO DE SU FUNDADOR, FERNANDO PÉREZ CASTRO, HA SIDO INMINENTE SU CRECIMIENTO ASÍ COMO EL DE LA MARCA, UN PRODUCTO ELABORADO BAJO LOS MÁS ALTOS ESTÁNDARES Y LAS MEJORES TÉCNICAS ARTESANALES.

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Al visitar La Lomita y platicar con Fernando, conocimos parte de la historia y el origen del viñedo: “La Lomita inició como una casa de campo, una lugar de descanso para mis padres y un punto de reunión para la familia. Teníamos en aquel entonces, en 2005, una hectárea nada más, y ahí construimos la casa e hicimos un pequeño viñedo de ornato. La intención original era, simplemente, tener un espacio en donde poder pasarla bien como familia.” La implementación de varios tipos de uvas en la elaboración de Singular es parte de la esencia madre de La Lomita, ya que en el

mismo Valle de Guadalupe y sus alrededores utilizan este tipo de métodos: “Prácticamente todos los vinos de La Lomita, salvo un par, son resultado de la mezcla de más de dos uvas, es algo tradicional del valle y, bueno, en el caso de La Lomita es lo que hacemos. Hemos procurado no repetir entre una vinícola y la otra para tener una apreciación muy marcada de la propuesta estética y gráfica de un proyecto y otro”. Además de ser un producto que cuida cada detalle en su elaboración, el arte gráfico de las etiquetas ha estado en manos de algunos de los mejores diseñadores e ilustra-

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dores de nuestro país: “En la parte gráfica invitamos a un artista nuevo cada año, para tener una etiqueta distinta. La han hecho Jorge Tellaeche, Esther Gámez, la última corrió a cargo de Natalia Lafourcade y este año la diseñó Eduardo Chavarín, fundador de la marca NACO que actualmente está encargado de la propuesta gráfica del festival Coachella”. La calidad y calidez de este vino solo puede vivirse en el enigmático Valle de Guadalupe…

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FINCA LA CARRODILLA SUSTAINABLE WINE

Por Eduardo Salinas

BAJA CALIFORNIA HA VISTO NACER Y CRECER A MUCHOS DE LOS PRINCIPALES PROYECTOS VITIVINÍCOLAS DEL TERRITORIO. UNO DE ELLOS ES LA FINCA LA CARRODILLA, PROYECTO DE VANGUARDIA A LA ALTURA DE LAS GRANDES VINÍCOLAS INTERNACIONALES. FUNDADA EN 2011 POR FERNANDO PÉREZ CASTRO Y SUSTENTADA EN LAS BASES PREVIAMENTE APRENDIDAS CON LA LOMITA, LA CARRODILLA ES EL PRIMER PROYECTO VITIVINÍCOLA MEXICANO CON CERTIFICACIÓN ORGÁNICA.

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El vino producido en sus instalaciones puede variar en tres tipos, dependiendo de la uva utilizada: “Usamos tres variedades distintas, una es Syrah, la otra es Tempranillo y, finalmente, Cabernet Sauvignon. Además tenemos un ejemplar blanco que es Chenin Blanc. Prácticamente todas las etiquetas de La Carrodilla son monovarietales, salvo dos, así que nosotros estamos muy orientados a lo que expresa la uva”. El tema de la sustentabilidad y el origen orgánico es crucial en la finca, ya que ahora sus métodos y técnicas sirven de ejemplo para

muchos productores de la zona. Un ejemplo es el uso de energía solar y la reutilización del agua de riego: “La sustentabilidad la llevamos no solamente por el tema de la certificación orgánica, sino que tiene que ver con un tema mucho más integral; desde cómo establecemos la dinámica con nuestros trabajadores para que sientan que el proyecto también es suyo y también se vean remunerados en la medida que el propio proyecto crece. Además, nosotros generamos alrededor del 70% de la energía con páneles solares y también tenemos un sistema que nos permite reutilizar el agua en más de tres ocasiones.”

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La certificación de la finca se ha consolidado gracias a sus estrictos y minuciosos procesos, que cuidan cada detalle, desde la recolección de la uva hasta el embotellamiento, dando como resultados uno de los mejores vinos del país: “Durante el proceso de certificación lo que hacemos es ser muy cuidadosos con los procesos, procuramos ser muy limpios y muy detallistas en cada momento para honrar al máximo lo que la viña nos da. Nos interesa mucho que cada una de nuestras etiquetas represente de manera fiel lo que está pasando en el campo y en el viñedo.”

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L.A. CETTO

LAS ESTACIONES DE LA TRADICIÓN MEXICANA Por Sara Araujo

LA VINÍCOLA ORIGINARIA DE BAJA CALIFORNIA SE CARACTERIZA POR CREAR VINOS QUE SE DESTACAN POR SUS ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD, RESULTADO DE UN METICULOSO TRABAJO DE EXPLORACIÓN, DIVERSIFICACIÓN Y MODERNIZACIÓN. CON CUATRO CAVAS LOCALIZADAS EN VALLE DE GUADALUPE, ENSENADA, TIJUANA Y CDMX, ASÍ COMO MÁS DE 428 PREMIOS POR PARTE DE PRESTIGIOSOS CONCURSOS INTERNACIONALES, L.A. CETTO ES EL REPRESENTANTE ELEMENTAL DE MÉXICO EN EL MUNDO, CUANDO HABLAMOS DE CALIDAD.

PRIMAVERA

VERANO

Una estación llena de vida y colores siempre es bien recibida con un Cabernet Sauvignon Rosé. Vino rosado con matices rojizos y un aroma a mora, fresa y violeta; el equilibrado sabor entre dulce y ácido le dan un toque único para días soleados y cielos azules.

El incomparable calor que predomina estos meses prescinde de un vino refrescante. El Cabernet - Sauvignon Blanc es un vino blanco, con tonalidades amarillas y verdes cuyo sabor particular de guayaba y miel es ideal para refrescarse y disfrutar del talento de L.A. Cetto.

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Lo anterior no es casualidad, su historia de tres generaciones de casi 90 años respalda el trabajo de esta empresa, misma que ha logrado establecerse fuera de tierras mexicanas con éxito, en mercados en los que la competitividad es alta como en Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, Noruega, Holanda, Suecia, Bélgica, Rusia, Polonia, Reino Unido y tres mercados más de la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá, sin embargo, ya está entre sus planes

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llegar a nuevos mercados como China y Japón, y así dar a conocer el vino mexicano a todo el mundo. En esta búsqueda por adaptarse a la creciente ola de entusiastas del vino y satisfacer todos los paladares, L.A. Cetto nos sorprende con una nueva línea llamada Estaciones, que captura la esencia de cada estación del año en una botella para hacer una línea de vinos inigualable creada con orgullo en el hermoso Valle de San Vicente en Baja California.

OTOÑO

INVIERNO

El frío comienza a sentirse en el ambiente, y qué mejor manera de acompañar la caída de las hojas, que con un Gamay. Vino tinto al rojo vivo, acompañado de una tenue oscuridad de grosella negra; el eucalipto y cassis logran una sensación agradable en conjunto con taninos sutiles y un suave desenlace.

La época más fría del año contará con un gran acompañante. El Petit Verdot, que se caracteriza por rojos y violetas intensos, conforma el elemento ideal para crear un ambiente cálido en el frío invernal. Con un toque distintivo de frutos rojos, ciruela y chocolate, el conjunto particular de aromas y sabores crean una experiencia única para la estación.

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DECANTOS LA GRAVITACIÓN UNIVERSAL DEL VINO Por Victor García Fotos: Bógar Adame para WARP

LA DECANTACIÓN ES UN PROCESO EN LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE VINOS QUE PERMITE OXIGENAR Y PURIFICAR EL LÍQUIDO DE CUALQUIER TIPO DE SEDIMENTOS INDISOLUBLES, RESULTANTES DE LA FERMENTACIÓN Y LA MADURACIÓN DE LA BEBIDA. ACTUALMENTE, LA MAYORÍA DE LAS VINÍCOLAS EN EL MUNDO UTILIZAN BOMBAS EN SU LÍNEA DE PRODUCCIÓN, SIN EMBARGO, MEDIANTE LA DECANTACIÓN EL PROCESO SE REALIZA A PARTIR DE LA FUERZA DE LA GRAVEDAD.

