Voir la source de Pectine

Les '''pectines''' (du [[grec ancien]] {{grec ancien|πηκτός}} / {{Lang|grc-Latn|''pêktós''}}, « épaissi, [[caillé]] »), ou plus largement les substances pectiques, sont des [[polyoside]]s, rattachées aux [[glucide]]s. Ce sont des composés exclusivement d’origine [[végétal]]e. Les pectines sont présentes en grande quantité dans les [[Paroi pectocellulosique|parois primaires]] des [[dicotylédone]]s, et en particulier dans les parois végétales de nombreux [[Fruit (botanique)|fruits]] et [[légume]]s<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Voragen AG.J.|auteur2=Pilnik W.|auteur3=Thibault J.-F.|auteur4=Axelos M.A.V.|auteur5=Renard C.M.G.C.|titre=Pectins|titre volume=in : Food Polysaccharides and Their Applications|lieu=New-York|éditeur=[[Marcel Dekker]]|année=1995|pages totales=287-339|isbn=}}</ref>. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des [[jus de fruits]], principalement des [[Agrume|agrumes]] et en moins grande quantité des marcs de [[pomme]]<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = May C.D.|titre = Industrial pectins : sources, production and applications|périodique = Carbohydrate Polymers|numéro = |jour = |mois = |année = 1990|issn = |lire en ligne = |pages = 79-99|volume = 12}}</ref>.

La '''pectolyse''' est la [[Lyse_(biologie)|lyse]] de pectines par des enzymes pectolytiques.

== Composition chimique ==
[[Fichier:Acide Polygalacturonique.png|500px|thumb|[[Acide polygalacturonique]] en zigzag.]]
Ce sont des [[Polysaccharide|polysaccharides]] caractérisés par un squelette d’[[Acide galacturonique|acide α-D-galacturonique]] et de faibles quantités de [[Rhamnose|α-L-rhamnose]] plus ou moins ramifiés. Le modèle généralement accepté décrit les pectines comme un enchaînement de deux structures majoritaires: une chaîne principale homogalacturonique (ou "zone lisse", dénommée HG) et une chaîne rhamnogalacturonique (ou "zone hérissée", dénommée RG)<ref name=":0">{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Voragen A.G.J.|titre = Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls|périodique = Structural Biochemistry|jour = |mois = |année = 2009|issn = |lire en ligne = |pages = 263‑275|auteur2 = Coenen G.J.|auteur3 = Verhoef R.P.|auteur4 = Schols H.A.|volume = 20}}</ref>{{,}}<ref name=":1">{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Caffall K.H.|titre = The structure, function, and biosynthesis of plant cell wall pectic polysaccharides|périodique = Carbohydrate Research|numéro = |jour = |mois = |année = 2009|issn = |lire en ligne = |pages = 1879-1900|auteur2 = Mohnen D.|volume = 344}}</ref>. 

