Pozole

Du pozole comme il est servi à Cuernavaca, Mexique

Le pozole vert, préparé dans le style de Guerrero.

Le pozole (nahuatl pozolli, de tlapozonalli, « bouilli ou mousseux »), ou (cahíta posoli, « cuire maïs ») est une sorte de potée mexicaine originaire principalement des États de Jalisco, Nayarit et de Sinaloa pour le pozole rouge et pour le pozole blanc de Guerrero. Elle est réalisée à partir de grains de maïs, de sel, de la viande de porc ou de poulet et d'ingrédients servant à sa coloration.

Le maïs utilisé est d'une variété à gros grain, appelée cacahuazintle. Les grains de maïs cacahuazintle sont bouillis dans de l'eau avec de la chaux éteinte pendant 2 ou 3 heures. Cette cuisson aide à éliminer la membrane fibreuse qui couvre les grains. Il existe aussi dans le commerce des préparations industrielles de maïs déjà prêtes soit en conserves soit surgelées.

Le pozole peut contenir de la viande de porc ou de poulet. Il existe des pozoles verts ou rouges, selon les ingrédients de la sauce incluse dans la cuisson. Une fois prêt, le pozole est servi dans des assiettes creuses, accompagné avec des ingrédients variés déjà présents sur la table; des tortillas frites, de la coriandre émincée, de l'avocat, de la peau de porc frite, du chou blanc finement coupé, des radis, et des oignons émincés, et du piment.

Origines préhispaniques

La recette du pozole provient de l'époque préhispanique, et son élaboration a évolué pour devenir un mélange d'ingrédients mexicains, européens et asiatiques. Le pozole se faisait avec de la viande de xoloitzcuintle, une espèce de chien mexicain. Certains anthropologues signalent que dans le Mexique préhispanique, après les sacrifices rituels où le cœur de la victime était offert aux divinités, le reste du corps était cuit avec du maïs et distribué à tous les participants, ou seulement entre certains prêtres, en une sorte d'acte de communion. "Cela se passait comme dans les corridas actuelles, où tout se déroule rituellement, mais une fois que la victime meurt, le corps n'est plus que chair d'un animal", explique Miguel Botella, directeur du Laboratoire d'anthropologie physique de l'Université de Grenade. L'enquête a découvert des recettes de pozole de chair humaine qui avaient été recueillis par les moines espagnols au cours de son travail d'évangélisation après la conquête. Les recettes montrent que les Aztèques ne grillaient pas la chair humaine, ils avaient l'habitude de la rajouter au pozole. Selon le témoignage de l'un de ces frères, la chair humaine "a la saveur du porc", d'où, après que le cannibalisme a été interdit au cours de la christianisation des indigènes, elle a été remplacée par le porc.