Decantos es una vinatería ubicada en el Valle de Guadalupe que toma su nombre de este método. El proyecto nace con la intención de hacer un vino diferente, al combinar técnicas modernas y tradicionales para crear un vino que conserve sus exquisitas propiedades al máximo. Para conseguir esto, se recurre exclusivamente al proceso de decantación, con la intención de prescindir del uso de bombas que pudieran reducir la calidad del producto final. Alonso Granados, su artífice, narra que la idea de crear un vino mediante este método nació al estudiar enología en España, luego de terminar su carrera en Derecho: “Mientras estudiaba enología en España me surgió la loca idea de eliminar las bombas en la elaboración del vino. ¿Por qué? Porque éste pasa por muchos tipos de bombeos, desde que es uva hasta llegar al tanque y de ahí hasta trasladarlo de un lugar a otro. La idea en Decantos es trabajar por decantación, usando

la ley natural de la gravedad para ser más delicados en todo el proceso”. Esta idea es renovadora e innovadora a la vez, pues rescata la tradición desde una filosofía del respeto a la materia primera, a la vez que utiliza tecnología de avanzada que permite burlar la necesidad del uso de bombas. El resultado es un vino que posee aromas más profundos, colores más nítidos y sabores más definidos que armonizan perfectamente entre sí. Esto es lo que hace único al vino de Decantos. “Probablemente en el mundo entero no existe un proyecto similar donde prácticamente no haya bombas. El beneficio es encontrar un vino mucha más natural, donde la fruta se expresa completamente. No hay ningún tipo de oxidación”, comenta Granados. La creación de una vinatería de este tipo no fue tarea fácil. Granados narra que Decantos es un proyecto que le tardó siete años

en concluir, dado que tuvo que analizar cada etapa que conforma la creación del vino, para suplir en cualquier punto en el que fuera necesario utilizar una bomba con un proceso de decantación. Esto también ha resultado en una vista bastante inusual en una vinatería, por la incorporación de diferentes mecanismos que permiten trabajar a través de la gravedad: “Toda la vinícola está diseñada para poder trabajar por gravedad, por eso ves muchas rampas, desniveles y subniveles. Toda la vinícola, toda la construcción y los tanques de fermentación están levantados. No es normal que veas un tanque con patas”. Para lograr este proceso, el equipo de Granados recurrió a diseños que hicieran viable una vinatería que trabajara con base en la gravedad. “Hay lugares donde nos atoramos. Tuvimos que diseñar un brazo de trasiego, que se usa

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Alonso Granados

mucho en la cerveza, y lo implementamos en el vino para no utilizar bomba. En el tema de las barricas nos volvimos a atorar y diseñamos una válvula especial, misma que incluso patentamos porque no existía”.

La gente de verdad que se divierte, tenemos una vista preciosa, vale la pena visitar y conocer las instalaciones, para ver el proceso que se lleva, que es también muy diferente a cualquier vinícola a nivel mundial”.

No obstante, el interés de Granados en el vino no se reduce a la producción, pues es consciente de la necesidad de fomentar la cultura vinícola en el país, una que sea incluyente y que permita derribar los mitos que giran alrededor de esta bebida.

Decantos se une a la gran oferta de vinos que encuentra su epicentro en el Valle de Guadalupe, lugar que, de acuerdo a Granados, produce el 95% del vino en México. Gracias a este tipo de proyectos, el Valle se ha convertido en uno de los núcleos gastronómicos más importantes del país.

“Todo esto se hizo con una finalidad muy importante: expandir la cultura del vino en México. Yo creo que, más allá de vender vino, hay que expandir su cultura en el país, por eso creamos una vinícola que es para todos, con la firme idea de quitar los mitos y acercar un poco más a la gente. Esto ha tenido muy buena aceptación, por lo que contamos con un área turística donde podemos albergar a más de 400 personas.

“Es algo que ni yo esperaba. Creo que es fantástico, porque hay pocos lugares en el mundo donde puedes tener playa y viñedo. Somos privilegiados de poder producir uva. Todo el tema del vino en México le ha dado mucho auge a la zona, porque es algo relativamente nuevo. Es una región que se ha hecho muy turística, donde puedes relajarte y perderte en los paisajes, que son preciosos”, finaliza Granados.

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PRO-VINO

WINEGROWERS’ RIGHT HAND Por Yuri Nava

EL COMITÉ PRO-VINO DE BAJA CALIFORNIA SE ENCARGA DE LA PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE 30 CASAS VINÍCOLAS, TIENE COMO FIN PRINCIPAL ORGANIZAR EVENTOS ENFOCADOS A LOS AMANTES DEL VINO O AQUELLOS QUE BUSCAN TENER UN MAYOR ACERCAMIENTO, Y PARA ELLO CREÓ DIVERSOS FESTIVALES, EL MÁS DESTACADO: FIESTAS DE LA VENDIMIA. EN ESTE ENCUENTRO SE PRESENTAN LOS NUEVOS VINOS Y LAS ÚLTIMAS COSECHAS A TRAVÉS DE DEGUSTACIONES CON MÁS DE 60 ETIQUETAS SELECTAS, ADEMÁS DE LA PARTICIPACIÓN DE RESTAURANTES QUE MUESTRAN VARIADOS PLATILLOS BASADOS EN LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA, CON EL OBJETIVO DE ACOMPAÑAR LOS VINOS MÁS REFINADOS.

Otro de los grandes eventos, cercanos a celebrarse, es El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, a realizarse del 31 de marzo al 3 de abril y cuya programación contempla que los asistentes, con ayuda de estudiantes de gastronomía y chefs reconocidos a nivel mundial, preparen distintos platillos de mariscos frente al mar, mientras que la actividad de cierre consiste en una deliciosa degustación con la participación de 40 restaurantes, entre los que destaca Manzanilla, del chef

Benito Molina; Corazón de Tierra, de Diego Hernández; Finca Altozano y Erizo, de Javier Plascencia, y Laja, de Jair Téllez. Asimismo, se ofrecerán degustaciones de 50 vinícolas. que expondrán las mejores propuestas aún no comercializadas. Entre los chefs invitados del festival se encuentra Aquiles Chávez, Fernando Martínez, Juanxo Sánchez, Alejandro Sánchez, Eduardo Moralí, Jason McLeod y Ranier Schwarz.

Desde hace 26 años Pro-vino organiza variedad de eventos que se desarrollan en increíbles escenarios, casas vinícolas que reciben con gusto a quienes se disponen a disfrutar en torno al vino. Dentro del calendario de actividades se incluyen maridajes, cenas y espectáculos musicales. Las Fiestas de la Vendimia son un ícono en el país, debido a que Ensenada es la principal ciudad productora de buen vino a nivel nacional. Hoy más que nunca

Baja California sobresale gracias a la gastronomía y el vino, que han logrado hacer de la región uno de los mejores destinos para viajar. Durante las Fiestas de la Vendimia más de 90 mil personas, turistas del país y otras partes del mundo, se dan cita, y es precisamente esta coyuntura el momento que los vinicultores aprovechan para proteger este patrimonio mexicano, que edición tras edición crece, lo que permite mantener una ocupación hotelera del 100%.

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CASA MAYORAL

EN EL CORAZÓN DE EL VALE DE GUADALUPE

Casa Mayoral es un santuario en medio de la naturaleza, ubicado en el hermoso Valle de Guadalupe, Baja California, rodeado por laderas y montañas impresionantes que transmiten paz y tranquilidad a quien lo visita, ideal para romper con el acelerado ritmo de vida de la ciudad. Cuenta con habitaciones boutique en medio de la bella y más importante Ruta del Vino de nuestro país, todas ellas ubicadas estratégicamente para ofrecer una maravillosa vista al huésped. Casa Mayoral es el lugar ideal para obtener el descanso y confort que tanto anhelamos, además de ser una opción inteligente y amigable con la naturaleza, y ofrecer la enorme riqueza de la gastronomía regional de Baja California.

casamayoral.com Carretera Tecate-Ensenada #275, San Antonio de las Minas, Km 88.6, Ensenada, Baja California.

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LEÓN FELIPE CHARGOY Un fotógrafo apasionado por la Baja, un contador de historias a través de la luz y la sombra. Su discurso, sin embargo, es más poético que documental, su preocupación por las texturas, los fluidos y los sabores de cada imagen lo delatan. Cada piedra, cardón, o torote, es capturado por su lente con sus curvas, espinas y destellos. Su color saturado replica belleza, un reencuentro con la vida de la antigua California, filtrado por el ojo de la fotografía actual, a la vez, memoria y ejercicio identitario del amor a la tierra de nuestros ancestros. Su trabajo en la fotografía siempre ha estado vinculado a la publicidad, la obra por encargo y el mundo editorial. Ha exhibido su trabajo en el Evansville Museum of Arts (IN, 2008) en el Mingei International Museum (CA, noviembre de 2012), en Salle Olympe de Gouges (París, 2014), Centro Cultural Tijuana (BC 2013 y 2015) México entre otras.

DOCUMENTANDO BAJA

JOSUÉ CASTRO Diseñar, pintar y hacer fotografía, son solo algunas de las habilidades que desempeña este distinguido artista mexicano, quien inició su carrera en la década de los 80 tras haberse recibido como Diseñador Gráfico y encontrar su vocación en las artes visuales. Su trabajo en la fotografía ha sido reconocido mundialmente y lo ha llevado a presentar su obra en grandes galerías gracias a su peculiar estilo. Sus imágenes siempre se presentan en blanco y negro, él mismo define su obra como “un tipo de arte no comercial, ya que este no es para todos”. Actualmente se encuentra dirigiendo The Kitchen Project, que ha causado revuelo en el corazón de Tijuana (dentro de la famosa zona TJ 22000), y que consta de un espacio multidisciplinario de expresión artística, que presenta talleres, conferencias, cenas clandestinas, exposiciones fotográficas y muestras musicales, impulsando la reactivación cultural y alentando la necesidad de invertir en el arte.