Les homogalacturonanes sont la principale chaîne qui compose les pectines (représentant en règle générale plus de 60 % des pectines)<ref name=":0" />. Ce sont des polymères d’[[Acide galacturonique|acide α-D-galacturonique]] liés en (1→4). La longueur de ces chaînes peut aller de 70 à 100 résidus d’acide galacturonique dans le [[citron]], la [[betterave sucrière]] ou dans la [[pomme]]<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Thibault J.-F.|titre = Studies of the Length of Homogalacturonic Regions in Pectins by Acid-Hydrolysis|périodique = Carbohydrate Research|jour = |mois = |année = 1993|issn = |lire en ligne = |pages = 271‑286.|auteur2 = Renard C.M.G.C.|auteur3 = Axelos M.A.V.|auteur4 = Roger P.|auteur5 = Crépeau M.-J.|volume = 20}}</ref>, c’est-à-dire présentant des [[Masse molaire|masses molaires]] de l’ordre 12 à 20 kDa.  
La fonction carboxylique des acides α-D-galacturoniques peut être sous forme [[Potentiel hydrogène|acide]], ou ionisés par différents [[Cation|cations]] dont le [[calcium]], ou [[Estérification|estérifiée]] par du [[méthanol]]. Par ailleurs les acides galacturoniques peuvent être [[Acétylation|acétylés]] en O-2 et /ou O-3<ref name=":0" />. En fonction de ces estérifications, les pectines sont caractérisées par un degré de [[méthylation]] (DM) et un degré d’[[acétylation]] (DA) qui correspond au rapport des acides galacturoniques estérifiés (méthylés ou acétylés) sur les acides galacturoniques totaux. D’un point de vue fonctionnel, on distingue trois catégories de pectines : 
* si un degré de méthylation est inférieur à 5 % (DM<5) il s'agit d'acides pectiques ;
* si le degré de méthylation est inférieur à 50 % (DM<50), il s'agit de pectines faiblement méthylées (LM) ;
* si le degré de méthylation est supérieur à 50 % (DM>50), il s'agit de pectines hautement méthylées (HM).
Le degré d’estérification des pectines a un impact sur la flexibilité de la [[molécule]] : plus le degré d’estérification est faible, plus la pectine est rigide<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Morris G.A.|titre = The effect of the degree of esterification on the hydrodynamic properties of citrus pectin|périodique = Food Hydrocolloids|numéro = |jour = |mois = |année = 2000|issn = |lire en ligne = |pages = 227-235|auteur2 = Foster T.J.|auteur3 = Harding S.E.|volume = 14}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Axelos M.A.V.|titre = Influence of the substituents of carboxyl groups and of the rhamnose content on the solution properties and flexibility of pectins|périodique = International Journal of Biological Macromolecules|numéro = |jour = |mois = |année = 1991|issn = |lire en ligne = |pages = 77-82|auteur2 = Thibault J.-F.|volume = 13}}</ref>. Il a également un fort impact sur leurs propriétés de [[Gélifiant|gélification]]. Les pectines sont synthétisées sous forme fortement [[Méthylation|méthylée]]<ref name=":1" /> et c'est donc sous cette forme (DM d'environ 70 à 80) qu'elles sont en général présentes dans les [[Paroi pectocellulosique|parois végétales]].   

Le squelette de la zone rhamnogalacturonique est construit par la répétition d'un [[dimère]] d'[[acide galacturonique]] et [[rhamnose]], avec la structure suivante ...α-D-GalA-(1→2)-α-L-Rha-(1→4)- α-D-GalA-(1→2)-α-L-Rha-(1→4)<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Renard C.M.G.C.|titre = solation and characterisation of rhamnogalacturonan oligomers generated by controlled acid hydrolysis of sugar-beet pulp.|périodique = Carbohydrate Research|numéro = |jour = |mois = |année = 1998|issn = |lire en ligne = |pages = 271-280|volume = 305|auteur2 = Lahaye M.|auteur3 = Mutter M.|auteur4 = Voragen F.G.J.|auteur5 = Thibault J.-F.}}</ref>. Ces zones rhamnogalacturoniques présentent de plus des ramifications composées essentiellement de [[galactose]] et d'[[arabinose]], portées par la fonction [[Alcool (chimie)|alcool]] en C3 ou C4 du rhamnose<ref name=":0" />.  

Deux structures présentes en quantité moindre présentent des [[Chaîne latérale|ramifications]] sur la chaîne homogalacturonique.Les homogalacturonanes peuvent être [[Réaction de substitution|substitués]] par des unités simples de [[Xylose|β-D-xylose]] lié sur le C3 des acides galacturoniques. Ces zones sont appelées xylogalacturonanes<ref name=":0" />. 

Les rhamnogalacturonanes de type II ont été isolés d'hydrolysats [[Enzyme|enzymatiques]] de parois<ref name=":2">{{Article|langue = anglais|auteur1 = Darvill A.G.|titre = Structure of Plant Cell Walls VIII. A New Pectic Polysaccharide.|périodique = Plant Physiology|numéro = |jour = |mois = |année = 1978|issn = |lire en ligne = |pages = 418-422|auteur2 = McNeil M.|auteur3 = Albersheim P.|volume = 62}}</ref> et ainsi nommés car le rhamnose et l'acide galacturonique sont leurs principaux constituants ; cependant cette dénomination est trompeuse, car ils sont caractérisés par un squelette homogalacturonique portant des ramifications complexes. Les rhamnogalacturonanes de type II sont constitués d’un enchaînement de huit [[Résidu (biochimie)|résidus]] d’acide galacturoniques liés en  α-(1→4), substitués par quatre [[Chaîne latérale|chaînes latérales]] d’[[Oligosaccharide|oligosaccharides]] (A, B, C et D). La chaîne latérale B est liée au cinquième résidu d’acide galacturonique par le [[carbone]] 2, en partant de l’extrémité [[Réducteur (chimie)|réductrice]] du squelette, tandis que la chaîne D est principalement liée par le carbone 3 du sixième résidu d’acide galacturonique<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Vidal S.|titre = Structural characterization of the pectic polysaccharide rhamnogalacturonan II: evidence for the backbone location of the aceric acid-containing oligoglycosyl side 
chain.|périodique = Carbohydrate Research|numéro = |jour = |mois = |année = 2000|issn = |lire en ligne = |pages = 277-294|auteur2 = Doco T.|auteur3 = Williams P.|auteur4 = Pellerin P.|auteur5 = York W.S.|auteur6 = O'Neill M.A.|auteur7 = Albersheim P.|volume = 326}}</ref>. 
Ces rhamnogalacturonanes comportent 12 [[Ose|oses]] différents dont certains sont rares tels que l’[[apiose]], le 2-O-[[Méthyle|méthyl]]- L-[[fucose]], le 2-O-[[Méthyle|méthyl]]-D-[[xylose]], l’acide acérique (3-C-carboxy-5-deoxy-L-xylose), le Kdo (acide 3-deoxy-D-manno-octolosonique) et le Dha (acide 3-deoxyD-lyxo-heptulosarique)<ref name=":2" />. Leur structure est très conservée dans l'ensemble des [[Embryophyta|plantes terrestres]], et ils jouent un rôle majeur dans l'intégrité et la cohésion des [[Paroi pectocellulosique|parois végétales]], où ils permettent la [[réticulation]] des chaînes pectiques par l'intermédiaire de ponts borates<ref name=":1" />{{,}}<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Ishii T.|titre = The Plant Cell Wall Polysaccharide Rhamnogalacturonan II Self-assembles into a  Covalently Cross-linked Dimer|périodique = Journal of Biological Chemistry|numéro = |jour = |mois = |année = 1999|issn = |lire en ligne = |pages = 13098‑13104|auteur2 = Matsugana T.|auteur3 = Pellerin P.|auteur4 = O'Neill M.A.|auteur5 = Darvill A.|auteur6 = Albersheim P.|volume = 274}}</ref>.

== Propriétés chimiques ==
Les molécules d’[[acide uronique]] possèdent des [[Carboxyle|fonctions carboxyles]]. Cette fonction confère aux pectines la capacité d’échanger des [[ion]]s. Dans le cas des parois végétales, ces ions sont surtout le [[calcium]] provenant de la [[absorption racinaire|circulation apoplasmique]]. Ces ions bivalents ont la capacité de former des [[pont calcique|ponts calciques]] entre deux groupements carboxyles de deux molécules de pectine différentes. La cellule contrôle la proportion de fonction carboxyle. En effet, elle peut estérifier de manière réversible ses fonctions en les méthylant par une pectine-méthylestérase. Selon la proportion de monomères méthylés ou non, la chaîne est plus ou moins acide. Cette acidité est également contrôlée par des [[Pompe à protons|pompes à protons]] régulé notamment par l’[[auxine]]. La concentration forte en [[proton]]s provoque alors le remplacement du calcium.

Une forte proportion de fonction carboxyle dans un pH alcaline favorise la cohésion des molécules de pectines entre elles. Des chaînes peuvent ainsi se lier et les pectines forment alors un gel. De même qu’une augmentation de la méthylation couplé à une forte acidité favorise le relâchement de la pectine. Expérimentalement, les chercheurs peuvent interrompre cette gélification en enlevant artificiellement le calcium. Ceci est réalisé lors de l’extraction par l’[[EDTA]], qui est un [[chélateur]] puissant du calcium. Cela peut également être réalisé aussi si on diminue le [[Potentiel hydrogène|pH]].

== Rôles physiologiques ==

Les pectines sont un des constituants de la [[paroi végétale]]. Elles sont également le composé prédominant au sein de la [[lamelle moyenne]]. Elles maintiennent ensemble les cellules des [[tissu végétal|tissus végétaux]].
Les pectines jouent un rôle structural dépendant des conditions ioniques du milieu (rapport H<sup>+</sup>/Ca<sup>2+</sup>). Les chaînes formées sont reliées entre elles pour constituer un réseau ou gel. Cet ensemble permet d’emmagasiner une grande quantité d’[[eau]]. L’[[hydrolyse]] des pectines est remarquable lors de la maturation des [[fruit (botanique)|fruits]] lorsque les fibres de [[cellulose]] deviennent plus lâches.