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TIJUANA

TECATE EN PRIMERA PERSONA Por Carla Morrison /@CarlaMorrisonmx

PARA MÍ FUE MUY BONITO CRECER EN TECATE, BAJA CALIFORNIA, UNA CIUDAD MUY PEQUEÑA DONDE PRESENCIÉ LA PRIMERA VEZ DE MUCHAS COSAS. EL CRECER EN UN PUEBLO TAN CHICO TE AYUDA A DESARROLLAR HABILIDADES MUY BONITAS PARA SOCIALIZAR QUE SOLAMENTE TE DAN TIERRA, HUMILDAD Y CLARIDAD DE QUIÉN ERES Y QUÉ QUIERES; ES UNA CIUDAD MUY CÁLIDA, CHIQUITA, PERO CON MUCHO, MUCHO AMOR, CON GANAS DE CRECER Y GANAS DE SER PARTE DE COSAS GRANDES, PINTORESCA Y RELAJADA.

En comparación con mi niñez, Baja California es mucho más abierto y gran parte del crecimiento se ha dado por la gente, por sus ganas de prosperar y convertirse en un lugar a la altura de las ciudades vecinas. Mucho ha sido por esfuerzo y dedicación de los tecatenses y creo que, aunque no es la ciudad con más bares o lugares turísticos, tiene su onda, y sus festejos y su gente, y su sentir bohemio impregnado. Aún es la misma ciudad curiosa pero con más recursos e ideas… ¡amo a mi Tecate! Aquel municipio me apoyó desde un principio, pues cuando

alguien se lanza a hacer cosas que no todo el tiempo pasan en la ciudad la gente lo celebra, te va a ver a los lugares en los que cantes. La ciudad es muy cálida en ese sentido, muy querendona. De la misma manera que se entusiasmaron conmigo, yo lo hago con Jardín, que es una banda impresionante, oriunda de Tijuana. Otras bandas son Avenida Montreal —de Tecate—, Ramona, Glasmus, Cristina Crème, Pilgrim… en fin, hay muchas muy, muy buenas. Así como la música es tan buena, pasa algo similar con la comida, y

más tratándose de Baja California. Es impresionante, desde los tacos de pescado hasta El Cafecito, los viñedos, los mariscos, los Tacos Varios De La Sexta, en Tijuana, y a donde voy, de ley, es al restaurante Faro De La Baja, en Tecate, por sus albóndigas de pescado que son la cosa más gloriosa, ¡ufffff! Ahora bien, ¿mis destinos preferidos? Por ahora es Playas de Tijuana, un lugar mágico que es la esquina del país, con tanta melancolía, tanta vida y tanta emoción. Amo ese lugar, simplemente lo amo, me hace

pensar en Amor Supremo. El año pasado fuimos ahí a producir el álbum donde tuve ganas de explorar otros sonidos y no sentirme pegada a la guitarra de por vida. Estoy muy encantada últimamente, concentrada en el budismo, la meditación y todo aquello que cree conciencia en mi ser, y Playas de Tijuana me dio eso, tanto a mí como a mi música. Tenía ganas de explorar el cosmos, la atmósfera, los sintetizadores y armonizarlos con mi voz, tenía ganas de exponer exactamente lo que estoy viviendo y creando ahora, a mis 29 años.

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LA CARA CULTURAL DE TIJUANA Entrevista: Diovanny Garfias Texto: Elsa Núñez Cebada Fotos: Bógar Adame para WARP

PODRÍAMOS PENSAR QUE CONOCEMOS UN LUGAR POR LO QUE ESCUCHAMOS O LO QUE LEEMOS, PERO ESTO JAMÁS SE COMPARARÁ CON EL HECHO DE ESTAR AHÍ. TAL VEZ ESO PASA CON TIJUANA, UNA CIUDAD DE LA QUE HEMOS ESCUCHADO TANTO PERO DE LA QUE NO SABEMOS NADA HASTA QUE LA VISITAMOS.

La distinguen muchas cosas, algunos la califican como un lugar sin identidad y, de ser cierto, quizá sea eso lo que la hace diferente de cualquier punto de la geografía mexicana. En su paisaje se distingue un cuerpo esférico de cemento al que le dicen, evidentemente, La Bola, que no es más que parte de uno de los centros culturales más importantes del país: el Centro Cultural Tijuana.

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¿Qué pasa en este edificio diseñado por Pedro Ramírez Vázquez, uno de los arquitectos más importantes de México? WARP Magazine platicó con Alan Bautista, Director del Comité de Turismo y Convenciones de Tijuana, sobre lo que ha ocurrido ahí en 34 años de operación. La fundación de esta institución (1982) tuvo un origen muy simple: llevar la cultura a todo el norte del país como parte de un proyecto que pretendía construir lugares similares en varios estados; sin embargo, esto no pasó, y terminó siendo el único recinto que realmente se concretó. 26 años después de la apertura de La Bola se inauguró El Cubo, un edificio que permitió se realizaran más actividades artísticas, principalmente exposiciones de talentos locales e internacionales. El Cecut, desde entonces, ha jugado un papel muy importante en dicho terreno. “Parte de la misión del centro, que forma parte de la Secretaría de Cultura, es justamente difundir la cultura mexicana no solo en Tijuana sino en toda

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la región y en el estado vecino de California, dando a los artistas los espacios necesarios para que desarrollen sus proyectos, además de ser un escaparate para que su trabajo se conozca y se traslade a otras latitudes”, comenta Bautista, esto también gracias a alianzas, intercambios y colaboraciones con otras organizaciones. Mantener un lugar de estas dimensiones es complejo, y Bautista asegura que conserva su vigencia gracias a su evolución; “no todo estuvo así desde un principio, así que día a día va creciendo y consolidándose”, por lo que no es raro que en su historia haya albergado espectáculos como el de Diego El Cigala o un concierto de Fito Páez, además de exposiciones de Arturo Rivera, retrospectivas de David Alfaro Siqueiros y Remedios Varo, además de fotografías de Frida Kahlo. “Tratamos de traer a la frontera lo mejor que existe en el mercado cultural y artístico. Sin duda es un reto mantener esa calidad,

pero hoy en día ha sido para beneplácito de los tijuanenses, los bajacalifornianos y la gente de toda la región”, asegura.

ejemplo lo que sucede a nivel culinario, artístico y en las calles. Es evidente la mezcla cultural en la que se han desarrollado.

Esta institución ha sido importante en la construcción de la identidad de la ciudad, ya que por muchos años fue calificada como un lugar carente de ésta, mientras que los tijuanenses “pensamos que es una ciudad en construcción. La ciudad es muy ecléctica, cosmopolita, hay una gran influencia de todas partes de la República, pero también internacional”, menciona Alan Bautista, quien pone como

Bautista asegura que “esto surgió, de alguna manera, a raíz de los años difíciles que pasó la ciudad, en términos de percepción de imagen, la cual ha ido cambiando justamente con el trabajo de chefs, vinícolas, artistas plásticos y movimientos musicales, desde Julieta Venegas hasta Nortec, incluso Carlos Santana, quien no nació aquí pero se formó artísticamente en Tijuana”.

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ADRIA MARINA HOLD IT CLOSE SO I CAN TASTE IT Por Diovanny Garfias Fotos: Bógar Adame para WARP

EL ARTE CULINARIO ES UN CAMPO QUE SE ENCUENTRA EN CONSTANTE CAMBIO, EVOLUCIONANDO TAN PRONTO COMO NUEVAS TENDENCIAS SE SUMAN A LA DISCIPLINA E, INCLUSO, CUANDO EL PASADO VUELVE PARA RECORDAR SABORES SEPULTADOS EN EL OLVIDO. LA EVOLUCIÓN Y LA INNOVACIÓN SON UNA CONSTANTE, HAY QUE MANTENERSE VIGENTE Y CREANDO PARA SORPRENDER HASTA A LOS PALADARES MÁS EXIGENTES.

A esta invariable renovación debemos sumar la llegada de talento nuevo a las cocinas del mundo. En este caso, en el que hablamos del desarrollo gastronómico de Baja California y de Tijuana en particular, tenemos que mencionar a Adria Marina, con quien platica-

mos durante nuestra estancia en el estado del norte, no sin antes probar las delicias de su creación. Esta joven, autodefinida como una cocinera ‘tijuanera’, saltó al ojo público tras integrarse al reality show Top Chef, de canal Sony, en

su versión mexicana; sin embargo, no es ninguna improvisada. La egresada de la Culinary Art School ha pasado por algunos de los restaurantes más destacados de la zona y actualmente es propietaria de dos de los food trucks más populares de Telefó-

nica Gastro Park: Azarosa y Don Ramen. El primero, dedicado a los desayunos y el brunch, mientras que el segundo a los fideos en su versión oriental, a través de los cuales comparte su amor por la cocina con cualquier curioso de los alimentos fronterizos.

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¿Cómo comenzó tu interés por la gastronomía? Empecé a cocinar porque me gusta comer y porque soy curiosa, me interesaba saber cómo se llega a ese producto final. Mis papás siempre me llevaron a restaurantes italianos, japoneses y chinos, por lo que estuve en constante contacto con productos poco comunes. También me gusta estar ocupada todo el tiempo, y este trabajo conlleva mucha presión por la rapidez. Después fue cuestión de constancia y poco a poco se abrieron las puertas.

Lo más bonito para cualquier cocinero es ver la satisfacción de la gente al probar tus platillos, observar que no solo involucra el sentido del gusto, sino que todos sus sentidos han sido activados.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina? Me encantan las cosas dulces pero mi estilo se basa en la forma de comer de las personas aquí en Tijuana, por eso trabajo con productos locales y frescos, influenciada en la cultura asiática sin dejar la esencia mexicana.