== Applications industrielles ==
L’hydrolyse des pectines est nécessaire pour permettre la clarification spontanée des jus de fruits ou des [[moût]]s avant [[fermentation alcoolique]] comme dans le cas de l’élaboration du [[vin rosé]]. Elle est alors réalisée par [[enzyme|enzymage]].

== Intérêt culinaire ==
[[Fichier:Test cuisson gelee coings.jpg|thumb|Test de la perle pour déterminer la cuisson optimale de la [[b:gelée de coings|gelée de coings.]]]]

La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les [[confiture]]s et les [[gelée]]s, est extraite du marc de [[pomme]]s desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du [[sucre gélifiant]], préadditionné de pectine. L’[[union européenne]] autorise l’utilisation de la pectine comme [[texturant alimentaire]], sous le numéro E440. La réussite des confitures et des gelées dépend de la proportion de sucre, de pectine et d’acides contenus dans les fruits utilisés.

Une étude<ref>{{lang|en|''Flavour release from pectin gels: Effects of texture, molecular interactions and aroma compounds diffusion''}} (REGA Barbara ; GUICHARD Elisabeth ; VOILLEY Andrée, in ''Sciences des aliments'', 2002, {{vol.}}22, {{numéro}}3, {{p.}}235-248, 14{{nb p.}} ISSN 0240-8813, [https://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13799373 (anglais) Fiche Inist].</ref> publiée en 2002 n’a pas trouvé d’interaction moléculaire spécifique entre composés odorants et pectine, mais confirme que la pectine, même à faible dose (0,1 %) ne modifie pas les composés odorants; elle les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou [[hydrophobe]]s. Ces molécules odorantes sont encagées dans le maillage tridimensionnel des molécules de pectines, mais elles sont pour partie relâchées et reconnues par les [[récepteurs olfactifs]] lorsque la confiture ou la gelée est mangée.

== Modification génétique ==

Des chercheurs américains ont modifié le [[génome]] de la [[tomate]]. Cette modification porte sur les gènes qui codent la formation des pectines. Ceci se traduit par un pourcentage de pectines moindre dans les tomates [[organisme génétiquement modifié|transgéniques]]. Cette déficience en pectine permet d’obtenir des tomates plus fermes plus longtemps. Ces tomates sont les premiers végétaux transgéniques comestibles mis sur le marché américain.

== Intérêt médical ==
La pectine a des propriétés ''entérosorbantes'', c’est-à-dire qu’elle peut absorber certains [[Élément-trace métallique|métaux lourds]] et radionucléides lors de son passage dans le tube digestif. Cette propriété pourrait être liée à sa capacité à échanger des [[ion]]s. Elle semble aussi pouvoir limiter l'entérocolite induite par certains toxiques absorbés avec l'alimentation, dont des médicaments tels que le [[méthotrexate]]<ref>{{en}} Mao Y, Kastrari B, Nabaeks, Wang LR, Adari D, Roos G. Stenram U, Molin G, Bengmark S et B. Jeppson, « Pectin supplemented external dietreduces the severity of methotrexate induced enterocolitis in rat » ''J Gastroenterol''. 1996;31(6):558-67. {{PMID|8789894}}</ref>

La pectine est, selon des scientifiques biélorusses ayant travaillé sur les conséquences de la [[catastrophe de Tchernobyl]], capable d’aider l’organisme à ne pas absorber certains [[radionucléide]]s, dont le {{nobr|[[césium 137]]}} [[radioactivité|radioactif]], et ceci, sans les effets secondaires des [[chélateur]]s chimiques, mais avec d’autres effets. Elle semble aussi pouvoir aider l’organisme à mieux ou plus rapidement se débarrasser du Césium qu’il contient.