Si bien Tijuana siempre ha sido un destino turístico, ahora llama la atención por otras razones, por ejemplo, su comida… Sí, Tijuana se ha vuelto un foco de proyectos nuevos no sólo culinarios sino artísticos y culturales, que ayudan a mejorar la imagen de la ciudad. Antes los artistas solían irse de aquí, ahora se quedan a compartir sus obras porque creen de nuevo en el progreso y el éxito de la zona.

¿Qué es lo que define tus platillos? Soy apasionada por lo que hago y me parece que el toque personal que pongo al experimentar con los ingredientes cautiva al cliente y hace que regrese. ¿Qué es lo que te motiva a seguir creando en el mundo culinario?

“ME GUSTARÍA QUE LA GENTE SE DIERA LA OPORTUNIDAD DE PERDERLE EL MIEDO A TIJUANA, QUE NO NOS VEAN SOLO COMO UN MEDIO PARA LLEGAR A ESTADOS UNIDOS.”

Cuéntanos, ¿qué es Azarosa y cómo surgió el proyecto? Azarosa nace como un proyecto gracias a los antojos que todos tenemos, a nuestro gusto por las cosas dulces y horneadas. Partió como una necesidad en el Valle de Guadalupe, era necesario crear desayunos rápidos, sencillos y ricos.

Además la buena vibra de la gente es increíble para cualquier visitante… La vida tijuanense es servicial. Además, Tijuana no será la ciudad más bonita o limpia de México,

pero los que nacimos o crecimos aquí la vemos de una manera diferente, estamos enamorados de ella. El clima, la comida, vivir sin tráfico y la buena vibra son factores que nos ayudan a querer seguir aquí. Participas en Top Chef México y trabajas en tus negocios. ¿Tienes planes para el futuro cercano? Me gusta vivir al día y no me gusta hacer planes a futuro, pero estoy segura de que quiero un restaurante que se encuentre siempre lleno. El éxito es hacer lo que te gusta y recibir ayuda para seguir haciéndolo.

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QUE NO CONOCÍAS DE BAJA CALIFORNIA Y QUE NO TE DEBES PERDER Por Shadia Wehbe / @shadiawehbe

BAJA CALIFORNIA ES UNO DE LOS ESTADOS MÁS RICOS Y DIVERSOS DE MÉXICO… RODEADO POR MÁS DE MIL 400 KILÓMETROS DE LITORALES ENTRE EL OCÉANO PACÍFICO Y EL MAR DE CORTÉS, CON MÁS DEL 38% DE TERRITORIO DESIGNADO RESERVA NATURAL PROTEGIDA, PINTURAS RUPESTRES, SIERRAS, VALLES Y MUCHO MÁS, QUE HACEN DE BAJA EL LUGAR IDEAL PARA DARTE UNA ESCAPADA Y CONOCER EL PARAÍSO TERRENAL… AQUÍ COMPARTIMOS SÓLO ALGUNAS DE LAS ACTIVIDADES QUE NO CONOCÍAS DE BAJA CALIFORNIA Y QUE SIN DUDA, NO TE PUEDES PERDER…

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01. ROADTRIP A BAHÍA DE LOS ÁNGELES Si lo tuyo es la aventura y la naturaleza, este viaje cambiará tu vida. Puedes iniciar el recorrido desde Tijuana, tomando la carretera escénica a Ensenada (que te deslumbrará con su belleza), con una escala técnica en el puerto para degustar unas deliciosas tostadas de mariscos en prácticamente cualquier carretera; siguiendo hacia San Quintín para finalmente arribar a Bahía de Los Ángeles. Durante el trayecto que en total tiene una duración de 9 horas, podrás ser testigo de imponentes paisajes donde el desierto se encuentra con el mar; cactáceos de hasta 13 metros de altura junto a las cristalinas aguas del Mar de Cortés, designado por Jaques Custeau como El Acuario del Mundo. Declarado Área Nacional Protegida desde 1978, el archipiélago costero de Bahía de los Ángeles es morada de una vida marina inigualable; aquí podrás desarrollar actividades como nado con el tiburón ballena, kayak, windsurfing, buceo y bicicleta de montaña; además a sólo 13 kilómetros al sur del poblado se encuentran las Pinturas Rupestres de Montevideo, protegidas en el interior de cavernas y consideradas de las más importantes de la península.

02. NADAR CON EL GRAN TIBURÓN BLANCO La Isla Guadalupe, ubicada en el Océano Pacífico, aproximadamente a 264 kilómetros al oeste de Ensenada, es ya considerada el mejor lugar del mundo para ver, fotografiar y grabar a estos imponentes mamíferos. La visibilidad es mayor a 33 metros y la temperatura del agua varía entre 18 y 21 °C. Tanto buceadores profesionales como principiantes pueden desarrollar esta actividad en un viaje que dura desde 5 hasta 9 días, con un recorrido que inicia en el puerto de Ensenada y que permitite disfrutar de una gran flora y fauna conformada por delfines, tortugas y lobos marinos, por mencionar algunos, además de actividades como pesca deportiva ¡Una experiencia inigualable para los amantes de la naturaleza y adrenalina!

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03. GLAMPING EN LA RUTA DEL VINO Un campamento de airstreams de los años 60´s restaurados y personalizados que nació como un proyecto familiar con la intención de compartir con la comunidad y visitantes foráneos una colección privada de estos vehículos. Recorridos a vinícolas aledañas en bicicleta, fogata, asadores y telescopios para disfrutar del espectacular firmamento del Valle son sólo algunos de los elementos que hacen de esta una de las mejores opciones para desarrollar turismo sustentable y pet friendly en Baja California. A tan sólo unos metros de distancia se ubica La Cocina de Doña Esthela, un restaurante rústico montado en el comedor de Esthela, quien en 2015 recibió en Londres, Inglaterra el reconocimiento al Mejor Desayuno del Mundo por la red FoodieHub con presencia en 152 países ¡Una parada imperdible!

04. RELAJARSE EN EL MEJOR SPA DEL MUNDO Nombrado por cuatro años consecutivamente como El Mejor Spa Destino del Mundo, Rancho La Puerta, ubicado en el poblado de Tecate (lugar donde se prioduce la cerveza del mismo nombre), es mucho más que sólo un espacio para la relajación; es más bien un escape para renovar la mente, el cuerpo y el espíritu. Fundado en 1940 ha ganado reconocimiento internacional principalmente por sus instalaciones estratégicamente ubicadas en un espacio de 3 mil hectáreas comprendidas por jardines, albercas, senderos para caminatas, huerto orgánico, espacios para fitness y wellness, cabañas, bibliotecas y un delicioso comedor denominado La Cocina que Canta, operado por una de las mejores chefs del estado: Denisse Roa. Diseñado de tal manera que te sientes el único huesped en la falda del Cerro Cuchumá, lugar sagrado de las comunidades indígenas de la región. Clases diarias de acondicionamiento físico, cocina saludable y servicios de spa de lujo como hidroterapia, terapia musical y reiki son sólo algunos de los mayores atractivos.

05. LA SEXTA 05

La Calle 6ta ubicada en el corazón de la Zona Centro de Tijuana se ha convertido en uno de los MUST cuando se trata de diversidad, buena música y ambientes alternativos. Lugares como la cantina Dandy del Sur, inspiración de la canción de Nortec Collective que lleva el mismo nombre, trae consigo una historia de gran tradición en la ciudad y se presume tiene una de las mejores rocolas de la región. Allí mismo, otra parada imperdible es La Mezcalera, uno de los bares con mayor personalidad en la ciudad donde no sólo encontrarán una gran variedad de mezcales, sino las cervezas más frías de Tijuana y la mejor música con 3 salones donde se presentan diversos artistas simultáneamente. Asegúrense de pedir los churritos con chile y limón, o un delicioso tamal en hoja de plátano. Para más información sobre estas y muchas otras actividades pueden visitar el sitio www.descubrebajacalifornia.com o el facebook DescubreBC

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PEPE MOGT TIJUANA MAKES ME HAPPY Por Diovanny Garfias Foto: Bógar Adame

ESCRIBO ESTAS LÍNEAS MIENTRAS RECORREMOS BAJA CALIFORNIA CON LA IDEA DE DOCUMENTAR LOS ASPECTOS MÁS IMPORTANTES DE SU GASTRONOMÍA Y DE TODO LO QUE HACE DEL ESTADO UNO DE LOS HOT SPOTS DE NUESTRO PAÍS. A PESAR DE HABER CONOCIDO SU CAPITAL Y ALGUNOS DE SUS PUNTOS MÁS IMPORTANTES, NO PODRÍA DECIR QUE ESTE RECORRIDO ESTÁ COMPLETO SIN VISITAR A PEPE MOGT, UNO DE LOS PERSONAJES MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA LOCALIDAD QUE PUEDE PRESUMIR DE CONTAR CON EL CARIÑO DE LA GENTE CADA VEZ QUE PONE UN PIE FUERA DE CASA.