Son efficacité est controversée voire douteuse<ref>{{Lien web |langue=fr |auteur=Jean-René Jourdain |titre=Evaluation de l’emploi de la pectine chez les enfants vivant sur les territoires contaminés par le césium - Etat de l’art et analyse critique des publications |url=https://www.irsn.fr/sites/default/files/documents/expertise/rapports_expertise/IRSN_Rapport_utilisation_pectine_chez_les_enfants_2005.pdf |format=pdf |accès url=libre |site=irsn.fr |date=10 novembre 2005 |consulté le=24 octobre 2023}}</ref>, mais la pectine est par exemple utilisée en complément alimentaire chez les enfants vivant dans les zones exposées aux retombées de Tchernobyl, qui sont victimes de pathologies liées à l’accumulation du [[césium 137]] ingéré avec la boisson ou la nourriture. [[Vassili Nesterenko]]<ref>Directeur de l’''institut indépendant de Radioprotection Belrad''.</ref> cite<ref>
{{Article |langue= |auteur1=[[Laure Noualhat]] |prénom1= |nom1= |titre=La pomme contre l'atome |sous-titre=Et si la pectine était un remède pour les enfants vivant dans les zones contaminées par Tchernobyl ? Reportage en Biélorussie |périodique=Libération |lien périodique=Libération (journal) |jour=8 |mois=mai |année=2004 |date= |issn= |url=https://www.liberation.fr/week-end/2004/05/08/la-pomme-contre-l-atome_478694 |pages= |id= }}</ref> une expérience ayant porté sur {{unité|64|enfants}} du district [[Biélorussie|bélarus]] de [[Gomel]], très contaminé par les retombées de [[catastrophe de Tchernobyl|Tchernobyl]]. Ces enfants ont passé un mois dans un [[sanatorium]] où ils n’ont consommé que de la nourriture non contaminée. Un groupe-témoin a pris de la pectine matin et soir ; l’autre, un [[Placebo (pharmacologie)|placebo]]. Après un mois, les enfants du groupe pectine ont vu leur taux de [[césium 137]] diminuer de 62,6 %. Dans l’autre groupe, le césium n’a baissé que de 13,9 %<ref name="nesterenko2004">{{Cite pmid |14745664}}</ref>.

Nesterenko a comparé les comprimés effervescents ukrainiens de pectine de [[pomme]] à des algues connues ([[spiruline]]) pour leur capacité de fixer le [[radiocésium]], ainsi qu’à une préparation développée à Minsk, tirée des résidus séchés de pomme, obtenus après l’extraction du jus. Les experts du Centre de Recherche de la Commission Européenne à Ispra ont analysé cette préparation et noté qu’elle contient 15 à 16 % de pectine. Mélangée à de l’eau ou du lait, cette [[forme galénique]] est mieux acceptée et tolérée par les enfants et au moins aussi efficace que les tablettes effervescentes d’[[Ukraine]], et beaucoup plus efficaces que la [[spiruline]]. Ces résultats ont justifié le développement par l'[[Belrad|Institut BELRAD]] de cette poudre enrichie de vitamines et d’oligoéléments, sous le nom de Vitapect. Vitapect a été enregistré en Biélorussie et donné aux enfants de villages fortement contaminés, pour des cures de trois à quatre semaines. Environ {{Unité|200000|enfants}} de Biélorussie ont reçu cette préparation, avec un contrôle radiométrique du [[Césium 137|Cs137]] incorporé, avant et après la cure.

Nesterenko a aussi démontré que 3 à {{unité|4|cures}} de {{unité|4|semaines}} de pectine par an, distribué aux enfants dans les écoles de villages hautement contaminés, parvenaient à maintenir la charge en [[Césium 137|Cs137]] au-dessous du seuil de {{unité|50|becquerels}} par kilogramme de poids (Bq/kg), seuil à partir duquel Bandajevsky observe des lésions irréversibles au niveau du cœur, de l’œil, du [[système immunitaire]] et endocrinien, ou d’autres organes<ref name="bandajevsky2003a">{{Cite pmid |14652805}}</ref>{{,}}<ref name="bandajevsky2003b">Bandajevsky Y.I. & Bandajevskaya G. [https://www.lesenfantsdetchernobyl.fr/Telechargements/06_En_savoir_plus/B1_Publications_scientifiques/Cardiomyopathie_du_Cs_137_CARDINALE.pdf « Myopathies au Césium 137 »] {{Pc|Cardinale}} 2003;15(8):40-3.</ref>.

L’[[Association pour le contrôle de la radioactivité dans l’Ouest]] a également trouvé que des enfants ayant reçu de la pectine lors de leur séjour en France ont vu leur contamination au {{nobr|[[césium 137]]}} baisser de 31 % en moyenne contre seulement 15 % chez ceux qui n’en ont pas reçu hors la part naturellement présente dans l’alimentation. Toujours selon l’ACRO, la pectine augmente et accélère l'élimination du césium, mais moins rapidement que le disent ceux qui l’ont promue<ref>[https://www.acro.eu.org/tag/pectine/ Page de l’ACRO consacrée à la pectine] (décembre 2004).</ref>.

Des [[Organisation non gouvernementale|ONG]] aident les familles à se fournir en « ''Vitapect'' », pour que leurs enfants puissent en faire des cures régulières (trois par an idéalement, selon les promoteurs de la pectine).

== Digestion ==
L'être humain ne sécrète pas lui-même d'enzymes dégradant la pectine (l'une des molécules les plus difficiles à dégrader de notre alimentation) ; c'est le [[Microbiote intestinal humain|microbiote intestinal]] qui permet sa digestion, et il est en partie sélectionné par la présence des pectines<ref>Koropatkin, N. M., Cameron, E. A. & Martens, E. C. (2012) ''How glycan metabolism shapes the human gut microbiota.'' Nat. Rev. Microbiol. 10, 323–335  </ref>. Les microbes [[symbiotique]]s<ref>Martens, E. C. et al. ''Recognition and degradation of plant cell wall polysaccharides by two human gut symbionts''. PLoS Biol. 9, e1001221 (2011) </ref> et processus responsables de cette digestion ont été récemment (publication 2017) identifiés, en particulier le rôle d'une bactérie intestinale dénommée ''[[Bacteroides thetaiotaomicron]]'' a été mis en évidence<ref>Didier Ndeh & al. (2017) ''Complex pectin metabolism by gut bacteria reveals novel catalytic functions'' ([https://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature21725.html résumé])</ref>{{,}}<ref>Mirjam Czjzek	 (2017) ''Biochemistry: A wine-induced breakdown''  ; Nature 22 Mars 2017 ; doi:10.1038/nature21901</ref>.   

== Dégradation ==
La pectine est un polysaccharides fragile<ref>{{Article|langue = Anglais|auteur1 = Albersheim P.|titre = Instability of pectin in neutral solutions|périodique = Biochemical and Biophysical Research Communications|numéro = |jour = |mois = |année = 1959|issn = |lire en ligne = |pages = 253-256|volume = 1}}</ref>, et est en particulier dépolymérisée par des chauffages même modérés en milieu légèrement acide à neutre. Cette dépolymérisation joue un rôle important dans l'attendrissement de la texture des légumes lors de leur cuisson<ref>{{Article|langue = |auteur1 = Sila D.N.|titre = Pectins in Processed Fruit and Vegetables: Part II - Structure-Function Relationships|périodique = Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety|numéro = |jour = |mois = |année = 2009|issn = |lire en ligne = |pages = 86-104|et al. = oui|doi = DOI: 10.1111/j.1541-4337.2009.00070.x|volume = 8}}</ref>. Cette dépolymérisaton est due au phénomène dit de "béta-élimination" qui nécessite la présence d'acides galacturoniques méthylés. En effet, la présence du méthyle rend plus labile l'hydrogène porté par le C-5, et en présence d'ions hydroxydes (OH-) ceci conduit à une trans-élimination avec perte d'un [[électron]] et formation d'une double liaison en C4-C5, et rupture de la liaison glycosidique.
<gallery>
File:Mécanisme chimique de la béta-élimination des pectines.png|Mécanisme chimique de la béta-élimination des pectines
File:Schéma de la bétaélimination.png|Schéma de la bétaélimination
</gallery>
De nombreuses espèces phytopathogènes (ex<ref>[https://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=202313 Fiche Inist concernant une étude de l’université de Rouen].</ref> : ''[[Erwinia carotovora]]'', [[bactérie phytopathogène]] résistante au froid) sécrètent probablement de tels enzymes, nécessaires pour attaquer les cellules végétales. L’utilisation de ces enzymes est à la base de la clarification des jus de fruits comme lors de l’opération de [[débourbage]] dans la vinification des vins blancs et des [[Vin rosé|vins rosés]].

== Notes et références ==
{{Références|colonnes = 2}}

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Colloïde]]
* [[Pomme]]
* [[Confiture]]
* [[Protopectine]]
* [[Acide pectique]]

=== Liens externes ===
* [https://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=6680868 Fiche Inist]
* [https://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=6585247 Fiche Inist Extraction de la pectine / dépolymérisation / rendement)]

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