Lo anterior no es casualidad. Bajo el alias de Fussible y gracias a su trabajo junto a Bostich (Ramón Amezcua), este hombre cambió la historia sonora de México bajo el manto del Nortec Collective. Con el tiempo, su fusión de géneros sería conocida en diferentes puntos del globo y, así, la leyenda de estos artistas rebasaría fronteras. Aprovechamos para platicar con el músico, quien recién finaliza un encargo del Cirque Du Soleil y, a la vez, cambia de residencia su hogar y estudio para situarse apenas a unos metros del mar. Nadie mejor que uno de los hombres que ayudó a poner en el mapa la escena musical de Tijuana para hablar del estado y del “momento dorado” que vive. ¿Cuál es tu percepción actual de Tijuana? Tijuana siempre ha sido una ciudad que oscila, que sube y baja, en la región hemos tenido desde revolucionarios hasta prohibiciones, como la del alcohol. Este lugar siempre ha estado lleno de personalidades, como los hermanos Marx o Charles Chaplin. Al hablar de música, las fusiones del norte existen desde hace mucho tiempo. Por ejemplo, nortec es el nombre que le dimos a nuestra música, pero como concepto es algo que existía desde hace mucho. Gran parte de la música de hoy proviene de la frontera, porque se retoma la influencia de Estados Unidos y se fusiona con esa esencia regional de Baja.

Vinieron momentos muy violentos y algo que cambió mucho al estado fue el 11 de septiembre, pues la frontera se puso muy paranoica y se volvió un problema para los locales y para quienes querían venir al país. ¡Toda esa generación que quería venir a Tijuana hoy me pregunta si aún es peligroso! ¿Qué dirías que ayudó a cambiar ese panorama? La movida gastronómica. Los lugares para comer y escuchar música se han hecho muy regionales, se han abierto muchos lugares gracias al concepto Baja Med. En lo personal pensé que no funcionaría, pero empezaron a abrirse bares, cantinas y es cuando surge La Mezcalera (uno de los bares más populares de La Sexta), que es el primer lugar que se abrió en forma para promover la música electrónica. También iniciaron los food trucks, que apuestan a recetas tradicionales de la región. Creo que hoy estamos en la gloria en el ámbito culinario, ya que hay muchos lugares en donde comer algo rico y el espectro es muy extenso, hay mucho de donde elegir. ¿Qué es lo que te ha hecho permanecer en Tijuana después de todos estos años? Hubo un tiempo en que me fui a Estados Unidos, me tocó ver los primeros raves, pero cuando regresé a Tijuana estaba el techno club al que acudían todos los que salían de la universidad o las escuelas.

Yo estudié ingeniería en sistemas, entonces me di cuenta de cómo estaba la red en ese entonces y cómo iba a crecer, por lo que no necesitabas ir a la CDMX para promocionar y hacer música, era otro formato el que manejábamos como músicos electrónicos, distribuíamos todo vía Napster, no nos importaba si la gente descargaba nuestras canciones gratis. La Ciudad de México es muy padre, pasan muchas cosas, hay conciertos grandes y ese tipo de hechos que jamás verás aquí, pero del otro lado tenemos a Estados Unidos, justo por

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ello la gente de Tijuana es muy do it yourself, por los contrastes que existen entre la ciudad y este lugar tan tranquilo.

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La calle Sexta

Gastronomía local en Tijuana

Esta es única por su vida nocturna, está en el centro y hay que visitar todos sus alrededores, ya que hay un sinfín de lugares para disfrutar. Sin duda es parte fundamental para conocer la fiesta.

En lo personal me gusta ir a la cavichería La Corriente. Gente que la visita me dice que le gusta mucho. También está Telefónica Gastro Park, un compendio de food trucks; Colectivo 9, una zona de comida callejera, y el restaurante Caesar’s que, aunque no es Baja Med, es un lugar que mantiene toda la imagen del Tijuana Antiguo en fotografías y tradición.

El Valle de Guadalupe La playas de Tijuana Hay que venir y conocer la punta en la que la frontera se mete al mar. Quizá no es la esquina más norte del país, pero sí es en donde comienza el mapa de la República Mexicana.

Un obligado, debido a la variedad de vinos que existen y el montón de restaurantes que hay. ¡No es por nada, pero los vinos son muy ricos!, es un lugar perfecto para escapar de la ciudad.

La frontera con Estados Unidos Para darte cuenta y entender que estás junto al estado más rico del país vecino (San Diego).

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LA ESCUELA LIBRE DE ARQUITECTURA EN BAJA THINKING OUTSIDE OF THE BOX

Entrevista: Diovanny Garfias | Texto: Iván Lechuga | Fotos: Bógar Adame para WARP

EN UNA DE LAS ZONAS MÁS DIFÍCILES DE TIJUANA, EL ARQUITECTO JORGE GRACIA Y SU EQUIPO ENSEÑAN UN NUEVO MODELO EDUCATIVO QUE RESULTARÁ EN LA CONSTRUCCIÓN DE LOS EDIFICIOS MÁS MODERNOS EN LA REGIÓN.

Las industrias de la enología y la gastronomía no inventaron el arte en Baja California, pero sí han sido fundamentales para que los reflectores de la prensa nacional e internacional enfoquen más su atención en otras disciplinas culturales de la región. Conforme se propaga por el ambiente este espíritu fraternal y colectivo crece la interacción entre los idealistas de la ciudad, artistas de diferentes géneros que comparten su talento y crean un entorno que sirve de catalizador para

impulsar hacia nuevas alturas las capacidades creativas de sus miembros, o dirían los que saben de estos asuntos, crean una escena. Tales sinergias entre distintos ámbitos inspiraron a Jorge Gracia, del despacho GraciaStudio, para fundar la Escuela Libre de Arquitectura en la ciudad fronteriza de Tijuana, un lugar que pretende enseñar dicho arte desde otro punto de vista:

“Tratamos de hacer cursos para arquitectos en los que se puede ver la profesión de forma distinta, tratamos de encontrar fuentes de inspiración en diferentes disciplinas pero siempre enfocadas en una cuestión técnica, se podría decir; creativa primero y técnica después, donde las ideas se puedan materializar. Buscamos ese punto de encuentro, pero pensamos que nuestra escuela está diseñada específicamente para la zona de la frontera. “Buscamos cuáles eran las necesidades de la ciudad (Tijuana, en este caso) para sus futuros arquitectos y tratamos de que el programa académico abordara cada uno

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de esos temas. La parte creativa siempre ha estado muy presente debido a que los alumnos encuentran en otras disciplinas las fuentes de inspiración para crear. En lo que concierne a la parte técnica, ésta la vemos como un aspecto muy importante, ya que creemos que la arquitectura no debe quedar solamente a nivel conceptual, sino que debe construirse”. Gracia y su equipo han decidido anteponer la práctica sobre la teoría en sus planes de estudios, tal como lo hace, por ejemplo, la Universidad de Talca, en Chile, otra institución dedicada a impulsar nuevos métodos de

Foto: Edgar Lima

enseñanza. Sin embargo, por encima de todo, la Escuela Libre de Arquitectura busca crear profesionistas socialmente responsables, en medio del marco cultural de esta zona del país que fomenta la colaboración entre sus diferentes artistas. La agencia de Gracia ha diseñado los flamantes nuevos edificios de la Culinary Art School, en Tijuana, así como el Hotel Encuentro Guadalupe (antes Endémico), en el Valle de Guadalupe, en Ensenada, sin olvidar los estudios de grabación de Nortec en esa misma región. “La experiencia con Pepe (Mogt) sucedió porque nos conocimos en la preparatoria.

No hemos llevado una relación de toda la vida, pero siempre hemos coincidido en el esfuerzo de entender la ciudad, cada quién desde su trinchera o profesión. (En el caso de Nortec) hicimos un proyecto donde logramos ofrecerle una casa para convertirla en estudio durante una semana, para la grabación de Motel Baja. Creo que al final todos estamos relacionados, la comunidad artística de Tijuana es muy abierta pero sí está delimitada a pocas personas, con colaboraciones entre sí sin necesidad de estar relacionados en la profesión, se trata de trabajar con personas que ponen el nombre de la ciudad muy en alto”, concluyó.

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MIGUEL ÁNGEL GUERRERO: EL CREADOR DEL BAJA MED Por Alejandro Franco Retratos: León Chargoy | Fotos: Bógar Adame para WARP

LA PRIMERA VEZ QUE CONSIDERAMOS HACER ALGO EN ESTA REVISTA REFERENTE A LA COCINA DE BAJA CALIFORNIA FUE EN UNA NOCHE DE 2013, CUANDO MIGUEL ÁNGEL GUERRERO INAUGURÓ EL COLEGIO BAJAMED, UN RESTAURANTE UBICADO EN EL CENTRO DE TIJUANA, A UNA CALLE DE BARES EMBLEMÁTICOS COMO EL DANDY DEL SUR O LA MEZCALERA. FUE PEPE MOGT, DE NORTEC, QUIEN ME PRESENTÓ AL CHEF EN PLENA FIESTA DE APERTURA, MIENTRAS ALGUIEN ABRÍA UN DON LUIS CETTO, UNO DE LOS MEJORES VINOS DE LA MARCA MÁS GRANDE DEL VALLE DE GUADALUPE. EN ESE PRIMER ENCUENTRO ACORDAMOS VOLVER A HABLAR EL DÍA QUE DECIDIÉRAMOS HACER ALGO CON LA COMIDA DE TIJUANA, PERO SOBRE DE LA FAMOSA BAJAMED.

Y es que el término BajaMed — constituido por tres influencias: la cocina mexicana, la mediterránea y la oriental por la ubicación geográfica de Baja California— es la aportación de Miguel Ángel a la industria culinaria del estado e incluso a la promoción turística del mismo, es el término que buena parte de los medios de comunicación internacionales han utilizado y es causante también de una polémica interna entre varios chefs, acerca de si valía la pena poner nombre y apellido a una cocina local en gestación o, incluso, registrar el nombre. Miguel es así de controversial siempre. Para muchos es simplemente que no tiene filtros, se trata de su presencia y actitud norteña, dura en ocasiones y

siempre directa. Para otros refleja, simplemente, que es cazador, sin empacho en matar animales para alimentar a sus amigos o clientes, aunque eso signifique muchas veces perder el dinero invertido. Estamos en La Querencia, su restaurante en Tijuana, alguna vez localizado en Rosarito. Es la primera vez que lo visito aquí porque aunque El Colegio ya cerró, porque así lo decidió, abrió otro, La Esperanza, su hermoso lugar en medio de los viñedos de L.A. Cetto en el Valle de Guadalupe, donde ya habíamos coincidido antes. Mi nombre es Miguel Ángel Guerrero Yagües, soy chef, tengo cuatro restaurantes; La Querencia fue el primero, El Taller, La

Esperanza y el último, El Taller en Mexicali. “Mi nombre es Miguel Ángel Guerrero Yagües, soy chef y tengo cuatro restaurantes: La Querencia fue el primero, El Taller, La Esperanza y el último, El Taller, en Mexicali. Háblame de la BajaMed, que este 2016 cumple 15 años… Sí, estamos celebrando esta cocina, mi forma de cocinar a la que le puse nombre. Mi tema es

la BajaMed y está registrado por alguna razón. Lo que BajaMed quiere decir es que el producto de Baja es el actor principal aquí, en el centro del universo de nuestra cocina, y tiene tres influencias que son fundamentales en Baja California. Primero, la cocina mexicana, pues aquí empieza México pero también empieza Latinoamérica, entonces, con este producto principal puedo utilizar cualquier cocina, cualquier producto o técnica, llámese yucateca, michoacana,

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oaxaqueña, poblana, cualquier tipo de mesa o todo lo que puedas pensar de la cocina mexicana, todo puede utilizarse en la cocina BajaMed, así como adobos, chiles, semillas, lo que se te ocurra en este universo mexicano. También hay que decir que en Baja la mayoría de sus pobladores vinieron de fuera. Yo soy cuarta generación y mi familia también migró, por lo que aquí se hace una cocina de todo México.

La segunda influencia es la cocina mediterránea, pues tenemos ese tipo de clima aunque estamos en México. El 95% del vino mexicano procede de Baja California y eso es espectacular; yo creo que todas las cocinas del mundo donde existe vino son grandiosas. También de aquí se obtiene aceite de olivo, verduras, verduras ‘baby’ que pensaban que eran de California o Estados Unidos pero son de aquí, sin mencionar que cuando

voy a Europa traigo semillas, por alguna razón las puedo introducir, no te puedo decir los medios pero bueno. Las siembro en mi huerta, por lo que te puedo decir que el 95% de las semillas que traigo crecen aquí, en este clima mediterráneo, muy benévolo. Ahora, también está el tema de la cerveza, de los quesos, todo eso que se nos da. Si piensas en Baja y en el Mediterráneo, todo lo que se da allá también se da aquí. Es una bendición.

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“BAJA MED, PARA NO CREAR MÁS CONTROVERSIA... ES EL NOMBRE QUE LE DI A MI COCINA, A MI FORMA Y PROCEDIMIENTOS, ES UNA APORTACIÓN A BAJA CALIFORNIA, MI GRANITO DE ARENA PARA CREAR UNA COCINA EN MI ESTADO.”

Finalmente, la tercera, la cocina oriental, que considero es la cereza del pastel, por el hecho de que los chinos llegaron hace más de 110 años a Mexicali y se le llamaba “la pequeña cantón”, porque había más chinos que mexicanos… aunque las cosas no han cambiado mucho. Esa influencia asiática, que igual llegó a Tijuana con los japoneses, nos aportó restaurantes de sushi en los años 70 y 80. Esas tres influencias, mexicanamediterránea-oriental, aunadas a

los dos mares, Pacífico y Golfo, y los valles de Mexicali y Ensenada, nos hacen una región única en producto. A partir de que tenemos producto de primer mundo —y estamos hablando de atún aleta azul y amarilla, de langosta, erizo, abulón, mejillón, ostión, cordero, codorniz, etc.— este es muy apreciado internacionalmente, por la situación geográfica en la que nos encontramos. Eso es BajaMed. ¿Por qué Baja Med? Porque en un principio, hace 15 años, no podría decir que era una

cocina de Baja California porque no existía, incluso hoy la seguimos construyendo y cada chef le dará el nombre que quiera. Baja Med, para no crear más controversia, lo voy a decir, es el nombre que le di a mi cocina, a mi forma y procedimientos, es una aportación a Baja California, mi granito de arena para crear una cocina en mi estado; lo mío es la BajaMed, si se ha tomado de ejemplo o se ha considerado representativa de Baja California

me llena de satisfacción y me hace creer que voy por buen camino. Algunos se han ido por ahí, otros por crear otra cocina, pero al final es lo mismo, respetar el producto, nada más. Todas las aportaciones deben ser buenas y tomadas en cuenta. Todos somos Baja California. ¿A qué atribuyes el impacto mediático internacional de la Baja Med? Bueno, es que al final uno no descubre el hilo negro, simplemente ve los hechos. Tijuana siempre

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¿Cómo impactó? Pues al principio, como buenos mexicanos, fuimos escépticos, pero creo que hemos entendido lo que es el producto y nuestras influencias, cómo se relacionan con el medio en el que vivimos, porque al final somos frontera con California, con San Diego. Ellos también tienen su propia cocina pero no tienen todo lo que nosotros, dos mares y tres influencias; de hecho, ellos toman cosas nuestras, pero decir que de aquí es de donde sale es lo que la convierte en algo único. También es una bendición como cocinero poder crear cocina en el día a día, porque si yo voy a Puebla no podría hacer la PueblaMed. Actualmente, lo que tenemos como cocineros es que, además de crear cocina, aportamos algo a la sociedad. Nadie puede venir a decirnos cómo es o cómo hacerlo, es una oportunidad única y una manera de llevar la cocina a otro nivel, a otros continentes. Cuando lo he hecho ha sido muy, muy bien aceptado. El producto lo adapto dependiendo la región que visite pero tratamos de llevar nuestro toque, que luzca el producto más que otra cosa.

Miguel Ángel Guerrero

ha tenido buena cocina, pero era conocida por lo malo, como los prostíbulos, y creo que ya era momento de crear esta cocina. Al principio fue complicado, créeme, transmitir el sentimiento y lo que veía, incluso mi familia me decía que estaba loco, pero desde un principio fui muy firme al decir: “Sabes qué, la cocina BajaMed la

voy a llevar al mundo porque, al final, siempre hay un parteaguas en tu vida, y creo que lo tenía sin saber que lo tenía”. Ya fuí a Japón, Corea, Israel, París, Londres, España… ahí la llevo. No por nada ya había cazado, pescado, buceado, ya había vivido desde muy niño, toda mi vida antes de los 35, por Baja California. Mi padre me llevó

a conocerla, a vivirla y recorrerla, algo que sigo haciendo pero con mi hijo y mis amigos, algo a lo que llamo Expedición Baja. Vengo de abuelo español, borreguero, ganadero, de ranchos, de huertas. Empecé al revés, ya había vivido y después estudié cocina, así ha sido mi forma de vivir y no la cambio por nada.

¿Cómo llegó el oficio a tu vida? El oficio de chef / cocinero llegó a mi vida como una dualidad de tener opciones y experiencias, aunque lo mío es una forma de vivir. Así es BajaMed y lo vivo al máximo. Tener tu huerto, tus productos, algo que puedes compartir, como cocinero no hay nada mejor que eso. Es una satisfacción. El tiempo, esfuerzo y pasión para recolectar mis productos (cazados o cosechados) es algo que aprendí desde chico, con mi familia, cazaba, pescaba y buceaba. Todo eso se reparte, se comparte, y la mejor manera de hacerlo es justo con mi familia, con mis clientes, es el fruto de mi trabajo. Incluso va más allá de que sea un platillo costoso o glamoroso, es compartir.
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embargo, eres una figura polémica por ser cazador, antes que otra cosa… Más que argumentar, es cómo lo asimilas. Creo que hay una generación que se perdió; mi abuelo era cazador, el otro comerciante y cazador también, mi papá y mi tío eran pescadores, o sea cazadores. Seguro antes de ellos también lo hacían, por lo que esto viene como tradición, es manejar armas, un respeto especial a los animales. Hay familias cuyos abuelos se fueron a la ciudad y perdieron esto, la tradición, la herencia de pesca y cacería. El hijo se queda en otra realidad pensando en ser vegano, y se radicaliza, pero la carne llega a todos de una manera y no lo aceptan. La caza, además, es sustentable, apoya el círculo de la vida… claro, respetando la temporada de cacería, sigues la cadena alimenticia, aportas a la preservación de la especie, mejoras la calidad de vida, gastas mucho en esta actividad y a

toda la comunidad le acaba yendo bien. Tenemos que concientizar a los demás de cómo funciona esto, porque con la moda vegetariana se perdió. Hasta a la lechuga le va a doler cuando te la comas. Creo que ahora lo que importa es estar equilibrado, aceptarnos. El que va y destruye es el corrupto, el cazador cuida.

gente está imparable, conscientes de quiénes somos, lo que hemos logrado y lo que piensan de nosotros. Ya no nos da miedo enredarnos o perderlo todo, pues intentamos crecer, no teníamos de otra, ya solo nos quedaba subir y lo hemos hecho poco a poco.

Si quitamos el glamour y la industria, ¿qué es lo realmente valioso de esta profesión? Crecimiento, reflexión, logros en la vida. Ahora que hablo contigo me doy cuenta de lo que he logrado, mi madre estaría orgullosa de mí. Experimentar cosas, tener una pareja que te apoye, buscar equilibrio. Vivo todo esto intensamente y creo que llegará aún más lejos. Que conozcan en el mundo que tenemos una cocina propia, fuerte, nuestras influencias, eso traerá cosas buenas, estamos despegando. Tijuana y su

En el aspecto geográfico, esta área tal vez fue muy olvidada por el país, desde 1985 como que “se acabó México”. Acá tenemos a los vecinos, con odio o amor, pero aquí están. Tenemos una ubicación bastante envidiable, con todo tipo de áreas turísticas, mexicanas y gringas, a muy poca distancia. El vino, la comida, los paisajes, primero piensan en Tijuana como poca cosa; aunque no sea bonita, su gente la hace bonita. Es una gran experiencia de dos países en un solo lugar, como un sandwich. Tenemos una

Más de Miguel Ángel Guerrero:

cultura propia y única, no me iría a vivir a otro lado. Vino y cerveza artesanal. Creo que todo viene de la mano, una cosa con la otra. Países con grandes gastronomías vienen de la mano con el vino y, ahora, de la cerveza. Se busca un “matrimonio perfecto”, un maridaje entre las características de la comida de Baja, estamos creando un nuevo Disneylandia [sic], definiendo las cosas como región a partir de cómo crece la cocina, el vino, la cerveza y los productos que tenemos. Estamos buscando nuestra propia fórmula, lo que hace a Baja tan especial. Es interesante compartir con visitantes de muchas partes del mundo que parecían no estar tan interesados, argentinos, colombianos, chilenos, canadienses, australianos, que se sorprenden con lo que se les ofrece. Quiere decir que el estado va bien, está creciendo y es lo que ocurre ahora.

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TIJUANA

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REVIEWS CHAOSMOSIS

Primal Scream Ignition Records

8.8

Todo seguidor de Primal Scream sabe que la banda no podía darse el lujo de lanzar un nuevo disco sin ser presuntuosa en su estética auditiva —como lo fue en More Light (2013)—, ya que los ingleses necesitaban refrescarse, modernizarse y adaptarse a los nuevos sonidos de los últimos años para subsistir. Con el propósito de desarrollar lo antes mencionado nació Chaosmosis, álbum que llegó para romper los tabús que surgieron alrededor de la agrupación, al ser una placa intensa que combina a la perfección la madurez de casi tres décadas y la frescura de estilos actuales, todo bajo la producción de Ignition Records. Cuando desmenuzamos la placa nos llevamos una grata satisfacción, ya que Chaosmosis tiene toda la identidad de Primal incrustada en cada track, siendo un trabajo sólido de pies a cabeza, algo que agradecemos y disfrutamos al momento de escucharlo. La divertida ‘Trippin’ on

Your Love’ nos remonta con nostalgia al sonido de Give Out But Don’t Give Up (1994); aquí, Bobby Gillespie da cátedra de su talento como vocalista, enganchándonos en una experiencia reconfortante y aturdidora que, acompañada por el coro conformado por las hermanas HAIM y sus clásicos sintetizadores, convierten a la pieza en un viaje excitante. ‘(Feeling Like A) Demon Again’ y su intro peculiar está armado por notas futuristas que desbordan sensualidad; ‘I Can Change’ se exhibe como el corte más tranquilo que bien podría pasar como el hermano pequeño de ‘Funky Jam’, y ‘When the Blackout Meets the Fallout’ se siente como si fuera un bonus track del enérgico Evil Heat, de 2002. En lo que refiere a las colaboraciones que tuvieron, podemos encontrar a artistas de la nueva era. ‘100% or Nothing’,

por ejemplo, tiene de nueva cuenta a HAIM, un tema rico en su estructura musical que va secundado por la relajante ‘Private Wars’, que incluye la voz de Rachel Zeffira. Hablar de ‘Where The Light Gets In’ es referenciar a la que podría ser la nueva ‘Some Velvet Morning’… claro, en sus debidas proporciones, y así como aquella contó con una bella voz femenina (Kate Moss) esta también, a cargo ahora de Sky Ferreira. Tal vez no sea un disco atemporal como Screamadelica pero, al final, Chaosmosis es un reencuentro con ellos mismos, ya que después de escucharlo puedes decir con toda seguridad que acabas de disfrutar de un álbum honesto por parte de estos ingleses. Además, sirve para que la nueva generación tenga una buena introducción a Primal Scream. -Eduardo Martínez

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REVIEWS POST POP DEPRESSION Iggy Pop Universal Music

8.7 Dentro de las matemáticas existe la regla de que el producto de dos números negativos siempre resulta positivo. En la música no es una regla pero en ocasiones, cuando juntas a dos individuos deprimidos, puedes obtener un trabajo positivamente genial. Post Pop Depression es el álbum de Iggy Pop posterior a Après (2012), grabado como solista, y Ready To Die (2013), esfuerzo que realizó al lado de su banda original The Stooges. Este nuevo material fue realizado bajo la producción de Josh Homme (Queens Of The Stone Age, Eagles Of Death Metal), quien se ocupa de la guitarra, bajo, teclado, coros y percusión, en colaboración con Dean Fertita (Queens Of The Stone Age, The Dead Weather), también en la guitarra, bajo y teclados, y Matt Helders (Arctic Monkeys), en la batería. El acercamiento de estos dos gigantes surgió a partir de un mensaje de texto enviado por Pop a Homme, tras trabajar juntos en el rodaje de la cinta Gutterdämmerung. Ante la propuesta, Homme rápidamente accedió a escribir música con Pop y, después de intercambiar ideas, comenzaron discretamente a desarrollar el proyecto autofinanciado. Los dos artistas trabajaron un par de semanas en el estudio de Homme, Joshua Tree, en el desierto Rancho de la Luna, y una semana más en el estudio Pink Duck, en Burbank, ambos en el estado de California. El trasfondo del disco es interesante, pues tanto Pop como Homme atravesaban un momento sombrío. Por un lado, Josh quería alejarse del shock que le provocó el atentado terrorista en Bataclan, de Paris durante el concierto de su banda Eagles Of Death Metal. Pese a que él no se encontraba ahí, fue un duro acontecimiento en el que sus compañeros coincidieron con la

muerte frente a frente. Por el otro lado, Iggy cruza por una crisis existencial en la que tanta competencia te orilla a pensar en lo que sucede cuando ya no vales nada para nadie, mas que para ti mismo. En sus propias palabras “Tenía una especie de personaje en mente. Era una fusión entre mi mismo y un veterano de guerra.”

mente sobre muerte, confusión, desolación y sexo. Romperá su camino hacia tu corazón, seguirá a la diosa oscura de sus sueños, buscará encontrar el paraíso Vikingo en América, recuerda sus días en Alemania, hace evidente lo que menciona sobre su personaje como veterano de guerra y termina con una excepcional huida hacia Paraguay.

Realmente hay mucho del estilo particular de cada uno de los músicos en el disco, fusionando de manera balanceada sus cualidades. El guitarreo distintivo de QOTSA embona con algunos cambios progresivos que a su vez están decorados por sintetizadores. Los nostálgicos arreglos de cuerdas en ‘Sunday’, crean un rasgo bastante particular y un factor sorpresa que no esperaríamos en este disco; marca la mitad del transcurso por el álbum con una épica belleza para después aterrizar con ‘Vulture’, el track más sencillo de esta producción. También llama la atención que la vocalización barítona de Iggy continúa intacta hasta la fecha.

Cabe mencionar que Post Pop Depression es una especie de continuación del álbum Lust For Life (1977) el segundo disco como solista de Pop, escrito en conjunto con su íntimo cómplice, David Bowie. Y aunque potencialmente este sea por el último álbum de Iggy Pop, en caso de que se lo preguntaran, el título se originó después de la sesiones de grabación por que Josh, Dean y Matt lo extrañaban mucho, algo que no sorprende, pues el padrino del punk es uno de los últimos “únicos en su especie” que continúan con vida. Sea o no el último álbum de Iggy, Post Pop Depression deja clara la victoria de un hombre que ha pasado por infinidad de batallas en el salvaje mundo de la música.

Aunque el sonido es ocasionalmente oscuro y depresivo, este bajón de ánimos queda muy claro a lo largo de las brillantes líricas, hablando principal-

-Natalia Montes

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MARGO PRICE HOW THE MIGHTY HAVE FALLEN

Por Grecia Hernández Foto: Angelina Castillo

Margo Price es una cantante estadounidense de country, quien a sus 32 años lanzará su álbum debut como solista. Midwest Farmer’s Daughter es el trabajo en cuestión que, cobijado por Third Man Records, podremos escuchar a partir del 26 de marzo, con canciones en las que la también compositora relata las más crudas experiencias. Lo que ella pretende a través de este disco es demostrar que, a pesar de lo mal que se pongan las cosas, nunca estaremos solos. Incluso, después de haber vivido experiencias difíciles, Price es una mujer muy agradable con quien la plática se da fácilmente.

Para la gente que aún no tiene el placer de conocerte, cuéntanos, ¿quién es Margo Price, cuáles son sus sueños y metas? Margo Price es una cantante de country relativamente desconocida… hasta ahora [risas]. Me gustaría ser mundialmente famosa y compartir mi música con la gente. ¿Cómo te iniciaste en la música country? En la casa de mi familia siempre tenían la radio encendida. Una de mis abuelas tenía discos antiguos que me gustaba explorar y estos me expusieron a música que yo no hu-

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¡Fue muy divertido! Pasamos tres días en Sun Studio, en Memphis, Tennessee, y grabamos la mayor parte en vivo, de noche; tomábamos una siesta y entrábamos al estudio después de cenar. La mayoría de las canciones salieron en el primer o segundo intento. El último día tuve la ayuda de Matt Ross-Spang (ingeniero de audio) y Alex Munoz (productor) en las voces. Todos fueron muy positivos, trabajamos muy duro y estamos felices con el resultado.

“MARGO PRICE ES UNA CANTANTE DE COUNTRY RELATIVAMENTE DESCONOCIDA… HASTA AHORA.”

¿Cuántas canciones escribiste específicamente para este material y cuántas grabaste? Aproximadamente 15 o 16, de las cuales solo grabamos 12. De esas 12 canciones, ¿cuál fue la más difícil de grabar? ¿La más difícil? Esa es una gran pregunta, nadie me la había hecho… Diría que, tal vez, ‘Hands Of Time’. La grabamos como a la una o dos de la mañana y todos estábamos cansados. Para esa canción fueron al estudio tres bellísimas mujeres que nos ayudaron con los instrumentos de cuerda. ¿Cuál fue la más fácil? Yo diría que ‘This Town Gets Around’, porque la grabamos en una sola toma, todo en vivo. Esa es la manera en la que los álbumes se solían hacer en Sun. Entramos, la grabamos y salimos. Pusimos toda nuestra energía en ella. De todas las historias que cuentas en Midwest Farmer’s Daughter, ¿cuál es tu favorita? Probablemente ‘Hands Of Time’. Estoy orgullosa de esa canción y de la manera en que fue producida, la escribí yo misma, pero también me gusta ‘World’s Greatest Loser’, que coescribí con mi esposo. Es una canción muy especial en mi corazón porque la creamos juntos y la grabamos en vivo, así que esa sería mi segunda favorita.

biera conocido de otra manera. Así fue como empecé a interesarme por este género. Ahora, hablemos de tu álbum debut solista, Midwest Farmer’s Daughter. ¿Qué o quiénes te sirvieron de inspiración para crearlo? Artistas como Loretta Lynn, Marty Robbins, George Jones, Hank Williams, Wanda Jackson… muchos de los grandes cantantes de música country en los años 50 y 70 que me encantan; la lista podría seguir. ¿Cómo fue el proceso de grabación?

¿Hay alguna colaboración con otros músicos en alguna de las canciones? No, solo mi banda y las mujeres que te conté que nos ayudaron con los instrumentos de cuerda en ‘Hands Of Time’, pero no hay ninguna canción con alguien famoso. La mayoría las escribí con mi esposo y compuse una de ellas con tres personas más: mi querida amiga Caitlyn Rose, una grandiosa y muy talentosa compositora; mi otro amigo, Mark Fredson, y Jeremy Ivey, mi esposo. Todos nos involucramos en la letra pero la grabación la hice yo con la banda. Espero que para el próximo álbum pueda tener una colaboración, necesito encontrar a alguien que quiera hacer un dueto.

¿Te gustaría alguien en especial para dicha colaboración? Quisiera cantar con Willie Nelson o Mel Haggard. Sería increíble. Recientemente, Spotify México lanzó tres de tus canciones y a la gente le gustaron mucho. ¿Cómo te sientes al respecto? ¡Me pone muy feliz! No sabía de eso… es estupendo. Qué afortunada soy. De hecho, mi hermana se va a casar pronto en México, así que estaré por allá, aunque me encantaría ir para dar un concierto. Sólo he estado de tour por Estados Unidos, Reino Unido y España como parte de algunos proyectos previos, así que me emocionaría mucho tocar en México; incluso sé un poco de español, lo estudié en la universidad antes de darme de baja. ¿Qué es lo que más te gusta de la música? Amo la habilidad que tiene de curar a la gente y de cambiar completamente su estado de ánimo. Por ejemplo, cuando estás pasando por una noche difícil y no tienes con quién hablar pones alguna canción y sientes que hay alguien haciéndote compañía. ¿Es eso lo que quieres transmitir con este material, hacer que la gente no se sienta sola? Sí, eso es algo bueno que puedes hacer a través de la música. Espero que eso sea lo que les haga sentir.

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5 PLACES TO VISIT IN BC PG. 110

ENCORE PG. 112

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5 SPOTS IN BAJA

YOU NEVER HEARD OF AND YOU MUST NOT MISS By Shadia Wehbe / @shadiawehbe | Translation: Raúl Arce

Baja California is one of the richest and most diverse regions in Mexico… Surrounded by more than 1.400 kilometers of coastline between the Pacific Ocean and the Sea of Cortez, with more than 38% designated as protected natural reserve, cave paintings, mountain range, valleys and many things more, made Baja, the ideal place to indulge yourself and get to know the earthly paradise… Here we share just some of the Baja’s activities you never heard of and, without a doubt, you cannot miss.

01. ROADTRIP TO LOS ÁNGELES BAY If you enjoy the adventure and wilderness, this trip will change your life. You can start the journey from Tijuana, by taking the panoramic highway to Ensenada (that will amaze you with its beauty), with a stopover in the port to taste delicious seafood tostadas at practically any

place on the road; going straight ahead to San Quintín, and finally arriving to Los Ángeles Bay. During the trip, that takes around 9 hours, you’ll be able to witness impressive landscapes where the desert meets the sea; 13 metres long cactus lying near crystal clear waters of The Sea of Cortez, described by Jacques Cousteau as The Aquarium of the world. Declared as protected national area since 1978, the coastal archipelago of Los Ángeles Bay is home to an unmatched marine life; here you can develop activities such as swimming with whale sharks, kayaking, windsurfing, diving and mountain biking; besides, just 13 kilometers south from town you can find the cave paintings of Montevideo, protected in the interior and considered one of the most important of the peninsula.

02. SWIMMING WITH THE GREAT WHITE SHARK The Guadalupe Island, located in the Pacific Ocean, approximately 264 kilometers to the west of Ensenada, is now considered as the best place in the world for seeing, photographing and recording these amazing squalos. The visibility is wider than 33 meters and the temperature fluctuates from 18°C - 21°C. Professional and amateur divers as well can practice this sport in a journey that takes from 5 to 9 days, that starts with a trip in Ensenada and allow the to enjoy great flora and fauna integrated by dolphins, turtles and sea lions, just to name a few, and also activities like sport fishing, a unique experience for nature and adrenaline lovers!.

03. GLAMPING THE ROUTE OF WINE Glamping: Route of art and wine is an airstream

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camp restored and customized from the 60’s, that began as a family project with the intention of sharing a private collection of these vehicles with the community and the visitors. Tours to nearby vineyards by bike, campfire, barbecues and telescope to enjoy the spectacular sky in the valley are just some of the elements that make this, one of the best options to develop sustainable and pet friendly tourism in Baja California. Just a few meters away you can find La Cocina de Doña Estela, a restaurant established at Estela’s dining room, which was awarded in 2015, in London, Eng. as The Best Breakfast in The World by the FoodieHub network, with presence in 152 countries. Definitely a must!

04. RELAX AT THE BEST SPA IN THE WORLD Awarded four years in a row as The Best Spa Destination in the World, Rancho La Puerta, Located at

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Tecate (The town where the homonymous beer brand is produced), is much more than an space for relaxation; is, to be more accurate, an escape to renew the mind, body and spirit. Founded in 1940 it has gained international recognition mainly because its facilities strategically located in an area of 3,000 hectares covered by gardens, pools, hiking trails, organic garden, spaces for fitness and wellness, cabins, libraries and delicious dining place called La Cocina que Canta run by one of the best chefs in the state: Denisse Roa. Designed so that you feel the only guest on the slopes of Cerro Cuchumá, a sacred place for the indigenous communities in the region. Daily fitness classes, healthy cuisine and luxury spa services such as hydrotherapy, music therapy and reiki are just some of the highlights.

5. LA SEXTA The 6th Street, located in the heart of the

downtown Tijuana has become one of the must when it comes to diversity, good music and alternative environments. Places like the Dandy del Sur canteen, inspired a Nortec Collective’s song, named after that place, brings a story of great tradition in the city and presumably has one of the best jukeboxes in the region. There, another unmissable stop is The Mezcalera one of the bars with more personality in the city where you will be able not only to find a variety of mezcal, but the coldest beer in Tijuana and best music with 3 rooms where different artists perform simultaneously. Be sure to ask for chili and lemon churritos, or a delicious tamale served in banana leaf. For more information on these and many other activities you can visit www.descubrebajacalifornia.com or DescubreBC on Facebook.

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BAJA IN FOOD